INTRODUCCIN

En este presente trabajo nos hemos planteado como meta la elaboracin de un producto
nutritivo como es el helado acompaado con cereales propios de nuestro pas; como es la
quinua, la kiwicha y la caihua.
Adems a este producto le aadimos las frutas deshidratadas dentro de las cuales estamos
utilizando el aguaymanto que es fruto autctono de nuestro pas, que encontramos en
diferentes regiones de la sierra peruana, tambin aadimos frutas tropicales como la
manzana, fresa y mango que son frutas comerciales; que se utilizan comnmente en la
elaboracin de este tipo de productos. En la elaboracin de nuestro helado vamos a usar
como materia prima el aguaymanto para darle un toque diferente, fresco y delicioso que no
se a hecho aun.
Nuestro enfoque va centrado en combinar productos comerciales y productos autctonos
que no son muy comercializados y conocidos (en caso del aguaymanto), pero que tienen
una gran cantidad de nutrientes en su composicin.
Lo que queremos es que el pblico en general disfrute de un producto nuevo, en sabores,
agradable y nutritivo. Adems de ser econmico e ideal para los nios que suelen gustar
del helado.

OBJETIVOS
-

Elaboracin de un prototipo de un producto industrial

Implementacin de productos nativos en la elaboracin de un producto industrial
Producir un helado con productos agregados naturales y saludables

PROCESO DE DESHIDRATACION DE FRUTAS

Hace mucho tiempo se plante la necesidad de conservar alimentos mediante mtodos
que extiendan la vida til de los productos sin deteriorar su calidad. Asimismo, se hizo
mencin al desarrollo de prcticas y evolucin de otras ya existentes a fin de aumentar el
rendimiento, bajar costos, lograr mejoras en determinados parmetros de calidad de los
alimentos, entre otras cosas.

1. Qu ES DESHIDRATAR?
Es una tcnica de conservacin que consiste en extraer gran parte del agua contenida en
los alimentos, evitando con ello el desarrollo de los microorganismos causantes de su
deterioro y putrefaccin.

2. METODOS PARA DESHIDRATAR FRUTAS Y OTROS ALIMENTOS

2.1 Con la ayuda del horno a baja temperatura, podemos obtener nuestros
propios alimentos deshidratados
Aunque en el horno el deshidratado es ms lento y menos uniforme, lograremos con
bastante xito un buen deshidratado si seguimos estas reglas:
La Temperatura del horno no debe nunca superar los 60 grados: Si nuestro horno lo
permite y tenemos un regulador digital de temperatura, lo ideal para preservar todas las
propiedades de los alimentos a deshidratar es que no se supere los 60 grados. Una buena
idea es conseguir un termmetro de cocina y dejarlo dentro del horno durante el proceso
para ir regulando la temperatura abriendo y cerrando la puerta.
Nunca debemos cerrar del todo la puerta del horno, para que circule el aire y, de paso,
ayudemos a que nuestro horno no alcance ms temperatura de la deseada.
El grosor y tamao de cada pieza, cada pieza que pongamos a deshidratar determinar
el tiempo que durar el proceso. Hay que tener en cuenta que, por ejemplo, una rodaja
normal de tomate puede tardar entre 6 y 8 horas en ser un tomate seco.
Para ahorrar electricidad y tiempo es mejor que todo lo que metamos a deshidratar est

cortado en rodajitas muy finas o en cuadraditos pequeos. Esto acortar bastante los
tiempos totales de deshidratacin.
Todos deben tener el mismo tamao, para que se deshidraten en el mismo tiempo, lo
mejor sera usar una mandolina para hacer las rodajas iguales.
Poner en la fuente de horno una lmina de silicona o de papel de horno, cuando
deshidratemos trozos pequeos y no queramos que se nos peguen, lo ideal es hacerlo
sobre una rejilla de horno previamente untada con aceite para que el aire circule mejor y
se deshidraten antes. Si utilizamos una rejilla, no debemos olvidar de poner en el fondo
del horno una bandeja que recoja el lquido.
Antes de deshidratarlas, hay que preparar ciertas frutas y verduras, las frutas que se
oxidan, como manzanas o peras, debemos sumergirlas durante varias horas en una
solucin de agua azucarada con cido ascrbico.

2.2 Deshidratar alimentos con electricidad

Secadores o deshidratadores elctricos: Son equipos de uso casero, provistos de un

sistema de calentamiento y ventilacin forzada, que producen un flujo de aire caliente
que al atravesar los alimentos dispuestos en bandejas de rejilla va eliminando la
humedad. Cuentan con temporizador y un sistema de control de temperatura bastante
exacto.

Secado en horno: Tambin se pueden deshidratar frutas y otros alimentos en un horno

domstico, siempre y cuando ste pueda trabajar a temperaturas bajas. El producto
preparado se deshidrata sobre bandejas de hornear o utilizando rejillas. La temperatura
del horno se controla con un termmetro para permitir la evacuacin de la humedad. El
tiempo de secado puede reducirse colocando un ventilador delante de la puerta abierta
para facilitar la salida de aire caliente.

2.3 Deshidratar alimentos con energa solar

Secado directo con el sol: Es el mtodo ms simple y artesanal de deshidratado, consiste

en colocar el producto a secar directamente al sol sobre una mesa o rejilla; los rayos
solares y el viento se encargan de eliminar la humedad de los alimentos.

Deshidratadores solares: Son equipos de tipologa y caractersticas muy diversas que

utilizan la energa solar directa o indirectamente para secar alimentos. Bsicamente
cuentan con una cmara, donde se colocan los alimentos en rejillas y por las cuales circula
un flujo de aire caliente que es el que va eliminando gradualmente la humedad.

Secado en horno solar: Una de las aplicaciones ms interesantes de un horno solar es la

de deshidratar alimentos, realizando algunas variantes en su configuracin normal de
funcionamiento puede trabajar como un eficaz deshidratador solar.

