VISITA 2: RECONOCIMIENTO DE EQUIPOS DEL INSTITUTO DE DESARROLLO

AGROINDUSTRIAL (INDDA)

I.

INTRODUCCIN

El INDDA es una entidad de produccin descentralizada creada en 1969 a travs del cual la
Universidad Nacional Agraria La Molina se vincula con los sectores productivos,
agroindustriales y exportadores del Per, asesorando y promoviendo su desarrollo mediante la
investigacin, as mismo coopera con el sector mediante estudios para la elaboracin de
nuevos productos o mejoramiento de procesos y la transferencia de tecnologa.
INDDA ofrece los siguientes servicios a nivel de planta piloto: Planta piloto de frutas y
hortalizas, concentracin, deshidratacin, envasado, pulpeado y refinado. Adems cuenta con
lneas de productos propios comercializaos bajo la marca La Molina como mermeladas,
nctares de fruta, miel de abeja, pastas, panes, galletas Mangueadas, queques, productos de
campaa (Turrn de Doa Pepa, Panetn) y bocaditos.

II.

OBJETIVOS

Se conoci las distintas plantas de procesamiento y equipo respectivos con que cuenta
el INDDA.

III. UBICACIN O LUGAR DE VISITA

a.

Lugar de visita
El Instituto De Desarrollo Agroindustrial (INDDA), se hall dentro de las
instalaciones de la Universidad Nacional Agraria La Molina, la cual se
encontraba ubicada en el distrito de La Molina, perteneciente al Per.

b.

Fecha de visita
La visita al INDDA se realiz el da martes 09 de setiembre del presente ao.

IV. DESCRIPCIN DE EQUIPOS Y / O MQUINAS

El Instituto de desarrollo agroindustrial (INDDA) contaba con tres reas:
a. rea de frutas y hortalizas
b. rea de molienda
c. rea de panificacin

Cada rea contaba con diferentes equipos y mquinas; a continuacin se detalla la funcin de
cada equipo.

1. Secador de Lecho Fluidizado: A diferencia del observado en el TAPA el estudiado en

esta visita usaba como suministro de energa vapor sobrecalentado, el producto
formaba una cama granular por donde circulaba aire a alta velocidad la que se obtuvo
haciendo circular el aire por una tubera donde experimentaba una contraccin
gradual y luego una expansin brusca. En la parte superior del lecho se contaba con un
cicln donde se separaban las partculas del aire. Segn Fito et al (2001) la ventaja de
este equipo es que se consigue una uniformidad prcticamente perfecta por lo que se
puede trabajar a las mximas temperaturas soportables por el producto adems los
tiempos de proceso son cortos ya que se consiguen grandes velocidades de
transferencia de masa entre el alimento y el aire.

Figura 1. Secador de lecho fluidizado

2. Secador Flash: Esta operacin consisti en introducir un slido hmedo en una

columna vertical por la cual circulaba una corriente de aire caliente a alta velocidad.
Los materiales a procesar deban ser disgregables para un mayor contacto airepartcula que facilitaba el secado en el corto tiempo de residencia.
Su capacidad fue de 30 a 70 kg/hora, calefaccin por llama directa: harinas, arroz con
bajo humedad, principio de accin por cicln que generaba velocidad. Tolva, cicln,
calefactor, agitador para evitar el rathole que atoraba la entrada de alimentacin.

Figura 2. Secador Flash

Aplicaciones en: almidn de papa, maz, smolas.

3. Evaporador de lquido descendente: Estos tipos de evaporadores son los ms

difundidos en la industria alimenticia, por las ventajas operacionales y econmicas que
los mismos poseen. Estas ventajas se pueden resumir de la siguiente forma:

Alta eficiencia, economa y rendimiento.

Alta flexibilidad operativa.

Altos coeficientes de transferencias trmicos.

Capacidad de trabajar con productos termosensibles o que pueda sufrir deterioro parcial
o total de sus propiedades.
Limpieza rpida y sencilla. (Espaqfe-Ingenieria,2012)

En los evaporadores de pelcula descendente el producto lquido (A) usualmente entr al

evaporador por la parte superior (1) o cabezal del evaporador. En el cabezal, el producto fue
uniformemente distribuido dentro de los tubos de calentamiento. Una pelcula fina entr a los
tubos de calentamiento fluyendo hacia abajo, donde fue calentada a temperatura de
ebullicin y as, es parcialmente evaporada. En la mayora de los casos fue usado vapor (D)
para calentar el evaporador. El producto y los vahos, ambos fluyeron hacia abajo en un flujo
paralelo. Este movimiento de gravedad induci hacia abajo fue aumentado cada vez ms por el

flujo a co-corriente de vapor. La separacin del producto concentrado (C) forma su vapor (B) lo
que se llevaba a cabo en la parte baja del intercambiador de calor (3) y en el separador (5).
Figura 3. Evaporador
Descendente

de

lquido

A:Producto
B:Vapor
C:Concentrado
D:Vapor
Calentamiento
E: Condensado

de

1:Cabezal
2:Calandria
3:Parte baja de la
Calandria
4:Zona
de
Mezcla
5: Separador de Vahos

Los evaporadores de pelcula descendente pueden ser operados con diferenciales de

temperatura muy bajos entre el medio de calentamiento y el lquido a evaporar y adems,
tienen tiempos de contacto con el producto muy cortos, justo unos cuantos segundos por
paso. Estas caractersticas hacen al evaporador de pelcula descendente especialmente
adecuado para productos sensibles al calor. (Gea, 2010).

Figura 4. Evaporador de lquido descendente

4. Evaporador de Bola: Consisti en una olla cerrada enchaquetada redonda que fue
alimentada con vapor, estaba equipada con un agitador y dos llaves una para
descargar el producto al final del proceso y otra para tomar muestras. Posea un
termmetro para controlar la temperatura de ingreso del vapor y un manmetro para
medir el vaco dentro de la olla. El vapor saliente de la chaqueta pasaba a un
condensador y se eliminaba en estado lquido por una manguera, es decir no haba
recirculacin. Singh (2009) considera este equipo dentro de los evaporadores
discontinuos, la ventaja de este equipo es que el vaco que se genera dentro de la
cmara permite trabajar a menores temperaturas de ebullicin del producto,
reduciendo el dao trmico. El rea de trasmisin de calor por unidad de volumen en
este evaporador es pequea por lo que el tiempo de residencia del producto es
generalmente alto.

Figura 5. Evaporador de bola

5. Secador de rodillos: O tambin conocido como secador de tambor constaba de dos

rodillos y un extractor de aire caliente. Debajo de los rodillos se colocaba una bandeja
para recibir el producto seco; este equipo puede procesar pur de papa por ejemplo.

Una gran gama de productos qumicos, farmacuticos o alimenticios lquidos y

pastosos, pueden secarse al ser puestos en contacto con la superficie externa de un
cilindro que gira continuamente y calentado interiormente por agua caliente o vapor.
As, se produde una capa delgada y uniforme de producto sobre el cilindro que
despus de 1/2 o 3/4 de vuelta se seca y puede ser separado del cilindro por
raspadores.

Figura 6. Secador de Rodillos

6. Lavadero de latas y botellas: Las botellas se transportaban por unos rodillos a la

zona de lavado y enjuague que, en general, comprenda una zona de inmersin y una
serie de zonas de aspersin. En esta zona se produjo una reduccin paulatina de la
temperatura y la solucin detergente se eliminaba de las botellas y de las barras de
transporte gracias a juegos de aspersores apropiados. Toda el agua de enjuague se
recuperaba en la zona de prelavado. Cada zona de aspersin inclua un juego de
aspersores internos de alta presin y una ducha externa.

Figura 7. Lavadero de latas y botellas

7. Molino de martillos: El molino de martillos constaba de varios martillos de acero,

montados sobre un eje que rota dentro de un bastidor fuerte, a una velocidad de 1500
a 4000 revoluciones por minuto. Golpeaban el material y reducan su tamao hasta
permitirle pasar a travs de una rejilla que se encuentra debajo de la cubierta inferior.
El material molido fue transferido por la corriente de aire por un ventilador, a travs
de un tubo vertical, hacia la salida colectora, para ser enfriado. Es una mquina de
construccin simple, disponibilidad de una amplia gama de tamaos, larga duracin de
los martillos (Ghosh, 1986).
Figura 8. Molino de martillos

8. Mezcladoras de pantaln: Constaba de un soporte tipo tubular, recipiente de

mezclado y bocas de alimentacin y descarga de producto. Su diseo permita una fcil
y rpida limpieza del equipo. Estaba construida de acero inoxidable y acero al carbn.
Mezclaba polvos y granulados secos por medio del movimiento continuo, giratorio y
divisor de su contenedor, permitiendo agregar los ingredientes durante el proceso de
mezclado, optimizando as el tiempo de trabajo y logrando una mezcla homognea del
producto (Jerza, 2013).
Figura 9. Mezcladoras de pantaln

9. Mezclador helicoidal: Mezclaba dos o ms componentes en forma de polvos.

Mezclaba de manera homognea y rpida. Los helicoides arrastran el material hacia el
centro donde se encuentra la descarga. Se produce la combinacin de dos helicoides
interiores, para los cuales existen varias formas de construccin dependiendo del
producto a mezclar (Trevi, 2007). En cinco o diez minutos se obtiene la mezcla de
productos tales como polvos, harinas, etc., mientras en casos desfavorables como
azcar con cacao y otros ingredientes unos 20 minutos aproximadamente. No
solamente admiten para el mezclado productos completamente secos, pues dan
buenos resultados en casos de mezclas hasta con un 7% de humedad e inclusive grasas
(Solga, 2013).

Figura 10. Mezclador helicoidal

10. Ablandador de frutas: Esta mquina realizaba un simple bao de agua caliente
(temperaturas comprendidas entre 95-100C) en el que se introdujeron los productos
durante el tiempo deseado. El diseo va orientado a favorecer el contacto entre el
material a tratar (promover la turbulencia y en consecuencia favorecer el intercambio
de calor) y en facilitar un contacto uniforme y que alcance a toda la superficie exterior
del fruto. Es una mquina de acero inoxidable por dentro y la carcasa puede ser de
aluminio. Trabajaba a presin atmosfrica. El escalado o el ablandamiento de frutas es
un tratamiento trmico previo a otras operaciones (congelacin, pulpeado, etc). Los
controles que se deben tomar en cuenta son: la temperatura del medio calefactor, el
tiempo de penetracin del calor hasta el punto ms desfavorable y el tiempo de
residencia del producto para producir un grado de inactivacin de la enzima
responsable del deterioro (Fernndez, 2004).

Figura 11. Ablandador de frutas

11. Peladora de Papas: Hay mquinas peladoras de patatas que trabajan con cuchillas,
as como hay peladoras que trabajan con rodillos abrasivos, la observada en el INDA
era de este tipo. Ambas mquinas peladoras pueden ser utilizadas en una lnea de
procesamiento de alimentos, pero cada peladora de patatas tambin puede ser
utilizada como una mquina independiente. La mquina peladora de patatas tena
cuchillas de extremada duracin, aprox. 4,000 horas de uso. Pelar patatas con una
maquina peladora es la mejor manera de conseguir pelados de altsima calidad en el
producto final. Los rodillos de la mquina peladora abrasiva son fciles de cambiar.
Ambas peladoras formaban juntas una combinacin de primera, con altsimos
resultados de pelado, baja cantidad de desperdicios y elevadas horas de
operacin/funcionamiento.
Figura 12. Peladora de Papas

V.

CLASIFICACIN DE LOS EQUIPOS SEGN SU USO PROBABLE

Secado o concentrado

Evaporador de bola

Evaporador de Pelcula Descendente

Secador flash

Secador de Lecho Fluidizado

Secador de rodillos

Molienda o Mezcla

Molino de martillos

Limpieza de la materia prima

Lavadero de latas y botellas

VI.

Bibliografa

ESPAQFE
Visitado
on
line,
el
12
de
Setiembre:
http://www.espaqfe.com.ar/secflash/secflash.htm.
FERNANDZ 2004 Tecnologa de Alimentos: Escaldado y Pelado al Vapor.

FITO P. ET AL, 2001; Introduccin al Secado de Alimentos por Aire Caliente,

Editorial de la Universidad Politcnica de Valencia, Espaa.

-

GEA Process Engineering Visitado on line, el 11 de Setiembre: http://www.geaniro.com.mx/lo-que-suministros/evaporadores_pelicula_descendente.asp.

GHOSH, B. 1986. Maquinaria para el procesamiento de cosechas. Editorial:
Agroamericana. Costa rica GUNT 2012, Filtro Prensa de Placas y Marcos.

JERSA. 2013. Mezcladora tipo pantaln. Obtenida el 1 de Mayo del 2013.

http://www.logismarket.com.mx/ip/maquinaria-jersa-mezcladoras-fichatecnica-mezclador-tipo-pantalon-835711.pdf

SINGH P., 2009, Introduccin a la Ingeniera de Alimentos, Editorial Acribia SA,

Zaragoza, Espaa.

SOLGA. 2013. Mezcladora horizontal helicoidal: Ficha Tcnica. Obtenida el 1 de

Mayo del 2013.
http://www.molinoscoloidales.com.ar/es/equipos/ind/mezhor.pdf

TREVI. 2007. Mezcladora helicoidal. Obtenida el 1 de Mayo del 2013.

http://www.trevisin.com/mezcladorhelicoidal.html.