Sistem Penyelenggaraan Makanan

Institusi

Disusun Oleh :

1. Isti Wulandari
2. Ratri Alviyanti
3. Tsalitsa Deliasari
D3-4B
Dosen Pembimbing :
Irfanny Z. Anwar, S.Sos, M.Kes
POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES JAKARTA II
JURUSAN GIZI
2015
Pendahuluan
Penyelenggaraan makanan adalah suatu rangkaian kegiatan dimulai dari perencanaan
menu sampai dengan pendistribusian makanan kepada konsumen, dalam rangka Menyediakan

makanan dalam jumlah dan mutu yang memenuhi syarat gizi, standar cita rasa, standar higien
dan kebersihan.
I.

Pengertian Sistem Penyelenggaraan Makanan

Sistem adalah kumpulan dari bagian atau subsistem yang saling berhubungan yang
dipersatukan oleh model untuk mendapatkan satu tujuan atau lebih. Penyelenggaraan makanan
dilihat sebagai sistem terbuka. Sistem terbuka adalah organisasi yang di dalamnya berupa
interaksi dengan lingkungan secara terus menerus. Sistem terbuka penyelenggaraan makanan
adalah perubahan input menjadi output. Input adalah sumber daya yang diperlukan untuk
mencapai suatu tujuan dari sebuah sistem seperti manusia, fasilitas, bahan dan operasional.
Sementara Output termasuk makanan, kepuasan pelanggan, kepuasan karyawan dan
akuntabilitas keuangan. Perubahan input menjadi output melibatkan proses. Proses ini termasuk
subsistem (pembelian, produksi, distribusi, pelayanan dan kebersihan dan pemeliharaan), fungsi
manajemen (perencanaan, pengorganisasian, staffing, kepemimpinan dan pengendalian) dan
proses menghubungkan (pengambilan keputusan, hubungan komunikasi dan keseimbangan)

II.

Batasan Penyelenggaraan Makanan

Pengoperasian penyelenggaraan makanan adalah system terbuka yang mengubah input
menjadi output
Setiap keputusan yang dibuat akan berdampak pada pengoperasian penyelenggaraan
makanan dalam banyak hal
Output yang sama atau serupa dapat dicapai menggunakan input yang berbeda
Faktor-faktor lingkungan berdampak pada system penyelenggaraan makanan secara
mendalam
Manajemen strategis penting untuk keberhasilan pengoperasian penyelenggaraan makanan
Industri penyelenggaraan makanan bermacam-macam

III.

Tujuan Penyelenggaraan Makanan

Menyediakan makanan dalam jumlah dan mutu yang memenuhi syarat gizi
Menyediakan makanan yang memenuhi cita rasa dan selera makan konsumen
Menyediakan makanan yang memenuhi standar higienen dan sanitasi makanan
Melaksanakan sistem pelayanan makanan yang layak tepat dan cepat

IV.

Visi dan Misi :

Pengertian Visi
Pernyataan dalam arti luas mengenai apa yang diinginkan (tujuan) sebuah perusahaan di
masa depan (masa yang akan datang).
Pengertian Misi

Menjelaskan apa yang akan dilakukan sebuah perusahaan secara lebih jelas, yang akan
membedakan dengan perusahaan lainnya. Menunjukkan bahwa pernyataan misi mengarah pada
pembuatan keputusan dan alokasi (pembagian) sumber daya, menginspirasi untuk melakukan
kinerja yang lebih tinggi, untuk mengkomunikasikan tujuan dan nilai organisasi dan meningkatkan
reputasi organisasi.
Hubungan antara Visi dan Misi
Misi adalah pernyataan tentang apa yang harus dikerjakan oleh perusahaan dalam
usahanya mewujudkan visi. Misi juga akan memberikan arah sekaligus batasan proses
pencapaian tujuan.

V.

Manfaat Penyelenggaraan Makanan

Dapat mengerti keterkaitan atau hubungan kerja yang terjadi di dalam pengoperasian
penyelenggaraan makanan

VI.

