UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA

ESTUDIANTE:
PANTALEN JIMNEZ MARA CLAUDIA

PROFESOR:
ING. JUAN QUISPE

CURSO:
TECNOLOGA
AGROINDUSTRIALES I

DE

PRODUCTOS

TEMA:
CONSERVACIN Y MANIPUACIN DE
DIVERSOS PRODUCTOS

CICLO:
VIII CICLO

Introduccin

El presente trabajo de investigacin aborda el tema de las tcnicas de la

conservacin de alimentos. Conservar los alimentos consiste en bloquear la
accin de los agentes (microorganismos o enzimas) que pueden alterar sus
caractersticas originarias (aspecto, olor y sabor). Estos agentes pueden ser
ajenos a los alimentos (microorganismos del entorno como bacterias, mohos y
levaduras) o estar en su interior, como las enzimas naturales presentes en ellos.
Numerosos factores intervienen en la prdida de la calidad original de un alimento
o en su deterioro: la exposicin a la luz solar (influye en la prdida de vitaminas y
en el enranciamiento de las grasas), el contacto con el oxgeno del aire (provoca
las mismas prdidas y alteraciones la exposicin solar), la temperatura (puede
destruir, inactivar o hacer que se reproduzcan rpidamente los grmenes), el
grado de humedad (favorece o impide el desarrollo bacteriano y el
enmohecimiento) y de acidez (permite minimizar la prdida de ciertas vitaminas).
El Saneamiento Ambiental es la rama de salubridad destinada a controlar, reducir
o eliminar la contaminacin en orden a lograr mejor calidad de vida para los seres
vivos. Una de las medidas que utiliza para este fin se basa en la Inocuidad de los
Alimentos. Tema que nos lleva a desarrollar el siguiente trabajo..
Entonces la inocuidad se transforma en una "necesidad implcita" que obviamente
se pretende satisfacer; pero la toma de conciencia de esto se da,
lamentablemente, cuando aquella dejo de estar presente.
El Manipulador de alimentos necesita conocer el proceso de preparacin y
conservacin de alimentos y respetar las exigencias culinarias, sanitarias y
nutritivas que permiten que el alimento llegue al consumidor en las mejores
condiciones de calidad. Por esta razn y tratando de mejorar el nivel de los
profesiones d este sector se exponen a continuacin algunas ideas bsicas.
El origen, la transformacin, el almacenamiento, el consumo, son los eslabones de
esta cadena, en las cuales se encuentran uno o ms manipuladores. La mano del
hombre interviene y el manipulador responsable procura que cuando un alimento
llega a sus manos o sale, lo haga en perfectas condiciones higinicas.
Las personas que manipulan alimentos, juegan un papel importante con sus
actitudes para prevenir la contaminacin, ya que esta es causada principalmente
por la falta de higiene en la manipulacin.
Es por ello que teniendo en cuenta las tcnicas de conservacin de alimentos, la
salubridad que deben brindar; es que el presente trabajo de investigacin ha
tratado de desarrollar un recorrido en el mercado modelo de Piura a fin de
corroborar todo lo explicado en clase y sea de ayuda para tener una idea ms
clara acerca d ste tema en nuestra realidad local.

Marco terico

Ciencia de los alimentos

La tecnologa de los alimentos es la ciencia que se encarga de estudiar y
garantizar la calidad microbiolgica, fsica y qumica de los productos alimenticios
en todas las partes del proceso de elaboracin (proceso, empaque y embarque),
as como durante la fase de cocinado de los mismos..
reas de Trabajo
Ejemplos de actividades de los cientficos alimentarios, se tienen hoy en da en el
diseo y elaboracin de nuevos tipos de alimentos, el diseo de los procesos que
llevan a una buena produccin de los nuevos alimentos, la eleccin adecuada de
los materiales en los que se deben envasar, periodos de caducidad de los
alimentos, evaluacin sensorial sobre los efectos que producen a los potenciales
consumidores en el tacto, el gusto y el olor, as como los estudios y las pruebas
microbiolgicas y qumicas.
Los Alimentos
Son productos orgnicos de origen agrcola, ganadero o industrial cuyo consumo
sirve para cubrir las necesidades nutritivas y proporcionar al organismo los
nutrientes necesarios.
- Son sustancias introducidas en el organismo para promover y sustentar el
crecimiento, mantener las funciones corporales, reemplazar o reparar tejidos, y
suministrar energa.
- Es cualquier sustancia que, directamente o previa modificacin, es capaz de ser
asimilada por el organismo y utilizada para el mantenimiento de las funciones
vitales.
Desde el punto de vista sanitario se define alimento como toda sustancia,
elaborada, semi-elaborada o natural, que se destina al consumo humano,
incluyendo las bebidas, el chicle y cualesquiera otras sustancias que se utilicen en
la fabricacin, preparacin o tratamiento de los alimentos, incluyendo las bebidas y
cualquier otra sustancia que se utilice en la fabricacin y tratamiento de los
alimentos y bebidas(aditivos alimentarios) pero no incluye los cosmticos ni el
tabaco ni las sustancias utilizadas solamente como medicamentos(para los fines
de esta gua se considera al agua como alimento).
.
El manipulador de alimentos debe:

Mantener una escrupulosa higiene personal, manos bien limpias y uas

cepilladas.

No fumar cuando se manipulan estos productos.

No estornudar o toser sobre los alimentos.

Caso de tener heridas o cortes en las manos, emplear proteccin adecuada

(guantes de goma).

Tcnicas de conservacin de Alimentos

Pasteurizacin: El proceso de pasteurizacin fue llamado as luego que Lus

Pasteur descubriera que organismos contaminantes productores de la enfermedad de
los vinos podan ser eliminados aplicando temperatura. Luego se emple a otros
productos para lograr su conservacin. Es comn la pasteurizacin de la leche que
consiste en la aplicacin de diferentes temperaturas y tiempos para la destruccin de
microorganismos patgenos, y la mayora de los saprofitos presentes en el producto,
y a partir de ese proceso, garantizar la calidad microbiolgica y evitar su
degradacin. La pasteurizacin a baja temperatura y tiempo prolongado es a 63C
durante 30 minutos, mientras que la que se utiliza a alta temperatura y corto tiempo
es de 72C durante 15 segundos..

Esterilizacin: Se realiza la esterilizacin por el vapor de agua a presin. El modelo

ms
usado
es
el
de
Chamberland.
Esteriliza a 120 a una atmsfera de presin, 127 a 11/2 atmsfera de presin, o a
134 a 2 atmsferas de presin, se deja el material durante 20 a 30 minutos.
Ebullicin (100C): los grmenes se destruyen si se mantiene la coccin ms de
cinco minutos, pero no se eliminan las esporas. Hay prdidas nutritivas,
especialmente de vitamina C (sensible al calor), y en menor proporcin de vitamina
B1 o tiamina.

Escaldado en agua hirviendo: se emplea como paso previo para congelar algunos
vegetales y mejorar su conservacin. Una vez limpias, las verduras se sumergen
unos minutos en agua hirviendo, lo que inactiva las enzimas (sustancias presentes
de forma natural en los vegetales y responsables de su deterioro). Uperizacin
(U.H.T.): La uperizacin consiste en una esterilizacin sometida a una corriente de
vapor de agua recalentado, manteniendo la leche en una corriente turbulenta, a una
temperatura de 150C menos de un segundo, consiguindose un periodo mayor de
conservacin que con la pasteurizacin.

Mediante fro:
Aumenta la vida til de los alimentos y detiene o reduce la velocidad de crecimiento de
grmenes; sin embargo, no los mata, slo los duerme.

Refrigeracin: se mantiene el alimento a bajas temperaturas (entre 2 y 8oC) sin

alcanzar la congelacin.

Congelacin: se somete el alimento a temperaturas inferiores al punto de

congelacin (a - 18C) durante un tiempo reducido.

Ultracongelacin: se somete el alimento a una temperatura entre -35 y -150C

durante breve periodo de tiempo. Es el mejor procedimiento de aplicacin del fro
pues los cristales de hielo que se forman durante el proceso son de pequeo tamao
y no llegan a lesionar los tejidos del alimento.

Liofilizacin: se elimina el agua de un alimento congelado aplicando sistemas de

vaco. El hielo, al vaco y a temperatura inferior a -30 grados, pasa del estado slido
al gaseoso sin pasar por el estado lquido. Es la tcnica que menos afecta al valor
nutricional del alimento. El inconveniente es su elevado coste, por lo que
generalmente se aplica slo en el caf o descafeinado solubles (granulados) y en
productos como leches infantiles.

Por deshidratacin:

Secado: es una prdida de agua parcial en condiciones ambientales naturales o bien

con una fuente de calor suave y corrientes de aire.

Concentracin: consiste en una eliminacin parcial de agua en alimentos lquidos.

Liofilizacin: es la desecacin de un producto previamente congelado que mediante

sublimacin del hielo al vaco se consigue una masa seca, mas o menos esponjosa,
mas o menos estable, que se puede disolver a su vez en agua y que se puede
almacenar durante ms tiempo al no tener humedad remanente. Es un proceso que
permite la mxima conservacin de la calidad organolptica de los alimentos as
como de su valor nutritivo.

Mediante aditivos: de origen natural (vinagre, aceite, azcar, sal, alcohol) o bien de origen
industrial debidamente autorizados.
Los aditivos alimentarios se diferencian de otros componentes de los alimentos en que se
aaden voluntariamente, no pretenden enriquecer el alimento en nutrientes y, solamente, se
utilizan para mejorar alguno de los aspectos del alimento, como son el tiempo de
conservacin, la mejora del sabor, del color, de la textura etc.
Por irradiacin: Consiste en la aplicacin sobre el alimento de radiaciones ionizantes bajo
un estricto control. Las radiaciones ms empleadas son la gamma, obtenidas a partir de la
desintegracin radioactiva de istopos de cobalto y cesio. El mtodo es muy eficaz porque
prolonga la vida til de un producto en las mejores condiciones. Existe un smbolo
internacional propuesto para identificar, en el etiquetado, los alimentos que han sido
sometidos a un proceso de irradiacin. Pero el smbolo no aparece en el etiquetado europeo,

aunque si debe mencionarse en la etiqueta que el producto o sus ingredientes han sido
irradiados.
Los mtodos de conservacin qumica estn basados en la adicin de sustancias que
actan modificando qumicamente el producto, por ejemplo disminuyendo el pH.

Salazn: consiste en la adicin de cloruro sdico, sal comn, que inhibe el

crecimiento de los microorganismos.

Adicin de azcar: cuando se realiza a elevadas concentraciones permite que los

alimentos estn protegidos contra la proliferacin microbiana y aumenta sus
posibilidades de conservacin.

Curado: es un mtodo de gran tradicin en nuestro pas que utiliza, adems de la

sal comn, sales curantes, nitratos y nitritos potsico y sdico, dichas sustancias
deben estar muy controladas por la legislacin sanitaria para evitar sus efectos
adversos, ya que a partir de ellas se forman nitrosaminas que son cancerigenas y
pueden constituir un problema para la salud.

Ahumado: es un procedimiento que utiliza el humo obtenido de la combustin de

materias con bajo contenido en resinas o aromas de humo.

Acidificacin: es un mtodo basado en la reduccin del pH del alimento que impide

el desarrollo de los microorganismos. Se lleva a cabo aadiendo al alimento
sustancias acidas como el vinagre.

Objetivos

Conocer las normas de higiene personal que requiere un manipulador de

alimentos..

Saber utilizar el manipuleo de refrigeracin y congelacin.

Fomentar actitudes correctas en la higiene de los alimentos.

Saber realizar las operaciones de limpieza de forma segura e higinica.

Desarrollo:
Para el presente laboratorio he recorrido el mercado modelo de Piura y una
bodega cerca de mi localidad; bodega casa blanca, siendo sta mi herramienta
de lugar de investigacin para poder obtener la informacin requerida que me
pueda ser de ayuda para plasmarlo en el presente informe.
Despus de recorrido el mercado modelo de Piura y de entrevistarse a las
personas que estaban directamente relacionadas con los productos u alimentos
hemos destacado la siguiente informacin

Frutas:

Manzanas Y peras:
La informacin otorgada indica
que una vez recepcionada la fruta por
intermediarios es llevada en camiones que no slo llevan esas frutas, una vez en
el puesto del lugar (mercado modelo De Piura); stas son colocadas en cajas
grandes para su venta, seleccionadas por tamao y color para ser vendidas de a
cuerdo a su calidad; as como en una bodega cerca de mi localidad, a
continuacin podrn ver el cuadro comparativo..
Como
conserva
su
producto
para
un
mayor tiempo posible?

Mercado modelo de Piura Bodega casa blanca

Para las manzanas Lo En cajas pequeas, a la
pongo en cajas grandes vista de los compradores
airadas, es decir con
buena ventilacin, en el
caso de las peras como
son ms susceptibles que
las
manzanas,
lo
ponerlos en cajas en una

en q lugar d la tienda
coloca el producto?

Junto a q producto lo
guarda?

Tipo de envase

altura superior para evitar

que las personas los
manipulen al pasar.
Frente a todo el pblico,
en un lugar fresco,
ventilado, aireado, lejos
de humedad, calor, lejos
del sol.

En una vitrina especial de

la tienda que mantiene
fresco los alimentos, ya
que
son
perecibles
fcilmente, a la vista de
los compradores.
Estn en una vitrina
ventilada. Junto a otras
vitrina
de
verduras,
productos diversos en la
tienda.

Es una tienda que se

dedica a la venta de
diversas frutas; as que
junto a otras cajas
grandes donde tambin
se exhiban las dems.
Cajas grandes de cartn
En vitrinas

Vegetales:
Apio, Poro y lechuga
La duea y encargada del puesto mayorista Amparito, ubicado a espaldas de la
iglesia Cristo Rey nos proporcion la informacin de que ella lo compra a unas
personas que todas las maanas le hacen entrega directamente. As como la de la
bodega mayorista casa blanca tambin nos dio su respectiva informacin:
Como conserva su
producto para un
mayor tiempo posible?

En q lugar d la tienda
coloca el producto?

Mercado modelo de Piura

En una canasta donde no
slo conservo ese sino
muchos vegetales. A
temperatura ambiente ya
que el producto se vende
en el da no hace falta de
refrigeracin
En un lugar donde no les
d el sol, sobre todo eso,
porque son muy
susceptibles, al calor,

Bodega casa blanca

Sobre un soporte plstico
ventilado al aire libre en
la tienda

. A un lado de la vitrina
hasta cierto tiempo.
Pasado esto se coloca en
la refrigeradora. A 15C

Junto a q producto lo
guarda?

Tipo de envase

temperatura etc., y donde

el ambiente no les sea
daino, como la
contaminacin, etc.
Se encuentran en las
canastas junto a otras
verduras, peor de
preferencia sta se
encuentran solas en ella.
Canastas

aproximadamente ya que
son muy sensibles

Aisladas del contacto

humano continuo y de
otros productos.

Plstico.

Carnes:

Res y chancho
Carnicera Andy y bodega Seor cautivo presentaron las siguientes
comparaciones:

Como conserva su
producto para un
mayor tiempo posible?

En q lugar d la tienda
coloca el producto?

Junto a q producto lo
guarda?

Mercado modelo de Piura

En vitrina especiales, con
refrigeracin y
seleccionadas por rubros.
Ya que el chancho y res
son diferentes. A 5 C
En las vitrinas, a la vista
del comprador.
Separados d acuerdo al
tipo de carne ya sea de
chancho o res. A una
temperatura adecuada
que hace mantener a la
carne fresca para su
comercializacin.
Toda la vitrina se encarga
de mantener carnes, la

Bodega casa blanca

En congeladora de la
tienda, dentro de ella una
bandeja para seleccionar
la carne por variedad.
ENTRE 0 5C
En una refrigeradora.

Aisladas del contacto

humano continuo y de

Tipo de envase

res y la carne de cerdo

estn separadas por
compartimientos
especiales.
vidrio

otros productos.

Material de la
refrigeradora ; sobre una
bandeja de plstico
dentro de ella

Pollo:
Carnicera Andy y bodega Seor cautivo presentaron las siguientes
comparaciones:

Como conserva su
producto para un
mayor tiempo posible?

Mercado modelo de Piura

En vitrina grandes
especiales, trato de
mantener limpio, fresco
todo el da y con un buen
aspecto. A 5 c

En q lugar d la tienda
coloca el producto?

En las vitrinas, a la vista

del comprador

Junto a q producto lo
guarda?

Toda la vitrina se encarga

de mantener carnes, de
pollo, etc estn
separadas por
compartimientos
especiales.
vidrio

Tipo de envase

Bodega casa blanca

En refrigeradora la mayor
parte del tiempo dentro
de ella una bandeja; por
ser un producto ms
vendido, hay momento
que se expone al exterior.
Entre 0 a 5 C
En una refrigeradora.

En la parte inferior de la
refrigeradora, junto a
verduras, etc

Material de la

refrigeradora (plstico,
fibra de vidrio, latn).

Pescado:
Caballa y cachema
La investigacin se llev a cabo en el mercado mayorista Acomipomaler y en la
bodega Seor cautivo:

Como conserva su
producto para un
mayor tiempo posible?

Mercado modelo de Piura

Cuando el producto es
recepcionado
directamente de las
cmaras del mercado las
capullanas, es
almacenado en jabas
grandes plsticas
selladas y con hielo para
su conservacin, a
medida que pasa el
tiempo se va sacando

Seor cautivo
Al principio se coloca a
vista del comprador, de
ah se almacena en la
refrigeradora para que su
deterioro no sea rpido. A
-5C aproximadamente.

En q lugar d la tienda
coloca el producto?

Junto a q producto lo
guarda?

Tipo de envase

hacia el exterior. Su
temperatura de
almacenamiento es entre
-8 a -5 C
A un lado en jabas
grandes con hielo

Todo el pescado se
mantiene junto, no se
mezcla con ningn otro
tipo de producto ni
variedad de pescado
como caballa y cachema.
plsticos

Primero en un recipiente
de aluminio grande;
despus En una
refrigeradora.
En una tienda sola para
el pescado, a su
alrededor se encuentran
otros recipientes con
otros productos en la
refrigeradora.
aluminio

Tubrculos:

Papa, camote, yuca

La duea y encargada del puesto mayorista Amparito, ubicado a espaldas de la
iglesia Cristo Rey nos proporcion la informacin de que ella lo compra a unas
personas que todas las maanas le hacen entrega directamente. As como la de la
bodega mayorista casa blanca tambin nos dio su respectiva informacin:
Como conserva su
producto para un
mayor tiempo posible?

Mercado modelo de Piura

En la misma vitrina sobre
superficie de cartn, lejos
de la humedad en el caso
de camote papa y yuca;
ya que todo se vende en
el da. A temperatura
ambiente

Bodega casa blanca

La papa en unos
recipientes de plstico, el
camote en el sueo sobre
superficie de cartn y
yuca en la refrigeradora.
Pero hasta cierto tiempo
primero lo expongo al

En q lugar d la tienda
coloca el producto?
Junto a q producto lo
guarda?
Tipo de envase

aire fresco. A temperatura

ambiente
En la parte superior
En una superficie plana
fuera de la humedad y luz a un lado de la tienda.
solar
A canastas de frutas y
stos re tubrculos solos
verduras, entre otros
productos.
Superficie de cartn
Superficie de cartn

Discusin

Las nuevas tecnologas de conservacin, ms suaves, permitirn a la

industria responder a la demanda de alimentos frescos y de una vida
til ms larga as como la necesidad de estimular las exportaciones.
(.http://tecnoalimentalia.ainia.es/web/tecnoalimentalia/eventos-yformacion/-/articulos/rT64/content/tecnologias-mas-suaves-para-conservaralimentos-mas-frescos-y-duraderos:10-conclusiones)

As como lo hemos experimentado, que en mtodos sencillos de conservacin se

logra tambin una mayor extensin del producto.

Los alimentos a lo largo del periodo de comercializacin presentan

una serie de reacciones y procesos que conducen a su deterioro, entre
ellos destacan las alteraciones microbianas, pardeamientos, rancidez,
migracin de solutos y agua. Y en algunos casos los tratamientos
convencionales de conservacin no resuelven adecuadamente estos
problemas.
(.http://tecnoalimentalia.ainia.es/web/tecnoalimentalia/eventos-yformacion/-/articulos/rT64/content/tecnologias-mas-suaves-para-conservaralimentos-mas-frescos-y-duraderos:10-conclusiones)

Es verdad, por ello cada comerciante comparti diciendo, que ellos tambin sufren
prdidas debido a esto, ya que un pequeo porcentaje de sus productos se pierde
por stas razones.

Conclusin
-

Hay muchos agentes que pueden destruir las peculiaridades sanas

de la comida fresca. Los microorganismos, como las bacterias y los
hongos, estropean los alimentos con rapidez. As como el errneo
manipuleo de stos. Tambin depende su conservacin y
refrigeracin. El oxgeno del ambiente puede reaccionar con
componentes de los alimentos, que se pueden volver rancios o
cambiar su color natural. Por ellos hemos visto distintos ejemplos de
productos y hemos detallado su conservacin de acuerdo a los
vendedores, para que as conozcamos ms acerca d los productos
que consumimos.

Todos los alimentos cambian en mayor o menor medida durante el

almacenamiento, por lo que los estudios de vida til son
imprescindibles para la industria alimentaria.

Bibliografa

http://www.cecu.es/campanas/alimentacion/Conservacion%20alimentos.pdf
http://www.eumed.net/ce/2011a/rcj.htm
http://www.monografias.com/trabajos41/inocuidad-alimentos/inocuidadalimentos.shtml