EAP Ingenieria de Industrias Alimentarias

Curso: Qumica de Alimentos

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Prctica 8: PARDEAMIENTO ENZIMATICO
I.

II.

III.

Marco Terico
En los alimentos las principales reacciones de pardeamiento son:
1. De naturaleza no enzimtica: (Rx. de Maillard, caramelizacin, oxidacin del
cido ascrbico)
2. De naturaleza enzimtica: Pardeamiento por accin de las polifenoloxidasas.
Se denomina pardeamiento enzimtico a la transformacin enzimtica en sus primeras
etapas de compuestos fenlicos en polmeros coloreados, frecuentemente pardos o
negros. Es muy comn en frutas y vegetales (manzana, pltano, palta, berenjena) que
han sufrido daos fsicos y/ o exponen su tejido interno al aire y la luz.
Tecnolgicamente es considerado perjudicial y debe tratar de prevenirse.
El pardeamiento enzimtico se debe a la presencia de derivados del o-dihidroxifenol,
como el catecol, el cido cafeico, el cido clorognico que estn difundidos en los
vegetales. Estos compuestos se oxidan en presencia de enzimas (fenolasa,
polifenolasa, tirosinasa, catecolasa) dando como resultado final pigmentos pardos o
melaninas.
Existen numerosos mtodos para prevenir el pardeamiento enzimtico, sin embargo en
la prctica solo se utilizan algunos de ellos:
a. Inactivacin de la enzima (blanqueo, uso de inhibidores).
b. La eliminacin o minimizacin del contacto con el oxgeno.
c. La creacin de condiciones desfavorables para la actividad
enzimtica (descenso de pH, reduccin de aw).
d. El tratamiento con antioxidantes (cido ascrbico, dixido de azufre,
etc.)
Objetivos:
- Determinar el efecto del calor y pH en las reacciones de pardeamiento enzimtico.
- Determinar el efecto de la adicin de diferentes compuestos en el pardeamiento
enzimtico.
Materiales
MUESTRAS: Manzana, papa, limones
10 Placas petri
10 Tubos de ensayo
Pinza de madera para tubo
Pipeta de 10 ml
Vaso de 250 ml
Gradilla para tubos
Baguetas
Gasa o colador
Pisceta
Cocina
Licuadora
Termmetro
Balanza
Bao Mara
Agua destilada
cido ctrico al 1%
cido ctrico al 0,5%
cido ctrico al 0,1%
Bisulfito de sodio al 1%
Bisulfito de sodio al 0,5%
Bisulfito de sodio al 0,1%

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Ing. Danton Miranda
Prctica de Laboratorio: Pardeamiento Enzimtico

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IV.

Procedimiento
1.-

Tratamiento de los tejidos de manzana y papa y su efecto en la reaccin

de pardeamiento
Parte A
- Utilizar la cuarta parte de una manzana y cortarlas en 2 trozos.
- Picar uno de los trozos en cuadritos y colocarlo en una placa petri, junto al
trozo entero.
- Comparar el pardeamiento que se produce en las dos muestras. En los
resultados reporte cual pardea ms rpidamente
- Proceder de la misma forma con la papa.
Parte B
- La otra cuarta parte de la manzana dividirla en dos: una parte dividirla
mediante rotura y a otra usando cuchillo.
- Colocar sobre placa petri y observar el color desarrollado.
- En los resultados reporte cual pardea ms rpidamente.
- Proceder de la misma forma con la papa

