NORMA TECNICA NTP 204.054 PERUANA 2005 ‘Comision de Reglamentes Técnicos y Comerciales - INDECOPI Calle de La Prova 138, San Borja (Lima 41) Apartado 145 Lima, Peri CONSERVAS DE PRODUCTOS PESQUEROS. Anchoveta en conserva FISHING PRODUCTS CANS. Anchovy fish cans 2005-05-18, 1° Edicion R.0051-200S/INDECOPI-CR'T,Publicads e1 2005-06-12 Precio basado en 14 piginas LCS. 79.040 ESTA NORMA ES RECOMENDABLE, Descriptores: Productos pesqueros, conserva, anckoveta10, u 12, INDICE INDICE, PREFACIO OBIETO REFERENCIAS NORMATIVAS CAMPO DE APLICACION PRESENTACION DENOMINACION HISTAMINA MEDIOS DE COBERTURA, INGREDIENTES Y ADITIVOS MUESTREO DESCRIPCION DE DEFECTOS EXAMEN SENSORIAL Y FiSICO CLASIFICACION DE DEFECTOS CALIFICACION DE LOS LOTES ANEXO A.PREFACIO A RESENA HISTORICA Al La presente Norma Tecnica Peruana fue elaborada por el Comité Técnico de Normalizacién de Pescados, Mariscos y Productos Derivados, mediante el Sistema 2 u Ordinario, durante los meses de enero a octubre de 2004, utilizando como antecedentes a Jos que se mencionan en el capitulo correspondiente. A2 El Comité Técnico de Normalizacién de Pescados, Mariscos y Productos Derivados presenté ¢ la Comisién de Reglamentos Técnicos y Comerciales -CRT-, con fecha 2004-12-10 el PNTP 204.054:2004, para su revision y aprobacién; siendo sometido a la etapa de Discusién Publica el 2005-03-16. No habiéndose presentado ninguna observacién fue oficializado como Norma Técnica Peruana NTP 204.054:2005 CONSERVAS DE PRODUCTOS PESQUEROS. Anchoveta en conserva, I* Edicién, e! 12 de junio de 2005 A3 Esta Norma Técnica Peruana reemplaza parcialmente en lo referente a la anchoveta a la NTP 204.016:2004. La presente Norma Técnica Peruana ha sido estructurada de acuerdo a las Guias Peruanas GP 001:1995 y GP 002:1995. B. INSTITUCIONES PARTICIPANTES EN LA ELABORACION DE LA NORMA TECNICA PERUANA. Secretaria Sociedad Nacional de Pesqueria Presidente Jorge Vigil Mattos Secretario Alfredo Bellido Delgado ENTIDAD REPRESENTANTE Agropecuaria Esmeralda S.A. Max Caycho Austral Group S.A. Carlos Romero Lorenit Santillan CERPER Rolando Urban Romel RamirezCIP-Consultor Consultor Consultor Copeinea Digesa Food Solutions 8.A.C. INASSA rrp Ministerio de la Produccién Piangesa Programa Nacional de Asistencia Alimentaria Ransa Comercial 8.A. Redondos 8.A, SGS Del Peri S.A.C. Universidad de Lima Universidad Nacional Agraria La Molina Héctor Curotto Mercedes Rioftio José Sanchez Maura Larios Liz Escalante Freddy Rivera Oscar Jiménez Meénica Sarmiento Row Kishimoto Rosa Marrow Celso Bazan Guillermo Mac Cotrina Maria Esiela Ayala Eduardo Yshikawa N, Pedro Saavedra T. Rodrigo Portocarrero Perey Arroyo Miroslava Sinchez Jorge Toguchi M Hemén Castillo E Bertha Sulea Eduardo Villon Femando Kleeberg Daniel Rojas 1000000:NORMA TECNICA NTP 204.054 PERUANA de 14 CONSERVAS DE PRODUCTOS PESQUEROS. Anchoveta en conserva 1. OBJETO La presente Norma Técnica Peruana establece las caracteristicas de calidad que debe tener a conserva de anchoveta para ser calificado como apto y adecuado para el consumo humano. ai REFERENCIAS NORMATIVAS Las siguientes noies contienen disposiciones que al ser citadas en este texto, constituyen requisites de esta Norma Técnica Peruana, Las ediciones indicadas estaban en vigencia en el momento de esta publicacién, Como toda Noma est sujela a revisién, se recomienda a aquellos que realicen acuerdos en base a ellas, que analicen la conveniencia de usar las ediciones recientes de las normas citadas seguidamente. El Organismo Peruano de Normalizacién posee, en todo momento, la informacién de las Normas Técnicas Peruanas en vigencia Norma Técnica Peruana NTP 209.038:2003 ALIMENTOS ENVASADOS. Etiquetado La Norma Técnica Peruana se aplica a les conservas elaboradas a base de la especie anchoveta (Engraulis ringens Jenkyns), 1a que debe estar en buena y consistente frescura, libre de contaminacién y de daiios fisicos, envasados en recipientes planos o cilindricos apropiedos y cerrados herméticamente, sometides a procesos témicos para lograr esterilidad comercial y procesadas bajo sistemas de aseguramiento de la calidad.NORMA TECNICA NTP 204.054 PERUANA 2de 14 4, PRESENTACION Las conseryas seran preparadas a partir de anchovetas con un minimo de 12 cm de longitud, con o sin escamas, sin cabeza y visceras aunque podrin conservar las génadas. Estaran libres de contenido estomacal y de la mayor parte dal intestino. El pescado deberi mostrar cortes uniformes en forma perpendicular u oblicua a la columna vertebral segxin presentacidn y estar libre de huesos operculates, cortes o roturas ventrales, magulladuras 0 desprendimiento de la piel. Las anchovetas deberin ser de tamafto uniforme y Ilenar apropiadamente el envase, Los pescados seran colocados preferentemente con la parte ventral hacia arriba en los envases planos. El niimero de piezas, para algunos envases, seri: Tipo de ae Envase N° de piczas % club 400x206x101 ‘A dingley 405x301x 014 Tinapa 202x308 ct DENOMINACION Segiin lo dispuesto en el Codex Stan 94-1981, Rev. 1-195 y en concordancia con la NTP 209.038:1994 y el Codex Stan 1-1985, Rev. 1-1991, la presente NTP dispone que: a) El producto deberi ser nominado como conservas de anchoveta u otra denominacién aceptada por el mercado internacional. » Elnombre del medio de cobertura formard parte del nombre del producto. ©) _Sicel pescado ha sido ahumado o se ha utilizado un saborizante deberd indicarse en 1a etiqueta, cerca dei nombre del producto,NORMA TECNICA NTP 204.054 PERUANA 3de 14 6. HISTAMINA Los productos no contendran més de 10 mg /L00g (100 ppm) de histamina tomande como base el promedio de las unidades de muestra analizadas y ninguna unidad de la muestra deberd contener mas de 20 mg/ 100 g, de muestra. ie MEDIOS DE COBERTURA, INGREDIENTES Y ADITIVOS Las conservas de anchoveta se presentarén con o sin ingredientes y/o aditivos permitidos, indicados en la norma del Codex sardinas y productos anilogos en conservas (Codex Stan. 94-1981, Rev. 1-195), en uno de los siguientes medios de cobertura: a) En aceite de oliva; b) En aceite vegetal; 9) Enaguay sal; @) Ensalsa de tomate, e) En otras presentaciones. 8. MUESTREO EL muestreo y los niveles de aceptacién de los lotes para evaluaciones sensoriales se efeciuara en conformidad con los planes del Codex Alimentarius FAO/ OMS para la toma de muestras de alimentos preenvasados (NCA-6.5) (CAGIGL 42-1969, Rev.1-1971), excepto para descomposicién en la que se utilizaré un niimero de aceptacién mas bajo (C).. (véase Anexo A).NORMA TECNICA NTP 204.054 PERUANA 4de 14 9. DESCRIPCION DE DEFECTOS Ot Descomposicién ‘Una unidad ser considerada descompuesta cuando se encuentre cualquiera de las siguientes condiciones: a) Rancio: Cuando el contenido muestre los siguientes defectos: 1. Olor caracterfstico y persistente de aceite oxidado. 2. Sabor caracteristico de aceite oxidado, que deja un sabor desagradable, b) Olor 0 sabor 1, Olores 0 sabores objetables, persistentes no caractetisticos, como a cuemado, agrio, metilice, picante v otros, diferentes a rancio o descompuesto. 