El horno solar permite:

-Deshidratar frutas y otros alimentos en cualquier poca del ao.
-No hay gasto alguno en electricidad, es mucho ms rpido que el secado directo al sol y
absolutamente higinico ya que el producto no est expuesto a la intemperie ni a merced
de pjaros e insectos.

2.4 Deshidratacin Osmtica

Es el fenmeno de difusin de lquidos o gases, a travs de una sustancia permeable para
alguno de ellos.
Si un compartimento de agua pura se separa de una disolucin acuosa por medio de una
membrana rgida permeable al agua, pero impermeable a los solutos, habr un paso
espontneo de agua desde el compartimento que contiene agua pura hacia el que
contiene la disolucin.
La transferencia de agua se puede detener aplicando a la disolucin una presin, adems
de la presin atmosfrica. El valor de esta presin adicional necesaria para detener el
paso de agua recibe el nombre de PRESION OSMOTICA de la disolucin.

De lo anterior se puede deducir que a mayor concentracin de solutos en un

compartimento, mayor ser la presin osmtica que posea, es decir mayor ser su
capacidad de absorber agua de la solucin ms diluida, de la cual esta separada por la
membrana permeable al agua.
La posibilidad de que la sacarosa del jarabe entre en la fruta depender de la
impermeabilidad de las membranas a este soluto. Por lo general los tejidos de las frutas
no permiten el ingreso de sacarosa por el tamao de esta molcula, aunque si pueden
dejar salir de la fruta molculas mas sencillas como ciertos cidos o aromas.

En circunstancias como el aumento de temperatura por escaldado previo de las frutas, la

baja agitacin o calentamiento del sistema se puede producir ingreso de slidos hasta un
6 a 10 %.
Como hasta ahora se ha visto, de las caractersticas y las condiciones en que se realice el
proceso, dependern los fenmenos que dentro del sistema fruta: jarabe se presenten.
Este proceso que es muy sencillo de llevar a cabo, tiene una metodologa propia que
puede ser aplicada en condiciones nada especiales como se presenta a continuacin.

4. ALGUNOS RESULTADOS CON FRUTAS

Los estudios sobre deshidratacin osmtica directa de algunas frutas se han realizado a
nivel de laboratorio a fin de identificar de forma preliminar las condiciones que requieren
y el comportamiento de los productos obtenidos para proceder en un futuro a aumentar
los volmenes y poder as aplicar estos estudios a nivel agroindustrial.
Las frutas con las que se han hecho ensayos preliminares son: banano, breva, curuba,
feijoa, fresa, guayaba, mango, manzana, meln, mora, papaya, papayuela, patilla, pera,
pia, pitaya, tomate de rbol y uchuva.
Por ejemplo. Los niveles de perdida de agua alcanzados despus de 12 horas de
inmersin en jarabe de sacarosa de 70 Brix, de diferentes frutas, se presentan en la
siguiente tabla:

FRUTA

Prdida Agua %

FRUTA

Prdida Agua %

Banano

34

Manzana

37

Mora

18

Melocotn

38

Peras

53

Tomate

32

Pia

52

Mango A.

52

Curuba

46

Breva

13

Guayaba

52

Papayuela

36

Fresa

51

Feijoa

38

4.1 APLICACIN DEL ACIDO ASCORBICO

El cido ascrbico se utiliza en este caso para evitar que la
fruta cambie su color, que no se oxide y su apariencia sea
exacta.
El enantimero-L de cido ascrbico se conoce como
vitamina C. El nombre "ascrbico" proviene de su propiedad
de prevencin y curacin del escorbuto.
El cido ascrbico se oxida fcilmente, y debido a esto se usa como reductor en algunas
soluciones, suelen usarse como aditivos antioxidantes de los alimentos. Estos compuestos
son solubles en agua y, por tanto, no pueden proteger a las grasas de la oxidacin.

4.2 SECADO EN HORNO

La fruta parcialmente deshidratada a niveles del 40 - 50% de perdida de agua no es
completamente estable a condiciones ambientales, pero si lo es mas que la fruta fresca.
El proceso de osmodeshidratacin se puede aplicar hasta niveles donde la fruta pierde
cerca del 70 al 80% de su humedad si se deja el tiempo suficiente dentro de sacarosa o un
jarabe
de
70%.
El secado con aire caliente del horno, se realiza a una temperatura promedio de 75C con
el fin de retirar por completo el agua de la fruta previamente sumergida en jarabe, con
este proceso se logra prolongar la vida til de almacenamiento de los productos,
dependiendo de la utilizacin que se le vaya a dar.

5. BENEFICIOS DE DESHIDRATAR FRUTAS

Tienen un alto valor nutricional, ya que la prdida de vitaminas comparada con otros
mtodos de conservacin es menor.
Permite conservar casi cualquier tipo de alimento de forma segura, independiente stos
sean alimentos de alta o baja acidez.
No requieren de conservantes.
La eliminacin de parte del agua concentra los azcares naturales, con lo cual el sabor del
alimento seco es ms intenso.

Los alimentos deshidratados son muy fciles de almacenar, no requieren refrigeracin ni

congelacin, tampoco necesitan de envases especiales. Adems debido a su reducido
volumen ocupan muy poco espacio.
Se pueden consumir de muchas maneras, como ingrediente de recetas o incluso, como en
el caso de las frutas deshidratadas, se pueden consumir directamente.
Los alimentos secos son ideales para llevar a excursiones o actividades al aire libre por su
bajo peso y su gran contenido en nutrientes.

