ALUATURI CONGELATE

CENCA LOREDANA

ISTORIC

In 1962, apare pentru prima data, din greseala,

aluatul congelat, atunci cand un brutar a pus la
congelator peste noapte aluat, l-a decongelat si a
constatat ca painea arata destul de bine.
In industria panificatiei din SUA se face auzita tot
mai des ideea ca este mult mai usor de gasit un
aluat congelat bun, decat un brutar sau patiser cu
experienta
In Romania piata aluaturilor congelate este in curs
de formare, insa exista cativa producatori care si-au
creat deja un nume : FORNETTI, TRUFFI, dar si
producatorul de paine DOBROGEA din Constanta

Gama produselor tip aluat

congelat cuprinde :

Aluat de paine
Diferite aluaturi pentru patiserie
Aluat de pizza
Aluturi partial coapte si congelate
( aceasta categorie constituie ultima
nouatate pe piata americana )

Calitatea aluatului congelat

Aluatul congelat este un sistem complex care este

mult mai mult influentat de natura ingredientelor
folosite si a conditiilor de prelucrare, comparativ cu
alutaurile obisnuite.
Producatorii de aluaturi congelate pun mai mult accent
astazi pe controlul calitatii, decat pe oricare alti factori
din programul lor de productie si marketing.
Principalul dezavantaj al aluaturilor congelate este
termenul lor de valabilitatea relativ scurt, calitatile
produsului copt, tind sa scada dupa cateva saptamani
de depozitare a aluatului in stare congelata.

Influenta materiilor prime

asupra calitatii aluatului
congelat

Reteta, difera de cea

folosita la obtinerea
aluaturilor obisnuite,
dar caracteristicile de
baza ale aluatului sunt
in esenta aceleasi:

Faina
Apa
Agenti oxidanti si
reducatori
Drojdie
Zahar
Sare
Grasime
Lapte

Procese tehnologice de
obtinere a aluaturilor congelate

Procedeul bifazic ( maia aluat )

Procedeul direct
Procedeul de malaxare continua a
aluatului.

Schema tehnologica de
obtinere a aluaturilor
congelate

Receptia materiilor prime si auxiliare

receptiea cantitativa: dozarea
materiilor prime si auxiliare
receptia calitativa : efecturea
analizelor de laborator

Pregatirea materiilor
prime si auxiliare

Presupune conditionarea si
dozarea acestora

Malaxarea

Consta in amestecarea tuturor ingredientelor

Temperatura aluatului pe parcusul malaxarii
are o importanta deosebita asupra
performantelor viitoare ale aluatului, de
aceea temperatura aluatului la malaxare nu
trebuie sa depaseasca 21C.
Se recomanda malaxarea pana la dezvoltarea
completa a aluatului.

Divizarea

Dupa o scurta perioada de odihna se

face divizarea aluatului pentru a avea
siguranta ca aluatul este suficient de
extensibil pentru laminare si modelare.
Uniformitatea divizarii depinde de
reteta folosita si de malaxare, precum
si de perioada corecta de odihna.

Modelarea

Se recomanda sa se faca in zone

conditionate, cu mentinerea unei
temperaturi in mediu de circa 21 C,
pentru ca acesta sa fie mai usor de
prelucrat.
Aluaturile care au stationat pe linia
tehnologica in mediu cu temperatura
mai mare de 21 C, au tendinta de a
transpira si de a fi lipicioase.

Congelarea

Se face imediat dupa modelare, pentru a

putea fi depozitate 8 12 saptamani, aceasta
fiind practica comerciala curenta.
Bucata de aluat trebuie congelata pana la o
temperatura in miez de circa - 7 C si apoi
pastrata la -18 C in depozitul tampon si mai
departe in depozitul propiu zis.
Este importanta aranjarea produselor inainte
de a fi congelate, astfel incat sa fie distantate
unele de altele pentru a creste productivitatea
procesului tehnologic si calitatea produselor
finite.

Ambalarea

Trebuie sa se faca in materiale care indeplinesc

anumite conditii: continut, identificare si
comercializare a produsului.
Caracteristiciile unui bun ambalaj pentru
aluaturile congelate sunt :
protectie buna la pierderea de umiditate
caracteristici bune de bariera de oxigen
rezistenta la temperaturi scazute
comportare buna la termosudare
posibilitate de utilizare pe masini automate

Distributia

Pentru transportul aluaturilor congelate

si ambalate se folosesc masini frigorifice
O atentie deosebita trebuie acordata
manipularii produselor congelate la
incarcare descarcare in si din mijlocul
de transport.
Produsele astfel realizate si livrate ajung
fie la brutariile din supermarketuri, fie la
vanzare cu amanuntul

Pentru a obtine produse finite

de calitate, trebuie respecte
anumite conditii de depozitare,
de congelare, dospire si
coacere, deoarece aluatul
congelat este mult deosebit de
aluaturile proaspete.

a. Depozitarea

Depozitarea aluatului congelat la nivelul brutariei

mici trebuie sa se faca in conditii similare celor
existente in fabrica
De cele mai multe ori depozitare aluaturilor
congelate se face in camera frigorifica a
supermarketului, deci la un loc cu diverse alte
marfuri, unde nu exista un control al temperaturii,
ceea ce se reflecta in calitatea proasta a produselor
finite.
Un factor important care influenteaza depozitarea
produselor este evidenta produselor congelate:
vechimea aluaturilor repective si tipul de aluat,

b. Decongelarea

Se face de obicei intr-o camera

climatizata, in care temperatura e
mentinuta intre 1 4 C
Perioada de decongelare variaza in functie
de tipul de produs care urmeaza a fi copt :
pentru bucati mici de aluat ( circa 50 g )
34h
pentru bucati mari ( 500 g ) - 12 16 h

c. Dospirea finala

La sfarsitul perioadei de decongelare

temperatura aluatului este egala cu
temperatura din frigider ( 1-4C )
Durata de dospire in cazul aluaturilor congelate
este mai mare decat in cazul celor proaspete :
O bucata de aluat proaspat de 510 g necesita
50-60 minute de dospire, pe cand in cazul
aluatului congelat de acelasi gramaj sunt
necesare 75- 90 minute, cu o temperatura in
dospitor de circa 32 43C

d. Coacerea

Se face similar cu aluaturile proaspete

In SUA incep sa castige teren din ce in ce
mai mult produsele naturale : fainurile
organice, produse fara bromati si cele care
utilizeaza ingrediente naturale.
Tendinta de dezvoltare este urmatoarea :
De la aluaturi proaspete la premixuri, la
aluaturi congelate necoapte si, in momentul
de fata, cele mai noi produse sunt cele
partial coapte si congelate

Utilaje utilizate pentru

obtinerea aluatului congelat

Functiile comune de congelare rapida

prin soc termic si dospire sau fermentare
la anumite intervale de timp, sunt
indeplinite de utilaje moderne, de la
producatori de prestigiu mondial, iar
furnizorii romani sunt pregatiti pentru a
intampina nevoile procesatorilor de
eficientizare a timpului de lucru si de a
minimaliza fazele procesului tehnologic.

Compania UNICOMP

Este un furnizor experimentat de pe piata utilajelor

pentru panificatie.
Oferta UNICOMP include :
predospitor dinamic cu leagane, cu control automat al
temperaturii si umiditatii, dotat cu lampa germicid
bactericida pentru preintampinarea mucegaiurilor si
ciupercilor
celule automate de dospire, cu control automat al
temperaturii si umiditatii, cat si mini- celule de dospire
pentru patiseri
celule automate de dospire cu blocarea fermentarii, cu
grup frigorific incorporat, dotate cu control automat al
temperaturii si umiditatii pentru intarzierea dospirii
produselor procesate.

PAN ADAMI

Este unul din pricipalii jucatori de pe piata de utilaje pentru

industria de panificatie
In functie de capacitatea de productie necesara, PAN ADAMI
propune :
camere de dospire cu climatizare, in cazul productiilor mici si
medii
dospitoare tip < tunel > sau dospitoare cu leagane, pentru
mica si marea industrie
PAN ADAMI are si o oferta potrivita de cuptoare specializate
pe asa numita coacere la vedere o metoda din ce in ce mai
des folosita si foarte eficienta in brutariile si patisariile cu
productia si valorificarea vanzarea produselor la fata locului:
baterii de congelare ALSKA
cuptoare rotative DANZI FORRNI cu 9 tavi sau 12 15 tavi , cu
dospitoarele aferente.

Aprecierea produselor obtinute

din aluatul congelat
( FORNETTI )
In ceea ce priveste consumatorul roman, acesta se
dovedeste a fi destul de exigent, bun cunoscator al
produselor existenete pe piata si din ce in ce mai
pretentios in privinta calitatii, a aspectului si a modului
de prezentare.
Cele mai solicitate produse ale firmei FORNETTI sunt
cele asa zis nationale:
Fornetti cu telemea
Fornetti cu mere
Fornetti cu visine
Fornetti cu caise
gramajele cele mai cerute variind intre 200- 300 g.

VA MULTUMESC !