ISOLASI DAN IDENTIFIKASI SPESIES KAPANG KONTAMINAN

DALAM BUAH TOMAT (Lycopersicon esculentum Mill.)

VARIETAS RATNA DAN VARIETAS ARTHALOKA
DI BEBERAPA PASAR KOTA MALANG
Otavia Dewi Kartikasari1, Utami Sri Hastuti2, dan Agung Witjoro2
1
Program Studi Biologi, FMIPA, Universitas Negeri Malang
2
Jurusan Biologi, FMIPA, Universitas Negeri Malang

Email: otavia_kartikasari@yahoo.com
Abstrak: Buah tomat merupakan buah yang mempunyai banyak kegunaan. Buah
tomat mudah busuk kerena memiliki kulit yang tipis sehingga mudah terinfeksi
kapang kontaminan. Penelitian ini bertujuan untuk: 1) Mengisolasi dan mengidentifikasi semua spesies kapang kontaminan dalam buah tomat varietas Ratna,
2) Mengisolasi dan mengidentifikasi semua spesies kapang kontaminan dalam buah
tomat varietas Arthaloka, 3) Menentukan spesies kapang kontaminan dominan
dalam buah tomat varietas Ratna, 4) Menentukan spesies kapang kontaminan
dominan dalam buah tomat varietas Arthaloka, 5) Mengkaji peranan masing-masing
spesies kapang kontaminan dalam buah tomat varietas Ratna dan varietas Arthaloka
bagi kehidupan manusia.
Sampel buah tomat yang digunakan ialah buah tomat varietas Ratna dan
Arthaloka yang mulai membusuk, masing-masing 25 g yang diperoleh dari lima
pasar di kota Malang, dilarutkan dalam 225 ml larutan air pepton, lalu diencerkan
sampai tingkat pengenceran 10-6. Inokulasi pada medium lempeng Czapek Agar,
masing-masing 0,1 ml. Penghitungan koloni dilakukan dengan metode hitungan
cawan. Koloni kapang diisolasi kemudian diidentifikasi berdasarkan ciri-ciri morfologi dan mikroskopis. Spesies kapang kontaminan dominan ditentukan dengan
mengurutkan jumlah koloni kapang dari nilai tertinggi hingga terendah. Pengkajian
peranan masing-masing spesies kapang kontaminan dilakukan melalui studi kepustakaan.
Hasil penelitian yaitu: 1) pada buah tomat varietas Ratna ditemukan 8 spesies
kapang kontaminan; 2) pada buah tomat varietas Arthaloka ditemukan 15 spesies
kapang kontaminan; 3) Spesies kapang kontaminan dominan dalam buah tomat
varietas Ratna yaitu Penicillium corylophilum Dierckx dengan jumlah 6,67 x 106
cfu/g; 4) Spesies kapang kontaminan dominan dalam buah tomat varietas Arthaloka
yaitu Cladosporium herbarum (Pers.) Link dengan jumlah 1,24 x 106 cfu/g; 5)
Berdasarkan studi kepustakaan, ada beberapa spesies kapang yang berperan positif
yaitu P. corylophilum Dierckx., G. candidum Link., Papulospora sp., dan A. niger
van Tieghem, sedangkan beberapa spesies kapang yang berperan negatif yaitu F.
solani (Mart.) Sacc., F. sporotrichioides Sherb., C. herbarum (Pers.) Link, C.
macrocarpum Preuss, A. ochraceus Wilhelm, B. dermatitidis, C. sphaerospermum
Penzig, M. suaveolens (Lindner) v. Arx, P. variabile Sopp, dan Aspergillus niger van
Tieghem.
Kata Kunci: Buah Tomat, Spesies Kapang Kontaminan, Kapang Dominan

Tomat (Lycopersicon esculentum Mill.) merupakan salah satu komoditas hortikultura yang bernilai ekonomi tinggi dan mempunyai banyak kegunaan. Buah tomat
dapat dikonsumsi secara langsung sebagai buah, pelengkap masakan, bahan kosmetik,
obat-obatan, dan bahan dasar industri makanan dan minuman. Buah tomat memiliki
komposisi zat gizi yang baik dan cukup lengkap. Setiap 100 gram tomat masak mengandung air 94 g, protein 1 g, lemak 0,30 g, karbohidrat 4,2 g, kalsium 5 mg, fosfat 27 mg,
besi 0,50 mg, vitamin A 1500 IU, vitamin B1 0,06 mg, vitamin C 40 mg (Lokasari,
2011). Kandungan vitamin C yang tinggi menyebabkan pH buah relatif rendah (4.0).
1

