DETERMINACIN DE

HUMEDAD EN LOS
ALIMENTOS

DETERMINACIN DE
HUMEDAD

PUEDE SER UNO DE LOS MS

IMPORTANTES ANLISIS REALIZADOS
EN LOS ALIMENTOS Y AL MISMO
TIEMPO UNO DE LOS MS DIFCILES DE
PROPORCIONAR RESULTADOS
EXACTOS Y PRECISOS.

IMPORTANCIA DE LA
DETERMINACIN DE
HUMEDAD EN LOS ALIMENTOS

ESTABILIDAD.- RELACIONADA CON EL

CONTENIDO DE HUMEDAD (MS
CORRECTAMENTE: LA ACTIVIDAD DE
AGUA Aw.
ESTNDARES LEGALES.- LAS
COMPAAS ALIMENTARIAS DESEAN
VENDER TANTA AGUA COMO SEA
POSIBLE Y LEGALMENTE.

IMPORTANCIA DE LA
DETERMINACIN DE
HUMEDAD

PROBLEMAS INDUSTRIALES.- PARA EL

PROCESAMIENTO PTIMO DE LOS
ALIMENTOS, e.g.: MOLIENDA DE
CEREALES
EXPRESIN DE LOS DATOS.- PARA
EXPRESAR LOS DATOS
UNIFORMEMENTE

MATERIA SECA

LA FORMA UNIVERSAL DE EXPRESAR

LOS DATOS.

LA MATERIA SECA QUE PERMANECE

DESPUS DE LA REMOCIN DEL AGUA
SE LLAMA: SLIDOS TOTALES

FORMA EN QUE SE ENCUENTRA

EL AGUA DISTRIBUIDA EN LOS
ALIMENTOS

AGUA LIBRE

AGUA ADSORBIDA

AGUA DE DESHIDRATACIN LIGADA

AGUA LIBRE

ESTE TIPO DE AGUA MANTIENE SUS

PROPIEDADES FSICAS Y, AS, ACTA
COMO EL AGENTE DISPERSANTE PARA
COLOIDES Y EL SOLVENTE DE LAS
SALES.

AGUA ADSORBIDA

ESTE TIPO DE AGUA SE ENCUENTRA

FUERTEMENTE ADHERIDA U OCLUDA
EN LAS PARDES CELULARES O
CITOPLASMA Y TAMBIN EST
FUERTEMENTE ADHERIDA A LAS
PROTENAS

AGUA LIGADA O DE
DESHIDRATACIN
ESTE TIPO DE AGUA EST LIGADA
QUMICAMENTE, POR EJEMPLO,
ALGUNAS SALES COMO:
Na2SO4 10H2O
LACTOSA MONOHIDRATADA

IMPORTANCIA DEL
CONOCIMIENTO DE LAS
DETERMINACIONES DE
HUMEDAD

IMPORTANCIA

LA HUMEDAD ES UN FACTOR DE
CALIDAD EN LA CONSERVACIN DE
ALGUNOS PRODUCTOS Y AFECTA LA
ESTABILIDAD DE:

VEGETALES, FRUTAS, LECHES,

HUEVOS, HIERBAS Y ESPECIAS
DESHIDRATADOS.

IMPORTANCIA

LA HUEMEDAD ES UTILIZADA COMO

FACTOR DE CALIDAD EN:

JALEAS, MERMELADAS, PARA EVITAR

SU CRISTALIZACIN.
JARABES AZUCARADOS
CEREALES PREPARADOS.

IMPORTANCIA

LA REDUCCIN DE LA HUMEDAD ES
IMPORTANTE PARA EL EMPACADO
CONVENIENTE DE:

LECHES CONCENTRADAS.
EDULCORANTES LQUIDOS.
JUGOS DE FRUTAS CONCENTRADOS.

IMPORTANCIA

EL CONTENIDO DE SLIDOS ES
ESPECIFICADO A MENUDO EN
CONTENIDO DE HUMEDAD O DE
SLIDOS EN ESTNDARES
COMPOSICIONALES:

QUESO CHEDDAR (39%)

HARINA ENRIQUECIDA (15%)

IMPORTANCIA

RESULTADOS SOBRE EL VALOR

NUTRICIONAL DE LOS ALIMENTOS
REQUIEREN DEL CONOCIMIENTO DEL
CONTENIDO DE HUMEDAD.