Pendekatan sistem dalam penyelenggaraan makanan institusi

Subsistem atau komponen yang ada (input, proses, output, pengawasan dan umpan balik)
Input adalah sumber daya yang diperlukan untuk mencapai suatu tujuan dari sebuah

sistem.
Proses melibatkan setiap tindakan atau aktivitas yang dilakukan dalam mengubah input

dan output
Output adalah hasil dari mengubah input dan merupakan garmbaran dari proses

keberhasilan
Pengawasan melakukan tiga fungsi dalam suatu system, yaitu untuk memastikan bahwa
sumber daya yang digunakan efektif dan efisien dalam mencapai tujuan organisasi.,
untuk memastikan bahwa organisasi berfungsi dalam batasan hukum dan peraturan, dan

memberikan standar yang harus digunakan dalam evaluasi operasi.

Umpan balik termasuk proses-proses dimana system terus menerima informasi dari
lingkungan internal dan eksternal. Umpan balik membantu sistem dalam menyesuaikan
diri dengan perubahan yang di butuhkan

Hubungan antara subsistem dalam sistem penyelenggaraan makanan

Penyelenggaraan makanan sebagai suatu sub sistem terdiri dari 7 komponen yaitu
input (masukan), transfomasi (proses), output (luaran), kontrol (pengawasan), memori, dan
timbal balik (feedback) :
1.

INPUT
Input adalah sumber daya operasional untuk mencapai tujuan dari sistem. Input dari
kegiatan penyelenggaraan makanan adalah:
a. Manusia

- Tenaga kerja
- Keterampilan
b. Bahan-bahan
- Makanan
- Alat/bahan kebersihan
c. Fasilitas
- Ruangan
- Peralatan
d. Operasional
- Laporan keuangan
- Waktu
- Keperluan
- informasi
2. PROSES
Tindakan atau aktivitas yang dilakukan dalam mengubah input dan output.
Proses penyelenggaraan makanan meliputi :
1) Fungsi managemen
Sebuah komponen dari unsur perubahan yang tak terpisahkan , yang
dilakukan oleh para manajer untuk berkoordinasi dengan tujuan subsistem.
Manajemen fungsional terdiri dari, perencanaan, pengorganisasian, pengelolaan
staf (pekerja), pengarahan dan pengawasan. Fungsi-fungsi ini digunakan untuk
mengatur pengoperasian yang termasuk sumber daya manusia, keuangan dan
pemasaran.
2) Subsistem fungsional
Subsistem fungional dari sebuah sistem penyelenggaraan terklasifikasi
berdasarkan tujuan mereka masing-masing, yang terdiri atas pembelian, produksi,
distribusi dan penyajian, sanitasi dan pemeliharaan. Tergantung dari jenis sistem
penyelenggaraan makanan, subsistem dalam sistem dapat bervariasi.
3) Keterkaitan antara proses
Keterkaitan antara proses terdiri dari pembuatan keputusan, komunikasi,
dan keseimbangan yang dibutuhkan untuk mengkoordinasi karakteristik dari sistem
di dalam pengubahan input menjadi output.
a. Pembuatan keputusan didefinisikan sebagai sebuah seleksi oleh manajemen
dari berbagai macam alterntaif yang ada.
b. Komunikasi dapat disebut sebagai

kendaraan

untuk

mentransmisi

(menyalurkan) keputusan dan informasi lainnya, baik informasi tertulis maupun

c.

informasi lisan.
Keseimbangan mengacu pada kemampuan manajemen untuk mengatur
stabilitas organisasi dibawah kondisi perubahan teknologi, ekonomi, politik dan
sosial.

3. OUTPUT
Hasil akhir dari perubahan (taransformasi) input ke pencapaian tujuan
sistem.Output adalah penyelenggaraan makanan meliputi :
a. Makanan

b.
c.
d.