2
Kandungan karbohidrat yang tinggi dengan kondisi pH rendah menyebabkan kapang
kontaminan pada buah tomat dapat tumbuh dengan baik. Kapang mempunyai pH optimum 5 7, tetapi kapang masih dapat hidup pada pH 3 8,5 (Fardiaz, 1992).
Buah tomat merupakan buah yang tidak tahan lama (mudah busuk) karena
memiliki kulit yang tipis sehingga mudah terinfeksi kapang kontaminan. Infeksi kapang
dapat terjadi karena adanya kerusakan fisik misalnya memar akibat benturan atau jatuh
selama transportasi, perlakuan mekanis, dan serangan serangga selama penanganan pascapanen. Pertumbuhan kapang pada buah dapat menurunkan kualitas buah maupun
kenampakan estetis karena terlihat jelas di permukaan buah. Selain itu banyak jenis
kapang yang dapat menghasilkan mikotoksin (Jawetz, dkk., 1986). Hastuti (2010) menambahkan bahwa kapang kontaminan yang menghasilkan mikotoksin menyebabkan
buah menjadi tidak layak dikonsumsi dan dapat membahayakan kesehatan konsumen
berupa keracunan makanan.
Berbagai macam buah yang dijual di pasar tidak semua berkualitas baik dan
aman untuk dikonsumsi. Berdasarkan hasil survey penulis pada tanggal 27 Januari 2013
di beberapa pasar Kota Malang menunjukkan bahwa hampir 30% buah tomat yang
dijual memiliki kualitas yang kurang baik misalnya kulit keriput dan kusam, buah memar karena benturan, dan banyak dikerumuni oleh lalat buah sehingga rentan terkontaminasi oleh kapang kontaminan. Buah tomat yang memiliki kualitas yang kurang baik
tersebut ada yang ditempatkan terpisah dengan buah tomat yang berkualitas baik dan
masih dijual dengan harga yang lebih murah, namun ada juga yang dicampur dengan
buah yang masih baik sehingga tidak terlihat jika ada buah yang kualitasnya kurang
baik. Masyarakat yang memiliki ekonomi menengah ke bawah cenderung memilih buah
yang harganya lebih murah dan kurang memperhatikan kaulitas buah, sehingga apabila
buah tomat yang memiliki kualitas kurang baik tersebut terkontaminasi oleh kapang
kontaminan, terutama yang dapat menghasilkan mikotoksin, maka dapat membahayakan kesehatan konsumen.
Berdasarkan hasil observasi, buah tomat yang mudah mengalami kerusakan
yang ditandai dengan adanya lendir dan koloni kapang pada permukaan buah tomat dan
masih dijual ialah varietas Ratna dan varietas Arthaloka, maka dalam penelitian ini
penulis menggunakan tomat varietas Ratna dan varietas Arthaloka yang memiliki
kualitas kurang baik atau mulai membusuk dengan pertimbangan buah yang mulai
membusuk rentan terkontaminasi oleh kapang kontaminan.
Penelitian ini bertujuan untuk: 1) Mengisolasi dan mengidentifikasi semua spesies kapang kontaminan dalam buah tomat varietas Ratna, 2) Mengisolasi dan mengidentifikasi semua spesies kapang kontaminan dalam buah tomat varietas Arthaloka,
3) Menentukan spesies kapang kontaminan dominan dalam buah tomat varietas Ratna,
4) Menentukan spesies kapang kontaminan dominan dalam buah tomat varietas
Arthaloka, 5) Mengkaji peranan masing-masing spesies kapang kontaminan dalam buah
tomat varietas Ratna dan varietas Arthaloka bagi kehidupan manusia.
Penelitian ini diharapkan dapat bermanfaat untuk: 1) menambah koleksi isolat
spesies kapang di Laboratorium Mikrobiologi; 2) Sebagai dasar untuk penelitian
lanjutan tentang pemanfaatan spesies kapang kontaminan dalam buah tomat yang
memiliki peran positif untuk pembuatan makanan dan minuman olahan; 3) Memberi
informasi untuk para pedagang tomat, konsumen dan peneliti bahwa terdapat beberapa
spesies kapang kontaminan, yang di antaranya dapat membahayakan kesehatan, dalam
buah tomat yang sudah mulai membusuk.

3
METODE PENELITIAN
Jenis penelitian ini adalah penelitian deskriptif eksploratif dan studi kepustakaan
(studi literatur). Penelitian deskriptif eksploratif mengungkapkan spesies-spesies kapang kontaminan, jumlah masing-masing spesies kapang per gram sampel, dan penentuan spesies kapang dominan pada buah tomat varietas Ratna dan varietas Arthaloka.
Peranan masing-masing spesies kapang kontaminan dalam buah tomat varietas Ratna
dan varietas Arthaloka dilakukan dengan metode studi kepustakaan (studi literatur).
Penelitian dilakukan pada bulan April Juni 2013 di Laboratorium Mikrobiologi,
Jurusan Biologi FMIPA Universitas Negeri Malang.
Prosedur Penelitian
Pengambilan sampel dilakukan dengan teknik purposive sampling. Sampel pasar
yang dipilih merupakan pasar yang terdapat penjual tomat varietas Ratna dan Arthaloka,
yaitu Pasar Merjosari, Pasar Besar,Pasar Blimbing, Pasar Gadang, dan Pasar Kedungkandang. Sampel pedagang tomat yang dipilih yaitu penjual tomat yang menjual tomat
dari kedua varietas tersebut. Sampel buah tomat ditentukan dengan cara memilih buah
tomat dengan kriteria buah telah mulai lunak, kulit keriput, dan bila buah dipijat mudah
mengeluarkan air.
Sampel buah tomat varietas Ratna dan varietas Arthaloka dicuci, kemudian
dibilas dengan aquades steril untuk membersihkan kotoran yang berada di permukaan
buah tomat. Masing-masing sampel buah tomat varietas Ratna dan varietas Arthaloka
dari masing-masing pasar diiris secara aseptik dan diambil sebanyak 5 g, kemudian
sampel buah tomat dari kelima pasar dicampur sehingga jumlah keseluruhan sampel
buah tomat masing-masing varietas berjumlah 25 g. Sampel buah tomat dari kedua
varietas, masing-masing dimasukkan dalam 225 ml larutan pepton 0,1% sehingga
diperoleh suspensi tingkat pengenceran 10-1. Pengenceran dilanjutkan pada tingkat
pengenceran 10-2, 10-3, 10-4, 10-5, dan 10-6. Suspensi pada tiap tingkat pengenceran
diambil 0,1 ml lalu diinokulasikan pada permukaan medium lempeng Czapek Agar dan
diinkubasi pada suhu 25oC selama 5-7 x 24 jam.
Tiap macam koloni kapang yang tumbuh pada media lempeng dihitung jumlah
koloninya. Jumlah koloni tiap jenis kapang dihitung dengan rumus seperti yang ditulis
Fardiaz (1993) sebagai berikut:
Faktor pengenceran = Tingkat pengenceran x jumlah suspensi yang ditumbuhkan
Jumlah koloni
Kapang per g sampel

