Ciencia de La Carne

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UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO

FACULTAD DE INGENIERA QUMICA E INGENIERA DE
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA DE

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
TTULO:
Ciencia de la carne
Docente:
Ing. ABRAHAM YGNACIO SANTA CRUZ
Lambayeque, diciembre del 2014
UNPRG FIQIA
Curso: Tecnologa de productos crnicos
Docente: Ing. Abraham Ygnacio Santa Cruz
CIENCIA DE LA CARNE
Carne, segn el cdigo alimentario, es la parte comestible de los msculos de
animales
sacrificados
en
condiciones
higinicas,
incluye
(vaca, oveja, cerdo, cabra, caballo y camlidos sanos, y se aplica tambin a
animales de corral, caza, de pelo y plumas y mamferos marinos, declarados aptos
para el consumo humano.
Los componentes de la carne Todas las carnes estn englobadas dentro de
los alimentos proteicos y nos proporcionan entre un 15 y 20% de protenas, que
son consideradas de muy buena calidad ya que proporcionan todos
los aminocidos esenciales necesarios. Son la mejor fuente de hierro y vitamina
B12. Aportan entre un 10 y un 20% de grasa (la mayor parte de ella es saturada),
tienen escasa cantidad de carbohidratos y el contenido en agua oscila entre un 50
y 80%. Adems nos aportan vitaminas del grupo B, zinc y fosforo
Tejido muscular
En l se encuentra la mioglobina que es un pigmento que le da su color
caracterstico que en contacto con el aire cambia y esto hace que el corte exterior
sea ms oscuro que la zona interior. La mayor o menor intensidad en el color rojo
no afecta ni al valor nutritivo ni a su digestibilidad.
Tejido graso
Puede ser visible o invisible (grasa interfascicular). Cuanta ms cantidad de grasa
tenga una carne, menor contenido de agua tiene. La cantidad de grasa influye en
su valor nutritivo y en la digestibilidad.
Tejido conectivo
Separa o recubre los grandes msculos y tambin los tendones. Su cantidad
depende del grupo muscular, aumenta con la edad y el ejercicio que haya
realizado el animal, haciendo que la carne sea ms dura.
Tipos de carnes por su color
Carnes rojas
Estas deben su color rojizo cuando estn crudas al pigmento llamado mioglobina y
siempre provienen de mamferos. Dentro de este grupo se encuentran:
Carne de vaca: esta se caracteriza por su elevado contenido de grasa es por esto
que aquellas personas que posean diabetes, hipertensin, sobre peso u obesidad
deben evitar un consumo excesivo de esta variante. Si la carne pertenece a un
animal de edad avanzada tendr mayor grasa, protenas y su sabor ser ms
fuerte. En cambio, en aquellos animales menores a un ao, ser ms tierna ya
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que slo se alimentan de leche. El consumo de la carne de vaca es beneficioso ya

que ayuda a la reposicin de clulas y a tener un sano crecimiento. Se caracteriza
por ser rica en vitaminas B, minerales y protenas.
Carne de cerdo: se caracteriza por contar con un elevado contenido de
aminocidos, por lo que constituye una importante fuente de protenas. Al igual
que en el resto de las carnes, el porcentaje de carbohidratos que posee es muy
bajo, 1% que est representado por glicolpidos. En igual porcentaje se presentan
los minerales. En la carne de cerdo las vitaminas que ms presentes estn son las
del complejo B, sobre todo B6, B12 y B1. Esta ltima se encuentra en mayor
proporcin que en las otras carnes.
Carne de caballo: se caracteriza por contar con una baja presencia de grasa, es
rica en vitaminas hidrosolubles, sobre todo del complejo B. La carne equina se
caracteriza por ser ms tierna que el resto y esto se va incrementado a medida
que envejece el animal. Adems tiene un sabor dulce y un elevado contenido
proteico.
Carne ovina: se caracteriza por su elevada concentracin de grasa en algunos
cortes, en comparacin a otros animales. Presenta un elevado aporte de vitaminas
B12 y B2 y tambin de B1 y B3, aunque en menor medida. A diferencia de otras
carnes, es considerada una fuente de minerales, sobre todo de hierro hemo, que
ayuda a la formacin de hemoglobina, previniendo la anemia ferropnica. Adems
de hierro, la carne ovina aporta zinc, fsforo y sodio.
Carnes blancas
Son aquellas que poseen colores blanquecinos o plidos al encontrarse crudas y
pueden provenir de aves, peces o incluso insectos.
Carne de pollo: las caractersticas de esta carne varan segn distintos factores,
por ejemplo, si el animal es de edad avanzada cuenta con mayor presencia de
grasa que uno joven. Por otro lado, la proporcin de protenas vara segn el
corte, por ejemplo, la pechuga cuenta con un mayor porcentaje de ella que el
muslo. Esta carne es una fuente de protenas muy similar a la de carnes rojas.
Con respecto a las vitaminas que aporta se encuentran la B3, B12, C, A y cido
flico. La presencia de zinc y hierro es menor que en las carnes rojas pero la
supera en relacin al potasio y fsforo.
Pescado: esta carne se caracteriza por proporcionar protenas cuyo valor nutritivo
es superior al de las carnes rojas. Adems de esto, cuentan con una proporcin de
grasas que no supera 5%, valor que el cuerpo humano requiere. Al proporcionar
omega3, quienes la consumen tienen menores posibilidades de padecer un
infarto. El pescado es una importante fuente de yodo, hierro, calcio, fsforo,
magnesio y de vitaminas A, D y B12.
Carne de conejo: esta carne vara mucho de acuerdo a si el conejo fue criado en
una granja o si es silvestre. En el primer caso, presentan ms grasa, un color
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rosceo ms claro y se va endureciendo conforme envejece el animal y su sabor

es ms suave. Los conejos silvestres en cambio son de carne ms dura y con
sabor ms intenso. Cuentan con menor grasa y su color es ms rojizo. La carne
de conejo es magra, blanda y las protenas que aportan son similares al resto de
la carne en cuanto a la calidad y cantidad. Se caracteriza por presentar grandes
cantidades de potasio, calcio y fsforo. Es una fuente de vitaminas B, sobre todo
B3 y B12.
Carnes atendiendo al contenido de grasas
Carnes magras
Carnes magras son aquellas con menos del 10% de materia grasa, de forma
genrica se le considera a la de caballo, ternera, conejo y pollo.
Carnes grasas
Las consideradas grasas son aquellas con un contenido superior al 10% tenemos:
el cordero, el cerdo y el pato. De forma ms especfica, habra que tener en cuenta
la pieza del animal, por ejemplo ciertas partes del cerdo como el solomillo,
el jamn y el lomo, o la lengua y el corazn de todos los animales, habra que
incluirlas dentro del primer grupo.
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El concepto de calidad de la carne

La actitud de los consumidores respecto a la carne y a la totalidad de
los productos crnicos se ha modificado en los ltimos aos. La calidad, la
influencia de la alimentacin en la salud, las propiedades sensoriales y la
imagen final de los productos alimentarios presentan una mayor valoracin
frente a los factores puramente econmicos. La obtencin de productos de
calidad, que satisfagan las necesidades de los consumidores, requiere la
utilizacin de materias primas de calidad, la aplicacin de procesos
tecnolgicos ptimos y de mtodos de envasado, transporte y venta que
mantengan las caractersticas deseadas en el producto final.
El concepto de calidad de un producto crnico no resulta fcil definir,
pero pueden considerarse tres aspectos fundamentales: seguridad, nutricin
y satisfaccin. La seguridad est determinada por la ausencia de
microorganismos patgenos, antibiticos, hormonas u otros compuestos
qumicos que pueden ser perjudiciales para la salud del consumidor. Los
factores nutricionales se relacionan con la composicin qumica de la carne
o elaborado crnico en aquellos constituyentes (protenas, grasas, hidratos
de carbono y micronutrientes) cuyo consumo se considera esencial para el
buen desarrollo de nuestro metabolismo. Finalmente, la satisfaccin, el
placer de consumir, que est relacionada con las caractersticas sensoriales
y fsicas del producto (sabor, olor, color, dureza, textura).
En trminos generales, la composicin de la carne se establece
completamente durante la vida del animal, mientras que su calidad se ve
fuertemente afectada por factores tanto ante mortem como post mortem.
Todos los procesos que se producen tras el sacrificio son de gran
importancia para los productos de calidad, porque la canal es mucho ms
susceptible que el animal vivo a tratamientos que puedan fomentar sus
atributos de palatabilidad.
La calidad es un trmino muy complejo que tiene diversas acepciones
dependiendo de cul sea la etapa del proceso (produccin, comercializacin,
etc.) en que nos encontremos. La calidad higinica es lo primero que debe
tener la carne, libre de agentes bacterianos y de residuos que constituyan un
riesgo para el consumo de esa carne. Existe una legislacin al respecto con
unos parmetros mnimos de calidad. La calidad bromatolgica hace
referencia al valor nutritivo de la carne. La calidad tecnolgica se relaciona
con las propiedades de la carne que determinan su aptitud para la
transformacin y conservacin. Tambin existen otras acepciones como la
calidad simblica, relacionada con prohibiciones religiosas, imgenes ligadas
a campaas publicitarias, etc., o la calidad de presentacin, que hace
referencia a las modificaciones de los cortes tradicionales a nuevos
productos con nuevas presentaciones, et, que pueden variar la intencin
de compra.
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Uno de los aspectos ms importantes desde el punto de vista comercial

es la calidad organolptica o sensorial, que puede definirse como las
caractersticas percibidas por los sentidos en el momento de la compra o del
consumo, que influyen en la satisfaccin sensorial.
Factores que afectan a la calidad final de la carne

Se ha reconocido desde hace tiempo que muchos parmetros durante
la vida del animal pueden ejercer una influencia significativa tanto sobre la
calidad como sobre la composicin de la carne: la edad, el sexo, la nutricin,
la funcionalidad muscular, el estrs, etc. Slo recientemente se ha admitido
que la calidad puede verse modificada, a veces en gran medida, al aplicar
diversos tratamientos post mortem: el enfriamiento diferido o retardado, la
maduracin a alta temperatura, la estimulacin elctrica, las altas presiones,
etc.
Factores ante mortem
Las caractersticas anatmicas del msculo influyen, sobre todo en el
pH final, que vara en la relacin inversa al contenido en
glucgeno en el momento del sacrificio. Temperaturas elevadas, de
alrededor de 40C, aceleran el descenso del pH, necesitando menor nmero
de horas para alcanzar el pH final. Los msculos con fibras rojas se
caracterizan por un bajo contenido en glucgeno, al contrario que los de
fibras blancas.
La raza afecta tambin a las caractersticas de terneza de la carne,
puesto que existen diferencias raciales en el tejido conjuntivo y en el tejido
muscular. De todas formas, la raza es un factor menos importante que otros,
porque existen grandes variaciones intrarraciales, que pueden llegar a ser
mayores que el mismo efecto de la raza.
Las diferencias entre sexos estn bien definidas: a la misma edad, las
hembras tienen la carne ms tierna que los machos, y los machos castrados
son ms tiernos que los enteros. No obstante, algunos autores contradicen
estos resultados, puesto que no encontraron diferencias significativas. En el
ganado ovino, algunos autores han encontrado una escasa influencia del
sexo sobre los valores del pH de la canal.
Sin embargo, en la especie bovina, ms susceptible al estrs que la
ovina, s se han encontrado diferencias. Tambin se han encontrado
diferencias entre sexos debido al tejido conjuntivo. Algunos autores
relacionan la mayor dureza de la carne de los terneros machos con un mayor
contenido de colgeno y de fibras rojas y una menor cantidad de grasa de
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infiltracin que las hembras. Otros aaden que una vez alcanzada la
madurez fisiolgica, la testosterona incrementa los niveles de colgeno en
los machos y con ello la dureza de su carne.
Otro factor que influye en los parmetros de calidad de la carne es la
edad de los animales. En general, se puede decir que la velocidad de cada
del pH aumenta con la edad, existiendo una cierta tendencia a tener valores
de pH ms bajos a mayor edad. Se admite, de forma general, que la
cantidad de pigmentos aumenta con la edad.
Varios autores han encontrado una notable influencia de la edad de los
animales sobre la terneza: cuanto ms jvenes, ms tiernos son, pero llega
una determinada edad en la que esa terneza disminuye al aumentar la edad
del animal. Con el incremento de la edad se producen cambios en el
colgeno, con un aumento del nmero de enlaces covalentes entre las
molculas y, por tanto, con una menor solubilidad.
La alimentacin incide sobre el valor nutritivo de la carne, sobre su

jugosidad y sobre el color. La mejora de la alimentacin mejora tambin la
terneza de la carne como consecuencia del incremento del contenido de
grasa de infiltracin y del descenso relativo de la calidad de colgeno
presente en el msculo.
El consumo de las reservas de glucgeno muscular en situacin de
estrs est relacionado directamente con la aparicin de valores de pH
elevados. El ganado ovino es poco estresable, mucho menos que el porcino .
En general, la carne de los animales estresados es ms oscura, presenta
una mayor capacidad de retencin de agua y es ms susceptible al ataque
de los microorganismos, tendiendo a producir sabores anormales, siendo las
denominadas carnes DFD.
Factores post mortem

-
Enfriamiento
La velocidad y la temperatura de enfriamiento de la canal en las

primeras horas tras la muerte tienen una gran influencia sobre la longitud y,
por tanto, sobre la dureza de los msculos. Las bajas temperaturas post
mortem pueden causar un acortamiento excesivo del musculo, dando lugar
al problema denominado acortamiento por el fro. No se observa un
descenso apreciable de la terneza con acortamientos de un 20% que, sin
embargo, desciende hasta un mnimo, para acortamientos entre un 35 y un
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40%. Curiosamente, msculos con un 60% de acortamiento son casi tan

tiernos como aquellos que no han sufrido este proceso.
Se ha visto que los mayores acortamientos se producen a bajas
temperaturas
(<5C)
y
que
se
incrementan
despus
de
alcanzar 35C aproximadamente. Parece ser que la causa de este proceso
est relacionada con la imposibilidad del retculo sarcoplsmico para
secuestrar y ligar el exceso de iones calcio liberados por el retculo
sarcoplsmico y las mitocondrias, bajo la influencia de las bajas
temperaturas y el descenso del pH en el msculo en pre rigor. Este problema
es serio en vacuno y cordero, pero carece de significacin en el cerdo, que
tiene mayor proporcin de fibras blancas en sus msculos.
Estas fibras blancas contienen menos mitocondrias y tienen ms
desarrollado el retculo sarcoplsmico, lo que parece contribuir a la
resistencia de las fibras blancas al acortamiento por el fro.
Estimulacin elctrica
Cuando una corriente elctrica adecuada (aproximadamente 300 V)

atraviesa una canal poco despus del sacrificio, las fases de la gliclisis y
del rigor mortis se aceleran extraordinariamente, eliminando toda posibilidad
de acortamiento por el fro, pese a que se la someta a un enfriamiento rpido
e intenso. Este proceso se comenz a utilizar primero en ovino y luego en
vacuno; para que sea efectivo debe realizarse una hora post mortem en
vacuno, e incluso antes en el ovino. Se ha observado que canales de va cuno
estimuladas elctricamente alcanzan el rigor mortis en 4 horas, cuando el
tiempo normal es de 15 a 20 horas. La accin de este proceso parece ser
debida, en parte, a la deplecin de ATP y al acortamiento del inicio del rigor
mortis. Sin embargo, el descenso de la dureza no se debe slo a
la ausencia del acortamiento por el frio, sino tambien a la
estimulacin de la proteolisis por activacin de las enzimas lisosomales.
-
Maduracin
Los procesos metablicos, an en desarrollo en el msculo despus de

la muerte, pueden considerarse concluidos con la aparicin de la rigidez
cadavrica. La carne lista para el consumo se obtiene despus de un cierto
tiempo de almacenamiento en refrigeracin (0-5C), tras el cual la carne
resulta ms tierna y jugosa. Para una maduracin correcta es importante que
exista una adecuada de la carne (pH de 5,4 a 5,8). Valores finales de pH
elevados pueden conducir a una alteracin bacteriana. Durante la
maduracin se produce un ligero aumento del pH, aunque no debe superar
el valor de 6,0 para evitar el riesgo de alteracin microbiana, que aumenta
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con los das de maduracin. Los mayores problemas de esta prctica

consisten en el espacio de refrigeracin requerido y en la apreciable prdida
de peso que tiene lugar a menudo.
Se acepta, generalmente, que existe una proteolisis del tejido conectivo
y de las fibras musculares durante la maduracin debido a la presencia de
proteinasas endgenas del msculo. Tambin la proliferacin microbiana
puede contribuir con enzimas exgenas a la hidrlisis de diferentes protenas
de la carne. Mediante microscopa electrnica de transmisin se ha
observado una evidente ruptura de la lnea Z en la carne madurada. Sin
embargo, ha sido difcil probar algn otro cambio qumico de importancia
durante la maduracin. Se piensa que estas enzimas juegan un papel
fundamental; sin embargo, el grado de proteolisis ha sido menor del que
cabra esperar por el incremento de terneza observado, pero incluso
menores cambios en la estructura de las protenas pueden c ausar mayores
alteraciones en sus propiedades fsicas.
Entre los hechos que caracterizan la maduracin de la carne cabe
destacar el desarrollo del aroma y tambin la modificacin del color. Durante
este periodo se deseca la superficie de la carne, aumentando la
concentracin de sales y favorecindose la formacin de metamioglobina.
Segn algunos autores, la maduracin aumenta el valor de a* (ndice de
rojo) provocando que la carne posea un color ms rojo y ms intenso. Los
procesos post mortem acontecidos hasta la instauracin de la rigidez
cadavrica conducen a la degradacin de ATP hasta la formacin de inosn monofosfato (IMP), que al degradarse da lugar a ribosa, fosfato e
hipoxantina. A esta ltima molcula se le atribuye un efecto favorable sobre
las caractersticas sensoriales de la carne. Tambin se producen
compuestos que contribuyen al aroma de la carne madurada por
degradacin de protenas y grasas.
Congelacin
La congelacin en s misma no representa un efecto deletreo en la

calidad de la carne post rigor, y la velocidad de congelacin tiene un efecto
inapreciable en este tipo de carne. Slo si la carne se congela rpidamente
antes de que el rigor mortis haya sido completado, los msculos se pueden
acortar muy apreciablemente si la descongelacin se lleva a cabo de manera
rpida y, adems, puede acompaarse de considerables prdidas por goteo.
Este proceso llamado rigor de la descongelacin o thaw rigor puede
prevenirse fcilmente postergando la operacin de congelado hasta que se
complete el proceso de rigor mortis, o por medio de una estimulacin
elctrica de la canal que acelera su consecucin y permite congelar la carne
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en fase pre rigor sin problemas posteriores. Se han sealado que los efectos
de este fenmeno indeseable pueden ser minimizados
descongelando
lentamente la carne. Adems indican que la glicolisis contina durante la
congelacin, y que un periodo suficiente de almacenamiento en congelacin
puede prevenir el rigor por descongelacin. Otra alternativa posible es el
empleo de enzimas proteolticas exgenas como, por ejemplo, la papana,
que pueden inyectarse al animal antes del sacrificio para mejorar la terneza.
La carne que ha sido congelada en estado pre rigor y que se
descongela muy rpidamente sufre menos rigor por descongelacin que la
que se descongela ms lentamente. Aparentemente, la descongelacin
rpida minimiza el flujo de sales dentro de los espacios intercelulares y, por
tanto, causa menor acortamiento. Cuando se descongela una carne que ha
sido congelada en pre rigor, atraviesa una etapa en la que las miofibrillas
son capaces de contraerse, mientras que el retculo sarcoplsmico (daado
por los cristales de hielo en la congelacin) es incapaz de parar la
contraccin. Si se alcanza una temperatura elevada despus de la
descongelacin, y todava persiste una cantidad suficiente de ATP, el
retculo sarcoplsmico puede reanudar su funcin normal y puede producirse
una relajacin muscular.
Durante el almacenamiento prolongado en congelacin puede
producirse una prdida de calidad. La desecacin superficial o quemadura
por el fro se origina por un envasado inadecuado, sin vacio, y se
acelera por temperaturas de congelacin altas o fluctuantes, que favorecen
la sublimacin en superficie de los cristales de hielo y su posterior
recristalizacin. A menos que el oxgeno sea completamente eliminado y la
temperatura se mantenga extremadamente baja (menos de -60C), no se
suprimen totalmente los cambios en el flavor por la oxidacin directa de
la grasa o bien por una lenta actividad lipasa.
-
Mtodo de cocinado
El cocinado de la carne es un factor de gran importancia pues influye en

muchas caractersticas de su calidad. El calor altera el tejido conectivo y las
protenas miofibrilares, y de este modo puede influir significativamente en la
dureza de la carne, en su jugosidad y en su sabor. Durante el cocinado se
producen dos cambios fundamentales: las fibras musculares se hacen ms
duras por coagulacin, y el tejido conectivo se hace ms blando, por
conversin del colgeno en gelatina, es el factor tiempo el ms importante
en el caso del colgeno, mientras que para las fibras lo es la temperatura.
Por ejemplo, para musculos o trozos de carne que poseen solo
pequeas cantidades de tejido conectivo (por ejemplo, el lomo) se usan
mtodos de cocinado que combinan calor seco y tiempos cortos para
minimizar el efecto endurecedor sobre las fibras musculares.
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El primer proceso producido cuando se calienta la carne es la

coagulacin de las protenas musculares, que comienza entre 30 y 40C.
Este proceso contina y a los 50C se completa la degradacin de la actinina, que es la ms lbil de todas estas protenas. A los 55C se vuelven
insolubles las cadenas ligeras de la miosina, y a los 70-80C lo hace la
actina. La miosina y la troponina son las protenas ms resistentes al calor y
coagulan a 80C.
Simultneamente a la coagulacin se produce un descenso en la
CRA de la carne que se produce entre 40 y 50C y contina hasta la
temperatura final de cocinado. La degradacin del colgeno comienza
alrededor de los 70C, pero la gelatinizacin completa no se produce hasta
alcanzar los 100C, a menos que el calentamiento se contine durante un
prolongado periodo, se encontraron en el msculo que los valores de la
fuerza de cizallamiento variaban poco a temperaturas hasta 50C, pero
decrecan en muestras cocinadas a 54C y alcanzaban un mnimo en las
cocinadas a 60-64C, se supone que debido a la contraccin del colgeno.
El color tambin se ve afectado por el cocinado. A medida que
progresa el calentamiento, el color de la carne se convierte en marrn, y la
intensidad de este color depende de la temperatura y de la cantidad de
azcares reductores presentes. Parte del cambio de color observado durante
el calentamiento es resultado de la desnaturalizacin de la mioglobina y de
la hemoglobina residual. Debido al calentamiento tambin se produce una
fusin de la grasa, que junto con los cambios en la CRA de la carne dan
lugar a variaciones en propiedades sensoriales como la jugosidad. El
desarrollo del flavor de la carne se produce a temperaturas superiores a
los 70C.
Dentro de los mtodos de cocinado, el calentamiento en seco se
caracteriza por usar tiempos cortos y temperaturas altas, pero produce un
endurecimiento excesivo y, generalmente, no se recomienda. Por su parte,
los valores de prdidas por cocinado son menores para filetes asados al
horno que para los asados a la plancha. Un mtodo muy utilizado en los
ltimos tiempos, el cocinado con microondas, produce mayores prdidas por
goteo que los mtodos de asado convencionales.
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Parmetros que definen la calidad organolptica de la carne

Las caractersticas organolpticas que van a influir en la
palatabilidad de la carne son, fundamentalmente, la textura, la jugosidad, el
aroma, el sabor y el color. Por su parte, estos atributos se hallan influidos,
como ya se ha mencionado, por la especie, la raza, la edad, el sexo, la dieta
y el manejo post mortem, entre otros.
-
Textura
La textura de los alimentos es un conjunto de sensaciones distintas, un

parmetro multidimensional, y por ello es complicado obtener una definicin
vlida de la misma consultando el diccionario. Textura es la propiedad
sensorial de los alimentos que es detectada por los sentidos del tacto, la
vista, el odo, y que se manifiesta cuando el alimento sufre una
deformacin. No se puede hablar de la textura de un alimento como una
propiedad nica de ste, sino que hay que referirse a los atributos o
a las propiedades de textura de ese alimento.
Dentro de los atributos de la textura, el ms destacado es la dureza. En
este sentido, numerosos estudios sensoriales y de laboratorio muestran que
la dureza es el atributo ms importante en la carne de vacuno. Este
parmetro es menos variable en la carne de cerdo, cordero y ternera, que en
la de vacuno mayor.
La dureza de la carne cocinada se atribuye, fundamentalmente, al tejido
conectivo y a las protenas contrctiles.
Tambin influyen en este parmetro el nmero y el tamao de los
paquetes de fibras contenidas en el msculo. En animales grandes, como el
ganado vacuno, estos paquetes son mayores que en animales ms
pequeos como el cordero o el cerdo.
Sobre la dureza influyen fundamentalmente tres componentes. Por un
lado, el "grano" de la carne y el tipo de fibras musculares, es decir, el
tamao de los haces de fibras musculares, y el nmero de fibras que cada
uno de ellos contiene, ya que los distintos tipos de estas fibras presentan
diferentes capacidades de contraccin y de retencin de agua y, por tanto,
reaccionan de distinta forma a la temperatura.
Adicionalmente, la actividad enzimtica es muy dependiente de la
temperatura a medida que la temperatura post mortem cae, la actividad
de las enzimas implicadas en la degradacin miofibrilar, calpana y
calpastatina, disminuye. Por tanto, la degradacin miofibrilar, la cual se ha
relacionado con descensos en la dureza de la carne, se ve reducid a. La
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extensin del ablandamiento es proporcional al nivel de calpanas y de

calpastatina.
Muchos estudios han mostrado el endurecimiento que causa el
acortamiento por el fro en vacuno y en cordero. Tambin parecen existir
diferencias en cuanto a la dureza debidas al factor raza, aunque stas son
relativamente poco importantes, porque dentro de la misma raza se pueden
dar variaciones mayores.
El grado de enfriamiento de la canal es un factor mucho ms
determinante que la raza.
El factor sexo tampoco parece tener un efecto especialmente
importante. En animales jvenes, tampoco se encuentran diferencias en la
dureza de machos enteros y castrados, los animales enteros son algo ms
duros que los castrados.
Otros autores afirman que los machos tienen mayor dureza debido a un
mayor contenido en colgeno y una menor cantidad de grasa de infiltracin
que las hembras, y a que la testosterona incrementa los niveles de colgeno.
Estos y otros factores, tanto ante mortem como post mortem, comentados en
el apartado anterior, influyen en gran medida en la dureza de la carne. La
mejora del nivel de alimentacin conduce a un descenso de la dureza,
relacionado con un descenso de la tasa de conjuntivo, un veteado ms
abundante, un pH ltimo ligeramente ms elevado y un aumento de las fibras
musculares blancas.
El consumidor confiere una mayor importancia a la dureza como
principal atributo de la textura, siendo uno de los criterios determinantes de
la calidad de la carne, el consumidor paga por una carne menos dura. El
elemento prioritario considerado por los consumidores al valorar la calidad
de la carne es la dureza (su ausencia, claro est). Algunos autores sealan
que tanto la dureza como el color y el flavor de la carne son los parmetros
principales que determinan las preferencias del consumidor. Mientras que el
color es el principal atributo valorado en el punto de compra.
-
Jugosidad
La jugosidad de la carne cocinada se puede separar en dos

percepciones: la primera es la impresin de humedad durante los primeros
mordiscos, producida por la liberacin rpida de fluidos. La segunda es
debida a la liberacin lenta de suero y al potencial efecto estimulador de la
grasa en la produccin de saliva. Como esta ltima percepcin perdura
mucho ms en el tiempo que la liberacin inicial de fluidos, es comprensible
que la mayora de los estudios que tratan los parmetros que afectan a la
jugosidad de la carne muestren la existencia de una estrecha correlacin
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entre la jugosidad y el contenido de grasa, y no con la cantidad de fluidos

surgidos por presin de la carne.
De todas formas, la jugosidad est muy relacionada (implicada
directamente en la fase inicial de la masticacin) con la capacidad de
retencin de agua. Este parmetro es de una gran importancia econmica y
sensorial, ya que una carne con una menor CRA implica mayores prdidas
por oreo, que pasan de un valor normal de un 2%, a un valor entre un 5 y un
7%, y tambin mayores prdidas durante la conservacin. Tambin se
producirn prdidas al despiezar y filetear la carne, impidiendo su venta pre embalada. En el cocinado habr una rpida salida de jugo, agravada por una
pre contraccin del colgeno y una desnaturalizacin proteica, llegando las
prdidas al 50%.
La jugosidad de la carne cocinada de las diferentes especies y de las
diferentes localizaciones anatmicas vara enormemente. Si, como se
sugera antes, la sensacin de jugosidad de la carne cocinada se relaciona
ms con el contenido de grasa, entonces la mayora de los parmetros que
condicionan el contenido grasa intramuscular se vern reflejados en esta
percepcin de jugosidad. As, la carne bien veteada de los animales
maduros, que es ms grasa, podra ser ms jugosa que la de los animales
jvenes con menor contenido de grasa intramuscular.
Se admite que el ganado porcino tiene como especie una mayor
sensibilidad al estrs y, por lo tanto, carnes ms exudativas que los bovinos,
en los que destaca, especialmente en los machos, una cierta
tendencia a producir carnes DFD.
El ganado ovino ocupa una posicin intermedia. En el ganado bobino
la CRA tiende a disminuir cuando el desarrollo muscular (hipertrofia)
aumenta, lo que estara claramente relacionado con lo que ocurre en ciertas
estirpes selectas y muy mejoradas en porcino. En los ovinos las diferencias
raciales no parecen muy marcadas, ni tampoco las sexuales.
Sin embargo, la edad si tiene un cierto efecto en bovinos la CRA

disminuye con la edad, y algo parecido ocurre con el ovino, debido a la
mayor velocidad de cada del pH post mortem. En vacuno algunos autores
encontraron diferencias entre razas. Las razas con mayor ganancia media
diaria presentaron menor CRA, mayor dureza y menor engrasamien to. Por
otro lado, la estimulacin elctrica de las canales de cordero y su velocidad
de enfriamiento fue estudiada, entre otros,
La jugosidad y la dureza estn ntimamente relacionadas; a menor
dureza, ms rpidamente se liberan los jugos al masticar y aparece ms
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jugo. Para carnes duras, sin embargo, la jugosidad es mayor y ms uniforme

si la liberacin de jugo y de grasa es lenta. Quiz el parmetro ms
importante que influye sobre la jugosidad de la carne cocinada es el proceso
mismo de cocinado.
La prdida de jugo es funcin casi lineal de la temperatura entre 30
y 80C, y puede llegar a valores del orden del 40% del peso inicial y
est ligada a la desnaturalizacin trmica de las protenas miofibrilares, con
una retraccin transversal de las fibras,lo que provoca un aumento del
espacio interfibrilar y una migracin del agua a esta zona, la cual tiende a
ser expulsada a temperaturas superiores a los 60C.
La jugosidad vara inversamente con las prdidas por cocinado. Las
carnes de cerdo, ternera y cordero, que habitualmente se cocinan ms
intensamente, son menos jugosas que la de vacuno. Una temperatura baja al
azar en horno produce menos prdidas por cocinado y una carne ms
jugosa. La mayora de autores sealan prdidas superiores en la carne
sometida a un cocinado lento.
-
Flavor
El flavor de un alimento corresponde al conjunto de impresiones

olfativas y gustativas provocadas en el momento del consumo. Este trmino
engloba el olor del alimento, ligado a la existencia de compuestos voltiles, y
el sabor, que tiene su origen en algunas sustancias solubles. Estos
compuestos qumicos estn presentes en concentraciones muy pequeas,
que no afectan al valor nutritivo, pero s a la aceptabilidad. El flavor se
percibe en el momento del consumo, desarrollndose ya antes de la
introduccin del alimento en la boca, durante la masticacin, y durante y
despus de la deglucin.
El sabor depende de la carnosina, de los nucletidos, de ciertos
aminocidos libres, de la accin de microorganismos, de la presencia de
cidos grasos libres y del grado de lipolisis de la carne. Gracias a diversos
estudios se sabe que los precursores del sabor en las carnes magras son
solubles en agua, y que el principal papel en el desarrollo del caracterstico
flavor de la carne magra lo realiza una reaccin no enzimtica entre
azcares reductores y aminocidos.
Los lpidos probablemente contribuyen a las diferencias entre especies
en virtud de su composicin y sirviendo como reservorio de sustancias
liposolubles olorosas o reactivas, que son caractersticas de las diferentes
especies animales. La coloracin va asociada al sabor de la carne. La carne
muy plida puede considerarse inspida, y la muy oscura demasiado spida.
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La carne cruda fresca tiene un dbil olor que ha sido descrito como
recuerdo del cido lctico comercial. La carne de animales ms viejos ofrece
un olor ms fuerte que la de animales ms jvenes de la misma especie. En
el verraco se produce ocasionalmente un acusado olor sexual; por otra
parte, el intenso olor a cordero estara ligado a la presencia de determinado s
cidos grasos ramificados e insaturados.
La identificacin de la especie sobre la base del flavor de la carne roja,
en el bovino y en el ovino se efecta, si se consume en caliente, sin
dificultad; a la inversa, esta operacin es mucho ms difcil cuando se
analizan carnes blancas de ternera, de cerdo o de aves. Esto es debido a
que estas carnes son magras, con pocos lpidos intramusculares. La
influencia del factor raza sobre el flavor es discutida. En el caso de los
bovinos, diversos estudios muestran que no existen diferencias importantes
en el flavor de la carne, considerando razas de carne o leche ras. Parece que
el sexo influye dbilmente sobre el flavor del magro, aunque en animales
que han alcanzado la pubertad se observan diferencias significativas, debido
a la presencia de olores sexuales originados por sustancias liposolubles.
En los bovinos se sealan diferencias entre machos enteros y
castrados, pero no tan claramente entre machos y hembras; lo mismo ocurre
en los ovinos. Hay importantes diferencias individuales con respecto al
flavor, todava no bien conocidas y que podran estar ligadas al genotipo, o
tambin a la diferente susceptibilidad al estrs y, por lo tanto, al pH de la
carne.
Adems de las diferencias caractersticas inherentes en los precursores
del aroma entre las diferentes especies, el flavor final puede verse influido
por la dieta del animal, el estrs previo al sacrificio y los cambios de
composicin que tienen lugar en la carne durante la maduracin y el
procesado. La influencia de la alimentacin sobre el flavor se con
sidera fundamental. La composicin de las grasas corporales y el flavor
estn ntimamente ligados, especialmente en los monogastricos a la racin
alimenticia. Raciones ms energticas iran acompaadas de un mayor
engrasamiento y por tanto de flavor ms intenso.
La temperatura y el tiempo de almacenamiento tambin influyen en el
flavor. Temperaturas bajas, de unos -18C, mantienen un flavor agradable
durante cuatro veces ms tiempo que las de -9 o -12C. Todo ello depende
del msculo y de la especie considerada. En general, a -18C no existiran
problemas hasta los 12 meses en bovino, 9 meses en ovino y 6 meses en
porcino.
El almacenamiento prolongado, especialmente en condiciones
desfavorables, puede causar el desarrollo de aromas proteolticos por la
descomposicin proteica, olores acres o ptridos por el crecimiento
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microbiano, u olores rancios por la oxidacin de la grasa. Parece que los

catadores empezaran a encontrar aromas extraos cuando los recuentos
microbiolgicos totales alcanzan valores de 108 microorganismos/grano de
carne. Por otro lado, la velocidad de descongelacin no parece tener
influencias muy importantes sobre el flavor.
El aroma de la carne cocinada es mucho ms pronunciado que el de la
carne cruda y se ve afectado por el mtodo de cocinado, el tipo de carne y el
tratamiento de la misma previo a su cocinado. Muchos de los olores de la
carne cruda antes descritos pueden mantenerse en la carne cocinada, y de
hecho algunos de ellos se pueden intensificar al calentar: por ejemplo, el olor
sexual del cerdo es mucho ms intenso durante el cocinado. En general, los
mtodos ultra rpidos, como el microondas, pueden liberar ocasionalmente
compuestos que provocan olores desagradables. Temperaturas elevadas
dan un mayor predominio de compuestos de Maillard con los consigu ientes
sabores a tostado.
-
Color de la carne
El color se define como la sensacin resultante de estimular la retina

por las ondas luminosas comprendidas en la regin visible del espectro.
Otros atributos relacionados con el color son el tono y la saturacin de un
color, y la luminosidad. El tono es la propiedad de color definida por el
estado qumico del pigmento. La saturacin se refiere a la cantidad de
mioglobina presente, y la luminosidad es funcin del estado fsico de la
superficie de la carne, y se define como el grado de luminosidad de un color
con relacin a un gris neutro en una escala que se extiende del negro
absoluto al blanco absoluto.
La apariencia fsica de la carne es la principal caracterstica en que se
basa el consumidor al hacer su eleccin inicial. Considerando los factores
que comprenden el aspecto fsico, los investigadores estn de acuerdo en
otorgar al color de la carne uno de los papeles ms relevantes. El
consumidor relaciona el color de la carne con su frescura. El consumidor ha
aprendido a travs de la experiencia que el color de la carne fresca de
vacuno es rojo brillante y considera inaceptable cualquier desviacin.
Cuando la metamioglobina, de color marrn-pardo, supone ms del 20% del
pigmento total en superficie, dos de cada tres compradores no adquieren la
carne.
En los pases Mediterrneos, como Espaa, un color plido es asociado
con carne de animales jvenes, la cual es preferida por el consumidor,
teniendo una gran influencia sobre el precio de venta. Por otra parte, exis ten
otros pases en los que la carne ms oscura es ms fcilmente aceptada. De
todas formas, generalmente el consumidor pide carnes cada vez ms
blancas y con menos grasa, lo que significa que no est bien informado ya
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que el color no tiene ninguna implicacin en cuanto al valor nutritivo. Se

conocen muchos factores que influyen en el color de la carne.
Entre ellos hay factores biolgicos como el tipo de msculo, la raza
la edad; factores bioqumicos como la tasa de consumo de oxgeno,
autooxidacin de la mioglobina, o la reduccin enzimtica de
metamioglobina y factores extrnsecos como el sistema de alimentacin, o
uso de estimuladores del crecimiento.
y
la
la
el
El principal factor que conduce a la decoloracin de la carne es la

acumulacin de metamioglobina durante su almacenamiento. El envasado en
atmsferas modificadas (con dixido de carbono o nitrgeno, por ejemplo)
puede solucionar este problema, pero reduce el tiempo de conservacin
respecto del vaco.
Respecto del sexo, aunque las diferencias no son importantes, se
puede
decir que las hembras tienen las carnes ms oscuras (mayor
cantidad de pigmentos) que los machos. Tambin se ha observado un
aumento del contenido en pigmento con la edad, relacionado con el aumento
de la infiltracin de grasa intramuscular, lo que creara mayores dificultades
de oxigenacin, y un color ms oscuro. Aunque otros autores han observado
que la estabilidad del color tiende a disminuir con la edad. Tambin cabe
destacar que la influencia de la edad es ms o menos marcada segn los
msculos; por ejemplo, el lomo es precoz en la formacin de su mioglobina.
El color de la carne tambin est influido por la capacidad de retencin
de agua, porque cuando tiene agua ligada absorbe ms radiaciones, dando
una impresin de carne mucho ms oscura. Por el contrario, cuando el agua
en la carne est libre, la superficie aparece hmeda y refleja mayor
proporcin de radiacin, dando una apariencia mucho ms clara. Otros
pigmentos de la carne, como los citocromos, la catalasa y las flavinas,
influyen en el color de la carne, pero con menor importancia. La temperatura
de almacenamiento afecta al color del msculo debido a su efecto sobre la
velocidad de las reacciones qumicas y a su influencia sobre el crecimiento
microbiano. Cuando la carne o la grasa empiezan a decolorarse, es un
indicativo de que se est llegando al final de la vida til del producto y, por
tanto, que la calidad de la carne se est deteriorando.
- Contenido de grasa del msculo
El contenido en grasa de la carne ha sido altamente relacionado con la
calidad, porque afecta tanto al flavor como a la jugosidad y a la dureza de la
carne. Valores crecientes de veteado han sido asociados con un descenso
en la palatabilidad del vacuno. Sin embargo, dependiendo de la especie de
origen, los factores que afectan a la calidad varan. Por ejemplo, la jugosidad
es un factor muy importante en porcino, porque la falta de jugosidad es
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generalmente debida a un sobrecocinado. Por tanto, el msculo de cerdo

que carece de veteado es considerado de baja calidad, porque el veteado
protege frente a un sobrecocinado. De todas formas, una cantidad
importante de veteado es considerada de baja calidad en cerdo, debido al
efecto negativo que causa en el consumidor, que la asocia a un alto
contenido en grasa.
Cuando el contenido en grasa es menor del 3%, la palatabilidad
disminuye por debajo de un nivel aceptable. Si la grasa excede del 7,3%, el
consumidor asocia este hecho a un consumo importante de grasa,
relacionando este hecho con las enfermedades coronarias, o con algunas
formas de cncer, y esto afecta a la aceptabilidad del producto.
El contenido en grasa influye en la jugosidad a travs de efectos
directos e indirectos. La sensacin de jugo liberado en la boca durante la
masticacin, o durante el primer mordisco, y la subsecuente estimulacin de
las glndulas salivares por la grasa, influye en la percepcin de la jugosidad
del producto. El contenido en grasa tambin tiene un efecto indirecto sobre
la jugosidad, provocando un efecto aislante de la carne durante el cocinado.
Las elevadas temperaturas utilizadas en el cocinado degradan protenas,
resultando una liberacin de agua por parte de la carne. La grasa conduce el
calor a una menor velocidad que el tejido magro, por tanto, disminuir el
efecto de las elevadas temperaturas sobre la degradacin de protenas y la
liberacin de agua.
La dureza de la carne tambin se ve influida por el contenido de grasa.
A medida que la grasa aumenta en porcentaje, la densidad global de un
mordisco de carne disminuye, y por lo tanto, la carne con ms grasa es ms
blanda. Tambin se considera que, a medida que el contenido de grasa del
msculo aumenta, la grasa intramuscular se deposita entre las fibras
musculares, y aumentan los depsitos de grasa dentro de la fibra muscular.
De esta forma, las fibras se encuentran rodeadas o baadas en grasa, que
se liberar durante el cocinado y la masticacin, estimulando la salivacin y
la percepcin de jugosidad y terneza, tambin debida al efecto de lubricacin
de la grasa.
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Alteraciones del msculo post-mortem

La calidad de la carne est determinada, bsicamente, por la fisiologa
del msculo y de la grasa. Numerosos estudios han demostrado que los
cambios bioqumicos del msculo post-mortem son responsables, en primera
instancia, de la calidad tecnolgica de la carne. Al extinguirse el oxgeno del
msculo post-mortem, el metabolismo se transforma rpidamente en
anaerobio y el glucgeno acumulado se metaboliza a cido lctico. El
incremento de la concentracin de cido lctico provoca una disminucin del
pH muscular desde 6.8-6.9 hasta valores prximos a 5,5 en un tiempo que
est situado entre las cuatro y ocho horas post-mortem, establecindose el
estado de rigor mortis.
No obstante, las canales que presentan un metabolismo glucoltico
acelerado alcanzan valores bajos de pH a los 15 minutos post-mortem,
cuando la temperatura es an elevada. La combinacin de pH bajos y
temperaturas elevadas genera un descenso de la capacidad deretencin de
agua del msculo, debido a la desnaturalizacin de las protenas solubles y
miofibrilares, un aumento del exudado muscular, de las prdidas por goteo y
un incremento de la evaporacin de las canales y piezas.
El resultado final de este proceso son carnes plidas, blandas y
exudativas que denominamos carnes PSE. El desarrollo de la condicin PSE
est relacionado con factores genticos y ambientales.
CALIDAD DE CARNE
CALIDAD DEL MUSCULO
CALIDAD DE LA GRASA
Terneza
Color
CRA
Textura
Contenido de grasa intramuscular
Consistencia
Sabor y aroma
Color
PSE (Palida blanda y exudativo)
Olor sexual
Grasa
DFD (Oscura firme y seca)
Figura 1. ASPECTOS GENERALES QUE DEFINEN LA CALDIAD DE CARNES
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La calidad de la carne se ve fuertemente afectada por factores antemortem y post-mortem. Aunque, la importancia de los diferentes aspectos
cualitativos de la calidad de la carne difiere en funcin del segmento de la
cadena crnica en que se analice (produccin, industrializacin o
comercializacin).Los atributos organolpticos son de gran importancia para
el consumidor cuando se habla de carne fresca. El consumidor asocia como
atributos de calidad de la carne el color (intensidad y coloracin), la terneza ,
la jugosidad, la apariencia (grasa intramuscular, marmorizacin, exudacin),
el sabor y el aroma. Mientras que la industria centra ms la atencin en
factores como pH, la capacidad de retencin de agua (CRA), textura,
estabilidad oxidativa y ausencia de sabores anmalos.
Estos atributos estn influenciadas por factores como la raza, la edad,
la dieta, el manejo ante-mortem, los procesos de matanza y las prcticas de
manejo post-mortem, las caractersticas intrnsecas del musculo y tejido
conectivo, intensidad de protelisis post-mortem en las clulas musculares y
temperatura de coccin de la carne. En general, para definir la calidad de la
carne y sus productos crnicos se deben considerar las cualidades que
constituyen el valor sensorial (calidad organolptica) y nutritivo (calidad
nutritiva) que junto con una serie de propiedades funcionales necesarias en
el procesado y la fabricacin de los productos crnicos se incluye la calidad
tecnolgica y la calidad higinico-sanitaria.
Desde el punto de vista bioqumico, la carne es el resultado de una
serie de transformaciones y reacciones bioqumicas que tienen lugar en el
msculo tras la muerte del animal, que definir en gran parte la calidad de la
carne. El proceso de conversin de msculo a carne se lleva a cabo en tres
fases.
La fase de demora del rigor o pre-rigor, comprende el tiempo, tras el

sacrificio del animal en que las protenas del msculo todava no han
sufrido cambios y el msculo aun es estirable y elstico; en cerdo
varia de 15 minutos a 3 horas.
La fase de rigor mortis que consta a su vez de dos etapas, el
acortamiento de
los sarcomeros (formacin de enlaces
entrecruzados entre filamentos finos y gruesos) y la rigidez (tensin
continua de las fibras musculares), as en esta fase se forma el
complejo proteico actina/miosina por agotamiento del ATP (adenosin
trifosfato), se produce cido lctico y el msculo se vuelve duro.
Finalmente en la fase de resolucin o maduracin, la extensibilidad
de los msculos se recupera y la carne sufre un proceso de
ablandamiento paulatino. Durante esta ltima etapa, la textura y el
sabor mejoran sustancialmente despuues de un periodo de
almacenamiento en temperatura de refrigeracin.
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Aunque, dependiendo de la velocidad con que se lleve a cabo el

metabolismo postmortem, la carne de cerdo puede experimentar una gran
variedad de cambios que definirn su calidad y esto tiene un gran impacto
econmico durante su venta como carne fresca o procesada. La temperatura
a la cual se almacenan las canales de los animales recin sacrificados
influye de manera definitiva en la velocidad con que ocurren dichas
reacciones qumicas. Sin embargo, el cambio de pH durante la
transformacin post-mortem del msculo a carne es posiblemente la causa
ms importante de la variacin existente en la calidad, afectando
sustancialmente al color y a la capacidad de retencin de agua (CRA),
atributos importantes desde el punto de vista tecnolgico. Por lo tanto en
funcin de como sucede el proceso de maduracin post-mortem, la carne se
ha clasificado en cuatro grandes categoras de calidad (PSE y DFD).
La carne PSE no resulta apropiada, por su escasa capacidad de
retencin de agua, para la elaboracin de jamn cocido extra (separacin
de gran cantidad de gelatina) ni para elaborar jamn curado (elevadas
prdidas por secado, mayor absorcin de sal, color plido y escaso aroma).
En cambio, la carne DFD es apropiada para productos del tipo emulsin
crnicas (mortadelas y Embutidos) y jamones cocidos, pero tampoco es
aconsejable para fabricar jamn curado (especialmente peligroso en el caso
de jamones con hueso) debido a su poca difusin de sal, su fcil alteracin
microbiana ya que presentan texturas anmalas y precipitados de fosfato.
Actualmente, los mtodos ms usados para clasificar y predecir las
diferentes calidades de la carne de cerdo en las plantas de sacrificio son la
medicin de pH, el color y las perdidas por goteo. Aunque todos estos
mtodos poseen una justificacin bioqumica ninguno de ellos por si solo es
suficiente para asegurar la correcta clasificacin de las distintas calidades de
la carne, por lo que se propone la combinacin de varios de ellos.
Alteraciones de la calidad de la grasa

El creciente rechazo que ha experimentado el consumo de productos
excesivamente grasos, por su estrecha relacin con las enfermedades
cardiovasculares, ha originado un gran inters en la seleccin de canales
con un elevado contenido magro, en especial en el sector porcino. No
obstante, el espesor del tejido adiposo incide sobre el grado de insaturacin
y en la consistencia de la grasa. Cuanto menor es el espesor del tejido
adiposo subcutneo mayor es la relacin cidos grasos insaturados/cidos
grasos saturados, que influye de forma negativa en la consistencia de la
grasa. Adems, en la especie porcina el grado de insaturacin disminuye
con la edad y la proporcin de cidos grasos insaturados es menor en los
machos castrados en comparacin a los machos enteros.
Calidad de la carne
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La energa requerida para la actividad muscular en un animal vivo se obtiene de los
azcares (glucgeno) presentes en el msculo. En un animal sano y descansado, el nivel
de glucgeno de sus msculos es alto. Una vez sacrificado el animal, este glucgeno se
convierte en cido lctico y el msculo y la canal se vuelven rgidos (rigor mortis). Este
cido lctico es necesario para producir carne tierna, y de buen sabor, calidad y color.
Pero si el animal est estresado antes y durante el sacrificio, se consume todo el
glucgeno y se reduce el nivel de cido lctico que se desarrolla en la carne luego de su
sacrificio. Esto puede tener efectos adversos muy graves en la calidad de la carne.
Carne plida, blanda y exudativa (PSE)
La condicin PSE en los cerdos es causada por un estrs severo, inmediatamente antes
de su sacrificio - por ejemplo, al descargar a los animales, al manejarlos, al encerrarlos en
los corrales o al inmovilizarlos y aturdirlos. En esas circunstancias, los animales estn
sujetos a una fuerte ansiedad y miedo por el manejo que le proporciona el hombre, por las
peleas en los corrales o por las malas tcnicas de aturdimiento. Todo ello resulta en una
serie de procesos bioqumicos en el msculo - en especial, la rpida descomposicin del
glucgeno. La carne entonces se vuelve muy plida y adquiere una acidez muy
pronunciada (valores de pH de 5,4 - 5,6 inmediatamente despus del sacrificio), y con
poco sabor. Este tipo de carne es difcil de aprovechar, y de hecho no la pueden usar los
carniceros o los procesadores de carne. En casos extremos se desperdicia. Si se permite
que los cerdos descansen unas horas antes de su sacrificio, y se les da un buen manejo,
se reduce considerablemente el riesgo de PSE.
Carne oscura, firme y seca (DFD)
Esta condicin puede presentarse en canales de ganado vacuno u ovino, y
ocasionalmente en cerdos y pavos, al poco tiempo de su sacrificio. La carne de la canal
es ms oscura y ms seca de lo normal, y tiene una textura ms firme. El glucgeno
muscular se consume durante el transporte y el manejo en el perodo anterior al sacrificio.
Por consiguiente, hay poca generacin de cido lctico luego del sacrificio, producindose
as una carne DFD. Esta carne es de una calidad inferior, ya que el sabor menos
acentuado y su color oscuro son poco apetecidos por el consumidor. Tiene una menor
vida til por sus niveles de pH anormalmente altos (6,4 - 6,8). La carne con la condicin
DFD implica que la canal procedi de un animal estresado lesionado o enfermo antes de
su sacrificio.
Los cidos grasos ms abundantes del tejido adiposo porcino

son: oleico (40-50%), palmtico (20-25%), linoleico (10-20%), esterico (1015%) y en menor cantidad: palmitoleico (2-4%), linolnico (0,5-1%) y
mirstico (0,2-0,3%). No obstante, diversos factores como la raza, la
nutricin, el sexo y la localizacin anatmica modifican la composicin en
cidos grasos.
La grasa influye sobre las caractersticas sensoriales de la carne. La
oxidacin de los lpidos incide negativamente sobre las propiedades
sensoriales de los productos crnicos. Los cidos grasos que poseen
insaturaciones en su estructura qumica (por ejemplo el linoleico y linolnico)
son susceptibles a procesos oxidativos que conducen a la formacin de
perxidos e hidroperxidos, compuestos que desaparecen de forma gradual
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mientras se generan distintos productos voltiles y no voltiles:

hidrocarburos, aldehidos, alcoholes, cetonas, steres y otros compuestos
minoritarios.
La respuesta olfativa al aroma de un producto depende de la
concentracin e interaccin de varias sustancias entre si y, por tanto, la
obtencin de cantidades pequeas de productos de degradacin pueden
tener un efecto muy significativo sobre el olor de la grasa o de la matriz que
la contenga, ya que la concentracin necesaria para generar una respuesta
olfativa. La presencia de determinadas familias de compuestos se ha
relacionado con el desarrollo de caractersticas sensoriales especficas como
la rancidez (pentano, aldehidos) y los olores frutales (aldehidos, cetonas),
entre otros. Estudios desarrollados en jamn curado algunos investigadores
han relacionado la presencia de determinados compuestos voltiles con el
desarrollo de atributos sensoriales especficos, como por ejemplo: 2,3 butanodiona (mantequilla), 2-pentanona (rancio, plstico), 2- heptanona
(rancio), nonanal (muy rancio) y 1-pentanol (frutal). En otras ocasiones, la
calidad de carne est afectada por el desarrollo de olores y sabores
desagradables ocasionados por la acumulacin de determinados
compuestos en el tejido adiposo.
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Materias Primas Utilizadas en la Formulacin de Productos

Crnicos
En la industria crnica es de importancia preponderante lo referente a las
materias primas utilizadas en la fabricacin de cada uno de los productos
terminados, es por eso que el egresado en la ingeniera de alimentos debe
conocer el porqu de la utilizacin de la grasa y el agua, la necesidad de
utilizar la sal, polifosfatos e hidrocoloides al igual que protenas, Hidratos de
carbono y otros componentes.
Importancia de la grasa y el agua
La grasa es uno de los ingredientes ms importantes en la fabricacin de
embutidos, ya que imparte caractersticas sensoriales deseables como
apariencia, sensacin al paladar y sabor. Al reducir la concentracin de la
grasa en los productos transformados da como resultado alimentos ms
firmes, elsticos y menos jugosos; de igual forma, el exceso de sta puede
producir efectos como: manchas o listas, separacin de partculas, liberacin
de gelatina interna o superficie granulosa. Los productos crnicos qu e tienen
en su constitucin valores normales de grasa le ofrecen al consumidor la
sensacin al paladar que desea. El contenido normal de grasa en un
producto crnico embutido emulsificado va de un 15 % a un 30 % del peso
final.
La materia Grasa a utilizar debe ser dura, con alto punto de fusin y
blanca. La grasa porcina es la ms utilizada por las caractersticas que le
confieren a los productos crnicos fabricados con sta; los tejidos ms
adecuados son el dorsal y el tocino descortezado. La grasa se debe
mantener refrigerada higinicamente en cuartos fros a una temperatura de 0
- 2 C, por un tiempo mnimo, no mayor de 2-3 das, para evitar la acidez, el
enranciamiento y el sabor a pescado, de lo contrario se debe congelar a 18C.
Los lpidos influencian el flavor de los productos crnicos porque tienen
efecto en la percepcin, estabilidad y generacin de ste. Un mismo sabor
genera diferentes sensaciones de gusto y olor, dependiendo del contenido
de grasa y los dems componentes, cada constituyente del sabor interacta
de manera especfica con stos, distribuyndose en diferentes proporciones
en la fase de vapor (aire presente en la cavidad bucal), y las fases acuosas y
lipdicas, dependiendo si es lipoflico, hidroflico y de su volatilidad.
La grasa atrapa los componentes bsicos del sabor en los aliment os y
los libera mediante mecanismos de transferencia de masa, que presentan
alta resistencia en la fase lipdica, en comparacin con la fase acuosa de
donde se desprenden fcilmente. El retraso en la liberacin del sabor en la
boca da suculencia al alimento. Los lpidos influyen sobre la estabilidad
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qumica y fsica de los sabores pues al retenerlos, disminuye la volatilidad de

stos y adems los protege contra reacciones qumicas que pueden
deteriorarlos.
El agua es el componente principal de la carne (de hasta un 80% en
la carne magra). Por lo tanto normalmente todos los productos crnicos
contienen cantidades menores o mayores de agua natural.
Adems de su presencia como componente de la carne y dems
ingredientes, el agua se utiliza en muchos productos de carnes procesadas
tambin como ingrediente. Sin embargo, la creencia por parte de algunos
consumidores de que el agua se aade a los productos crnicos slo para
aumentar el peso del producto y los beneficios de los fabricantes es
incorrecta. De hecho, hay muchos
tipos de
productos
crnicos que se
requiere la adicin de agua, por razones tcnicas o para compensar las
prdidas de coccin.
Se aade agua en cantidades de aproximadamente 15-35%. Su adicin
permite la obtencin de productos con gran jugosidad
y masticable
fcilmente. El agua Es absolutamente necesario como medio de transporte y
disolvente para las protenas del msculo. El Agua junto con la sal y los
fosfatos son indispensables para la correcta extraccin y retencin de
agua de las protenas musculares.
La extraccin
de las
protenas
musculares es mejor a
bajas
temperaturas, el agua es a menudo agregada
congelada
como
hielo para mantener la temperatura de la masa de carne baja. Las
temperaturas bajas son necesarias para evitar aumento excesivo de
la temperatura en el rea cercana a las rpidas cuchillas rotativas
del recipiente de la picadora o cutter. las altas temperaturas echaran a
perder la capacidad de la formacin de la emulsin; se utiliza Hielo por ser
rpido y de distribucin uniforme. Para lograr en un instante el efecto de
enfriamiento en todas las partes del recipiente de la picadora, es necesaria
su adicin en tamaos pequeos o en forma de escamas.
Utilizacin de la sal
El salado consiste en la adicin de cloruro sdico a la carne, siendo uno de
los objetivos el incrementar el poder de retencin de agua. Al elevar la
fuerza inica del medio, y aumentar la solubilizacin de las protenas
musculares, se favorece la manifestacin de sus propiedades tecnolgicas.
La sal comn es el principal aditivo que aumenta la presin osmtica e
inhibe el desarrollo de microorganismos. La sal arrastra, inicialm ente, agua y
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protenas solubles hacia el exterior de la carne, ms tarde se difunde hacia

el interior, en un proceso de homogenizacin de la concentracin.
Debido a sus propiedades como potenciador del sabor y como
conservante, la sal ha sido ampliamente usada en la industria crnica. Este
aditivo se encuentra envuelto en procesos de aumento de la capacidad de
retencin de agua, desarrollo de la textura, desarrollo del sabor y el flavour,
adicionalmente en la seguridad microbiolgica de embutidos cocidos,
generacin del pigmento durante el madurado y su influencia en el
crecimiento microbiano. La sal tambin es esencial en la formacin del
compuesto formado por la interaccin entre la grasa y el musculo, el cual es
responsable de las propiedades de textura y consistencia en algunos
embutidos. Adems se ha observado que las sales de calcio inyectadas en el
musculo, pasadas 72 horas del sacrificio, afectan la actividad de las enzimas
activadas por calcio y el mecanismo no enzimtico denominado salting-in.
Los trminos salazn y curado se suelen utilizar como sinnimos;
pero bajo salado salazn se puede entender simplemente la adicin de sal
comn al producto, mientras que el curado incluye tambin la adicin de los
llamados agentes curantes. La diferenciacin entre los trminos salado y
curado tiene sentido, por tanto no slo desde el punto de vista prctico sino
tambin por los distintos efectos que se provocan en los productos. La
salazn salado consiste en la adicin, con fines conservantes, de sal
comn a la carne o a otros productos de origen animal. En la actualidad,
dado que el aprovisionamiento de carne est asegurado por otros mtodos
de conservacin (bajas temperaturas, tratamientos trmicos,...), la finalidad
conservadora, si bien de una gran importancia, ha pasado a un segundo
plano, siendo el desarrollo de los peculiares atributos sensoriales el principal
objetivo de los procesos de salado; la concentracin de sal adicionada a los
productos crnicos normalmente es entre 1,5-3%.
La Sal cumple varias funciones en carne y productos crnicos como
son:
1. La sal es un potenciador del sabor y sin plato de carne o productos
crnicos buen gusto con sal suficiente, incluso si se utilizan las especias en
la preparacin de la carne.
2. Sal, junto con los fosfatos, solubiliza protenas, que a su vez puede
inmovilizar grandes cantidades de agua aadida y tambin es capaz de
emulsionar la grasa en los productos crnicos. La adicin de sal influye en la
interaccin entre la actina y la miosina. Estas interacciones electrostticas
se basan en cargas negativas y positivas, que atraen o repelen entre s y la
adicin de sal produce un efecto de rechazo, la obtencin de grandes
diferencias entre la actina y la miosina. Alrededor de 12 g de sal por
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28
kilogramo de carne producto es el lmite inferior para activar la protena con

eficacia.
3 La textura de los
productos
la activacin de la protena.
crnicos tambin
se mejora por
4 La sal disminuye el valor Aw (disminuye la cantidad de agua libre

dentro de un producto). Por lo tanto en los productos crnicos como
embutidos crudos fermentados o en bruto, productos de aire, seco, es un
obstculo importante contra el deterioro microbiolgico durante las etapas
iniciales de la produccin.
5 La adicin de sal favorece las condiciones de crecimiento para las
bacterias Gram-positivas en
lugar de las
bacterias Gram
negativas. Bastantes pocos

patgenos, como Salmonella
spp. y Escherichia coli es una bacteria Gram-negativa.
6 La Sal eventualmente se convierte en venenosa para las bacterias,
creando un desequilibrio de electrolitos en la clula.
Al utilizar concentraciones menores del 1 % de sal (NaCl) en productos

crnicos se disminuye la capacidad de retencin de agua, as mismo el
aumento de la concentracin de sal incrementar la cohesividad en la
mezcla de los ingredientes utilizados. La disponibilidad de protena soluble
depender de los niveles de sal que sean agregados, de igual manera afecta
la unin de agua, intensidad de sabor y jugosidad. La adicin de sal realiza
un efecto en la fuerza inica, lo que significa que el in cloruro causa una
repulsin electroesttica en las protenas del msculo lo que hace que se
ligue ms agua o esta quede atrapada dentro de las fibras o clulas del
msculo por lo que a menor cantidad de sal adicionada existir ms purga o
liberacin de agua.
Polifosfatos.
Las propiedades de los fosfatos han permitido su utilizacin en casi
todos los alimentos. Dentro de estas propiedades estn el aumento en
retencin de agua ya que incrementa el pH del msculo post-rigor. La
mayora de los fosfatos aumentan el pH de la carne, sin embargo la relacin
entre la presencia de fosfatos y la capacidad de retencin de agua vara con
los diferentes fosfatos. Entre los fosfatos inorgnicos aprobados por el USDA
para el uso en productos crnicos encontramos el tripolifosfato mono, di y tri
sdico, el hexametafosfato de sodio, el tripolifosfato mono, di y tri potasio; el
tripolifosfato de sodio que es muy utilizado en productos crnicos por su alta
capacidad de retencin de agua y aumento de pH. Una accin que realizan
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29
los fosfatos es la elevacin del pH y la fuerza inica, as como un

intercambio especfico con la protena muscular fibrilar. Estos favorecen el
proceso de emulsin, ya que estimulan la dispersin molecular.
El uso de fosfatos protegen la emulsin de los productos de los ef ectos
en variaciones en temperatura, coccin y as mismo se vuelven muy valiosos
en la produccin de productos crnicos bajos en sodio (Knipe 2004). Los
fosfatos por su naturaleza tienen una accin conservadora, especialmente
los polifosfatos impiden o retrasan el proceso de oxidacin de las grasas
insaturadas de los sistemas alimentarios y atacan contra el crecimiento de
muchos microorganismos presentes. Esta propiedad se debe a la fijacin de
iones metlicos o polielectrolitos necesarios para la oxidacin de las grasas
o para el crecimiento y desarrollo de los microorganismos.
El uso de tripolifosfato de sodio en productos bajos en sodio se
encuentra en concentraciones que van desde 0.15 a0.5 %. Entre los
productos a los cuales se les puede aplicar concentraciones ms bajas de
tripolifosfato de sodio se encuentran las hamburguesas, nuggets, croquetas,
embutidos, salami cocido y embutidos similares, Embutidos y carnes fras, el
uso de fosfatos en niveles ms bajos de los recomendados (ej., 0.3 %), slo
en el caso de la adicin de el pirotripolifosfato tetrapotsico se ha notado un
gusto no deseado por parte del consumidor en productos emulsionados.
Existen diversos tipos clasificados en alcalinos y cidos. Los fosfatos
alcalinos se aaden para aumentar la fuerza del ligado y retencin de agua,
mediante diversos mecanismos. Estos ayudan conjuntamente con la sal a la
liberacin de las protenas solubles de la carne (actina y miosina). La adicin
de sal afecta la fuerza inica del sistema. Especficamente, el io n cloruro (
Cl- ) es ligado fuertemente por los grupos cargados positivamente y como
consecuencia, estos ltimos son prcticamente eliminados, mientras que el
ion sodio se liga slo dbilmente por las cargas negativas. El efecto neto de
este fenmeno es un desplazamiento del punto isoelctrico hacia un pH ms
bajo, lo que provoca una mayor repulsin electrosttica de las protenas
musculares, y lo cual finalmente permite que existan ms sitios cargados
para ligar agua.
El incremento de la capacidad de retencin de agua (CRA) por parte de
los fosfatos tiene como resultados: a) reduccin de la prdida de agua
durante el cocimiento; b) incremento del rendimiento despus del
cocimiento; c) reduccin de la prdida de agua durante la descongelacin; d)
incremento de la suavidad; e) retencin de sabor por menor prdida de los
jugos propios de la carne durante el cocimiento; f) reduccin del quemado
por fro; g) incremento de la capacidad de ligado entre piezas musculares; y
h) prolongacin de vida en anaquel por la habilidad de secuestrar el hierro
que cataliza las reacciones de oxidacin de las grasas.
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Desde que el USDA (Departamento de Agricultura de Estados Unidos)

autoriz en 1982 la incorporacin directa de ciertos fosfatos a productos
embutidos, su uso se ha expandido a una amplia gama de productos de ave
y de carne de bovino y porcino.
Fosfatos de uso permitido en la industria crnica:
Fosfato sdico
Fosfato monosodico
Metafosfato de sodio insoluble
Polifosfato de sodio cristalino
Tripolifosfato de sodio
Pirofosfato de sodio
Pirofosfato acido de sodio
Fosfato dipotasico
Fosfato monopotasico
Pirofosfato de potasio
Los Fosfatos cumplen varias funciones en los productos crnicos:

1. Neutralizar la cruz de enlace entre la actina y la miosina, formada
durante el rigor mortis, y el apoyo de la disociacin del complejo actomiosina
en fibras se vuelven a separar. Fosfatos aflojar las fuerzas electrostticas en
el complejo actomiosina, esta funcin de fosfatos que se conoce como el
"efecto especfico sobre la protena muscular, ya que contribuye en gran
medida a la solubilidad de la protena muscular.
Los fosfatos solo son capaces de actuar por separado en la actina y
miosina despus del rigor mortis y esa es la razn principal del uso mundial
de fosfatos. La separacin de la actina y la miosina se lleva a cabo como
resultado de la unin de los iones fosfato con carga negativa con la carga
positiva Mg2 + o Ca2 +. El Mg2 + con carga positiva y los iones Ca2 + juega
un papel vital en la contraccin muscular, as como la relajacin y estn
presentes en el punto donde la unin entre la actina y la miosina se produce
mediante el bloqueo de la miosina en la actina.
2. A travs de la adicin de sal, as como los fosfatos, al mismo tiempo
a un producto crnico, la protena muscular se convierte en solubles y
solubilizados, o activado. La protena puede inmovilizar a los altos niveles de
agua aadida como as como emulsionar una gran cantidad de grasa, dado
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31
que la protena de la carne activado es un excelente emulsionante de

grasas.
3. Casi todos los fosfatos, as como mezclas de fosfatos, utilizados en
la industria de procesamiento de carne, son los fosfatos alcalinos y la adicin
de fosfatos alcalinos a la carne ligeramente cido conduce a un aumento en
el pH en el interior del producto crnico.
4. La adicin de fosfato, que es una sal del mismo, aumenta la fuerza
inica de la carne y un aumento de la fuerza inica conduce a un grado ms
grave de inflamacin de las fibras musculares y la activacin de la
protena. Mejora los niveles de la protena activa y el apoyo de la
hinchada inmovilizacin de agua aadida a los productos crnicos y la
emulsin de la grasa.
5. Los fosfatos son ligeramente bacteriostticas y el crecimiento de las
bacterias es ligeramente ms lento. Esta desaceleracin del crecimiento, sin
embargo, es casi insignificante en los productos crnicos como la
concentracin de fosfatos necesarios para mostrar el resultado de un
impacto significativo sobre el crecimiento de bacterias sera muy supe rior a
la permitida.
6. Los fosfatos pueden quelar (enlazar) iones de metales pesados y por
lo tanto retrasar el proceso de la rancidez en forma de iones de metales
pesados son los materiales pro-oxidante.
7 Los fosfatos se aplica en ocasiones en salame porque hacen que la
masa "llenar mejor". La masa de embutido que sale de la tubera de llenado
con menos manchas, que posteriormente positivos sobre el secado del
producto.
En aplicaciones relacionadas con la carne, mezclas de diferentes

fosfatos son comnmente utilizados para una aplicacin especfica y realizar
mejores funciones que un solo tipo de fosfato. Algunos temas importantes
en la eleccin de la correcta mezcla de fosfato son los siguientes.
1. Solubilidad deben ser considerados. Cuando se prepara una
salmuera con agua Ice cold jamn, los fosfatos todava debe disolver
rpidamente y por completo. polifosfatos de cadena ms larga demostrar
significativamente mejor solubilidad en agua fra que los fosfatos de cadena
corta (pirofosfatos) hacer.
2. Una mezcla de fosfato utilizado para embutidos emulsionados (hot
dog), contiene fosfatos predominantemente de cadena corta, porque los
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fosfatos actan sobre la protena de inmediato, como se requiere en dicha

solicitud. El componente ms activo de la protena muscular es el pirofosfato
de cadena corta (difosfato).
3. Monofosfatos capacidad tampn buena exposicin, lo que ayuda a
estabilizar el valor de pH en un producto terminado durante un perodo
prolongado, pero no tienen efecto sobre la protena muscular en s.
4. Pirofosfatos y tripolifosfatos son los fosfatos preferida sobre la
emulsin de la grasa, ya que grandes cantidades de protenas se activan por
el impacto de estos fosfatos y protenas activado es un excelente
emulsionante de grasa.
5. La mayora de los fosfatos estn disponibles como una versin de
sodio o de potasio y, en general, los fosfatos de potasio presentan una mejor
solubilidad de los fosfatos de sodio.
6. Por lo tanto, los fosfatos granulada demostrar una mejor solubilidad
en agua fra de fosfatos en polvo para hacer.
Hidrocoloides
Los Hidrocoloides, tambin se conoce comnmente como gomas
vienen de varias fuentes y la mayora de estos no son digeridos en el
sistema
digestivo humano ejemplos: Carragenina, alginato y agar. La
goma guar, goma de algarrobo(LBG), celulosa, almidn y la pectina son de
origen animal.
La goma xantana se produce por la fermentacin y la gelatina proviene del
colgeno animal. Xantana y goma guar, son materiales que en frio producen
hinchazn,
la carragenina y LBG son materiales
que
en
calientesinflamacin.
Cumplen varias funciones en los productos crnicos.
1. durante la formacin de un gel, actan como espesante que ayudan
a reducir la prdida por la coccin y por lo tanto ayudan a aumentar el
rendimiento.
2. En La formacin del gel, ayuda en la obtencin de la textura en un
producto crnico.
3. A los
suculenta
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resultados ms
altos de
rendimiento en un
producto
ms
33
4. Las Gomas ayudan a evitar la sinresis en el producto acabado.

5. Las Gomas no interfieren con
productos crnicos.
la activacin de la
protena en los
La goma xantana (E 415). Es de alto peso molecular, es un polmero

de unidades de D-glucosa con una cadena lateral trisacrido; es totalmente
soluble en agua fra y los grupos cargados negativamente carboxilo (COO)
de las cadenas laterales de la molcula son responsables de la alta
viscosidad del lquido obtenido una vez en contacto con el agua.
La funcin principal de la goma xantana es para espesar, emulsionar y
estabilizar alimentos a base de agua. Se utiliza ampliamente para marinar
lquido, para regular la viscosidad de la marinada. El material es muy estable
a bajos valores de pH (apsitos) y las altas temperaturas. De hecho, la goma
xantana es muy resistente a las variaciones en el valor de pH de1 a 13. La
goma
xantana
tambin
encuentra
una
aplicacin
en
las
pequeas cantidades en las salmueras de inyeccin para jamones con el fin
de retrasar o evitar la sedimentacin de otros materiales dentro de la
salmuera, tales como almidn, manteniendo todos los materiales y dispersa
durante un perodo prolongado de tiempo. La goma xantana se muestra
efectos sinrgicos cuando se aplica en combinacin con la goma garrofn o
goma de guar. La sinergia entre xantana y goma guar est en su mejor
momento en una relacin de goma xantana alrededor del 25 -30% al 70-75%
de goma guar. La viscosidad de la goma xantana disminuye con el aumento
de la temperatura y, por encima de 65 C, la viscosidad, en general se
pierde. Al enfriarse, la viscosidad vuelve rpidamente.
Goma de Guar (E 412) La goma guar es una inflamacin de las encasfro y un polisacrido de un blanco o luz color grisceo. El material se
disuelve rpidamente en agua fra y aumenta la viscosidad de las
soluciones a bajas concentraciones. La goma guar se origina de la semilla
molida de la Cyamopsis tetragonoloba planta y posee propiedades similares
a la goma xantana. Es completamente soluble en agua fra y es una agente
espesante relativamente barata en comparacin con la goma xantana. Goma
de guar contiene galactosa y manosa en una proporcin de 1:2. La cadena
lineal de manosa muestra galactosa unidos a la cadena de manosa despus
de cada segunda molcula de manosa y la goma guar tiene hasta diez veces
el poder espesante de almidn. El peso molecular de la goma guar es de
alrededor de 200 000 Da y material es el comnmente utilizados en la
adobos lquidos, as como inyectar los productos crnicos, tales
como asado de cerdo, que se comercializa en fresco (sin cocinar) para el
usuario final para tratar trmicamente en el hogar. Dado que la goma de
guar es una inflamacin de las encas-fro, se debe a la celebracin de la
salmuera inyectada en el producto crnico y por lo tanto reduce la purga en
crudo los productos crnicos durante el almacenamiento. Otras aplicaciones
son en sopas, salsas y postres.
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Carragenanos (E 407 y E 407a) La carragenina es un polisacrido

sulfatado lineal a partir de D-Galactosa como as como 3,6-anhidroD Galactosa unidades y se origina a partir de algas roja pertenecientes a la
clase Rhodophyceae. Las unidades de galactosa estn unidos entre s a
travs de 1-3 y b-1 de 4 enlaces glucosdicos. Los principales productores de
carragenina en Filipinas, EE.UU. y Repblica Popular de China. El
carragenano se puede unir el agua en una proporcin de hasta 1:99 y 1
kg de carragenina mezcla con 99 kg de agua forma un gel una vez que se
calienta a unos 70 RC y el gel no es estable al calor (calor reversibles).
contiene un grupo sulfato en la molcula y forma un gel frgil y la fuerza del
gel se obtiene por la presencia de Iones potasio (K +). El gel es estable a un
valor pH superior a 4.2. Los efectos Sinrgicos pueden ser alcanzados
mediante la mezcla de k-carragenato con LBG o harina de tubrculos. La
mayora de k-carrageninas aplicados en la industria de la carne son
completamente solubles a una temperatura de alrededor de 68 a 70 oC.
Goma de algarrobo (E 410)
LBG proviene de la semilla de Ceratonia siliqua y contiene galactosa as
como la manosa en una proporcin de 1:4. Una cadena lateral de la
galactosa est ligada en todas las molculas de la cadena lineal de manosa.
LBG es totalmente soluble en 80 oC, es slo un engrosamiento si se aplica
por s sola y no formar un gel.
El agar-agar proviene de "algas el nombre de" gel malaya de la
capacidad de alimentos.
El agar es un polmero de agarobiose, que es un disacrido hecho de
galactosa y 3,6-anhidrogalactosa. Es un polvo blanco cremoso que es
soluble en de agua caliente, pero insoluble en agua fra. Formacin de gel
comienza a tener lugar en una concentracin de 0,4% y un temperatura
superior a 80 o C plenamente disuelve el agar. Al enfriarse por debajo de 40
una oC
Protenas, hidratos de carbono y otros componentes.

Derivados proteicos de diferentes orgenes vegetal, animal y microbiano han
sido utilizados en la elaboracin de productos crnicos con propsitos
tecnolgicos, rebajar costos de formulacin, o incluso por su valor nutritivo (Tabla
10). Algunos de ellos tienen sustancias que benefician la salud, como es el caso
de algunas protenas vegetales (soja, avena, girasol, trigo, maz, etc.).
Entre las protenas que se han utilizado en la elaboracin de productos
crnicos, la ms ampliamente estudiada ha sido la protena de soya, a la cual
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35
junto con otros compuestos bioactivos que la acompaan se le atribuyen muchos

beneficios para la salud, como prevencin de enfermedades cardiovasculares,
cncer, osteoporosis y alivio de los sntomas menopusicos. Su presencia como
agente funcional est siendo aprovechada por la industria en la formulacin de
productos crnicos.
Adems han sido empleadas otras protenas vegetales como la protena de
trigo, entre otras. En algunos casos mejoran la calidad aminoacdica del producto,
por su elevada proporcin de arginina y baja relacin lisina/arginina, constituyendo
una combinacin muy favorable para la prevencin de hipercolesterolemias y
agregacin plaquetaria. La FDA ha autorizado a varios de estos ingredientes
vegetales la declaracin de sus efectos beneficiosos para la salud (health
claims), como por ejemplo la avena (1990) y la soja (1999). En Alemania han sido
comercializados productos crnicos enriquecidos con L-Carnitina.
Azcares
Los ms utilizados son la glucosa (tambin llamada dextrosa), lactosa y sacarosa,
se aaden por su capacidad edulcorante, para evitar el sabor salado que se
produce por la adicin de las salmueras en la fabricacin de determinados
productos crnicos; en la elaboracin de embutidos fermentados, los azcares se
aaden para asegurar la existencia de suficiente sustrato fermentable para
favorecer el desarrollo de las bacterias lcticas. La Norma admite una adicin
mxima de estas sustancias de un 5% sobre el producto acabado, expresado
analticamente en glucosa.
Condimentos y especias
Son de naturaleza muy variada, destacando el pimentn, la pimienta, el ajo,
perejil, organo, se aaden principalmente para dar al producto un sabor
determinado
Antioxidantes.
Diferentes evidencias sugieren que los antioxidantes ingeridos en la dieta
contribuyen a prevenir el dao oxidativo en el organismo y reducir el riesgo de
sufrir ciertas enfermedades, algunos tipos de cncer, Alzheimer, etc. Por otro lado
limitar la oxidacin de los lpidos en el alimento tambin resulta fundamental por
cuanto que algunos compuestos que se originan estn implicados en el inicio o el
progreso de procesos de envejecimiento, cncer y cataratas, entre otras. Por ello
resulta de especial inters su incorporacin o incremento en los alimentos de
consumo frecuente. El contenido en antioxidantes de diferentes productos
crnicos ha sido mejorado mediante la incorporacin de:
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36
1) Carotenoides con la incorporacin de pulpa de tomate (rica en licopeno),