2.-

3.-

Parte C
- Pelar y quitar las pepitas de un trozo de manzana con suma rapidez.
- Licuar 75 g de manzana con 150 ml de agua destilada durante 5 - 10 seg.
- Filtrar a travs de gasa y utilizar el filtrado (zumo de manzana)
rpidamente.
- Colocar 10 ml en una placa petri y 10 ml en un tubo de ensayo.
- Observar en cual de las dos muestras hay mayor pardeamiento.
- Anotar sus observaciones. Reporte en sus resultados cual pardea ms
rpidamente.
Efecto del calor en la reaccin
Parte A
- Pelar y quitar las pepitas de otro trozo de manzana con suma rapidez.
- Licuar 75 g de manzana con 150 ml de agua destilada durante 5 - 10 seg.
- Filtrar a travs de gasa y utilizar el filtrado (zumo de manzana)
rpidamente.
- Utilizar cuatro tubos de ensayo (A, B, C, D) y colocar en cada uno de ellos
5 ml de zumo de manzana:
- Colocar tres de los tubos simultneamente en Bao Mara:
Tubo A: calentarlo y dejar que su contenido hierva durante un minuto.
Tubo B: calentarlo a 50 C por un minuto.
Tubo C: calentarlo a 100 C por un minuto.
Tubo D (control): mantenerlo a temperatura ambiente.
- Comparar el grado de pardeamiento en los cuatro tubos.
Parte B
- En un vaso de precipitados de 250 ml con agua hirviendo, colocar al mismo
tiempo, 4 trozos de manzana
- Sacar los trozos despus de 30, 60, 90 y 120 segundos y colocarlos sobre
placa petri.
- Observar cual es el menor tiempo necesario para inhibir el pardeamiento
enzimtico de la muestra.
- Proceder de la misma forma con 4 trozos de papa.
- Anotar sus observaciones.
Efecto del Bisulfito de sodio
- Utilizar cuatro placas petri (A, B, C, D) y colocar en cada uno de ellos las
siguientes soluciones:
Placa A: Bisulfito de sodio al 1%
Placa B: Bisulfito de sodio al 0,5%
Placa C: Bisulfito de sodio al 0,1%
Placa D: Agua

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Cortar 4 rodajas delgadas de manzana y colocar una en cada
forma que queden totalmente sumergidas. Dejar reposar
minutos y comparar el pardeamiento que haya tenido lugar.
- Proceder de igual forma con 4 rodajas de papa.
- Anotar sus observaciones y reportar en sus resultados.
4.Efecto del pH
- Utilizar cinco placas petri (A, B, C, D) y colocar en cada uno
siguientes soluciones:
Placa A: cido ctrico al 1%
Placa B: cido ctrico al 0,5%
Placa C: cido ctrico al 0,1%
Placa D: Zumo de limn
Placa E: Agua
- Cortar 5 rodajas delgadas de manzana y colocar una en cada
forma que queden totalmente sumergidas. Dejar reposar
minutos y comparar el pardeamiento que haya tenido lugar.
- Proceder de igual forma con 5 rodajas de papa.
- Anotar sus observaciones y reportar en sus resultados.
Resultados
-

V.

placa de tal
durante 30

de ellos las

placa de tal
durante 30

1. Registro de datos (para cada una de las muestras trabajadas):

a. Muestra ensayada
b. Nombre cientfico

2. Reporte el resultado de sus observaciones en las siguientes tablas:

1.-

Tratamiento de los tejidos de manzana y papa y su efecto en la reaccin

de pardeamiento

EN
TROZO

EN
CUADRITOS

CORTE
POR
ROTURA

CORTE
CON
CUCHILLO

ZUMO EN ZUMO EN
PLACA
TUBO DE
PETRI
ENSAYO

MANZANA
PAPA
2.-

Efecto del calor en la reaccin

Parte A: Zumo de manzana

HASTA
HERVOR BAO MARIA 50 C BAO MARIA 100 C TEMPERATURA
POR UN MINUTO
POR UN MINUTO
POR UN MINUTO
AMBIENTE
Parte B
30 C

60 C

90 C

120 C

PAPA
MANZANA
3.-

Efecto del Bisulfito de sodio

BISULFITO
DE BISULFITO
DE BISULFITO
DE
SODIO AL 1%
SODIO AL 0,5%
SODIO AL 0,1%
AGUA

PAPA
MANZANA

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4.-

Efecto del pH
ACIDO
CTRICO
1%

ACIDO
CTRICO
0,5%

ACIDO
CTRICO
0,1%

ZUMO
LIMON

DE
AGUA

PAPA
MANZANA
VI.

Discusin

1. Qu criterios empleara para la seleccin de un tratamiento para inhibir el

pardeamiento enzimtico?

2. Segn Normas o referencias bibliogrficas consultadas indique cuales son los valores
mximos permisibles de estos aditivos empleados en la industria alimentaria.
VII.

Conclusiones

VIII.

Bibliografa

IX.

Anexos
Cuestionario
1. Cules son las enzimas presentes en cada una de las muestras empleadas en la
prctica? Haga un listado de las enzimas naturales que pueden encontrarse en los
alimentos.
2. Explique la influencia de la temperatura y el pH en el pardeamiento enzimtico.
3. Cules son los mtodos utilizados en la industria alimentaria en la prevencin del
pardeamiento enzimtico?
4. La industria de alimentos emplea diferentes enzimas comerciales en el procesamiento
de alimentos. Seale cuales son las ventajas de su uso.

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