- Kualitas
- Kuantitas
Kepuasan Pelanggan
Kepuasan Karyawan
Akuntabilitas keuangan

4. KONTROL
Pengawasan memastikan sumber daya digunakan secara efektif dan efisien
dalam mencapai tujuan organisasi. Pengawasan juga memastikan bahwa organisasi
berfungsi secara resmi tanpa kendala hukum. Terdiri dari pengawasan internal dan
pengawasan eksternal
a. Pengawasan internal, terdiri dari perencanaan tujuan, tujuan organisasi, sasaran
organisasi, standar-standar, kebijakan-kebijakan dan prosedur.
b. Pengawasan eksternal, berasal dari lokal, negara, undang-undang pemerintah, dan
kontrak dengan organisasi atau perusahaan lain.
5. MEMORI
Memori adalah semua penyimpanan dan pembaharuan informasi yang
memberikan catatan-catatan sejarah dari pengoperasian sistem. Analisa dari catatan
sejarah dapat membantu pimpinan organisasi untuk mengambil perencanaan dan dapat
menghindari pengulangan kesalahan.
6. FAKTOR LINGKUNGAN
Faktor lingkungan adalah hal-hal yang terjadi di luar sistem penyelenggaraan
makanan yang akan berdampak pada komponen dalam sistem. Faktor lingkungan terdiri
dari inovasi teknologi, globalisasi, kompetisi, perubahan demografi dan perubahan politik.
7.

TIMBAL BALIK
Timbal balik adalah proses-proses dimana sistem secara berkelanjutan
menerima informasi dari lingkungan internal dan eksternal. Timbal balik membantu
sistem dalam menyesuaikan diri dengan perubahan yang dibutuhkan. Contoh timbal balik
adalah komentar dari konsumen yang dapat menjadi informasi yang berharga.
Organisasi tanpa mekanisme timbal balik yang efektif dapat menjadi sistem yang tertutup
dan akan gulung tikar.

VII. Sejarah, Klasifikasi dan Perkembangan Industri Makanan

Sejarah Manajemen Sistem Penyelenggaraan Makanan Institusi (MSPMI)
Penyelenggaraan makanan kelompok sudah dikenal sejak zaman dahulu kala. Namun
penyelenggaraan makanan kelompok secara lebIh profesional baru dimulai pada pertengahan
abad ke-17 bersamaan dengan awal revolusi Eropa. Pada masa itu dirasakan perlu adanya
usaha untuk meningkatkan produktivitas kerja para pekerja di berbagai industri. Pemberian
makanan yang memenuhi syarat terbukti dapat meningkatkan produktivitas kerja para pekerja
pabrik. Robert Owen adalah seorang pelopor penyelenggaraan makanan bagi pekerja industri
yang dikelola secara efisien dan efektif. Inilah awal dari penyelenggaraan makanan industri
(inflant food service).
Di Indonesia pada berbagai kegiatan upacara, penyajian makanan merupakan suatu
kegiatan pokok, baik sebagai ungkapan rasa terima kasih kepada Maha Pencipta maupun
sebagai ungkapan rasa hormat kepada tamu yang hadir.penyelenggaraan makanan kelompok
masih bersifat bersifat keramahtamahan dan jauh dari profesional serta tujuan komersial.
Di Indonesia sejarah dan perkembangan mengenai penyelenggaraan makanan institusi
masih sangat terbatas. Namun adanya pendirian institusi-institusi yang menggunakan banyak
tenaga kerja seperti perkebunan yang luas, pembuatan jalan diluar kota, pembangunan
jembatan yang besar, penerbangan dan perkayuan mengakibatkan pengelolanya harus
memikirkan pengadaan makanan bagi buruh-buruhnya.
Penyelenggaraan makanan yang didasarkan atas kebutuhan karyawan akan zat gizi
agar memperoleh tingkat kesehatan yang optimal yang memungkinkan tercapainya kerja
maksimal baru dilaksanakan pada awal abad ke-20.

