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Una mirada

al corazn de
LA CULTURA
GASTRONMICA
HIDROCLIDA

TABERNA GOURMET

CIEN TIOS nace con el objetivo


de crear un lugar que combine la
produccin y venta de cerveza
de calidad con un excelente
restaurant. De ah la
denominacin de
"Taberna-Gourmet" ya que se
vive la experiencia de la
produccin de cerveza, su
degustacin y combinacin con
alimentos en el mismo lugar.

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Cocinando Hortalizas, recetas ricas y sencillas es una publicacin anual, realizada
por el Comit Sistema Producto Hortalizas del Estado de Aguascalientes, A.C., Jos
Guerrero 9, Guadalupe de Atlas C.P. 20720, Asientos, Aguascalientes. Tiraje de 10,000
ejemplares impresos en espaol. Reservados todos los derechos. La reproduccin
parcial o total de cualquiera de los contenidos es permitida siempre y cuando se cite la
fuente. El Comit Sistema Producto Hortalizas del Estado de Aguascalientes, A.C. est a
su disposicin para que usted nos haga saber sus opiniones. Llmenos al T. 01 52 (449)
155 40 25. Jos Guerrero 9, Guadalupe de Atlas C.P. 20720, Asientos, Aguascalientes o
vistenos en www.hortalizas.org.mx
REGISTRO EN TRMITE
This work is licensed under the Creative Commons Attribution-NoDerivs 2.5 Mexico
License. To view a copy of this license, visit http://creativecommons.org/licenses/bynd/2.5/mx/.

PRLOGO
A

guascalientes, tierra de atardeceres y laurel. Tierra de enseanzas


traslcidas de ancianos a jvenes generaciones. Tierra de recuerdos

y patrimonios guardados en las manos del quesero, del campesino, de la


mujer torteando y de los nios comiendo lo que provee la madre tierra.

esde los afanes de la historia, no se ha escrito una sola letra que


no acompae al menester de la alimentacin humana. Donde hay

humanos hay comida, y donde hay comida, hay un arte que circunda una
cadena ms larga que una mesa postrada con un platillo servido: hay detrs
una amalgama de artesanos que con sus manos contribuyen a llevar a las
mesas de las familias humildes, los ingredientes de una alimentacin vasta,
ms vasta que la historia misma con todos sus acontecimientos de sangre
y fuego.

icen los que saben, que esta tierra se fund cuando todo pareca
gris, cuando todo pareca un caos. Pero en medio de ese caos,

surgi una pequea villa llamada de la Asuncin de las Aguascalientes,


precisamente por surgir en lugares donde el agua nace caliente, all por
la antigua alameda de la ciudad, en donde el agua fronda como un rbol
majestuoso al que sus ramas verdes le renacen a cada segundo. Ah surge
esa villa gracias a la Virgen de la Asuncin y a un seor llamado Jernimo
de Orozco, Presidente de la Real Audiencia y Gobernador del Reino de la
Nueva Galicia, quin expidiera la cdula real, que dio inicio a una conjuncin
de trabajo y tierra, para dar pie a una tradicin agricultora imperecedera
que con el tiempo fue el bastin alimentario de la regin.

a regin platera de Asientos de Ibarrahoy pueblo


mgico de recuerdos y amalgamas del mestizaje

originalsurgi

como

una

tierra

abundante

en

l descubrimiento de las zonas minerales,


se

equiparaba

descubrimiento

de

en

el

siglo

frmulas

XVI

con

alimentarias

el
tan

caminos reales y leyendas de chichimecas y soldados

valiosas como el oro o ms que este. Dicen que las

pregonando la friccin del metal y la sangre previa al

claras de huevo se usaban para muchas comidas,

maridaje definitivo de nuestra historia. Ah los rboles

Y las yemas? Dan lugar los que saben a que fueron

frutales fueron estimulados por el generoso clima,

hechas poemas en panes y dulces, vestidos de papel

haciendo surgir las parras y las uvas, smbolos de la

y baadas en azcar o apellidadas con

historia local, e iniciadores de un comercio agrcola con

pasas y almendras. Luego as, las yemas trajeron al

los vecinos de Zacatecas y San Luis Potos.

rompope, bebida real hasta hoy, solo tomada por

piones,

los que saben.

e no olvidar se encuentran en la historia de este


Estado, fruto tambin de las siempre migrantes

llegadas, la atencin religiosa que tuvieron las


cuestiones agrcolas y gastronmicas: los franciscanos

l llegar a los mil ochocientos, surgen como


por

fuerza,

las

ideas

independentistas.

Aguascalientes se hace presente por su estratgica

con su templo de San Diego, el Convento de la Merced y

pasada,

las casonas de San Marcos y San Juan de Dios, en cuyos

conciliadora. Sus ganados y hortalizas sirvieron de

espacios se procrearon recetas al dedillo de frutos de la

alimento a insurgentes y conservadores. Caudillos

tierra y la imaginacin inacabada de quienes vieron en

brillantes ms que guerreros surgen de esta tierra

cada ingrediente una nueva forma de acudir al apetito

que le dio a la historia gramos de identidad: Gmez

para mitigarlo. La combinacin exacta de vegetales y

Faras, Pedro Parga, Primo Verdad, Rafael Iriarte.

carnes fueron la bienvenida a los viajeros, en la ruta

Mentes preclaras en tierras fructferas, que dieron

comercial del Camino Real y que soslayaron las reglas

pie a una inquietante paz, atendida como siempre

de lo apetecible: hogaza recin horneada y buen vino

por una cultura culinaria acompaante y fiel, incluso

de la vid aguascalentense; pulque indispensable para

en la precariedad que provocan las guerras. Con el

la digestin y atole dulce o picante de los maces

tiempo y el hambre, se hace ms creativo el hombre,

de esta tierra que se hacan acompaar con tamales

as, las cabras y los conejos, especies rpidas y

de

gallina

cocidos

en

pero

tambin

por

su

territorialidad

la

ricas en su produccin, le regresaron a la

tradicional manteca, haciendo

mesa las leches y los quesos. Los chorizos

de las hospederas un lugar de

volvieron con la butifarra y los cerdos, y

muestras gastronmicas. No

los borregos traen entre piedras calientes

olvidar las quesadillas, tacos

la barbacoacomo la de Don Cuco all

dorados, salsas

en el agostaderoy todas, acompaadas

picantes y

verduras de la regin.

con las fieles hortalizas y los frutos.

on el empedrado de las calles, lleg la Feria de San Marcos, lucha


interminable entre el placer y la cordura; encuentro de gentes de

todos lados, al disfrute de la fiesta y la comida. Pero despus vino la calma y


luego lleg el hidroclidoas llamado por el que viene del agua caliente
aunque los sabios nos dicen aquicalidenses, pero los hidroclidos se sienten
ms a gusto as: hidroclidos. Esa connotacin trajo la cocina hidroclida,
cuyo recetario obsequi a las gallinas envinadas, a las calabazas con carne
y elote, rajas y queso. Llegaron los postres como el camote con piloncillo
y su singular pito de mquina rielera anuncindose por las calles de tierra
mojada.

a en los cuarentas, la pequea ciudad tuvo una nueva oportunidad


para la prosperidad: la tradicin culinaria se ha conservado con gran

recelo. El pollo Aguascalientes, los nopalitos con huevo, verdolagas y


carne de puerco, chile cascabel con bistec o la capirotada pintoresca de
cuaresma, hacen buen pretexto para el viaje a estas tierras. No se quedan
atrs los tacos de jocoque con chile de doa Margarita Rangel o las
tostadas de cueritos con lechuga, cebolla y jitomate de la Plaza de Armas,
las gorditas de cuajada o el vino casero de aquellos aos en San Rafael de
Ocampo.

ste pequeo territoriocomo una isla en el ocanode gente briosa


y trabajadora, se ha dedicado a explotar el oro, la plata, el zinc, el

bronce o el plomo. Pero al mismo tiempo, ha contribuido a una gran cultura


agrcolahoy llamada agroindustrialacompaada ciertamente de los
deshilados que visten las mesas y a las mujeres que caminan por la plaza,
as como una pujante industria que regenera la economa de su gente.

oy en medio de la globalizacin, en medio de tanta informacin


que circunda por todos lados, incluidas las calles y los hogares,

Aguascalientes se manifiesta como un rompecabezas multicolor.


