UNIVERSIDAD

NACIONAL
INTERCULTURAL DE LA
AMAZONIA
FACULTAD DE INGENIERIA Y CIENCIAS AMBIENTALES
DEPARTAMENTO DE ACADEMICO DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
INFORME N 02

TEMA

: DETERMINACION DE ACIDEZ Y pH

DOCENTE: ing. IRIS RUIS YANCE

ALUMNO: LOPEZ ARMAS HONORIO ALEX
CICLO

: VI -2014-I

FECHA DE PRACTICA: 15-05-14

FECHA DE ENTREGA: 22-05-14

YARINA- PERU -2014

I.

INTRODUCCION

Los cidos orgnicos presentes en los alimentos influyen en el sabor, color y la estabilidad
de los mismos. Los valores de acidez pueden ser muy variables, por ejemplo, en el caso de
las frutas, varan desde 0,2 a 0,3 %, en manzanas de poca acidez hasta de 6 % en el limn
(al cido ctrico puede constituir hasta 60 % de los slidos solubles totales de la porcin
comestible). Los cidos predominantes en frutas son: el ctrico (en la mayora de las frutas
tropicales), el mlico (Ej. manzana), el tartrico (Ej. uvas y tamarindo). Los productos
pesqueros, aves y productos crnicos son de acidez muy baja y el cido predominante es
el lctico y no los di o tri carboxlicos caractersticos de los tejidos vegetales. Esta
determinacin puede ser tambin importante en grasas y aceites, jugos de frutas y
vegetales, etc. Por ejemplo, el deterioro de granos y productos de molienda va
acompaado de un incremento de la acidez. El contenido de cidos voltiles es de
importancia en productos fermentados de frutas y cereales. En vinos constituye un buen
ndice de calidad; aunque las levaduras forman algo de cido actico durante la
fermentacin alcohlica, particularmente en las etapas iniciales lo utilizan parcialmente: la
presencia de 0,1% o ms de cido actico es una buena indicacin de descomposicin. La
determinacin de acidez voltil (cantidad y tipo) es tambin til, entre otros productos, en
la determinacin de la descomposicin de algunos productos enlatados de pescado.
+

El pH se define como - log [H O ] log 1/ [H O ]. Su determinacin y control es de gran

3

importancia en las industrias de alimentos: en la utilizacin y control de microorganismos

y enzimas; en la clarificacin y estabilizacin de jugos de frutas y vegetales y de productos
fermentados de frutas y cereales; en la produccin de mermeladas, jaleas y jams cuya
textura est determinada por la concentracin del ion hidrgeno del gel pectina-azcarcido; en el color y retencin del flavor de productos de frutas; en la coloracin de
frutas con colorantes artificiales como eritrosina, etc. Resulta particularmente importante
en lo que se refiere a rigurosidad del tratamiento trmico (tiempo y temperatura de
procesamiento) en general, la velocidad de destruccin trmica de las bacterias,
particularmente las anaerobias formadoras de esporas, se incrementa marcadamente
cuando aumenta la concentracin de iones hidronio (el efecto no es tan pronunciado en el
caso de hongos y levaduras).
Alimentos con valores de pH menores de 4,5 son considerados cidos y con valores
mayores, alimentos no cidos. Para estos ltimos la rigurosidad del procesamiento
trmico deber ser mayor.
Las medidas electromtricas del pH han sustituido grandemente los otros mtodos, aun
cuando en el AOAC todava se incluyen mtodos calorimtricos para pan y otros
productos de cereales.

II.

FUNDAMENTO TEORICO

II.I- La acidez
La acidez de una sustancia es el grado en el que es cida. El concepto complementario es
la basicidad. La escala ms comn para cuantificar la acidez o la basicidad es el pH, que
slo es aplicable para disolucin acuosa. Sin embargo, fuera de disoluciones acuosas
tambin es posible determinar y cuantificar la acidez de diferentes sustancias. Se puede
comparar, por ejemplo, la acidez de los gases dixido de carbono (CO2, cido), trixido de
azufre (SO3, cido ms fuerte) y dinitrgeno (N2, neutro).Asimismo, en amonaco lquido
el sodio metlico ser ms bsico que el magnesio o el aluminio. En alimentos el grado de
acidez indica el contenido en cidos libres. Se determina mediante una valoracin
(volumetra) con un reactivo bsico. El resultado se expresa como l % del cido
predominante en el material. Ej.: En aceites es el % en cido oleico, en zumo de frutas es
el % en cido ctrico, en leche es el % en cido lctico. Determinacin de Acidez. La acidez
de una sustancia se puede determinar por mtodos volumtricos, es decir, midiendo los
volmenes. sta medicin se realiza mediante una titulacin, la cual implica siempre tres
agentes o medios: el titilante, el titilado y el colorante. (Sierra, et al-2007).
Cuando un cido y una base reaccionan, se produce una reaccin; reaccin que se puede
observar con un colorante. Un ejemplo de colorante, y el ms comn, es la fenolftalena
(C20 H14 O4), que vira (cambia) de color a rosa cuando se encuentra presente una
reaccin cido-base. El procedimiento se realiza con un equipo de titilacin que consiste
en una bureta, un vaso de precipitado, un soporte universal y un anillo con su nuez. Se
adicionan tres o cuatro gotas de fenolftalena (o colorante) y se comienza a titular (dejar
caer gota a gota del agente titilante sobre el titilado) hasta obtener un ligero vire a rosa
(en el caso de la fenolftalena) que dure 15 segundos cuando mnimo. Si es muy oscuro, la
titilacin ha fracasado. Se mide la cantidad de agente titilante gastado (o gasto de bureta)
y se utiliza la normalidad de la sustancia. (Sierra, et al-2007).
Se emplea entonces la siguiente frmula:
%a= GbNXPeq/A
Donde
GB = Gasto de bureta (se mide en) mL.
N = Normalidad del agente titilante.
Peq = u.m.a. del cido de muestra
A = Alcuota en mL de muestra (titulada).