= Jumlah koloni pada media lempeng x

Masing-masing jenis koloni kapang yang tumbuh diisolasi dengan cara

menginokulasi miselium kapang dalam medium miring CA lalu diinkubasi pada suhu
25oC selama 5-7 x 24 jam, kemudian diamati ciri-ciri morfologinya. Masing-masing
jenis koloni kapang selanjutnya dideskripsi berdasarkan ciri morfologi dan mikroskopis.
Morfologi koloni yang diamati meliputi warna koloni, diameter koloni, sifat koloni, dan
ada atau tidaknya warna dasar koloni.
Pengamatan mikroskopis dilakukan pada preparat kapang yang dibuat dengan
metode slide culture. Pengamatan mikroskopis kapang meliputi: hifa (warna, sifat
dinding, diameter), konidiofor (warna, diameter, panjang, sifat dinding, dan ada tidak-

4
nya cabang), vesikula (bentuk dan diameter), metula (ada tidaknya, warna, sifat dinding,
panjang, diameter), kedudukan fialida terhadap vesikula, fialida (ada tidaknya, warna,
sifat dinding, panjang, diameter, dan bentuk), konidia atau spora (warna, bentuk,
diameter, sifat dinding), tipe pertumbuhan konidia (radiata atau kolumnar).
Masing-masing kapang kontaminan yang tumbuh pada medium lempeng
diidentifikasi sampai tingkat spesies. Data hasil pengamatan ciri-ciri morfologi koloni
dan mikroskopis dirujukkan pada buku identifikasi berjudul Introduction to Food-Born
Fungi (Samson, 1984), Fungi and Food Spoilage (Pitt dan Hocking, 1985), dan
Illustrated Genera of Imperfect Fungi (Barnett and Hunter, 1972). Kajian peranan
spesies-spesies kapang kontaminan dilakukan dengan metode studi kepustakaan (studi
literatur) yaitu mengkaji informasi mengenai peranan masing-masing spesies kapang
dari berbagai bahan pustaka.
HASIL PENELITIAN
Data Hasil Pengukuran Suhu dan Kelembaban Udara Tempat Pengambilan
Sampel
Hasil pengukuran menunjukkan bahwa suhu dan kelembaban udara tempat
pengambilan sampel di kelima pasar bervariasi. Rerata suhu tempat pengambilan
sampel buah tomat varietas Ratna yaitu 30C, sedangkan suhu tempat pengambilan
sampel buah tomat varietas Arthaloka yaitu 30,5C. Rerata kelembaban udara tempat
pengambilan sampel buah tomat varietas Ratna yaitu 61,2%, sedangkan kelembaban
udara tempat pengambilan sampel buah tomat varietas Arthaloka yaitu 60,0%.
Spesies-spesies Kapang Kontaminan yang terdapat dalam Sampel Buah Tomat
varietas Ratna dan Varietas Arthaloka yang dijual di Beberapa Pasar Kota
Malang
Berdasarkan hasil isolasi dan hasil deskripsi koloni kapang melalui pemeriksaan
morfologi koloni dan mikroskopis terhadap kapang kontaminan yang berasal dari buah
tomat varietas Ratna dan varietas Arthaloka, ditemukan 16 isolat kapang yang masingmasing diberi kode A, B, C, D, E, G, I, L, M, N, P, Q, S T, V, dan W.
Berdasarkan hasil identifikasi kapang yang dirujukkan pada buku Introduction
to Food-Born Fungi (Samson, 1984), Fungi and Food Spoilage (Pitt dan Hocking,
1985), dan Illustrated Genera of Imperfect Fungi (Barnett dan Hunter, 1972), spesies
kapang kontaminan dalam buah tomat varietas Ratna dan varietas Arhhaloka yaitu
Fusarium solani (Mart.) Sacc., Fusarium sporotrichioides Sherb., Cladosporium
herbarum (Pers.) Link, Penicillium corylophilum Dierckx, Mycelia sterilia 1,
Aspergillus ochraceus Wilhelm., Geotrichum candidum Link, Blastomyces dermatitidis,
Cladosporium sphaerospermum Penzig, Cladosporium macrocarpum Preuss,
Moniliella suaveolens (Lindner) v. Arx, Penicillium variabile Sopp, Papulospora sp.,
Mycelia sterilia 2, Mycelia sterilia 3, dan Aspergillus niger van Tieghem.
Sebaran Spesies Kapang Kontaminandalam Buah Tomat Varietas Ratna dan
Varietas Arthaloka
Spesies kapang kontaminan yang terdapat dalam buah tomat varietas Ratna dan
variatas Arthaloka tidak sama. Pada buah tomat varietas Ratna terdapat 8 spesies kapang
kontaminan, sedangkan pada buah tomat varietas Arthaloka terdapat 15 spesies kapang
kontaminan. Sebaran spesies kapang pada dua varietas buah tomat disajikan dalam tabel
1 berikut.

Tabel 1. Sebaran Spesies Kapang Kontaminan pada Buah Tomat Varietas Ratna dan Varietas
Arthaloka
No.

Kode

Nama Spesies

1.
A
Fusarium solani (Mart.) Sacc.
2.
B
Fusarium sporotrichioides Sherb.
3.
C
Cladosporium herbarum (Pers.) Link
4.
D
Penicillium corylophilum Dierckx
5.
E
Mycelia sterilia 1
6.
G
Aspergillus ochraceus Wilhelm.
7.
I
Geotrichum candidum Link
8.
L
Blastomyces dermatitidis
9.
M
Cladosporium sphaerospermum Penzig
10.
N
Cladosporium macrocarpum Preuss
11.
P
Moniliella suaveolens (Lindner) v. Arx
12.
Q
Penicillium variabile Sopp
13.
S
Papulospora sp.
14.
T
Mycelia sterilia 2
15.
V
Mycelia sterilia 3
16.
W
Aspergillus niger van Tieghem
Keterangan: (+) = ditemukan; (-) = tidak ditemukan

