INTRODUCCIN

La conservacin de alimentos corresponde a un conjunto de tcnicas encargadas de aumentar

la vida y disponibilidad de los alimentos para el consumo. Los procesos, tcnicas y mtodos de
conservacin de alimentos son muy variados, sistemas bacteriostticos de conservacin de
alimentos como ebullicin, esterilizacin, pasteurizacin, enlatado, sistemas de irradiacin
como refrigeracin, congelacin, deshidratacin y adicin de sustancias qumicas, entre otros.
LA CONSERVACIN DE LOS ALIMENTOS ANTIGUOS
Nuestros antepasados no podan levantarse por la maana todos los das con la
despreocupacin de tener la comida sobre la mesa. Puede que en verano s pudieran de vez en
cuando permitirse ese lujo, pero durante el crudo invierno las cosas eran muy distintas, sobre
todo durante la glaciacin. Tan importante como buscar alimento es saber conservarlo para
tiempos peores y as poder llegar vivos hasta entrada la primavera. Si todo ha ido bien durante
el verano-otoo y se han acumulado reservas suficientes, seguramente que s se levantarn con
la seguridad de que ese da tendran un buen asado.
Se desconoce cundo se comenz a almacenar y conservar alimentos para poder ingerirlos sin
que se estropearan. Aunque los cazadores-recolectores se desplazaban buscando alimento y
mejores refugios, la necesidad verdaderamente acuciante comenz durante el neoltico. A partir
de esta poca, el aumento de la poblacin oblig a utilizar la agricultura y la ganadera como
sostn de las sociedades, con lo que haba que almacenar grandes cantidades de alimentos
para los tiempos de escasez. Los excedentes de las buenas cosechas se intercambiaban con
otros productos de pueblos lejanos, hacindose el comercio cada vez ms importante.
El secado, ahumado, curado y salado han sido procesos de conservacin muy comunes desde
tiempos muy remotos. Segn las zonas geogrficas se utilizaban unos u otros, pues no es lo
mismo intentar secar carne o pescado en frica que en el norte de Europa, donde ahumaban
ms los alimentos. En Mesopotamia era comn el secado y en las zonas costeras la esalazn.
-Conservacin por ahumado:
El ahumado es una de las tcnicas de conservacin de los alimentos ms antigua, la cual
descubre el hombre cuando se vuelve sedentario y domina el fuego, observando que los
alimentos expuestos al humo de sus hogares, no solo duraban ms tiempo sin descomponerse,
sino que adems mejoraba su sabor.
La conservacin por el fro, slo se puede practicar en regiones en las que la mayor parte del
ao las temperaturas son bajas. Durante el invierno las provisiones se conservan muy bien al
aire libre, si se colocan lejos de los animales carnvoros. Tambin se utilizaban cavidades en el
suelo helado o grutas naturales.
El secado se realizaba al aire libre, al sol o en un lugar cerrado bajo la accion del sol. En las
regiones rticas de Amrica se realizaba el secado de la carne de crvido y luego se reduca a
polvo. Tambin se realiza el secado del pescado en muchas regiones. Los cereales tambin hay
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que secarlos, as como otras muchas plantas, dejndolos al aire libre.

El ahumado, de todo tipo de animales, no ha sido tan frecuente como el secado. Las zonas
donde ms se ha realizado son en Europa, Amrica del Norte y Polinesia. Consiste en colocar
colgados los restos de los animales bajo una hoguera que despide mucho humo. Y, por ltimo, el
salado, estaba muy restringido a las zonas costeras o lugares donde existieran depsitos de sal.
Por otra parte, son muy importantes los recipientes para poder conservar los alimentos. Los
graneros aparecieron durante el neoltico y consistan, en una construccin aislada e
independiente. Los silos se realizaban a nivel del suelo o por debajo del mismo y eran
impenetrables para roedores e insectos.
En el Egipto prehistrico ya se utilizaban. Los fondos de algunas cuevas, donde haca ms fro,
tambin se utilizaban, as como fosas cavadas en el suelo y tapadas despus con piedras para
protegerlas de los animales. Secar la carne y plantas al aire libre sujetadas a postes era lo ms
frecuente. Esto en cuanto a construcciones. Tambin los recipientes de la vida diaria eran
sumamente importantes, tantos los permeables (cestos, cajas, arcas), como los
impermeables. En stos ltimos fue bsica la invencin de la cermica, pero ya antes se
utilizaba el cuero o la madera para fabricar recipientes que soportaran lquidos.
