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25/01/2010
12:49
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FASCCULO
REPOSTERA
fcil y rpida
Realizado por la ms
prestigiosa cocinera de Espaa:
M Jess Gil de Antuano,
Premio nacional de gastronoma,
y su equipo.
SEMANA, N 3.426
01 Cocina Reposteria:Maquetacin 1
25/01/2010
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Raciones
Raciones
6-8
Tiempo
Tiempo
30min.
Caloras
320
Paso a paso
l. de nata lquida
molde
Caprice de Dieux
2 terrinas de
queso San Milln
2 huevos
200 gr. de azcar
una pizca de sal
Como
acompaamiento,
adems de la
miel, se puede
servir jarabe
de arce, salsa
de frutas rojas
e incluso
mermelada
o albaricoque.
2 SEMANA REPOSTERA
275
Paso a paso
4 claras
l. de leche
50 gr. de queso
h.
Caloras
Natillas:
4 yemas
4 cucharadas de azcar
ralladura de la corteza
de limn
l. de leche
1 cucharadita de Maizena
Hervir la leche con la nata, el
queso Idiazabal sin cortezas,
y el Caprice de Dieux. Batir
aparte las terrinas de San Milln y
los huevos, con el azcar.
El caramelo se debe
verter lquido sobre
las claras y mover
con cuidado.
Al hacerlo, se puede
solidificar, pero no
importa, porque
luego se deshace en
el horno.
Engrasar un molde
de flan, llenarlos con
la preparacin y
cocerlos al bao Mara en el
horno a 175 C, durante h.
Desmoldar el flan y servirlo
con las natillas.
REPOSTERA SEMANA
01 Cocina Reposteria:Maquetacin 1
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Raciones
Raciones
Tiempo
Tiempo
h.
Caloras
575
Paso a paso
3 huevos
Manzanas en hojaldre
INGREDIENTES
Kg. de hojaldre congelado
l. de agua
1 huevo
2 cucharadas de mantequilla
lata de mermelada de
albaricoque
1 cucharada de azcar
Relleno:
Kg. de nata montada
zumo de limn
azcar glas para enharinar la
Salsa de chocolate:
100 gr. de chocolate fondant
1 vaso de leche
4 cucharadas de whisky
mesa
La pasta de los
petits choux y de los
buuelos de viento
es la misma. Los
primeros se cuecen
en el horno y los
otros se fren en
aceite.
4 SEMANA REPOSTERA
585
Paso a paso
2 manzanas reineta
h.
Caloras
Al sacarlas del
horno se deben
rellenar de ms
mermelada de
albaricoque, porque
se habr secado con
el calor. Y adems
acompaarlas
de moras de zarza
o congeladas.
Cortar el hojaldre en
cuadrados de 15 cm. de
lado, pintar las manzanas
por fuera con huevo batido y
colocar cada una en un cuadrado.
Doblar las puntas hacia arriba y
pintar de huevo el hojaldre.
Llenar con
mermelada y cocer a
250 C, 15-20 min.
Triturar las moras con el
azcar y un chorren de
zumo de limn y servir con
las manzanas templadas.
REPOSTERA SEMANA
01 Cocina Reposteria:Maquetacin 1
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Raciones
Frutas al Sabayn
INGREDIENTES
Tiempo
Tiempo
30min.
30min.
Caloras
Caloras
650
Paso a paso
2 peras
Raciones
2 pltanos
Compota de albaricoques
INGREDIENTES
1 tarrina de frambuesas
1 mango
1 vaso de azcar
3 cucharadas de azcar
1 vaina de vainilla
2 copas de kirsch
zumo de limn
se sirve en caliente
menta fresca
Salsa Sabayn:
6 yemas
6 cucharadas de azcar
3 copas de Pedro Ximnez
6 SEMANA REPOSTERA
Paso a paso
Kg. de ciruelas
Kg. de albaricoques
2 manzanas
Las frutas
maceradas en el
kirch se oscurecen
algo pese al zumo
de limn, pero estn
ms sabrosas.
Lo mismo ocurre
con el sabayn, al
estar hecho con
Pedro Ximnez.
250
Esta receta se
puede hacer
tambin
con melocotones,
que tienen una
temporada
ms larga que los
albaricoques, y
queda riqusima.
Deshacer el azcar en el
vino, aadir las frutas y la
vainilla y cocerlas hasta que
estn blandas.
REPOSTERA SEMANA
01 Cocina Reposteria:Maquetacin 1
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Raciones
4
Tiempo
h.
Caloras
410
Paso a paso
1 vaso de leche
2 vasos de harina
1 sobre de levadura Royal
1 huevo
1 vaso de azcar
1 vaso de nueces peladas
y picadas
1 vaso de pasas de corinto
1 copa de brandy
Si se quiere
cortar fino, hay que
dejarlo de un da
para otro envuelto
en papel de plata,
de forma
que resulte
sentado, pero no
se reseque ni
endurezca.
8 SEMANA REPOSTERA
Fuera de la batidora,
aadir las nueces picadas
gruesas, las pasas y su
brandy. Engrasar un molde de
plum-cake, forrarlo con papel,
engrasarlo y llenarlo hasta las
partes con la preparacin.
Meter en el horno a
175 C, 50-60 min.
Dejarlo reposar
antes de cortarlo en
lonchas ms o menos
finas, al gusto.
02 Cocina Reposteria:Maquetacin 1
25/01/2010
REPOSTERA
fcil y rpida
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FASCCULO
Realizado por la ms
prestigiosa cocinera de Espaa:
M Jess Gil de Antuano,
Premio nacional de gastronoma,
y su equipo.
SEMANA, N 3.427
Raciones
6
Tiempo
45min.
Caloras
Crema tostada
INGREDIENTES
380
Paso a paso
4 cucharadas de azcar
REPOSTERA SEMANA
02 Cocina Reposteria:Maquetacin 1
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Raciones
Raciones
Tiempo
Tiempo
h.
Caloras
615
Paso a paso
Base
200 gr. de galletas tipo Digesta
4 cucharadas de mantequilla
2 cucharadas de jerez dulce
Las galletas
se pueden triturar
en la trituradora
o sobre la
mesa, pasando
el rodillo o una
botella por encima.
10 SEMANA REPOSTERA
400
Paso a paso
naranja
ralladura de limn
Relleno
Kg. de queso de Burgos
150 gr. de mantequilla
150 gr. de azcar
el zumo de 1 limn
6 hojas de gelatina (10 gr.) 75
gr. de chocolate fondant
Cobertura
150 gr. de chocolate con leche
2 cucharadas de mantequilla
h.
Caloras
Se puede amasar
en la Thermomix,
con la hlice
especial o en la
amasadora de pan.
Con mquina es
ms fcil incorporar
el vino y el zumo de
naranja.
REPOSTERA SEMANA
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02 Cocina Reposteria:Maquetacin 1
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Raciones
Raciones
4-6
Tiempo
Tiempo
h.
Caloras
Pasteles de limn
INGREDIENTES
Paso a paso
Pasta
250 gr. de harina
125 gr. de mantequilla
1 yema de huevo
2 cucharadas de azcar
4 cucharadas de agua
sal
Para la crema
4 huevos
8 cucharadas de azcar
el zumo de 2 limones
la ralladura de limn
100 gr. de mantequilla
Para adornar
Nata o merengue
12 SEMANA REPOSTERA
640
45min.
Caloras
Mousse de higos
INGREDIENTES
580
Paso a paso
3 huevos
4 cucharadas de azcar
Kg. de higos
1 vaso de nata montada
4 cucharadas de miel
Salsa de chocolate
100 gr. de chocolate
1 vaso de vino de nata lquida
Como salsa
de chocolate
tambin se puede
hacer un almbar
con 1 vaso de agua
y 8 cucharadas de
azcar cocido 5
min. y, cuando est,
aadir 4 cucharadas
de cacao amargo.
Congelarlo durante 8
horas, desmoldarlo y
espolvorear la superficie
de cacao amargo. Salsa: Fundir
el chocolate con la nata lquida
y mover hasta que forme una
salsa un poco espesa.
REPOSTERA SEMANA
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02 Cocina Reposteria:Maquetacin 1
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Raciones
Raciones
Tiempo
Tiempo
h.
Caloras
Postre de batatas
INGREDIENTES
510
Paso a paso
1h.
Bizcocho de pltano
INGREDIENTES
Paso a paso
3 pltanos
pepitas
12 cucharadas de azcar
ralladura de limn
1 vaso de azcar
2 huevos
2 vasos de harina
Para cubrir
2 claras
4 cucharadas de azcar
14 SEMANA REPOSTERA
350
El merengue debe
estar muy brillante
antes de extenderlo
por encima de la
batata.
Tambin se puede
cubrir con nata
montada, que se
espolvorea de
chocolate o canela.
Caloras
1 sobre de levadura
1 copa pequea de brandy
un puado de nueces
El horno no debe
abrirse hasta que
est cocido
(pasados unos 40
minutos). Estar
listo si, al pinchar
en el centro con una
aguja o brocheta,
sta sale limpia.
Fuera de la batidora,
incorporar a mano con
movimiento envolvente, la
harina tamizada con la levadura.
Pelar los pltanos, aplastar la
pulpa y unirla a la pasta anterior.
REPOSTERA SEMANA
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02 Cocina Reposteria:Maquetacin 1
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Raciones
Para 500 gr.
Tiempo
h.
Caloras
Marauelas
537
INGREDIENTES
Paso a paso
Se conservan
mucho tiempo
guardadas en
una caja metlica,
de plstico o cristal.
Si sobra pasta,
se puede formar
una bola, envolverla
y congelarla.
16 SEMANA REPOSTERA
03 Cocina Reposteria:Maquetacin 1
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REPOSTERA
fcil y rpida
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FASCCULO
Realizado por la ms
prestigiosa cocinera de Espaa:
M Jess Gil de Antuano,
Premio nacional de gastronoma,
y su equipo.
SEMANA, N 3.428
Raciones
8
Tiempo
45min.
Caloras
Bavarois de turrn
INGREDIENTES
420
Paso a paso
La gelatina no debe
cocer porque
adquiere un sabor
desagradable, se
debe disolver,
aunque sea al
fuego, con cuidado
de que no hierva.
REPOSTERA SEMANA
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03 Cocina Reposteria:Maquetacin 1
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Raciones
Raciones
Tiempo
Tiempo
h.
Caloras
Paso a paso
Masa
200 gr. de harina
1 huevo
100 gr. de mantequilla
2 cucharaditas de levadura en
polvo
150 gr. de azcar
1 sobre de azcar de vainilla
una pizca de sal
Relleno
500 gr. de queso Quark
3 huevos
2 cucharadas de Maizena
150 gr. de azcar
ralladura de 1 limn
18 SEMANA REPOSTERA
485
h.
Caloras
300
Paso a paso
(harina de pan)
1 yema
1 huevo entero
4 cucharadas de aceite
50 gr. de azcar
1 copa de aguardiente
1 cucharadita de levadura en
polvo
aceite para frer
azcar glas para espolvorear
Masa: Mezclar la harina, la
levadura, el huevo, el azcar,
el azcar de vainilla, la
mantequilla y la sal y preparar
una masa. Forrar un molde
engrasado y enharinado, de
20-25 cm. de dimetro.
REPOSTERA SEMANA
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03 Cocina Reposteria:Maquetacin 1
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Raciones
Raciones
Tiempo
Tiempo
h.
Caloras
510
Paso a paso
kg. de hojaldre
15min.
2 huevos
l. de leche
4 cucharadas de azcar
1 cucharada de Maizena
1 cucharada de mantequilla
limn
1 cucharada de Maizena
molidas
canela molida
1 vaso de azcar
20 SEMANA REPOSTERA
Paso a paso
La placa donde se
cuece debe
estar mojada
y escurrida para que
la primera capa se
pegue y suban
bien las otras.
El horno debe estar
fuerte, 250C
aproximadamente.
Caloras
300
helado de yogur
Fuera de la
estacin, esta
compota se prepara
con frutas
congeladas y el
helado de yogur
se puede sustituir
por helado de
vainilla o de nata.
Comprobar el punto de
dulzor, rectificarlo en su
caso, y dejar enfriar.
Servir la compota en copas,
con una bola de helado de
yogur en cada una.
REPOSTERA SEMANA
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03 Cocina Reposteria:Maquetacin 1
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Raciones
Raciones
Molde 30cm.
Tiempo
Tiempo
30min.
20min.
Caloras
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200
Paso a paso
Espuma de cava
3 yemas
3 cucharadas de azcar
1 vaso de vino de o cava
azcar glas para espolvorear
Esta preparacin se
puede hacer con
cualquier tipo de
fruta roja y gratinar
la espuma de cava
con la plancha de
quemar o en el
horno.
22 SEMANA REPOSTERA
Caloras
Pan papa
2.476
INGREDIENTES
Paso a paso
REPOSTERA SEMANA
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03 Cocina Reposteria:Maquetacin 1
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Raciones
8
Tiempo
30min.
Caloras
175
Paso a paso
Optativo
6 galletas digesta
1 cucharadita de azcar
moreno
1 cucharada de mantequilla
fundida
24 SEMANA REPOSTERA
Si no se tiene cazo de
fondo grueso, hacerlo al
bao mara, sin que llegue
a hervir hasta que espese.
Incorporar la pulpa de mango,
dejar enfriar e introducir en la
heladora elctrica.
04 Cocina Reposteria:Maquetacin 1
25/01/2010
REPOSTERA
fcil y rpida
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FASCCULO
Realizado por la ms
prestigiosa cocinera de Espaa:
M Jess Gil de Antuano,
Premio nacional de gastronoma,
y su equipo.
SEMANA, N 3.429
Raciones
4
Tiempo
30min.
Caloras
Crema catalana
INGREDIENTES
500
Paso a paso
1 l. de leche
6 yemas de huevo
150 gr. de azcar
25 gr. de Maizena
la piel de limn
4 cucharadas de azcar
para quemar
Si el cazo no es de
fondo grueso, hay
que hacerlo al bao
Mara para que no
se corten las yemas.
Si se forma costra
en la superficie, se
sostiene mejor el
azcar.
Verter la crema en
cazuelitas individuales,
cubrir la superficie con
azcar y quemar con la
plancha.
REPOSTERA SEMANA
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04 Cocina Reposteria:Maquetacin 1
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Raciones
Raciones
6-8
6-8
Tiempo
Tiempo
h.
Caloras
Tarta de almendra
INGREDIENTES
275
Paso a paso
4 huevos
200 gr. de almendra molida
cruda
INGREDIENTES
420
Paso a paso
la mesa
mantequilla para engrasar
los canutillos
canela en polvo
1 huevo
espolvorear
26 SEMANA REPOSTERA
Cucuruchos rellenos
azcar glas para enharinar
Esta es la misma
receta de la tarta de
Santiago, solamente
que no lleva la
tartaleta de masa.
El molde no debe
ser muy alto,
porque queda mejor
extendida.
h.
Caloras
Cocerlo en el horno a
160 C durante 30
minutos. Pinchar en el
centro para comprobar que
est del todo cocida y
desmoldar sobre rejilla.
Relleno
4 yemas
ralladura de limn
l. de leche
8 cucharadas de azcar
1 cucharada sopera de
Maizena
Los moldes de
cucuruchos se
venden en tiendas
de artculos de
repostera. En lugar
de cocerlos en el
horno, se pueden
frer hasta que se
doren.
Enharinar la mesa y el
rodillo con azcar glas y
estirar la masa de hojaldre
hasta dejarla de cm. de
espesor, cortar tiras y envolver los
moldes de cucurucho engrasados
con mantequilla.
REPOSTERA SEMANA
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04 Cocina Reposteria:Maquetacin 1
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Raciones
Raciones
Tiempo
Tiempo
h.