La frmula determina la cantidad de gramos del cido determinado por litro de muestra
Si queremos obtener la acidez en funcin del porcentaje entonces el Peq lo dividiremos
entre 100. (Sancho, et al-1999)
El Peq de una cido se calcula dividendo el Peso molecular entre el nmero de iones
H+1.Por ejemplo: el peso equivalente del HCl es 36, ya que su PM peso molecular es de 36
(H = 1 u.m.a + Cl = 35 u.m.a) y slo tiene un in H+1. De esa forma se puede determinar la
acidez de cualquier sustancia. Los agentes titilantes a emplear varan segn el cido a
determinar. Por ejemplo, si queremos saber la acidez de cido oleico utilizaremos
hidrxido de potasio (KOH), o si vamos a determinar cido lctico emplearemos hidrxido
de sodio (NaOH).Tipos de acidez A nivel industrial, se consideran dos tipos de acidez. Se
tiene la acidez natural y la acidez desarrollada. La acidez natural se debe a la composicin
natural del alimento o sustancia. La acidez desarrollada se debe a la acidificacin de la
sustancia ya sea por procesos trmicos, enzimticos o microbiolgicos. La que posee
importancia en el aspecto tecnolgico es la desarrollada. sta suele determinar la sanidad
industrial de la sustancia para obtener productos secundarios. (Sandoval, 2007).
Tcnica experimental Existen varias tcnicas para determinar la acidez de una sustancia.

1. Tomar la alcuota de la muestra deseada (procurar que sta no exceda los 50mL)
2. Adicionar 3 gotas de fenolftalena al 1% de etanol.
3. Titilar con una base hasta obtener un vire a rosa durante 15 segundos.
Segn el mtodo y la regulacin vigente, el alcuota se estandariza siempre.
Si, en cambio, la alcuota es un slido, se puede diluir sta en otra sustancia disolvente,
por ejemplo, mantequilla en alcohol etlico. Siempre y cuando consideremos tener nuestra
muestra titulada en blanco, esto es, titular el disolvente, para poder restar la acidez del
disolvente a la acidez obtenida de la disolucin y obtener la acidez del soluto

II.MEDIDA DEL PH
La medida del pH es uno de los parmetros ms importantes en el control de calidad de
los alimentos. El PH informa de la calidad de productos naturales como zumos de ctricos,
jugos de frutas o verduras o productos lcteos. Adems, el pH es un parmetro
importante en el uso de reguladores de acidez como conservantes.
Los requisitos del electrodo de pH que se usa para medir son tan variados como los
numerosos alimentos analizados.

La seleccin de un diafragma apropiado para la muestra es muy importante porque, de lo

contrario, la muestra puede bloquear rpidamente el electrolito puente y producir
resultados de medicin errneos.

III.

OBJETIVOS
determinar la acidez titulable en alimentos como frutas, que permiten al alumno
conocer los cidos predominantes en las diferentes frutas y otros alimentos como
leche.
IV.
MATERIALES Y METODOS
a) materiales y equipos equipo individual, potencimetro (para la titulacin
electromtrica)
b) reactivos: Naoh 0.1 (factor conocido, solucin alcohlica de fenolftalena AL
0.1%solucion baffer de pH conocido (para calibrar el potencimetro)
c) metodologa (a.o.ac.1999). a continuacin se dan procedimientos aplicables a
jugos, soluciones y pulpas de frutas, as como jaleas y productos
similares(a.o.ac.1999)
d) titulacion colorimtrica
1. para soluciones coloreadas
a) pesar 10 g de la muestra homognea y diluir con agua destilada recin hervida
hasta aproximadamente 250 ml
b) agregar 0.3 ml (3 gotas) de indicador fenolftalena por cada 100 ml
c) titular la solucin de NAOH 0.1 hasta el primer color rosado.
d) calcular la acidez titulable
2. para soluciones muy coloreadas
a) pesar 5-10 g de la muestra homognea y diluirla aproximadamente hasta 250 ml
con agua destilada recin hervida
b) agregar 0.3 ml (3 gotas) de indicador fenolftalena por cada 100 ml
c) titular la solucin de NAOH 0.1 hasta casi el punto final
d) transferir casi 2 ml de la solucin a un vaso precipitado pequeo con 20 ml de
agua neutra, para observar el color
e) si esa pequea muestra que el punto final no se ha logrado, regresar la porcin
mas diluida a la solucin original y continuar la titulacion en forma similar. de esta
manera se evita que el color original del jugo enmascare el punto final de la
titulacin.
f) calcular la acidez titulable % de acidez titulable