Varietas
Ratna
+
+
+
+
+
+
+
+
-

Varietas
Arthaloka
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+

Spesies Kapang Kontaminan Dominan dalam Buah Tomat Varietas Ratna dan
Varietas Arthaloka
Spesies kapang kontaminan dominan pada masing-masing varietas Ratna dan
varietas Arthaloka tidak sama. Penentuan spesies kapang dominan dilakukan dengan
mengurutkan nilai rerata jumlah koloni tiap spesies kapang dari nilai yang tertinggi
hingga terendah. Tabel 2 dan Tabel 3 berikut menunjukkan nilai rerata jumlah koloni
tiap spesies kapang dari nilai tertinggi hingga terendah.
Kedua tabel tersebut menunjukkan bahwa spesies kapang kontaminan dominan
dalam buah tomat varietas Ratna dan varietas Arthaloka tidak sama, begitupula jumlah
koloni tiap spesies kapang dominan juga berbeda. Tabel 2 menunjukkan bahwa spesies
kapang kontaminan dominan pada buah tomat varietas Ratna yaitu Penicillium
corylophilum Dierckx karena memiliki nilai rerata tertinggi diantara spesies-spesies lain
yang ditemukan pada varietas Ratna, yaitu 6,67 x 106 cfu/g.
Tabel 3 menunjukkan bahwa spesies kapang kontaminan dominan pada buah
tomat varietas Arthaloka yaitu Cladosporium herbarum (Pers.) Link yang memiliki nilai
rerata tertinggi diantara spesies-spesies lain yang ditemukan pada varietas Arthaloka,
yaitu 1,24 x 106 cfu/g.
Tabel 2. Jumlah Koloni dari setiap Spesies Kapang Kontaminan pada Buah Tomat Varietas Ratna
Angka Rerata
No.
Kode
Nama Spesies
Koloni Kapang per
gram Sampel (cfu/g)
1.
D
Penicillium corylophilum Dierckx
6,67 x 106
2.
A
Fusarium solani (Mart.) Sacc.
3,14 x 106
3.
C
Cladosporium herbarum (Pers.) Link
2,22 x 106
4.
M
Cladosporium sphaerospermum Penzig
2,22 x 106
5.
N
Cladosporium macrocarpum Preuss
1,67 x 106
6.
L
Blastomyces dermatitidis
1,18 x 106
7.
I
Geotrichum candidum Link
5,00 x 106

6
8.

Fusarium sporotrichioides Sherb.

3,12 x 105

Tabel 3. Jumlah Koloni dari setiap Spesies Kapang Kontaminan pada Buah Tomat Varietas
Arthaloka
Angka Rerata
No.
Kode
Nama Spesies
Koloni Kapang per
gram Sampel (cfu/g)
1.
C
Cladosporium herbarum (Pers.) Link
1,24 x 106
2.
S
Papulospora sp.
1,12 x 106
3.
I
Geotrichum candidum Link
1,11 x 106
4.
T
Mycelia sterilia 2
5,56 x 105
5.
V
Mycelia sterilia 3
5,56 x 105
6.
W
Aspergillus niger van Tieghem
5,56 x 105
7.
D
Penicillium corylophilum Dierckx
7,83 x 104
8.
A
Fusarium solani (Mart.) Sacc.
7,34 x 104
9.
G
Aspergillus ochraceus Wilhelm.
5,56 x 104
10.
B
Fusarium sporotrichioides Sherb.
1,39 x 104
11.
N
Cladosporium macrocarpum Preuss
1,11 x 104
12.
M
Cladosporium sphaerospermum Penzig
1,67 x 103
13.
Q
Penicillium variabile Sopp
5,56 x 101
14.
E
Mycelia sterilia 1
5,60
15.
P
Moniliella suaveolens (Lindner) v. Arx
5,60

Peranan Spesies-spesies Kapang Kontaminan yang ditemukan pada Buah Tomat

Berdasarkan hasil studi kepustakaan dari bahan pustaka, diketahui bahwa beberapa spesies kapang kontaminan pada buah tomat ada yang berperan positif atau bermanfaat dalam industri makanan dan farmasi, namun ada juga yang memiliki peran negatif karena dapat menghasilkan mikotoksin dan menyebabkan penyakit pada tanaman,
hewan percobaan, dan manusia.
Beberapa spesies kapang yang berperan positif yaitu P. corylophilum Dierckx.,
G. candidum Link., Papulospora sp., dan A. niger van Tieghem, sedangkan beberapa
spesies kapang yang berperan negatif yaitu F. solani (Mart.) Sacc., F. sporotrichioides
Sherb., C. herbarum (Pers.) Link, C. macrocarpum Preuss, A. ochraceus Wilhelm,
Blastomyces dermatitidis, C. sphaerospermum Penzig, Moniliella suaveolens (Lindner)
v. Arx, P. variabile Sopp, dan A. niger van Tieghem.
PEMBAHASAN
Keanekaragaman Spesies Kapang Kontaminan dalam Buah Tomat Varietas Ratna
dan Arthaloka
Buah tomat merupakan buah yang memiliki kandungan nutrisi yang tinggi.
Selain bermanfaat bagi manusia, nutrisi tersebut juga bermanfaat bagi kapang kontaminan. Kapang kontaminan yang terdapat dalam buah tomat memanfaatkan nutrisi tersebut untuk tumbuh dan berkembangbiak. Pertumbuhan kapang kontaminan juga dipengaruhi oleh beberapa faktor abiotik, antara lain yaitu suhu dan kelembaban udara tempat
penyimpanan buah tomat. Menurut Fardiaz (1992), suhu optimum untuk pertumbuhan
kapang ialah sekitar 25-30C, tetapi beberapa spesies dapat tumbuh pada suhu 35-37C
atau lebih tinggi. Hasil pengukuran suhu tempat penjualan buah tomat menunjukkan
nilai rerata 30C untuk tempat penjualan buah tomat varietas Ratna dan 30,5C untuk
tempat penjualan buah tomat varietas Arthaloka. Suhu tersebut berada dalam rentang