Caloras
Pastela de manzana
INGREDIENTES
325
Paso a paso
20min.
Caloras
Copa de frutas
INGREDIENTES
200
Paso a paso
( sanda pequea)
400 gr. de melocotn
(2 melocotones)
200 gr. de frambuesas
200 gr. de kiwis (2 kiwis)
kg. de fresones
el zumo de 4 naranjas
4 cucharadas de azcar
remojadas en brandy
Kg. de nata montada
azcar glas para espolvorear
Las lminas de
brick se secan fuera
del envase, por lo
que se debe abrir en
el momento de
dorarlas. Despus,
se conservan un da,
aunque es mejor
montarlas para que
no se ablanden.
28 SEMANA REPOSTERA
REPOSTERA SEMANA
29
04 Cocina Reposteria:Maquetacin 1
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Raciones
Raciones
4-6
Tiempo
Tiempo
h.
Caloras
215
Paso a paso
1h.
Quesada pasiega
INGREDIENTES
4 huevos
1 vaso de agua
2 vasos de leche
la ralladura de 1 naranja
2 yogures naturales
1 vaso de azcar
y de limn
ralladura de 1 limn
Salsa de naranja
el zumo de 2 naranjas
la ralladura de la piel
de una naranja
1 vaso de vino de nata lquida
3 cucharadas de azcar
1 cucharadita de Maizena
1 vaso de harina
1 vaso de nata lquida
una pizca de sal
mantequilla y harina para
engrasar la fuente
Hacer un almbar con el
agua, el azcar y las
ralladuras 5 minutos. Cortar
la pulpa de la calabaza en dados
gruesos y cocerla en el almbar 15
minutos.
30 SEMANA REPOSTERA
220
Paso a paso
8 cucharadas de azcar
La calabaza se pela
muy bien dando
unos golpes a la piel
para que se
desprenda sola y en
trozos. A la pulpa se
le quitan las pepitas
y se corta en dados.
Caloras
La quesada sube un
poco, pero luego se
baja. Se debe servir
templada.
Habitualmente se
hace en las clsicas
besugueras que son
de porcelana
burdeos por fuera y
grises por dentro.
Despus, incorporar la
harina mezclada con la
pizca de sal. Engrasar un
molde no muy profundo con
mantequilla y harina.
Llenar con la
preparacin y cocerla en
el horno a 160 C
durante 1 horas. Comprobar
el punto y, si se tuesta la
superficie, cubrirla con un
papel engrasado.
REPOSTERA SEMANA
31
04 Cocina Reposteria:Maquetacin 1
25/01/2010
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Raciones
6-8
Tiempo
45min.
Caloras
Tejas de almendra
INGREDIENTES
210
Paso a paso
3 claras de huevo
150 gr. de azcar
15 gr. de harina
100 gr. de almendras
fileteadas
50 gr. de almendras laminadas
32 SEMANA REPOSTERA
En caliente (porque si se
enfran se endurecen) ir
colocndolas sobre el
rodillo de amasar o sobre una
botella, para que tomen forma
de teja y dejar que se enfren.
05 Cocina Reposteria:Maquetacin 1
25/01/2010
REPOSTERA
fcil y rpida
12:55
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FASCCULO
Realizado por la ms
prestigiosa cocinera de Espaa:
M Jess Gil de Antuano,
Premio nacional de gastronoma,
y su equipo.
SEMANA, N 3.430
Raciones
6-8
Tiempo
45min.
Caloras
430
Paso a paso
6 huevos
12 cucharadas de azcar
ralladura de limn
2 cucharadas de Maizena
l. de leche
Kg. de nata montada con
azcar
4 cucharadas de brandy
6 hojas de gelatina finitas
8 galletas-bizcocho
Hilado de caramelo
1 vaso de azcar
2 cucharadas de agua
Esta crema se
remata con hilado
de caramelo,
aunque no puede
tocarla porque se
deshace con la
humedad.
Aadir el brandy y la
gelatina escurrida, y dejar
enfriar la crema, movindola.
Incorporar la nata y las claras a
punto de nieve con el azcar. Llenar
los cuencos y colocar bizcochos.
REPOSTERA SEMANA
33
05 Cocina Reposteria:Maquetacin 1
25/01/2010
12:55
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Raciones
Raciones
Tiempo
Tiempo
1h.
Caloras
Bizcocho de La Sagra
INGREDIENTES
750
Paso a paso
9 huevos
Croquetas de chocolate
INGREDIENTES
30 gr. de harina
30 gr. de Maizena
Kg. de harina
mermelada de albaricoque
para rebozar
Almbar
2 vasos de agua
2 vasos de azcar
1 vaso de vino de licor naranja
Es ms fcil hacer
tres bizcochos del
mismo tamao y
cortarlos a la mitad,
que uno muy alto.
Son muy esponjosos
y sin azcar, porque
van emborrachados
con almbar.
34 SEMANA REPOSTERA
640
Paso a paso
1 l. de nata lquida
6 claras
Cobertura
1 clara
1 vaso de azcar glas
h.
Caloras
Cocerlos en el horno a
180 C 20 min. y, en fro,
cortarlos a la mitad.
Almbar: Cocer el agua con el
azcar a fuego flojo 5 min. y
aadir el licor. Emborracha una
capa y cubrir de mermelada.
Resultan unas
croquetas muy
cremosas porque
estn hechas con
nata lquida que
solidifica bien y con
poca harina.
Disolver la harina y la
Maizena en un poco de
leche y aadirla al
chocolate con nata, mover sobre
el fuego hasta que espese.
REPOSTERA SEMANA
35
05 Cocina Reposteria:Maquetacin 1
25/01/2010
12:55
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Raciones
Raciones
Tiempo
Tiempo
h.
Caloras
Bayonesa
400
INGREDIENTES
Paso a paso
congelada
1 tarro de mermelada de
cabello de ngel
1 vaso de vino de agua
una ralladura de nuez
moscada
azcar glas para enharinar la
mesa donde se estire el
hojaldre
1 huevo para pintar el hojaldre
36 SEMANA REPOSTERA
h.
Caloras
Mantecado de Avils
INGREDIENTES
630
Paso a paso
Bizcocho
310 gr. de harina
310 gr. de azcar
5 huevos
250 gr. de mantequilla
Para el bao
2 claras de huevo
6 cucharadas de azcar
Pinchar la superficie
para que salga el vapor,
pintar de huevo batido y
cocerla en el horno a 200 C
durante h. Si se quiere, se
pueden hacer unos palitos con
la masa sobrante y cruzarlos.
Para cubrir el
bizcocho de
gusanillos de
merengue, se hace
un cucurucho con
un folio, dejando un
orificio pequeo. Se
llena con el
merengue y se
hacen laberintos.
Despus incorporar la
harina tamizada, con
cuidado de que no se bajen
las claras y que se una bien.
Engrasar un molde de 26 cm. de
dimetro y enharinarlo.
REPOSTERA SEMANA
37
05 Cocina Reposteria:Maquetacin 1
25/01/2010
12:55
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Raciones
INGREDIENTES
Tiempo
Tiempo
1h.
45min.
Caloras
Dulce de pimientos
285
Paso a paso
Raciones
1 vaso de agua
1 vaso de azcar
2 tarrinas de queso de Burgos
Caloras
Crpes a la naranja
INGREDIENTES
680
Paso a paso
Crpes
100 gr. de harina
1 huevo
3 dl. de leche
1 cucharada de aceite
sal
Relleno y salsa
3 yemas
150 gr. de mantequilla
el zumo de 2 naranjas y la piel
de una de ellas
200 gr. de azcar glas
38 SEMANA REPOSTERA
Disolver el azcar en el
agua, acercarlo al fuego y
cocer el almbar a borbotn
durante 7 minutos. Aadir la
pulpa de los pimientos cortada en
tiras y cocerla 15 minutos.
Cortar el bloque de
queso en rodajas y
servirlas con los
pimientos. Adornar con menta
fresca o servir el dulce de
pimientos con unas cuantas
cucharadas de yogur griego.
Optativo
1 cucharadita de curaao
Cuando se empiece a
despegar dar la vuelta y
dorar por el otro lado.
Relleno: rallar la piel de la naranja,
mezclar el zumo con el azcar
glas y la ralladura. Se pueden
aadir unas gotas de curaao.
REPOSTERA SEMANA
39
05 Cocina Reposteria:Maquetacin 1
25/01/2010
12:55
Pgina 40
Raciones
24 dulces
Tiempo
h.
Caloras
Nueces confitadas
INGREDIENTES
150 nuez
Paso a paso
12 nueces
1 bote de dulce de leche
2-3 cucharadas de brandy
Glasa
1 vaso de azcar glas
1 clara de huevo
unas gotas de zumo de limn
El dulce de leche es
una especialidad
argentina con la que
preparan diferentes
postres. En casa se
puede preparar un
sucedneo,
cociendo al bao
mara un bote de
leche condensada
durante dos horas.
40 SEMANA REPOSTERA
06 Cocina Reposteria:Maquetacin 1
25/01/2010
REPOSTERA
fcil y rpida
12:56
Pgina 41
FASCCULO
Realizado por la ms
prestigiosa cocinera de Espaa:
M Jess Gil de Antuano,
Premio nacional de gastronoma,
y su equipo.
SEMANA, N 3.431
Raciones
8
Tiempo
h.
Caloras
Crema marmolada
INGREDIENTES
245
Paso a paso
Crema caramel
l. de nata lquida
4 cucharadas de azcar
2 cucharadas de dulce de
leche
Crema marmolada
l. de nata lquida
4 cucharadas de azcar
La crema caramel
sirve para
acompaar helados
y tartas. Es parecida
a la crema tostada,
pero tiene el sabor
especial a tofee que
le confiere el dulce
de leche.
Crema marmolada:
Montar la nata muy fra
con el azcar hasta que
quede firme, colocarla y
baarla con la crema caramel.
Mezclar y servir fra.
REPOSTERA SEMANA
41
06 Cocina Reposteria:Maquetacin 1
25/01/2010
12:56
Pgina 42
Raciones
Raciones
Tiempo
Tiempo
1h.
Caloras
Plum cake
430
INGREDIENTES
Paso a paso
Flores de Carnaval
INGREDIENTES
9 cucharadas de harina
4 huevos
3 cucharaditas de aceite
sal
confitada
50 gr. de fruta confitada
50 gr. de piones
25 gr. de almendras tostadas y
picadas no muy finas
25 gr. de almendras fileteadas
crudas
1 cucharada de levadura
1 copa de ron
ralladura de limn
42 SEMANA REPOSTERA
300
Paso a paso
2 huevos
Adems de llevar
pasas y nueces, el
plum cake se puede
adornar con ms
frutos secos, que se
pasan por harina
antes de mezclarlos.
h.
Caloras
para regarlas
Aadir la harina y la
levadura, tamizadas.
Escurrir las frutas del ron,
pasarlas por harina y mezclarlas
con la masa, aadir los piones,
las almendras picadas, la
ralladura de limn y el ron colado.
Engrasar y enharinar un
molde de cake y llenar
con la preparacin, cubrir
con las almendras fileteadas
crudas y cocerlo en el horno a
175 C durante 1 h. Si se tuesta
la superficie, taparlo con papel.
Este "fruto de
sartn" se toma
todo el ao aunque
se llame de
Carnaval. Se
conservan bastante
tiempo, por lo que
merece la pena
preparar una
cantidad razonable.
REPOSTERA SEMANA
43
06 Cocina Reposteria:Maquetacin 1
25/01/2010
12:57
Pgina 44
Raciones
Tortilla de manzanas
INGREDIENTES
Tiempo
Tiempo
30min.
25min.
Caloras
Caloras
190
Paso a paso
4 huevos
Raciones
Paso a paso
1 pia de 1 Kg.
3 manzanas reineta
1 granada
1 cucharada colmada de
1 kiwi
mantequilla
2 cucharadas de azcar
410
44 SEMANA REPOSTERA
REPOSTERA SEMANA
45
06 Cocina Reposteria:Maquetacin 1
25/01/2010
12:57
Pgina 46
Raciones
Raciones
12unid.
Tiempo
Tiempo
1h.
Caloras
Compota de membrillo
INGREDIENTES
500
Paso a paso
aproximadamente
1 vaso del agua de cocer los
membrillos colada
46 SEMANA REPOSTERA
165
Paso a paso
Crema
4 yogures griegos
4 cucharadas de azcar
Para adornar
grosellas rojas frescas
hojas de menta
h.
Caloras
Servir la compota en
copas, regada con la
crema de yogur
adornada con grosellas y
menta fresca, acompaar de
ms crema en salsera. Est
mejor si se sirve templada.
Esta masa
hojaldrada rpida se
puede emplear para
medias lunas de
chorizo de aperitivo
o con un poco de
queso dentro.
Tambin se pueden
hacer con hojaldre
congelado.
Cortar la mantequilla en
trocitos y mezclar con la
harina con sal, dejar trocitos
de mantequilla para hojaldrarla.
Poner agua helada, envolver la
masa en papel de aluminio y
dejarla 1 h. en la nevera.
Enharinar la mesa y el
rodillo y estirar la masa.
Doblarla en tres partes y
guardarla en la nevera durante 1
h. ms. Estirar enharinada y
cortar tringulos de 10x8 cm.,
poner en la base dulce de leche.
Enrollarlos desde la
base al vrtice.
Colocarlos sobre una
placa pastelera, curvar los
extremos y cocerlos en el
horno 10 m. a 250 C, bajar a
175 y continuar 20 m.
REPOSTERA SEMANA
47
06 Cocina Reposteria:Maquetacin 1
25/01/2010
12:57
Pgina 48
Raciones
6
Tiempo
20min.
Caloras
Helado de yogur
INGREDIENTES
400
Paso a paso
o Philadelfia
2 yogures
1 vaso de nata lquida
6 cucharadas de azcar
Salsa de menta
1 manojo de menta fresca
1 vaso de agua
1 vaso de azcar
1 copa de peppermint
1 cucharadita de Maizena
Para la salsa de
menta, cocer 5 min.
el azcar en el agua,
poner las hojas de
menta y dejar hasta
que se enfre. Colar,
calentar, aadir la
Maizena y cuando
espese, incorporar el
peppermint.
48 SEMANA REPOSTERA
Mezclar en la batidora el
queso, la nata, los yogures y
el azcar, guardar en la
nevera para que se enfre.
Llenar la cubeta de la
heladora, ponerla en
marcha y cuando se
solidifique, conservarlo en el
congelador.
15 minutos antes de
servirlo, sacarlo del
congelador y formar
bolas. Servirlo con un la salsa
de menta.
07 Cocina Reposteria:Maquetacin 1
25/01/2010
REPOSTERA
fcil y rpida
13:38
Pgina 49
FASCCULO
Realizado por la ms
prestigiosa cocinera de Espaa:
M Jess Gil de Antuano,
Premio nacional de gastronoma,
y su equipo.
SEMANA, N 3.432
Raciones
4
Tiempo
45min.
Caloras
Souffl de chocolate
INGREDIENTES
Paso a paso
Crema de chocolate:
l. de nata lquida
2 cucharadas de Maizena
100 gr. de chocolate cobertura
1 palo de canela o de vainilla
Souffl:
4 cucharadas de crema de
chocolate fra y consistente
4 huevos
4 cucharadas de azcar glas
mantequilla y azcar para
untar el molde
La crema de
chocolate debe
estar fra antes de
aadir las yemas y
el molde engrasado
y con azcar hasta
el borde.
500
REPOSTERA SEMANA
49
07 Cocina Reposteria:Maquetacin 1
25/01/2010
13:39
Pgina 50
Raciones
INGREDIENTES
Tiempo
Tiempo
1h. 2 veces
45min.
