PROSES FERMENTASI PATI SINGKONG MENTAH oleh Lactobacillus

plantarum B9 (Kajian Jenis dan Konsentrasi Sumber Nitrogen)

Andri Yudhi1), Widya Dwi Rukmi Putri 2), Dian Widya Ningtyas.2).
1) Alumni Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan FTP Universitas Brawijaya Malang
2) Staf Pengajar Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan FTP Universitas Brawijaya Malang

ABSTRAK
L. plantarum B9 adalah isolat bakteri yang di isolasi langsung dari singkong
terfermentasi dan termasuk BAL amilolitik yang mampu merombak senyawa pati menjadi
bentuk lebih sederhana.L. plantarum B9 sangat potensial dimanfaatkan.Golongan bakteri ini
memerlukan nutrisi, beberapa vitamin (vitamin B kompleks), asam amino atau peptida
tertentu sebagai sumber nitrogen untuk pertumbuhannya, dan dapat memfermentasi karbohidrat sebagai sumber energi.Nitrogen dibutuhkan mikroba untuk proses sintesis asamasam amino, purin, pirimidin, beberapa karbohidrat dan lemak, kofaktor enzim, dan beberapa zat yang lain yang dapat menunjang pertumbuhannya.Ekstrak yeast dan bakteriologikal
pepton adalah sumber nutrisi yang sangat kaya akan asam-asam amino dan juga vitamin B
kompleks.Ekstrak yeast dan bakteriologikal pepton mampu mengurangi lama fermentasi
asam laktat dengan peningkatan asam laktat yang dihasilkan.Hasil penelitian menunjukkan
bahwa interaksi antara perlakuan penambahan jenis dan konsentrasi sumber N memberikan
pengaruh nyata terhadap nilai pH, total gula dan juga total asam. Perlakuan terbaik
didapatkan pada proses fermentasi dengan penambahan ekstrak yeast dengan konsentrasi
1,5%. Proses fermentasi tersebut mempunyai besaran total BAL6,16 x 109 cfu/ml, total asam
laktat 1,59%, pH 3,23, total gula sebanyak 3,82%, dan kadar pati sebesar 1,45%.
Kata Kunci:

Pati Singkong, Lactobacillus plantarum, Fermentasi, Bakteriologi Pepton,

Ekstrak Yeast
ABSTRACT

L.plantarumB9is
abacteria
isolatethatwas
isolateddirectlyfromfermentedcassavaandhave
amylolytic
ability
that
is
able
tohydrolizestarchcompoundintoa simplerform directly into lactic acid. L.plantarum B9 is
very potential to createamoreeconomicalfermen-tationprocesstobe applied tothe
manufacture offood products. This bacteria need more of nutrition such as vitamin B
complex, amino acid, some of peptide as nitrogen source in order to grow well on lactic acid
fermentation process.Nitrogenis requiredforthe synthesis ofaminoacids, purine, pyrimidine,
somecarbohydratesandfat, enzymecofactors, andsomeothersubstances.Yeast extract and
bacto peptone is a very rich source of amino acids and vitamin B. The addition of yeast
extract and bacto peptone able to reduce of fermen-tation process time followed by an
increase of lactic acid.The results showedthat theinteraction between type of nitrogen source
(yeast extract, bacto peptone) added and concentration ofnitrogensource(0.5%; 1%;
1.5%)added had significant effectontotalLAB, pH value, totalsugars, amount of starch,
andtotalacid. The best treatment wasobtainedin the fermentation processwith the addition
ofyeastextractwith a concentration of1.5%. Thefermentationprocesshas atotalamount
ofLAB6.16x109cfu/ml, 1.59% lacticacid, pH3.23; 3.82% totalsugarand amount of starch
1.45%.
Key words:

Cassavastarch, Lactobacillus plantarum B9, Fermentation, Bacto peptone,

Yeast extract

PENDAHULUAN
Kemampuan mikroorganisme untuk
tumbuh dan tetap hidup merupakan
suatu hal yang penting untuk diketahui.
Pengetahuan tentang faktor-faktor yang
mempengaruhi pertumbuhan mikroba
sangat penting di dalam mengendalikan
laju kinetik pertumbuhan berbagai mikroba (Zubaidah,1998). Salah satu faktor
yang penting untuk diketahui adalah
kebutuhan nutrisi.
Analisa komposisi dari sel mikroba
menunjukkan bahwa 95% berat kering
terdiri dari beberapa elemen utama:
karbon, oksigen, hidrogen, nitrogen, sulfur, fosfor,potassium, kalsium, magnesium dan zat besi. Elemen tersebut dikenal sebagai makro elemen atau makro
nutrisi karena dibutuhkan oleh mikroorganisme dalam jumlah yang relatif
banyak. Enam elemen pertama (C, O, H,
N, S, dan P) adalah komponen dari
karbohidrat, lemak, protein, dan asam
nukleat (Presscott, 2002). Nystrom (2004)
menambahkan bahwa ketika sumber
nutrisi tercukupi, sumber nutrisi akan
digunakan untuk pertumbuhan, sebaliknya ketika sumber nutrisi ada pada
jumlah yang terbatas, semua energi
mikroba akan dikonsentrasikan untuk
survival atau bertahan hidup.
L. plantarum B9 adalah isolat bakteri
yang di isolasi langsung dari sing-kong
terfermentasi dan termasuk BAL amilolitik yang mampu merombak senyawa
pati menjadi bentuk lebih sederhana
tanpa melalui proses gelatinisasi dan
sakarifikasi menjadi asam laktat. BAL
amilolitik mampu mensekresikan enzim
amilase ekstraseluler dengan maksimal
untuk merombak pati menjadi glukosa.
Kemampuan tersebut membuat Lactobacillus plantarum B9 sangat potensial dimanfaatkan pada proses pembuatan pati
singkong mentah terfermentasi ataupun
untuk pembuatan sirup glukosa dan juga
untuk memproduksi asam laktat dalam
jumlah banyak.
Nitrogen dibutuhkan untuk proses
sintesis asam-asam amino, purin, pirimidin, beberapa karbohidrat dan lemak,
kofaktor enzim, dan beberapa zat yang

lain. Beberapa penelitian tentang proses

fermentasi dengan penambahan nutrisi
yang telah dilakukan (Maria et al., 2003;
Ruiz-Barba et al., 1995; Goffin et al., 2010;
Savijoki et al., 2006;Arief et al., 2012)
menyebutkan bahwa ekstrak yeast dan
bakterio-logikal pepton adalah sumber
nutrisi yang sangat kaya akan akan asamasam amino dan juga vitamin B
kompleks.Ekstrak
yeast
dan
bakteriologikal pepton kaya akan nitrogen
masing masing sebesar 50,46% dan
19,2% per 100 gr bahan. Bakteriologikal
pepton se-ringkali digunakan sebagai
sumber
nitrogen
pada
media
pertumbuhan untuk tujuan kul-tivasi
varietas dari bakteri dan jamur (Taylor et
al., 2005).Ekstrak yeast dire-komendasikan
untuk digunakan pada semua kegiatan
pengembang biakan kultur, dan dari
beberapa
yang
sudah
dilakukan
mendapatkan hasil yang signi-fikan. Dari
beberapa penelitian tentang fermentasi
asam laktat yang menggu-nakan ekstrak
yeast
sebagai
nutrisi
tambahan
menyatakan
bahwa,
efek
dari
penambahan sumber nitrogen tersebut
adalah peningkatan laju pertumbuhan sel
mikroba sehingga meningkatkan pula
produksi asam organik (Moldes et al.,
2001).
Oleh karena itu, penelitian ini dilakukan untuk mempelajari efek penambahan ekstrak yeast dan bakteriologikal
pepton kepada proses fermentasi singkong mentah oleh Lactobacillus plantarum
B9.
METODOLOGI PENELITIAN
Bakteri
Bakteri asam laktat yang digunakan
dalam penelitian ini adalah Lactobacillus
Plantarum B9 yang diperoleh dari hasil
penelitian sebelumnya yang mana bakteri
tersebut mempunyai kemapuan amilolitik
yang paling baik dari bakteri lain yang
sudah diuji.
Bahan
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah singkong varietas malang
A4, Ekstrak Yeast dan Bakteriologikal