5.1 FRUTA DESHIDRATADA PROPIEDADES

La conservacin de alimentos por secado es sin duda uno de
los procedimientos ms antiguos usados por el hombre. De
todos los mtodos para preservar alimentos, el secado es el
ms simple y natural, ya que basta con cortar el vegetal en
pequeas piezas y deshidratarlo.
Existen diferentes mtodos de secado y un mayor nmero de
modificaciones de los mismos. El mtodo escogido depende del tipo de alimento que se
va a deshidratar, el nivel de calidad que se puede alcanzar y el costo que se puede
justificar.
Existen entre los mtodos de secado por conveccin del aire, secadores de tambor o
rodillo y secadores al vaco. Algunos de estos sirven para alimentos lquidos y otros para
slidos.
Cada uno de estos mtodos tiene un nmero mayor de variantes que se ajustan a las
necesidades de volmenes y caractersticas de productos finales. La deshidratacin de
fruta es una tcnica que surgi hace dos siglos en Espaa e Italia, pases que importaban
productos frescos de frica y para preservarlos los deshidrataban.
Los procesos para deshidratar la fruta son diversos: secado natural al sol, aunque en este
caso, la fruta es susceptible a contaminarse y estar expuesta a roedores e insectos, y
secado por aire caliente, que es el mtodo que se emplea para deshidratar la fruta a nivel
industrial. Una ventaja de este proceso es que, despus de la fruta fresca, el alimento
deshidratado es el que conserva la mayor parte de sus nutrientes; no obstante, el
producto se reduce hasta cinco veces durante el proceso de deshidratacin, es decir, al
perder humedad el volumen del fruto se reduce notablemente, de tal suerte que para
tener un kilo de alguna fruta deshidratada se necesitarn varios kilos de fruta fresco.

5.1.1Fresa:
5.1.1.1Descripcin
Una fresa o frutilla es una planta perenne de la familia de
las Rosceas, cuyo fruto es comestible. La planta presenta
tallos rastreros, con estolones, hojas vellosas y flores blancas o
amarillentas. El fruto mide cerca de un centmetro de largo, es

rojo, tiene sabor dulce y presenta un aroma caracterstico. El fruto de la fresa es un eterio,
un receptculo floral carnoso que presenta una gran cantidad de aquenios (frutos secos).
Esta caracterstica hace que la fresa tambin sea un poliaquenio (alberga muchos frutos).

5.1.1.2Propiedades de la fresa deshidratada

- Excelente fuente de vitamina C, beta carotenos y vitamina E
- Buen protector contra el cncer, la gota, la artritis y la anemia
- Contiene un cido que neutraliza los efectos cancergenos del humo del tabaco
La fresa tiene contenidos de vitamina C, vitamina E y beta carotenos se refiere, los tres
antioxidantes por excelencia. Fruta para ayudar al cuerpo a eliminar el exceso de cido
rico. Las fresas ayudan en el tratamiento de la tensin alta y han sido utilizadas en
medicina natural para limpiar y purificar el aparato digestivo.

5.1.2Manzana
5.1.2.1Descripcin
La manzana es una fruta pomcea comestible, fruto del
manzano domstico (Malus domestica), otros manzanos
(especies del gnero Malus) o hbridos de aquel. Es un fruto
con forma de pomo globoso con un surco en la parte
superior que por donde se sostiene en el rbol y otro surco
por la parte inferior. Su piel es lisa, delgada y brillante, en su
interior nos encontramos con abundantes semillas de color
pardo brillante

5.1.2.2 Propiedades de la manzana deshidratada

- Gran fuente de vitamina C
- Buena fuente de fibra
- Buena para el corazn y la circulacin
- Efectiva contra el estreimiento y la diarrea
- Limpia los dientes y fortalece las encas
- Accin antiviral
Tradicionalmente, las manzanas han sido utilizadas para combatir problemas del sistema
gastrointestinal, es ideal para problemas de artritis, reumatismo, gota, diarrea,
gastroenteritis y colitis.

5.1.2.2 Estructura de los Componentes de la Manzana Componentes de la

Manzana

CALCIO
El calcio (Ca) es un macromineral que cumple una importante funcin
estructural en nuestro organismo al ser parte integrante de huesos y
dientes, El calcio es el mineral ms abundante en nuestro cuerpo y tiene
unas recomendaciones de consumo relativamente elevadas, ya que es
esencial para la formacin del esqueleto del cuerpo. El calcio tiene diversas
funciones en nuestro organismo:

Forma parte de los dientes y huesos y contribuye a mantenerlos sanos.

Es necesario para la coagulacin de la sangre.
Participa en la transmisin del impulso nervioso.
Tiene un papel importante en la contraccin muscular.
Estimulacin de la secrecin hormonal.
Contribuye a la activacin de enzimas que sirven como mediadores en diferentes
reacciones qumicas.
Colabora en la permeabilidad de las membranas celulares para que estas puedan
efectuar el intercambio de sustancias con el medio (oxgeno y nutrientes).
Participa en la absorcin de vitamina B12.

VITAMINA A

La vitamina A tambin se conoce como Retinol o Antixeroftlmica. La vitamina A es una

vitamina liposoluble que se encuentra naturalmente presente en los alimentos. La
vitamina A es importante para la visin normal, el sistema inmunitario y la reproduccin.
Adems, la vitamina A ayuda al buen funcionamiento del corazn, los pulmones, los
riones y otros rganos.
La provitamina A, se encuentra en frutas, verduras y otros productos de origen vegetal. El
tipo ms comn de provitamina A presente en los alimentos y los suplementos dietticos
es el betacaroteno, generalmente en forma de acetato de retinilo o palmitato de retinilo
(vitamina A preformada)

VITAMINA B-12
La vitamina B-12 comprende las nicas molculas que
contiene cobalto, llamadas cobalaminas con actividad biolgica
en los humanos. El cobalto aporta el color rojo a esta vitamina
hidrosoluble.
Una ingesta suficiente de vitamina B12, tambin llamada
cobalamina, es importante puesto que ayuda al cuerpo a:

convertir alimentos en glucosa, que es utilizada para producir

energa;
mantener sanas las clulas nerviosas;
producir cidos nucleicos (p. ej., ADN), el material gentico del
cuerpo;
regular la formacin de glbulos rojos, junto con la vitamina
B9 (folato);
controlar, junto con la vitamina B6 y la vitamina B9, el nivel de aminocido homocistena
en la sangre, un potencial indicativo de riesgo de una enfermedad cardiaca.