Caloras
Tarta Capuchina
470
Paso a paso
Raciones
2 cucharadas de Maizena
Caloras
Rosquillas de Alcal
INGREDIENTES
650
Paso a paso
3 tazas de t de azcar
Bao:
8 cucharadas de agua
250 gr. de azcar
6 yemas de huevo.
3 tazas de t de agua
3 cortezas de limn
Bao:
3 yemas 125 gr. de azcar
4 cucharada de agua
Contorno:
2 claras
4 cucharadas de azcar
1 cucharada de Nescaf
Engrasar un molde de 26
cm., no desmontable con un
disco de papel, tambin
engrasado. Batir 15 min. las
yemas y los huevos en la batidora
de montar claras. Aadir la
Maizena y llenar el molde.
Para hacer el
merengue de caf
del borde, hay que
montar las claras
con el azcar hasta
que estn muy
brillantes y aadir
el Nescaf.
50 SEMANA REPOSTERA
Deshacer el azcar en el
agua, aadir la corteza de
limn y hervir. Introducir 15
min. el molde en el horno al bao
Mara a 175 C. Despus, baarlo
con el almbar caliente (que habr
hervido 15 min.) y dejar reposar.
Si la masa de
hojaldre se compra
extendida, hay que
montar capas hasta
que se consigan 3
cm. de espesor,
humedeciendo con
agua entre capa y
capa, para que se
unan.
REPOSTERA SEMANA
51
07 Cocina Reposteria:Maquetacin 1
25/01/2010
13:39
Pgina 52
Raciones
Raciones
Tiempo
Tiempo
30min.
Caloras
Falso Apfelstrudel
INGREDIENTES
720
Paso a paso
La receta original es
de una pasta hecha
con mantequilla,
harina, azcar y
algo de agua, que se
extiende muy fina
sobre un pao
grande para poderla
envolver.
52 SEMANA REPOSTERA
h.
Caloras
500
Paso a paso
Tulipas:
125 gr. de mantequilla
125 gr. de azcar
3 claras de huevo
125 gr. de harina tamizada
Crema pastelera:
l. de leche
3 huevos
6 cucharadas de azcar
1 cucharadita de Maizena
3 hojas de gelatina
l. de nata montada
Espolvorear la mitad de
pan-azcar sobre los brick
sin llegar a los bordes,
extender encima las manzanas
cortadas en lminas finas, las
pasas escurridas y las nueces
picadas.
Coulis de frambuesa:
100 gr. de frambuesas
zumo de limn
4 cucharadas de azcar
Tulipas: trabajar la
mantequilla con el azcar,
aadir las claras una a una, y
poner la harina. Poner montones
en la placa, extenderlos y cocerlos
a 200 C, 4-5 min. En caliente,
darles forma en un vaso.
Coulis de frambuesa:
triturar las frambuesas
con el zumo de limn y
el azcar. Llenar las tulipas con
la crema pastelera, poner
encima las frutas del bosque y
regar con el coulis.
REPOSTERA SEMANA
53
07 Cocina Reposteria:Maquetacin 1
25/01/2010
13:39
Pgina 54
Para hacer
Raciones
1kg.
Tiempo
Tiempo
h.
Caloras x kilo
Cabello de ngel
INGREDIENTES
4.284
Paso a paso
54 SEMANA REPOSTERA
Pastel vasco
950
INGREDIENTES
Paso a paso
de las de hacer
cabello de ngel (Cidra)
el peso de la pulpa de azcar
la cuarta parte del peso
de agua
1 palo de canela
el zumo de 1 limn
h.
Caloras
Golpear la cscara de la
cidra para romperla, sacar la
pulpa, cortarla en trozos y
quitar las pepitas. Cocerla en la
olla a presin con 1 vaso de agua
durante 20 minutos.
Cocer 5 minutos, el
azcar disuelto en el
agua con el palo de
canela y el zumo de limn,
aadir la pulpa de calabaza y
cocer 10 minutos en la olla,
hasta que est tierna.
Crema pastelera:
l. de leche 2 yemas
70 gr. de azcar
1 cucharadita de Maizena
50 gr. de pasas o ciruelas pasas
1 corteza de limn
REPOSTERA SEMANA
55
07 Cocina Reposteria:Maquetacin 1
25/01/2010
13:39
Pgina 56
Para hacer
kg.
Tiempo
h.
Caloras x kilo
Pastas de t
4.600
INGREDIENTES
Paso a paso
Kg. de harina
350 gr. de mantequilla
100 gr. de azcar glas
1 yema de huevo
Para decorar:
huevo batido azcar glas
clara de huevo y azcar glas
56 SEMANA REPOSTERA
Enharinar la mesa y
extender la masa de 1 cm.
Formar las pastas con
corta-pastas y si se van a rellenar,
cortar varias iguales y hacer uno
o varios orificios. Engrasar la
placa pastelera.
08 Cocina Reposteria:Maquetacin 1
25/01/2010
REPOSTERA
fcil y rpida
13:44
Pgina 57
FASCCULO
Realizado por la ms
prestigiosa cocinera de Espaa:
M Jess Gil de Antuano,
Premio nacional de gastronoma,
y su equipo.
SEMANA, N 3.433
Raciones
6-8
Tiempo
45min.
Caloras
Bavarois de caf
INGREDIENTES
215
Paso a paso
4 huevos
l. de leche
8 cucharadas de azcar
2 cucharadas de Nescaf
l. de nata montada
10 gr. de cola de pescado
Guardar en la nevera 8
h. Sumergir el molde en
agua caliente y volcarlo
sobre la fuente. Adornar con
nata montada y unos granitos
de caramelos de caf.
REPOSTERA SEMANA
57
08 Cocina Reposteria:Maquetacin 1
25/01/2010
13:44
Pgina 58
Raciones
Raciones
6-8
6-8
Tiempo
Tiempo
h.
Caloras
Brazo de gitano
INGREDIENTES
185
Paso a paso
3 huevos
Crespillos de pueblo
INGREDIENTES
4 cucharadas de azcar
2 cucharadas soperas de
4 cucharadas de leche
harina
1 cucharada sopera de
Maizena
la cscara rallada de un limn
8 cucharadas de harina
58 SEMANA REPOSTERA
265
Paso a paso
4 huevos
3 cucharadas de azcar
Relleno:
bote de confitura de fresa
bote de mermelada
de albaricoque
bote de mermelada
de grosella
azcar glas
h.
Caloras
1 cucharadita de levadura
en polvo
aceite abundante para frer
Incorporar la harina
tamizada con la levadura,
con cuidado de que no se
bajen los huevos. Poner el aceite
a calentar y meter una cuchara en
el aceite muy caliente para que
tome temperatura.
REPOSTERA SEMANA
59
08 Cocina Reposteria:Maquetacin 1
25/01/2010
13:44
Pgina 60
Raciones
Raciones
12
Tiempo
Tiempo
h.
Caloras
Caas de crema
INGREDIENTES
Paso a paso
Masa:
1 vaso de vino blanco
vaso de aceite de oliva
vaso de manteca de cerdo
kg. de harina
una pizca de sal
Crema:
4 yemas
8 cucharadas de azcar
2 cucharadas de Maizena
ralladura de limn
2 vasos de leche
azcar glas
Los moldes se
venden en tiendas
de repostera. Se
llaman as, porque
antiguamente se
cortaban las caas
de las escobas, que
eran de bamb
seco.
60 SEMANA REPOSTERA
330
45min.
Caloras
200
Paso a paso
4 obleas grandes de
empanadillas
2-3 manzanas golden
azcar
1 tarrina de natillas
Este es un postre
rpido y fcil, que
se puede servir
tambin con helado
de vainilla y frutos
del bosque. La
manzana debe ser
golden o reineta
para que se haga en
pocos minutos.
Espolvorearlas de nuevo
de azcar y gratinarlas
en el horno hasta que se
doren. Servir templadas,
acompaadas de natillas.
REPOSTERA SEMANA
61
08 Cocina Reposteria:Maquetacin 1
25/01/2010
13:44
Pgina 62
Raciones
Tiempo
Tiempo
30min.
30min.
Caloras
Caloras
280
Paso a paso
4 pltanos
Raciones
Bizcocho de especias
INGREDIENTES
4 cucharadas de azcar
2 cucharadas de agua
4 cucharadas colmadas de
harina
el zumo de 1 lima
2 cucharadas de especias
1 cucharada de mantequilla
mezcladas: ralladura de
naranja, ralladura de limn,
granos de ans machacado,
nuez moscada, curry en polvo,
pimientas mezcladas molidas,
cardamomo, canela y sal
Se pueden emplear
pltanos machos,
pero hay que tener
en cuenta que son
ms duros y
necesitan hacerse
con el fuego bajo
ms tiempo.
62 SEMANA REPOSTERA
Paso a paso
4 huevos
260
Glasa:
1 clara
azcar glas hasta conseguir
una crema espesa
Es un bizcocho
esponjoso, de sabor
especial por las
especias. Se sale de
lo corriente, pero no
es muy adecuado
para los nios.
Fuera de la batidora,
incorporar la harina con
cuidado de que no se bajen
los huevos. Forrar con papel un
molde de plum-cake y llenarlo
hasta las partes.
Cocerlo en el horno a
175 C durante 25
minutos y cubrirlo con la
glasa. Glasa: batir la clara con
el azcar hasta conseguir una
crema blanca.
REPOSTERA SEMANA
63
08 Cocina Reposteria:Maquetacin 1
25/01/2010
13:44
Pgina 64
Raciones
8
Tiempo
h.
Caloras
Casatta napolitana
INGREDIENTES
400
Paso a paso
variadas
1 copa de ron
Para acompaar:
Frutas secas y salsa de
chocolate o de caramelo
La receta consiste
en mezclar la nata,
y si se quiere los
helados, con las
frutas y el sabor a
ron. Acompaarlo
de ms frutas y
salsa.
64 SEMANA REPOSTERA
Engrasar un molde de
plum-cake fro, poner una
capa de helado de
chocolate atemperado y alisar la
superficie. Unir las frutas y el ron
con la nata montada y colocarlo
en el helado de frambuesa, alisar.
09 Cocina Reposteria:Maquetacin 1
25/01/2010
REPOSTERA
fcil y rpida
13:58
Pgina 65
FASCCULO
Realizado por la ms
prestigiosa cocinera de Espaa:
M Jess Gil de Antuano,
Premio nacional de gastronoma,
y su equipo.
SEMANA, N 3.434
Raciones
6-8
Tiempo
h.
Caloras
Pantxineta
320
INGREDIENTES
Paso a paso
fileteada
1 huevo
Crema
l. de leche
1 cucharada de Maizena
3 cucharadas de azcar
4 yemas
palo de canela
Estirar el hojaldre de 1 cm.
de grosor, igualar los bordes
y pintarlo de huevo.
Espolvorearlo de almendra
fileteada y cocerlo en el horno a
180 C durante 20 minutos.
Lo mejor es servir
este postre
templado o caliente,
porque el hojaldre
siempre est ms
rico recin hecho.
Acompalo de una
salsa de chocolate.
REPOSTERA SEMANA
65
09 Cocina Reposteria:Maquetacin 1
25/01/2010
13:58
Pgina 66
Raciones
Raciones
6-8
4-6
Tiempo
Tiempo
h.
Caloras
Tarta de manzana
INGREDIENTES
450
Paso a paso
45min.
3 huevos
Paso a paso
3 huevos
Caloras
600
entera
ralladura de limn
1 cucharada de ron
rallado
1 cucharada de levadura
1 cucharadita de cardamomos
en polvo
4 manzanas reineta
3 cucharadas de pistachos
pelados
picados
6 cucharadas de azcar para
66 SEMANA REPOSTERA
Si se van a servir
con el caf o en un
cctel, es preciso
ponerlos dentro de
una cpsula de
papel para facilitar
el tomrselos de un
solo bocado.
REPOSTERA SEMANA
67
09 Cocina Reposteria:Maquetacin 1
25/01/2010
13:59
Pgina 68
Raciones
Raciones
6-8
Tiempo
Tiempo
45min.
Caloras
Mousse de chocolate
INGREDIENTES
640
Paso a paso
68 SEMANA REPOSTERA
Gelatina de frambuesas
INGREDIENTES
1.100
Paso a paso
1 tarrina de frambuesas
el zumo de 1 limn
de 200 gr.
200 gr. de mantequilla
kg. de dulce de leche
400 gr. de nata lquida
helado de leche merengada
para acompaar
h.
Caloras
Caramelo
150 gr. de azcar
100 gr. de miel
100 gr. de mantequilla
1 copa de kirsch
Kg. de peras en almbar
Cortar el chocolate en
trocitos y fundirlo al bao
Mara, aadir la mantequilla,
mover hasta que se integre y
dejar enfriar.
Aadir a la crema de
chocolate y mantequilla, el
dulce de leche cucharada a
cucharada, mover para que se
mezcle y continuar hasta
terminar.
Sabayn de pistacho
3 yemas
4 cucharadas de azcar
100 gr. de mantequilla
2 copas de jerez oloroso dulce
2 cucharadas de pistachos
picados
Este postre no es
demasiado pesado.
Las copas ms
adecuadas, por su
tamao, son las de
martini.
REPOSTERA SEMANA
69
09 Cocina Reposteria:Maquetacin 1
25/01/2010
13:59
Pgina 70
Raciones
Raciones
de 375gr.
3tarros
Tiempo
Tiempo
h.
Caloras
por
650 100gr.
Paso a paso
h.
Caloras
Bizcochos borrachos
INGREDIENTES
330
Paso a paso
Bizcocho
6 huevos
150 gr. de azcar
200 gr. de harina
canela en polvo para
espolvorear
Almbar
2 vasos de agua
2 vasos de azcar
1 copa de vino de Mlaga o
jerez dulce
Se puede servir en
copas con barquillos
o galletas y nata
lquida sin azcar.
Con nata montada
azucarada, es
demasiado dulce.
Tambin se puede
envasar en tarros y
esterilizar en la olla
a presin.
70 SEMANA REPOSTERA
Estos bizcochos se
conservan muy bien
si se envuelven uno
a uno en papel de
folio del tamao
adecuado. Tambin
duran unos das en
un recipiente de
plstico.
Engrasar un molde
rectangular bajo,
enharinarlo, verter la
preparacin y cocerlo en el horno
a 175 C durante 25 minutos
aproximadamente. Cortar el
bizcocho en trozos regulares.
Almbar: deshacer el
azcar en el agua y
cocerlo 5 minutos,
aadir el vino dulce, y, sin sacar
el bizcocho cortado del molde,
baarlo con el almbar y
espolvorearlo de canela.
REPOSTERA SEMANA
71
09 Cocina Reposteria:Maquetacin 1
25/01/2010
13:59
Pgina 72
Raciones
8
Tiempo
h.
Caloras
Galleta de avellanas
INGREDIENTES
280
Paso a paso
Relleno
1 kg. de peras
1 cucharada de mermelada de
albaricoque
ralladura de limn
2 cucharadas de pasas
El crculo superior
se tiene que cortar
en porciones porque
la galleta se puede
romper al servirse.
La galleta inferior,
al estar hmeda por
el relleno, se corta
mejor.
72 SEMANA REPOSTERA
Cocerlas con la
mermelada, la ralladura y
las pasas hasta que se
evapore el lquido y dejar enfriar.
Cubrir la galleta entera con el
relleno, tapar con las porciones y
espolvorear de azcar glas.
10 Cocina Reposteria:Maquetacin 1
25/01/2010
REPOSTERA
fcil y rpida
14:01
Pgina 73
FASCCULO
10
Realizado por la ms
prestigiosa cocinera de Espaa:
M Jess Gil de Antuano,
Premio nacional de gastronoma,
y su equipo.
SEMANA, N 3.435
Raciones
8
Tiempo
30min.