Acortadas las distancias por la importacin y las exportaciones, y ahogada
la ignorancia por los cmulos de conocimiento al alcance de todos, sigue
siendo nuestra tierra, una que le da de comer a su gente.

esde hace casi treinta aos, los campesinos ms humildes


de las regiones de Asientos, El Llano, Calvillo, Rincn de

Romos y Pabelln, se las ingenian para hacer brotar de las tierras,


vegetales y hortalizas que se convierten en deliciosos platillos. No
obstante esta posible guerra ideolgica entre el original modo de
hacer la agricultura, y la implantacin necesaria de la tecnologa,
cuya apariencia pudiera hacer ver un asunto de agua y aceite, este
mestizaje entre lo nuevo y lo patente, hace posible que el jitomate,
las lechugas, la cebolla, los ajos, el chile, las calabacitas, el pepino,
el frijol, el maz y muchos otros ingredientes, se conviertan en los
protagonistas de un sinfn de recetas que acompaan a las familias
locales y a nuestros visitantes.

sta oportunidad de entregar lo mejor de la tierra en la mesa,


nos hace posible dejar manifiesto, que con el mismo cuidado

que las manos del chef convierten un brcoli en gratn o un


jitomate en brushetta, o al cilantro le casan con la nuez para hacer
una deliciosa crema, as, los productores hidroclidos, hacen de
las hortalizas, un producto en medio del mundo, al nivel y con la
calidad, con la inocuidad y el cuidado, que se puede presumir como
los mejores del pas y de muchos lugares en diversos continentes.

a cultura gastronmica actual, tiene dos caractersticas


principales: la belleza en su presentacin y la exacta

combinacin de los ingredientes para darle un sabor especial. La


cultura de los productores de hortalizas en nuestro Estado, tiene
tambin esas caractersticas: el cuidado en la produccin de los
vegetales y que a su vez estn inmersos en procesos de calidad,
de inocuidad y de respeto por el impacto ambiental. Las hortalizas
que se proveen para los alimentos, tienen la misma confianza de
que han sido producidas con el cuidado del chef en su mesa de
trabajo y de los antiguos cocineros para guardar todo el reflejo de
su sabor y de su calidad.

i la imaginacin es la nica detentora de la creatividad para


la costumbre culinaria, este librollamado recetariode

frmulas gastronmicas que hoy se presentan, tiene un significado


especial: en su composicin se encuentra la relevancia de los
vegetales que se extraen de nuestra tierra, mostrados en variadas
recetas que los hacen especiales, para que como dicen los que
saben todo mundo pueda cocinar y disfrutar de estos manjares,
de una forma sencilla pero elegante y nutritiva.

n las siguientes pginas encontraremos desde la vista, recetas


que ser necesario experimentar como si en cada pgina,

pudiramos oler y degustar lo que se presenta, pero adems,


como si esto fuera poco, la oportunidad de maridar con vinos
de la regin, y tambin de conocer acorde a las necesidades
nutricionales de nuestra actual sociedad, las cantidades calricas,
proteicas, y otros indicadores que nos ayuden a mantener una
alimentacin adecuada, haciendo una buena combinacin
gastronmica: productos de calidad, con recetas exquisitas en
porciones nutritivas para todos.

ste conjunto de frmulas gastronmicas, pretende hacer


un homenaje a quienes hacen de la comida no slo una

necesidad humana, sino una experiencia inolvidable. Tambin


quiere reconocer a aquellos que hacen posible que consumamos
lo que producen nuestras tierras, a los productores de hortalizas,
a los campesinos y a sus familias que con su trabajo contribuyen
a una industria alimentaria sin precedentes, cuyo objetivo es
seguir aportando valor a un trabajo que sigue convirtindose en
eje central de la economa mexicana como lo es la produccin
agroindustrial de hortalizas y vegetales.

Si su cometido era provocar antojos, creemos que ha


sobrepasado las expectativas. Qu lo disfruten!

desde
nuestras races:
TODO EL SABOR DE
NUESTRA COCINA

CONTENIDO
Editorial

19

Mensaje

20

Dedicatoria

21

Carta de Cata

22

Amigos Lectores

23

Directorio

25

Aguachile Hidroclido

29

Antipasto de Tomate

31

Arroz Verde

33

Bistec Pizzaiola

35

Brocheta Mar y Tierra con Chile Guajillo

37

Brcoli Gratinado

41

Bruschetta de Tomate

43

Calabazas Rellenas Estilo rabe

45

Caldo Tlalpeo

47

Canelones Rellenos de
Queso Ricota con Espinacas

49

Cari de Camarn y Pepino

53

Carre de Cerdo Estofado Choisy

55

Ceviche Colima

57

Championes al Chipotle

59

Chiles en Nogada
Chiles Jalapeos en Escabeche

61
65

Cochinillo Asado

67

Crostini de Queso de Cabra y Cebolla

69

Crema Chopsy

71

Crema de Cilantro con Nuez

73

Crema de Jitomate Confitado y Yogur

77

Crema Fra de Tomate con Albahaca

79

Crema Saint -Germain

81

Cucumber Martini

83

Ensalada Capresse

85

Ensalada Cesar

89

Ensalada de Lechuga,
Papaya y Pollo Marinado

Ensalada de Lechuga
con Fresas y Queso Feta
Ensalada de Lechuga con Peras Asadas
y Queso Brie Empanizado
Ensalada de Pepino
con Yogur
Ensalada de Pollo con Miel,
Mostaza y Frijoles
Ensalada del Chef
con Aderezo Mil Islas
Ensalada Griega

93
95
97
101
103
105

91

17

EDITORIAL
Alberto Arenas Rangel
PRESIDENTE DEL COMIT SISTEMA PRODUCTO
HORTALIZAS DE AGUASCALIENTES A.C.

e da mucho gusto presentar este recetario con las ms variadas combinaciones gastronmicas, en donde
se mezclan elementos del mar y de la tierra, en equilibrio con la salud y los aromas y sabores ms exquisitos

de la cocina mexicana e internacional, que incluye por supuesto una variedad de hortalizas producto de nuestro
trabajo en el campo aguascalentense, y que hoy ponemos a prueba de nuestros ms exigentes jueces: ustedes
y sus familias.

urante aos, hemos sido testigos del sazn de la tierra, de lo que produce y de las manos que lo han puesto
en un lugar especial: la cocina y la mesa de muchas familias mexicanas. Todos los productores de hortalizas

de Aguascalientes, nos sentimos orgullosos del trabajo de nuestra gente que a lo largo de la historia han puesto
el cario y el esfuerzo en los productos que el campo da, y que se han ido perfeccionando con la tecnificacin y
los procesos de mejora que nos permiten presumircon la humildad que da el hecho de decir la verdadnuestras
hortalizas, producidas con calidad, calidez y orgullo hidroclido. Hoy somos parte de procesos que traspasan las
fronteras. Nuestros productos son reconocidos a nivel nacional e incluso internacional, pero el reconocimiento
ms importante, sigue siendo para nosotros, que seguimos aportando a la dieta de nuestros paisanos, productos
que tienen el nivel mximo de exportacin, la frescura y la higiene para llevarlos con toda la tranquilidad a su mesa.

n el presente recetario, hemos compilado una serie de recomendaciones en las que se realza el sabor de las
carnes, productos del mar y de vegetales que bien puede encontrar en el mercado o en las tiendas de ms

alto prestigio local, pero todas producidas aqu, desde Guadalupe de Atlas en Asientos, hasta Rincn de Romos,
Calvillo, Pabelln de Arteaga, y todos los rincones de nuestro Estado. Agradecemos el apoyo recibido por los
diferentes niveles de Gobierno, por las organizaciones de la sociedad civil que apoyan la industria agrcola, y
para todos aquellos que siguen confiando en nuestro trabajo; sepan que lo seguimos haciendo como nuestros
antepasados: con el cario que da el arraigo por la siembra, porque sabemos que la cosecha siempre es producto
de nuestro propio esfuerzo.