LOS DATOS SOBRE HUMEDAD SE UTILIZAN

PARA EXPRESAR LOS RESULTADOS DE OTRAS
DETERMINACIONES ANALTICAS SOBRE UNA
BASE UNIFORME

CONTENIDO DE HUMEDAD DE
LOS ALIMENTOS

FRUTAS:

SANDA
NARANJA
UVA
UVA PASA

92.6%
86%
81.6%
18%

CONTENIDO DE HUMEDAD EN
LOS ALIMENTOS

VEGETALES:

PEPINOS
95.1%
EJOTES
90.1
PAPA BLANCA
79.8

CONTENIDO DE HUMEDAD DE
LOS ALIMENTOS

NUECES:

NUEZ ENCARCELADA

CACAHUATES TOSTADOS CON

CSCARA
1.8%

3.1%

CONTENIDO DE HUMEDAD DE
LOS ALIMENTOS

GRASAS Y ACEITES:

MARGARINA
ACEITES PARA COCINAR
MANTEQUILLA

15.5%
0%
15.5%

CONTENIDO DE HUMEDAD DE
LOS ALIMENTOS

PAN, CEREALES Y PASTA:

HARINA DE TRIGO:
PAN BLANCO
HOJUELAS DE MAZ
GALLETAS SALADAS
MACARRONES

12%
35%
3.8%
4.3%
10.4%

CONTENIDO DE HUMEDAD DE
LOS ALIMENTOS
PRODUCTOS LCTEOS:
LECHE ENTERA
YOGHURT
QUESO COTTAGE
HELADOS

87.4%
89%
78.3%
63.2%

CONTENIDO DE HUMEDAD DE
LOS ALIMENTOS

CARNES, AVES, PESCADOS:

CARNE MOLIDA
PECHUGA DE POLLO
FILETE DE PESCADO
HUEVOS DE GALLINA

68.3%
59.5%
58.1%
73.7%

SELECCIN DEL MTODO DE

DETERMINACIN DE
HUMEDAD

DETERMINADO POR DIVERSOS

FACTORES

FACTORES QUE DETERMINAN

LA SELECCIN DEL MTODO

FORMA EN LA QUE EL AGUA EST

PRESENTE EN EL ALIMENTO.

NATURALEZA DEL PRODUCTO

ANALIZADO (SI SE OXIDA O
DESCOMPONE FCILMENTE)

CANTIDAD RELATIVA DEL AGUA

PRESENTE EN EL PRODUCTO

FACTORES QUE DETERMINAN

LA SELECCIN DEL MTODO

RAPIDEZ DE LA DETERMINACIN.

EXACTITUD DESEADA.

DISPONIBILIDAD Y COSTO DEL EQUIPO REQUERIDO.

CAPACITACIN REQUERIDA.

RIESGOS

PRECAUCIONES AL
MUESTREAR

OBJETIVO:

MINIMIZAR PRDIDAS O GANANCIAS

DE HUMEDAD DURANTE EL MUESTREO

PRECAUCIONES AL
MUESTREAR

REALIZAR EL MUESTREO LO MS
RPIDO POSIBLE PARA EVITAR LA
EXPOSICIN DE LA MUESTRA A LA
ATMSFERA.

DURANTE LA MOLIENDA DE LA
MUESTRA EL CALOR APLICADO DEBE
SER MNIMO

PRECAUCIONES AL
MUESTREAR

EL ESPACIO DE CABEZA EN EL
ALMACENAMIENTO EN EL
CONTENEDOR DE LA MUESTRA DEBE
SER MNIMO DEBIDO A QUE SE PIERDE
HUMEDAD DE LA MUESTRA PARA
COMPENSAR LA HUMEDAD DE SU
CONTENEDOR

MTODOS DE DETERMINACIN
DE HUMEDAD EN LOS
ALIMENTOS

SECADO AL HORNO.
SECADO POR RAYOS INFRARROJOS.
MTODOS POR DESTILACIN.
MTODOS QUMICOS.
PROCEDIMIENTO POR PRODUCCIN DE
GAS.
MTODOS FSICOS.