Caloras
Dulces de frutas
INGREDIENTES
180
Paso a paso
Estas gelatinas
deben estar en la
nevera 1-2 das
antes de desmoldar,
para que as sean
ms consistentes.
Llenar moldes de
bombones o bandejas
poco profundas para
cortar en dados. Desmoldar
con cuidado con agua
hirviendo y rebozar en azcar.
REPOSTERA SEMANA
73
10 Cocina Reposteria:Maquetacin 1
25/01/2010
14:01
Pgina 74
Raciones
Raciones
12
6-8
Tiempo
Tiempo
h.
Caloras
360
Paso a paso
Relleno y cobertura:
1 bote de dulce de leche
1 vaso de vino de leche
taza de nueces picadas
200 gr. de chocolate negro
INGREDIENTES
375
Paso a paso
3 manzanas, el zumo de
Crema de canela:
5 huevos 100 gr. de azcar
l. de leche entera
1 palito de canela
Disolver el azcar en agua y
cocer 5 min. Aadir el brandy.
Relleno: Mezclar el dulce de
leche con la leche y las nueces.
Poner una capa de bizcocho,
baar en almbar y cubrir con
dulce de leche y nueces.
74 SEMANA REPOSTERA
Bavarois de manzana
limn 6 hojas de gelatina
150 gr. de azcar
300 gr. de nata lquida muy
fra canela en polvo
2 cucharadas de vainilla
lquida 1 copa de Calvados o
aguardiente de manzana
capas (comprado)
200 gr. de azcar
1 vasos de vino de agua
1 vaso de vino de brandy
El dulce de leche se
vende en buenos
establecimientos,
pero se puede hacer
cociendo 30
minutos en la olla
rpida una lata de
leche condensada.
h.
Caloras
Tener el chocolate en
sitio templado, para que
no est muy duro y
hacer con la guillotina o con el
aparato de pelar patatas,
virutas grandes: cubrir la tarta
y espolvorearla de azcar glas.
Manzanas salteadas:
2 manzanas
1 cucharada de mantequilla
1 cucharada de azcar
El corazn y las
pepitas de las
manzanas tienen
una gelatina natural
ideal para que cuaje
bien este plato.
Manzanas salteadas:
Pelar y cortar la fruta.
Saltear con la
mantequilla y el azcar hasta
que se dore, espolvorear de
canela y flambear al servir con
el resto del Calvados.
REPOSTERA SEMANA
75
10 Cocina Reposteria:Maquetacin 1
25/01/2010
14:01
Pgina 76
Raciones
Raciones
Tiempo
Tiempo
h.
Caloras
Milhojas de caf
INGREDIENTES
300
Paso a paso
INGREDIENTES
500
Paso a paso
l. de leche
4 cucharadas de azcar
3 huevos
bote de mermelada
de naranja
2 cucharadas de pasas
de Corinto
1 copa de brandy
Salsa de caf:
1 vaso de azcar
1 vaso de agua
2 cucharadas de Nescaf
76 SEMANA REPOSTERA
Pudin de naranja
100 gr. de pan del da anterior
Crema de caf:
3 huevos
1 cucharada de Maizena
l. de leche
6 cucharadas de azcar
2 cucharadas de Nescaf
La placa donde se
cuece el hojaldre se
debe mojar y
escurrir. As, la base
de la pasta no se
pega y el hojaldre
sube y se divide en
capas, formando las
mil hojas.
h.
Caloras
hacer caramelo.
Crema de caf: Batir las
yemas con la Maizena y la
mitad del azcar. Verter la
leche hirviendo. Poner al fuego
hasta espesar, aadir el Nescaf,
enfriar y aadir las claras a punto
de nieve con el resto del azcar.
Extender el hojaldre.
Enharinar la mesa con
azcar glas, cortar discos,
poner en una placa de horno
escurrida, pintar con huevo y
espolvorear de azcar glas. Cocer a
250 10 min., sacar y abrir al medio.
Si gusta mucho el
sabor a naranja, se
puede emplear el
bote entero de
mermelada.
La manera de
preparar esta
mermelada, se dar
en el fascculo 14.
REPOSTERA SEMANA
77
10 Cocina Reposteria:Maquetacin 1
25/01/2010
14:01
Raciones
Raciones
de licor
2litros
Para un molde
de 22 cm
Tiempo
Tiempo
20min.
20min.
Caloras
Licor de frambuesa
INGREDIENTES
Pgina 78
4.500
Paso a paso
1 Kg. de frambuesas
Caloras
Paso a paso
l. de aguardiente de orujo
Kg. de azcar,
taza de salvado
1 l. de agua
2.900
1 cucharadita de t de sal
1 cucharadita de azcar
moreno
cucharadita de comino en
grano l. de yogur
3 huevos
1 sobre de levadura en polvo
78 SEMANA REPOSTERA
Mezclar el lquido
obtenido de las
frambuesas con el
almbar fro, reposar por si
tuviera poso, y llenar las
botellas. Tapar y dejar reposar
un mes, antes de consumir.
Engrasar un molde de
redondo, forrar con papel
por todos lados cortando el
fondo para que no se arrugue.
Mezclar la harina normal y la
integral, el salvado, la sal, el
azcar, el comino y la levadura.
REPOSTERA SEMANA
79
10 Cocina Reposteria:Maquetacin 1
25/01/2010
14:01
Pgina 80
Raciones
6-8
Tiempo
30min.
Caloras
Merengues de caf
INGREDIENTES
180
Paso a paso
3 claras
6 cucharadas de azcar
4 cucharadas de agua
1 cucharada colmada de
Nescaf
azcar glas
nata montada
El merengue hecho
con almbar se llama
merengue italiano.
Tambin se puede
hacer con azcar, el
mismo peso de
azcar que de claras
2 cucharadas de
azcar por cada
clara grande. Mejor
que los huevos no
estn fros.
80 SEMANA REPOSTERA
Espolvorear de azcar
glas y cocer en el horno
a 60 durante 3 horas.
Dejar enfriar en el horno y unir
de dos en dos con nata
montada. Tambin se pueden
servir sin rellenar ni unir.
11 Cocina Reposteria:Maquetacin 1
25/01/2010
REPOSTERA
fcil y rpida
14:02
Pgina 81
FASCCULO
11
Realizado por la ms
prestigiosa cocinera de Espaa:
M Jess Gil de Antuano,
Premio nacional de gastronoma,
y su equipo.
SEMANA, N 3.436
Raciones
4
Tiempo
30min.
Caloras
350
Paso a paso
de lata
8 cucharadas de ron blanco
8 cucharadas de crema de
coco
8 cucharadas de azcar
1 cucharadita de azcar
vainillado
Para acompaar:
pia, frutas variadas, juliana
de lima
El sabor dulce de
esta sopa fra es
semejante al de la
pia colada, porque
lleva los mismos
ingredientes,
aunque tiene menos
ron y frutas frescas.
REPOSTERA SEMANA
81
11 Cocina Reposteria:Maquetacin 1
25/01/2010
14:02
Pgina 82
Raciones
Raciones
8-10
Tiempo
Tiempo
h.
Caloras
530
Paso a paso
1h. 30min.
Rosquillas de naranja
INGREDIENTES
Paso a paso
2 huevos
4 cucharadas de azcar
4 cucharadas de aceite
50 gr. de harina
2 cucharadas de zumo de
2 tabletas de chocolate
Caloras
300
naranja
la ralladura de una naranja
1 cucharada de levadura en
polvo
250-300 gr. de harina
una pizca de sal
aceite abundante para frer
82 SEMANA REPOSTERA
Fundir el chocolate y, en
caliente, aadir la
mantequilla, moviendo hasta
que se integre. Batir los huevos
con el azcar 15 min. en la batidora
de varillas y aadir a mano el
chocolate con la mantequilla.
Merece la pena
utilizar estas
cantidades e incluso
el doble, porque
estas rosquillas se
conservan bien en
una lata y son sanas
y deliciosas para
desayunar.
REPOSTERA SEMANA
83
11 Cocina Reposteria:Maquetacin 1
25/01/2010
14:02
Pgina 84
Raciones
Raciones
Tiempo
Tiempo
h.
Caloras
Palmeras de hojaldre
INGREDIENTES
300
Paso a paso
h.
Caloras
Tarta de frutas
INGREDIENTES
400
Paso a paso
Masa:
200 gr. de galletas Mara
75 gr. de mantequilla
2 cucharadas de brandy
2 cucharadas de azcar
Relleno:
1 Kg. de manzanas reineta
150 gr. de azcar
el zumo de 1 limn
ralladura de limn
1 palo de canela en rama
8 cucharadas de agua
El hojaldre
congelado que se
vende en cuatro
placas de de kilo
tiene la altura
adecuada, pero si es
muy fino, se pueden
montar varias
placas y pegar con
el dedo humedecido
en agua.
84 SEMANA REPOSTERA
Pintarlas de huevo
batido, espolvorearlas de
azcar glas y cocerlas en
el horno a 250 durante 8-10
min. o hasta que se vea que las
palmeras han subido y estn
ya doradas.
Para cubrir:
1 pltano 1 kiwi
Kg. de sanda
Kg. de meln frambuesas
Bao:
lata de mermelada de
albaricoque
4 cucharadas de agua
REPOSTERA SEMANA
85
11 Cocina Reposteria:Maquetacin 1
25/01/2010
14:02
Pgina 86
Raciones
Raciones
de 375 gr.
2botes
45suizos
Tiempo
Tiempo
30min.
45min.
Caloras
300
Paso a paso
1 Kg. de melocotones de
Caloras
Suizos
170unidad
INGREDIENTES
Paso a paso
1 vaso de leche
125 gr. de azcar
pulpa amarilla
150 gr. de meln sin corteza ni
pepitas
Kg. de azcar para confituras
(fructosa)
1 ramito de menta fresca
(10 cucharadas)
3 huevos
35 gr. de levadura prensada
750 gr. de harina de fuerza
5 gr. de sal
la ralladura de 1 limn
la ralladura de 1 naranja
86 SEMANA REPOSTERA
Colocarlos en una
ensaladera, aadir la menta
y cubrirlos con el azcar
hasta que se lice. Pasarlo a un
cazo.
Esta es la masa
base para cualquier
bollo. Calcular de
45 a 50 gr. de peso
para suizos y 25 gr.
para medias noches,
a las que no se les
hace corte ni llevan
azcar por encima.
Disolver la levadura en la
leche templada y mezclarla
con la harina, la sal, el
azcar, el aceite, los huevos
enteros y las ralladuras. Amasar
en la amasadora elctrica con los
ganchos especiales.
REPOSTERA SEMANA
87
11 Cocina Reposteria:Maquetacin 1
25/01/2010
14:02
Pgina 88
Raciones
4
Tiempo
45min.
Caloras
Helado caramelizado
INGREDIENTES
250
Paso a paso
de ssamo tostado
1 vaso de azcar
88 SEMANA REPOSTERA
12 Cocina Reposteria:Maquetacin 1
25/01/2010
REPOSTERA
fcil y rpida
14:03
Pgina 89
FASCCULO
12
Realizado por la ms
prestigiosa cocinera de Espaa:
M Jess Gil de Antuano,
Premio nacional de gastronoma,
y su equipo.
SEMANA, N 3.437
Raciones
6
Tiempo
h.
Caloras
430
Paso a paso
6 cucharadas de arroz
1 l. de leche
una pizca de sal
1 tableta de turrn de Jijona
3 cucharadas de leche en polvo
3 huevos
1 palo de canela
corteza de limn
nata vegetal
canela molida
Retirar el limn y la
canela. Poner las yemas
una a una, mezclar e
incorporar las claras a punto de
nieve. Llenar copas, coronar con
la nata y espolvorear de canela.
REPOSTERA SEMANA
89
12 Cocina Reposteria:Maquetacin 1
25/01/2010
14:03
Pgina 90
Raciones
Raciones
6-8
Para kg
Tiempo
Tiempo
h.
Caloras
575
Paso a paso
45min.
Polvorones de azahar
INGREDIENTES
Kg. de azcar glas
3 cucharadas de agua de
azahar
canela y azcar glas para
90 SEMANA REPOSTERA
Paso a paso
Kg. de harina
Para decorar:
peras en almbar en lminas
Caloras
380/100g
espolvorear
Introducirlos en el horno
a 150 durante unos 20
minutos hasta que
adquieran un color ligeramente
dorado. Cubrirlos de azcar
glas y conservarlos en una caja
metlica.
REPOSTERA SEMANA
91
12 Cocina Reposteria:Maquetacin 1
25/01/2010
14:03
Pgina 92
Raciones
Raciones
6-8
6-8
Tiempo
Tiempo
h.
Caloras
Pasteles alemanes
INGREDIENTES
600
Paso a paso
45min.
3 huevos
2 tazas de leche
1 sobre de levadura
Salsa:
4 cucharadas de leche
de vaso de azcar
150 gr. de mantequilla
100 gr. de almendra fileteada
Salsa de maracuy:
1 taza de natillas
2 maracuys
1 cucharada de ron
Montar el chantill con la
batidora y reservarlo en la
nevera. Batir los huevos con
el azcar y, cuando estn muy
espumosos, aadir el chantill y la
harina mezclada con la levadura.
Si al cocer la masa
sube por el centro
es que el horno est
muy fuerte,
si queda ms bajo
que los ladoses
porque est
demasiado flojo.
92 SEMANA REPOSTERA
280
Paso a paso
2 huevos
Caloras
Estos flanes se
hacen en fro y no
necesitan caramelo,
ya que basta con
humedecer el molde
con agua. Son
ligeros y muy
adecuados tras una
comida copiosa.
Para desmoldar,
despegar con la yema de
los dedos, meter unos
segundos en agua caliente y
volcar. Salsa de maracuy:
Aadir a la natilla el ron y la
pulpa de maracuy. Colar o no.
REPOSTERA SEMANA
93
12 Cocina Reposteria:Maquetacin 1
25/01/2010
14:03
Pgina 94
Raciones
INGREDIENTES
Tiempo
Tiempo
30min.
45min.
Caloras
Frutas al cava
500
Paso a paso
1 naranja
Raciones
Caloras
Coca de melocotones
INGREDIENTES
Paso a paso
6 medios melocotones
1 manzana cida
2 yemas 1 huevo
un chorren de brandy
2 vasos de cava
2 cucharaditas de levadura
300
en polvo
Es frecuente que se
tome poca fruta por
la pereza que da el
pelarla, pero a todo
el mundo le gusta
terminar la comida
con unas frutas
frescas y esta
receta es la ideal,
porque no resulta
nada empalagosa ni
pesada.
94 SEMANA REPOSTERA
Se puede servir
caliente o templada,
y acompaada de
nata lquida. En
temporada se hace
de albaricoque. Es
una especialidad
mallorquina.
Engrasar un molde de
porcelana con mantequilla
o un molde desmontable
de 30 cm. de dimetro. Enharinar
y extender en el fondo del molde
la masa, ayudndose de la
esptula para extenderla bien.
REPOSTERA SEMANA
95
12 Cocina Reposteria:Maquetacin 1
25/01/2010
14:03
Pgina 96
Raciones
6-8
Tiempo
40min.
Caloras
200
Paso a paso
(krispis)
60 gr. de chocolate negro
1 cucharada de mantequilla
3 cucharadas de azcar
3 claras de huevo
azcar glas para espolvorear
Se conservan bien
en una caja de lata
para que no se
ablanden por la
humedad. Ideales
para acompaar el
helado y para servir
con el caf. Si
pierden tersura, se
pueden meter unos
minutos en el horno.
96 SEMANA REPOSTERA
13 Cocina Reposteria:Maquetacin 1
25/01/2010
REPOSTERA
fcil y rpida
14:04
Pgina 97
FASCCULO
13
Realizado por la ms
prestigiosa cocinera de Espaa:
M Jess Gil de Antuano,
Premio nacional de gastronoma,
y su equipo.