Muchas gracias y que lo disfruten!

19

MENSAJE
Carlos Enrique Serrano Rangel
GERENTE DEL COMIT SISTEMA PRODUCTO
HORTALIZAS DE AGUASCALIENTES A.C.

gradecemos

como

siempre,

el

apoyo recibido por la autoridad

local, enfocada en reposicionar al campo

no de los objetivos que planteamos desde el inicio de este

como la medida del progreso, con el

proyecto, era dar a conocer el producto del campo local.

orden de prioridad que ha de tener el

Desde el principio fueron tres ejes principales en el trabajo del

campo en las economas y el desarrollo

Comit Sistema Producto de Hortalizas de Aguascalientes:

de las sociedades.

La capacitacin de los productores para un trabajo de mejora

continua en el campo. Si el mensaje de los mercados ha sido


hacia la innovacin por qu el campo habra de quedarse atrs?

gradecemos tambin la paciencia


y la constancia de los productores,

que con nosotros han aprendido en el


camino y tomado nota sobre los detalles

La organizacin de los productores para encontrar mejores

de un mundo global, para una produccin

condiciones en insumos y mercados para llevar al ms

local.

sencillo productor, a lugares insospechados en donde podran


comercializar sus productos y conocer otras formas de hacer
negocio con lo que el campo les ha dado, desde sus antepasados.

gradecemos a quienes prefieren


nuestros productos, porque detrs

de cada uno de ellos, existe el esfuerzo

La identidad y el arraigo de los productores locales, como los

y la dedicacin de miles de manos, de

mejores de la regin y como los proveedores de productos de

hombres y mujeres, de sus familias, de

nivel de exportacin a las familias aguascalentenses y a todas

comunidades enteras, que no slo viven

las del pas.

de esto, sino que viven para esto. Esta es

n lo anterior, hemos encontrado la vocacin de este


organismo, hemos provedo a sus miembros y en general a

los productores, de herramientas para tener como nico camino


el del xito en su labor. As hemos recorrido muchos lugares del
pas y el extranjero: llevando un mensaje claro sobre lo que los

nuestra vocacin: que el campo le d de


comer a su gente.

es

entregamos

este

pequeo

racimo de recetas, sabiendo que

su imaginacin es ms grande que la

productores de Aguascalientes saben hacer muy bien; y con ello,

nuestra, pero aportando nuestro granito

la tranquilidad de quienes llevan nuestros productos a sus mesas,

de arena, para que sigan consumiendo lo

por la calidad y el esfuerzo con que se producen.

que Aguascalientes produce.

20

DEDICATORIA
E

ste es un breve homenaje a todas las manos del campo que


transforman todos los das sus horas en surcos y que con sus

manos hacen que brille el sol en una mesa.


A Doa Margarita Rivera, madre de muchos sueos, oriunda de San
Rafael de Ocampo, Asientos. All donde siguen brotando races de
aquellas primeras parras que sembraran sus manos. All donde se le
sigue extraando su jocoque con chile molcajeteado.
A Doa Gloria Rangel, que en las pizcas de la vida, sabe llevar del
campo lo mejor y hacer de la cocina una prctica de profesionales.
A Doa Soledad Rangel, brava guerrera ejemplo de jefa de familia,
de aquellas que saben tortear a mano y servir un atole caliente.
Aquella que no se raja, as como la tierra no se raja ante la sequa,
que no pierde la esperanza del agostadero.

todas aquellas personas que creen


en el campo, que saben lo que

vale y el tesoro que guarda. A quienes


ven en la tierra un milagro, uno que
moja los granos y corta las vainas, uno
que siembra el maz, el frijol, el chile,
la lechuga, el ajo, el tomate, el pepino,
el pimiento, la cebolla, el repollo. Que
saben que en la vida como en el campo:
lo que siembras... cosechas.

21

CARTA DE CATA
Claudio Innes Peniche
MASTER WINE SOMMELIER

istricamente se ha asociado el vino con innumerables productos


alimenticios como el queso, el pan, las carnes y los pescados. Por alguna

razn que yo desconozco, las verduras y las legumbres han sido aisladas de
estas suposiciones o reglas de maridaje entre alimentos y vinos.
La gente cambia y sus costumbres alimenticias tambin. Cada vez somos
ms conscientes de los beneficios o perjuicios que determinado rgimen
alimenticio aporta a nuestro organismo. Debido a estas razones y a otras ms
de carcter cultural, econmico e inclusive por modas, diferentes tendencias
culinarias han surgido o simplemente se han expandido mundialmente.
Hoy en da millones de personas alrededor del mundo centran sus costumbres
alimenticias en productos de origen vegetal y si bien antes estos platos a
base de verduras y legumbres servan exclusivamente como guarniciones y/o
acompaamiento de otros platillos, actualmente talentosos cocineros hacen
con estos ingredientes platos tan completos y sofisticados como cualquier
otro que contenga protena animal.
Debido a esto, el mundo del vino ha necesitado evolucionar tambin para
procurar que las personas que optan por este tipo de cocina, ya sea de manera
espontnea o permanente, puedan igualmente disfrutar de las delicias de
acompaar la comida con un buen vino.
Nos daremos cuenta, a travs de este recetario, de la increble variedad de
sabores que pueden derivarse de estas combinaciones y trataremos de
empatar cada plato con un vino adecuado.

22

Con estas lneas esperamos


motivarlos a interesarse un
poco por la cultura del vino
y a seguir nuestros consejos
de maridaje para cada receta
presentada en esta edicin.

Que lo disfruten!

AMIGOS LECTORES
Mario Leonel Quesada Parga
FUNDACIN PRODUCE AGUASCALIENTES, A.C.

l sector agrcola en Aguascalientes organizado mediante el


Sistema Producto Hortalizas, A.C. en los ltimos aos presenta

un crecimiento vertical sobre la cadena de valor. Ha demostrado


que su principal inters se concentra en el consumidor final, por
ello la idea de alimento limpio es ya insuficiente como meta; su
compromiso se extiende a conceptos como sanidad, inocuidad,
calidad, orgnico. Adems en un intento de adentrarse en las
necesidades reales del consumidor ha explorado conceptos
como: presentacin, empaque, vida de anaquel y distribucin de
mercado valorizando as sus productos para facilitar y satisfacer
las necesidades del consumidor.

u trabajo lo hace integral sumando y potenciado los esfuerzos


de los productores agrcolas, pecuarios e instituciones expertas;

una prueba de ello es el presente recetario ya que mediante un


trabajo profesional de alta calidad, mediante estudios serios se
preparan las mejores recetas a base de hortalizas, obsequiando al
lector una fuente de informacin nutricional, cultura culinaria y una
exquisita comida; por ello es un agrado para la Fundacin Produce
Aguascalientes, A.C. presentar este compendio de recetas, las
que estamos seguros, sern motivo de muchas conversaciones
y degustaciones, logrando una integracin familiar gracias al
esfuerzo de los productores agrcolas de Aguascalientes.

23

24

DIRECTORIO
Gobernador del Estado de Aguascalientes
Secretaro de Desarrollo Rural
y Agroempresarial
Delegado de SAGARPA
Presidente Consejo

Ing. Carlos Lozano de la Torre


LCP. Jorge Armando
Narvez Narvez
MC. Ernesto de Lucas Palacios
Ing. Teodoro Olivares Ventura

Estatal Agropecuario
Presidente de Fundacin

Lic. Juan Manuel Castaeda Muoz

Produce Aguascalientes A.C.


Presidente del Comit Sistema Producto
Hortalizas de Aguascalientes A.C.
Gerente del Comit Sistema Producto
Hortalizas de Aguascalientes A.C.
Escuela de Sommeliers de
Barcelona en Aguascalientes
Informacin Nutrimental
Revisin Recetas

Alberto Arenas Rangel

Carlos Enrique Serrano Rangel

Claudio Innes Peniche.


