191.

Az almabor
J egszsges s tarts almabort mely nem romlik meg egyknyen, frges, hullott,
teht ki nem fejldtt retlen almbl ksziteni nem lehet; ilyenbl legfljebb csak
oly hzifogyasztsra sznt italt kaphatunk, melyet nem akarunk hosszabb ideig
eltartani. A legjobb almabor, milyet Schweitzban s Nrnetorszgban eladsra
kszitenek, p, egszsges s rett gymlcsbl kszl; a legjobbak e czlra
savanyks vagy keser izek. Ha szi fajtkat dolgoznak fel, melyek a leszeds
utn csak nhny ht mulva lesznek teljesen rettekk, a feldolgozs eltt egy hten
t halomba rakva llani hagyjk, miltal az utrs (czukorkpzds) hamarabb
megy vgbe; a tli fajtkat ugyan e czlbl 3-4 htig is csomkra rakva hagyjk. A
nyri fajtkat, melyek a frl ugyis teljesen rett llapotban kerlnek le, mindjrt
feldolgozzk. A feldolgozs eltt a hibs rszeket el kell tvolitani, st igen
kivnatos az sszes gymlcsket meg is mosni. Az almamalombl kikerlt
trklys mustot czlszer kt izben jl kisajtolni; els sajtolsra az almban
foglalt s 96 szzalkot kitev mustbl alig a felt kapjuk ki, teht 100 kilogramm
gymlcsbl tlag 50 litert, de legfeljebb 60 litert, aszerint, hogy milyen almnk
van, milyen almamalmot s sajtt hasznlunk. Minl desebb, jobb a must, annl
nehezebb azt kisajtolni. A trklyt mg egyszer lemalmozva, msodszori sajtolssal
mg mintegy 10 liter mustot kaphatunk. A legjobb esetben teht mtermzsnknt
70 litert. A tbbi must a trklybl sajtolssal nem kaphat ki; azrt azt, vagy eczet
kszitsre, vagy szesz-getsre hasznljuk fel. De lehet belle viz hozzadsval
mg gyengbb mustot is kapni; e czlbl az alma kisebb vagy nagyobb
czukortartalma szerint kevesebb vagy tbb vizzel keverjk az ujbl lemalmozott
trklyt, egy mtermzsa alma trklyre 4-20 liter vizet vve. Ezzel azt fedett
kdban (legczlszerbben a vrsbor erjesztsre hasznlt kdiban) a levegtl
lehetleg vdelmezve, 2 napig llani hagyjuk s akkor kisajtoljuk. ily mdon, ha az
alma elg czukortartalmu volt - mg hzi fogyasztsra hasznlhat mustot is
kaphatunk, mely rvid ideig tarthat el. Knnyen rthetleg az erjeszts kotyogval
elltott hordban trtnik, hogy az eczetesedstl megvjuk a mustot, mely e bajra
klnsen hajland. A jobbfajta almkbl melyek czukortartalma 12 esetleg tbb
szzalkot is kitesz, tarts almabor kszithet 6-7 sulyszzalk (7.5-9 trfogati
szzalk) szesztartalommal; ellenben a hitvnyabb fajtkbl kszlt ital alig
tartalmaz 4 sulyszzlk szeszt. Az ilyen nem tarthat el s eladsra sem val. A
nyri desalma bora nem valami izletes s taln a legkevsb tarts szokott lenni;
tbb-nyire nagyon kevs a savtartalma. Krtt szinte hasznlhatunk az almaborhoz,
klnsen akkor, ha az alma savanyu iz, klnben a krtebor kevs szeszt s a
szksgesnl kevesebb savat tartalmaz.
Ha a felhasznlt alma czukorban igen szegny lenne, csak ugy kszithetnk tarts
bort belle, ha annak hinyz czukortartalmt mestersgesen sveg-czukorral

ptoljuk.
A helyisgnek, melyben a must erjesztetik, 10 C. hmrskleten llandan fell
kell lennie, mert a csak grcsvileg lthat lesztgombk 7 C. hmrskleten alul
ppen nem tenysznek s igy az egsz erjeds szneteni lenne knytelen. Olyan
helyiseg, melyben a hmrsk hirtelen s nagyobb vltozsok-nak van alvetve, az
erjesztsre egyltaln alkal-matlan.
Ahol az almabort nagyban kszitik, ott a helyisgeknek fts ltal adjk meg a
legalkalmasabb h-mrskletet. Szoktak melegebb vidken ugy is tenni, hogy a
mustbl bizonyos mennyisget elbb felforralnak s ugy keverik a tbbi musthoz,
hogy igy az erjeds kedvez hmrsk mellett indittassk meg.
Az erjeds eltart 3-6 htig is, a szerint, milyen meleg az idjrs s milyen az
emszthelyisgnek hmrsklete. Mikor a kotyogk, melyekben viz van,
megsznnek kotyogni s a cider zavaros, s savanyu lett, akkor az erjeds is be van
rendesen fejezve. Ha a kotyogs meg is sznt, de a czider mg des maradt,
melegitett must hozzkeverse ltal kell a mustot ujra erjedsbe hozni.
A midn az erjeds teljesen megsznt s a bor tisztulni kezd, akkor feltltjk a
hordt majdnem egszen, ugy, hogy az akona alatt alig maradjon 2 cm. res r s a
hordt elzrjuk. Janur h vge fel, szp tiszta, szraz, fnyes idben a bort egy
msik tiszta hordba lefejtjk, mely lefejtst mrczius h vge fele ismtelnnk
kell.
Ha azt akarjuk, hogy a borunknak kellemes illata legyen, az erjeds eltt egy 5
hekts hordra 25 gramm narancsvirgot vesznk, beletesszk egy igen szk,
hosszu vszonzacskba s azt erjeds alatt a mustban tartjuk, miltal annak finom
illatt a must magba veszi.
A hordk tisztasgra klnsen gyelni kell s igen czlszer azt hasznlat eltt
msztejjel krl-blgetni, a mztejrteget kt napig bell hagyni s ezutn a hordt
elbb forr, ksbb hideg vizzel addig mosni, mig a viz abbl egszen tisztn nem
folyik ki.
192. Alma pezsg-bor
Vesznk 200 liter j almamustra 7 kilogrm finom czukrot s feloldjuk abban,
azutn hozzkevernk 12 liter cognacot avagy tiszta rectificlt szeszt. Az egszet
most oly pinczbe helyezzk, melynek hmrske 6-8 C, teht nem meleg. A
midn az erjeds bevgzdtt, adunk ehhez is 12 grm narancsvirgot s egy h
mulva megderitjk. A vizahlyaggal avagy gelatinnal megderitett tiszta bort
pezsgs palaczkokba fejtjk, miden palaczkba egy di nagysgu czukrot
helyeznk, a palaczkot jl bedugaszoljuk s vkony drttal lektve hideg pinczben
tartjuk, 3-4 h mulva hasznlhat.