Caderno Tcnico

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CONTINUAO DA PGINA ANTERIOR

armazenamento, o produto embalado mantem as caractersticas

at ao prazo de validade rotulado. Contudo, mesmo o melhor
azeite perder as suas propriedades e classificao se
inadequadamente armazenado.
So trs os principais fatores responsveis pela degradao do
azeite engarrafado: o oxignio, a luz e a temperatura. do
senso comum que o azeite deve ser guardado no escuro, na
ausncia de oxignio e baixas temperaturas. O oxignio induz a
peroxidao lipdica, acelerada pelo aumento da temperatura, e
a luz propicia a fotoxidao. O tipo de embalagem tem uma
marcada influncia na disponibilidade da luz e oxignio. O
azeite virgem extra usualmente vendido em garrafas de vidro,
no entanto nos ltimos tempos vem sendo comum o
embalamento em garrafas de plstico. Em ambas, a opacidade
luz o fator mais importante, devendo favorecer-se embalagens
escuras. Contudo, no que respeita ao oxignio, apenas o vidro e
o inox podem ser consideradas barreiras eficientes, sendo este
um dos maiores problemas no plstico (PET). Existem
tecnologias simples para reduzir a disponibilidade em oxignio,
como confinar o espao de cabea na garrafa ao mnimo ou
preenchendo-o com um gs inerte, como rgon ou azoto.

Exemplo de degradao do azeite por fotoxidao numa superfcie comercial (o

azeite em causa do mesmo lote mas uma garrafa estava exposta luz e a
outra estava no escuro)

Infelizmente, nas superfcies comerciais, restaurantes, ou

casa dos consumidores, frequente ver as garrafas de azeite
diretamente expostas luz branca. O que contribuir para a
degradao das caratersticas do produto ocorrendo
alteraes indesejveis antes de consumido. Para alm da
perda de qualidade do ponto de vista comercial, ocorre
perda do valor nutricional, com possveis efeitos nefastos
para a sade pelo consumo de gorduras oxidadas. A compra
de grandes quantidades de azeite para armazenar, ou
aproveitar promoes, no uma pratica aconselhvel, visto
usualmente no ser armazenado nas melhores condies e
demorar demasiado tempo para ser consumido.

Concluses
O azeite um produto perecvel. Apesar de no ser
possvel evitar a degradao, possvel reduzi-la se se
conhecerem e compreenderem as sua principais
fraquezas e se forem tomadas medidas efetivas.
Os comerciantes tm aqui um papel importante na
manuteno da qualidade dos produtos nas suas
prateleiras, devendo escolher locais frescos e sem luz
branca direta. O consumidor dever favorecer as
garrafas de vidro escuras, azeite com prazo de validade
longo e comprar apenas o necessrio, para garantir
sempre azeite fresco e rico em micronutrientes.

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VOZ DO CAMPO

AGOSTO 2014