MTODOS DE SECADO AL
HORNO

LA MUESTRA ES CALENTADA BAJO

CONDICIONES ESPECFICAS, Y LA PRDIDA
DE PESO SE UTILIZA PARA CALCULAR LA
CANTIDAD DE HUMEDAD EN LA MUESTRA.

EL VALOR OBTENIDO DEPENDE ALTAMENTE

DEL TIPO DE HORNO USADO, CONDICIONES
DEL HORNO, TIEMPO Y TEMPERATURA DE
SECADO

REMOCIN DE LA HUMEDAD
FUNDAMENTO:

LA TEMPERATURA DE EBULLICIN
DEL AGUA ES 100C A NIVEL DEL
MAR.

EL AGUA LIBRE ES LA MS FCIL

DE ELIMINAR

ELIMINACIN DE LA HUMEDAD
EN DOS FASES

LOS PRODUCTOS LQUIDOS COMO

JUGOS, LECHES, COMNMENTE SON
PRESECADOS SOBRE UN BAO DE
VAPOR ANTES DE ENTRAR AL HORNO.

PANES, CEREALES SECADOS EN EL

CAMPO SON SECADOS CON AIRE,
MOLIDOS ANTES DE INGRESAR AL
HORNO

FACTORES QUE INFLUYEN EN

LA EFICIENCIA Y VELOCIDAD
DEL MTODO DE SECADO AL
HORNO

TAMAO DE LAS PARTCULAS

DISTRIBUCIN DE LOS TAMAOS DE
LAS PARTCULAS.
TAMAO DE LA MUESTRA.
SUPERFICIE DE REA

RIESGOS DEL SECADO AL

HORNO

DESCOMPOSICIN DE OTROS
CONSTITUYENTES DEL ALIMENTO.
SUCEDE CUANDO SE HA DEJADO
SECAR LA MUESTRA DEMASIADO
TIEMPO O LA TEMPERATURA ES MUY
ALTA. POR TANTO EL COMPROMISO DE
ESTE MTODO ES CONTROLAR TIEMPO
Y TEMPERATURA DE SECADO

RIESGOS DEL SECADO AL

HORNO

PRDIDA DE CONSTITUYENTES
VOLTILES:
CIDOS BUTRICO, PROPINICO,
BUTRICO
ALCOHOLES, STERES, ALDEHDOS,
ENTRE LOS COMPONENTES DEL SABOR
OXIDACIN DE CIDOS GRASOS
INSATURADOS.

CONTROL DE LA
TEMPERATURA EN EL SECADO
AL HORNO
VARIACIN DE LA TEMPERATURA
EN TRES TIPOS DE HORNOS:

POR CONVECCIN

CORRIENTE DE AIRE FORZADO

(ATMOSFRICO)

VACO

HORNO DE CONVECCIN

EL AIRE CALIENTE CIRCULA LENTAMENTE SIN LA

AYUDA DE UN ABANICO.

EL FLUJO ES INTERRUMPIDO POR CHAROLAS

COLOCADAS EN EL HORNO

CUANDO SE CIERRA LA PUERTA DEL HORNO LA

RECUPERACIN DE LA TEMPERATURA ES LENTA.

LAS VARIACIONES DE TEMPERATURA PUEDEN SER

HASTA DE 10C.

HORNOS DE CORRIENTES DE
AIRE FORZADO

LA VARIACIN DE TEMPERATURA DENTRO

DE ELLOS ES DE 1C.

SE CIRCULA AIRE MEDIANTE UN ABANICO

QUE FUERZA EL MOVIMIENTO DEL AIRE POR
TODA LA CAVIDAD DEL HORNO.

MUCHOS DE ESTOS HORNOS POSEEN

VLVULAS EN DONDE EL MOVIMIENTO DEL
AIRE ES HORIZONTAL.

HORNOS DE SECADO AL VACO

CONTRIBUYEN A LA DISPERSIN MS
AMPLIA DE TEMPERATURA POR TODO
EL HORNO.

POSEEN UN PANEL DE VIDRIO EN LA

PUERTA.

PERO EL VIDRIO ES FUENTE DE CALOR.

HORNO DE SECADO AL VACO

LA FORMA EN QUE EL AIRE ES PURGADO

HACIA EL HORNO.

SI LA ENTRADA DE AIRE Y DESCARGA SE

ENCUENTRAN EN LADOS OPUESTOS, LA
CONDUCCIN DEL AIRE ES VIRTUALMENTE
EXACTAMENTE A TRAVS DEL HORNO.