7
suhu optimum untuk pertumbuhan kapang. Hasil pengukuran kelembaban udara
menunjukkan nilai rerata yang cukup rendah yaitu 61,2% untuk varietas Ratna dan 60%
untuk varietas Arthaloka. Menurut Suriawiria (1985), kelembaban udara optimum untuk
pertumbuhan kapang yaitu 60% - 88%, sehingga kelembaban udara di beberapa pasar
tempat pengambilan sampel masih berada dalam rentangan kelembaban udara optimum
untuk pertumbuhan kapang. Nutrisi dalam buah tomat dan faktor abiotik berupa suhu
dan kelembaban udara di pasar tempat pengambilan sampel buah tomat dapat mendukung pertumbuhan kapang pada umumnya.
Sebaran spesies kapang kontaminan pada buah tomat varietas Ratna dan
Arthaloka ternyata menunjukkan hasil yang berbeda. Hasil penelitian menunjukkan
bahwa kapang kontaminan yang ditemukan pada sampel buah tomat varietas Ratna dan
varietas Arthaloka berjumlah 16 spesies yang terdiri atas 8 genus dan 3 ordo khusus
Mycelia sterilia. Pada buah tomat varietas Ratna terdapat 8 spesies kapang yaitu
F. solani (Mart.) Sacc., F. sporotrichioides Sherb., C. herbarum (Pers.) Link,
P. corylophilum Dierckx, G. candidum Link, B. dermatitidis, C. sphaerospermum
Penzig, dan C. macrocarpum Preuss. Pada buah tomat varietas Arthaloka terdapat 15
spesies kapang yaitu F. solani (Mart.) Sacc., F. sporotrichioides Sherb., C. herbarum
(Pers.) Link, P. corylophilum Dierckx, Mycelia sterilia 1, A. ochraceus Wilhelm.,
G. candidum Link, C. sphaerospermum Penzig, C. macrocarpum Preuss, M. suaveolens
(Lindner) v. Arx, P. variabile Sopp, Papulospora sp., Mycelia sterilia 2, Mycelia sterilia
3, dan A. niger van Tieghem. Gambar 1, 2, 3 dan 4 berikut ini menunjukkan contoh
spesies kapang yang ditemukan dalam buah tomat.

Gambar 1
P. corylophilum
Dierckx dengan
pewarnaan lactophenol
cotton blue (perbesaran
400x)

Gambar 2
G. candidum Link
dengan pewarnaan
lactophenol cotton blue
(Perbesaran 100x)

Gambar 3
C. macrocarpum
Preuss., dengan
pewarnaan lactophenol
cotton blue (Perbesaran
100x)

Gambar 4
A. niger van Tieghem
dengan pewarnaan
lactophenol (Perbesaran
400x)

Perbedaan jumlah spesies kapang kontaminan yang ditemukan pada buah tomat
varietas Ratna dan varietas Arthaloka ini mungkin disebabkan buah tomat varietas
Arthaloka lebih rentan terkontaminasi oleh kapang kontaminan dan adanya faktor
kemampuan adaptasi dari spesies-spesies kapang kontaminan pada buah tomat tersebut.
Berdasarkan ketebalan kulitnya, buah tomat varietas Arthaloka memiliki kulit buah
yang lebih tipis daripada buah tomat varietas Ratna, sehingga kulit buah lebih mudah
rusak dan buah mudah terinfeksi oleh kapang kontaminan. Berdasarkan rasanya, buah
tomat varietas Arthaloka memiliki rasa yang lebih manis daripada varietas Ratna, hal ini

8
berarti bahwa kandungan gula dalam buah tomat varietas Arthaloka lebih tinggi
daripada varietas Ratna sehingga lebih banyak spesies kapang kontaminan yang tumbuh
pada buah tomat varietas Arthaloka. Rasa masam pada buah tomat varietas Ratna
menunjukkan pH buah tomat bersifat asam, sehingga tidak semua spesies kapang
kontaminan yang ditemukan pada buah tomat varietas Arthaloka dapat tumbuh pada
buah tomat varietas Ratna.
Sumber kontaminasi kapang kontaminan pada buah tomat dapat berasal dari
berbagai macam cara. Buah tomat dapat terkontaminansi oleh spesies kapang F. solani
(Mart.) Sacc., dan F. sporotrichioides Sherb. ketika buah masih dalam masa pertumbuhan di lahan pertanian, yang terserang oleh penyakit layu fusarium, busuk akar, busuk
batang, dan busuk pangkal batang. Kapang C. herbarum (Pers.) Link, C.
sphaerospermum Penzig, C. macrocarpum Preuss., G. candidum Link, Papulospora sp.,
P. corylophilum Dierckx, A. ochraceus Wilhelm., M. suaveolens (Lindner) v. Arx, P.
variabile Sopp, dan A. niger van Tieghem merupakan kapang yang banyak mengkontaminasi makanan dan bahan makanan termasuk buah tomat. Spesies-spesies kapang
tersebut dapat mengkontaminasi buah tomat karena adanya lalat buah yang sering
mengerumuni buah tomat. Lalat buah memiliki tipe mulut menggigit menjilat dan
ketika lalat menghisap nutrisi dalam buah tomat, menyebabkan kulit buah tomat rusak
sehing-ga rentan terkontaminasi kapang kontaminan. Selain itu, kontaminasi kapang
juga dapat terjadi ketika buah tomat yang mulai membusuk dicampur dengan buah yang
kualitas buahnya masih baik sehingga terjadi kontak langsung antara kulit buah tomat
dan menyebabkan kapang yang terdapat pada buah tomat yang mulai membusuk dapat
mengkontaminasi buah yang masih segar. Kontaminasi kapang B. dermatitidis dapat
terjadi ketika terdapat pembeli yang memiliki penyakit kulit yang disebabkan oleh
kapang B. dermatitidis memilih buah tomat yang akan dibeli. Spora kapang tersebut
dapat berpindah dari tangan pembeli ke kulit buah tomat, dan jika kondisi lingkungan
mendukung, kapang tersebut dapat tumbuh pada buah tomat.
Spesies Kapang Kontaminan Dominan dalam Buah Tomat Varietas Ratna dan
Arthaloka
Kapang kontaminan dominan yang ditentukan berdasarkan jumlah kapang yang
paling banyak ditemukan pada masing-masing varietas merupakan spesies yang
berbeda. Kapang kontaminan dominan pada buah tomat varietas Ratna ialah P.
corylophilum Dierckx yang ditemukan sebanyak 6,67 x 106cfu/g. Kapang tersebut
merupakan spesies kapang xerofilik yang banyak mengkontaminasi bahan makanan
seperti tepung, kacang, produk daging, dan buah (Pit dan Hocking, 1985).
Kapang kontaminan dominan pada buah tomat varietas Arthaloka yaitu C.
herbarum (Pers.) Link yang ditemukan dengan jumlah 1,24 x 106cfu/g. C. herbarum
(Pers.) Link merupakan kapang kontaminan yang dapat merusak bahan makanan seperti
telur, daging, biji-bijian, sayuran segar dan buah-buahan (Pit dan Hocking, 1985).
Peranan Masing-masing Spesies Kapang Kontaminan yang ditemukan dalam
Buah Tomat Varietas Ratna dan Arthaloka
Kapang memiliki peran yang berbeda-beda. Ada kapang yang dapat memberikan
manfaat bagi manusia maupun merugikan manusia. Beberapa contoh spesies kapang
yang bermanfaat bagi manusia misalnya digunakan dalam bidang industri makanan dan
minuman, pertanian, dan farmasi, sedangkan kapang yang merugikan manusia dapat

