Maridaje de cerveza, consejos y gua bsica

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Maridaje de cerveza, consejos y gua bsica

Maximo
Joaquin1965
Capitn
Santi
Alvaro
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Gisbert
S.T.
Gastronoma

Publicado por Mara Hurtado el 10 de Abril de 2014

Verema
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Verema.com, empresa
con sede social en
Valencia (Espaa).

Maridaje de cerveza: aspectos generales

A la hora de maridar la cerveza en la cocina hay que prestar atencin en identificar correctamente las
caractersticas (notas gustativas, intensidad y sensaciones) de la cerveza y del alimento que se vaya a maridar, esto
es la clave para hacer un buen maridaje. Debe haber una armona entre la cerveza y el plato al que acompaa para
que ninguno de los dos prime sobre el otro y encajen a la perfeccin. El maridaje puede hacerse por afinidad o por
contraste de sabores, siendo este ltimo el ms comn.

Enva tu consulta

Tenemos muchas formas de maridar la cerveza en funcin de la comida, pero los maridajes por excelencia son
el maridaje de cerveza con queso, el maridaje de cerveza con pescado, el maridaje de cerveza con carne y el maridaje
con postres y dulces.

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sabores primarios y los sabores secundarios (complementos de sabor). En el maridaje todas estas caractersticas
interaccionan entre ellas y dependiendo de los alimentos con los que maridemos tendr lugar un mayor nfasis de
los sabores secundarios haciendo que se complementen entre s o en un contraste entre los sabores primarios (por
ejemplo entre amargo y salado), dependiendo de las caractersticas de la cerveza y del paladar de la persona.

Aceptar

La idea del artculo muy original y creativa,

pero siendo crticos, el
Bal De Las Cervezas 15/Noviembre (12:47)
Las he probado. Soy amante de la Polar
Solera, sobre todo de su versin
warmth 21/Octubre (16:28)
Sin pecar de presuncin te invito que
pruebes una cerveza de exportacin Polar
Loquemegusta 21/Octubre (16:20)
Hola, en Mlaga han aparecido sitios muy
interesantes, hace 2 aos abrieron en
Beerhunterfemenina 07/Agosto (13:53)
Hola a todos, al hilo de lo de las cervezas,
comentaros que el otro da
Bele Mt 03/Agosto (22:03)

Sitios que sigo

Foro de Cervezas

Los sabores primarios son las impresiones que causan algunos alimentos u otras sustancias y estn determinados
por sensaciones qumicas detectadas por el sentido del gusto y del olfato. Los sabores primarios son: dulce
(chocolate), salado (sal), cido (limn), amargo (piel de ctricos), umami (champin). Si los combinamos entre ellos
encontramos:
Dulce con dulce (permite que otros sabores destaquen). Ejemplos: guisantes y zanahorias, leche con galletas,
o una cerveza Stout con helado de vainilla, por ejemplo.
cido con salado (el cido corta al salado y compensa el sabor creando una sensacin de limpieza).
Ejemplos: tomate y queso scamorza; encurtidos y carne en sazn, o una Weissbier o Hefeweizen con por
ejemplo un buen jamn serrano.
Amargo con dulce (permite que otros sabores escondidos emerjan). En una misma cerveza, el dulce de la
cebada malteada se equilibra por el amargor del lpulo. Por ejemplo, el amargor de una buena Indian Pale
Ale puede equilibrarse con el dulzor de un flan de vainilla.
Umami complementa al umami. El sabor umami, que en japones quiere decir "sabor agradable y sabroso", se
puede definir como el quinto sabor, rico en protenas y muy presente en la cocina oriental. Las setas, la pasta, la
verdura, productos envejecidos como algunos quesos, etc. Por ejemplo, una cerveza envejecida, redondeada,
con una fuerte carga de malta y con un buen equilibrio entre sus caractersticas, y marisco o pescado, como el
sushi.
En cambio, los sabores secundarios son aquellos ms especficos que complementan a los primarios. En la cerveza
los ms caractersticos son: cereales, tostado, caf, chocolate, nuez, ahumados, terrosos, caramelo, fruta, lpulo,
hierbas, especias, vegetales, xido, mantecados, minerales, madera, levaduras, etc., que surgen como consecuencia
de una combinacin de sabores primarios y elementos voltiles.
A continuacin te muestro ejemplos de grupos de sabores secundarios. Se puede buscar puntos en comn
dentro de un grupo, esto ser til a la hora de elegir el maridaje. Como ejemplo tenemos una cerveza Porter con
notas de vainilla y chocolate que puede complementarse bien con un bizcocho. Esta tabla representa una pequea
muestra de los grupos de sabores secundarios ms comunes y sus estilos de cerveza ms similares, dando
buenas ideas para el maridaje:

2 de 5

Grupo de sabores secundarios

Estilos de cerveza ms afines

- Romero, eneldo, enebro, pino, abeto

- Azcar moreno, dulce de leche, vainilla, coco, caramelo, jarabe de arce
- Hierbabuena, eneldo, albahaca, escarola, cilantro, perejil, laurel,
organo
- Canela, comino, pimienta, cardamomo, jengibre, clavo
- Dtil, higos, uvas pasas
- Pia, mandarina, clementina
- Chocolate, trufa, cacao en polvo
- Frambuesa, arndanos, fresa, moras