Pepton dari OXOID. Sedangkan bahanbahan yang digunakan untuk analisa

kimia dan mikrobiologi antara lain
aquades, alcohol 70%, buffer pH 4, buffer
pH 7, soluble starch, MRS (de Man Rogosa
Sharpe) merk Merck, agar, NaOH 0,1 N,
indikator pp, H2SO4 pekat, anthrone,
sukrosa, kertas saring Whatman no.2,
CaCO3, Pb-asetat, Na-oksalat, reagen DNS
(3,5-dinitrosalicylic acid) Na2SO3,
NaOH, Fenol, Garam Rochelle
Alat
Alat
yang
digunakan
untuk
mendapatkan pati basah antara lainPower
Juicer, baskom, pisau, gelas ukur, toples
kaca.Sedangkan peralatan yang digunakan untuk proses analisa pH meter,
timbangan digital, corong, bunsen, Hot
Plate Stirer,inkubator, spektro-fotometer,
Sentrifuse dingin, autoklaf, buret, karet
hisap, kompor listrik, microtube, mikropipet1 ml, Laminar Air Flow, stirrer, waterbath.
Rancangan Percobaan
Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok
(RAK) yang disusun secara faktorial
dengan dua faktor dan tiga kali ulangan.
Faktor I adalah jenis sumber nitrogen
yang terdiri dari 3 level dan faktor II
adalah konsentrasi sumber nitrogen yang
terdiri dari 3 level.
Faktor I : Jenis sumber nitrogen yang
terdiri dari 3 level yaitu:
N1 = Bakto Pepton
N2 = Ekstrak Yeast
N3 = Bakto Pepton dan Ekstrak
Yeast (1:1)
Faktor II : Konsentrasi sumber nitrogen
yang terdiri dari 3 level yaitu:
K1 = 0,5%
K2 = 1%
K3 = 1.5%
Dari kesembilan kombinasi tersebut
diulang sebanyak 3 kali sehingga diperoleh 27 satuan percobaan.Data yang
diperoleh dari hasil penelitian dianalisis
dengan analisa ragam (ANOVA) dengan
tingkat kepercayaan 5 %. Dilanjutkan

dengan uji BNT atau uji DMRT dengan selang kepercayaan 5 % jika terjadi beda
nyata. Sedangkan untuk pemilihan perlakuan terbaik dilakukan dengan metode
Zeleny (1982).
HASIL DAN PEMBAHASAN
Analisa Bahan Baku
Bahan baku utama yang digunakan
pada penelitian ini adalah pati singkong.
Analisa yang dilakukan pada bahan baku
pati singkong meliputi kadar pati, total
gula, dan N-total. Hasil analisa bahan
baku dapat dilihat pada Tabel 1.Secara
umum kandungan nutrisi pati singkong
yang digunakan dalam penelitian ini
tidak jauh berbeda dengan literature
pembanding.
Untuk hasil analisa kadar pati bahan
baku terlihat lebih kecil dibandingkan
dengan literatur yaitu sebesar 71,67%.
Perbedaan ini dapat disebabkan karena
adanya perbedaan varietas dan juga
waktu panen singkong.Rahman (2008)
menyatakan bahwa kandungan pati
singkong meningkat seiring denganwaktu
panen.
Tabel 6. Hasil Analisa Pati Singkong
Hasil
Parameter (%)
Pustaka
Analisa
Kadar Pati
71,67
85*
Total Gula
8,90
N-Total
0,47
0,5**
Sumber: * = Rahman (2008), ** = Astawan (2004)

Waktu yang dibutuhkan singkong

untuk mencapai kematangan berbeda
tergantung iklim dan lokasi penanamannya. Hal yang sama juga dinyatakan
oleh Radley (1998) bahwa dalam
memperoleh pati singkong harus dipertimbangkan usia atau kematangan dari
tanaman singkong. Ketika singkong
dibiarkan di tanah, jumlah pati akan
meningkat sampai pada titik tertentu, lalu
umbi akan menjadi keras dan menyerupai
kayu, sehingga singkong akan sulit untuk
ditangani ataupun diolah. Besarnya kadar