EL EFECTO ES MINIMIZAR SITIOS FROS Y

EXTRAER LA HUMEDAD DEL AIRE INTERNO.

CHAROLAS DE SECADO AL
HORNO

VARAN EN FORMA Y TAMAO.

PUEDEN TENER O NO TAPA.

HAY CHAROLAS DE METAL O DESECHABLES.

LAS TAPAS SON UTILIZADAS PARA IMPEDIR

LA PRDIDA DE MUESTRA DURANTE EL
CALENTAMIENTO.

MANEJO DE LAS CHAROLAS DE

SECADO

DEBEN SER SECADAS PREVIAMENTE

EN EL HORNO.
DEBEN MANEJARSE CON PINZAS, PUES
INCLUSO LAS HUELLAS DIGITALES
PESAN, PROPORCIONAN HUMEDAD.
DEBEN ALMACENARSE EN UN
DESECADOR.
SI SON DE ALUMINIO DEBEN SECARSE
AL VACO PREVIO AL ANLISIS.

FORMACIN DE COSTRA EN LA
SUPERFICIE DEL MATERIAL

TCNICA DE LA CHAROLA DE ARENA:

ALGUNOS MATERIALES TIENDEN A

FORMAR UNA COSTRA
SEMIPERMEABLE O TERRONES
DURANTE EL SECADO.

CONSTITUYE UNA FUENTE DE ERROR

TCNICA DE LA CHAROLA
DE ARENA

SE LIMPIA UNA CANTIDAD CONOCIDA DE

ARENA, SE SECA Y SE AADE A ESTOS DATOS
LOS DEL PESO DE UN AGITADOR DE VIDRIO.
SE DEJA DENTRO DE LA CHAROLA.

DESPUS DE PESAR LA MUESTRA SE MEZCLA

CON LA ARENA MEDIANTE EL AGITADOR Y
STE SE DEJA EN LA CHAROLA.

TCNICA DE LA CHAROLA DE
ARENA

EL RESTO DEL PROCEDIMIENTO SE REALIZA

DE MANERA CONVENCIONAL,
ESTANDARIZADA.

SE SECA LA MUESTRA HASTA PESO

CONSTANTE.

EL PROPSITO DE LA ARENA ES EVITAR LA

FORMACIN DE COSTRA Y DISPERSAR LA
MUESTRA PARA QUE NO IMPIDA LA
EVAPORACIN DEL AGUA.

CLCULOS
% DE HUMEDAD = Peso del H2O en muestraX100
(peso/peso)
Peso de la muestra hmeda
% HUMEDAD = Peso de la muestra hmeda
(peso/peso) Peso de la muestra seca X 100
Peso de la muestra hmeda
% Slidos Totales = Peso de la muestra seca X 100
(peso/peso)
Peso de la muestra hmeda

CONSIDERACIONES A TOMAR
EN EL SECADO CON AIRE
FORZADO

LOS TIEMPOS DE SECADO SON DE 0.75 A 24

HORAS DEPENDIENDO DE LA MUESTRA Y SU
PRETRATAMIENTO.

LAS MUESTRAS QUE CONTENGAN

CARBOHIDRATOS O LPIDOS NO SE SUGIERE
SE SEQUEN POR ESTE MTODO DEBIDO A LA
TRANSFORMACIN QUE SUFRE LA
MUESTRA.

HORNO AL VACO

LA MUESTRA ES SECADA A BAJA PRESIN (25

100mm de Hg).

SE OBTIENE UNA REMOCIN DE AGUA Y

VOLTILES MS COMPLETA SIN
DESCOMPOSICIN EN UN RANGO DE 3-6HS.
DE SECADO.

DEBEN SER PURGADOS CON AIRE SECO Y LA

TEMPERATURA Y CONTROL DEL VACO
DEBEN SER CONTROLADOS.

SECADO AL VACO

CONTIENEN TRAMPAS DE AIRE LLENAS CON

SULFATO DE CALCIO CONUN INDICADOR
PARA MOSTRAR LA SATURACIN DE
HUMEDAD.

ENTRE LA TRAMPA Y EL HORNO DE VACO

EXISTE UN ROTMETRO DE TAMAO
ADECUADO PARA MEDIR EL FLUJO DE AIRE
(100-120 mL/min) AL HORNO.