Master Wine Sommelier
LN. Diego Ruiz Orozco
Sergio Loera Prez.
Chef Ejecutivo

Coordinacin de Staff

MVZ. Benjamn Garca Rodrguez


LP. David Jurez Vera

25

perdurables
tradiciones
culinarias,
LEGADO DE
CULTURA Y SABOR

28

aguachile

HIDROCLIDO
INGREDIENTES
2 cebollas moradas
2 chiles verdes
1/2

dientes de ajo picados

20 camarones
2 pepinos
sal al gusto

PORCIONES 4
19 g Protenas por porcin

PREPARACIN
Pelar, limpiar y cortar por mitad los camarones.

3.9 g Carbohidratos
152 mg Colesterol
124 Caloras por porcin
Sistema Mexicano de equivalente 3era Edicin
MCS Ana Bertha Prez Lizaur NC
Mxico D.F. Julio del 2008

Lavar los chiles y molerlos con el jugo de limn, la sal y 1 1/2 cebolla.
Pelar y cortar en rodajas el pepino.
Formar una cama con el pepino, sobre esta poner los camarones y
agregar el chile.

MARIDAJE

Filetear la 1/2 cebolla y poner encima de los camarones.

Una cerveza bien fra pues el limn


y el picante son enemigos del vino.

Dejar reposar hasta que se cosan los camarones.

29

30

antipasto de

TOMATE
INGREDIENTES
1 kg jitomate guaje
1 manojo chico de albahaca
4 dientes de ajo
aceite de oliva al gusto
sal y pimienta al gusto

PORCIONES 4
2.25 g Protenas por porcin
4.5 g Carbohidratos

PREPARACIN
Escalfar el jitomate en agua hirviendo, retirarle la semilla y picarlo en
cubos pequeos.

5 mg Colesterol
73 Caloras por porcin
Sistema Mexicano de equivalente 3era Edicin
MCS Ana Bertha Prez Lizaur NC
Mxico D.F. Julio del 2008

MARIDAJE
Vino rosado, preferentemente

Picar finamente la albahaca y el ajo.


Mezclar con el jitomate y agregar el aceite de oliva.
Sazonar con sal y pimienta al gusto.
Acompaar las pizzetas con esta salsa fra.

del sur de Francia, algn Ros de


Provence aunque cualquier vino
rosado, bien fro es excelente para
este tipo de platos.

31

32

arroz

VERDE
INGREDIENTES
250 g arroz

300 ml agua

2 dientes de ajo chicos


300 ml leche

3 chiles poblanos medianos


2 huevos

150 g queso aejo


120 g cebolla

PORCIONES 4
24.5 g Protenas por porcin
55 g Carbohidratos
142 mg Colesterol

PREPARACIN
Escalfar los chiles poblanos, Limpiar, quitar semillas y desvenar. Cortar
dos chiles en trozos y reservar. Cortar el otro chile en julianas finas para
la presentacin. Rallar el queso y reservar.

473 Caloras por porcin


Sistema Mexicano de equivalente 3era Edicin
MCS Ana Bertha Prez Lizaur NC
Mxico D.F. Julio del 2008

Licuar cebolla, ajo, caldo de pollo y sal, licuar los chiles con leche y un
poco de sal, remojar el arroz en agua caliente diez minutos, ecurrirlo
perfectamente.

MARIDAJE

En una cacerola calentar aceite, agregar el arroz y frerlo hasta que

Un Carmenere Chileno, con

pierda humedad, cuando empiece a tomar color retirar de inmediato y

notas herbceas ir de maravilla.

escurrir el aceite con un colador, colocar el arroz en la cacerola, agregar

Procuren no buscar un vino Gran

el caldo de pollo y hervir.

Reserva ya que son mas caros


y un vino joven me parece ms

Ya que haya hervido agregar la leche licuada con el chile y colada,

apropiado.

mezclar cuidadosamente con una pala de madera, tapar la cacerola y


dejar secar el lquido a fuego lento.

33

34

bistec

PIZZAIOLA
INGREDIENTES
600 gr bistec suave de res
1 cebolla

2 dientes de ajo
100 ml vino tinto

400 gr jitomate

sal y pimienta al gusto

1 gr organo
70 ml aceite de oliva

PORCIONES 4
75 g Protenas por porcin

PREPARACIN
Escalfar los jitomates.

4 g Carbohidratos
70 mg Colesterol

Picar finamente el ajo, la cebolla y el organo.

405 Caloras por porcin


Sistema Mexicano de equivalente 3era Edicin
MCS Ana Bertha Prez Lizaur NC
Mxico D.F. Julio del 2008

Sazonar la carne con sal y pimienta.


En un sartn calentar el aceite y hacer la carne a fuego alto.

MARIDAJE
Un vino sencillo, italiano de

Una vez cocida la carne, retirar del fuego y agregar la cebolla y el ajo,
acitronar sin que tome color.

preferencia ira muy bien.


Como recomendacin un

Agregar el jitomate picado en cubos, dejar cocer un poco, despus

Montepulciano de Abruzzo por

agregar el vino.

su carcter frutal y generalmente


ligero.

Dejar hervir a que tome consistencia de salsa.


Servir inmediatamente con pasta al burro.

35

36

brocheta mar y tierra

CON CHILE GUAJILLO


ARROZ
250 g arroz
caldo de pollo
cebolla
ajo y sal
palitos de Bamb
aceite

SALSA
6 chiles guajillos
60 g cebolla blanca
2 dientes de ajo
250 ml caldo de pollo
130 g crema
30 g mantequilla
sal y pimienta

PORCIONES 4

INGREDIENTES
300 g filete de res
250 g camarn U-12
8 cebollitas cambray
10 championes
100 ml aceite de Oliva
2 dientes de ajo picados
organo y sal

PREPARACIN

38 g Protenas por porcin

Limpiar los camarones, dejando la cola, Cortar el filete en cubitos

54 g Carbohidratos

de 4 cm. Cortar las cebollitas de cambray, dejando un poco de rabo,

165 mg Colesterol
805 Caloras por porcin
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formar las brochetas intercalando un camarn, una cebollita, filete y


champin, colocar las brochetas en un scofier, salpimentar, agregar
aceite, organo y ajo picado. Tapar y dejar marinar en el refrigerador.
Poner en la parrilla las brochetas, hasta que este cocido el camarn y
servir calientes.

MARIDAJE

Desvenar los chiles y quitar las semillas, remojar en agua caliente, licuar
los chiles con la cebolla, ajo, caldo de pollo, colar, sofrer la salsa en

Un vino intermedio, un tinto ligero,

un poco de mantequilla caliente por tres minutos, agregar la crema,

sin barrica, como los Beaujolais

salpimentar y dejar cocinar. Lavar el arroz, escurrirlo perfectamente.

franceses o algn vino joven de


Ribera del Duero o Rioja.

En suficiente aceite caliente, frer el arroz, hasta que tome un color


ligeramente dorado (sin mover demasiado), escurrir, licuar cebolla y
ajo y caldo de pollo, colar y agregar el caldo en el arroz, sazonar, bajar
el fuego y tapar, hasta que este cocido el arroz, hacer un timbal y servir
caliente.

37

transformamos
el legado del
CAMPO CON
EL PRIMER
RAYO DE SOL

40

brcoli

GRATINADO
INGREDIENTES
1 kg brcoli
1 l salsa mornay
100 gr queso manchego
sal y pimienta al gusto

PORCIONES 4
31 g Protenas por porcin

PREPARACIN
Cortar floretes de brcoli y cocerlo en agua hirviendo con sal.

31 g Carbohidratos
18 mg Colesterol

Poner el brcoli cocido en una charola y baar con la salsa.

575 Caloras por porcin


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Espolvorear el queso y gratinar en el horno a 180.


Servir como guarnicin.

MARIDAJE
Por sus sabores y aromas ligeros,
necesita un vino que no lo tape, un
blanco ligero como los Pinot Grigio
italianos.

41

42

bruschetta de

TOMATE
INGREDIENTES
1 pan baguette
1/2

kg jitomate guaje
1 manojo chico de
albahaca
4 dientes de ajo
aceite de oliva al gusto
sal y pimienta al gusto

PORCIONES 4
3 g Protenas por porcin
12 g Carbohidratos

PREPARACIN
Cortar el pan en rebanadas delgadas y secar en el horno en una charola
delgada.

0 mg Colesterol
105 Caloras por porcin
Sistema Mexicano de equivalente 3era Edicin
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Escalfar el jitomate en agua hirviendo, retirarle la semilla y picarlo en


cubos pequeos.
Picar finamente la albahaca y el ajo.

MARIDAJE

Mezclar con el jitomate y agregar el aceite de oliva.

Un vino rosado ir muy bien


para resaltar estos sabores

Sazonar con sal y pimienta al gusto.

mediterrneos.
Poner encima del pan tostado y servir.

43

44

calabazas rellenas

ESTILO RABE
INGREDIENTES
5 calabazas grandes
150 g carne de res molida

100 g arroz
50 ml aceite de oliva

1 cebolla

2 limones

2 dientes de ajo

sal y pimienta al gusto

1 manojo de hierbabuena

PORCIONES 4
14 g Protenas por porcin

PREPARACIN
Precocer el arroz en agua fra.

25 g Carbohidratos
24 mg Colesterol

Picar finamente la cebolla, el ajo y la hierbabuena.

306 Caloras por porcin


Sistema Mexicano de equivalente 3era Edicin
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Mezclar la carne molida con la verdura picada y el arroz.


Sazonar la carne con sal y pimienta.

MARIDAJE

Hacer un hueco en la calabaza, segn demostracin.

Va muy bien con vinos blancos


o rosados. Dependiendo de la

Rellenar con la carne molida la calabaza.

intensidad de la salsa, uno u otro


iran muy bien.

Cocer en agua hirviendo con sal.


Una vez cocidas cortar en rodajas y aderezar con aceite de oliva y limn.

45

caldo

TLALPEO
INGREDIENTES
1 kg pierna con muslo
1 lata de garbanzos
100 g arroz
1 papa
10 ejotes
1 zanahoria

PORCIONES 4

1 lata de chiles chipotles


1 cebolla
1 cabeza de ajo
1 rama de epazote
2 aguacates
sal al gusto

PREPARACIN

51 g Protenas por porcin

Lavar el pollo y poner a cocer en dos litros de agua con la cebolla,

45 g Carbohidratos

epazote y el ajo.

148 mg Colesterol
570 Caloras por porcin
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MARIDAJE

Partir las papas, las zanahorias en cuartos.


Quitar los hilos de los ejotes y partirlos por mitad.
Colar el caldo, agregar el arroz y las verduras.

Generalmente es picante, dado

Dejar hervir hasta que estn cocidas las verduras y agregar los

el chile chipotle que compone la

garbanzos y el chile chipotle.

receta. Una cervecita oscura ir de


maravilla.

Sazonar y agregar las piezas de pollo.


Servir caliente con aguacate picado y tortillas calientes.

47

canelones rellenos de queso

RICOTA CON ESPINACAS


INGREDIENTES
1 kg pasta fresca

500 ml salsa pomodoro

1 cebolla

200 g queso mozarella

3 dientes de ajo

20 ml aceite de oliva

200 g queso ricota

sal y pimienta al gusto

1 manojo de espinaca

PORCIONES 4
36 g Protenas por porcin

PREPARACIN
Limpiar y blanquear las espinacas.

186 g Carbohidratos
89 mg Colesterol

Picar finamente la cebolla y el ajo.

1,113 Caloras por porcin


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En un sartn saltear la cebolla y dos dientes con el aceite de oliva.


Agregar las espinacas y sazonar con sal y pimienta al gusto.

MARIDAJE

Cortar la pasta en forma de canelones y cocer en agua hirviendo.

Un vino tinto ligero, para no


sobrepasar los sabores delicados

Formar los canelones segn demostracin.

del Ricotta.
Poner en una charola y baar con la salsa de jitomate, poner queso
mozarella arriba y gratinar en el horno.

49

arte y tradicin:
DELEITE PARA
EL CORAZN

cari de camarn

Y PEPINO
INGREDIENTES
400 g camarn mediano
sin cabeza
2 echalot
3 chiles de rbol secos
5 g semilla de cilantro
3 clavos

1 manojo chico de toronjil


1 pepino
30 ml salsa de pescado
1 limn
20 g azcar
sal al gusto

3 canela molida

PORCIONES 4

PREPARACIN

21 g Protenas por porcin

Cocer los camarones en doscientos cincuenta ml. de agua con sal.

10 g Carbohidratos

Reservar el agua de coccin.

156 mg Colesterol
160 Caloras por porcin
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Picar los chalots, el cilantro, el chile y el toronjil.


Mezclar con los camarones lo anterior el lquido de coccin de los
camarones, la canela, el clavo molido y las semillas de cilantro.

MARIDAJE

Hervir cinco minutos.

Un vino blanco ligero, como los


pinot grigio italianos. Mucha fruta,

Pelar el pepino retirndole las semillas y cortndolo en bastones.

a servirse bien fro.


Aadir la salsa de pescado, el jugo de limn, el azcar y el pepino a la
mezcla de los camarones.
Sazonar con sal y dejar cocer otros cinco minutos.
Servir con arroz vapor.

53

carre de cerdo

ESTOFADO CHOISY
INGREDIENTES
1 kg carr de cerdo
800 ml fondo de ave
800 ml fondo de ternera
200 g zanahoria
2 cebollas

1 kg papa
1 manojo chico de perejil
1 bouquet garni
150 g mantequilla
100 ml vino blanco.

100 g jitomate

sal y pimienta al gusto

1 lechuga francesa

PORCIONES 4

PREPARACIN

61 g Protenas por porcin

Limpiar el carr, quitando las vrtebras y pelar los huesos de las costillas.

47 g Carbohidratos

Hervir agua en un cazo con un poco de sal. Lavar las lechugas. Sumergir

235 mg Colesterol
1,089 Caloras por porcin
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y sacar tres veces las lechugas en el agua hirviendo. Picar en cubos 100
gramos de zanahoria y una cebolla. Sudar con mantequilla la cebolla y la
zanahoria. Poner las lechugas encima de la verdura y agregar el fondo
de ave, poner a cocer las lechugas en el horno a 180c. durante una hora.
Picar en cubos la cebolla y la zanahoria restante, el jitomate cortarlo

MARIDAJE

en cuatro. Sazonar la carne con sal y pimienta, untar con un poco de


mantequilla, cocer veinte minutos al horno a 200c. Despus agregar las

Un vino tinto de media potencia

verduras al carr, poner encima el carr de las verduras, dejar cocer sin

como los reserva de La Rioja o de

que tome color. Agregar el jitomate y dejar cocer quince minutos ms,

la Ribera del Duero.

agregar el vino blanco y el bouquet garni, dejar otros quince minutos


ms. Agregar el fondo y baar constantemente durante la coccin la
carne. Cocer durante una hora. Tornear las papas y cocerlas en agua con
sal. Saltear las papas ya cocidas en aceite con mantequilla para dorarlas.
Cortar el corazn de la lechuga. Presentar el carr entero con las papas y
las lechugas por un lado, bandolo con el lquido de la coccin. Servir el
lquido de coccin aparte en una salsera.

55

56

ceviche

COLIMA
INGREDIENTES
750 g pescado
1 cebolla

2 zanahorias
1 kg tortillas

3 jitomates
5 chiles de rbol verdes

1 l aceite
sal al gusto

1 manojo chico de cilantro


1 g organo
6 limones

PORCIONES 4

PREPARACIN

69 g Protenas por porcin

Cortar en cubos chicos el pescado, cocerlo en agua hirviendo con sal y

32 g Carbohidratos

una rodaja de limn.

9 mg Colesterol
189 Caloras por porcin
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MARIDAJE

Picar finamente el jitomate, el chile, la cebolla y el cilantro.