2. Olor y sabor objetable, no caracteristico, persistemte y definido como a putrido, amoniaco, sulfuro de hidrogeno u otras. ©) Textura: Cuando hay pérdida de la estructura muscular o Ia textura del miisculo es muy blanda 0 pastosa, a) Decoloracién: Coloracién no caracteri cobertura, que sean signos de descomposicién. de la especie y del liquido de 92 Materias extrafias a) _ Material extrafo critico: Un lote seré considerado defeciueso cuando una unidad de muestra presente cualquiera de las condiciones siguientes: - _ Presencia de cualquier material, que no derive del pescado 0 liquido de cobertura y que representa un peligro para la salud del consumidor como vidtios, metales, u otros.NORMA TECNICA NTP 204.054 PERUANA Side 14 Olor y sabor identificable y persistente, que no detive del pescado 0 Iiquido de cobertuta y que represente un peligro para la salud del consumidor como solventes, combustibles u otros. - _ Presencia de insectos o restos de ellos. b) Material extrafio: Una unidad de muestra serd considerada defectuosa cuando presente la siguiente condicién: - Presencia de cualquier material que no derive del pescado o liquida de coberturs, pero que no significan un peligro para Ia salud del consumidor, como arena, partes de crusticeos y otros. 93 Otros defectos Una unidad seri considerada defectuosa cuando se presente la siguiente condicion: : Ennegrecimiento por sulfuro. Manchas que afectan a mis del 5 % del pescado, en la unidad de muestra - Columna vertebral dura y resistente a la presién. 94 Defectos de manufactura Una unidad sera considerada defectuosa cuando se encucnire cualquiera de las siguientes condiciones, - Descabezado inadecuado, Restos de cabezas y branquias en mas del 10.% del ntimero de piezas en la unidad de muestra. - Presencia de aletas desprendidas. - Desprendimiento 0 rotura de piel. Acumnlacién 0 depdsitos notables de piel yescamas en forma de “lodo”NORMA TECNICA NTP 204.054 PERUANA 6 de 14 : Cortes de cabeza y cola no nitides y corte uniforme e Unidades de tamafio no unifome. - Apariencia del producto opaca y sin el brillo iridiscente, Color no caracteristico, A Liquido de cobertura con sedimentos (turbio), excesiva cantidad de agua en la fase de aceite, Salsas sin sus caracteristieas propias. E Exeesivo contenido de sal. - Textura de la carne muy suave o muy dunt, seca o pastosa. El pescado no mantiene su forma, con pérdida de su estructura muscular. : Lienado no adecuado. Sensacién de falta de producto o exceso de Ilenado. Excesiva separacién del contenido con las paredes del envase. Empaque flojo o muy apretado, - Roturas visibles en la parte ventral. 10. EXAMEN SENSORIAL Y FiSICO - Examinar el envase externamente, Abrir el envase y determinar el peso neto de acuerdo a lo establecido en la norma de sardinas y productos andlogos en conservas Codex Stan 94-1981, Rev. 1-1995, - Remover el pescado del envase a la bandeja de evaluacién. - Examiner el interior de los envases para presencia de materias extraiias, ennegrecimiento por sulfuro, corrosion w otros defectos, - Examiner las superficies de los pescados y el liquide de gobierno para determinar presencia de ennegrecimiento por sulfaros o materias extraias. a Abrir el pescado a lo largo de la columna vertebral. Examinar la dureza de la columna (debera ficilmente deshacerse a Ia presién de los dedos). Observar el color del mésculo especialmente presencia de colores anormales a lo largo de la columna, Evaluar textura. Examinar presencia de contenido esiomacalNORMA TECNICA NTP 204.054 PERUANA Tide 14 - Evaluar el olor y mediante degustacién, el sabor y la textura - Registrar los defectos de la unidad examinada en un formato apropiado. M. CLASIFICACION DE DEFECTOS Una unidad de muestra que tenga defectos como los deseritos en el capitula 9 seri clasificada como defectuosa 12. CALIFICACION DE LOS LOTES Un lote, de acuerdo a la presente NTP, seré calificado como: A Calidad A: Producto apto para consumo humano que cumple la presente NTP. 124.1 Cuando no presente unidades defectuosas, 0; 12.1.2, Cuando el mimero total de unidades de las muestras defectuosas por manufactura, no es superior al nfimero de aceptacién (N°) para cl tamafio de la muestra, disefado en los planes de muestreo, 12.2 Calidad B: Producto apto para consumo humano que cumple el esténdar de calidad de la presente NTP. 12.2.1 Cuando el mimero total de unidades de muestras defectuosas por manufactura es superior al mimero de aceptacién (N*) para el tamaiio de la muestra. 12.2.2 Cuando presente unidades defectuosas por descomposicién, material extrafio 0 ennegrecimiento por sulfuro, solas o en conjunto, que no supere el nimero de aceptacién (c) para cl tamaio de la muestraNORMA TECNICA NTP 204.054 PERUAN: 8 de 14 123 No apto para el consumo humano: Producto que no cumple la presente NTP. 123.1 Cuando haya presencia de cualquier material extraiio eritico 0 unidad de muestra con columna vertebral dura y resistente a la presion, 0; 12.3.2 Cuando el mimero total de unidades de muestras defectuosas por descomposiciéa, material extmafio © ennegrecimiento por sulfuro, solos 0 en conjunto, supere el niimero de aceptacién (c) para el tamafio de la muestra, disefiado en los planes de muestreo. 13. ANTECEDENTES 13.1 Codex Stan 119-1981, Rev. 1-1995 Sardinas y productos anilogos en conserva 13.2 Guia para la elaboracién de conservas de pescado. 13.2 Canadian Food Inspection Agency CFIA: Fish Products Standards and Methods Manual Chaper 2, Standard 2, Canned Sardine Standard —Jul 1993 134 Union Europea Reglamento (CEE) N° 2136/89 — Junio 1989NORMA TECNICA, NTP 204.054 PERUANA, 9de 14 ANEXO A (INFORMATIYO) PLAN DE MUESTREO | INSPECCION INICIAL (Nivel de inspeceién I, NCA =6,5) TABLA A. - Peso neto igual menor a 1 kg | Tamaiio dela Tamaiio del lote(N) |" hvestra (a) 4,800 o menos 6 1 (0) ea a ot 24,001 ~~ 48,000 =e 21 = (2) | 48,001 . $4,000 "29 ve 4 ‘ 6) ® 84001-14400 | a8 . | “144,001 ~~ 240,000 84 | 9 © Mis de 240,000 126° 13 0)NORMA TECNICA NTP 204,054 PERUANA 3 10 de 14 TABLA A.2 - Peso neto mayor de I kg pero no mas de 4,5 kg | Niimero de aceptacion eae Tamaiio del tote Ny | “Amato dela or 2,400 0 menos lf 6 | 1 0 e | 2,401 - 15,000 13 () 15,001 - 24,000 1 (2) 24,001 - 42,000 29 (3) 42,001-72000 | 48 aes (4) 72,001 - 120,000 84 a RO) Mas de 120,000 we | 8 | ©NORMA TECNICA NTP 204.054 PERUANA _ lide l4 TABLA A.3 - Peso neto mayor de 4,5 kg. Namero de aceptacion ‘Tamaiio del late (N) Spee ¥ Nn. o 600 0 menos . | 6 4 1 (0) @ 601 - 2,000 13 2 i) 2,001 - 7,200 a1 3 2 7,201 - 15,000_ 29 | 4 | . | 15,001 -24,000 | 48 6 @ 24,001 ~ 2 000 84 9 ‘ei (6) ia Mis de 42, 000 A 126 : [38 ) | % Los mimeros en parintesis debajo de la columns mimero de aceptecién (C) indica el mimero de aceptacién para descomposicién, material extraio 0 ennegrecimiento por sulfuroNORMA TECNICA NTP 204.054 PERUANA 12de14 PLAN DE MUESTREO 2 REINSPECCION (Nivel de inspeccién II, NCA = 5) TABLA B.1 - Peso neto igual 0 menos de 1 kg e | ‘Nimero de aceptacién | | Tamafio del lote (N) aa ye | oe 4,800 omenos 13 ope 21 | ee @) | 24001 -48,000 | 29 4 6) | 48,001 - 84,000 48 6 (4) £ anne aie 84,001 = 144,000 | 84 Cente eee | | 144,001 - 240,000 | 126 3 | 9) | 1 a = | Mas de 240,000 200 19 (13 iscsiNORMA TECNICA NTP 204.054 PERUANA _ 13 de 14 ‘TABLA B2 - Peso neto mayor de 1 kg pero no mais de 4,5 kg Namero de aceptacion | Tamafio de la i o ‘Tamaio del lto(N) | Huestra (n) | 2,400.0 menos 13 2 a) @ 2,401- 15,000 | 21 = 3 Q) Ts001-2400 | 29. ee a | 24,001 - 42,000 : ag 6 AE 4) | [2,001 - 72,000 « | 9 | © 72,001 - 120,000 ar 126 : 13 : ; o ; Mas de 120,000 | as 200 i ' 19 a 3) "3 iyNORMA PERUANA ‘TABLA B.3 - Peso neto mayor de 4,5 kg Namero de aceptacion NTP 204.054 ‘Tamaiio del lote (N) ‘Tamaio dela 14de 14 muestra (n) N. or 600 0 menos i 13 2 ()) | 601 - 2,000 21 i’ “| | ~ 2,001 ~ 7,200 9 4 3B) | 7,201- 15,000 48 6 (4) 15,001 - 24,000 84 9 (6) 24,001 - 42,000 126 = 9) Mis de 42,000 200 19 aa) _—| ‘ceptacion para descomposicidn, material exirafo o ennegrecimiento por sulturo, Los riimeros en paréntesis debajo de la columna mimero de aceptaciéa (C) indica el niimero de