9
menyebabkan kerusakan pada buah dan menghasilkan mikotoksin yang dapat membahayakan kesehatan manusia.
F. solani (Mart.) Sacc. merupakan kapang patogen yang umum menyerang tanaman pertanian. Kapang ini dapat menyebabkan penyakit busuk akar, penyakit layu,
dan anthracnose (Bashir dan Tahira, 2012). Selain sebagai patogen pada tanaman,
ternyata juga diketahui sebagai patogen pada manusia dan hewan mamalia. Pada
manusia dan hewan, kapang ini merupakan spesies kapang opportunistik yang dapat
menyebabkan penyakit pada jaringan superfisial seperti kornea, kulit dan kuku (Mehl
dan Epstein, 2007). Kapang F. solani (Mart.) Sacc. dapat menghasilkan mikotoksin
neosolaniol toksin-T2 yang dapat menyebabkan muntah pada anak itik (Makfoeld,
1993:170).
Kapang F. sporotrichioides Sherb. diketahui sebagai patogen pada tanaman dan
patogen opportunistik pada manusia. Pada tanaman, kapang ini menyebabkan penyakit
busuk akar, busuk batang, busuk pangkal batang, penyakit Fusarium Seedling Blight
(FSB), dan penyakit Fusarium head blight (FHB) (Winiewska, dkk., 2011). Kapang ini
juga dapat menyebabkan penyakit pada manusia apabila sistem kekebalan tubuh
menurun, yaitu seperti penyakit konjungtivitis, keratitis, endophthalmia, infeksi sinus
maksilar, osteomyelitis, arthritis septik, dermatitis dan onichomicosis (zyurt, dkk.,
2008). Asano, dkk., (2012) melaporkan bahwa kapang ini menghasilkan mikotoksin
trikotesenatipe A. Trikotesena bersifat sitotoksik pada tikus percobaan. Selain itu juga
dapat menimbulkan kanker pada tikus percobaan yang diberi makan dengan kandungan
mikotoksin tersebut (Makfoeld, 1993:170).
Kapang C. herbarum (Pers.) Link dapat menyebabkan busuk pada ubi jalar,
kerusakan black spot pada daging, dan mengkontaminasi beberapa bahan makanan
lainnya seperti produk daging, telur, kacang, biji-bijian, sayuran segar dan buah (Pitt
dan Hocking, 1985). Kapang P. corylophilum Dierckx dapat menghasilkan metabolit
sekunder yang bersifat sebagai antimikroba, yaitu fumiquinazoline F. Senyawa ini berpotensial sebagai antibiotik karena terbukti mampu menghambat pertumbuhan beberapa
bakteri Gram positif dan Gram Negatif (Silva, dkk., 2004).
A. ochraceus Wilhelm diketahui menghasilkan okratoksin A (OTA), okratoksin
B (OTB), dan okratoksin C (OTC) (Hashimoto, dkk., 2012). Okratoksin ini bersifat
nefrotoksik, teratogenik, dan karsinogenik. Organ target yang mengalami kerusakan
akibat okratoksin ini antara lain hati, ginjal, dan limfa pada hewan percobaan misalnya
itik, tikus, ayam, dan anjung (Makfoeld, 1993: 97 99). Kapang G. candidum Link
diketahui berperan dalam biodegradasi dan depolusi. Kapang ini mampu menghidrolisis
selulosa, pektin, dan residu pestisida (Hudecov , dkk., 2009). B. dermatitidis merupakan agen penyebab penyakit blastomikosis yaitu infeksi kronis pada kulit atau organ
internal manusia. Infeksi ini terjadi apabila konidia menempel pada kulit atau terhirup
melalui pernapasan (Mc Cullough dkk., 2000).
C. sphaerospermum Penzig dilaporkan dapat menyebabkan bisul pada kornea
mata manusia, luka pada kulit dan infeksi pada kuku. Selain itu, spora dari kapang ini
dapat menyebabkan alergi pada saluran pernapasan apabila sistem kekebalan tubuh menurun (Manisha dan Panwar, 2012). M. suaveolens (Lindner) v. Arx merupakan kapang
yang sering mengkontaminasi keju, margarin, mentega, tanah, dan kulit manusia. Pada
kulit manusia, kapang ini bersifat patogen karena dapat menyebabkan infeksi sistemik
antara lain infeksi subkutan, pneumonia, keratitis, skleritis, dan maringitis (Samerpitak,
2007).

