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GRUPO: …………
TITULO: IDENTIFICACIÓN DE PRINCIPIOS INMEDIATOS: LIPIDOS Y PROTIDOS
FUNDAMENTO
Los LIPIDOS son biomoléculas. Son compuestos ternarios que contienen carbono, hidrógeno y
oxígeno formados básicamente por largas cadenas hidrocarbonadas que pueden estar sustituidas o no
por grupos alcohólicos, aminos, fosfatos, etc.
El reconocimiento de los lípidos se realiza con el colorante Sudán III que tiñe las grasa
selectivamente de color rojo-anaranjado.
Los lípidos más abundantes son los que posen ácidos grasos, es decir , los lípidos saponificables. De
ellos los triglicéridos ( grasas y aceites) son los más característicos. En los triglicéridos una molécula
de glicerina se encuentra esterificada por tres moléculas de ácidos grasos. La reacción de formación
será la siguiente:
GLICERINA (alcohol) + 3 ACIDOS GRASOS ÉSTER (triglicérido) + AGUA
Los lípidos saponificables como los triglicéridos deben este nombre a que pueden ser sustratos de
una reacción de hidrólisis alcalina llamada saponificación que libera jabón y glicerina. Así, el jabón
es, por tanto, una sal de un ácido graso:
La característica común a todos los lípidos es que son insolubles en agua y solubles en disolventes
orgánicos como la gasolina, benceno, xilol, cloroformo... Cuando se mezcla agua y aceite y se agita la
mezcla se forma una emulsión transitoria. Esto significa que si se deja la “mezcla” reposar unos
instantes, las gotas de aceite, de menor densidad, suben y se unen entre si, formándose dos capas, la
superior de aceite y la inferior de agua. Si a esta mezcla se la añade jabón y se agita, se produce
entonces una emulsión permanente. Esto es debido a que el jabón rodea a las gotas de aceite
quedando su parte hidrofóbica (cola del ácido graso) en contacto con el aceite y su zona polar (COO –
Na+) en contacto con el agua.
Las PROTEÍNAS son biomoléculas orgánicas integradas al menos por carbono, hidrógeno, oxígeno y
nitrógeno, que a veces contienen otros bioelementos como azufre, fósforo principalmente. Las
proteínas son polímeros de moléculas relativamente sencillas denominadas aminoácidos, los cuales se
unen entre sí mediante un enlace peptídico dando lugar a péptidos, oligopéptidos.
Una reacción propia del enlace peptídico es la reacción del biuret. Este reactivo lleva sulfato de cobre
(II) y sosa, y el cobre, en un medio fuertemente alcalino, se coordina con los enlaces peptídicos
formando un complejo de color violeta (biuret), cuya intensidad de color depende de la concentración
de proteínas, que se puede medir en un colorímetro.
MATERIALES:
PROCEDIMIENTO:
Reconocimiento de lípidos.
Saponificación.
1. Se preparan dos tubos de ensayo donde en el primero tendremos 2 ml. de aceite de girasol y en el
otro grasa de cerdo. Procederemos de la misma manera en los dos tubos de ensayo:
RESULTADOS
A) ¿ Cuál es la causa de la aparición de una fase más en la saponificación con grasa de
cerdo que con aceite de oliva o girasol?. Justifica la respuesta.
B) ¿En qué crees que se basa la capacidad limpiadora de los jabones?. Justifícalo.
C) ¿Por qué se obtiene dos fases, una líquida y un precipitado en el proceso de coagulación
de la leche? ¿A qué se debe?.
D) ¿Crees que la función vital de la proteína de la leche ha variado tras la coagulación?.
¿Sería posible una renaturalización?. Justifica tus respuestas.
E) ¿Por qué se añade éter en paso 4 de la coagulación de la leche?.
Más información:
http://www.educastur.princast.es/cpr/nalon_caudal/recursos/materiales_aula/Biologia/EL%20RECONOCIMIENTO%20DE%20LAS%20BIOM
OL%C3%89CULAS%20CUADERNO%202.doc