- American Pale Ale

- Strong Pale Ale
- Belgian Ale (cerveza belga de abada o trape
- Cerveza Porter
- Brown Ale, Dunkel Weizen o Strong/Belgian
- India Pale Ale o Double IPA
- Cerveza Stout
- Lambic o Gueuze

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Para conseguir un buen maridaje han de coincidir la fuerza de la cerveza con la fuerza del plato. Aqu cobra
importancia la intensidad de la cerveza, la cual se mide con niveles de tostado, nivel de ctricos, volumen de CO2,
nivel cido actico, nivel de alcohol y nivel de extracto seco de lpulo (tcnica de aadir lpulo despus de
finalizar la fermentacin para aportarle un mayor aroma), aspecto que se mide tambin con el ratio de amargura
BU/GU, el cual mide la intensidad de amargor que contiene la cerveza.
A la derecha encontramos dicho grfico sobre el ratio de amargura
BU/GU de la cerveza, siendo 0,00 el nivel mnimo y 1,25 el nivel
mximo por tanto cuanto ms cerca est la barra de 1,25 ms amarga
ser.
Por ltimo, encontramos como otro factor o caracterstica influyente de
la cerveza, las sensaciones. stas de alguna forma reconfiguran el
paladar e incluso pueden complementarse con los aceites, grasas y
texturas de los alimentos, cortando las sensaciones de los sabores
primarios y secundarios de la cerveza. Dependiendo de la
temperatura, la textura, el cuerpo, la carbonatacin y la acidez de la
cerveza encontraremos diferentes sensaciones contrarias como
podran ser fro/caliente, suave/ardiente, seco/empalagoso o
sedoso/astringente/tnico. Haciendo referencia al sushi de antes, es
un poco como el Gari, jengibre encurtido que se sirve junto al mismo
para limpiar la boca de grasa de pescado despus de cada tipo de
sushi.

Interacciones bsicas entre la cerveza y la comida

Malta
El dulzor de la malta reduce el calor de la comida picante. Los sabores
de la malta (caramelo, chocolate, tostado, etc.) armonizan con
alimentos tostados y ahumados porque comparten muchos de estos
sabores.
Lpulo
Debido a la grasa que contienen algunos alimentos el amargor se reduce y disminuye la densa sensacin de pesadez
en la boca. Esto permite disfrutar mejor de los sabores. El amargor equilibra tanto la malta como la dulzura de los
alimentos.
Carbonatacin
La carbonatacin de la cerveza, si es buena y equilibrada, trabaja para limpiar la lengua de grasa y dejar una
sensacin de limpieza.
A continuacin se muestra una tabla de interacciones entre cerveza y comida que puede ser de utilidad a la hora de
armonizar.

Como pls, aqu os dejo algunas ideas con las mejores recetas con cerveza segn nosotros, los foreros de

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aqu tienes una gua bsica sobre cmo se debe catar una cerveza.

Nunca comas sin una cervecita al lado, y si siempre es distinta con cada plato mejor!
Fuente: para hacer este artculo me he basado en la pgina web www.craftbeer.com

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Maximo S.T.

10 de Abril de 2014 (14:04)

Muy interesante tu post Mara, felicidades! Me encanta comer con cerveza, as que me lo guardo
en mi hemeroteca particular para recurrir a l.
Por cierto, este fin de semana quiero ir al Mercado Central de Valencia a un puesto de quesos que
me encanta. Quiero comprar unas cuantas cuas de diferentes quesos y hacer un "almuerzo-cata".
Ya que he ledo este post me gustara maridar dicha cata con cerveza. Se que hay otro post con
informacin sobre las cervezas que mejor encajan con el queso, pero cual me aconsejaras
personalmente?
Un saludo, Mximo.
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Mara Hurtado en respuesta a Maximo S.T.

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Ver mensaje de Maximo S.T.

14 de Abril de 2014 (16:57)

Hola Mximo!
Siento contestar tarde, espero que ese "almuerzo-cata" que tenas pensado hacer todava est en
pie y te sirva mi recomendacin. He de decirte que no soy experta en quesos pero te dir los que
a m me gustan ms.
Todo depende del tipo de cerveza que quieras catar, si es Ale(de fermentacin alta), Lager(de
fermentacin baja), Lambic(fermentacin espontnea) o de trigo.
- Cerveza Ale: como consejo personal te dira un buen queso manchego, como el queso 1605, con
una Guiness Stout.
- Cerveza de trigo: adems te recomendara una cerveza trapense belga, la Chimay, con un queso
de olor fuerte pero sabor suave como el queso Adelegger(alemn)
- Cerveza Lager: una cerveza de estilo Pilsen con un queso cremoso como puede ser el Brie de
Meaux.
- Cerveza de trigo con un semicurado de vaca como el Gran Capitn.
Aqu tienes un post sobre los 50 mejores quesos del mundo, por si te animas a comprar unas
cuas! http://www.verema.com/blog/productos-gastronomicos/1187286-50-mejores-quesos-mundo2014-segun-the-keeper

Si vas a ir al Mercado Central de Valencia podrs encontrar estas cervezas en el puesto de

cervezas que hay. Espero que sirva de ayuda y que disfrutes del maridaje.
Saludos!
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