bahan kering dan kadar pati tergantung

pada jenis, lingkungan dan umur tanam.
Nilai pH
Tingkat keasaman atau pH sangat
dipengaruhi oleh jumlah asam-asam
organik yang dihasilkan dari proses
fermentasi sumber karbon pada media
fermentasi. Aktivitas mikroba yang meningkat akan menyebabkan jumlah asam
yang diproduksi juga meningkat sehingga
nilai pH produk juga akan semakin
rendah.
Dari Gambar 1 dapat dilihat bahwa
semakin besar konsentrasi sumber N yang
ditambahkan akan diikuti dengan penurunan nilai pH. Nilai pH terendah didapatkan pada kombinasi ekstrak yeast
sebanyak 1,5%. Sedangkan nilai pH
tertinggi didapatkan pada kombinasi
bakteriologikal pepton sebanyak 0,5%.
4.5
Nilai pH

3.5
2.5
1.5
N1

0.5
-0.5

0.5

N2
1

N3
1.5

Konsentrasi Sumber N (%)

Gambar 1. Grafik pH Akibat Pengaruh
Penambahan Sumber N (N1=Bakteriologikal
Pepton; N2= Ekstrak Yeast; N3=Bakteriologikal Pepton : Ekstrak Yeast).

Secara umum nilai pH makin

menurun seiring makin besarnya konsentrasi sumber nitrogen yang ditambahkan. Menurut Altaf (2005) yeast ekstrak
kaya akan vitamin B yang telah banyak
diketahui dapat meningkatkan produksi
asam laktat. Maria et al. (2003)
menambahkan bahwa ekstrak yeast yang
kaya akan nutrisi seperti asam amino dan
juga vitamin tidak hanya mampu
meningkatkan jumlah asam-asam organik,
tetapi mampu mengurangi lama waktu
fermentasi. Tidak hanya ekstrak yeast,
bakteriologikal pepton juga dikenal

sebagai sumber asam-asam amino yang

baik. Menurut Prescott (2002) asam amino
merupakan growth factor yang penting dan
dibutuhkan mikroba untuk mensin-tesis
protein, disamping growth factor lainnya
seperti purin dan pirimidin yang
dibutuhkan untuk proses sintesis asam
nukleat.
Dengan tercukupinya nutrisi pada
proses fermentasi akan secara lang-sung
berdampak kepada pertumbuhan dan
aktivitas mikroba yang makin meningkat.
Penurunan nilai pH yang didapat berbeda
antara penambahan yeast ekstrak, bakteriologikal pepton dan juga kombinasi antara keduanya. Penambahan ekstrak yeast
pada medium fermentasi menye-babkan
penurunan yang lebih signifikan dibandingkan dengan penambahan bakteriologikal pepton maupun bakteriologikal pepton : ekstrak yeast. Hal itu disebabkan karena jumlah prosen-tase asamasam yang berbeda diantara ketiganya.
Menurut Horn et al., (2005), asam-asam
amino yang menjadi faktor pertumbuhan
esensial untuk L. plantarum adalah
arginin, leusin, isoleusin, tyrosin, dan
valin. Goffin et al., (2010) menambahkan
jika asam-asam amino tersebut dimanfaatkan oleh L. plantarum selama proses
fermentasi, terutama leusin. Prosentase
asam-asam amino tersebut pada ekstrak
diketahui lebih banyak dibandingkan
dengan pepton (Tabel 1). Perbedaan
tersebut menyebabkan pe-ngaruh yang
signifikan pada pertumbuhan L.plantarum
B9 selama proses fermentasi.
Total Asam
Total asam sangat dipengaruhi oleh
aktivitas mikroba selama proses fermentasi. Aktivitas mikroba yang meningkat
akan menyebabkan jumlah asam yang
diproduksi juga meningkat sehingga nilai
pH produk juga akan semakin rendah.
Fermentasi yang melibatkan bakteri asam
laktat ditandai dengan peningkatan jumlah asam-asam organik yang diiringi
dengan penurunan pH.Sedangkan untuk
aktivitasnya BAL memerlukan nutrisi
kompleks antara lain karbohidrat, asam