LA CONSERVACIN DE LOS ALIMENTOS ACTUALES
El hombre, desde los primeros tiempos de su existencia ha sentido la necesidad de conservar
los alimentos que consegua. Los distintos procedimientos que ha utilizado han guardado
relacin, necesariamente, con sus posibilidades. Pero importa sealar que parte de la
experiencia acumulada en la conservacin de algunos alimentos, todava es aplicable en el
momento presente.
El principal objetivo de los procedimientos de conservacin de alimentos, tanto en los hogares
como en la industria alimentaria, es evitar el deterioro de sus caractersticas (nutritivas,
sensoriales e higinicas) durante su almacenamiento. Conviene prevenir la desecacin, el
desarrollo microbiano y las modificaciones derivadas de las actividades enzimticas.
Tcnicas de conservacin
Los tipos de mtodos, que desde tiempos lejanos se vienen aplicando para una buena
conservacin del alimento se asientan en distintos tipos de bases:
A) Fsica: constituyen los mtodos de refrigeracin, ultracongelacin, pasteurizacin,
esterilizacin, enlatado, desecacin, deshidratacin, liofilizacin, concentracin, irradiacin,
presurizacin y otros, todava no denominados
B) Qumica: consisten en la utilizacin de agentes conservadores que reduzcan la
disponibilidad del agua, o de otros, que impidan el crecimiento de microorganismos.
C) Recientemente se asiste al desarrollo de mtodos mixtos, fsicos y qumicos, aprovechando
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la mejores caractersticas de unos y de otros, junto al de las ltimas tcnicas industriales.

Conservacin de alimentos a bajas temperaturas
Es un procedimiento utilizado desde tiempos muy remotos. Las temperaturas inferiores a 6 C
impiden el desarrollo de microorganismos patgenos, a excepcin de Listeria monocytogenes y
Clostridium botulinum tipo E. Las dos tcnicas ms utilizadas son:
Refrigeracin: Tcnica basada en el poder estabilizador por el fro de las reacciones
enzimticas y del desarrollo microbiano del alimento, el cual se mantiene a temperaturas
ligeramente superiores a 0 C, durante cortos perodos de tiempo, por debajo de la temperatura
de multiplicacin bacteriana. (entre 2 y 5 C en frigorficos industriales, y entre 8 y 15C en
frigorficos domsticos.)
En esta tcnica se utilizan dos tipos de frigorficos: a) mecnicos, que funcionan por
compresin de un vapor, b) por sistema criognico, que utilizan lquidos que se vaporizan o
slidos que se subliman, en sistema abierto, a diferencia de los frigorficos mecnicos que lo
hacen en sistema cerrado.
Aunque esta tcnica puede utilizarse como mtodo bsico de conservacin, muchas veces es
previo a otros. Se usa especialmente para carnes, pescados, huevos, lcteos, hortalizas y
frutas, alimentos perecederos. No suele modificar las caractersticas deseables de los
alimentos, como son: sabor, flavor, textura y valor nutritivo.
Congelacin y ultracongelacin: Estas tcnicas someten los alimentos a un enfriamiento
muy rpido, a temperaturas del orden de -30C con el fin de que no se lleguen a formar
macrocristales de hielo que rompera la estructura y apariencia del alimento.
Se detiene la vida orgnica, cuando enfran el alimento hasta los 20 bajo cero (en
congeladores industriales llega hasta 40 bajo cero). Es una buena metdica, aunque la rapidez
en el proceso influye en la calidad de la congelacin. Con estos mtodos se reducen de forma
importante las reacciones fsica, qumicas y bacterianas de los alimentos. Se producen
alteraciones de los alimentos al destruirse las fibras y las clulas, que en la descongelacin
expulsan al exterior el agua junto con los nutrientes esenciales de cada uno de ellos.
El alimento almacenado se mantiene durante largos perodos de tiempo, durante semanas o
meses, mediante la transformacin del agua del alimento en hielo.