Pelar y rallar la zanahoria.
Escurrir el pescado y ponerlo en el refrigerador para que se enfri.

Para estos platillos se recomienda

Mezclar con toda la verdura y agregar el jugo de los limones, organo y

una cervecita muy fra, ya sea clara

sal al gusto.

u oscura.
Hacer tostadas con las tortillas en el aceite.
Servir con tostadas y tercios de limn.

57

58

championes

AL CHIPOTLE
INGREDIENTES
1/2

kg championes
1 lata chica de chile chipotle

200 ml crema
50 g mantequilla
sal y pimienta al gusto

PORCIONES 4
57 g Protenas por porcin

PREPARACIN
Lavar los championes y saltearlos con mantequilla.

96 g Carbohidratos
167 mg Colesterol

Agregar la crema y los chiles chipotles.

320 Caloras por porcin


Sistema Mexicano de equivalente 3era Edicin
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Sazonar con sal y pimienta.

MARIDAJE
S la salsa no es muy picante un
Tannat tinto uruguayo empatar
con el platillo. En caso de buscar
empatar el picante del plato
sugiero acompaar de una cerveza
muy fra.

59

60

chiles

EN NOGADA
INGREDIENTES
5 chiles poblanos
500 ml crema cida
50 g queso de cabra sin ceniza
100 g nuez de castilla pelada

1 pera
1/2

pltano macho

1 rama de tomillo
120 g carne de res molida

1 jitomate

120 g carne de cerdo molida

1 cebolla

10 ml aceite

30 g acitrn

2 dientes de ajo

30 g pasitas

1 pizca de semilla de ans

sal y pimienta al gusto

2 hojas de laurel

azcar al gusto

1 manzana

PORCIONES 4

1 rebanada de pan de caja

PREPARACIN

110 g Protenas por porcin

Asar los chiles en la estufa y ponerlos en una bolsa de plstico para que

150 g Carbohidratos

se puedan pelar fcilmente. Picar finamente la cebolla, ajo, manzana,

140 mg Colesterol
409 Caloras por porcin
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MARIDAJE

pera, durazno, acitrn, jitomate y pltano. Pelar y desgranar la granada,


reservando los granos en un recipiente. Poner en la licuadora la crema,
el queso, la nuez y el pan; sazonar con sal y azcar al gusto, ajustar
consistencia con un poco de leche.
En una cacerola calentar el aceite y agregar la cebolla y el ajo, dejar cocer
hasta que este transparente la cebolla.

Un tinto con medio cuerpo ir de


maravilla. Alguno con no ms

Agregar la carne y cocer hasta que se separe sin dejar de mover.

de seis meses de barrica podra


ser ideal. En la zona de Parras

Agregar las frutas, jitomate, acitrn y las hierbas de olor.

Coahuila elaboran unos tintos que


irn muy bien con este plato tpico

Sazonar con y pimienta.

mexicano.
Rellenar los chiles y baar con la nogada.

61

nuestra tierra:
tradicin
AGROALIMENTARIA
QUE PERDURA

chiles jalapeos

EN ESCABECHE
INGREDIENTES
1 kg chiles jalapeos
2 cebollas
1 cabeza de ajo
6 zanahorias
250 ml aceite de oliva

10 pimientas gordas
4 hojas de laurel
1 g organo
1 rama de tomillo
sal al gusto

500 ml vinagre blanco

PORCIONES 4
8 g Protenas por porcin

PREPARACIN
Cortar los chiles por mitad.

16 g Carbohidratos
0 mg Colesterol

Filetear la cebolla, pelar los ajos y cortar en rodajas las zanahorias.

663 Caloras por porcin


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Acitronar la cebolla con el ajo, despus agregar las zanahorias y al


ltimo los chiles.
Dejar cocer cinco minutos a fuego lento, agregar las hierbas de olor.
Agregar el vinagre, dejar hervir quince minutos a fuego suave.
Sazonar con sal al gusto.

65

cochinillo

ASADO
INGREDIENTES
1 lechn

1/2

2 cabeza de ajo
1 bouquet garni
10 ml aceite de oliva
1 kg cebolla morada

vino tinto

2 bayas de enebro
1 clavo de olor
3 manzanas
sal y pimienta al gusto

200 g azcar

PORCIONES 4
112 g Protenas por porcin

PREPARACIN
Limpiar bien el lechn, hasta dejarlo sin pelos.

113 g Carbohidratos
470 mg Colesterol

Sazonar el lechn con sal y pimienta, untar con ajo y barnizar con aceite.

2,135 Caloras por porcin


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Acostar el lechn y poner en un su cavidad las hierbas de olor.


Cocer a 150 hasta que quede cocido aprox. 2 hrs.

MARIDAJE
Un plato tpico espaol con un

Filetear la cebolla, pelar y cortar la manzana en cubos del tamao de


un bocado.

vino potente del mismo origen.


Los gran reserva hechos a base de

Poner a cocer a fuego lento la cebolla con la manzana junto con el vino

uva tempranillo son los maridajes

y los condimentos.

por excelencia para este tipo de


platos.

Sazonar con azcar y un poco de sal.

67

crostini de queso de

CABRA Y CEBOLLA
INGREDIENTES

INGREDIENTES

1 baguette

1 1/2 cucharada azcar

1 taza mantequilla

2 cucharadas vinagre de vino

de ajo y perejil

perejil
3 dientes de ajo

tinto

560 g cebolla cambray

1 cucharadita sal

3 cucharadas tomate seco


Aceite de oliva

Mantequilla con ajo y

1/2

1 1/2 manojo hojas de perejil

cucharadita pimienta negra

212 g queso de cabra

1 cucharadita sal
4 barras mantequilla

1 diente de ajo

PORCIONES 4

PREPARACIN

24 g Protenas por porcin

Cortar el baguete diagonalmente en 30 rebanadas y barnizar cada

29 g Carbohidratos

rebanada con la mantequilla.

57 mg Colesterol
885 Caloras por porcin
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Tostar de 10 a 12 minutos en horno a 200, una vez a temperatura


ambiente cortar en cubos medianos.
Asar las cebollas en un sartn dentro del horno a 180 hasta que queden
tiernas, dejar enfriar, pelar y cortar en mitades.
Para preparar la cubierta, sudar los tomates secos con un poco de

MARIDAJE

aceite de oliva a fuego medio durante 10 minutos.


Agregar el ajo y las cebollas y continuar cociendo a fuego bajo de 10 a

S el queso es fresco, un vino

15 minutos.

rosado ligero ir de maravilla.

Agregar el azcar y el vinagre y sazonar la mezcla con sal y pimientra

Aquellos hechos en el sur de

Extender una cucharada de queso de cabra sobre cada rebanada,

Francia o inclusive un zinfandel

encima poner una cucharada de mezcla de tomates secos y cebolla y

rosado de los Estados Unidos

servir.

podra acompaar este plato.

Poner el ajo, el perejil y la sal en un procesador.


Poner la mantequilla en una batidora e ir agregando la mezcla anterior
hasta que quede verde, dejar enfriando.

69

crema

CHOPSY
INGREDIENTES
1 lechuga larga
1/2

poro parte blanca

1 l caldo de pollo
70 g mantequilla

PORCIONES 4
3 g Protenas por porcin
12 g Carbohidratos
59 mg Colesterol
312 Caloras por porcin
Sistema Mexicano de equivalente 3era Edicin
MCS Ana Bertha Prez Lizaur NC
Mxico D.F. Julio del 2008

50 g harina
100 ml crema
4 rebanadas de pan de caja
sal y pimienta al gusto

PREPARACIN
Lavar la lechuga y el poro.
Separar tres hojas de lechuga, las ms verdes.
Blanquear el resto de las lechugas en agua hirviendo con sal.
Filetear el poro.
Acitronar el poro con la mantequilla sin que tome color.
Agregar las hojas de la lechuga cortadas en tiras.
Agregar la harina y dejar cocer un poco sin que tome color.

MARIDAJE

Agregar el caldo de pollo, mezclar bien y poner a cocer a fuego lento


durante media hora.