Klasifikasi Manajemen Sistem Penyelenggaraan Makanan Institusi

Komersial
Penyelenggaraan makanan komersial didirikan untuk umum dan beroperasi
untuk mendapatkan keuntungan. Kegiatan utamanya adalah penjualan makanan.
Contohnya antara lain, restoran, hotel, kios makanan di tempat rekreasi, toko makanan.

Semi Komersial
Institusi yang

mengoperasikan

penyelenggaraan

makanan

sendiri

untuk

melengkapi pelayanan aktivitas mereka dalam mencapai tujuan utamanya. Institusi ini

mungkin mendapat atau tidak mendapat keuntungan. Contohnya penyelenggaraan

makanan di jasa transportasi, seperti penerbangan, kereta dan bus.

Non-komersial
Institusi yang mengoperasikan penyelenggaraan makanan sendiri dengan tujuan
utama sebagai pelayanan dan bukan keuntungan. Contohnya antara lain, rumah sakit,
sekolah, penitipan anak (child care), dan panti jompo (senior care).

Perkembangan Manajemen Sistem Penyelenggaraan Makanan Institusi

Perkembangan MSPM di Indonesia
Sekitar tahun 400 masehi, penyelenggaraan makanan massal sederhana untuk pekerja
yang mendirikan candi kerajaan Kutai di Kalimantan Timur.
Penyediaan makanan untuk pekerja paksa yang bekerja di perkebunan, pembuatan jalan
kereta api, jalan raya,ataupun bangunan besar seperti museum dan istana.
Pada abad ke-17 tercatat ada rumah tahanan, rumah sakit serta panti asuhan.
Penyelenggaraan makanan yang didasarkan atas kebutuhan karyawan akan zat gizi agar
memperoleh tingkat kesehatan yang optimal yang memungkinkan tercapainya kerja
maksimal baru dilaksanakan pada awal abad ke-20.

Perkembangan MSPM di Jepang

Pada tahun 1872, Jepang telah menyelenggarakan penyelenggaraan makanan secara
sederhana di pabrik sandang Tamioka di Tokyo. Menu sederhana terdiri dari nasi putih, sup
misoa, acar dan sayuran.
Pada tahun 1926 lulusan pertama dari sekolah gizi yang didirikan oleh dr. Saeki ditempatkan
di institusi pemerintah, pabrik, rumah sakit, penjara dan institusi sejenis lainnya. Dr. Saeki
mengusulkan agar makanan bagi masyarakat Jepang ditingkatkan menjadi gizi yang
seimbang melalui pemanfaatan berbagai macam golongan makanan.
Pada tahun 1952 dikeluarkan Undang-undang yang mengatur tentang pengelolaan makanan
yang melayani 100-250 porsi sekali pelayanan harus menggunakan tenaga ahli gizi.
Hingga tahun 1962, tercatat ada 26.000 ahli gizi yang terdaftar.

VIII. Empat Jenis Sistem Produksi Makanan dalam Penyelenggaraan Makanan

1) Convensional / Tradisional
Seperti namanya, sistem konvensional telah digunakan secara tradisional. Bahan
makanan mentah yang telah dibeli, disiapkan di dapur dan disajikan segera setelah

persiapan. Semua persiapan seperti memasak, semua terjadi di tempat yang sama, dan
makanan yang disiapkan mayoritas berasal dari bahan dasar (mentah). Contohnya antara
lain, restoran, kafetaria, rumah sakit, sekolah, dan universitas.

Keuntungan sistem konvensional

Kontrol terhadap bahan makanan lebih terjaga karena tidak disimpan dalam jangka

waktu yang lama.

Tidak membutuhkan alat pendingin untuk menyimpan makanan.
Sistem ini lebih mudah disesuaikan dengan daerah setempat, dan etnik.

Kerugian

Jika permintaan makanan banyak dan membutuhkan waktu yang singkat untuk

memenuhinya maka akan membuat pekerja cukup tertekan.