V.

RESULTADOS:

Los siguientes resultados que se muestra a continuacin corresponden al

porcentaje de acidez y Ph de diferentes frutas y hortalizas (papaya, manzana,
cocona, mandarina, etc.).

en el cuadro n 01 se muestran l % de acidez y pH de diferentes frutas y hortalizas.

GRUPOS

GRUPO N 01

GRUPO N02

GRUPO N 03

GRUPO N 04

GRUPO N 05

GRUPO N 06

GRUPO N 07

FRUTAS

% ACIDEZ

PH

Cocona
Papaya
Sandia
Sidra
Cocona
Maracuy
Mandarina
Carambola
Camu Camu
Pepinillo
Mandarina
Pera
Zanahoria
Uva
Limn
Cocona
Mandarina
Uva
Carambola
Pltano
Mandarina
Limn
Tangelo
Naranja
Tomate
Carambola
Zapote
Cocona
Taperiva
Mandarina
Tangelo
Tangelo
Mandarina
Naranja
Lima dulce
Cocona
Guayaba
Limn regional

3,26
0.1341
1.601
5.57
4.61
3.97
0.32
0.38
1.29
0.24
0.55
0.10
------0.92
1.92
2.12
0.64
1.48
0.44
0.28
3.1
2.3
1.5
5.5
2.30
3.46
1.87
13.7
3.77
5.25
3.13
0.65
0.96
0.44
0.19
5.39
11.21
0.44

3.25
5.52
3.65
2.86
3.19
3.00
3.60
2.37
2.82
5.80
4.45
4.09
6.39
3.62
2.74
3.26
3.39
3.14
2.44
4.50
3.55
2.52
3.86
3.41
-------3.12
5.05
3.43
-------3.45
4.05
4.05
3.86
3.37
5.40
3.35
------2.43

VI.

DISCUSIN

Segn Montalvo , 2003, dice que para calcular el porcentaje de acidez de los
alimentos se tiene que trabajar con diluciones. En la prctica no se realiz de
esta manera a ecepcion de un grupo. solo se llev a titular sin dilucin, por
este motivo sale su % de acidez sale diferente a lo encontrado en la
bibliografa son datos muy distorsionado por eso al momento de realizar este
tipo de prctica debemos realizarlo con mucho cuidado y responsabilidad.

VII.

Segn Lpez - 2003 dice. Las frutas ctricos suelen ser cidos tambin cuando
las muestras a titular son duros o muy slidos deben ser triturados o licuados
para que la titulacin no demore. esto en la prctica lo realizamos sin embargo
algunos compaeros oviaron estos puntos tan importantes para tener datos
creibles.
Segn Mauricio o. Wagner. 2005 dice el pH es una medida de los protones
libres, mientras que la acidez mide ambas, tanto los protones libres como los
unidos.
Si nos ponemos a analizar la prctica para hacer una medida de pH se tiene
que realizar con una solucin buffer de 7 y 4 lo cual no lo hicimos, al contrario
se realiz con agua destilada, queisas esto no nos dio un resultado tan exacto.
El acidez y pH de las frutas y hortalizas varia en los diferentes grupos esto
puede ser a que se deba a que las frutas y hortalizas estn ms maduras que
otras.
CONCLUSIONES

Se pudo determinar la acidez titulable en alimentos.

Se logr conocer los cidos predominantes en frutas y otros alimentos.

VIII.

BIBLIOGRAFIA

1. Sierra Alonso, Sonia Morante Zarcero, Damin Prez Quintanilla

2007,Experimentacin en qumica analtica - Pgina 129 .
2. Sandoval Silva - 2007, Evolucin de los slidos solubles, la acidez titulable.
3. metrohm anlisis a la medida de las necesidades para la industria de
alimentos y bebidas.
4. Qumica 1. Fundamentos, Aldabe, Aramendia, Lacreu, Edic. Coluhue, 1999
5. Mauricio o. Wagner. 2005 mediciones de acidez y ph.
6. Divisin de Alimentos y Medicinas del Departamento de Agricultura de
Carolina del Norte: 919-733-7366