10
P. variabile Sopp dapat menghasilkan aflatoksin yang bersifat toksigenik,
teratogenik, dan karsinogenik dengan organ target antara lain hati, saluran pencernaan,
ginjal, limfa, organ endokrin, sistem saraf, jantung, dan paru-paru (Makfoeld, 1993:97
99). Selain itu Vernaite dan Raudoniene (2005) melaporkan bahwa kapang ini juga
menghasilkan patulin dan penitrem. Patulin ini bersifat karsinogenik, teratogenik,
mutagenik, hepatotoksik, dan neorotoksik terhadap manusia dan hewan yaitu anak ayam
dan tikus (Makfoeld, 1993:149). Penitrem merupakan mikotoksin yang dapat menyebabkan kerusakan ginjal pada hewan percobaan misalnya ayam, kelinci, marmut, tikus,
dan mencit (Makfoeld, 1993:93). Papulospora sp. merupakan kapang saprofit yang
biasa ditemukan pada tanah pertanian. Kapang ini memiliki potensi menghasilkan
senyawa kimia antibakteri dan antifungi yaitu senyawa diketopiperazine (Trigos dan
Sandoval, 2002).
A. niger van Tieghem diketahui dapat menghasilkan beberapa jenis enzim seperti a-amylase, selulase, lactase, pectinase, protease, infertase, dan amyloglucosidase.
Selain enzim, kapang ini juga mampu memproduksi asam organik seperti asam sitrat
dan asam glukonat (Ul Haq, dkk., 2003). Enzim dan asam sitrat yang dihasilkan A.
niger van Tieghem dapat dimanfaatkan dalam industri makanan dan minuman olahan.
A. niger van Tieghem juga mempunyai peranan negatif, karena dapat menghasilkan
asam kojat. Asam kojat dalam jumlah banyak dapat menimbulkan keracunan dan
bahkan kematian pada mencit. Asam kojat bersifat konvulsant, yaitu senyawa yang
dapat menyebabkan gejala pusing, mual, dan tidak enak badan (Makfoeld, 1993:185).
Gonzalez-Salgado,dkk.(2005) menyebutkan bahwa A. niger van Tieghem juga diketahui memproduksi ochratoxin A (OTA), yang bersifat nephrotoksik dan karsinogenik
bagi hewan percobaan, antara lain itik, tikus, ayam, dan anjing.
Hasil penelitian ini telah mengungkapkan bahwa buah tomat varietas Ratna dan
varietas Arthaloka, khususnya yang telah mulai membusuk dapat terkontaminasi oleh
beberapa spesies kapang. Di antara spesies-spesies kapang kontaminan yang berhasil
diidentifikasi ternyata ada yang berperan negatif, antara lain dapat menghasilkan
mikotoksin dan menyebabkan penyakit baik pada tanaman, hewan percobaan maupun
manusia. Berdasarkan hal tersebut maka pemilihan buah tomat untuk dikonsumsi
sebaiknya memperhatikan kondisi buah, yaitu memilih buah tomat yang masih segar
agar tidak membahayakan kesehatan. Di samping ditemukan spesies-spesies kapang
yang berperan negatif, ternyata ada pula spesies-spesies kapang yang berperan positif,
antara lain dapat dimanfaatkan dalam industri makanan, minuman, dan farmasi serta
bioremediasi.
SIMPULAN DAN SARAN
Simpulan penelitian ini ialah sebagai berikut: 1) Spesies kapang yang berhasil
diisolasi dari sampel buah tomat varietas Ratna berjumlah 8 isolat, yaitu Fusarium
solani (Mart.) Sacc., Fusarium sporotrichioides Sherb., Cladosporium herbarum (Pers.)
Link., Penicillium corylophilum Dierckx., Geotrichum candidum Link., Blastomyces
dermatitidis, Cladosporium sphaerospermum Penzig, dan Cladosporium macrocarpum
Preuss.; 2) Spesies kapang yang berhasil diisolasi dari sampel buah tomat varietas
Arthaloka berjumlah 15 isolat, yaitu Fusarium solani (Mart.) Sacc., Fusarium
sporotrichioides Sherb., Cladosporium herbarum (Pers.) Link., Penicillium
corylophilum Dierckx., Mycelia sterilia 1, Aspergillus ochraceus Wilhelm., Geotrichum
candidum Link., Cladosporium sphaerospermum Penzig, Cladosporium macrocarpum
Preuss., Moniliella suaveolens (Lindner) v. Arx, Penicillium variabile Sopp,