PUNTOS IMPORTANTES EN EL
MTODO DE SECADO AL VACO

TEMPERATURA: DEPENDE DEL

PRODUCTO (70C PARA FRUTAS Y
OTROS PRODUCTOS AZUCARADOS).

SI EL PRODUCTO BAJO ESTUDIO POSEE

MUCHOS VOLTILES SE DEBE
CONSIDERAR EL USO DE UN FACTOR
DE CORRECCIN PARA COMPENSAR
LAS PRDIDAS.

CONSIDERACIONES AL USAR
SECADO AL VACO

EL ANALISTA DEBE RECORDAR QUE EN

UN VACO EL CALOR NO ES
CONDUCIDO ADECUADAMENTE. LAS
CHAROLAS DEBEN SER COLOCADAS
DIRECTAMENTE EN REPISAS DE METAL
PARA CONDUCIR EL CALOR.

CONSIDERACIONES A TOMAR
EN EL SECADO AL VACO

EVAPORACIN.- ES UN PROCESO
ENDOTRMICO. SE OBSERVA UN
ENFRIAMIENTO PRONUNCIADO DEBIDO AL
EFECTO DE EVAPORACIN CUANDO SE HAN
COLOCADO VARIAS MUESTRAS EN EL
HORNO.

NO SE DEBE INTENTAR COMPENSAR LA

PRDIDA DE CALOR AUMENTANDO LA
TEMPERATURA PUES LAS MUESTRAS SE
PUEDEN SOBRECALENTAR.

CONSIDERACIONES A TOMAR
DURANTE EL SECADO AL VACO

TIEMPO DE SECADO:
DETERMINADO EXPERIMENTALMENTE PARA
PROPORCIONAR RESULTADOS CONFIABLES.

DEPENDE DE LA NATURALEZA DE LA
MUESTRA, SUPERFICIE DE REA POR
UNIDAD DE MUESTRA, COMPOSICIN DEL
ALIMENTO.

SECADO CON HORNO DE

MICROONDAS
VENTAJAS:

EL USUARIO CONTROLA LA SALIDA AL

ESTABLECER LAS CONDICIONES DE
ANLISIS EN EL MICROPROCESADOR A UN
PORCENTAJE DE ENERGA.

EL BALANCE INTERNO SE TARA CON DOS

PLACAS DE FIBRA DE VIDRIO EN LA
BALANZA

SECADO POR MICROONDAS

TAN RPIDO COMO ES POSIBLE LA MUESTRA

SE COLOCA ENTRE LAS FIBRAS Y SE PESA.

EL TIEMPO ES ESTABLECIDO POR EL

OPERADOR Y SE PRESIONA EL BOTN DE
INICIO.

EL MICROPROCESADOR CONTROLA EL
PROCESO DE SECADO, SE MUESTRAN LOS
RESULTADOS EN UNA VENTANILLA DEL
APARATO.

SECADO POR MICROONDAS

DESVENTAJAS:
ALGUNAS REAS DEL ALIMENTO PUEDEN QUEMARSE
MIENTRAS OTRAS PERMANECEN SIN PROCESARSE
DEBIDO A QUE LA ENERGA EST CONCENTRADA
SLO EN EL CENTRO.
LA CANTIDAD DE TIEMPO QUE NECESITA UN
OPERADOR INEXPERTO PARA COLOCAR UN PEESO
ADECUADO DE MUESTRA RESULTA EN UNA GRAN
PRDIDA DE HUMEDAD DE LA MUESTRA ANTES DE
SER PESADA.

SECADO POR RAYOS

INFRARROJOS
INVOLUCRA LA PENETRACIN DE CALOR
EN LA MUESTRA QUE SE VA A SECAR Y,
POR TANTO, REDUCE EL TIEMPO DE
SECADO A 10-25 MINUTOS.
LA LMPARA DE RAYOS INFRARROJOS
UTILIZADA RESULTA EN UN
FILAMENTO DE TEMPERATURA DE
2000-2500K

FACTORES A CONSIDERAR EN
EL SECADO POR RAYOS
INFRARROJOS

DISTANCIA DE LA FUENTE DE RAYOS

INFRARROJOS DEL MATERIAL A SECAR
Y GROSOR DE LA MUESTRA.