Total Asam (%)

amino, peptida, asam lemak, ester, garam,

turunan asam nukleat dan vitamin yang
ada pada ekstrak yeast dan juga bakteriologikal pepton.
Berdasarkan Gambar 2 dapat dilihat
bahwa semakin besar konsentrasi sumber
N yang ditambahkan maka nilai total
asam semakin meningkat. Total asam
tertinggi didapatkan pada perlakuan
ekstrak yeast sebanyak 1,5%. Sedangkan
kadar pati terendah didapatkan pada
perlakuan bakteriologikal pepton : ekstrak
yeast sebanyak 0,5%.
1.8
1.6
1.4
1.2
1.0
0.8
0.6
0.4
0.2
0.0

N1
0

0.5

N2
1

mikro pada media fermentasi. Menurut

Altaf
(2005)
yeast
ekstrak
kaya
akanvitamin B yang telah banyak
diketahui dapat meningkatkan produksi
asam lak-tat.
Dengan tercukupinya nutrisi pada
proses fermentasi akan secara lang-sung
berdampak kepada pertumbuhan dan
aktivitas mikroba yang makin me-ningkat.
Menurut Charalampopoulos et al., (2002)
aktivitas
mikroba
selama
proses
fermentasi akan menyebabkan turunnya
pH seiring dengan meningkatnya keasaman produk sebagai asam laktat, dan
asam-asam organik lainnya akan terakumulasi. Sifat L. plantarum B9 yang mempunyai aktivitas amilolitik tinggi ju-ga
mempunyai peran dalam penurunan nilai
pH selama fermentasi sehingga berdampak pada meningkatnya kadar total
asam yang terukur.

N3
1.5

Gambar 2.Grafik Kadar Total Asam Pada

Proses Fermentasi Akibat Pengaruh Penambahan Sumber N (N1=Bakteriologikal Pepton;
N2= Ekstrak Yeast; N3=Bakteriologikal Pepton
: Ekstrak Yeast).

Secara umum jika konsentrasi

sumber N yang ditambahkan semakin
besar maka kadar total asam pada 48 jam
fermentasi akan mengalami kenaikan. Hal
ini menunjukkan adanya peningkatan
aktivitas BAL selama ferementasi akibat
adanya penambahan sumber N yakni
ekstrak yeast dan bakteriologikal pepton.
Menurut Yang (2000), fermentasi oleh
BAL ditandai dengan peningkatan jumlah
asam-asam organik, dimana jumlah dan
jenis asam yang dihasilkan bergantung
pada spesies, komposisi media fermentasi
dan kondisi pertumbuhan BAL. BAL
dapat tumbuh dengan baik dan terkonsentrasi merombak senyawa pati menjadi
bentuk yang lebih sederhana dan merubahnya menjadi asam laktat karena
tercukupinya nutrisi makro maupun

Nilai pH

Konsentrasi Sumber N (%)

4.5
4
3.5
3
2.5
2
1.5
1
0.5
0

R = 0.978

0.5

1.5

Total Asam (%)

Gambar 3.Kurva Hubungan Antara Nilai pH
dan Total Asam

Berdasarkan Gambar 3 dapat diketahui bahwa terdapat hubungan yang erat

antar total asam dan nilai pH. Semakin
tinggi total asam yg terukur akan diikuti
dengan semakin rendahnya nilai pH. Selama aktivitas BAL masih berlang-sung
maka nilai pH juga akan semakin
menurun karena pengaruh asam laktat
yang dihasilkan. Keeratan korelasi keduanya ditunjukkan dengan nilai R2 dari
persamaan regresi sebesar 0,9783. Nilai
keeratan hubungan antara total asam dan
nilai pH sebesar 97,83%.