Un vino blanco seco, como los

Agregar la crema y hervir cinco minutos ms.

chardonnay franceses o cualquier

Cortar en cubos pequeos el pan y tostar en el horno.

chardonnay seco ir muy bien.

Blanquera y saltear con mantequilla las hojas de lechuga.

Algunos chilenos son buenos,

Licuar y colar la crema, sazonar con sal y pimienta al gusto.

bonitos y baratos.

Hervir nuevamente.
Servir caliente con las hojas de lechuga cortadas en tiras y los cubos
de pan.

71

crema de cilantro

CON NUEZ
INGREDIENTES
1 manojo de cilantro

100 g harina

1 rama de apio

150 g nuez

1 cebolla
2 dientes de ajo

2 l leche
1/2 l

100 g mantequilla

PORCIONES 4
35 g Protenas por porcin

crema
sal y pimienta al gusto

PREPARACIN
Filetear el apio y la cebolla.

58 g Carbohidratos
216 mg Colesterol

Picar finamente el diente de ajo.

1,267 Caloras por porcin


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MARIDAJE

Fundir la mantequilla en una cacerola y acitronar la verdura que se


cort sin que tome color.
Agregar la harina y dejar cocer un poco.

Un vino blanco seco, como los

Agregar la leche y mezclar bien, para incorporar todos los ingredientes.

chardonnay franceses o cualquier

Agregar el cilantro y dejar hervir a fuego suave durante 20 minutos.

chardonnay seco ir muy bien.


Algunos chilenos son buenos,

Agregar la crema, licuar y colar.

bonitos y baratos.
Poner nuevamente a hervir y servir con nuez picada espolvoreada en
la sopa.

73

sabores
hidroclidos que
ENAMORAN
EL CORAZN

crema de jitomate

CONFITADO Y YOGUR
INGREDIENTES
100 g jitomate

1 zanahoria

200 g jitomate escalfado

1 rama de apio

1 cebolla

100 ml crema

2 dientes de ajo

100ml yogurt

1 manojo de albahaca

PREPARACIN

PORCIONES 4
4 g Protenas por porcin

sal al gusto

Cortar las verduras en cubos.

7 g Carbohidratos
18 mg Colesterol
131 Caloras por porcin
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MARIDAJE
Un vino rosado bien fro ir

El jitomate escalfado ponerlo en el horno con sal y aceite a temperatura


baja.
Acitronar la verdura sin que tome color.
Agregar 2 lt. de agua, cocer 30 minutos a fuego bajo.
Agregar la crema y los jitomates confitados.

de maravilla. Los rose de


Anjou franceses son vinos que

Hervir 20 minutos.

tradicionalmente se maridan con


este tipo de recetas mediterrneas.

Licuar y colar, sazonar con sal y aderezar con yogur.

77

crema fra de tomate

CON ALBAHACA
INGREDIENTES
150 g zanahoria

1 bouquet garni

1 cebolla

100 ml de oliva

1 pimiento rojo

200 ml crema

400 g jitomate
2 dientes de ajo
1 rama de romero

70 g harina de arroz
2 l fondo de de ave
sal y pimienta al gusto

1 rama de albahaca

PORCIONES 4
5 g Protenas por porcin
20 g Carbohidratos

PREPARACIN
Lavar las verduras y cortar en mirepoix (cortadas en pequeos dados
de aproximadamente 1 cm).

36 mg Colesterol
1,926 Caloras por porcin
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MARIDAJE
Un vino rosado bien fro ir

Agregar al bouquet garni una rama de romero.


Acitronar las verduras en el aceite de oliva sin que tomen color.
Agregar la harina de arroz, cocer un poco.
Agregar el fondo de ave.

de maravilla. Los rose de


Anjou franceses son vinos que

Hervir a fuego medio durante media hora.

tradicionalmente se maridan con


este tipo de recetas mediterrneas.

Agregar la crema y sazonar con sal y pimienta al gusto. Licuar y colar.


Servir caliente o fro guarnecido con hojas de albahaca fileteadas.

79

crema

SAINT-GERMAIN
INGREDIENTES
1 poro parte verde

PORCIONES 4

150 g tocino

100 g zanahorias

100 g mantequilla

100 g cebolla

350 g chcharos

2 dientes de ajo

4 rebanadas de pan de caja

1 bouquet garni

sal y pimienta al gusto

PREPARACIN

12 g Protenas por porcin

Lavar y blanquear los chcharos en agua caliente con sal.

32 g Carbohidratos

Cortar en mirepoix (cortadas en pequeos dados de aproximadamente

59 mg Colesterol

1 cm) las verduras y machacar los dientes de ajo.

397 Caloras por porcin


Sistema Mexicano de equivalente 3era Edicin
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Cortar en tiras el tocino.


Acitronar las verduras con mantequilla sin que tomen color.

MARIDAJE

Agregar un litro y medio de agua, los chcharos y el bouquet garni.

Un vino blanco seco ir de


maravilla. Los norteamericanos

Cocer a fuego medio durante media hora.

elaboran algunos con barrica de


roble que pueden ir muy bien con

Cortar en cubos el pan de caja y tostar en el horno.

este plato.
Sazonar la sopa con sal y pimienta al gusto.
Licuar y colar. Servir caliente guarnecida con los crotones de pan.

81

82

cucumber

MARTINI
INGREDIENTES
1 1/2 oz Vodka
1/2

pepino

2 pizcas de azcar
hielos

PORCIONES 4
0.5 g Protenas por porcin

PREPARACIN
Pelar el pepino y quitarle las semillas.

18 g Carbohidratos
0 mg Colesterol

Poner todos los ingredientes en la licuadora.

121 Caloras por porcin


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Licuar bien y servir en copa.

83

84

ensalada

CAPRESSE
INGREDIENTES
400 g queso mozarella fresco
1 kg jitomate guaje
1 manojo chico de albahaca
25 ml vinagre balsmico
50 ml aceite de oliva

PORCIONES 4
24 g Protenas por porcin

PREPARACIN
Poner a hervir en una cacerola agua y escalfar los jitomates.

8 g Carbohidratos
78 mg Colesterol

Cortar en rodajas delgadas el queso y el jitomate.

450 Caloras por porcin


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Picar las hojas de la albahaca finamente.


Hacer una vinagreta con el vinagre y el aceite.

MARIDAJE
Los italianos elaboran un vino

Aderezar el queso y el jitomate con la vinagreta, sazonar con sal y


pimienta al gusto.

blanco muy frutal hecho a base


de uva Pinot Grigio. Estos vinos,
ligeros y refrescantes acompaan
muy bien este tipo de entradas
ideales para das calurosos.

85

los colores y
sabores de
NUESTRA
TIERRA EN
TU COCINA

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ensalada

CESAR
INGREDIENTES
1 lechuga orejona
1 bolillo

2 ml jugo maggi
100 ml aceite de oliva

1 filete de anchoa
1 g mostaza
1 huevo
2 ml salsa inglesa

PORCIONES 4
8 g Protenas por porcin

1 diente de ajo
1 limn
5 g queso parmesano
sal y pimienta al gusto

PREPARACIN
Deshojar la lechuga y desinfectar.

13 g Carbohidratos
57 mg Colesterol

Cortar en rebanadas el pan y secarlo en el horno.

339 Caloras por porcin


Sistema Mexicano de equivalente 3era Edicin
MCS Ana Bertha Prez Lizaur NC
Mxico D.F. Julio del 2008

MARIDAJE

Machacar el ajo y la anchoa, agregar la mostaza, jugo maggi, salsa


inglesa y jugo de limn, hacer una mezcla homognea.
Agregar el huevo y en forma de hilo el aceite, formar el aderezo y servir
segn demostracin.

Recomiendo un vino blanco


seco a base de uva Chardonnay.
Preferentemente alguno con
presencia de barrica de roble.