Conservacin de alimentos a altas temperaturas
Se conocen fundamentalmente dos mtodos
Pasteurizacin: Proceso que se realiza a temperaturas inferiores a los 100C. Puede ser a)
pasterizacin en fro, a una temperatura entre 63 y 65C durante 30 minutos, y b) en caliente, a
una temperatura de 72 - 75C durante 15 minutos. Cuanto ms corto es el proceso, ms
garantas existen de mantener las caractersticas organolpticas de los alimentos. Tras el
tratamiento trmico, el producto se enfra con rapidez hasta alcanzar 4 - 6C y, a continuacin,
se procede a su envasado.
Los productos que habitualmente se someten a pasterizacin son la leche, la nata, la cerveza y
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los zumos de frutas. Conserva los alimentos a corto plazo, durante 2 a 4 das.
Esterilizacin: Se realiza con temperaturas adecuadas, aplicadas de una sola vez o por
tindalizacin. (115 -130C durante 15 - 30 minutos). La conservacin de los alimentos es a largo
plazo, de semanas, meses o incluso aos.
Carnes, aves, pescados y algunas hortalizas necesitan altas temperaturas para inactivar la casi
totalidad de la flora banal. De no hacerse as, en algunos casos se pudiera producir botulismo.
Enlatado: La tcnica del enlatado se ha usado durante casi doscientos aos. Nicolas Appert
(1750-1840) fu el primer elaborador de latas de conserva, tal como se realizan hoy en da.
Este mtodo proporciona productos seguros y de vida prolongada. Al producto a enlatar se le
somete previamente a una preparacin, en fro en caliente.
Se utilizan envases metlicos, de acero recubierto con una capa de estao. Adems, todo ello
se recubre con un barniz adecuado al tipo de alimento. Una vez llena la lata con el producto, se
procede a cerrarla hermticamente. Para ello se le somete a un proceso de calentamiento
apropiado, dependiente del alimento y de las variables de acidez propias del cada alimento.
Tras el calentamiento se realiza un proceso de enfriamiento. Con esta tcnica se garantiza la
destruccin de posibles organismos patgenos y no es necesario agregar conservadores
qumicos al alimento.
Irradiacin: La irradiacin es un proceso por el que los alimentos son expuestos a energa
procedente de fuentes como rayos gamma, rayos X o haces de electrones. Durante este
proceso, los alimentos ni se calientan, ni retienen radiacin, ni son radioactivos.
La ventaja principal de esta tcnica es que destruye microorganismos nocivos y otros capaces
de producir intoxicaciones alimentarias (p.e.: Salmonella, Campylobacter, E. coli 0157:H7 y
otras bacterias). Tiene adems otra, cual es la de retrasar la maduracin y la germinacin de
los alimentos con lo que se prolonga su perodo de buena utilizacin. Se ha demostrado que
con este tratamiento tan solo se pierden pequeas cantidad de algunas vitaminas, hecho que
tambien sucede con otros mtodos de procesado de alimentos .
A pesar de haber sido aprobada por las organizaciones internacionales de expertos en la
materia como OMS y la FAO, la irradiacin de alimentos no cuenta con gran aceptacin en
Europa. El problema puede residir en la falta de informacin sobre lo que implica exactamente
esta tecnologa. Un etiquetado claro de los alimentos irradiados ofrece la posibilidad de decidir
acerca de su adquisicin.
Liofilizacin: Tratamiento que utiliza el congelamiento y el de secado para conservar los
productos sin producirse alteraciones biolgicas. En el proceso, inicialmente se congela el
material, y despus el hielo se elimina por sublimacin. De esta manera no slo se evita la
cadena de fro, sino que es importante la reduccin de volumen y peso del material libre de
agua. La liofilizacin de los alimentos detiene el crecimiento de microorganismos (hongos,
mohos, etc.), inhibe su deterioro por reaccin qumica y facilita su distribucin y
almacenamiento. Tiene, adems, otras dos virtudes: el producto tratado no modifica su
estructura bsica y es fcilmente re-hidratable, como es el caso de alimentos instantneos:
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sopas y cafs
Desecacin: Desde tiempos muy remotos se ha utilizado la desecacin o deshidratacin, por
medio de la exposicin al aire y al sol, como un mtodo que ha servido para conservar los
alimentos. Hoy en da se utilizan procesos ms complejos que, en esencia, lo que consiguen es
reducir la cantidad de agua libre de un producto. Para ello se realizan bsicamente dos
metodologas: a) calentar el alimento con un flujo de aire, o b) adicionar solutos absorbentes
del agua, tal como la sal o el azcar. Importa que la calidad de un alimento desecado sea muy
parecida, especialmente en sabor, olor y consistencia, al fresco original. Para ello habr que
tener en cuenta la composicin qumica del alimento, as como las condiciones del
almacenamiento. Alimentos ricos en grasa pueden sufrir un proceso de enranciamiento. Otros,
ricos en azcares reductores pueden experimentar una reaccin de pardeamiento originando
un alimento desagradable a la vista y de mal sabor. Adems del hecho importante de la
conservacin, la deshidratacin aporta otra ventaja a la industria alimenticia, y es la reduccin
de peso de los alimentos: los vegetales en 1/5,si son races y tubrculos, y hasta 1/15, en caso
de las hojas.
Utilizacin de sustancias qumicas: Los aditivos son sustancias qumicas, naturales o
sintticas, que se aaden a los alimentos para facilitar su conservacin, mejorar su apariencia,
sabor y color. Desde hace muchos aos se conoce la tcnica de salazones, utilizando sal
comn, la de encurtidos con vinagres, y los adobos en aceite, vino especias, ajo, etc., pero en
la actualidad ha aumentado su nmero, de manera que se conocen unas 3000 molculas
autorizadas como aditivos.
Los aditivos han aportado ventajas . Por ejemplo:
a) el propionato de sodio y el sorbato de sodio retrasan el crecimiento de bacterias y hongos
b) colorantes diversos se usan para proporcionar un buen aspecto a los alimentos
c) antioxidantes, como el butil hidroxianisol (BHA) o el butil hidroxi tolueno (BHT) impiden la
oxidacin de las grasas de los alimentos
d) nutrientes esenciales se pueden aadir aaden a los alimentos para evitar enfermedades
carenciales.
e) se puede alimentar de forma eficiente a poblaciones urbanas.
f) ha sido posible que los costos sean menores.
Inconvenientes:
a) algunos se han retirado por su posible potencial cancergeno
b) otros, provocan alergias en algunos individuos.
c) otros, estn en estudio , tales como: sacarina, nitratos, nitritos, BHA, BHT,etc..
Tecnologas recientes: En los ltimos tiempos se utilizan varios tipos de tratamiento como
son: a) alta presin, b) pulsos elctricos de alta densidad de campo, c) induccin, d)
microondas, e) conveccin, f) coccin al vaco, g) calentamiento qumico
Equipo de altas presiones: Los equipos que comunican alta presin funcionan normalmente
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con lquidos de baja compresibilidad, usualmente agua. La presin se genera con una bomba
hidrulica y el lquido presurizado permanece en un cilindro de gran espesor y resistencia. Las
presiones que se utilizan son entre 100 y 1000 MPa, y cuando se alcanza la presin deseada
no se requiere energa suplementaria para mantener el material bajo la presin un tiempo
prolongado.
La aplicacin de alta presin puede ir acompaada, tanto a la vez, como consecutivamente, de
otros procesos cual es el tratamiento trmico (mediante el empleo de lquidos calefactores o
refrigerantes en la doble camisa del cilindro), modificacin de pH y/o fuerza inica, etc. de
forma que la eficacia del proceso sea ptima.
Pulsos elctricos de alto voltaje: Una nueva forma de preservacin de alimentos se logra sin
intervencin de procedimientos trmicos. Mediante la aplicacion de pulsos electricos de alto
voltaje, se pueden inactivar microorganismos para la conservacion de cualquier alimento. Este
procedimiento se lleva a cabo en camaras especiales construidas bajo determinados principios
fisicos y de ingenieria.
Induccin: La induccin no emplea el fuego directo, sino que produce calor por medio de un
campo magntico muy cambiante en los recipientes en los que se han colocado los alimentos.
Aunque no es tan eficiente como los hornos de microondas, tiene la ventaja de poder cocinar
utilizando generalmente, habituales recipientes, al tiempo que mantiene una temperatura
constante y homognea.
Microondas: Acta gracias a un campo electromagntico que hace vibrar y friccionar las
molculas de agua que contienen los alimentos, producindose un calor interno que permite su
calentamiento o coccin. el alimento una vez calentado o cocinado no emite ningn tipo de
radiacin.