VITAMINA D
Esta vitamina pertenece al grupo de las
liposolubles, e interviene en la absorcin
del calcio y el fsforo en el intestino, y por tanto en
el depsito de los mismos en huesos y dientes. La
luz del sol estimula la transformacin de
provitamina D a vitamina D en la piel.
La vitamina D se forma a partir de dos
provitaminas: la provitamina D3 (7deshidrocolesterol) , de origen animal y la provitamina D2 (ergosterol), de origen vegetal.

5.1.3 Mango:
5.1.3.1 Descripcin
El mango es una fruta extica de origen asitico que se
caracteriza por ser de pulpa carnosa y tener un sabor muy
dulce. Esta fruta es de color verde y sabor medianamente
cido durante su proceso de maduracin y amarillo o
naranja cuando est completamente maduro. Adems,
esta fruta es bajo en caloras y muy rica en cidos,
vitaminas C, vitaminas B5 y, especialmente, vitaminas A,
las cuales la convierten en una fruta antioxidante, capaz
de dotar al organismo de un poder defensivo en contra de la degradacin de las clulas.

5.1.3.2 Propiedades del mango deshidratado:

- Por su contenido en potasio tiene un efecto diurtico. Es muy bueno para personas que
necesiten eliminar lquidos.
- Tiene magnesio
- Los mangos tienen fenoles que son anti-oxidantes poderosos.
- Es rico en hierro y selenio.
- Tiene una enzima similar a la de las papayas que ayuda a tener una buena digestin
- Por su contenido de vitamina B es recomendable para el buen funcionamiento del
sistema nervioso, el metabolismo y la salud de la piel.
- Ayuda a estar ms tranquilos y prevenir la debilidad muscular.

5.1.3.3 Estructura de los Componentes del Mango

HIDRATOS DE CARBONO
Los hidratos de carbono, tambin llamados glcidos o
azcares tienen como principal funcin aportar energa al
organismo de manera inmediata. stn compuestos de carbono
(C), hidrgeno (H) y oxgeno (O) y los encontramos
fundamentalmente en alimentos de origen vegetal.
La digestin del almidn comienza en la boca por accin de la
amilasa salivar y contina despus por accin de las enzimas
pancreticas.
Una vez convertidos en disacridos se produce otra hidrlisis
por accin de las enzimas intestinales (maltasa, lactasa y
sacarasa) y se convierten en monosacridos (glucosa, fructosa y galactosa). As es como
los hidratos de carbono entran en sangre.

MAGNESIO
El magnesio es un metal alcalinoterroso que representa el segundo catin
ms importante del sector intracelular despus del potasio y es el cuarto
mineral
por
su
abundancia
en
el
organismo.
El magnesio es necesario para ms de 300 reacciones bioqumicas en el
cuerpo. Ayuda a mantener el funcionamiento de msculos y nervios normal, brinda
soporte a un sistema inmunitario sano, mantiene constantes los latidos del corazn y
ayuda a que los huesos permanezcan fuertes. Tambin ayuda a regular los niveles de
glucosa en la sangre y en la produccin de energa y protena. Hay investigaciones en
curso sobre el papel del magnesio en la prevencin y manejo de trastornos como
hipertensin arterial, cardiopatas y diabetes.

PROVITAMINA A

La provitamina A o carotenoides, (de los cuales el mas importante es el betacaroteno)

podemos encontrarla en vegetales y ms concretamente en frutas o verduras con colores
amarillos o anaranjados u hortalizas de hoja verde oscura, pero nuestro organismo
transforma el caroteno en Vitamina A, solo si lo necesita, para evitar que se produzcan
excesos de esta vitamina en el organismo.

5.1.4 Aguaymanto:
5.1.4.1 Descripcin
Aguaymanto es una planta herbcea perenne que crece en
las reas calientes y secas cerca de los Andes. La planta
puede alcanzar una altura entre 0. 6 m a 0.9 m, las frutas
son bayas del color naranja-amarillo, de forma redonda y
1.5 centmetros a 2 centmetros de dimetro con un sabor
peculiar agridulce e amargo de buen gusto. La fruta es
protegida por una cscara no comestible de una textura como el papel.

5.1.4.2 Propiedades
- Controla la amibiasis.
- Combate el asma.
- Alivia los problemas bronquiales.
- Cncer (Colon, Intestino, estomago): Previene la aparicin del cncer por sus
propiedades digestivas.
- Combate el cansancio mental.
- Disminuye los niveles del colesterol en la sangre.

- Combate la depresin.
- El consumo de este previene el envejecimiento.
- Alivia los problemas de la garganta.
- Favorece la cicatrizacin de las heridas.
- Alivia los sntomas caractersticos de este periodo.
- Alivia los clicos menstruales.
- Favorece el tratamiento de las personas con problemas de la prstata gracias a sus
propiedades diurticas.
- Combate la sinusitis.
- El jugo de la fruta, cura las nubosidades del ojo, 3 gotas 2 o 3 veces por da.
- Tonifica el nervio ptico y alivia afecciones bucofarngeas.
- Se recomienda para personas con diabetes de todo tipo, pues segn los expertos ayuda
a purificar la sangre.

5.1.4.3 Estructura de los Componentes del Aguaymanto

Se caracteriza por ser una excelente fuente de:

PROVITAMINA A (3.000 I.U. de caroteno por 100 g)

La provitamina A o carotenoides, (de los cuales el mas importante es el betacaroteno)

podemos encontrarla en vegetales y ms concretamente en frutas o verduras con colores
amarillos o anaranjados u hortalizas de hoja verde oscura, pero nuestro organismo
transforma el caroteno en Vitamina A, solo si lo necesita, para evitar que se produzcan
excesos de esta vitamina en el organismo.