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ensalada de lechuga,

PAPAYA Y POLLO MARINADO


INGREDIENTES
1 lechuga sangra

2 jitomates

1 lechuga italiana

2 dientes de ajo

1 lechuga orejona
1 pechuga de pollo

1 manojo chico de cilantro


100 ml aceite de oliva

1 papaya chica

30 ml vinagre balsmico

100 g tomate verde

PORCIONES 4
4 g Protenas por porcin

sal y pimienta al gusto

PREPARACIN
Picar el cilantro y el diente de ajo.

17 g Carbohidratos
17 mg Colesterol

Poner a marinar el pollo con el ajo, cilantro y un poco de aceite de oliva.

347 Caloras por porcin


Sistema Mexicano de equivalente 3era Edicin
MCS Ana Bertha Prez Lizaur NC
Mxico D.F. Julio del 2008

Deshojar, lavar y desinfectar las lechugas.


Lavar y desinfectar el tomate verde y el jitomate.

MARIDAJE

Pelar la papaya y cortarla en rodajas.

Algunos vinos blancos franceses


de la regin de Burdeos presentan

Asar la pechuga en un sartn.

en ocasiones notas de frutas


tropicales como mango, papaya o

Mezclar el aceite de oliva con el vinagre balsmico, sazonar con sal y

guayaba.

pimienta.
Presentar la ensalada.

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ensalada de lechuga

CON FRESAS Y QUESO FETA


INGREDIENTES
1 lechuga francesa

100 g jitomate cherry

1 lechuga italiana

3 limones

1 lechuga larga
100 g queso feta

3 dientes de ajo
75 ml aceite de oliva

150 g fresa
1/2

PORCIONES 4
6 g Protenas por porcin

sal y pimienta al gusto

cebolla fileteada

PREPARACIN
Limpiar la lechuga, poner a desinfectar junto con el jitomate y las fresas.

8 g Carbohidratos
22 mg Colesterol

Cortar el queso en cubos pequeos.

275 Caloras por porcin


Sistema Mexicano de equivalente 3era Edicin
MCS Ana Bertha Prez Lizaur NC
Mxico D.F. Julio del 2008

Picar finamente el ajo y frerlo en el aceite de oliva.


Dejar y enfriar y colar el aceite, hacer una vinagreta con el jugo del

MARIDAJE
Recomiendo un vino tinto muy

limn.
Presentar y servir.

ligero y afrutado como los


Beaujolais franceses o los jvenes
riojanos.

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ensalada de lechuga con peras asadas

Y QUESO BRIE EMPANIZADO


INGREDIENTES
100 gr lechuga mixta
1/2

cebolla fileteada

1 pera
100 g jitomate cherry

3 limones
3 dientes de ajo
75 ml aceite de oliva
sal y pimienta al gusto

100 g queso brie empanizado

PORCIONES 4
7 g Protenas por porcin

PREPARACIN
Limpiar la lechuga, poner a desinfectar junto con el jitomate.

10 g Carbohidratos
25 mg Colesterol

Frer el queso.

300 Caloras por porcin


Sistema Mexicano de equivalente 3era Edicin
MCS Ana Bertha Prez Lizaur NC
Mxico D.F. Julio del 2008

Asar la pera cortada en rodajas.


Picar finamente el ajo y frerlo en el aceite de oliva.

MARIDAJE
Sugiero un vino blanco Pinot

Dejar y enfriar y colar el aceite, hacer una vinagreta con el jugo del
limn.

Grigio italiano. Generalmente


estos vinos dan notas de peras

Presentar y servir.

y manzanas y se consiguen
fcilmente y a buenos precios.

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ensalada de pepino

CON YOGUR
INGREDIENTES
4 pepinos
1/2

yogurt natural

100ml crema acida


1 manojo de hierbabuena

2 dientes de ajo

sal y pimienta al gusto

50 ml aceite de oliva

PORCIONES 4
7 g Protenas por porcin

PREPARACIN
Lavar y pelar los pepinos, retirarles las semillas.

12 g Carbohidratos
11 mg Colesterol

Picar finamente el ajo.

281 Caloras por porcin


Sistema Mexicano de equivalente 3era Edicin
MCS Ana Bertha Prez Lizaur NC
Mxico D.F. Julio del 2008

Cortar el pepino en rebanadas delgadas.


Picar finamente la hierbabuena.

MARIDAJE

Calentar el aceite y dorar el ajo.

Cualquier vino blanco joven y


afrutado ir de maravilla.

Agregar el aceite ya fro al yogur y mezclar con los dems ingredientes.


Sazonar con sal y pimienta al gusto, servir fro.

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la vocacin de
nuestras manos
CULTIVANDO
LO QUE EL
CAMPO NOS
BRINDA

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ensalada de pollo con miel,

MOSTAZA Y FRIJOLES
INGREDIENTES
1 lechuga orejona

1 pechuga de pollo

1 lechuga italiana

5 tomates cherrys

1/2

lechuga sangra

1 cebolla morada
100 g frjol cocido

PORCIONES 4
11 g Protenas por porcin

100 ml mostaza
100 ml miel de abeja
sal y pimienta al gusto

PREPARACIN
Lavar y desinfectar las lechugas.

30 g Carbohidratos
13 mg Colesterol

Asar la pechuga de pollo.

178 Caloras por porcin


Sistema Mexicano de equivalente 3era Edicin
MCS Ana Bertha Prez Lizaur NC
Mxico D.F. Julio del 2008

Cortar en rodajas la cebolla.


Mezclar la mostaza con la miel.

MARIDAJE

Mezclar todos los ingredientes y presentar segn demostracin.

Un vino tinto de media potencia


como los crianza de la Ribera del
Duero en Espaa.

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ensalada del chef

CON ADEREZO MIL ISLAS


INGREDIENTES
1 lechuga bola

150 ml mayonesa

4 jitomates

2 pepinillos

1 rebanadas de jamn

3 huevos cocidos

150 ml salsa catsup

sal y pimienta al gusto

1 pechuga de pollo cocida


4 rebanadas de queso amarillo

PORCIONES 4
22 g Protenas por porcin

PREPARACIN
Lavar y desinfectar la verdura.

18 g Carbohidratos
150 mg Colesterol

Cortar en gajos el jitomate y el huevo.

600 Caloras por porcin


Sistema Mexicano de equivalente 3era Edicin
MCS Ana Bertha Prez Lizaur NC
Mxico D.F. Julio del 2008

Cortar en cuadros la lechuga.


Cortar en tiras el queso y el jamn.

MARIDAJE

Picar finamente los pepinillos y la mitad de un huevo.

Acompaar muy bien de algn


vino rosado como los rose de

Mezclar el pepinillo y el huevo con la catsup y la mayonesa.

anjou francesa o los Zinfandel


rosados de los Estados Unidos.

Montar la ensalada en una charola y poner su aderezo aparte.

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ensalada

GRIEGA
INGREDIENTES
4 jitomates rojos

100 ml aceite de oliva

1 pepino
1 cebolla
1 pimiento morrn verde
100 g queso feta
1/2

PORCIONES 4
9 g Protenas por porcin

manojito de perejil

30 ml vinagre
15 aceitunas
Sal
pimienta
lechuga

PREPARACIN
Lavar las verduras.

8 g Carbohidratos
27 mg Colesterol

Cortar los tomates en gajos.

384 Caloras por porcin


Sistema Mexicano de equivalente 3era Edicin
MCS Ana Bertha Prez Lizaur NC
Mxico D.F. Julio del 2008

Pelar, quitar las semillas y cortar el pepino en juliana gruesa.


Cortar las cebollas en aro.

MARIDAJE

Cortar el pimiento en juliana.

En Mxico no encontramos con


frecuencia vinos griegos, pero

Picar el perejil.

podemos sustituirlos por algn


otro como los Ros de Provence

Cortar en trocitos el queso.

Franceses o algunos vinos


americanos rosados hechos con

Preparar una vinagreta con el vinagre, aceite, sal y pimienta.

uva Zinfandel. Recuerde siempre


servirlos muy fros.

Ver instruccin del chef para presentacin del platillo.

105

el arraigo a
nuestra tierra:
TRADICIN
Y ARTE DE
CORAZN