11
Papulospora sp., Mycelia sterilia 2, Mycelia sterilia 3, dan Aspergillus niger van
Tieghem; 3) Spesies kapang kontaminan dominan dalam buah tomat varietas Ratna
yaitu Penicillium corylophilum Dierckx dengan nilai rerata koloni kapang per gram
sampel yaitu 6,67 x 106 cfu/g; 4) Spesies kapang kontaminan dominan dalam buah
tomat varietas Arthaloka yaitu Cladosporium herbarum (Pers.) Link dengan nilai rerata
koloni kapang per gram sampel yaitu 1,24 x 106cfu/g; 5) Berdasarkan studi kepustakaan,
beberapa spesies kapang yang berperan positif yaitu P. corylophilum Dierckx., G.
candidum Link., Papulospora sp., dan A. niger van Tieghem, yang diantaranya dapat
dimanfaatkan dalam industri makanan, minuman, farmasi dan bioremediasi, sedangkan
beberapa spesies kapang yang berperan negatif yaitu F. solani (Mart.) Sacc.,
F.
sporotrichioides Sherb., C. herbarum (Pers.) Link, C. macrocarpum Preuss, A.
ochraceus Wilhelm, Blastomyces dermatitidis, C. sphaerospermum Penzig, Moniliella
suaveolens (Lindner) v. Arx, P. variabile Sopp, dan A. niger van Tieghem, yang
diantaranya dapat menghasilkan mikotoksin dan menyebabkan penyakit baik pada
tanaman, hewan percobaan, maupun manusia.
Saran yang dapat disampaikan dalam penelitian ini ialah sebagai berikut: 1)
Perlu dilakukan penelitian keanekaragaman spesies kapang kontaminan dari buah tomat
varietas selain varietas Ratna dan varietas Arthaloka; 2) Perlu dilakukan penelitian
sejenis dengan menggunakan buah lain yang rentan membusuk, misalnya buah
strawberi, jambu air, jambu biji, sirsak dll; 3) Perlu dilakukan penelitian tentang
pemanfaatan spesies-spesies kapang kontaminan pada tomat yang berperan positif untuk
produksi makanan dan minuman olahan.
DAFTAR RUJUKAN
Asano, T., M. Kimura, dan T. Nishiuchi. 2012. The Defense response in Arabidopsis
thaliana Against Fusarium sporotrichioides. Proteome Science, 10:61.
Bashir, U. dan J. Tahira. 2012. Evaluation of Eucalyptus camaldulensis against.
Fusarium solani. International Journal of Agriculture & Biology, 14: 675677.
Fardiaz, S. 1992. Mikrobiologi Pangan I. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama
Gonzalez-Salgado, A., Bele n Patino, Covadonga Va zquez, dan M.T. Gonzalez-Jae
n. 2005. Discrimination of Aspergillus niger and other Aspergillus species
belonging to section Nigriby PCR assays. FEMS Microbiology Letters, 245: 353
361.
Hashimoto, K., Y. Kawakami, K. Asano, dan Y. Onji. 2012. Mycotoxin Production of
Some Aspergillus ochraceus and Aspergillus fumigatus Isolated from the air.
Mycotoxins, 62 (1).
Hastuti, U.S. 2010. Pencemaran Bahan Makanan dan Makanan Hasil Olahan oleh
Berbagai Spesies Kapang Kontaminan serta Dampaknya Bagi Kesehatan.
Makalah disajikan dalam Pengukuhan Guru Besar dalam Bidang Ilmu
Mikrobiologi FMIPA Universitas Negeri Malang, Malang, 16 Desember 2010,
(Online),(http://library.um.ac.id), diakses pada tanggal 12 Januari 2013.
Hudecova, A., L. Valik dan D. Liptakova. 2009. Quantification of Geotrichum
candidum Growth in Co-Culture with Lactic Acid Bacteria. Czech J. Food Sci,
Vol. 27, Special Issue 2: S2-18S2-27.
Jawetz, J., L. Melnick dan E.A Adelberg. 1986. Mikrobiologi untuk Profesi Kesehatan.
Jakarta: EGC.

12
Lokasari, K.N. 2011. Pengkajian Kemasan Dalam dan Pengisi terhadap Mutu Buah
Tomat ( Lycopersicon esculentum Mill.) pada Kemasan Peti Kayu selama
Transportasi. Skripsi diterbitkan. Bogor: Fakultas Teknologi Pertanian IPB.
Makfoeld, D. 1993. Mikotoksin Pangan. Yogyakarta: Penerbit Kanisius
Manisha, K. dan N. Panwar. 2012.Morpho-Pathological Effects of Isolated Fungal
Species on Human Population. Open Access Scientific Reports. Vol.1:1-6.
McCullough, M.J., A. F. DiSalvo, K. V. Clemons, P. Park, dan D. A. Stevens. 2000.
Molecular Epidemiology of Blastomyces dermatitidis. Clinical Infectious
Diseases, 30:32835.
Mehl, H. L. dan L. Epstein. 2007. Sewage and Community Shower Drains are
Environmental Reservoirs of Fusarium solani Species Complex Group 1, a
Human and Plant Pathogen. Environmental Microbiology, 9(9): 21892199.
zyurt, M., N. Ardic, K. Turan, S. Yildiz, O. zyaral, U. Demirpek, T. Haznedarolu,
dan T. Yurdun. 2008. The Isolation of Fusarium Sporotrichioides from a Diabetic
Foot Wound Sample and Identification. Marmara Medical Journal, 21(1): 068072.
Pitt, J. I., dan Hocking, A. D. 1985. Fungi and Food Spoilage. New York: Springer
Science Business Media.
Samerpitak, K. 2007. Black Yeast and Related fungi : General Characters and Medical
Importance (Part II). Srinagarind Medical Journal, 22(4).
Silva, M.G., N.A.J.C. Furtado, M.T. Pupo, M.J.V. Fonseca, S. Said, A.S.S. Filho, dan
J.K. Bastos. 2004. Antibacterial Activity fromPenicillium corylophilum
Dierckx.Microbiological Research, 159: 317322.
Suriawiria, U. 1986. Pengantar Mikrobiologi Umum. Bandung: Angkasa.
Trigos, A. dan F. Sandoval. 2002. Diketopiperazines from Cultures of the Fungus
Papulospora immersa. Micologia Aplicada International, 14(1): 7-10.
Ul Haq, I., S. Ali, M.A. Qadeer, dan J. Iqbal. 2003. Control of Aspergillus niger
Morphology to Enhance Citric Acid Production under Liquid Culture. Pakistan
Journal Botany, 35(4): 533 539.
Varnaite, R. dan V. Raudoniene. 2005. Chromatographic Characteristics of Secobdary
Metabolites of Micromycetes Detected on Grain. Botanica Lithuanica, 7: 7782.
Winiewska, H., T. Basiski, J. Chekowski, dan J. Perkowski. 2011.Fusarium
sporotrichioides Sherb. Toxins Evaluated in Cereal Grain with Trichoderma
harzianum. Journal of Plant Protection Research, 51(2).