VITAMINA C

La vitamina C es un cofactor enzimtico implicado en

diversas reacciones fisiolgicas (hidroxilacin). Es
necesaria para la sntesis del colgeno y de los glbulos
rojos, y contribuye al buen funcionamiento del sistema
inmunitario. Tambin juega un papel en el metabolismo
del hierro, en la transformacin de dopamina
en noradrenalina y en la biosntesis de carnitina.
Se trata de un antioxidante, molcula capaz de
contrarrestar la accin nociva de oxidantes como los radicales libres. Con este fin,
tambin se emplea la forma R- del cido ascrbico, la cual, al contrario que la forma L-, no
presenta actividad vitamnica.

VITAMINA B1
La tiamina, tambin denominada vitamina B1, trifosfato o

cocarboxilasa, es un cofactor enzimtico imprescindible en

el metabolismo energtico y en la sntesis de las pentosas.
Por este motivo, en la deficiencia de tiamina, la capacidad
celular para la generacin de energa se ve seriamente
comprometida. La tiamina en forma de pirofosfato
participa activamente, conjuntamente con la
transcetolasa, en la conversin de la ribulosa a ribosa,
nica va metablica de produccin de la ribosa, pentosa
necesaria para la sntesis de los precursores de los cidos
nucleicos y para la produccin de NADPH necesario para la sntesis de los cidos grasos

FLAVONOIDES
Se aportaron evidencias sobre el doble papel que
desempean los flavonoides como antioxidantes/pro
oxidantes; as como la contribucin de la estructura a
tales actividades. Los flavonoides dan el color amarillo
a las frutas, tiene propiedades antioxidantes,
anticancerosas, tambin sus propiedades
antiinflamatorias y analgsicas.

5.1.5Kiwicha:
5.1.5.1 Descripcin
Esta es una planta dicotilednea. Su tallo central puede
alcanzar de 2 a 2,5 m de altura en la madurez, a pesar de que

algunas variedades son ms pequeas. Las ramas de forma cilndrica, pueden empezar
tan abajo como la base de la planta dependiendo de la variedad de sta. La raz principal
es corta y las secundarias se dirigen hacia abajo, dentro del suelo. Sus vistosas flores
brotan del tallo principal, en algunos casos las inflorescencias llegan a medir 90 cm.

5.1.5.2 Propiedades
- Entre sus principales componentes se encuentra la lisina, elemento necesario para la
construccin de todas las protenas del organismo.
- Es adems la principal responsable de la absorcin de calcio, ayuda enormemente en la
recuperacin posterior a las intervenciones quirrgicas y lesiones deportivas, adems de
favorecer la produccin de hormonas, enzimas y anticuerpos.
- Ayuda a disminuir notablemente los niveles de colesterol en la sangre.
- Favorece el desarrollo mental y estimula la liberacin de la hormona del crecimiento,
por lo que es recomendable consumirla desde nio.
- EL Amaranto ha destronado a la reina del calcio por excelencia: la leche. Esto, debido a
que 100 gramos de kiwicha contienen el doble de calcio que el mismo volumen de leche.
La ausencia de esta protena produce raquitismo y osteoporosis. Adems, niveles muy
bajos de calcio en la sangre aumentan la irritabilidad de las fibras y los centros nerviosos,
lo que produce calambres.
- El fsforo es otra de sus componentes. Compuesto que interviene en las funciones
vitales de las personas, considerado como un elemento indispensable para el ser
humano, el fsforo es el encargado de almacenar y transportar la energa en nuestro
organismo. Su ausencia o poca ingesta nos puede producir cansancio y prdida de
concentracin. Entre otros de sus elementos, encontramos el hierro y las vitaminas A y C,
lo que hacen de la kiwicha uno de los alimentos con mayor contenido nutritivo.

5.1.5.3 Estructura de los Componentes de la Kiwicha

CALCIO
El calcio (Ca) es un macromineral que cumple una importante funcin
estructural en nuestro organismo al ser parte integrante de huesos y
dientes, El calcio es el mineral ms abundante en nuestro cuerpo y tiene
unas recomendaciones de consumo relativamente elevadas, ya que es
esencial para la formacin del esqueleto del cuerpo. El calcio tiene
diversas funciones en nuestro organismo:

Forma parte de los dientes y huesos y contribuye a mantenerlos sanos.

Es necesario para la coagulacin de la sangre.
Participa en la transmisin del impulso nervioso.

Tiene un papel importante en la contraccin muscular.

Estimulacin de la secrecin hormonal.
Contribuye a la activacin de enzimas que sirven como mediadores en diferentes
reacciones qumicas.
Colabora en la permeabilidad de las membranas celulares para que estas puedan
efectuar el intercambio de sustancias con el medio (oxgeno y nutrientes).
Participa en la absorcin de vitamina B12.