SEMANA, N 3.438
Raciones
6
Tiempo
h.
Caloras
Sopa de almendra
INGREDIENTES
450
Paso a paso
REPOSTERA SEMANA
97
13 Cocina Reposteria:Maquetacin 1
25/01/2010
14:04
Pgina 98
Raciones
Raciones
Tiempo
Tiempo
h.
Caloras
Bizcocho marmolado
INGREDIENTES
200
Paso a paso
4 cucharadas de azcar
Buuelos de viento
INGREDIENTES
2 cucharadas de mantequilla
6 cucharadas de harina
1 pizca de sal
2 huevos
1 cucharada de azcar
4 cucharadas de leche
2 cucharadas de brandy
4 huevos
Batir en la batidora de
varillas los huevos y el azcar.
Incorporar la mantequilla
ablandada, la leche y el brandy.
Fuera de la batidora, aadir la
harina con la levadura, tamizadas,
con movimiento envolvente.
Es un postre muy
agradecido, porque
se conserva bien
unos das envuelto
en papel de plata y
dentro de la nevera.
98 SEMANA REPOSTERA
Dividir la crema de
bizcocho en dos partes y
aadir el cacao a una de
ellas. Engrasar un molde de plumcake de 22 cm. de largo y verter
las dos preparaciones a la vez,
para que se mezclen los colores.
Crema:
l. de leche
3 yemas
1 cucharada de Maizena
6 cucharadas de azcar
ralladura de limn
canela o vainilla, al gusto
Se hacen bien en la
freidora elctrica,
porque se puede
controlar la
temperatura, unos
150 al empezar y
subir a 170 cuando
ya estn inflados,
para que se doren.
375
Paso a paso
l. de agua
4 cucharadas de mantequilla
h.
Caloras
REPOSTERA SEMANA
99
13 Cocina Reposteria:Maquetacin 1
25/01/2010
14:04
Pgina 100
Raciones
Raciones
Tiempo
Tiempo
30min.
Caloras
Panecillos de orejones
INGREDIENTES
930
Paso a paso
Relleno:
200 gr. de orejones
3 cucharadas de azcar
Compota de Navidad
INGREDIENTES
370
Paso a paso
2 manzanas reineta
2 peras de agua pequeas
100 gr. de ciruelas pasas
100 gr. de orejones
Masa:
200 gr. de mantequilla
3 cucharadas de azcar glas
2 yemas de huevo
300 gr. de harina de repostera
1 cucharada de agua
1 yema de huevo batida para
pintar
Se pueden hacer de
la forma que se
desee porque su
masa es similar a la
pasta brisa, pero las
figuras no deben
tener mucho
volumen para que
se cuezan bien.
h.
Caloras
50 gr. de pasas
l. de vino tinto
100 gr. de azcar
1 rama de canela
nata lquida para acompaar
REPOSTERA SEMANA
101
13 Cocina Reposteria:Maquetacin 1
25/01/2010
14:04
Pgina 102
Raciones
Raciones
Para
kg
Tiempo
Tiempo
h.
Caloras
Montblanc de castaas
INGREDIENTES
350
Paso a paso
INGREDIENTES
320/100g
Paso a paso
1 vaso de agua
1 cucharada colmada de
mantequilla
1 cucharadita de sal
1 cucharada de azcar
4 huevos
Glasa:
1 clara de huevo
100 gr. de azcar glas
1 cucharada de zumo de limn
Para el molde:
aceite sin sabor
Sacrusquinas
1 vaso de harina
peladas
l. de leche
150 gr. de azcar vainillado
1 vaso de agua
50 gr. de mantequilla
sal
vainilla en polvo
Salsa de chocolate:
150 gr. de chocolate fondant
1 vaso de nata lquida
h.
Caloras
Guardar en la nevera y
volcar despus. Decorar
el centro con nata
montada y salsa de chocolate.
Salsa de chocolate: Fundir el
chocolate y la nata lquida m.o.
2 min. al 100% de potencia.
Su secreto est en
la temperatura del
aceite para frer. Si
se hace en freidora,
debe estar a unos
160, pero es mejor
tantear la
temperatura segn
se van haciendo.
REPOSTERA SEMANA
103
13 Cocina Reposteria:Maquetacin 1
25/01/2010
14:04
Pgina 104
Raciones
8
Tiempo
45min.
Caloras
Helado de Sabayn
INGREDIENTES
300
Paso a paso
6 huevos
6 cucharadas de azcar glas
3 copas de Pedro Ximnez
una pizca de sal
Kg. de nata montada
Este postre es lo
que se llama un
biscuit, porque no
se hace en la
heladora que mueve
el lquido con las
aspas mientras se
solidifica.
Sumergir el recipiente en
agua caliente unos
instantes, volcar y servir
cortado en lonchas y decorado
con salsa de caf al chocolate
(que se hace al fundir
chocolate y aadirle Nescaf).
14 Cocina Reposteria:Maquetacin 1
25/01/2010
REPOSTERA
fcil y rpida
16:20
Pgina 105
FASCCULO
14
Realizado por la ms
prestigiosa cocinera de Espaa:
M Jess Gil de Antuano,
Premio nacional de gastronoma,
y su equipo.
SEMANA, N 3.439
Raciones
4
Tiempo
45min.
Caloras
415
Paso a paso
Natillas
4 yemas
4 cucharadas de azcar
ralladura de limn
l. de leche
1 cucharadita de Maizena
Suspiros
2 claras
4 cucharadas de azcar
Caramelo
4 cucharadas de azcar
1 cucharada de agua
El caramelo se debe
verter muy lquido
sobre el merengue,
es decir, apenas
recin separado
del fuego.
Caramelo: Poner el
azcar en un cazo, salpicar
con agua y calentar hasta
hacer el caramelo. Poner las
natillas en platos con una bola
de merengue y el caramelo.
REPOSTERA SEMANA
105
14 Cocina Reposteria:Maquetacin 1
25/01/2010
16:21
Pgina 106
Raciones
Tiempo
Tiempo
1h.
1h.
Caloras
400
Paso a paso
Bizcocho
3 huevos
3 cucharadas de azcar
3 cucharadas de harina
mantequilla
harina para engrasar el molde
Se puede hacer
relleno de nata y
frutas escarchadas y
cubierto de nata con
virutas de chocolate
o crema moka de
mantequilla.
Caloras
430
Paso a paso
Bizcocho
4 huevos
4 cucharadas de azcar
4 cucharadas de harina
Relleno
Kg. de nata montada
100 gr. de chocolate fondant
50 gr. de mantequilla
2 huevos
4 cucharadas de azcar
4 cucharadas de brandy
1 cucharada de Nescaf
Relleno
3 huevos
6 cucharadas de azcar
Kg. de nata montada
3 cucharadas de Nescaf
4 cucharadas de brandy
Cobertura
150 gr. de chocolate fondant negro
2 cucharadas de mantequilla
Raciones
Cobertura
2 yemas
4 cucharadas de agua
4 cucharadas de azcar
La mousse de
chocolate y la nata
se debe guardar en
la nevera unas horas
para que tome
cuerpo y resulte la
capa ms gruesa.
Relleno: Batir la
mantequilla y el azcar,
aadir las yemas una a
una, el chocolate fundido y el
Nescaf disuelto en el brandy.
Incorporar las claras a punto de
nieve con movimiento envolvente.
REPOSTERA SEMANA
107
14 Cocina Reposteria:Maquetacin 1
25/01/2010
16:21
Pgina 108
Raciones
Raciones
6-8
Tiempo
Tiempo
h.
Caloras
540
Paso a paso
Salsa de frambuesa
100 gr. de frambuesas
un chorren de zumo de limn
4 cucharadas de azcar
Se puede hacer la
crema de tamao
individual, con las
rebanadas de pan
enteras, remojadas
y fritas. Espolvorear
de azcar y quemar
con la plancha para
caramelizar.
1h.
Caloras
220
Paso a paso
Crps
3 huevos
1 vaso de leche
1 vaso de harina escaso
5 cucharaditas de aceite
sal
Relleno
1 bote de crema de dulce de
marrn gla
Salsa de frambuesa:
Triturar las frambuesas
con el azcar y el zumo
de limn y colar si se quiere.
Servir la crema acompaada
con la salsa de frambuesas en
salsera aparte.
El trabajo se
simplifica con el
aparato de hacer
crps de la marca
Princess. Segn se
van haciendo, meter
en una cazuela
tapada, para que
no se resequen.
REPOSTERA SEMANA
109
14 Cocina Reposteria:Maquetacin 1
25/01/2010
16:21
Pgina 110
Raciones
Raciones
3 botes
1 bandeja
Tiempo
Tiempo
1h.
Caloras
Mermelada de naranja
INGREDIENTES
3.831
Paso a paso
1 naranja grande
1 limn
1 manzana Golden
1 Kg. de azcar
1 l. de agua
h.
Caloras
Bombones variados
INGREDIENTES
5.965
Paso a paso
Bombones crujientes
100 gr. de chocolate fondant
2 cucharadas de mantequilla
4 cucharadas de arroz inflado
Trufas al caf
150 gr. de chocolate fondant
100 gr. de mantequilla
3 cucharadas de azcar glas
2 yemas
1 cucharada de Nescaf
2 cucharadas de brandy
El punto se
comprueba dejando
caer cucharadita
en un plato, si no se
extiende mucho es
que la mermelada
ya est hecha.
Despus de cocer
durante 1 hora
aproximadamente a
fuego flojo, comprobar el
punto, llenar y etiquetar los
tarros despus de taparlos.
Trufas de naranja
igual pero con Cointreau y
almendras fileteadas
Bombones de avellana
150 gr. de chocolate fondant
100 gr. de avellanas picadas
Las trufas se
envuelven muy bien
en el cacao
movindolas dentro
de un vaso pequeo
lleno de cacao.
Bombones crujientes:
Fundir el chocolate con la
mantequilla al bao mara o
en el m.o. 2 min. y mezclar con
los krispis. Formar bolitas con una
cuchara, colocar en una placa,
guardar en la nevera y despegar.
Bombones de avellana:
Fundir el chocolate y
aadir la avellana picada,
mover hasta que se una y llenar
moldes de bombn engrasados
con aceite sin sabor. Adornar
con una avellana.
REPOSTERA SEMANA
111
14 Cocina Reposteria:Maquetacin 1
25/01/2010
16:21
Pgina 112
Raciones
8
Tiempo
h.
Caloras
Galletas de manzana
INGREDIENTES
250
Paso a paso
4 manzanas reineta
6 cucharadas de harina
4 cucharadas de azcar
4 cucharadas de mantequilla
3 huevos
una pizca de sal
azcar para espolvorear
Para acompaar
Natillas
En realidad son
unos pastelillos
redondos y blandos,
que tambin se
pueden frer si se
rebozan en harina y
huevo, pero que
resultan ms ligeros
hechos en el horno.
Extender la masa de
1 cm. de espesor, cortarla
con cortapastas y pintar
la superficie de huevo batido,
espolvorear con azcar y dejar
cocer en el horno durante 15
min. a 175.
15 Cocina Reposteria:Maquetacin 1
25/01/2010
REPOSTERA
fcil y rpida
16:23
Pgina 113
FASCCULO
15
Realizado por la ms
prestigiosa cocinera de Espaa:
M Jess Gil de Antuano,
Premio nacional de gastronoma,
y su equipo.
SEMANA, N 3.440
Raciones
8
Tiempo
h.
Caloras
Charlota de castaas
INGREDIENTES
250
Paso a paso
Merengue
3 claras
6 cucharadas de azcar
azcar glas
Helado de castaas
3 huevos
3 cucharadas de azcar
1 bote de pur de castaas
Kg. de nata montada
El secreto est en el
merengue: la misma
cantidad en peso de
azcar que de claras
o 2 cucharadas de
azcar por cada
clara, a temperatura
ambiente y con el
horno muy flojo.
Colocar el crculo de
merengue en una fuente,
desmoldar encima el
helado y rodear con merengue
y nata. Adornar con castaas
en almbar y salsa de chocolate.
REPOSTERA SEMANA
113
15 Cocina Reposteria:Maquetacin 1
25/01/2010
16:23
Pgina 114
Raciones
Raciones
Tiempo
Tiempo
45min.
Caloras
Tortas de soletilla
INGREDIENTES
190
Paso a paso
5 huevos
h.
Caloras
Corona de choux
INGREDIENTES
Paso a paso
3 huevos
l. de agua
azcar glas
2 cucharadas de mantequilla
650
Glasa de azcar
1 clara
azcar glas
Cobertura
2 cucharadas de mermelada
de albaricoque
50 gr. de almendras fileteadas
azcar glas
Relleno
kg. de nata montada
Parecidas a las
tortas de Alczar.
Es un bizcocho
ligero y apto para
estmagos
delicados y tambin
para servir de
base a otras
preparaciones.
REPOSTERA SEMANA
115
15 Cocina Reposteria:Maquetacin 1
25/01/2010
16:23
Pgina 116
Raciones
Raciones
Para lazos
Tiempo
Tiempo
45min.
h.
Caloras
Lazos de hojaldre
INGREDIENTES
320
Paso a paso
Kg. de hojaldre
azcar glas
Fondue de chocolate
INGREDIENTES
590
Paso a paso
Bao de albaricoque
lata de mermelada de
albaricoque
3 cucharadas de azcar
el zumo de limn
Caloras
4 cucharadas de azcar
ralladura de limn o naranja
1 cucharada de Maizena
Cocerlas en el horno a
200 durante 15-20
minutos. Bao de
albaricoque: Aadir el azcar y
el zumo de limn a la
mermelada de albaricoque,
cocerlo y colarlo en un tazn.
Frutas
Kg. de fresn
1 mango
1 naranja
2 pltanos
3 kiwis
1 pia baby
Un postre fcil de
preparar, que
permite una
conversacin
animada alrededor
de una mesa
redonda y no muy
grande.
Fundir el chocolate en el
microondas o al bao Mara,
incorporar la nata lquida y el
azcar, perfumar con la ralladura
y hervir un minuto.
REPOSTERA SEMANA
117
15 Cocina Reposteria:Maquetacin 1
25/01/2010
16:23
Pgina 118
Raciones
Raciones
6-8
2 roscones
de kg
Tiempo
Tiempo
1h.
Caloras
Compota de ciruela
INGREDIENTES
195
Paso a paso
h.
Caloras
Roscn de Reyes
INGREDIENTES
400/100g
Paso a paso
deshuesadas
2 naranjas
2 vasos de vino tinto
230 gr. de azcar
1 vaina de vainilla
hojas de menta para adornar
nata lquida para acompaar
30 gr. de levadura
1 vaso de vino de leche
1 vaso de vino de azcar
125 gr. de mantequilla
4 huevos
la ralladura de 1 limn
la ralladura de 1 naranja
1 copa de ron
1 cucharada de agua de azahar
La frescura y el
cido de la naranja,
compensa el dulzor
de las ciruelas. Si al
cocer las pieles el
almbar empezase a
caramelizarse,
aadir un chorren
de agua para bajar
la temperatura.
REPOSTERA SEMANA
119
15 Cocina Reposteria:Maquetacin 1
25/01/2010
16:23
Pgina 120
Raciones
Para
Kg.
Tiempo
45min.
Caloras
750/100g
Paso a paso
Estas galletas se
hacan en las casas
cuando la leche se
venda a granel y se
coca en grandes
cantidades para
eliminar bacterias.
Se conservaba
varios das en sitio
fresco.
Si no se tiene nata de la
leche cocida en casa, cocer
nata lquida hasta que se
reduzca a la mitad, dejarla enfriar
y batirla con el azcar. Incorporar
la harina mezclada con la sal y la
ralladura.