Pekerja sulit mendapatkan produktivitas yang tinggi.

2) Commisary / Terpusat
Sistem makanan terpusat digunakan untuk memfasilitasi layanan makan yang tidak
dapat diakomodir oleh sistem konvensional. Sistem makanan terpusat memiliki fleksibilitas
ragam penggunaan dapur, diantaranya terdapat dapur sentral, dapur satelit, dapur saji dan
dapur lainnya tergantung penggunaan. Semua makanan dibuat di pabrik sentral lalu
didistribusikan ke cabang-cabang. Dalam sistem ini diatur sedemikian rupa di dapur sentral
agar rasa, ukuran, bentuk serta kualitas makanan sama. Sistem ini banyak digunakan oleh
restoran francished, katering, perusahaan penerbangan, perusahaan penjual makanan dan
restoran (yang memiliki banyak cabang).

Keuntungan sistem terpusat :

Menggunakan teknologi tinggi sehingga kualitas dan kebersihannya terjaga

Rasa, ukuran, bentuk dan kualitasnya konsisten

Kerugian sistem terpusat :

Keselamatan makanan serta distribusinya harus selalu diperhatikan agar makanan masih

berkualitas ketika diterima di cabang-cabang

Membutuhkan pekerja dengan kemampuan yang lebih tinggi untuk mengatur teknik

pembuatan makanannya
Membutuhkan alat-alat dengan teknologi yang canggih
Membutuhkan alat-alat untuk pendistribusian
Mahal

3) Ready Prepare
Pada dasarnya sistem ini hampir sama dengan sistem konvensional. Namun pada
sistem ini makanan disiapkan sebelum hari penyajian lalu disimpan di alat pendingin. Setelah
itu dilakukan pemanasan kembali sebelum disajikan. Sehingga institusi atau organisasi yang
menggunakan sistem ini dapat memiliki stok makanan. Contohnya antara lain, katering,
penjualan makanan rumahan, restoran, hotel, dan rumah sakit besar.

Keuntungan sistem ready prepared :

Institusi atau organisasi yang memakai sistem ini dapat mempunyai stok untuk disajikan
Mengurangi beban kerja karena telah dilakukan pada hari sebelumnya
Dapat memenuhi deadline pemesanan.

Kerugian sistem ready prepared :

Perlu alat untuk penyimpanan makanan

Perlu kontrol untuk memastikan kualitas makanan yang disimpan
Butuh oven microwave untuk memanaskan

4) Assembly
Sistem ini tidak membutuhkan tempat untuk produksi makanan, sepenuhnya makanan
dibeli dan telah disiapkan dan institusi hanya memerlukan penyimpanan, pemanasan,
penyelesaian akhir dan dan siap disajikan. Hal ini berimplikasi pada penggunaan istilah
kitchenless-kitchen. Contohnya antara lain pedagang burger, hotdog, dan kebab.

Keuntungan sistem assembly :

Praktis dan mudah

Pekerja tidak memerlukan banyak keterampilan
Rendah biaya tenaga kerja

Kerugian sistem assembly :

Butuh alat penyimpanan (frezeer)

Butuh keahlian dalam memilih bahan makanan
Biaya tinggi untuk mempersiapkan bahan makanan

Proses langkah-langkah empat jenis sistem produksi dalam penyelenggaraan makanan

Konvensional

Commisary / terpusat

Ready Prepared

Assembly

Membeli bahan baku

makanan yang
mayoritas mentah

Membeli bahan baku

makanan yang
mayoritas mentah
untuk semua cabang

Membeli bahan baku

makanan yang
mayoritas mentah

Membeli bahan baku

makanan yang telah
diolah dalam bentuk
makanan beku,
kalengan, dan
dikeringkan

Barang Diterima

Barang Diterima

Barang Diterima

Barang Diterima

Penyimpanan bahan
makanan dalam
pendingin pada suhu
40 F atau lebih
rendah, dan
penyimpnan kering
pada suhu 65 - 70 F.