FOSFORO
El fsforo es un mineral que constituye el 1% del peso corporal total de
una persona. Est presente en cada clula del cuerpo. Este cumple un
papel importante en la forma como el cuerpo usa los carbohidratos y las
grasas. Tambin es necesario para que el cuerpo produzca protena para el
crecimiento, conservacin y reparacin de clulas y tejidos. Asimismo, el
fsforo ayuda al cuerpo a producir ATP, una molcula que el cuerpo utiliza
para almacenar energa.
El fsforo trabaja con las vitaminas del complejo B y tambin ayuda con lo siguiente:

Funcionamiento de los riones

Contraccin de msculos
Palpitaciones normales
Seales nerviosas

AMINOACIDOS
Los aminocidos son biomolculas formadas por (C)
Carbono, (H) Hidrogeno, (O) Oxgeno y (S) Azufre.
Estos, son la nica fuente aprovechable de nitrgeno
para el ser humano, adems son elementos
fundamentales para la sntesis de las protenas, y son
precursores de otros compuestos nitrogenados.
Funciones de los aminocidos en el organismo:

forman parte de las protenas

actan como neurotransmisores o como precursores de neurotransmisores
(sustancias qumicas que transportan informacin entre clulas nerviosas)
ayudan a minerales y vitaminas a cumplir correctamente su funcin
algunos son utilizados para aportar energa al tejido muscular
se los utiliza tambin para tratar traumas, infecciones y deficiencias de minerales
o vitaminas

ZINC
Es un oligoelemento importante que las personas necesitan para mantenerse
saludables. Este elemento se encuentra en segundo lugar slo despus
del hierro por su concentracin en el organismo.
l zinc se encuentra en las clulas por todo el cuerpo. Es necesario para que el
sistema de defensa del cuerpo (sistema inmunitario) trabaje
apropiadamente. Juega un papel en la divisin y crecimiento de las clulas, al
igual que en la cicatrizacin de heridas y en el metabolismo de los carbohidratos.
El zinc tambin es necesario para los sentidos del olfato y del gusto. Durante el embarazo,
la lactancia y la niez, el cuerpo necesita zinc para crecer y desarrollarse apropiadamente.
Una reciente informacin a raz de una revisin por expertos sobre los suplementos de
zinc mostr que:

Cuando se toma durante al menos 5 meses, el zinc puede reducir el riesgo de

enfermarse de resfriado comn.
Empezar a tomar suplementos de zinc al cabo de 24 horas despus de que los
sntomas del resfriado empiezan puede reducir su duracin y hacer que stos sean
menos intensos.

VITAMINA E

La vitamina E es un antioxidante. Los antioxidantes son sustancias que pueden proteger

sus clulas de los efectos de los radicales libres. Los radicales libres son molculas
producidas cuando el cuerpo degrada los alimentos o por la exposicin ambiental al
humo del tabaco y la radiacin. La vitamina E juega un rol importante en el sistema
inmune y los procesos metablicos del cuerpo. Entre las fuentes ricas de vitamina E se
encuentran los aceites vegetales, la margarina, las nueces, las semillas y las verduras de
hojas. La vitamina E tambin se encuentra en los cereales. La mayora de la gente
consume suficiente vitamina E a travs de la dieta. Las personas que padecen
enfermedades tal como trastornos hepticos, fibrosis qustica y enfermedad de Crohn
necesitaran ms vitamina E.

5.1.6Caihua:
5.1.6.1 Descripcin
La Caihua es una planta terfita erguida. Su tamao
oscila entre 20 y 60 cm. Su tallo y hojas presentan
manchas de color rojo y amarillo, incrementndose en
tamao en las partes inferiores de la planta. Es
hermafrodita, se autopoliniza en poca de fertilidad. Las
numerosas semillas tienen aproximadamente 1 mm de
dimetro igual que la semilla de amaranto y poseen una
cubierta rugosa. Estas varan en color desde el marrn
oscuro al negro. Comparados con los granos
convencionales, el embrin es largo en relacin al tamao de la semilla.

5.1.6.2 Propiedades
- Es digestiva: Hierve dos cucharadas de caihua en medio litro de agua, agrega
jengibre. Luego de unos 15 minutos apaga el fuego y agrega azucar al lquido.
Consmelo en dos vasos, si con el primero mejora la situacin bebe el otro. Acta como
reguladora de la actividad intestinal.
- Afecciones Cardiovasculares: Consumir Kaihua en cualquiera de sus formas como
parte de la dieta diaria. Tambin se puede consumir disolviendo 1 cucharada de harina
en una taza de agua, hervir por 5 minutos. Toma dos tazas diarias.
- Disminuye el colesterol: Reduce el colesterol malo consumindola en cualquiera de
sus formas.
- Es buena para el corazn: Bebiendo por da dos tazas de caihua diluda en agua,
combinndola con lo que ms te guste. Tambin puedes consumirla en otras
presentaciones, como grano o en recetas diversas.
- Revitaliza y energiza: La caihua es un potente energizante natural adems las
enzimas que posee potencia tu vitalidad al mximo.
- Repelente para mosquitos: Puedes quemar tallos o troncos y sus cenizas actuarn
como repelente.

5.1.6.3 Estructura de los Componentes de la Caihua

FOSFORO
El fsforo es un mineral que constituye el 1% del peso corporal total de
una persona. Est presente en cada clula del cuerpo. Este cumple un
papel importante en la forma como el cuerpo usa los carbohidratos y las
grasas. Tambin es necesario para que el cuerpo produzca protena para el
crecimiento, conservacin y reparacin de clulas y tejidos. Asimismo, el
fsforo ayuda al cuerpo a producir ATP, una molcula que el cuerpo utiliza
para almacenar energa.
El fsforo trabaja con las vitaminas del complejo B y tambin ayuda con lo siguiente:

Funcionamiento de los riones

Contraccin de msculos
Palpitaciones normales
Seales nerviosas

VITAMINA E

La vitamina E es un antioxidante. Los antioxidantes son sustancias que pueden proteger

sus clulas de los efectos de los radicales libres. Los radicales libres son molculas
producidas cuando el cuerpo degrada los alimentos o por la exposicin ambiental al
humo del tabaco y la radiacin. La vitamina E juega un rol importante en el sistema
inmune y los procesos metablicos del cuerpo. Entre las fuentes ricas de vitamina E se
encuentran los aceites vegetales, la margarina, las nueces, las semillas y las verduras de
hojas. La vitamina E tambin se encuentra en los cereales. La mayora de la gente
consume suficiente vitamina E a travs de la dieta. Las personas que padecen
enfermedades tal como trastornos hepticos, fibrosis qustica y enfermedad de Crohn
necesitaran ms vitamina E.

