Plan HACCP sobre jamones

1.-Formacion del equipo HACCP

2.-Descripcion del producto

Productos elaborados en base de carnes de brazo de cerdo, pierna de cerdo,
pechuga de pollo, sometidos a un proceso de cura con salmuera por masajeo y
embutidos en tripa plstica, moldeados o no, cocidos en hornos y/o marmitas.
Enfriados para ser empacados al vaco, etiquetados y luego almacenados en
refrigeracin. (Referencia NTE 1339).

3.-Intencion de uso y destino

Uso Previsto:
Productos cocidos que por sus caractersticas son aplicables para consumo de
todo pblico, y que pueden servirse fros o calientes.

Posibles Consumidores:
Apto para consumo por todo pblico, a excepcin de personas sensibles a los
ingredientes alrgenos declarados en la etiqueta.

Mtodo de distribucin y almacenamiento:

Los productos se almacenan en la cmara de refrigeracin a una temperatura
alrededor de 4C, y se despachan en vehculos con sistema de fro a una
temperatura entre 0 y 4C.

4.-Elaboracion de un diagrama de flujo

5.- Realizacin de un anlisis de los peligros

Se consider los siguientes factores:
*Los riesgos y gravedad de efectos nocivos para la salud
*La evaluacin cualitativa y cuantitativa de la presencia de peligros
*La supervivencia o proliferacin de los microorganismos involucrados
*La produccin o persistencia de toxinas, agentes qumicos o fsicos en los
alimentos.

6.-Determinacion de los puntos crticos de control

TABLA D. DETERMINACION DE PUNTOS CRITICOS DE CONTROL

Etapa de
proceso

Categora y peligro
identificado

P1

P2

P3

P4

No. de
PCC

Peligro controlado
en

Coccin

Biolgico: Sobrevivencia de
esporas de Clostridium
perfringens por aplicacin de
temperaturas y tiempos
insuficientes.

SI

SI

PCC1

Preparacin
de Sal
Nitrificante

Biolgico: Dosificacin fuera

de parmetros establecidos
por dficit de nitrito

SI

SI

PCC2

Qumico: Dosificacin fuera

de parmetros establecidos
por exceso de nitrito

SI

SI

7.-Establecimiento de los lmites crticos

TABLA E. LIMITES CRITICOS

PCC

PELIGRO

LIMITES CRITICOS

PCC 1: Coccin

Biolgico: Sobrevivencia de Clostridium

perfringens por aplicacin de temperaturas y
tiempos insuficientes.

Temperatura interna del producto

o
mnimo: 72 C
Tiempo de coccin: 4 horas

PCC 2:
Preparacin de
Sal Nitrificante

Biolgico: Dosificacin por debajo de los

lmites permite la germinacin de esporas del
Clostridium perfringens

Concentracin de nitrito 1% 0.1

Qumico: Exceso de concentracin de Nitrito

riesgo a la salud del consumidor

Concentracin mxima de nitrito: 125

ppm (Norma Codex STAN 95-1981)

8.- Sistema de Monitoreo de PCC

TABLA F. SISTEMA DE MONITOREO DE PUNTOS CRITICOS DE CONTROL
PCC

LIMITES
CRITICOS

MONITOREO
Qu

Cmo

Frecuencia

Quin

PCC 1:
Coccin

Temp. interna
del producto
o
mnimo: 71 C
por un tiempo
de 4 horas

Temperatura del
ncleo del
producto

Por termmetro
de bolsillo
inmersos por
mnimo 1
minuto en el
producto.
Registrador
digital.

Por cada lote y

tipo de
producto

Operador

PCC 2:
Prep.
Sal
Nitrificant

Concentracin
de nitrito: 1%
0.1.

Concentracin de
nitrito en sal
nitrificante

Anlisis
espectrofotomtrico de
la concentracin del nitrito

Cada lote

Laboratorista

Concentra-cin
mxima de
nitrito: 125 ppm

Concentracin de
nitrito en sal
nitrificante

Anlisis
espectrofotomtrico de
la concentracin del nitrito

Cada lote

Laboratorista

9.- Acciones correctivas

TABLA E. LIMITES CRITICOS
PCC

PELIGRO

LIMITES CRITICOS

PCC 1: Coccin

Biolgico: Sobrevivencia
de Clostridium perfringens
por aplicacin de
temperaturas y tiempos
insuficientes.

Temperatura interna
del producto mnimo:

PCC 2:
Preparacin de
Sal Nitrificante

Biolgico: Dosificacin
por debajo de los lmites
permite la germinacin de
esporas del Clostridium
perfringens

Qumico: Exceso de
concentracin de Nitrito
riesgo a la salud del
consumidor

71 C
Tiempo de coccin: 4
horas
Concentracin de nitrito
1% 0.1

Concentracin mxima
de nitrito: 125 ppm
(Norma Codex STAN
95-1981)

VERIFICACION
Verificacin del termoregistro por Inspector de
Calidad, por lote y tipo de
producto.
Laboratorista, anlisis
residual de nitrito en
producto terminado.
Anlisis de Nitrito en
producto terminado por
laboratorio externo
acreditado, con frecuencia
semestral.
Laboratorista, anlisis
residual de nitrito en
producto terminado

10.- Sistema de documentacin

Registros HACCP:
1.- Anlisis de Nitrito en Sal Nitrificante
2.- Anlisis de Nitrito en Producto Terminado
3.- Registro de Temperatura de Coccin y

Enfriamiento

4.- Registro Electrnico

Registros Capacitacin:
1.- PR-DO02: Induccin y reinduccin del personal.
2.-PR-DO03: Entrenamiento y Diagnostico de necesidades de capacitacin.
3.-PR-DO04: Suministro de capacitacin al personal.

Productos No Conformes:
1.- CR-CC05: Control, revisin y manejo de productos No Conformes

Auditoras:
1.- PR-AC12: Auditoras Internas