Disimpan dalam
freezer atau dalam
pendingin.

Persiapan : Mencuci,
memisahkan,
mengupas, memotong,
dan lain-lain.

Tidak ada persiapan

Tempat pemasakan
besar

Tidak ada tempat yang

diperlukan

Penyimpanan bahan
makanan dalam
pendingin pada suhu
40 F atau lebih
rendah, dan
penyimpnan kering
pada suhu 65 - 70 F.

Persiapan : Mencuci,
memisahkan,
mengupas, memotong,
dan lain-lain.

Persiapan dan
pemasakan : di dalam
tempat yang kecil
sampai di dalam
tempat yang besar.
Pemasakan singkat

Disimpan sementara
dalam pendingin atau
lemari pemanas dalam
waktu singkat sampai
waktu penyajian

Penyimpanan bahan
makanan dalam
pendingin pada suhu
40 F atau lebih
rendah, dan
penyimpnan kering
pada suhu 65 - 70 F.

Persiapan : Mencuci,
memisahkan,
mengupas, memotong,
dan lain-lain.

Tempat pemasakan
besar

Simpan sebagian
dalam freezer,
pendingin, atau
pemanas. Distribusikan
ke cabang-cabang
sesuai kebutuhan
dalam temperatur yang
diatur sedemikian rupa.

Simpan sebagian
dalam freezer,
pendingin, atau
pemanas. Distribusikan
sesuai kebutuhan
dalam temperatur yang
diatur sedemikian rupa.

Tunggu sampai waktu

penyajian.

Cairkan makanan yang

beku dalam pendingin

Disajikan
Panaskan kembali
sesuai kebutuhan dan
distribusikan atau
Bahan makanan yang
telah diolah diterima
oleh cabang-cabang.

Simpan dalam freezer

atau pendingin
secukupnya untuk
digunakan nanti.

Tunggu sampai waktu

penyajian (sesuai
kebutuhan)

Tunggu sampai waktu

penyajian (sesuai
kebutuhan)

sebaliknya.

Pertanyaan :
1. Yang termasuk ke dalam batasan penyelenggaraan makanan, yaitu.
a. Menyediakan makanan dalam jumlah dan mutu yang memenuhi syarat gizi
b. Menyediakan makanan yang memenuhi cita rasa dan selera makan konsumen
c. Pengoperasian penyelenggaraan makanan adalah system terbuka yang mengubah
input menjadi output
d. Menyediakan makanan yang memenuhi standar higienen dan sanitasi makanan
e. Melaksanakan sistem pelayanan makanan yang layak tepat dan cepat
2. Yang temasuk ke dalam input penyelenggaraan makanan, yaitu....
a. Fasilitas
b. Makanan
c. Kepuasan Konsumen
d. Subsistem fungsional
e. Fungsi manajemen
3. RS swasta mempunyai ruang perawatan, ruang perawatan termasuk kedalam input ?
a. Input fasilitas
b. Input operasional
c. Input manusia
d. Input bahan
e. Input control
4. RS swasta mempunyai Ahli gizi 15 orang, Ahli gizi tersebut termasuk kedalam input ?
a. Input fasilitas
b. Input operasional
c. Input manusia
d. Input bahan
e. Input control
5. Makanan dibeli dan disiapkan sepenuhnya, sehingga institusi hanya memerlukan penyimpanan,
pemanasan, penyelesaian akhir dan menyajikan. Disebut apakah sistem diatas....
a. Commisary / terpusat
b. Assembly
c.

Ready prepared

d. Konvensional
e. Komersial
6. Institusi yang mengoperasikan penyelenggaraan makanan sendiri untuk melengkapi pelayanan
aktivitas mereka dalam mencapai tujuan utamanya. Institusi ini mungkin mendapat atau tidak
mendapat keuntungan termasuk klasifikasi sistem.....
a. Komersial
b. Non-komersial
c. Semi komersial
d. Militer

e. Commisary