16 Cocina Reposteria:Maquetacin 1
25/01/2010
REPOSTERA
fcil y rpida
16:24
Pgina 121
FASCCULO
16
Realizado por la ms
prestigiosa cocinera de Espaa:
M Jess Gil de Antuano,
Premio nacional de gastronoma,
y su equipo.
SEMANA, N 3.441
Raciones
4
Tiempo
h.
Caloras
830
Paso a paso
4 cucharadas de arroz
1 l. de leche
8 cucharadas de azcar
1 vaina de vainilla
125 gr. de crema pastelera
(1 huevo, 1 cucharadita de
Maizena, 2 cucharadas de
azcar y 1 vaso de leche)
3 hojas de gelatina (5 gr.)
l. de nata montada
2 cucharadas de pasas
1 copa de Grand Marnier
1 melocotn en almbar
salsa de frambuesa
REPOSTERA SEMANA
121
16 Cocina Reposteria:Maquetacin 1
25/01/2010
16:24
Pgina 122
Raciones
Raciones
Para
Kg.
Tiempo
Tiempo
h.
Caloras
Tarta Sacher
INGREDIENTES
475
Paso a paso
45min.
Caloras
Almendras garrapiadas
INGREDIENTES
380/100g
Paso a paso
peladas
2 tazas de azcar
1 taza de agua
Relleno
mermelada de albaricoque
Cobertura
150 gr. de chocolate Nestl Postres
150 gr. de nata lquida
Engrasar y enharinar un
molde de 22x5 cm., llenarlo
hasta las y cocerlo 40
minutos a 180. Cuando se enfre
cortarlo por la mitad y rellenarlo
con la mermelada, reservando
unas cucharadas.
Calentar ligeramente la
mermelada para pintar
la superficie y los
costados de la tarta. Cobertura:
Fundir el chocolate con la nata
y cubrir la tarta entera. Adornar
al final con virutas de chocolate
o como ms os guste.
REPOSTERA SEMANA
123
16 Cocina Reposteria:Maquetacin 1
25/01/2010
16:24
Pgina 124
Raciones
Raciones
6-8
4-6
Tiempo
Tiempo
h.
Caloras
Baba al ron
400
INGREDIENTES
Paso a paso
Leche frita
Paso a paso
l. de leche
5 cucharadas de azcar
3 yemas
4 cucharadas de leche
2 cucharadas de Maizena
templada
3 huevos
125 gr. de mantequilla
1 cucharada de azcar
1 cucharada de mantequilla
un palo de canela
ralladura de limn
2 huevos
pan rallado
Almbar
2 vasos de azcar
1 vaso de agua
1 vaso de ron blanco
400
INGREDIENTES
5 gr. de sal
h.
Caloras
Disolver la levadura en la
leche y amasarla con la
harina, la sal, el azcar, los
huevos y la mantequilla hasta
formar una masa blanda y
correosa.
Almbar: Disolver el
azcar con el agua
durante 5 minutos,
aadir el ron y baar el baba
recin sacado del horno. Servir
con frutas en el centro.
Antes de cortar la
leche comprobar
que se separa de la
pared con facilidad.
Si no es as, dejarla
en la nevera de un
da para otro.
REPOSTERA SEMANA
125
16 Cocina Reposteria:Maquetacin 1
25/01/2010
16:24
Raciones
Raciones
8
Tiempo
Para Kg.
Tiempo
45min.
1 h.
Caloras
Flan de castaas
INGREDIENTES
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200
Paso a paso
Caloras
Tortas de aceite
INGREDIENTES
400/100g
Paso a paso
Kg. de harina
l. de aceite
en el aceite
1 puado de ans en grano
crudo
1 puado de ajonjol o ssamo
crudo
1 cucharadita de sal disuelta
Se puede hacer en
un molde grande, en
cuyo caso necesita
cocer 40 minutos
en el horno.
Acompaarlo de
caramelo lquido, de
los marron glac y
de nata montada.
Lo ms difcil es
conseguir aplastar
la masa lo
suficiente para
dejar las tortas muy
finas. Si la masa se
encoge se puede
dejar reposar en la
nevera media hora.
REPOSTERA SEMANA
127
16 Cocina Reposteria:Maquetacin 1
25/01/2010
16:24
Pgina 128
Raciones
4
Tiempo
30min.
Caloras
350
Paso a paso
4 huevos
4 cucharadas de miel de
romero
300 gr. de nata montada
miel de azahar
unas cucharadas de agua de
de gajos de mandarina
Esta es la frmula
del biscuit glac.
Es un helado que no
necesita el
movimiento del
aspa de la sorbetera
elctrica mientras
se congela, porque
no hace cristales
de hielo.
17 Cocina Reposteria:Maquetacin 1
25/01/2010
REPOSTERA
fcil y rpida
17:25
Pgina 129
FASCCULO
17
Realizado por la ms
prestigiosa cocinera de Espaa:
M Jess Gil de Antuano,
Premio nacional de gastronoma,
y su equipo.
SEMANA, N 3.442
Raciones
6
Tiempo
h.
Caloras
Flan de caf
200
INGREDIENTES
Paso a paso
l. de leche
3 huevos
6 cucharadas de azcar
2 cucharadas rasas
de Nescaf
2 cucharadas de azcar
En cuanto se solidifique
el caramelo, llenar con el
batido de huevos, cubrir
la flanera con su tapa o papel
de plata, y cocerlo en el horno
al bao Mara 35/40 min.
REPOSTERA SEMANA
129
17 Cocina Reposteria:Maquetacin 1
25/01/2010
17:25
Pgina 130
Raciones
Raciones
Tiempo
Tiempo
1h.
Caloras
Paso a paso
Base
200 gr. de harina
1 cucharadita de levadura en polvo
75 gr. de azcar
1 sobre de azcar de vainilla
1 huevo
100 gr. de mantequilla
una pizca de sal
Relleno
4 huevos
150 gr. de azcar
750 gr. de queso Philadelphia
1 sobre de flan de vainilla
ralladura de limn
l. de leche
100 gr. de pasas
4 cucharadas de brandy
500
h.
Caloras
830
Paso a paso
sin azcar
3 hojas de gelatina
4 obleas de empanadillas
grandes
unas cucharadas de miel
aceite para frerlas
Forrar el interior de
moldes pequeos de
brioche con las obleas
de empanadilla, ajustarlas bien
a las paredes y frerlas en
abundante aceite. Rellenarlas
con la crema y regarlas con un
hilillo de miel.
REPOSTERA SEMANA
131
17 Cocina Reposteria:Maquetacin 1
25/01/2010
17:25
Pgina 132
Raciones
Raciones
Tiempo
Tiempo
h.
Caloras
Banda de manzana
INGREDIENTES
360
Paso a paso
Base
250 gr. de hojaldre
azcar glas
1 huevo
Babarois de naranja
INGREDIENTES
325
Paso a paso
4 naranjas
2 limones
4 huevos
250 gr. de azcar
6 hojas de gelatina (10 gr.)
Relleno
7 manzanas golden o reineta
1 limn
4 cucharadas de azcar
1 cucharadita de canela molida
ralladura de limn
1 cucharadita de granos de
pimienta rosa
h.
Caloras
Para adornar
1 naranja
2 cucharadas de azcar
Base:Estirar el hojaldre
espolvoreando la mesa con
azcar glas. Engrasar un
molde y cubrir con la masa dejando
que sobresalgan los bordes y
rellenar con compota. Cortar en
rodajas las otras manzanas.
Colocarlasacaballadas
sobre la compota y
espolvorear con azcar,
doblar los bordes de masa y
pintar con huevo batido. Cocer
en horno a 200 30 min.
Espolvorear con azcar y gratinar
para que se caramelice.
Se puede hacer un
solo molde grande,
de rosca para que
cuaje mejor, y
despegar un poco
los bordes con la
yema del dedo
antes de sumergirlo
en agua hirviendo
para desmoldarlo.
REPOSTERA SEMANA
133
17 Cocina Reposteria:Maquetacin 1
25/01/2010
17:25
Pgina 134
Raciones
Raciones
10 bollos
Para Kg.
Tiempo
Tiempo
1h.
Caloras
Guirlache
9.500
INGREDIENTES
Paso a paso
y crudas
1 Kg. de azcar blanco molido
10 gr. de manteca de cerdo
5 gr. de canela en polvo
limn
Se pueden sustituir
las almendras por
avellanas o piones.
El guirlache se
conserva en sitio
seco, mejor si cada
barra est envuelta
en papel film de
cocina para que se
vea el interior.
h.
Caloras
Bollos de polan
INGREDIENTES
Paso a paso
Masa de pan
500 gr. de harina de fuerza
25 gr. de levadura prensada
2 cucharaditas de sal
3 vasos de vino de agua tibia
Bollos
1 taza de azcar
1 taza de aceite
2 cucharadas de anises
ralladura de 1 naranja
y 1 limn
huevo batido y agua
para pintarlos
azcar para espolvorear
En algunas tahonas
es fcil comprar la
masa de pan ya
hecha y en casa
aadirle nada ms
el aceite con
ralladuras y anises.
300 bollo
REPOSTERA SEMANA
135
17 Cocina Reposteria:Maquetacin 1
25/01/2010
17:25
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Raciones
6-8
Tiempo
30min.
Caloras
Pastas al minuto
INGREDIENTES
230
Paso a paso
2 huevos
5 cucharadas de azcar
180 gr. de harina
1 cucharadita de levadura
en polvo
2 cucharadas de leche
50 gr. de mantequilla
50 gr. de pasas de corinto
2 cucharadas de ron
huevo batido para pintarlas
Se debe intentar
no aadir ms
harina de la
especificada en la
receta para que las
pastas resulten
blanditas.
Se forman y cuecen
rpidamente, y son
muy ricas.
Coger pequeas
porciones y hacer unas
bolitas, aplastarlas de
forma redonda, pintarlas con
huevo y cocerlas en el horno a
180 C unos 10-15 minutos.
18 Cocina Reposteria:Maquetacin 1
25/01/2010
REPOSTERA
fcil y rpida
17:27
Pgina 137
FASCCULO
18
Realizado por la ms
prestigiosa cocinera de Espaa:
M Jess Gil de Antuano,
Premio nacional de gastronoma,
y su equipo.
SEMANA, N 3.443
Raciones
6-8
Tiempo
45min.
Caloras
Flan de mango
INGREDIENTES
250
Paso a paso
caramelizar el molde
2 mangos
8 cucharadas de azcar
el zumo de limn
1 vaso de agua
5 huevos
8 cucharadas de nata lquida
8 cucharadas de jarabe de arce
Elegir mangos
maduros y con
mucho olor, porque
son los ms
sabrosos. Hay que
cortarlos en sentido
longitudinal, porque
si no, resultan ms
fibroso.
REPOSTERA SEMANA
137
18 Cocina Reposteria:Maquetacin 1
25/01/2010
17:27
Pgina 138
Raciones
Raciones
Tiempo
Tiempo
45min.
Caloras
Tiramis
320
INGREDIENTES
Paso a paso
h.
Caloras
Torrijas
330
INGREDIENTES
Paso a paso
2 vasos de caf
l. de leche
3 huevos
4 cucharadas de azcar
4 cucharadas de azcar
3 huevos
1 copa de brandy
2 cucharadas de cacao
1 vaso de agua
amargo en polvo
El tiramis es el
postre ms popular
en las familias
italianas. El queso
mascarpone es
necesario para el
xito de la
preparacin.
Tiene la ventaja de
estar preparado con
tiempo.
Como el almbar en
el que hay que
remojar las torrijas
segn se van
friendo se puede
espesar, hay que
irle aadiendo algo
de agua. En algunas
regiones espaolas
hacen este almbar
con vino.
REPOSTERA SEMANA
139
18 Cocina Reposteria:Maquetacin 1
25/01/2010
17:27
Pgina 140
Raciones
Raciones
Tiempo
Tiempo
45min.
Caloras
Tarta de limn
INGREDIENTES
425
Paso a paso
Masa
200 gr. de galletas Mara
100 gr. de mantequilla
2 cucharadas de azcar
1 cucharadita de canela
Empanadillas de membrillo
INGREDIENTES
400
Paso a paso
8 obleas de empanadilla
80 gr. de queso de Burgos
80 gr. de membrillo
1 cucharada de pralin
(almendras picadas
caramelizadas)
Para la crema
1 bote pequeo de leche
condensada
Kg. de nata montada
2 limones
Merengue
2 claras
4 cucharadas de azcar
canela para espolvorear
h.
Caloras
Crema: Verter en un
cuenco la leche
condensada y mezclarla
con el zumo de los limones y la
ralladura de uno de ellos, batir e
incorporar con movimiento
envolvente la nata.
Tambin se pueden
cocer en el horno
a 180 C, pintadas
de huevo batido,
unos 15 minutos.
Igual que las fritas,
rebozarlas con
azcar y canela
mezcladas y
servirlas calientes.
Colocar en el centro de la
mitad de las obleas un
trocito de queso y otro de
membrillo, espolvorearlas con el
pralin y tapar con otra oblea.
Humedecer los bordes y
aplastarlos con un tenedor.
Calentar aceite
abundante y frer las
empanadillas hasta que
estn doradas. Escurrirlas sobre
papel absorbente para eliminar
el exceso de grasa y servirlas
calientes espolvoreadas de
azcar y canela mezcladas.
REPOSTERA SEMANA
141
18 Cocina Reposteria:Maquetacin 1
25/01/2010
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Pgina 142
Raciones
Raciones
10
Tiempo
Tiempo
h.
Caloras
600
Paso a paso
2 Kg. de tomates
el zumo y la ralladura
de 2 limones
una pizca de sal
el peso de la pulpa del tomate
en azcar
8 rodajas de queso de cabra
h.
Caloras
Tartaletas de almendra
INGREDIENTES
185
Paso a paso
Masa
60 gr. de almendras molidas
125 gr. de harina
2 cucharadas de azcar
90 gr. de mantequilla fra
en dados
3 cucharadas de agua
Relleno
mermeladas variadas al gusto
Se conservan en
una lata cerrada
hermtica. Se
deben dejar enfriar
10 minutos antes de
desmoldarlas. Se
pueden rellenar
tambin con dulce
de cabello de ngel
o crema pastelera.
REPOSTERA SEMANA
143
18 Cocina Reposteria:Maquetacin 1
25/01/2010
17:27
Pgina 144
Raciones
8
Tiempo
30min.
Caloras
380
Paso a paso
Cobertura
150 gr. de chocolate fondant
Relleno
3 huevos
1 vaso de azcar
1 vaso de agua
1 ramito de menta
2 vasos de nata lquida
1 copa de pippermint
4 cucharadas
de azcar glas
6 hojas de gelatina
Son imprescindibles
los moldes de
flexipan o de otro
material que sea
flexible. La capa de
chocolate, sin gota
de agua, debe ser
gruesa para que no
se rompa.
Mezclar la nata a la
crema y las claras
montadas, siempre con
movimiento envolvente.
Rellenar los moldes con la
crema y meterlos de nuevo en
la nevera hasta que solidifiquen.
Desmoldarlos y servirlos.
19 Cocina Reposteria:Maquetacin 1
25/01/2010
REPOSTERA
fcil y rpida
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FASCCULO
19
Realizado por la ms
prestigiosa cocinera de Espaa:
M Jess Gil de Antuano,
Premio nacional de gastronoma,
y su equipo.
SEMANA, N 3.444
Raciones
4
Tiempo
h.
Caloras
300
Paso a paso
l. de leche
4 huevos
6 cucharadas de azcar
1 cucharada rasa de Maizena
6 hojas finas de gelatina
ralladura de corteza de limn
azcar para quemar la crema
frutos rojos
mermelada de frutos rojos
Este postre es ms
espumoso que
la tradicional crema
catalana. Servir
individualmente
o en una fuente
grande para quemar
toda la superficie
de forma ms fcil,
Deshacer la Maizena en
leche fra. Hervir el resto
de la leche con la ralladura
de limn y mitad del azcar y
verter a hilillo sobre las yemas
deshechas en un cazo.