EL ANALISTA DEBE TENER CUIDADO

DE QUE LA MUESTRA NO SE QUEME O
SE ENDUREZCA MIENTRAS SE SECA.

CONSIDERACIONES A TOMAR
EN EL SECADO POR RAYOS
INFRARROJOS

LOS HORNOS DE SECADO POR RAYOS

INFRARROJOS DEBEN ESTAR
OCUPADOS CON VENTILACIN
FORZADA PARA EXTRAER LA
HUMEDAD DEL AIRE Y UNA BALANZA
ANALTICA PARA LEER LOS DATOS DE
PRDIDA DE HUMEDAD
DIRECTAMENTE.

MTODOS DE SECADO POR

DESTILACIN
INVOLUCRAN LA CODESTILACIN DE
AGUA EN UNA MUESTRA DE ALIMENTO
CON UN SOLVELNTE DE ALTO PUNTO
DE EBULLICIN QUE ES INMISCIBLE
CON EL AGUA, COLECTANDO LA
MEZCLA QUE SE DESTILA, MIDIENDO
LUEGO EL VOLUMEN DEL AGUA.

PROCEDIMIENTOS DE SECADO
POR DESTILACIN

DIRECTO

POR REFLUJO

MTODO DE SECADO POR

DESTILACIN DIRECTO

LA MUESTRA SE CALIENTA EN ACEITE

MINERAL O UN LQUIDO CON UN
PUNTO DE DESTELLOMUY POR ENCIMA
DEL PUNTO DE EBULLICIN DEL AGUA.

OTROS LQUIDOS INMISCIBLES

EN AGUA Y DE PUNTO DE
EBULLICIN LIGERAMENTE
MAYOR AL DEL AGUA:

TOLUENO

XILENO

BENCENO

USOS DEL MTODO DE SECADO

POR DESTILACIN

TRABAJOS DE CONTROL DE CALIDAD

ESPECIAS
QUESO
ALIMENTO PARA ANIMALES
NUECES,
ACEITES
JABONES
CERAS

VENTAJAS DEL SECADO POR

DESTILACIN

CAUSAN MENOR DESCOMPOSICIN TRMICA QUE

OTROS MTODOS DE SECADO.

SE REDUCEN LAS REACCIONES QUMICAS

ADVERSAS USANDO SOLVENTES DE MENOR PUNTO
DE EBULLICIN QUE EL DEL AGUA AUNQUE
AUMENTAR EL TIEMPO DE SECADO.

LA LECTURA DEL CONTENIDO DE AGUA ES DIRECTA

EN LA DESTILACIN SIN EMBARGO DEBE HACERSE
CON PRECISIN EN EL MENISCO DEL TUBO.

DESTILACIN POR REFLUJO

UTILIZA UN SOLVENTE MENOS DENSO QUE

EL AGUA (TOLUENO O XILENO).
O

UTILIZA UN SOLVENTE MS DENSO QUE EL

AGUA (TETRACLORETILENO). ESTE LTIMO
CAUSA LA FLOTACIN DEL ALIMENTO A
SECAR, POR TANTO STE NO SE VA A
QUEMAR.

TRAMPA DE
BIDWELL-STERLING

MINIMIZA EL ERROR AL DESCARGAR LAS

GOTAS DE AGUA ADHERIDAS.

EL TOLUENO EN LA DESTILACIN EMPIEZA A

HERVIR, SE OBSERVARN NUBES EN EL
FRASCO DE DESTILACIN. ESTAS SON LA
EMULSIN DE AGUA EN TOLUENO. LOS
VAPORES SE ELEVAN Y CALIENTAN EL VASO,
LA TRAMPA Y EL FONDO DEL CONDENSADOR,
OCURRE LA CONDENSACIN.

TRAMPA DE
BIDWELL-STERLING

SE OBSERVAN NUBES TAMBIN EN LA

SUPERFICIE FRA DEL CONDENSADOR, EN
DONDE SE PUEDEN OBSERVAR LAS GOTAS DE
AGUA.

LA EMULSIN SE INVIERTE Y SE CONVIERTE

EN UNA DISPERSIN DE TOLUENO EN AGUA.
LA TURBIDEZ SE DESVANECE LENTAMENTE
AL ENFRIARSE.