KESIMPULAN
Perlakuan penambahan sumber nitrogendengan jenis dan konsentrasi berpengaruh terhadap nilai pH, jumlah total
BAL, jumlah total asam, jumlah total gula
dan juga hidrolisis pati.Perlakuan terbaik
diperoleh dari kombinasi ekstrak yeast
sebanyak 1,5%. Pada proses fermentasi
singkong mentah dengan perlakuan tersebut didapatkan penurunan nilai pH
sebesar 6,0 menjadi 3,23, total asam pada
48 jam fermentasi sebesar 1,59%, total gula
pada 48 jam fermentasi sebe-sar 3,82%.
DAFTAR PUSTAKA
Altaf, M., Naveena, B. J., Reddy, G. 2005.
Screening of Inexpensive Nitrogen
Sources for Production of L(+) Lactic
Acid from Starch by Amylolitic
Lactobacillus amylophilus GV6 in
Single Step Fermentation. Food
Technol. Biotechnol. 43 (3) 235-239.
Arief, I.I., Maheswari, R.R.A., Suryati, T.,
Kurniawati, N. 2012.Protein Quality
of Fermented Beef by Lactobacillus
plantarum 1B1. IPB Press. Bogor.
Charalampopoulos,
D.,
Wang,
R.,
Pandiella, S.S., Webb, C. 2002.
Isolation and Characterization of
Lactic Acid Bacteria from Ting in
The Northern Province of South
Africa.Thesis.University of Pretoria.
Pretoria.
Fitzpatrick, J. J., Ahrens, M., Smith, S.
2001. Effect of Manganase on
Lactobacillus casei Fermentation to
Produce Lactic Acid from Whey
Permeate.Process Biochem.
Goffin, P., Giovane, M., Leveau, J.H.J.,
Teusink, Bas., Hugenholtz, J. 2010.
Undestanding the Physiology of
Lactobacillus plantarum at Zero
Growth.
Macmillan
Publishers
Limited.
Horn, S. J., Aspmo, S. I., Eijsink, V. G. H.
2005.Growth
of
Lactobacillus
plantarum in Media Containing
Hydrosylate of Fish Viscera.Journal
of Applied Microbiology.

Maria, C., Arena, M.E., Saguir, F.M. 2003.

Nutritional
Requirements
and
Amino Acids Utilization by Lactic
Acid Bacteria from Wine A Short
Review.Food,
Agriculture
&
Environment, Vol.1 (3&4), AugustDecember.
Mehmetoglu, U., Bayraktar, E. 2013. The
Effects of Nutrient Supplements on
The Production of Lactc Acid from
Chesse Whey. Turkish Journal of
Biochemistry.
Moldes, S., Horn, S. J., Eijsink, V. G. H.
2001. Growth of Lactobacillus
plantarum in Media Containing
Hydrolysates of Fish Viscera.Journal
of Applied Microbiology.
Nystrom, T. 2004. Growth Versus
Maintenance: a Trade-Off Dictated
by RNA Polymerase Availability
and Sigma Factor Competition?.Mol
Microbiol 54: 855 862.
Prescott, H. K. 2002. Microbiology, Fifth
Edition.The McGrraw-Hill Companies.
Radley, J. A. 1998. Starch Production
Technology. Applied Science Publishers, London.
Rahman, A. M. 2008. Mempelajari Karakteritik Kimia dan Fisik Tepung
Tapioka dan MOCAL Sebagai
Penyalut Kacang Pada Produk
Kacang Salut. IPB.Press
Ruiz-Barba,
J.L.,
Jimenez-Diaz,
R.
1995.Availability of Essential BGroup Vitamins to Lactobacillus
plantarum
in
Green
Olive
Fermentation Brines.Applied and
Environmental Micro-biology, Apr.
1995, p. 1294-1297.
Savijoki, K., Ingmer, H., Varmanen, P.
2006. Proteolytic Systems of Lactic
Acid
Bacteria.Appl
Microbiol
Biotechnol 71: 394-406.
Senthuran, A., Senthuran, V., Mattiason,
B., Kaul, R. 1997. Lactic Acid
Fermentation in a Recycle Batch
Reactor Using Immobilized Lactobacillus casei. Biotechnol Bioeng.
Taylor, Salminem, S. and Atte V.W.
2005.Lactic Acid Bacteria, Microbiology

and Functional Aspects.Second edition.

Marcel Dekker, Inc. New York.
Theodore, D. 2005. Biogenic Amine in
Fermented Foods.European Journal of
Clinical Nutrition.
Yang, Z. 2000.Antimicrobial Compounds and
Extracellular Polysaccharides Produced
by Lactic Acid Bacteria. Academia
Dissertation Department of Food
Technology
University
of
Helsinky.Helsinky.
Zeleny, M. 1982. Multiple Criteria Decision
Making. Mc. Graw Hill Book
Company. New York.
Zubaidah, E. 1998.Teknologi Pangan
Fermentasi. Jurusan Teknologi Hasil
Pertanian.Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya. Malang.