REPOSTERA SEMANA
145
19 Cocina Reposteria:Maquetacin 1
25/01/2010
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Raciones
Raciones
Tiempo
Tiempo
h.
Caloras
260
Paso a paso
Tartaleta
100 gr. de galletas Digesta
50 gr. de mantequilla
1 cucharada de leche
Relleno
2 yogures griegos
4 cucharadas de azcar
3 melocotones en almbar
zumo de limn
4 hojas de gelatina finas
Para adornar
1 melocotn frambuesas
Bao
lata de mermelada
de melocotn
el zumo de limn
2 cucharadas de azcar
Escurrir la gelatina y
fundirla en 2 cucharadas de
agua caliente, triturar los
3 melocotones con un chorren
de zumo de limn, mezclarlos
con los yogures, el azcar y la
gelatina colada y fra.
45min.
Caloras
Pasteles de chocolate
INGREDIENTES
Paso a paso
Base
1 paquete de galletas mara
100 gr. de mantequilla
1 cucharada de azcar
2 cucharadas de Jerez dulce
Mousse
4 yemas
200 gr. de mantequilla
6 cucharadas de azcar
el zumo de 2 naranjas
2 claras
1 tableta de chocolate fondant
1 copa de Cointreau
6 hojas finas de gelatina
Para espolvorear
cacao amargo
Si se presenta
como una tarta, se
puede cubrir de
virutas de chocolate
en lugar de hacerlo
con cacao.
500
Batir la mantequilla y el
azcar con las varillas 10
min., aadir las yemas, el
chocolate-naranja y por ltimo
las claras a punto de nieve.
Llenar el molde, espolvorearlo
de cacao y cuajarlo en la
nevera 8 h. Cortar en pastelitos.
REPOSTERA SEMANA
147
19 Cocina Reposteria:Maquetacin 1
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Raciones
Raciones
6-8
Tiempo
Tiempo
h.
Caloras
Bizcocho de coco
INGREDIENTES
350
Paso a paso
9 claras de huevo
1h.
Glorias
ralladura de 1 naranja
corteza de limn
Relleno
Kg. de boniatos
150 gr. de azcar
50 gr. de almendras molidas
1 cucharadita de canela
Para acompaar
Juliana de naranja en dulce
salsa de naranja
Paso a paso
Para la glasa se
deshace una clara
con azcar glas
hasta que resulte
una crema y para la
juliana de naranja
se corta fina la piel
y se cuece en
almbar.
350
INGREDIENTES
80 gr. de mantequilla
Caloras
La masa que va
quedando despus
de sacar los
redondeles se
vuelve a amasar y a
extender para
formar otros
crculos. Hay que
procurar no aadir
ms harina para que
no resulten duras.
Mezclar el aguardiente, el
aceite y la ralladura de
limn, agregar la harina
poco a poco y formar una masa
compacta. Estirarla con el rodillo
hasta dejarla de cm., y cortar
crculos de 6 cm. de dimetro.
REPOSTERA SEMANA
149
19 Cocina Reposteria:Maquetacin 1
25/01/2010
17:28
Pgina 150
Raciones
Raciones
12unid.
Tiempo
Tiempo
1h.
Caloras
Sopa de frutas
INGREDIENTES
200
Paso a paso
6 cucharadas de azcar
h.
Caloras
Croissants
345
INGREDIENTES
Paso a paso
1 vaina de vainilla
l. de agua
1 clavo
4 cucharadas de leche
20 gr. de levadura
40 gr. de azcar
la ralladura de 1 naranja
10 gr. de sal
1 palo de canela
1 yema
10 hojas de menta
3 hojas de gelatina finas
ralladura de nuez moscada
Fruta
1 mango 2 rodajas de pia
1 manzana Granny Smith
2 melocotones en almbar
1 kiwi 2 frutas de la pasin
10 fresones
Aadir la gelatina,
remojada y escurrida, al
almbar caliente y colar.
Picar los fresones lavados, el
melocotn y el resto de las frutas
peladas e introducirlas en el
almbar.
REPOSTERA SEMANA
151
19 Cocina Reposteria:Maquetacin 1
25/01/2010
17:28
Pgina 152
Raciones
4-6
Tiempo
45min.
Caloras
Sorbete de pltano
INGREDIENTES
230
Paso a paso
Kg. de azcar
l. de agua
Kg. de pulpa de pltanos
de Canarias
el zumo de 1 limn verde
Guarnicin
150 gr. de frambuesas
menta fresca
Los de Canarias
son los ms
sabrosos. Deben
tener la piel
amarilla, con pocas
manchas oscuras
y estar bien
maduros para que
destaquen sus
aromas.
Disolver el azcar en el
agua, cocerla 1 minuto
contando desde que
empiece a hervir y dejar que se
enfre.
Llenar la sorbetera y
dejar que se solidifique.
Servir el sorbete en
copas con frambuesas y hojas
de menta.
20 Cocina Reposteria:Maquetacin 1
25/01/2010
REPOSTERA
fcil y rpida
17:29
Pgina 153
FASCCULO
20
SEMANA, N 3.445
Realizado por la ms
prestigiosa cocinera de Espaa:
M Jess Gil de Antuano,
Premio nacional de gastronoma,
y su equipo.
Raciones
6
Tiempo
45min.
Caloras
Tortilla Alaska
INGREDIENTES
540
Paso a paso
12 bizcochos de soletilla
1 vaso mitad de leche mitad de
moscatel
1 tarrina de helado de nata de 1l.
6 claras
12 cucharadas de azcar
2 cucharadas de brandy
Un postre de xito
seguro. El merengue
evita que el
helado, del sabor
que te guste, se
descongele por los
lados y por arriba,
y el bizcocho lo
protege por abajo.
REPOSTERA SEMANA
153
20 Cocina Reposteria:Maquetacin 1
25/01/2010
17:29
Pgina 154
Raciones
Raciones
8-10
Tiempo
Tiempo
1h.
Caloras
Tarta Tatn
330
INGREDIENTES
Paso a paso
h.
Caloras
440
Paso a paso
3 huevos
copa de ans
1 copa de aceite
trocitos
150 gr. de azcar
la ralladura de un limn
50 gr. de azcar
400-500 gr. de harina aprox.
aceite para frerlas
Almbar
2 vasos de agua
1 vaso de azcar
Se dice que el
origen de esta tarta
se debe a la
casualidad. A unas
jvenes francesas
se les cay al suelo
la tarta de manzana
que preparaban, la
recogieron en el
molde, la cubrieron
de pasta brisa y la
hornearon.
Extender la masa de
cm. de grosor, cubrir las
manzanas y remeter por
los bordes. Cocerlo en el horno
a 180 durante 30 minutos y
desmoldarlo en caliente.
El aceite no debe
estar muy caliente,
para que las
rosquillas se inflen
y suban a la
superficie. Despus
se les da el hervor
en el almbar para
que queden ms
esponjosas.
Frerlas en abundante
aceite no demasiado
caliente y sumergirlas en
el almbar para que den unos
hervores. Almbar: Disolver en
un cazo el azcar en el agua y
cocerlo 5 minutos.
REPOSTERA SEMANA
155
20 Cocina Reposteria:Maquetacin 1
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17:29
Pgina 156
Raciones
INGREDIENTES
Tiempo
Tiempo
45min.
1h.
Caloras
Hojaldre de piones
440
Paso a paso
Raciones
Paso a paso
10 claras de huevo
azcar glas
14 cucharadas de azcar
1 huevo
Caloras
400
Crema pastelera
4 yemas
6 cucharadas de azcar
1 cucharada de Maizena
l. de leche
ralladura de limn
Para cubrir
50 gr. de piones tostados
Se puede hacer en
forma de pasteles
individuales, pero
siempre con un
hojaldre muy fino y
con poco reborde
para que resulte
ligero. Mejor servir
templado, y con
nata lquida.
REPOSTERA SEMANA
157
20 Cocina Reposteria:Maquetacin 1
25/01/2010
17:29
Pgina 158
Raciones
Raciones
Tiempo
Tiempo
h.
Caloras
380
Paso a paso
h.
Caloras
Magdalenas
375
INGREDIENTES
Paso a paso
Kg. de azcar
zumo de limn
vainilla en polvo
un palo de canela
5 huevos
1 vaso de agua
ralladura de limn
1 cucharadita de levadura
en polvo
200 gr. de harina
Segn la calidad
de las manzanas,
tardarn ms o
menos en cocerse.
Las Golden son
tiernas y algo
harinosas; las
reineta, menos
dulces; la Granny
Smith, cida; y la
verde doncella,
dura y sabrosa.
agua.
La temperatura del
horno se debe vigilar
sin abrir la puerta. Si
las magdalenas
suben por los lados y
el centro se queda
hundido, est flojo; si
suben demasiado
deprisa por el centro,
est muy fuerte.
Fundir la mantequilla y
dejarla enfriar. Batir los
huevos con el azcar, la
vainilla y la ralladura de limn, en
la batidora elctrica durante 15
minutos.
Reposar la masa 15
minutos en la nevera y
llenar moldes de
magdalena hasta las partes.
Cocerlos en el horno a 180
durante 10 minutos.
REPOSTERA SEMANA
159
20 Cocina Reposteria:Maquetacin 1
25/01/2010
17:29
Pgina 160
Raciones
8
Tiempo
h.
Caloras
Almendrados de caf
INGREDIENTES
350
Paso a paso
natural
10 almendras picadas
Este bizcocho se
puede hacer en un
molde de corona
grande, como las
fotografas de la
elaboracin, o en
moldes de rosca
pequeos para
hacer almendrados
individuales.
Introducir el molde en el
horno durante 40-50
minutos, pincharlo en el
centro para comprobar que
est cocido y desmoldarlo
sobre rejilla. Espolvorearlo con
azcar glas y las almendras
picadas.
21 Cocina Reposteria:Maquetacin 1
25/01/2010
REPOSTERA
fcil y rpida
17:30
Pgina 161
FASCCULO
21
Realizado por la ms
prestigiosa cocinera de Espaa:
M Jess Gil de Antuano,
Premio nacional de gastronoma,
y su equipo.
SEMANA, N 3.446
Raciones
4
Tiempo
15min.
Caloras
420
Paso a paso
ralladas
canela molida
Si se prepara en
platos ms
profundos el pan
queda
absolutamente
cubierto por el
almbar de las peras
y por el batido de
huevos.
Espolvorear de
almendra picada y
gratinar en el horno
durante unos 10 minutos o
hasta que se dore. Servir
caliente.
REPOSTERA SEMANA
161
21 Cocina Reposteria:Maquetacin 1
25/01/2010
17:30
Pgina 162
Raciones
Raciones
6-8
Tiempo
Tiempo
h.
Caloras
500
Paso a paso
10 claras de huevo
45min.
5 cucharadas de azcar
Para el merengue,
la proporcin de
azcar y claras es
de 2 cucharadas de
azcar por clara, o
emplear el mismo
peso de azcar que
de claras. El horno
debe estar muy
flojo, a menos de
100, para evitar
que se dore.
Paso a paso
3 huevos
20 cucharadas de azcar
Caloras
500
Cobertura
100 gr. de chocolate
1 cucharada de mantequilla
Extender el merengue y
dejar una capa de 4 cm. de
grosor. Espolvorear de
azcar glas y cocer a 60, durante
3 4 horas. Enfriar en el horno.
Cubrir con crema de castaas y
nata montada.
Fundir la mantequilla y el
chocolate en el m.o. 1 min.
Aadir 3 cucharadas de
azcar y las yemas de huevo una
a una. Montar las 3 claras a punto
de nieve e incorporarlas a mano,
con cuidado para que no se bajen.
Guardar en la nevera 1 h.
y cubrir con la cobertura
de chocolate fundido,
hacer estras onduladas con un
tenedor y cortar en cuadrados.
Cobertura: Fundir el chocolate
con la mantequilla al bao
Mara (o en el m.o. 1 minuto).
REPOSTERA SEMANA
163
21 Cocina Reposteria:Maquetacin 1
25/01/2010
17:30
Pgina 164
Raciones
Raciones
Tiempo
Tiempo
h.
Caloras
Tarta Arlequn
INGREDIENTES
Paso a paso
Pasta brisa
250 gr. de harina
125 gr. de mantequilla
3 cucharadas de azcar
1 huevo
3 cucharadas de agua
una pizca de sal
Relleno
bote de mermelada de fresa
bote de frambuesa
bote de de albaricoque
bote de moras
50 gr. de fresas
50 gr. de frambuesas
50 gr. de moras
50 gr. de pia
Cuece el sobrante de
la confitura de
albaricoque con dos
cucharadas de
brandy y una de
agua y baa las
frutas con esta glasa.
490
h.
Caloras
Coca de manzana
INGREDIENTES
700
Paso a paso
en polvo
3 vasos de vino de azcar
4 huevos
5 vasos de vino de harina
1 sobre de levadura en polvo
ralladura de limn
3 manzanas Golden
azcar glas
Extenderla de cm. de
grosor y formar un
rectngulo. Hacer unas
paredes rizadas bajas y cruzar con
tiras para formar separaciones.
Pinchar el fondo, pintar el borde
con huevo y cocer 10 min.
Si se quiere servir
como postre, es
conveniente que no
est del todo fro y
acompaarlo de una
salsa de frutas rojas
(frutas frescas
trituradas con
azcar y un chorrito
de zumo de limn) y
de nata lquida.
Engrasar y enharinar un
molde rectangular, ancho y
profundo. Batir en la batidora
de varillas los huevos, el azcar, la
ralladura, el aceite y los dos tipos de
leche, hasta conseguir una crema
esponjosa y con relieve.
Cocer el bizcocho en el
horno a 180 unos 25/30
min. La manzana se
hunde ligeramente y queda
integrada en el bizcocho.
Comprobar que est cocido y
servir templado, espolvoreado
de azcar glas.
REPOSTERA SEMANA
165
21 Cocina Reposteria:Maquetacin 1
25/01/2010
17:30
Pgina 166
Raciones
Raciones
tarros
3 de 375gr.
Tiempo
Tiempo
h.
Caloras
Compota de calabaza
INGREDIENTES
1.930
Paso a paso
Caloras
Panecillos variados
INGREDIENTES
250
Paso a paso
Se trata de una
compota de
invierno;
contundente y que
se conserva largo
tiempo para, en un
momento dado,
servir como postre
en recipientes
pequeos, ya que
resulta muy
alimenticia.
3h.
Colocar en el fondo de
cada tarro una rodaja de
limn, llenar con la
confitura y poner otra rodaja,
dejando que quede cubierta
con el almbar. Enfriar para que
se forme una pelcula, tapar y
guardar en sitio fresco y seco.
Disolver la levadura en
vaso de agua templada,
aadir la harina con sal y el
resto del agua, y trabajar la pasta
en la amasadora elctrica h.,
hasta que la mezcla se despegue
de las paredes. Formar una bola.
Formar panecillos
pequeos y distintos y
dejarlos subir tapados en
la placa de horno. Pintar con
agua tibia y cocer a 250, unos
20-30 min. con un tazn de
agua en la parte inferior del
horno para que haya humedad.
REPOSTERA SEMANA
167
21 Cocina Reposteria:Maquetacin 1
25/01/2010
17:30
Pgina 168
Raciones
6-8
Tiempo
45min.
Caloras
650
Paso a paso
1 l. de helado de vainilla
Kg. de azcar
75 gr. de mantequilla salada
50 gr. de chocolate amargo
l. de nata lquida
1 cucharada de almendras
fileteadas
Es un postre que se
prepara en un
minuto y que agrada
mucho a los nios,
porque se mezcla el
sabor del chocolate
con la salsa de
caramelo, tan
semejante al sabor
del toffee.