zanahoria y camote (ricas en provitamina A).
2) cido ascrbico (vitamina C) por la incorporacin de vitamina C, de
forma aislada, o bien formando parte de ingredientes como ctricos o miel.
3) Tocoferoles (vitamina E) mediante la adicin directa de vitamina E en
productos crnicos o bien formando parte de ingredientes que lo contienen, como
por ejemplo incorporando germen de trigo.
4) Fitatos han sido incorporados directamente en productos crnicos
reestructurados de vacuno o bien como componentes de ingredientes vegetales
(cereales, leguminosas, etc.) incorporados en vacuno asado. Diversos productos
crnicos enriquecidos en antioxidantes estn siendo comercializados en la
actualidad.
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LA CARNE Y EL BENZOPIRENO
Cada ao se gastan miles de millones en publicidad para promover el consumo de
carne y sus derivados. Todos hemos visto a esos adolescentes, con caras
risueas, comiendo hot dog y familias felices reunidas alrededor de un asado. En
la televisin nunca se relacionan las hamburguesas con la atmsfera horrible y
macabra de los mataderos, sino con un mundo mgico de jardines cultivados por
unos amables payasos. El mensaje que se desea transmitir es que consumir carne
es una actividad natural, sana y divertida.
Lo que los mensajes publicitarios no nos dicen es la cantidad de benzopireno

(carcingeno causante de tumores de estmago y leucemias) que se ingiere
con cada kilo de carne de vaca preparada a la parrilla, equivalen a fumarse
600 cigarrillos.
Se ha encontrado que un poderoso cancergeno que est presente en el cigarrillo,
el benzopireno, est tambin presenta en la carne asada a la parrilla. Las gotas de
grasa que caen sobre las brasas se queman y expelen benzopireno que sube y se
adhiere a la carne. Se estima que un kilo de carne produce tanto benzopireno
como el humo de 600 cigarrillos.
Un bistec asado puede tener hasta 50 microgramos de esta sustancia y hay que
recordar que en experimentos con animales de laboratorio se ha provocado
cncer inyectando solo 2 miligramos de esta sustancia.
Cuando hay una dieta a base de carnes, el contenido graso de la racin
alimenticia aumenta.
BENZOPIRENO AL ASADOR
Durante la coccin de la parrillada ocurre un fenmeno poco conocido; las gotas
de grasa desprendidas de la carne y/o embutidos, en contacto con el carbn y
altas temperaturas forman Benzopireno, un hidrocarburo que forma parte del
humo del tabaco y que tiene propiedades cancergenas. Una tira de carne con
toda su grasa y bien asada equivale a treinta paquetes de cigarrillos.
Los extractos de nitrgeno encontrados en los msculos de animal son
parcialmente responsables del sabor de la carne. Mediante el cocinado y las
masticacin, las carnes liberan el nitrgeno el cual tiende a estimular el apetito y
acta en el tracto digestivo.
Las personas que trabajan en empresas de produccin de carne lo saben y
advierten que los animales no deben ser sacrificados cuando estn muy
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38
nerviosos, tienen mucho calor o estn fatigados. Su muerte dicen, debe llegar
cuando estn tranquilos y descansados. Sin embargo la excitacin que tiene el
animal al ser sacrificado hace que sus propias segregaciones lo envenenen
afectando el gusto y la calidad de su carne.
Sabe usted qu se esconde detrs de una rica carne asada?

Estamos acostumbrados a disfrutar de una suculenta carne asada como una
buena excusa en cualquier ocasin, ya sea para un cumpleaos, un bautizo, un
buen partido de ftbol, una despedida y hasta para un fin de semana familiar.
Detrs de una parrillada se esconden las nitrosaminas y los benzopirenos.
Las nitrosaminas son sustancias que se originan de los nitratos y nitritos,
componentes que se agregan a algunos alimentos para darles un agradable color
crnico y para conservarlos frescos, es decir dan a los alimentos una mejor
apariencia y los hacen duraderos. Por eso es comn encontrarlos en los
embutidos como las salchichas, tocino, chorizo, jamn, jamn de pavo, salami,
etctera.
Los benzopirenos en cambio son hidrocarburos aromticos policclicos que se
producen en el proceso de ahumado de las carnes y los quesos.
Cuando la carne tiene mucha grasa y es asada al carbn, por efecto del calor la
grasa gotea y cae sobre las brasas, donde se quema y produce humo que a su
vez impregna la carne formando los benzopirenos.
A las nitrosaminas y los benzopirenos se les ha relacionado con el aumento de
algunos tipos de cncer del aparato digestivo, especialmente en el cncer de
estmago, pncreas, colon y recto. Tambin existen estudios que sealan a las
nitrosaminas como cancergenos en relacin con tumores pulmonares, de hgado,
riones, pncreas, estmago, esfago, cerebro y de vejiga.
El aumento de estos tipos de cncer en nuestro estado ha sido importante en los
ltimos aos y est en relacin directa con el alto consumo de carnes y la baja
ingesta de frutas, verduras y cereales.
En las parrilladas es comn que se agreguen a la carne asada: salchichas, queso
flameado con chorizo, papas con tocino y tortillas empacadas, alimentos que
contienen, como ya dijimos, benzopirenos y nitrosaminas, sin contar con las
bebidas no alcohlicas y alcohlicas y su contenido de sustancias qumicas.
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CAMBIOS EN LAS PERSONAS QUE COMEN CARNE

Para la prevencin del cncer, podemos cambiar nuestros hbitos alimenticios y
divertirnos con estos cambios, haciendo acopio de nuestro ingenio para ir
descubriendo formas de alimentacin ms sana.
Qu les parece si en las carnes asadas consumimos carne magra, es decir con
poca grasa y colocamos una charola entre la carne y las brasas para evitar que
gotee la grasa y produzca humo nocivo. Luego alternamos la carne de res con
pollo sin la piel y pescado.
Tambin hay que eliminar las salchichas y otros embutidos. Luego servimos las
papas asadas con poca mantequilla y sin tocino y preparamos una suculenta
ensalada multicolor, elaborada con diferentes tipos de lechugas y verduras, con
aderezo a base de aceite de olivo y condimentos del gusto familiar.
Consumimos tortillas de maz sin conservadores y asamos junto a la carne
algunos elotes, chayotes, calabacitas, brcoli, zanahorias, championes y otras
verduras, para reducir la ingesta de carne. A los frijoles a la charra podemos
darles un sabor distinto evitando los cueritos de puerco, la grasa y las salchichas,
para enriquecerlos con pico de gallo y cilantro. Luego disminuimos el uso de
bebidas alcohlicas o las sustituimos por aguas de frutas naturales.
En nuestra cotidianeidad podemos incorporar un rgimen rico en alimentos
crudos, para aumentar el consumo de las vitaminas y minerales, sobretodo de
vitamina C, ya que a esta vitamina se le han encontrado propiedades
anticancergenas.
Los alimentos crudos -frutas, verduras, semillas y cereales- mantienen nuestros
intestinos funcionando bien y sin estreimiento, ya que nos proporcionan
abundantes cantidades de fibra.
Tambin conviene eliminar o disminuir el uso de la sal refinada (cloruro de sodio),
pues se ha encontrado en proporciones elevadas dentro de las clulas
cancerosas.
El que nos demos cuenta de lo que se esconde detrs de una sabrosa carne
asada no significa que dejemos de pasarla bien y disfrutar las ocasiones festivas
con nuestra familia y amigos. Tenemos muchas opciones para acompaar con
una dieta sana las celebraciones y festejos.
UNPRG FIQIA
40
Pginas de importancia
http://www.serida.org/publicacionesdetalle.php?id=5574
http://www.infocarne.com/bovino/ph_de_la_carne_y_factores_que_afectan.asp
http://alimentosdemetal.blogspot.com/2009/05/carnes-composicion-cortes-y-reacciones.html
http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia-y-tecnologia/2010/08/25/195277.php
http://alimentosdemetal.blogspot.com/2009/05/metodos-de-conservacion-de-carnicos-y.html
http://html.rincondelvago.com/tecnologia-y-proceso-de-la-carne_congelacion.html
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UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA DE

Lambayeque, diciembre del 2014

Curso: Tecnologa de productos crnicos

Docente: Ing. Abraham Ygnacio Santa Cruz

Curso: Tecnologa de productos crnicos

Docente: Ing. Abraham Ygnacio Santa Cruz

que slo se alimentan de leche. El consumo de la carne de vaca es beneficioso ya

Curso: Tecnologa de productos crnicos

Docente: Ing. Abraham Ygnacio Santa Cruz

rosceo ms claro y se va endureciendo conforme envejece el animal y su sabor

Curso: Tecnologa de productos crnicos

Docente: Ing. Abraham Ygnacio Santa Cruz

El concepto de calidad de la carne

Curso: Tecnologa de productos crnicos

Docente: Ing. Abraham Ygnacio Santa Cruz

Uno de los aspectos ms importantes desde el punto de vista comercial

Factores que afectan a la calidad final de la carne

Curso: Tecnologa de productos crnicos

Docente: Ing. Abraham Ygnacio Santa Cruz

La alimentacin incide sobre el valor nutritivo de la carne, sobre su

Factores post mortem

La velocidad y la temperatura de enfriamiento de la canal en las

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40%. Curiosamente, msculos con un 60% de acortamiento son casi tan

Cuando una corriente elctrica adecuada (aproximadamente 300 V)

Los procesos metablicos, an en desarrollo en el msculo despus de

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con los das de maduracin. Los mayores problemas de esta prctica

La congelacin en s misma no representa un efecto deletreo en la

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El cocinado de la carne es un factor de gran importancia pues influye en

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El primer proceso producido cuando se calienta la carne es la

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Parmetros que definen la calidad organolptica de la carne

La textura de los alimentos es un conjunto de sensaciones distintas, un

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extensin del ablandamiento es proporcional al nivel de calpanas y de

La jugosidad de la carne cocinada se puede separar en dos

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entre la jugosidad y el contenido de grasa, y no con la cantidad de fluidos

Sin embargo, la edad si tiene un cierto efecto en bovinos la CRA

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jugo. Para carnes duras, sin embargo, la jugosidad es mayor y ms uniforme

El flavor de un alimento corresponde al conjunto de impresiones

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microbiano, u olores rancios por la oxidacin de la grasa. Parece que los

El color se define como la sensacin resultante de estimular la retina

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que el color no tiene ninguna implicacin en cuanto al valor nutritivo. Se