You are on page 1of 15

ANATOMI FISIOLOGIS SISTEM PENCERNAAN

A. PENGERTIAN
Saluran pencernaan makanan merupakan saluran yang menerima makanan dari luar dan
mempersiapkannya untuk diserap oleh tubuh dengan jalan proses pencernaan (pengunyahan,
penelanan, dan pencampuran) dengan enzim dan zat cair yang terbantang mulai dari mulut
(oris) sampai anus.
B. ALAT-ALAT PENGHASIL GETAH CERNA
1. Kelenjar ludah
2. Kelenjar getah lambung
3. Kelenjar hati
4. Kelenjar pankreas
5. Kelenjar getah usus
C. STRUKTUR PENCERNAAN
1. Mulut / Oris
Mulut adalah suatu rongga terbuka tempat masuknya makanan dan air. Mulut merupakan
bagian awal dari sistem pencernaan lengkap yang berakhir di anus. Terdiri atas dua bagian.
Bagian luar yang sempit, atau vestibula, yaitu ruang di antara gusi serta gigi dengan bibir dan
pipi, dan bagian dalam, yaitu rongga mulut yang dibatasi di sisi sisinya oleh tulang
maksilaris dan semua gigi, dan disebelah belakang bersambung dengan awal faring.
Bagian luar rongga mulut terdapat :
Bibir terdiri atas dua lipatan daging yang membentuk gerbang mulut. Di sebelah luar ditutupi
kulit dan di sebelah dalam ditutupi selaput lendir (mukosa). Otot orbikularis oris menutup
bibir; levator anguli oris mengangkat, dan depresor anguli oris menekan ujung mulut. Tempat
bibir atas dan bawah bertemu membentuk sudut mulut.
Pipi membentuk sisi berdaging pada wajah dan menyambung dengan bibir mulai pada lipatan
nasolabial, berjalan dari sisi hidung ke sudut mulut. Pipi dilapisi dari dalam oleh mukosa
yang mengandung papila papila. Otot yang terdapat pada pipi ialah otot buksinator.
Bagian dalam rongga mulut
a. Gigi
ada 2 macam yaitu :
Gigi sulung, mulai tumbuh pada anak-anak umur 6-7 bulan. Lengkap pada
umur 2 tahun jumlahnya 20 buah disebut juga gigi susu, terdiri dari 8 buah

gigi seri (dens insisivus), 4 buah gigi taring (dens kaninus) dan 8 buah gigi
geraham (premolare).
Gigi tetap (gigi permanen) tumbuh pada umur 6-18 tahun jumlahnya 32 buah
terdiri dari; 8 buah gigi seri (dens insisiws), 4 buah gigi taring (dens kaninus),
8 buah gigi geraham (molare) dan 12 buah gigi geraham (premolare).

Fungsi gigi terdiri dari; gigi seri untuk memotong makanan, gigi taring gunannya
untuk memutuskan makanan yang keras dan liat, dan gigi geraham gunannya untuk
mengunyah makanan yang sudah dipotong-potong.
b. Lidah
Ada 3 bagian :
Pangkal lidah (Radiks lingua), pada pangkal lidah yang belakang terdapat
epiglotis yang berfungsi untuk menutup jalan napas pada waktu kita menelan
makanan, supaya makanan jangan masuk ke jalan napas.
Punggung lidah (Dorsum lingua), terdapat puting-puting pengecap atau ujung
saraf pengecap.
Ujung lidah (Apeks lingua)
Fungsi lidah antara lain sebagai mengaduk makanan, membentuk suara, sebagai alat
pengcepa dan menelan, serta merasakan makanan.
Otot lidah; otot-otot ekstrinsik lidah berasal dari rahang bawah, (M. Mandibularis, os
Hioid dan prosesus stiloid) menyebar ke dalam lidah membentuk anyaman bergabung
dengan otot instrinsik yang terdapat pada lidah. M. Genioglossus merupakan otot
lidah yang terkuat berasal dari permukaan tengah bagian dalam yang menyebar
sampai ke radiks lingua.
c. Kelenjar ludah
Disekitar rongga mulut terdapat tiga buah kelenjar ludah yaitu:
Kelenjar parotis: letaknya dibawah depan dari telinga di antara prosesus
mastoid, kiri dan kanan os mandibular, duktusnya duktus stensoni. Duktus ini
keluar dari glandula parotis menuju ke rongga mulut melalui pipi (muskulus
buksinator).
Kelenjar submaksilaris: terletak dibawah rongga mulut bagian belakang,
duktusnya bernama duktus wartoni, bermuara di rongga mulut dekat dengan
frenulum lingua.
Kelenjar sublingualis; letaknya dibawah selaput lendir dasar rongga mulut
bermuara di dasar rongga mulut. Kelenjar ludah disarafi oleh saraf-saraf
tersadar.
2. Faring
Merupakan organ yang menghubungkan rongga mulut dengan kerongkongan
(osofagus), di dalam lengkung faring terdapat tonsil (amandel) yaitu kumpulan kelenjar limfe
yang banyak mengandung limfosit dan merupakan pertahanan terhadap infeksi. Ke atas
bagian depan berhubungan dengan rongga hidung dengan perantaraan lubang bernama koana.

Keadaan tekak berhubungan dengan rongga mulut dengan perantaraan lubang yang disebut
ismus fausium.
Bagian superior disebut nasofaring, Pada nasofaring bermuara tuba yang
menghubungkan tekak dengan ruang gendang telinga. Bagian media disebut orofaring,
bagian ini berbatas ke depan sampai di akar lidah bagian inferior.
Panjang faring kira kira tujuh sentimeter dan dibagi tas tiga bagian :
1. Nasofaring, dibelakang hidung. Di dinding pada daerah ini terdapat lubang saluran
Eustakhius Kelenjar kelenjar adenoid terdapat pada nasofaring.
2. Faring oralis, terletak dibelakang mulut. Kedua tonsil ada di dinding lateral daerah
faring laringeal.
3. Faring laringeal ialah bagian terendah yang terletak dibelakang laring.
Dinding faring tersusun atas tiga lapisan, yaitu lapisan mukosa, lapisan fibrosa, dan
lapisan berotot. Lapisan mukosa yang terletak paling dalam,bersambung dengan lapisa dalam
hidung, mulut, dan saluran Eustrakhius. Lapisan dalam pada bagian atas faring ialah
epitelium saluran pernapasan dan bersambung dengan epitelium hidung. Bagian bawah faring
yang bersambung dengan mulut dilapisi epitelium berlapis.
3. Esofagus
Merupakan saluran yang menghubungkan tekak dengan lambung, panjangnya 25
cm, mulai dari faring sampai pintu masuk kardiak dibawah lambung. Lapisan dinding dari
dalam ke luar, lapisan selaput lendir (mukosa), lapisan submukosa, lapisan otot melingkar
sirkuler dan lapisan oto memanjang longitudinal.
Bagan posisi esofagus pada manusia, dilihat dari belakang Esofagus terletak di belakang
trakea dan di depan tulang punggung setelah melalui toraks menembus diafragma masuk ke
dalam abdomen menyambung dengan lambung.
Esofagus dibagi mejadi tiga bagian;
- Bagian superior (sebagian besar adalah otot rangka)
- Bagian tengah (campuran otot rangka dan otot halus)
- Bagaian inferior (terutama terdiri dari otot halus)
4. Gaster / Lambung
Merupakan bagian dari saluran yang dapat mengembang paling banyak terutama di
daerah epigaster, lambung terdiri dari bagian atas fundus uteri berhubungan dengan esofagus
melalui orifisium pilorik, terletak dibawah diapragma didepan pankreas dan limpa, menempel
disebelah kiri fundus uteri.
Bagian lambung terdiri dari :
a. Fundus ventrikuli, bagian yang menonjol ke atas terletak sebelah kiri osteum kardium
dan biasanya penuh berisi gas.
b. Korpus venrtikuli, setinggi osteum kardium, suatu lekukan pada bagian bawah
kurvatura minor.

c. Antrum pilorus, bagian lambung membentuk tabung mempunyai otot yang tebal
membentuk sfingter pilorus.
d. Kurvantura minor, terdapat sebelah kanan lambung terbentang dari ostium kardiak
sampai ke pilorus.
e. Kurvantura mayor, lebih panjang dari kurvantura minorterbentang dari sisi kiri
osteum kardiakum melalui fundus ventrikuli menuju ke kanan sampai ke pilorus
inferior. Ligamentum gastro lienalis terbentang dari bagian atas kurvantura mayor
sampai ke limpa.
f. Osteum kardiakum, meruapakan tempat dimana esofagus bagian abdomen masuk ke
lambung.
Pada
bagian
ini
terdapat
orifisium
pilorik.
Fungsi lambung terdiri dari;
1. Menampung makanan, menghancurkan dan menghaluskan makanan oleh peristaltik
lambung dan getah lambung
2. Getah cerna lambung yang dihasilkan:
Pepsin fungsinya; memecah putih telur menjadi asam amino (albumin dan
pepton).
Asam garam (HCl) fungsinya; mengasamkan makanan, sebagai anti septik dan
desinfektan, dan membuat suasana asam pada pepsinogen sehingga menjadi
pepsin.
Renin fungsinya; sebagai ragi yang membekukan susu dan membentuk kasein
dari kasinogen (kasinogen dan protein susu).
Lapisan lambung; jumlahnya sedikit memecah lemak yang merangsang
sekresi getah lambung.
Ada pun fungsi dari lambung itu sendiri ialah sebagai berikut :
Lambung menerima makanan dan bekerja sebagai penampung untuk jangka waktu
pendek.
Semua makanan dicairkan dan dicampurkan dengan asam hidroklorida. Dan dengan
cara ini disiapkan untuk dicerna oleh usus.
Protein diubah menjadi pepton.
Susu dibekukan dan kasein dikeluarkan.
Pencernaan lemak dimulai didalam lambung.
Faktor antianemia dibentuk
Kime, yaitu isi lambung yang cair, disalurkan masuk duodenum.
5. Usus halus
Usus halus adalah tabung yang kira kira sekitar dua setengah meter panjang dalamkeadaan
hidup. Usus halus memanjang dari lambung, sampai katup ileo-kolika, tempat bersambung
dengan usus besar. Usus halus terletak didaerah umbilikus dan dikelilingi usus besar.
Bagian-bagian usus halus:

Usus dua belas jari (duodenum) adalah bagian pertama usus halus yang panjangnya
25 cm, berbentuk sepatu kuda, dan kepalanya mengelilingi kepala pankreas. Saluran
empedu dan saluran pankreas masuk ke dalam duodenum pada satu lubang yang
disebut ampulla hepatopankreatika, ampulla vateri, 10 cm dari pilorus.
Usus kosong (jejenum), menempati dua perlima sebelah atas pada usus halus yang
selebihnya.
Usus penyerapan (illeum), menempati tiga perlima akhir.

Dinding usus halus terdiri atas empat lapisan ialah sebagai berikut :

Dinding lapisan luar adalah membran serosa, yaitu peritoneum yang membalut usus
dengan erat.
Dinding lapisan berotot terdiri atas dua lapisan serabut saja ; lapisan luar terdiri atas
serabut longitudinal, dan dibawah ini ada lapisan tebal terdiri atas serabut sirkular. Di
antara kedua lapisan serabut berotot ini terdapat pembuluh limfe, dan pleksus saraf.
Dinding submukosa terdapat antara otot sirkular dan lapisan yang terdalam yang
merupakan perbatasannya. Dinding submukosa ini terdiri atas jaringan areolar dan
berisi banyak pembuluh darah, saluran limfe, kelenjar, dan pleksus saraf disebut
pleksus Meissner.
Dinding mukosa dalam menyelaputi sebelah dalamnya disusun berupa kerutan tetap
seperti jala, yang disebut valvulae koniventes, yang memberi kesan anyaman halus.
Lipatan ini ini menambah luasnya permukaan sekresi dan absorpsi. Dengan ini juga
dihalangi agar isinya tidak terlalu cepat berjalan melalui usus, dengan demikian
memberi kesempatan lebih lama pada getah pencernaan untuk bekerja atas makanan.
Lapisan mukosa ini berisi banyak lipatan Lierbekuhn yang bermuara di atas
permukaan di tengah tengah Vili. Lipatan ini berupa kelenjar sederhana yang
diselaputi epitelium silinder.

6. Usus Besar / Intestinum Mayor


Usus besar atau kolon dalam anatomi adalah bagian usus antara usus buntu dan rektum.
Fungsi usus besar;
Menyerap air dari makanan
Tempat tinggal bakteri koli
Tempat feses
Bagian-bagian usus besar atau kolon;
Kolon asendens. Panjangnya 13 cm, terletak dibawah abdomen sebelah kanan
membujur ke atas dari ileum ke bawah hati. Di bawah hati melengkung ke kiri,
lengkungan ini disebut fleksura hepatika.
Kolon transversum. Panjangnya 38 cm, membujur dari kolon asendens sampai ke
kolon desendens berada di bawah abdomen, sebelah kanan terdapat fleksura hepatika
dan sebelah kiri terdapat fleksura lienalis.

Kolon desendens. Panjangnya 25 cm, terletak di bawah abdomen bagian kiri


membujur dari atas ke bawah dari fleksura lienalis sampai ke depan ileum kiri,
bersambung dengan kolon sigmoid..
Kolon sigmoid. Merupakan lanjutan dari kolon desendens terletak miring, dalam
rongga pelvis sebelah kiri bentuknya menyerupai huruf S, ujung bawahnya
berhubungan dengan rektum.
Rektum. Terletak di bawah kolon sigmoid yang menghubungkan intestinum mayor
dengan anus, terletak dalam rongga pelvis di depan os sakrum dan os koksigis.

7. Usus Buntu
Usus buntu dalam bahasa latin disebut appendiks vermiformis. Pada awalnya organ
ini dianggap sebagai organ tambahan yang tidak memiliki fungsi, tetati saat ini diketahui
bahwa fungsi apendiks adalah sebagai organ imunologik dan secara aktif berperan dalam
sekresi immunoglobulin (suatu kekebalan tubuh) dimana memiliki/berisi kelenjar limfoid.
8. Umbai Cacing
Umbai cacing adalah organ tambahan pada usus buntu. Umbai cacing terbentuk dari
caecum pada tahap embrio. Dalam orang dewasa, umbai cacing berukuran 10 cm tetapi bisa
bervariasi 2 sampai 20 cm.walaupun lokasi apendiks selalu tetap, lokasi umbai cacing bisa
berbeda-beda bisa di retrocaecal atau di pinggang (pelvis) yang jelas tetap terletak di
peritoneum.
9. Rektum
Rektum dalam bahasa latin regere (meluruskan , mengatur). Organ ini berfungsi
sebagai tempat penyimpanan sementara feses. Mengembangnya dinding rektum karena
penumpukan material di dalam rektum akan memicu sistem saraf yang menimbulkan
keinginan untuk melakukan defekasi. Jika defekasi tidak terjadi, sering kali material akan
dikembalikan ke usus besar, dimana penyerapan air akan kembali dilakukan. Jika defekasi
tidak terjadi untuk periode yang lama, konstipasi dan pengerasan feses akan terjadi.
10. Anus
Anus adalah bagian dari saluran pencernaan yang menghubungkan rektum dengan
dunia luar (udara luar). Terletak di dasar pelvis bagian posterior dari peritoneum. Dindingnya
diperkuat oleh 3 otot sfingter yaitu:
1. Sfingter ani internus (sebelah atas), bekerja tidak menurut kehendak.
2. Sfingter levator ani, bekerja juga tidak menurut kehendak.
3. Sfingter ani eksternus (sebelah bawah), bekerja sesuai kehendak

PANKREAS

Pancreas adalah kelenjar berwarna abu-abu yang beratnya sekitar 60 gram.


Panjangnya 12 hingga 15 cm, berada di region epigastrik dan hipokondriak rongga abdomen.
Pancreas terdiri atas bagian kepala yang luas, badan, dan ekor yang sempit. Kepala berada di
lengkung duodenum, badan berada dibelakang lambung, sedangkan ekor berada di depan
ginjal kiri dan menyentuh limpa. Aorta abdomen dan vena kava inferior berada dibelakang
kelenjar.
Pancreas memiliki kelenjar eksokrin dan endokrin. Pancreas eksokrin terdiri atas
banyak lobules yang tersusun dari alveoli berukuran kecil, yang dindingnya terdiri atas sel
sekretorik. Tiap lobules dialiri oleh duktus berukuran kecil dan duktus ini menyatu akhirnya
membentuk duktus pankreatik yang memanjang disepanjang kelenjar dan bersambung ke
duodenum. Tepat sebelum masuk ke duodenum. Duktus pankreatik bergabung dengan duktus
biliaris komunis membentuk ampula hepatopankreatik. Pintu ampula di duodenum
dikendalikan oleh sfingter hepatopankreatik (oddi).
Fungsi kelenjar eksokrin adalah menghasilkan getah pancreas yang mengandung
enzim yang memecah karbohidrat, protein, dan lemak. Seperti saluran cerna, stimulasi saraf
parasimpatik meningkatkan sekresi getah pancreas dan stimulasi saraf simpatik bekerja
sebaliknya.
Kelenjar pancreas yang tersebar berada dalam kelompok sel-sel khusus yang disebut
pulau pancreas (Langerhans). Pulau ini tidak memiliki duktus (saluran). Sehingga hormone
berdifusi langsu g kedalam darah. Kelenjar pancreas menyekresi hormone insulin dan
glucagon. Yang pada dasar nya berhubungan dengan pengendalian kadar glukosa darah.
Arteri yang memperdarahi pancreas adalah arteri mesentrika dan splenik. Vena yang
memperdarahi pancreas adalah vena yang memiliki nama yang sama dengan vena lain yang
bergabung untuk membentuk vena porta.

HATI
Hati merupakan kelenjar terbesar di tubuh, beratnya sekitar 1-2,3 Kg. hati berada
dibagian atas rongga abdomen yang menempati bagian terbesar region hipokondriak. Bagian
atas dan anterior memiliki struktur yang halus terpasang tepat dibawah permukaan diafragma.
Bagian permukaan posterior tampak tidak beraturan.
Hati terbungkus dalam kapsul tipis yang tidak elastis dan sebagian tertutupi oleh
bagian peritoneum. Lipatan peritoneum membentuk ligament penunjang yang melekatkan
hati pada permukaan inferior diafragma.
Hati memiliki empat lobus. Dua lobus yang berukuran paling besar dan jelas terlihat
adalah lobus kanan yang berukuran lebih besar, sedangkan lobus yang berukuran lebih kecil
berbentuk baji, adalah lobus kiri. Dua lobus lainya adalah lobus kaundaktus dan kuadratus
yang berada di permukaan posterior.

Fisura porta merupakan nama yang diberikan untuk permukaan posterior hati dimana
banyak struktur yang masuk dan keluar kelenjar.
FUNGSI HATI
Metabolism karbohidrat. Hati berperan penting dalam mempertahankan kadar glukosa plasma
setelah makan , saat makan glukosa meningkat, glukosa diubah menjadi glikogen sebagai
cadangan dan mempengaruhi hormone insulin. Selanjutnya saat glukosa turun, hormone
glucagon merangsang perubahan glikogen kembali menjadi glukosa dan menjaga kadar
dalam kisaran normal.
Metabolisme Lemak. Cadngan lemak dapat diubah menjadi suatu bentuk energy yang dapat
digunakan jaringan.
Metabolisme protein. Terdiri atas 3 proses :
1. Deaminasi asam amino
Menyingkirkan nitrogen dari asam amino yang tidak diperlukan untuk membentuk
protein baru, pemecahan asam nukleat menjadi asam urat.
2. Transaminasi
Penyingkiran bagian nitrogen asam amino dan melekatkan pada molekul karbohidrat
untuk membentuk asam amino non-esensial.
3. Sintesis protein
Sebagian besar factor pembekuan darah dari asam amino.
Pemecahan eritrosit dan pertahanan tubuh terhadap mikroba. Hal ini disebabkan sel kupffer
yang berada di sinusoid.
Detoksifikasi zat berbahaya. Hal ini meliputi etanol dan toksin yang dihasilkan mikroba
Produksi panas. Hati menggunakan banyak energi, memiliki laju metabolic dan menghasilkan
panas. Hati merupaka penghasil panas utama.
Sekresi empedu. Hepatosit menyintesis empedu dari darah dan arteri yang bercampur di
sinusoid. Sekresi ini meliputi garam empedu, pigmen empedu, dan kolesterol.
Cadangan. Hepatosit menyimpan glikogen vitamin yang larut dalam lemak (A, D, E, K), zat
besi, dan kurpum serta beberapa vitamin yang larut dalam air (missal vitamin B12).
EMPEDU
Komposisi Empedu
Sekitar 500 ml empedu disekresikan setiap harinya di hati. Asam empedu, asam kolik, dan
kenodeoksikolat disintesis oleh hepatosit dan kolesterol, yang dikombinasikan dengan glisin
atau taurin, kemudian disekresikan kedalam empedu sebagai garam natrium dan kalium.
Bilirubin merupakan salah satu produk hemolysis eritrosit yang dihasilkan oleh sel kupffer di
hati dan oleh makrofag di limpa dan sumsum tulang. Bentuk asli bilirubin tidak dapat larut

dalam air dan dibawa oleh darah untuk berikatan dengan albumin. Di dalam hepatosit,
bilirubin terkonjugasi dengan asam glukoronat dan menjadi semakin larut sebelum
disekresikan di empedu. Bakteri di usus mengubah bentuk bilirubin dan sebagian besar
diekskresikan sebagai sterkobilin di feses. Sebagian kecil diabsorpsi dan disekresikan dalam
urine sebagai urobilinogen.
Saluran empedu
Duktus hepatikus kiri dan kanan bergabung membentuk duktus hepatica komunis, tepat diluar
fisura porta. Sekitar 3 cm kebawah dari duktus hepatica, duktus hepatica bergabung dengan
duktus sitikus dari kandung empedu. Duktus sitikus dan hepatica bergabung membentuk
duktud biliaris komunis yang melewati bagian belakang kepala pancreas. Duktus ini
disatukan oleh duktus pankreatik utama di ampula hepato-pankreatik dan pintu yang
menghubungkan dengan duodenum disebut sfinger oddi.
Dingding duktus biliaris memiliki struktur dasar yang sama dengan dinding saluran cerna
lainya. Pada duktus sitikus, membrane mukosa yang melapisi terdiri tersusun dalam lipatan
sirkular yang tidak beraturan dan memiliki efek katup spiral.
Kandung Empedu
Sakus (Kantong) yang berbentuk seperti buah pir dan melekat pada permukaan posterior hati
oleh jaringan ikat. Kantung empedu memiliki fundus atau ujung yang memanjang, badan atau
bagian utama, dan leher yang bersambung dengan duktus sitikus.
Kandung empedu memiliki lapisan jaringan seperti struktur dasar saluran cerna dengan
beberapa modifikasi.
Fungsi kandung empedu adalah sebagai reservoir empedu. Memekatkan empedu 10 sampai
15 lipatan yang mengabsorpsi air melalui dinding kandung empedu dan melepaskan empedu
yang disimpan.
Saat dinding kandung empedu berkontraksi, empedu mengalir melalui duktus biliaris menuju
duodenum. Kontraksi di stimulasi oleh hormone koleisistokinin (CCK) yang disekresi oleh
duodenum serta adanya kime asam dan lemak di duodenum.

Klasifikasi Bahan Makanan

Makanan diperlukan untuk membina tubuh, mengganti yang sudah aus dan bekerja sebagai
bahan bakar untuk menghasilkan panas dan energi.
Protein ialah satu-satunya kelompok makanan yang mengandung nitrogen. Protein diambil
dari sumber hewani dan nabati dan merupakan dasar isi plasma setiap sel hidup. Penting
untuk pertumbuhan, perbaikan, dan pembentukan baru.
Contoh protein. Protein dapat dibagi menurut jenisnya, yaitu protein hewani dan
nabati, tetapi lebih tepatnya kalau diterangkan sebagai protein Kelas A dan protein Kelas B.
Makanan unggul atau makanan berprotein lengkap berisi paling sedikit lima atau delapan
asam amino yang terpenting (seluruhnya ada lebih dari dua puluh).
1. Protein Kelas A adalah semua protein hewani:
- Miosin dalam daging dan ikan.
- Albumin dalam putih telur, albumin-laktat dari susu, dan albumin darah yang terkandung
dalam daging.
- Kaseinogen terdapat dalam susu bila sudah dibekukan dan di dalam keju.
- Globulin, sejenis globulin darah.
- Vitelin, zat mirip globulin, terdapat dalam kuning telur.
2. Protein Kelas B ialah protein yang tak lengkap yang kekurangan asam amino penting
tertentu, dan terutama berasal dari tumbuh-tumbuhan:
- Gluten ialah protein dari gandum (roti) dan sejenisnya.
- Legumen (kacang-kacangan), misalnya kapri, buncis, kacang polong, dan kacang kedelai
kaya akan legumen.
- Gelatin ialah protein hewani yang tidak lengkap, diambil dari jaringan hewani, seperti
tulang dan jaringan ligamen. Dapat dijumpai dalam beberapa sari daging dan dalam
beberapa kaldu. Juga didapati dalam sayuran tertentu, sebuah contoh ialah agar-agar
yang digunakan dalam pembuatan jeli dan kaldu.
Protein dibangun atas kombinasi asam amino, dan dalam proses pencernaan setiap
protein dipecah oleh enzim-enzim dalam berbagai asam amino, yaitu bentuk asalnya. Dan
hanya dalam keadaan ini protein dapat digunakan oleh jaringan tubuh. Delapan puluh sampai
seratus gram protein dibutuhkan dalam susunan makanan normal setiap hari, 50 gram harus
yang berupa protein Kelas A. Daging, ikan, telur, dan keju adalah sumber yang kaya akan hal
tersebut.
Hidrat karbon mengandung zat karbon dalam ikatan dengan hidrogen dan oksigen dalam
perbandingan yang ada dalam air (H 2O). Kelompok makanan ini menyediakan panas dan
energi kapada tubuh. Karbon bersama dengan oksigen membentuk karbon dioksida dan
menghasilkan energi. Hidrat karbon menghasilkan 4,1 kalori untuk setiap gram terpakai
dalam jaringan. Seorang dewasa normal memakan kira-kira 300 gram zat hidrat karbon
dalam bentuk gula dan zat tepung.
Gula, kecuali laktosa atau gula susu, semua gula diambil dari alam tumbuh-tumbuhan:
- Sakarosa, gula tebu, gula ubi-ubian.
- Dekstrosa (juga disebut glukosa), gula buah-buahan, madu.

- Glukosa (lihat dekstrosa).


- Maltosa ialah disakarida yang terbentuk karena hidrolisis zat tepung.

Zat Tepung terutama diambil dari tanaman hijau dan kemudian disimpan dalam batang, akar,
dan biji-bijinya.
Bulir-bulir (sereal), gandum, jagung dan terigu, jewawut, beras, dan sagu.
Akar ubi-ubian, khususnya kentang masak, mengandung banyak zat tepung.
Selulosa ialah contoh jenis zat tepung yang dijumpai dalam batang dan tangkai tanaman.
Glikogen ialah zat tepung hewani yang terdapat dalam otot dan hati.
Monosakarida ialah sakarida tunggal, misalnya fruktosa, galaktosa.
Disakarida atau sakarida rangkap dua, misalnya sukrosa, maltosa, laktosa.
Polisakarida ialah hidrat karbon seperti zat tepung dan selulosa.
Semua hidrat karbon yang telah dicernakan diubah menjadi kelompok sakarida
tunggal, yang merupakan satu-satunya kelompok yang dapat digunakan jaringan tubuh.
Glikogen ialah hasil perubahan larutan sakarida tunggal dalam tubuh yang menjadi zat
tepung hewani dan merupakan bentuk hidrat karbon yang dapat disimpan dalam hati dan otot
sampai saat diperlukan. Dalam keadaan itu glikogen hati dapat diubah kembali menjadi
monosakarida biasa.
Lemak diambil dari sumber hewani dan nabati. Lemak terdiri atas karbon, hidrogen, dan
oksigen dan disimpan sebagai zat majemuk asam lemak dan gliserin.
Contoh lemak hewani ialah lemak daging dan hasil peternakan, seperti susu, mentega,
keju, dan kuning telur. Lemak hewani merupakan bagian penting dalam makanan kita karena
mengandung vitamin A dan D. Dari lemak nabati yang paling dikenal ialah minyak kelapa
dan minyak dari kacang-kacangan.
Guna lemak dalam tubuh sama dengan hidrat karbon, menghasilkan panas dan energi.
Lemak disimpan dalam tubuh sebagai jaringan adiposa, merupakan simpanan persediaan
energi yang utama. Lemak menghasilkan 9,3 kalori setiap gram, dan makanan normal
seorang dewasa berisi 100 gram lemak.
Hidrat kabon dan lemak merupakan makanan yang menjadi sumber bahan bakar.
Air membentuk dua pertiga berat tubuh. Air sangat penting bagi kesehatan, dan kekurangan
air lebih cepat menjadi parah daripada kekurangan bahan makanan lain. Merupakan bagian
yang besar dari jaringan. Yang melarutkan berbagai zat dan dengan demikian membantu
perubahan kimiawi di dalam alat-alat pencernaan. Mempertahankan konsentrasi normal
garam dalam jaringan, dan dengan demikian mengatur berbagai proses dalam tubuh dan
memungkinkan terjadinya proses osmosis.
Air masuk dalam bentuk makanan cair dan minuman. Sebagian besar makanan padat
juga terdiri atas air, khususnya buah-buahan dan sayur-sayuran, yang mengandung lebih dari
85 persen air, dan semangka bahkan mengandung 95 persen atau lebih. Sejumlah air dalam
tubuh juga diperoleh dari hasil oksidasi makanan.

Asupan air per hari


Dari minuman
Air dalam makanan
Proses oksidasi makanan

Pengeluaran air per hari


Sebagai urine
Melalui kulit
Melalui pernapasan
Dalam feses

1.500 ml
900 ml
400 ml
200 ml

Keseimbangan air dalam tubuh harus dipertahankan supaya jumlah yang diterima sama
dengan yang dikeluarkan. Penyesuaian disebut dengan penambahan atau pengurangan jumlah
yang dikeluarkan sebagai urine. Juga jika seorang berkeringat banyak, ia mengeluarkan lebih
banyak air melalui kulit, maka yang keluar sebagai urine berkurang.
Bila dalam suatu penyakit jumlah urine yang dikeluarkan lebih besar, seperti pada
diabetes insipidus dan diabetes mellitus, maka orang menjadi mudah haus dan lebih banyak
minum.
Kelebihan air yang diterima (melebihi yang keluar) mengakibatkan udema, dan
sebaliknya kehilangan air secara berlebihan (misalnya sewaktu diare atau muntah-muntah)
yang melebihi jumlah air yang masuk, akan mengakibatkan dehidrasi.
Oksigen penting untuk tubuh guna oksidasi bahan makanan. Terlebih lagi oksigen
diperlukan untuk hampir semua kegiatan metabolisme yang berlangsung di dalam tubuh dan
untuk kelangsungan hidup.
Garam. Terdapat berbagai garam di dalam tubuh yang juga merupakan isi mineral
kebanyakan makanan.
Kalsium ( zat kapur) disediakan susu, keju, kuning telur, dan banyak sayuran,
khususnya kol dan wortel. Ini diperlukan semua jaringan, dibawa oleh darah dan
penggunaannya diatur oleh sekresi paratiroid, dan khusunya diperlukan untuk pembentukan
tulang, gigi, dan untuk pembekuan darah.
Zat besi terdapat dalam daging, telur, keju, roti, dan sayuran hijau. Ini diperlukan
untuk membentuk hemoglobin dan dalam ikatan dengan oksigen didistribusikan dalam tubuh.
Kekurangan zat besi menimbulkan anemia kekurangan zat besi.
Natrium klorida (garam dapur) terdapat dalam sebagian besar makanan dan dari
garam dapur. Ini merupakan garam yang sangat banyak dijumpai dalam cairan jaringan
ekstraseluler.
Kalium terdapat di dalam hampir semua makanan, khususnya bahan yang
mengandung protein. Ini merupakan garam yang sangat banyak dijumpai di dalam cairan
jaringan intraseluler.
Fosfor terdapat di dalam setiap sel tubuh. Penting untuk produksi energi otot dan
energi saraf, dan untuk membuat susunan yang tepat bagi jaringan keras, seperti tulang dan
gigi. Fosfor disediakan oleh susu, kuning telur, telur ikan, dan sayuran hijau.
Yodium terdapat dalam bahan hasil laut dan dalam makanan yang tumbuh dekat laut.
Yodium dalam tubuh mengatur keseimbangan proses metabolisme yang dirangsang sekresi
kelenjar tiroid. Di beberapa daerah pedalaman terjadi kekurangan yodium, yang dapat diatasi

dengan penyediaan garam dapur yang dibubuhi yodium, atau gula-gula yang ditambahi
kaliumyodida.
Vitamin adalah unsur yang penting untuk hidup, kesehatan, dan pertumbuhan. Diperlukan
untuk kesehatan metabolisme tubuh. Vitamin-vitamin ini diklasifikasikan menurut daya
larutnya, yaitu vitamin yang dapat larut dalam lemak dan yang dapat larut dalam air.
Umumnya vitamin diserap dalam usus halus.
Vitamin yang dapat larut dalam lemak mencakup A, D, E, dan K. Vitamin A dijumpai
dalam minyak hati ikan, susu, dan makanan hasil peternakan, hati dan beberapa ikan
berlemak. Vitamin ini penunjang pertumbuhan dan anti infeksi.
Karoten, bentuk pendahulu Vitamin A, dijumpai di dalam daun-daun, sayuran, wortel,
dan di dalam beberapa buah-buahan. Karoten diubah menjadi A di dalam tubuh.
Kekurangan vitamin A menyebabkan kerusakan epitelium dan mudah terkena infeksi,
mengakibatkan buta ayam dan penyakit mata yang dikenal sebagai xeroftalmia.
Vitamin D (D2 kalsiferol) dihasilkan oleh kerja sinar ultraviolet atas ergosterol
(ergosterol yang telah disinari). D3, vitamin D alamiah, dihasilkan di dalan tubuh kalau kulit
dikenai sinar matahari atau sinar ultraviolet. Vitamin-vitamin ini dijumpai di dalam minyak
hati ikan, telur, mentega, dan ikan berlemak.
Vitamin D mutlak perlu untuk pertumbuhan tulang dan gigi, sebab memudahkan
penyerapan kalsium. Dan merupakan vitamin antirakitis.
Kekurangan vitamin D menyebabkan penyakit riket pada bayi dan anak-anak,
osteomalasia pada orang dewasa.
Vitamin E ditemukan dalam minyak biji gandum, kuning telur, susu, dan beberapa
sayuran hijau. Vitamin E dikatakan sebagai vitamin antisterilitas (anti-kemandulan), tetapi
hanya sedikit diketahui tentang daya kerjanya pada manusia.
Vitamin K ditemukan dalam bayam, keledai, dan hati. Diperlukan untuk protrombin.
Kekurangan vitamin K mengakibatkan perpanjangan waktu pembekuan darah pada beberapa
penyakit hemoragik pada bayi baru lahir dan bila ada zat empedu di dalam darah seperti pada
ikterus karena obstruksi.
Vitamin yang dapat larut dalam air mencakup Vitamin B1, Vitamin B-kompleks,
Vitamin C dan P.
Vitamin B-kompleks mengandung zat seperti berikut, yang semuanya penting untuk
kesehatan:
Aneurin atau B1 (Tiamin) dijumpai di dalam semua jenis gandum, kacang-kacangan,
hati, telur, dan ragi. Aneurin adalah vitamin antiberi-beri, yang penting untuk metabolisme
hidrat karbon.
Riboflavin atau B2 dijumpai dalam biji gandum, susu, hati, kedelai, kacang kapri, dan
sejenisnya. Defisiensi B2 menimbulkan dermatitis, bibir dan hidung terbelah-belah.
Asam nikotin (niasin) dijumpai di dalam daging, hati, biji gandum, sayuran hijau.
Merupakan faktor PP (Pencegah Pelagra) atau vitamin anti-pelagra.

Biotin (dahulu disebut vitamin H) dijumpai di dalam hati,ginjal, jamur, susu, telur,
ragi, dan buah nyiur. Penting untuk kesehatan kulit dan selaput lendir. Kekurangan akan
vitamin ini menimbulkan dermatitis dan konjunktivitis.
Piridoksin (vitamin B6) dijumpai dalam daun hijau, ragi, hati, dan ginjal. Vitamin B6
berkenaan dengan pembentukan sel darah merah normal dan metabolisme serabut saraf.
Vitamin B12 dijumpai di dalam hati. Digunakan dalam pengobatan anemi pernisius.
Vitamin lainnya dalam B-kompleks mencakup kolin, asam pantotenik, asam folik, dan
asam para-amino benzoik.
Vitamin C ialah vitamin anti-skorbut. Dijumpai dalam banyak buah-buahan, khususnya
dalam jeruk dan sayuran. Penting untuk perkembangan yang sehat bagi semua jaringam ikat.
Menambah kekebalan terhadap infeksi dan membantu penyembuhan luka dan fraktur.
Kekurangan vitamin ini akan menyebabkan skurvi.
Vitamin P (hesperidin) dijumpai dalam jenis jeruk dan daun hijau. Membantu
mempertahankan tahanan kapiler yang normal. Kekurangan akan vitamin ini menimbulkan
perdarahan bawah kulit.
CATATAN KLINIK
Penyediaan makanan dalam hubungan dengan kesehatan. World Health Organization
merumuskan kesehatan sebagai "kesadaran kesejahteraan fisik, mental, dan sosial dan bukan
hanya tidak adanya penyakit atau kelemahan". Penduduk yang menderita kelaparan di
berbagai negara dalam keadaan kelaparan merupakan contoh kemalangan kekurangan
makanan yang parah. Kuashiorkor merupakan penyakit parah, khususnya pada kanak-kanak,
yang disebabkan kekurangan protein dan kalori.
Diet dengan timbangan yang seimbang penting untuk semua orang pada segala umur.
Pentingnya pemeliharaan sebelum lahir (pranatal) dengan makanan yang seimbang untuk
seorang ibu yang hamil dapat tampak pada bayi kita yang "segar".
Lingkungan dan diet hendaknya diperhatikan bersama. Tuntutan makanan mencakup
jumlah yang sesuai akan protein, lemak, hidrat karbon, mineral dan vitamin. Wanita hamil,
bayi, anak kecil, anak sekolah, dan orang dewasa, keluarga dari golongan berpenghasilan
rendah dan orang tua yang hidup dalam panti jompo, dapat terkena penyakit akibat
kekurangan makanan bergizi, karena tidak menerima diet seimbang yang baik. Lingkungan
yang bahagia dalam rumah yang sesuai dan memiliki kawan dan kesibukan yang disenangi
adalah penting dan membantu kemungkinan menikmati dan menggunakan makanan yang
didapatnya dengan baik.
Kekurangan gizi tak perlu diuraikan. Kelaparan merupakan tingkat parah. Kira-kira separuh
penduduk dunia tidak mendapat makanan yang sesuai, dan sepertiga jelas menderita
kekurangan makanan. Jutaan anak pertumbuhannya kurang, kurus dan lesu, sejumlah lagi
menderita kelaparan dengan akibat daya tahan rendah terhadap penyakit, sehingga bila tidak
perlahan mati karena kelaparan yang sebenarnya, mereka mudah terkena infeksi. Sejumlah
besar tidak dapat hidup terus melewati masa bayi atau masa anak-anak.

Makanan terlampau banyak (over nutrisi) merupakan problem di negara maju dan
kalangan yang kaya di semua negara. Bukan orangnya yang makan lebih, melainkan
makanan yang disajikan yang sering hanya dua kali sehari, berisi zat yang bernilai lebih
tinggi. Berisi daging beserta lauk-pauk lainnya, seperti krim, keju, mentega, telur, dan sering
disertai minuman anggur dan minuman keras lainnya. Diet ini menambah kecenderungan
untuk terkena penyakit jantun tertentu, penyakit arteri, dan kegemukan dengan akibat
kesukaran bergerak dan diabetes.
PERUBAHAN METABOLISME SEWAKTU SAKIT
Suatu reaksi metabolik terjadi sewaktu sakit, luka, dan operasi besar, yang ditandai
dengan bertambahnya pemecahan protein pengecilan otot. Dalam penyakit akut yang pendek,
perubahan ini terjadi sedemikian cepat sehingga terjadi kerusakan yang cukup berarti yang
dapat menghambat penyembuhan. Dalam penyakit kronik proses ini lebih bertahap.
Pengobatan sangat diperlukan, dan bila perlu memberi makanan melalui pipa, baik sebagai
penunjang maupun unuk memberi makan yang seimbang dengan keadaan pasien, yang akan
melawan semua perubahan metabolik ini.
Gangguan metabolisme, betapapun kecilnya, selalu terjadi sesudah sakit, trauma, dan
pembedahan. Misalnya seorang atlet muda sesudah menisektomi (pembedahan meniskus
lutut), akan merasa tidak enak badan, pening, lesu, pengeluaran kencing kurang, dan
cenderung obstipasi.
Seorang wanita yang baru mengalami histerektomi akan merasa tidak enak badan
selama 2 sampai 4 hari, dan menggambarkan keadaannya seperti seorang yang habis
mengalami kecelakaan lalu lintas. Ada persamaan yang jelas di antara keduanya,
perbedaannya ialah bahwa pada pembedahan diberikan anastesi umum dan pasien tidak
merasa sakit. Tetapi jaringannya telah terluka juga.
Pada kecelakaan lalu lintas, bila sadar, korban mengalami rasa takut, dan sadar akan
setiap kesan sakit akibat luka yang ia dapati.
Maka penting untuk membuat pengamatan teliti dan terperinci tentang keadaan umum
seorang pasien, memperhatikan keadaan kesehatan, umur, mental, dan keadaan emosinya,
dan minta nasihat bila ragu-ragu, sebelum secara rutin menyuruh pasien bangkit dan berlatih
berjalan.