COMPLEJO B
Las vitaminas B son

B1 (tiamina)
B2 (riboflavina)
B3 (niacina)
B5 (cido pantotnico)
B6

B7 (biotina)
B12
cido flico
Estas vitaminas ayudan al proceso que hace su cuerpo para obtener energa de la comida
que usted consume. Tambin ayudan a formar glbulos rojos. Usted puede obtener
vitaminas B en las protenas como pescado, pollo, carne de res, huevos y productos
lcteos. Los vegetales de hojas verdes, frijoles y judas tambin tienen vitaminas B. A
algunos cereales y panes tambin se les ha agregado vitaminas B.

5.1.7 Quinua
5.1.7.1 Descripcin
La quinua, es una planta herbcea anual, de amplia
dispersin geogrfica, presenta caractersticas peculiares en
su morfologa, coloracin y comportamiento en diferentes
zonas agroecolgicas donde se la cultiva, fue utilizada como
alimento desde tiempos inmemoriales, se calcula que su
domesticacin ocurri hace ms de 7000 aos antes de
Cristo, presenta enorme variacin y plasticidad para
adaptarse a diferentes condiciones ambientales, se cultiva
desde el nivel del mar hasta los 4000 msnm, desde zonas
ridas, hasta zonas hmedas y tropicales, desde zonas fras hasta templadas y clidas;
muy tolerante a los factores abiticos adversos como son sequa, helada, salinidad de
suelos y otros que afectan a las plantas cultivadas.

5.1.7.2 Propiedades
- Aporta grasas saludables para el corazn: La quinua tiene un alto contenido de grasas
saludables para el corazn, como la grasas mono insaturadas, en forma de cido oleico.
La quinua contiene un 25% de los cidos grasos, que se presentan en cido oleico, grasas
saludables para el corazn.
- Es alta en gran variedad de vitaminas y minerales, especialmente manganeso, magnesio,
hierro, cobre y fsforo.
- La quinua es apropiada para todo el mundo pero especialmente para
los celacos (personas intolerantes al gluten), las personas vegetarianas por la gran
cantidad de protenas completas, deportistas y mujeres embarazadas, con ms necesidad
de protenas, minerales y vitaminas.
- Est libre de gluten y es fcil de digerir, muy baja en el ndice glucmico, lo que significa
que mantiene los niveles de azcar en la sangre.
- Contiene gran cantidad de protenas vegetales: La quinua es un alimento vegetal
que posee todos los aminocidos esenciales para la formacin de protenas en el

organismo, por ello la gente que hace dietas especiales se les recomienda tomar quinua
por su alto contenido en protenas.

5.1.7.3 Estructura de los Componentes de la Quinua

CALCIO
El calcio (Ca) es un macromineral que cumple una importante funcin
estructural en nuestro organismo al ser parte integrante de huesos y
dientes, El calcio es el mineral ms abundante en nuestro cuerpo y tiene
unas recomendaciones de consumo relativamente elevadas, ya que es
esencial para la formacin del esqueleto del cuerpo. El calcio tiene
diversas funciones en nuestro organismo:

Forma parte de los dientes y huesos y contribuye a mantenerlos sanos.

Es necesario para la coagulacin de la sangre.
Participa en la transmisin del impulso nervioso.
Tiene un papel importante en la contraccin muscular.
Estimulacin de la secrecin hormonal.
Contribuye a la activacin de enzimas que sirven como mediadores en diferentes
reacciones qumicas.
Colabora en la permeabilidad de las membranas celulares para que estas puedan
efectuar el intercambio de sustancias con el medio (oxgeno y nutrientes).
Participa en la absorcin de vitamina B12.

6. PROCESO DE DESHIDRATACIN DE LAS FRUTAS

6.1 INGREDIENTES
-

Fresa
Manzana
Mango
Aguaymanto
Azcar
Agua
cido ascrbico

6.2MATERIALES
-

Cuatro envases de vidrio con tapas

Cucharas
Cuchillo
Tabla de picar
Un horno elctrico
Papel aluminio

6.3 DESCRIPCION DEL PROCESO

1. SELECCIN DE LA FRUTA

2. CORTE EN TROZOS

3. INMERSION EN JARABE

4. APLICACIN DEL ACIDO ASCORBICO

5. SECADO EN HORNO

6.3.1 SELECCIN DE LA FRUTA

Seleccionamos frutas que no sean muy maduras y estn bien frescas. No serviran para
este propsito la pulpa de maracuy o lulo maduro, es decir frutas que posean pulpa
lquida.

6.3.2 CORTE EN TROZOS

La fruta se lava, y puede trabajarse entera o en trozos. Si la piel es muy gruesa y poco
permeable no permite una deshidratacin rpida. En este caso se puede retirar la
cscara, en nuestro caso hemos quitado la piel a las frutas.

6.3.3 INMERSION EN JARABE

En este paso sumergimos la fruta, ya cortada previamente, en agua con exceso de azcar
(70%). De ocho a nueve horas o toda la noche a lo mucho.

6.3.4 APLICACIN DEL CIDO ASCORBICO

Una vez que la fruta ya esta previamente deshidratada con el jarabe se coloca en una
bandeja de acero inoxidable y se empalma en cido ascrbico para luego llevarlo al horno
elctrico. Este paso es para que la fruta no se oxide y su color no cambie.

6.3.5 SECADO EN EL HORNO

La ltima parte de nuestro proceso es que la bandeja de metal vaya el horno para que
complete el proceso de deshidratado por unas cinco horas como mximo.

7. ELABORACIN DEL HELADO

7.1 INGREDIENTES
-

Litro de leche evaporada

350 ml de leche condensada
200 ml de leche
75 ml de glicerina
5 gramos de estabilizador
10 ml de esencia de vainilla

7.2 PROCEDIMEINTO PARA HACER EL HELADO

1.
2.
3.
4.
5.

Poner a enfriar la leche en un recipiente

Agregar la crema de leche, leche condensada y la esencia de vainilla
Batir por alrededor de 7 minutos hasta lograr que la mezcla se torne espeso
Agregar la glicerina y seguir batiendo
Colocarla mezcla en un olla y ponerlo a fuego lento a temperatura de 40C, un
aproximado, por unos ocho minutos
6. Adicionar el estabilizador y seguir calentando por dos minutos ms
7. Retirar del fuego y dejar enfriar a temperatura ambiente por unos cinco minutos
8. Una vez que la mezcla se encuentre fra llevar al refrigerador por seis horas; cada dos
horas batir la mezcla para romper los cristales de hielo que se pueden formar

8 PRESUPUESTO
8.1 INGREDIENTES PARA LA ELABORACIN DE LA FRUTA DESHIDRATADA
INGREDIENTES

PRECIO POR KILO (en soles)

FRESA
MANGO
MANZANA
AGUAYMANTO
QUINUA EN CERERAL
KIWICHA EN CEREAL
CAIHUA EN CEREAL
AZUCAR

2.40
3.50
2.55
2.85
16.0
16.0
16.0
2.4

8.2 INGREDIENTES PARA EL HELADO:

INGREDIENTES

PRECIO (en soles)

LECHE (2 tarros)
CREMA DE LECHE
( 1 tarro 200ml)
LECHE CONDENSADA
(1 tarro 350ml)
ESTABILIZADOR (5 gramos)

5.20
2.50
5.00
2.00

GLICERINA (75 ml)

ESENCIA DE VAINILLA (150 ml)

1.00
1..50

8.3MATERIALES PARA ENVASAR EL PRODUCTO:

MATERIALES

PRECIO (en soles)

PRECIO UNITARIO

VASO CON TAPA (25 unidades)

10.0

0.40

CUCHARITA (100 unidades)

PAPEL ALUMINIO
(un rollo 100 unidades)
ETIQUETA (papel bond)

1.50
5.0

0.015
0.10

40.0

0.40

8.4 PRESENTACIN DEL ESLOGAN

NUTRI MIX
Helado con Frutas deshidratadas
y cereales 100% saludables

8.5 PRESENTACIN DEL PRODUCTO

PRODUCTO
Kiwicha
Caihua
Quinua
Frutas deshidratadas
Helado
Total

Contenido de cada producto

3,2 gr
3,2 gr
3,0 gr
22,86 gr
140 gr
172.26 gr

9. ENCUESTA
1. En general, cree que el precio de este producto es muy alto, bajo o adecuado?
o Muy alto
o Algo alto
o Ni alto ni bajo
o Algo bajo
o Muy bajo
2. En general, cmo calificara la calidad de este producto?
o Excelente
o Bueno
o Ni bueno ni malo
o Malo
o Malsimo
3. En general, qu tan satisfecho est con este producto?
o Extremadamente satisfecho
o Muy satisfecho
o Moderadamente satisfecho
o Poco satisfecho
o Nada satisfecho
o Nada til
4. En general, qu tan importante es el precio al momento de elegir este producto?
o Extremamente importante
o Muy importante
o Moderadamente importante
o Poco importante
o Nada importante
5. En general, cunto dinero estara dispuesto a pagar por este producto?

5. En general, cunta influencia tiene la calidad de este producto al momento de elegirlo?

o Demasiada influencia
o Mucha influencia
o Suficiente influencia
o Poca influencia
o Nada de influencia

6. En general, cul es la probabilidad de que usted le recomiende este producto a sus

amigos y familiares?
o
o
o
o
o

Extremadamente probable
Bastante probable
Algo probable
Poco probable
Nada probable

9.1 DATOS OBTENIDOS EN BASE A LA ENCUESTA

NUMERO DE PERSONAS ENCUESTADAS

Evaluacin del precio del producto

60
50
40
50%

30
20

35%
15%

10
0
2.00

3.00

4.00

PRECIO DEL PRODUCTO

(NUEVOS SOLES)

Nmero de personas encuestadas: 120 personas

En base a los resultados obtenidos en la encuesta realizada se observa el precio que los
consumidores estn dispuestos a pagar por el producto presentado es de 3 nuevos soles, debido a
que el producto es acompaado con cereales y frutas deshidratadas, que le dan un mayor valor
agregado que genera que el pblico est dispuesto a pagar el precio ofertado.

Evaluacin de calidad del producto

10%
22%
68%

Bueno

Regular

Malo

Nmero de personas encuestadas: 120 personas

En base a los resultados obtenidos en la encuesta realizada, observamos que los datos obtenidos
nos muestran que es factible producir este producto, debido a que la calidad es uno de los puntos

fundamentales para poder ofertar un producto al mercado, en este caso ofertamos un nuevo
producto NUTRIMIX

ANEXOS

Bibliografa

http://www.virtual.unal.edu.co/cursos/agronomia/2006228/teoria/obfrudes/p1.h
tm
http://www.alimentosargentinos.gov.ar/contenido/sectores/tecnologia/ficha_06_
osmotica.pdf
http://www.labioguia.com/deshidratar-frutas-y-verduras-varios-metodos-y-susbeneficios/
http://frutossecospecino.es/Frutos-secos/Fruta-deshidratada-Propiedades
http://transporteupc.blogspot.com/2012/05/descripcion-del-mango.html
http://aguaymantoo.blogspot.com/2011/10/descripcion.html
http://www.diariolaprimeraperu.com/online/ciencia-y-salud/aguaymanto-y-susincreibles-propiedades_140246.html
http://www.inkanatural.com/es/arti.asp?ref=amaranto#2
http://www.innatia.com/s/c-cereales/a-propiedades-de-la-canihua-6030.html
http://www.rlc.fao.org/es/agricultura/produ/cdrom/contenido/libro03/cap1.htm