Como los alimentos se cuecen en su propio contenido de agua y a menos de 100 grados
centgrados de temperatura, se pierden menos sales y se destruyen menos vitaminas. Los
alimentos cocinados o calentados con microondas tienen menor concentracin de sustancias
cancergenas en comparacin con los cocinados por otros mtodos.
Exista la duda de que las temperaturas alcanzadas con estos aparatos fueran lo
suficientemente altas para eliminar a las bacterias nocivas. Tras diversos estudios se comprob
que este riesgo se puede evitar cubriendo el alimento durante el calentamiento, para favorecer
una distribucin del calor ms uniforme y as alcanzar una temperatura adecuada para prevenir
el desarrollo de microorganismos patgenos.
Puesto que el horno es hermtico, no es posible que las microondas sean capaces de salir al
exterior y provocar daos a la salud.
Conviene no utilizar utensilios de metal, ni papel aluminio, ya que reflejan las microondas
contra las paredes del horno, e impiden que el alimento se caliente. Tampoco, usar vajillas de
cermica si tienen dibujos o adornos, ya que pueden haberse utilizado pinturas con algn
elemento metlico.

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Conveccin: Utiliza la tcnica de microondas mas la produccin de calor seco por conveccin,
sistema normalmente ubicado en una de las paredes y que consiste en un ventilador que
distribuye el aire caliente de manera uniforme. La rpda deshidratacin de la superficie del
alimento permite la formacin de costra y el establecimiento de sabores especiales.
Coccin al vaco: Con este sistema los alimentos se cuecen, al vaco, entre 50-90 grados
durante un perodo que va desde 30 minutos a varias horas, en envases estancos y
termorresistentes en ausencia de aire. Exige una rigurosa seleccin, con alimentos frescos de
primera calidad y una escrupulosa higiene en todas las fases de elaboracin. Todos los
ingredientes que intervienen, una vez preparados, se introducen en una bolsa, de plstico
alimentario y se realiza un vaco del 99 por ciento. El tiempo de esta operacin vara segn el
contenido en aire de los alimentos y oscila entre 30 y 60 segundos. Algunas preparaciones
culinarias pueden envasarse una vez cocinadas. Despus se cierra la bolsa y se realiza la
coccin que puede llevarse a cabo en un horno de vapor de baja presin o bien en uno de
vapor hmedo. Una vez cocinado el producto debe realizarse, inmediatamente, un enfriamiento
rpido por debajo de los 10C en menos de 2 horas.
Despus de la coccin y del enfriamiento, los platos cocinados debern ser etiquetados
convenientemente. Pueden conservarse en refrigeracin a temperatura entre 0 y 2 C limitando
su vida til a 21 das, o bien en cmaras de congelacin a 18 grados, en cuyo caso el lmite es
de 6 meses.
En el momento de servir deben regenerarse los platos volvindolos a calentar para que
recobren sus caractersticas organolpticas, textura y color. Se puede utilizar un microondas,
un horno de vapor o simplemente al bao Mara. Esta operacin debe ser rpida, alcanzando
los 65C en el centro del producto, en menos de 1 hora. Despus se corta la bolsa y sacan los
alimentos
Calentadores qumicos: Son aparatos muy simples que pueden utilizarse, por ejempo, para
calentar biberones. Consta de una pequea bolsa de plstico colocada alrededor del bibern.
En su interior lleva un lquido transparente y un pequeo crculo metlico. Cuando se ejerce
una ligera presin dicho crculo, el lquido del interior de la bolsa comienza a solidificarse muy
rpidamente y, a la vez, se desprende gran cantidad de calor que persiste durante un cierto
tiempo. Al aparato se adjunta una bolsa aislante para conservar el calor durante ms tiempo.
Para regenerar el sistema basta con calentarlo en agua hirviendo durante unos 10 - 15 minutos
y dejarlo enfriar. De esta forma el dispositivo est otra vez dispuesto para ser utilizado.
La bolsa de plstico contiene una disolucin de acetato de sodio en agua, en una
concentracin sobresaturada. El sistema est en un equilibrio que puede alterarse muy
fcilmente. El dispositivo se prepara mezclando acetato de sodio con agua a temperatura
ambiente. Se utilizan cantidades que estn por encima del lmite de solubilidad. Pero al calentar
al "bao mara" se alcanza aproximadamente la temperatura de 100 C lo que permite que la
disolucin.

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