22 Cocina Reposteria:Maquetacin 1
25/01/2010
REPOSTERA
fcil y rpida
17:35
Pgina 169
FASCCULO
22
SEMANA, N 3.447
Realizado por la ms
prestigiosa cocinera de Espaa:
M Jess Gil de Antuano,
Premio nacional de gastronoma,
y su equipo.
Raciones
4
Tiempo
20min.
Caloras
480
Paso a paso
3 huevos
5 cucharadas de azcar
1 cucharadita de Maizena
l. de nata lquida
corteza de limn
1 palo de canela
1 cucharada de caf
instantneo
2 cucharadas de brandy
caramelos de eucalipto
REPOSTERA SEMANA
169
22 Cocina Reposteria:Maquetacin 1
25/01/2010
17:35
Pgina 170
Raciones
Raciones
Tiempo
Tiempo
45min.
Caloras
Tarta al whisky
INGREDIENTES
300
Paso a paso
Bizcocho
2 huevos
2 cucharadas de azcar
2 cucharadas de harina
Filloas fritas
520
INGREDIENTES
Paso a paso
1 vaso de leche
1 vaso de harina
2 huevos
1 pizca de sal
un trozo de tocino
Helado
5 huevos
5 cucharadas de azcar
Kg. de nata montada
4 cucharadas de whisky
6 cucharadas de azcar para
hacer caramelo
Si el bizcocho se
hace a mano, hay
que batir las yemas
solas con el azcar
hasta que estn
cremosas y de color
amarillo claro, y
aadir las claras
despus montadas a
punto de nieve.
h.
Caloras
Crema
6 yemas de huevo
8 cucharadas de azcar
l. de leche
ralladura de limn
100 gr. de mantequilla
sal
Bizcocho: Batir los huevos y
el azcar en la batidora de
montar claras, hasta que estn
muy espumosos y aadir la harina.
Poner en un molde desmontable de
24 cm. engrasado y enharinado, y
hornear a 175 durante 8 minutos.
Llenar el molde
caramelizado con la
crema y meter en el
congelador unas 12 h. Despus
sumergir un minuto en agua
hirviendo y volcar sobre el
bizcocho. Colocar la tarta en la
fuente y bordear con nata.
Aadir a la mezcla la
mantequilla, batir con un
tenedor y guardar en la
nevera para que tome
consistencia. Colocar en el
centro de la filloa una cucharada
de crema, doblar en forma de
tringulo y frer en aceite.
REPOSTERA SEMANA
171
22 Cocina Reposteria:Maquetacin 1
25/01/2010
17:35
Pgina 172
Raciones
Raciones
Tiempo
Tiempo
h.
Caloras
800
Paso a paso
INGREDIENTES
430
Paso a paso
12 huevos
1 vaso de agua
corteza de limn
Salsa de yogur
2 yogures naturales
2 cucharadas de azcar
8 cucharadas de nata lquida
Elige frutas
consistentes,
no muy maduras,
para que evitar que
se ablanden en
exceso con la
maceracin.
Salsa de chocolate
100 gr. de chocolate
1 vaso de nata lquida
h.
Caloras
El tocino de cielo se
puede hacer en un
molde de corona de
los que tienen el
agujero grande o en
moldes diminutos,
de los llamados de
dedal. stos
necesitan menos
tiempo de coccin,
de 10 a 20 minutos.
REPOSTERA SEMANA
173
22 Cocina Reposteria:Maquetacin 1
25/01/2010
17:35
Pgina 174
Raciones
Raciones
50unid.
Tiempo
Tiempo
30min.
2h.
Caloras
Caloras
430
Paso a paso
2 Kg. de batatas
Para
Medias noches
INGREDIENTES
85unid.
Paso a paso
1 vaso de leche
125 gr. de azcar
125 cc. de aceite
dulce
la misma medida de leche
(10 cucharadas)
1 palo de canela
3 huevos
Es un postre que se
hace en Santo
Domingo con leche
de coco natural que
consiguen al
macerar la pulpa de
coco fresco rallado
con su propio jugo y
exprimindolo
despus para que
suelte la leche. Hay
que aadir azcar.
Si la salsa est
demasiado lquida, sacar
la batata y dejar cocer la
salsa o trabarla con una
cucharadita de Maizena
disuelta en leche fra.
sta es la masa
base para cualquier
tipo de bollo. Para
los suizos hay que
formar un rollo,
cortarlo en rodajas
y darles forma.
Calcular de 45 a 50
gr. de peso para
suizos y 25 gr. para
medias noches.
Disolver la levadura en la
leche templada y mezclarla
con la harina, la sal, el
azcar, el aceite, los huevos
enteros y las ralladuras. Amasar
en la amasadora elctrica con los
ganchos especiales.
Cuando la masa se
despegue de las paredes
de la amasadora, formar
una bola, enharinarla y ponerla
en un bol, hacerle un corte forma
de cruz, taparla y dejarla subir en
sitio templado durante 1 horas.
REPOSTERA SEMANA
175
22 Cocina Reposteria:Maquetacin 1
25/01/2010
17:35
Pgina 176
Raciones
8
Tiempo
h.
Caloras
Charlota
380
INGREDIENTES
Paso a paso
o vino dulce
Relleno
6 cucharadas de azcar
100 gr. de chocolate fondant
amargo
50 gr. de calabaza confitada
50 gr. de cerezas confitadas
50 gr. de piel de naranja
confitada
500 gr. de ricotta (requesn
cremoso italiano)
Salsa de frambuesa
200 gr. de frambuesa
4 cucharadas de azcar
un chorro de zumo de limn
La salsa se hace
triturando las
frambuesas con el
zumo de limn y el
azcar. Se cuela o
no, al gusto.
23 Cocina Reposteria:Maquetacin 1
25/01/2010
REPOSTERA
fcil y rpida
17:36
Pgina 177
FASCCULO
23
Realizado por la ms
prestigiosa cocinera de Espaa:
M Jess Gil de Antuano,
Premio nacional de gastronoma,
y su equipo.
SEMANA, N 3.448
Raciones
8
Tiempo
45min.
Caloras
Bavarois de fresn
INGREDIENTES
260
Paso a paso
Kg. de fresn
6 yemas
6 cucharadas de azcar
6 claras
6 cucharadas de azcar
nata montada
10-12 gr. de gelatina (6-8 hojas)
Salsa de fresn
150 gr. de fresones
3 cucharadas de azcar
un chorren de zumo de limn
Si se va a tomar el
mismo da necesita
algo ms de
gelatina, porque
de un da para otro
aumenta su
consistencia.
Llenar el molde y
guardar en la nevera 8 h.
Servir con nata montada
y la salsa de fresn.
Salsa: triturar los fresones con
azcar y zumo de limn.
REPOSTERA SEMANA
177
23 Cocina Reposteria:Maquetacin 1
25/01/2010
17:36
Pgina 178
Raciones
Raciones
6-8
Tiempo
Tiempo
1h.
Caloras
Tarta de zanahorias
INGREDIENTES
510
Paso a paso
Brownies
2 huevos
1 cucharadita de canela
1 de esencia de vainilla
copa de brandy
peladas y picadas
1 cucharadita de extracto de
Cobertura
75 gr. de queso blanco
100 gr. de azcar glas
75 gr. de mantequilla en pomada
75 gr. de avellanas picadas
1 cucharadita de esencia de vainilla
Se puede rellenar
tambin con la
crema y cubrir con
glasa de mermelada
de albaricoque.
Paso a paso
Relleno
1 bote de mermelada de albaricoque
400
INGREDIENTES
h.
Caloras
vainilla
Batir los huevos con el
aceite y el yogur, incorporar
el azcar, batir y aadir la
zanahoria rallada, el coco, las
nueces, la canela y la vainilla.
Aadir la harina tamizada con
levadura y la sal, y la pia picada.
Relleno: Cortar el
bizcocho a la mitad y
rellenar con la
mermelada. Cobertura: Batir el
queso con el azcar glas, y la
mantequilla, aadir la vainilla,
cubrir la tarta y espolvorearla de
las avellanas picadas.
Se cuenta que a un
pastelero americano
le sali mal la
receta de tarta de
chocolate y decidi
trocearla y
repartirla entre la
chiquillera del
barrio.
REPOSTERA SEMANA
179
23 Cocina Reposteria:Maquetacin 1
25/01/2010
17:36
Pgina 180
Raciones
Raciones
Tiempo
Tiempo
h.
Caloras
Paso a paso
Pasta quebrada
250 gr. de harina
125 gr. de mantequilla
1 yema
una pizca de sal
4 cucharadas de agua
2 de azcar en polvo
Relleno
4 huevos
2 yemas
150 gr. de azcar
80 gr. de mantequilla fundida
el zumo de 2 limones
la ralladura de 1 limn
Esta manera de
hacer la tarta de
limn es para evitar
que se quede el
fondo de la tarta
poco cocida y se
dore demasiado por
arriba.
600
h.
Caloras
450
Paso a paso
Crema Inglesa
2 yemas de huevo
3 cucharadas de azcar
l. de leche
1 palo de vainilla
Crema montada
l. de nata lquida
4 cucharadas de azcar glas
Se puede hacer
tambin con fresas
pequeas o con
arndanos, e
incluso mezclar
varias frutas rojas.
El resultado es
espectacular
por el color.
REPOSTERA SEMANA
181
23 Cocina Reposteria:Maquetacin 1
25/01/2010
17:36
Pgina 182
Raciones
Raciones
de k.
Para
Tiempo
45min.
50min.
Caloras
Pastas de Burgos
INGREDIENTES
Tiempo
450/100gr.
Paso a paso
Paso a paso
2 claras
80 gr. de azcar
15 gr. de azcar
5 gr. de sal
2 huevos
Caloras
300
La almendra se
puede sustituir por
coco rallado. El
silpat es una
plancha de una
materia blanda
especial, que
soporta la
temperatura del
horno. Es muy til
en cocina y en
repostera.
Cocerlas en el horno a
180 durante 7-8
minutos hasta que se
vayan dorando, sacarlas y
espolvorearlas de azcar glas
todava en caliente.
Se conservan varios das.
Si se siguen las
instrucciones es
espectacular el
resultado: un pan de
brioche ligero y
suave. No se debe
llenar el molde ms
de partes, porque
sube al fermentar y
luego algo ms en el
horno.
Pasar al n 2 y ayudarse de
la esptula. Cuando la
masa est mezclada y
compacta, llenar hasta la mitad
un molde de 35 cm. de largo,
engrasado. Taparlo con plstico y
dejarlo en sitio templado 1 hora.
REPOSTERA SEMANA
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Raciones
8
Tiempo
h.
Caloras
320
Paso a paso
Panna cotta
l. de leche
l. de nata
6 cucharadas de azcar
2 sobres de preparado para
hacer cuajada
Sorbete
150 gr. de miel de azahar
muy fluida
1 vaso de agua
el zumo de 1 limn
Kg. de fresones
Se pueden emplear
10 gr. de gelatina
(6-7 hojas finas)
mojada y escurrida
fra, y preparar
moldes individuales
o uno grande.
Acompaarlo de
frutas frescas,
menta, etc.
Llenar la heladora y
ponerla en funcionamiento
hasta que se solidifique.
Panna cotta: separar un vaso de
leche fra. Disolver el azcar en el
resto de leche con la nata y hacer
hervir.
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REPOSTERA
fcil y rpida
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FASCCULO
24
y ltimo
SEMANA, N 3.449
Realizado por la ms
prestigiosa cocinera de Espaa:
M Jess Gil de Antuano,
Premio nacional de gastronoma,
y su equipo.
Raciones
4
Tiempo
45min.
Caloras
400
Paso a paso
4 peras de agua
7 cucharadas de azcar
4 bolitas de mantequilla
3 yemas
l. de leche
1 cucharadita de Maizena
Merengue
3 claras
3 cucharadas de azcar
Pelar las peras, cortar a la
mitad y limpiar. Poner en
una fuente, espolvorear con
4 cucharadas de azcar y colocar
una bolita de mantequilla. Meter
en el horno a 180 unos 15 min.
La leche se vierte
en la bandeja del
horno para quitar lo
que haya quedado
pegado del azcar y
del jugo que hayan
soltado las peras.
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Raciones
Raciones
Tiempo
Tiempo
h.
Caloras
415
Paso a paso
30min.
Caloras
500
Paso a paso
vspera
6 huevos
1 taza de leche
8 cucharadas de azcar
unas cucharadas de aceite
1 huevo
1 yema de huevo cocido
100 gr. de harina
1 cucharadita de granos de ans
3 clavos de olor
Glaseado de albaricoque
lata de mermelada
de albaricoque
4 cucharadas de brandy
1 cucharada de canela
una pizca de nuez moscada
4-5 granos de comino
pimienta
ralladura de 1 naranja
ralladura de 1 limn
1 bote de mermelada de
frambuesa
Frambuesas, fresas y grosellas
Lo original de esta
tarta es la pasta. Si
la mermelada es
tipo confitura, muy
densa, aadirle un
poco de agua y
calentarla para que
se integre y aclare.
Espolvorearlas de
azcar glas, quemarlas
con la plancha de hierro
y formar un enrejado.
Glaseado: Cocer la mermelada
con el brandy y colarla.
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Raciones
INGREDIENTES
Tiempo
Tiempo
45min.
30min.
Caloras
Fritos de miel
400
Paso a paso
Kg. de manzanas
harina para envolverlas
Estn ms ricas
recin fritas y
espolvoreadas de
azcar glas, pero
tambin se pueden
servir rociadas con
el almbar caliente
que sobr de poner
en maceracin.
Caloras
Flan de naranja
INGREDIENTES
400
Paso a paso
Rebozo
150 gr. de harina
1 cucharada de aceite de oliva
8 cucharadas de agua
templada
2 claras de huevo
una pizca de sal
aceite para frer
Almbar
100 gr. de miel
1 vaso de vino de ron negro
limn
Raciones
4-5
7 yemas de huevo
1 huevo
3 cucharadas de azcar para
muy finas
juliana de piel de naranja
Antes de desmoldar
el flan, presionar
hacia abajo los
bordes para
despegarlos,
tapar con la fuente
o plato de servir,
dar la vuelta y
esperar unos
minutos que entre
aire en el interior
para que caiga.
REPOSTERA SEMANA
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ndice
A
Raciones
4
Tiempo
h.
Caloras
325
Paso a paso
Nueces caramelizadas
2 cucharadas de nueces
en trozos
2 cucharadas de azcar
Un postre rpido
que puede estar
hecho con tiempo y
que adems de ser
original es rico y
muy al gusto actual:
ofrecer los mismos
sabores de siempre
(queso y membrillo),
presentados de
diferente manera.
Crema tostada . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .9
Crpes a la naranja . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .39
Crespillos de pueblo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .59
Croissants . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .151
Croquetas de chocolate . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .35
Cucuruchos rellenos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .27
Charlota . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .176
Charlota de castaas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .113
REPOSTERA SEMANA
191
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ndice
I
L
agdalenas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .159
Mantecado de Avils . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .37
Manzanas en hojaldre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .5
Marauelas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .16
Medias lunas hojaldradas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .47
Medias noches . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .175
Merengues de caf . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .80
Mermelada de naranja . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .110
Milhojas de caf . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .76
Milhojas con crema . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .20
Moldes de fruta con maracuy . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .93
Montblanc de castaas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .102
Mousse de chocolate . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .68
Mousse de higos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .13
Q
R
acrusquinas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .103
Sopa de almendra . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .97
Sopa fra de pia colada . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .81
Sopa de frutas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .150
Sopa de pera gratinada . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .161
Sopa de peras al vino . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .185
Sorbete de pltano . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .152
Souffl de chocolate . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .49
Suizos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .87