1.

OBJETIVO
Verificar las condiciones de seguridad, orden y limpieza de la cocina y
comedores.

2.

ALCANCE
Aplica para todas las personas que laboran en las cocinas y comedores
e
instalaciones de las mismas.

3.

EXPOSICION DEL PROCEDIMIENTO

PERIODICIDAD
La inspeccin de cocinas y comedores se la realizar mensualmente.
METODOLOGIA
El cumplimiento de buenas prcticas de higiene y normas de seguridad
dentro de una cocina permite garantizar alimentos bien preparados y por
ende garantiza la salud de todos los colaboradores.
Al encontrar una respuesta negativa en el formato del anexo 1 implica
una desviacin del sistema y la presencia de una condicin insegura, por
lo que se tomarn las acciones correctivas necesarias para corregir de
manera inmediata dicha novedad.

4. RESPONSABILIDAD

El Gerente o Administrador del centro de operacin es el directo

responsable de asegurar el cumplimiento del presente procedimiento.
El personal de que labora o deambula dentro de las instalaciones de
la cocina es el responsable de cumplir a cabalidad las normas de
higiene, orden, limpieza y normas de seguridad.
El cumplimiento y control es responsabilidad de la persona encargada
de calidad y lo realizar a travs de una inspeccin.
El responsable de la cocina tomar las acciones correctivas del caso.
El Coordinador Interno SSO mantendr el archivo de la inspeccin.

5. ANEXOS
No. 1 Inspeccin de cocina y comedor

INSPECCIN DE COCINA Y COMEDOR

CENTRO:
AREA:
REALIZADO POR:

FECHA:

Puntos de Inspeccin
Si No
Las toallas, las cortinas y trapos que pudieran prenderse con el fuego estn
situadas al menos a 50 cm de la estufa (llama/ calor).
La campana extractora de grasas est funcionando correctamente, y se la
enciende mientras se est cocinando.

Todas los cables, extensiones e instalaciones elctricas estn situados lejos de

las reas hmedas o de la llama / calor.
Los productos para limpieza y desinfeccin se almacenan de forma segura y
no generan riesgo a la salud.
Se tiene un extintor de al menos 10 Lbs. de capacidad adecuada en la cocina.
Existe una persona permanentemente en la cocina mientras se est
cocinando.
Se ha evaluado la iluminacin de la cocina para que sea adecuada y
suficiente.
El piso est en buen estado y mantiene una pendiente adecuada para evitar
acumulacin de agua.
Paredes, techas y estructuras se encuentran limpias y en buen estado.
Se usan con seguridad los cuchillos, abrelatas, licuadoras, etc.
Se toman precauciones para evitar quemaduras o salpicaduras de aceite,
vapor, etc.
El mango de los cuchillos es de plstico y al no ser utilizados, se los deja en
un lugar fijo. Ej. Soporte para cuchillos.
En las repisas estn ubicados lo objetos pesados en la parte inferior.
Las instalaciones y tuberas de gas se encuentran en buen estado y
debidamente sealizadas en funcin a la Norma INEN 439 y 440.
Se dispone de agua potable para la preparacin de los alimentos y el lavado
de los utensilios y se hacen anlisis microbiolgicos.
Se utilizan guantes para altas temperaturas para manejar objetos calientes.
Las estufas, los tubos del horno y campanas extractoras se examinan y se
limpian por lo menos quincenalmente.
Los quemadores de gas y mangueras de las estufas estn ajustados
correctamente y libres de fugas.
El personal de cocina y comedor cumple con los exmenes mdicos exigidos
por el Ministerio de Salud.
El personal de cocina y comedor utiliza la indumentaria adecuada y su
presentacin e higiene personal es adecuada para la preparacin de alimentos
(botas de caucho, pantaln, camiseta, mandil y cofia).
Los utensilios de limpieza se encuentran en un lugar y estado adecuado.
Se hacen desinfecciones peridicas de los locales y utensilios de cocina,
despensas, cocina y comedor.
Se tiene diferenciadas las tablas de picar de acuerdo al alimento (no madera).
Los alimento y frutas son almacenados en forma correcta (no existe el
contacto con el piso).
Se mantiene ordenado y limpio los exteriores e interiores de las instalaciones.
Existen dispositivos que eviten la presencia de moscas en el interior de la
cocina.

Los alimentos congelados con manejados de forma correcta (enfundados y

diferenciados).
Las puertas cuentan con dispositivos que impidan el ingreso de insectos y
roedores.
Es adecuado el manejo de alimentos.
OBSERVACIONES:

Firma del Inspector:

Firma del Coordinador SSO: