BENEMRITA UNIVERDIDAD DE

GUADAJALARA
Centro Universitario de la Cinega

Color, Aroma y Sabor

Ciencia y Tecnologa de los Alimentos I
Alejandra Cuencas Oregel
Rosa Isela Garca Magalln
Liliana Regina Prez Bernal

Color, Aroma y Sabor

La Calidad de un alimento
se basa en los
parmetros de su color,
sabor y olor. Sin embargo,
el primer acercamiento
del consumidor l alimento
es por su color, ya que
relaciona lo adecuado con
la aceptacin o el
rechazo, por esto,
muchos fabricantes de
alimentos usan colorantes
naturales y artificiales
para normalizar sus
productos

COLOR

INTRODUCCIN

El
color
es
una
propiedad
de
la
materia
relacionada
con el espectro de la
luz y por su longitud
de
onda.
El
ojo
humano solo puede
percibirlo cuando su
energa corresponde a
una longitud de onda
que oscila entre 380 y
780 nm.

 El primer acercamiento del consumidor al alimento es por su

color,
ya que relaciona lo adecuado con la aceptacin o rechazo.
En algunos alimentos, el color es el resultado conjunto
de sus caractersticas fsicas y de los compuestos pigmentantes.

Los pigmentos en los alimentos se deben a distintos

compuestos, principalmente orgnicos, algunos que se producen
durante su manejo y procesamiento, y otros que son pigmentos
naturales o colorantes sintticos aadidos.

EJEMPLOS
La carne dependiendo del grado de turgencia de las fibras
musculares ,
se percibe de rosa plida a roja oscura.
En la leche el color se debe al efecto de dispersin de la luz que
causan
los glbulos de grasa, las micelas de casena y el fosfato de calcio
coloidal, aunque tambin influye la presencia de carotenos y de
riboflavina.
Una manzana de color verde podra ser considerada como
inmadura

Tabla I. Relacin entre el sabor y el color

FRUTO

COLOR

Durazno

Amarillo

Zarzamora

Rojiazuloscuro

Hierbabuena

Blanco

Cereza

Rojiazulbrillante

Chocolate

Caf oscuro

Ciruela

Rojo berbelln

Miel

Amarillo dorado

Limn

Amarillo dorado

Naranja

Naranja rojizo brillante

Pia

Amarillo verdoso

Fresa

Rojo-azul brillante

Pistache

Verde brillante

CMO OCURRE?
Un cuerpo presenta el color de la radiacin luminosa que refleja y
esto es
una funcin relacionada con la presencia en las molculas de
ciertos grupos funcionales orgnicos que integran sus estructuras
qumicas.

PIGMENTOS
Un pigmento es cualquier material que imparte color a otra
sustancia obtenida por sntesis o artificio similar, con o sin
intermediarios del cambio final de identidad, a partir de un
vegetal, animal, mineral u otra fuente y que cuando es
aadida o aplicada a alimentos , es capaz de impartir color por
si misma.
En algunos casos un pigmento es tambin un aditivo.

CLASIFICACIN DE PIGMENTOS

Los pigmentos se pueden dividir en:

Sintticos: requieren de una certificacin; incluyen sustancias qumicas
sintetizadas con alto grado de pureza. Los principales son:
Azoicos: (31.5% de ventas mundiales) su estructura es de mono, di o triazo.
Producen casi todos los colores, se caracterizan por tener un grupo cromforo.
Los de ms venta son los amarillos 5 y 6,los rojos 2,4 y 40, y el naranja B.
Antraquinonas: (21.6%de ventas mundiales) su estructura es uno o mas grupos
carboxilo en un sistema de anillos conjugados, tienen al menos 3 anillos
condensados.

TIPOS DE PIGMENTOS
PIGMENTOS

USOS

Tartracina

Es utilizado en repostera, galletas,

productos crnicos, sopas
instantneas, vegetales en conserva,
helados, caramelos y bebidas no
alcohlicas y como adulterante en
platillos como la paella, en lugar de
azafrn. Puede producir alergia en el
10% de los consumidores.

Amarillo anaranjado S

Se
utiliza
para
bebidas
no
alcohlicas, helados
caramelos,
botanas y postres.

Azorrubina

No autorizado en Estados Unidos,

pero si en Europa; se emplea en
caramelos.

Rojo Ponceau

Se emplea para producir el color

fresa de caramelos y productos de
repostera, as como en productos
crnicos en lugar de pimentn.

Negro Brillante

No se autoriza su uso en EU, Canad

ni Japn, pero si en Europa, en donde
se emplea para productos de
imitacin de caviar.

PIGMENTOS

USOS

Amarillo de quinolena

No se autoriza en EU, Canad y

Japn pero si en la unin
Europea para su uso en
bebidas de naranja, bebidas
alcohlicas, repostera,
conservas vegetales, helados y
productos crnicos entre otros.

Eritrosina

muy usado en productos

lcteos con sabor a fresa,
mermeladas, caramelos y
productos crnicos.

Indigotina

Se emplea en bebidas no
alcohlicas, caramelos,
confitera y helados.

Azul V

Se utiliza en conservas
vegetales, mermeladas,
repostera ,caramelo y bebidas
para lograr tonos verdes al
combinarlo con colorantes
amarillos.

Ventajas:
firmeza de color
Amplio intervalo de tinte
Bajo costo
Alta efectividad, homogeneidad entre lotes
No presentan aromas o sabores

-Naturales: son generados por microorganismos, vegetales, animales,

minerales.
Los pigmentos naturales son aquellos obtenidos de fuentes presentes en
la
naturaleza, usadas para impartir color algunos productos. La FDA y otras
agencia gubernamentales no requieren que se certifiquen su pureza
qumica y, por tanto se
refiere a ellos como aditivos de color no certificados.
La secretaria de salud de Mxico reporta que deben cumplir con las
siguientes especificaciones qumicas y toxicolgicas:

No deben tener mas de 3 mg de arsnico/kg

No deben tener mas de 10mg de plomo/kg
Mximo contenido de mercurio: 1mg/kg
En su desecacin debe de haber menos de 0.2% de perdidas
Sea analizable por espectrometra de absorcin
Sea analizable por cromatografas

Los pigmentos naturales difieren ampliamente

en su estructura qumica y en su origen. Aunque
hay colorantes poco comunes, lo mas
distribuidos en los alimentos pueden agruparse
en seis categoras :
categoria

pigmento

Carotenoides

Clorofilas

Pigmentos fenlicos

Betalanas

Hemopigmentos

Otros pigmentos
naturales

Por su parte, la Unin Europea autoriza el uso de los

pigmentos listados en el cuadro, entre los que se
encuentran algunos sintticos.

CAROTENOIDES
Son un grupo numeroso de
pigmentos muy difundidos en el
reino animal y vegetal, producen colores que van desde el
amarillo hasta el rojo intenso.
Son esenciales para que las plantas realicen la fotosntesis, ya
que actan como atrapadores de la luz solar .
El nombre genrico deriva de la zanahoria , Dacus carota, ya que
fue de esta hortaliza de donde se aislaron por primera vez.
Pertenecen a la clase de los polienos, cadenas largas con dobles
ligaduras conjugadas cuya presencia explica el color intenso.

Se encuentran en frutas y verduras como:

Jitomates
Zanahorias
Pias y ctricos

En flores como:
Cempaschil
Girasol

 Semillas como el achiote.

estructuras animales como el plumaje de los flamencos y
de canarios.
msculos de algunos peces como los salmones y las
truchas crstaceos como camarn, langosta, cangrejo
microalgas como Haematococcus pluvialis; las levaduras
como Phaffia rhodozyma y bacterias como
Corynebactrium poinsettiae.

ESTRUCTURA Y
CARACTERISTICAS QUMICAS

ESTRUCTURA Y CARACTERISTICAS
QUIMICAS
En ambos casos, carotenos y xantofilas, la
estructura consiste en ocho unidades de isopreno
unidas de tal forma que el arreglo de isoprenoides
es reversible desde el centro de la molcula.

CAROTENOIDES EN ALIMENTOS

La lutena es la principal responsable del amarillo de la flor

de cempaschil por esta razn se adicionan ptalos
deshidratados en la alimentacin avcola para proporcionar la
pigmentacin de la yema del huevo as como la piel y las
patas de los pollos.

La astaxantina que se encuentra en crustceos llamados

krill es consumida por los salmones, langostas y camarones en
estado salvaje. Al criarlos en granjas pierden su coloracin
debido a la falta de pigmento en su dieta. Es fundamental
suministrarla para conservar la coloracin.

CAROTENOIDES EN ALIMENTOS
El jugo y la pulpa le deben su color
amarillo-anaranjado a estos pigmentos; el
70 % de ellos se concentran en los
plstidos del flavedo, que es la parte
externa de la cascara. Dependiendo de la
variedad de la fruta, los jugos de naranja y
limn contienen de 1 a 2.5 mg de
xantofilas/100 mL, y de 0.05 a 0.1 mg de
carotenos.

OBTENCIN

En la actualidad una alta proporcin de carotenoides se obtiene

sintticamente, ya que resulta mas econmico, debido a que los
carotenoides son solubles en lpidos o en solventes como el hexano o
ter de petrleos obtiene por mtodos de extraccin; casi todos son
estables a los lcalis, por tanto pueden purificarse por saponificacin.

La produccin de pigmentos por va microbiana es una tecnologa

promisora. Se ha ensayado la produccin a travs de gran diversidad
de cepas de hongos, levaduras , bacterias y microalgas

ESTABILIDAD
Oxidacin
La oxidacin subsiguiente desintegracin de los carotenoides
se inicia en un extremo de las molculas este no es un
proceso al azar ya que siempre ocurre en el extremo abierto
antes de que en el anillo terminal de ionona.

Se acelera por radicales libres.

Pero se puede reducir durante el procesamiento por

adicin de antioxidantes como acido ascrbico, BHA,
BHT y con EDTA como secuestrante de metales o
sulfitando aunque este mtodo destruye la tiamina.

ISOMERIZACIN

Provoca cambios de color

Reduce el valor nutritivo debido a que los de
configuracin trans cambian a cis
En el caso de -caroteno se destruye la actividad de
la provitamina A

USOS DE LOS CAROTENOIDES

Se utilizan en una gran variedad de productos
alimenticios a base de agua( jugos, refrescos, sopas,
gelatinas, postres, pastas, productos de repostera y
panadera y productos crnicos).
Sustitutos crnicos a base de triglicridos (margarina,
aceites, mantecas vegetales, mantequilla, quesos y
productos lcteos ), y se aaden a la alimentacin de aves
para mejorar el color de piel y de la yema de huevo.

CLOROFILAS

Se encuentra en todas las plantas que realizan la

fotosntesis.
Es el principal agente capaz de absorber la energa
lumnica y transformarla en energa qumica para la sntesis
de los compuestos orgnicos que necesita la planta.
El color verde de las hojas es debido a la clorofila.

CLOROFILAS

Se localizan en los cloroplastos de las hojas,

stos a la vez estn formados por granas de 0.2-2
; la clorofila se encuentra en dichas laminillas
formando conglomerados esfricos en un arreglo
cristalino unida a lpidos, protenas, lipoprotenas
y en ocasiones a caratenoides.

ESTRUCTURA
La estructura de las clorofilas es una dihidroporfirina, compuesta de
4 pirroles y un anillo de ciclopentanona. Este ncleo es el crmoforo
responsable de absorber en la regin visible.
El componente con magnesio influye en el espectro de absorcin y
el color de los derivados de clorofila. y estn presentes cadenas
laterales de metilo, etilo, vinilo y cido propinico.

Resumen de los trminos empleados para designar a

las clorofilas y sus estructuras componentes.

CLOROFILAS
REPORTADAS
Clorofilas reportadas

presentes

Ayb

Tejido fotosinttico

Algas caf, dinoflagelados y

diatomceas

Algunas algas rojas

Bactoclorofilas a, b, c y d

En bacterias chromatiaceae

EFECTOS DEL PROCESAMIENTO

La importancia en alimentos de la estabilidad de
las clorofilas se debe al deterioro que sufre
durante el procesamiento de vegetales.
A continuacin se describen los principales
problemas de deterioro que ocurren en los
alimentos debido a la reactividad de las
clorofilas:

SOLUBILIDAD
Por ser insoluble en agua, este pigmento no se pierde por lixiviacin.
El lavado, el remojo, etc., de las frutas y hortalizas no provocan la disminucin del color.

EFECTO DEL pH
Empleo de pH alcalino (bicarbonato): evita la degradacin y permite mantener el color
verde.
Pero aumenta la destruccin de la tiamina y dificulta el proceso de esterilizacin en el
procesado trmico.

PIGMENTOS FENLICOS

Los pigmentos fenlicos son sustancias con uno o ms anillos

aromticos y, al menos, un sustituyente hidroxilo.
Existen dos grandes grupos:
cidos fenlicos (benzoico y cinmicos).
flavonoides(flavonoides, antocianinas y taninos).
Reaccionan fcilmente con un cido orgnico o un azcar,
como los flavonoides y las antocianinas, o entre s para formar
polmeros, como los taninos.

FLAVONOIDES

Los flavonoides (del latn flavus, amarillo) y las antocianinas

son compuestos fenlicos solubles en agua, metanol y etanol,
con caractersticas de glucsidos.
Proporciona colores amarillos y naranjas a frutas como peras,
fresas, manzanas, cerezas, duraznos, naranjas y limones; as
como a hortalizas como cebollas y brcoli, y otros alimentos
como el t verde.

A los flavonoides provenientes de las cscaras de los ctricos se

les ha llamado genricamente vitamina P o bioflavonoides.
Tambin se les atribuye una accin
sinrgica con la vitamina C y un efecto antagonista con la
hialuronidasa.

FLAVONOIDES EN ALIMENTOS

El de los flavonoles es el grupo ms importante:

o Quercetina se encuentra en la cebolla, miel, manzanas,

brcoli, cerezas, uvas, col, col de Bruselas, espinacas y
habas.
okampferol : fresas, puerro, brcoli, rbano y remolacha.
oMiricetina: uvas.

Tambin contribuyen al sabor de aceitunas, pltanos,

chocolate, t y vino, y a reacciones de oscurecimiento por
sus grupos ortohidroxilo.
Las isoflavonas tienen actividad estrognica, sobre todo la
genistena, la daidzena y la glicitena,
que se encuentran como glucsidos en la soya, la alfalfa y en
otras plantas.
Las protoantocianidinas o leucoantocianidinas estn
constituidas por unidades flavilo con diversos grados de
condensacin; adems contienen carbohidratos y restos de
aminocidos. Se presentan en la madera, la corteza y las
races de plantas como el eucalipto, oyamel y mangle.

ANTOCIANINAS

Las antocianinas (del griego anthos, flor y kyanos, azul),

tambin se conocen como flavonoides azules. Son compuestos
vegetales no nitrogenados.
Producen colores rojo, anaranjado, azul y prpura de las uvas,
manzanas, rosas, fresas y otros productos de origen vegetal.

ESTABILIDAD
No se ha formalizado su uso como colorantes en alimentos,
ya que son poco estables y difciles de purificar para
emplearlas como aditivo.

EFECTO pH
Al madurar las frutas, el pH cambia, y con ello el color.
A pH cidos adquieren una estructura oxonio estable de
catin flavilo colorido.
A pH 7.0 y superiores se presenta una coloracin azul.

EFECTO DE ENZIMAS
Cuando la integridad del tejido se daa, las enzimas como
polifenoloxidasas, peroxidasas, glicolasas y estearasas degradan
a los compuestos fenlicos, transformando a los substratos
incoloros en pigmentos amarillos a travs de oscurecimiento
enzimtico.

EFECTO DE CIDOS
El cido ascrbico decolora a las antocianinas en presencia de
iones cobre o fierro por formacin de perxido de hidrgeno,
producindose la degradacin de ambos compuestos cuando se
almacenan por tiempos prolongados.

SULFITADO
Puede inducir decoloracin de antocianinas, lo que hace que la
fruta tome un color amarillo debido a la presencia de otros
pigmentos.

PRESENCIA DE OXGENO
El oxgeno disuelto tiene un efecto negativo en la estabilidad de
las antocianinas, sobre todo en las del vino; puede eliminarse
por varios mtodos como la reaccin con glucosa oxidasa.

TANINOS

Se definen como una mezcla compleja encontrada en la corteza del

roble.
Se acumulan en races, cortezas, frutos, hojas y semillas.
Son una clase de compuestos fenlicos incoloros o amarillo-caf, y
con sabor astringente y amargo, solubles en agua, alcohol y acetona.
De acuerdo con su estructura y reactividad con agentes
hidrolticos, particularmente cidos, se han dividido en dos grupos:
1. taninos hidrolizables o piroglicos
2. taninos no hidrolizables o condensados.

Los taninos hidrolizables son sustancias polimricas

complejas que a su vez se clasifican en galotaninos
cuando derivan del cido glico, y elagitaninos cuando
provienen del cido elgico.
Los taninos no hidrolizables o condensados son
dmeros de la catequina o de antocianidinas; algunos
de ellos producen una antocianidina coloreada cuando
se tratan con cidos calientes.

REACTIVIDAD
Los taninos se consideran tambin antioxidantes, con capacidad de
atrapar los radicales libres.
Se oxidan con facilidad en presencia de oxgeno, e intervienen en
reacciones de oscurecimiento en algunas mermeladas, a travs de
reacciones de tipo fenlico.

EXTRACCIN DE TANINOS DE FUENTES

VEGETALES
La extraccin de los taninos es por lixiviacin con agua caliente (60 a
82C), posterior filtracin para eliminar impurezas no tnicas,
blanqueo por sulfitado y, por ltimo, secado para la obtencin de un
polvo.

TANINOS EN ALIMENTOS
Adems de proporcionar color a algunas mermeladas y jaleas,
la presencia de taninos en productos alimentarios como salvia
y menta, contribuyen al sabor de stos. De especial
importancia es la presencia de taninos en vinos.
Los taninos tambin sirven de sustrato en las reacciones de
oscurecimiento enzimtico, sobre todo en productos como el
caf y el cacao, y son los responsables de la astringencia de
muchos frutos en estado inmaduro, como el pltano, la pera,
la uva, la manzana, etctera.

BETALAINAS
Se refiere a un grupo de aproximadamente 70
pigmentos hidrosolubles, con estructuras de
glucsidos, derivados de la 1,7diazoheptametina, y
que se han dividido en dos grandes clases:
-rojos o betacianinas.
- amarillos o betaxantinas.

Las betalainas, al igual que las antocianinas, se

acumulan en las vacuolas celulares de las flores, frutas y
hojas que las sintetizan, principalmente en la epidermis
y subepidermis.
Se ha aislado una betacianina violeta, la
muscapurpurina, y siete betaxantinas amarillas, las
muscaurinas, del hongo venenoso Amanita muscaria.
Las betalainas son uno de los pigmentos autorizados
como aditivos por la FDA que no necesitan certificacin.

ESTRUCTURA
Las betaxantinas y betacicianinas se diferencian por la sustitucin del
anillo 1,7-diazaheptamtinaprotonado, el aglucn cromforo. Las
betaxantinas amarillas no incluyen a los grupos R y R en el sistema
resonante del anillo cromforo; si la resonancia se extiende a los
grupos R y R9, se produce el color rojo de las betacianianas.

ESTABILIDAD

La estabilidad de las betalainas es restringida, debido a que su color se altera por varios factores:
pH, temperatura, actividad acuosa y luz; no se ha logrado la estabilizacin de estos pigmentos a
travs de acilacin o sustitucin de la molcula.

EFECTO DE pH
El color permanece inalterado en un intervalo de pH de 3 a 7; por debajo del pH 3.0 el color
cambia a violeta, y su intensidad decrece. Arriba del pH 7.0, el color es ms azulado. La mayor
intensidad de azul se observa a un pH 9.0

EFECTO DE LA TEMPERATURA
Las betalainas son muy sensibles a la temperatura. La
degradacin
de betalainas como betanina y
vulgaxantina-I sigue una reaccin de primer orden en
un intervalo de pH 3.0 a 7.0. La betanina, por otra
parte,
produce
isobetanina
y/o
betanina
descarboxilada cuando se calienta a un pH de 3.0 a
4.0.

EFECTO DE LA ACTIVIDAD DE AGUA

Son estables en productos deshidratados con una
actividad del agua menor a 5.0. La betanina se vuelve
ms inestable a medida que se aumenta la actividad

HEMOPIGMENTOS
El color rojo de la carne se debe principalmente a los
hemopigmentos:
-La hemoglobina
-Mioglobina
La hemoglobina se encarga de transportar oxgeno, mientras
que la mioglobina es responsable de almacenarlo hasta que se
consume por el metabolismo aerbico.

ESTRUCTURA
Ambas hemoprotenas, hemoglobina y mioglobina, son
protenas sarcoplsmicas con una estructura globular,
solubles en agua y en soluciones salinas diluidas.
La hemoglobina es un tetrmero , integrada por dos
polipptidos o cadenas a con 141 aminocidos cada uno, y
dos cadenas b con 146 aminocidos.

La mioglobina forma alrededor del 20% de los pigmentos

totales del msculo; est constituida por una parte
protenica, la apomioglobina o globina, y un grupo
prosttico hemo constituido por un centro de fierro,
rodeado por cuatro pirroles que forman un anillo de
porfirina.

COLOR EN CARNE FRESCA

La cantidad de mioglobina en el msculo depende del tipo de
metabolismo que se lleva a cabo en un msculo en particular:
glucoltico (movimientos lentos) en el cual son ms abundantes
las fibras blancas con poca mioglobina, u oxidativo
(movimientos rpidos) con mayor abundancia de fibras rojas
con ms cantidad de miglobina.
El estado de oxidacin de la mioglobina vara con las
condiciones de almacenamiento, y presenta tres pigmentos
diferentes derivados del grado de oxidacin: la mioglobina con
el fierro en estado reducido, que produce un color rojo prpura,
la oximioglobina con el fierro en estado reducido, que da un
rojo brillante, y la metamioglobina con el fierro en estado
oxidado, que da un color caf-gris

Efecto del ambiente gaseoso

Cuando se tienen condiciones anaerobias, el color de la carne es
prpura debido al estado reducido de la mioglobina.
Si la carne se almacena en presiones parciales altas de oxgeno, se
obtiene como resultado el color rojo brillante.
El empaque al vaco, debido a la ausencia de oxigeno, no se
desarrolla el color rojo brillante.
El color rojo oscuro de la carne fresca puede ser tambin conservado
por algunos das en atmosferas ricas en oxgeno y dixido de
carbono.

COLOR DE CARNE CURADA

La reaccin del radical nitro con el par de electrones no
apareados del radical hemo, produciendo
nitrosohemocromogenos de color rosa estable
caractersticos de las carnes curadas.

OTROS PIGMENTOS NATURALES

Crcuma. azafrn de las Indias o turmrica (Curcuma longa) es
una planta de la familia de las zingiberceas. Su principio
pigmentante es la curcumina, compuesto fenlico que se
obtienen de la rizoma de la planta; es insoluble en agua y
soluble en lpidos; imparte un color amarillo anaranjado
intenso.
cido carmnico. se obtiene de la hembra de la cochinilla
Dactylous coccus costa. El colorante, una antraquinona, es
amarillo plido a un pH 4, forma tonos rojo brillante con
complejos con metales, como aluminio o calcio-aluminio.
Quinonas. Producen colores que van desde el amarillo plido
al negro. son de importancia en el campo de la tecnologa de
alimentos ya que intervienen en fenmenos de oxidacin; son
sustancias
biolgicamente
muy
activas.

 Xantonas. son antioxidantes muy eficientes, por loque los

alimentos que la contienen se consideran como
nutracuticos. . La xantona ms estudiada es la
mangiferina, presente como glucsido en los mangos, y a la
que se atribuyen propiedades de proteccin contra la
oxidacin de tejidos.
Color caramelo. es el pigmento ms utilizado en
alimentos, el 90% del total de los empleados en esta
industria.
Gluconato ferroso. Se usa casi exclusivamente, para
colorear aceitunas negras, formando un complejo entre el
fierro y los fenoles de las aceitunas.

ANLISIS DE PIGMENTOS Y DE COLOR

Qumicamente implica la extraccin del o los compuestos

pigmentantes mediante su solubilizacin en disolventes polares o no
polares, segn su estructura.
El color impartido por estos compuestos puede medirse por varios
mtodos colorimetricos:
- El mtodo de reflectancia.
- El mtodo de espectrometra de reflexin

Aroma y Sabor

AROMA

AROMA
El olor es una sustancia
voltil percibida por el
sentido del olfato y por
la accin de inhalar.
Para que pueda
percibirse la molcula
estimulante debe ser
voltil (bajo peso
molecular) y adems se
requiere de una
corriente de aire para
que la transporte a los
centros olfativos de la
nariz, estos son muy
sensibles tienen un alto
poder discriminatorio
capaz de captar 10000
compuestos diferentes
en 20 niveles de
concentracin

Aspectos fisicoqumicos de la
percepcin del sabor y del aroma
La percepcin del aroma y sabor est directamente asociada con la
estructura, naturaleza qumica y propiedades fisicoqumicas ( como
la hidrofobicidad, solubilidad, volatilidad, ect.) de los compuestos
activos, pero tambin con la composicin y estructura de cada
alimento. La matriz que conforma la estructura de los alimentos es
compleja y comprende varias faces, ya sea lquida, slida o
gaseosa. La afinidad de los componentes del sabor por alguna de
estas faces puede acelerar o retardar la liberacin de alguno de los
componentes del sabor y por tanto modificar la percepcin global
del sabor.

Aspectos fisicoqumicos de la
percepcin del sabor y del aroma
Proceso de masticacin.-Durante la
masticacin los compuestos voltiles y no
voltiles se disuelven y son extrados de la
matriz del alimento a la fase liquida de la saliva.
Los compuestos no voltiles son percibidos en
los receptores del gusto mientras que los
compuestos voltiles son transportados desde la
saliva a la fase de vapor en la cavidad bucal y
posteriormente conducidos a la garganta hacia
los recetores del olfato

ESQUEMA DE LAS PRINCIPALES

REACCIONES EN LA SNTESIS DE
AROMA Y SABOR DE FRUTAS
LPIDOS

CAROTENOIDES
CAROTENOIDES

Liplisis

cidos
grasos
libres

POLISACRIDOS
hidrlisis

Malonil CoA

, ionona
geranial

proteolsis

azcares
piruvato

aminocidos

Acetil CoA

Ruta del
cido
shiqumico

TERPENOS
Aldehdos,
cetonas,
alcoholes,
furanos,
hidrocarburo
s

PROTENAS

Sesquiterpenos
, hidrocarburos,
alcoholes,
carbonilos,
monoterpenos

teres,
alcoholes,
steres,
carbonilos,
cidos
fenlicos

Generacion de aromas por efecto de tratamiento trmico

La aplicacin de un
tratamiento
termico
mejora su textura aroma
y sabor por lo que estos
se
vuelven
mas
apetitosos.
En
la
generacion del aroma y
sabor
intervienen
mecanismos
como
la
pirolisis o degradacion
termica.

Reaccin de Maillard
La reaccin de maillard tiene diversas vas que
resultan en la formacin de un gran numero de
compuestos de bajo peso molecular .Los compuestos
voltiles generados por la reaccin se dividen en tres
grupos.
A) Productos de la fragmentacin de azucares:
Furanos, Pironas, Ciclopentanos ,Carbonilos Y cidos
B)Productos de la degradacin de aminocidos:
aldehdos y compuestos azufrados.
C) Producidos de reacciones secundarias: pirroles
piridinas y compuestos de condensacin aldolica

Las pirazinas son un

grupo de sustancias
muy importantes y
claramente
relacionadas con los
aromas de los
productos fritos,
cocidos y horneados,
tales como papas, caf,
nueces, cacao,
galletas,etc.
Entre las que destacan

A) Alquil-pirazinas. Se generan mediante la

degradacin de Strecker ,si se condensan
entre s, generan un compuesto heterocclico
que a travs de una oxidacin genera la
pirazina.
B) Metoxi-pirazinas. En este grupo est la 2isobutil-3-metoxi-pirazina, responsable del
aroma tpico de los pimientos verdes recin
cortados , chicharos , caf tostado y algunos
chiles.

C)Acetil-pirazinas. De stas, las ms

conocidas son la 2-acetil-pirazina, la 6-acetilpirazina, que se han identificado en
productos fritos y tostados, tales como las
palomitas de maz, el tabaco, el cacao, el
caf y la carne

SABOR

INTRODUCCIN
La aceptacin de un alimento
depende de muchos factores,
entre los que destacan sus
propiedades sensoriales como
el color, el aspecto, el sabor,
el aroma, la textura y hasta el
sonido que se genera durante
la masticacin.
Los compuestos responsables del
aroma
y
del
sabor
son
los
constituyentes que estn en la menor
concentracin, pero tienen un efecto
fundamental
en
la
calidad
y
aceptacin de los alimentos.

Se ha demostrado tambin que existen fenmenos culturales y

fisiolgicos para determinar qu tipo de sabor se preferir
consumir.

SABOR
El sabor es aquello que el ser humano puede detectar a
travs de las papilas gustativas ubicadas en su paladar y
en su lengua, ambos elementos que forman parte de la
boca.

El sabor es, adems, una sensacin que se genera de

manera orgnica que luego es racionalizada por el ser
humano a travs de lainformacin que se le enva al
cerebro, permitiendo que la persona reconozca la comida
o
todo
aquello
que
se
est
probando.

CLASIFICACIN DE SABORES

SABOR DULCE
El sabor dulce tiene para el ser
humano y para los animales un
atractivo especial.
La
recompensa
para
estimularnos a consumir este
combustible es el gran placer
que causa el sabor dulce.
Se detecta principalmente en
laspapilas gustativasde la punta
de lalengua.
Los principales responsables del
sabor dulce son los hidratos de
carbono.
Los saborizantes artificiales que
proporcionan este mismo sabor
se les denomina edulcorantes.
La
capacidad
o
poder
edulcorante se mide en relacin

La estereoqumica de los agentes saporferos es lo que

definitivamente provoca una determinada sensacin.

SABOR AMARGO
El sabor amargo se considera el
mas desagradable de los cinco
sabores bsicos.
Se detecta mediante laspapilas
gustativasubicadas en la parte
posterior de lalengua.
Las sustancias responsables del
sabor amargo son compuestos
orgnicos
que
contienen
nitrgeno y alcaloides, presentes
en
frmacos
y
sustancias
potencialmente txicas.
Cuando la intensidad del sabor
amargo es muy elevada puede
provocar rechazo y vmito, por lo
que se le atribuye una funcin de
defensa para ayudar a la
sobrevivencia.

SABOR SALADO
La sensacin de lo salado se debe
fundamentalmente
a
las
interacciones de los cationes y los
aniones con los receptores de la
lengua, as como sucede con el
sabor amargo.
Los cationes causan el sabor salado
y los aniones lo inhiben, adems a
concentraciones bajas las sales
pueden producir un sabor dulce.
El cloruro de sodio se toma como
referencia del sabor salado y a
diferencia de otras sales, incrementa
la salivacin y la percepcin del
dulzor,
adems,
enmascara
o
disminuye
notas
metlicas
y

SABOR CIDO
El sabor cido es considerado
como el ms simple de todos
los sabores y es causado por
muchas sustancias que en
disolucin
generan
iones
hidrgeno; el cido clorhdrico
se emplea como estndar del
sabor cido.
La percepcin del sabor cido
depende de la naturaleza de la
molcula, del pH, de la acidez y
del efecto amortiguador de la
saliva, as como de otros
componentes presentes en el
alimento.

SABOR UMAMI
El sabor umami es un sabor nico, difcil de describir y que se
asocia al glutamato monosdico y a nucletidos como inosinato
y guanilato de sodio.
Este sabor es parecido al de la carne y se encuentra en
alimentos ricos en protenas, aunque alimentos como jitomate,
huevo, pescado y productos fermentados como el queso y la
salsa de soya tambin contienen compuestos relacionados con
el umami. Se ha empleado como potenciador del sabor.

FENMENOS DE PERCEPCIN ASOCIADOS

CON LOS SABORES BSICOS
Astringenc
ia

Pungenci
a
Adiposo

Metlico

Efecto
refrescante

MECANISMOS DE
PRODUCCIN DE SABORES

FERMENTACIONES
Lafermentacines
un
procesocatablico
deoxidacin
incompleta, que no requiere oxgeno, y el producto final es un
compuesto orgnico. Segn los productos finales, existen
diversos tipos de fermentaciones.
Hay fermentacin natural, cuando las condiciones ambientales
permiten la interaccin de los microorganismos y los sustratos
orgnicos susceptibles, y artificial, cuando el ser humano
propicia condiciones y el contacto referido.
Segn el tipo de sustrato:
fermentacin actica
fermentacin alcohlica
fermentacin butrica
fermentacin lctica

LA FERMENTACIN EN LA
NDUSTRIA DE SABORES Y
AROMAS

Enriquecimiento de la dieta a travs del

desarrollo de una diversidad de sabores,
aromas y texturas en los substratos de
los alimentos (es considerado uno de los
5
propsitos
generales
de
la
fermentacin).
El CO2 desprendido en el proceso de
fermentacin de las levaduras, permite
el esponjamiento e incremento de la
masa del pan, y el alcohol producido, al
evaporarse,
le
confiere
su
olor
caracterstico.
Por lo general, cuando se habla de
fermentacin se piensa en un sabor

ACEITES ESENCIALES
Los aceites esenciales son
productos
qumicos
intensamente aromticos, no
grasos, voltiles por naturaleza
y livianos. Son insolubles en
agua. Se oxidan por exposicin
al aire.

Son obtenidas a partir

de plantas
mediante destilacin en corriente de
vapor o por extraccin, ya que son
muy inestables.

ACEITES ESENCIALES EN LA
NDUSTRIA DE SABORES Y AROMAS
Los aceites esenciales se utilizan
para dar sabor y aroma al caf, t,
los vinos y las bebidas alcohlicas.
Se
emplean
para
condimentar
carnes
preparadas,
embutidos,
sopas, helados, queso, etc. Los
aceites ms empleados por esta
industria son el Cilantro, Naranja y
Menta, entre otros.
Estas esencias tambin se emplean
en la produccin de caramelos,
chocolates y otras golosinas.

SABORIZANTES
Los saborizantes son aditivos
que
usa
la
industria
alimenticia para que el color,
el olor e incluso el sabor de
los alimentos sea ms rico o
intenso de lo que seran
naturalmente; se agregan
intencionalmente
a
los
alimentos, sin el propsito de
nutrir en la mayora de los
casos y con el objetivo de
modificar las caractersticas
fsicas, qumicas, biolgicas o
sensoriales
durante
el
proceso de manufactura.
Hay
tres
tipos
de
saborizantes,
naturales,
sintticos y artificiales.