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COORDENAO DE PS-GRADUAAO
CURSO DE PS-GRADUAO LATO SENSU EM
VIGILNCIA SANITRIA E CONTROLE DE QUALIDADE DOS ALIMENTOS
de
Qualidade
dos
Alimentos,
AGRADECIMENTOS
LIMA, A. L. B.
Alimentos irradiados no Brasil: Reviso.
RESUMO
de
alimentos.
Qualidade.
Prazo
de
validade.
LIMA, A. L. B.
Irradiated foods in Brazil: Review.
ABSTRACT
Irradiated foods have become a near reality of Brazilians in the last decade. Several
foodstuffs are produced and submitted to irradiation technology to extend its shelf
life, reduce post- harvest losses and provide safer food under the microbiological
point of view. The Brazilian law requires that all packaged and irradiated food
containing standardized labeling information indicating the use of irradiation as
technological process of conservation. However, consumers still know little about this
alternative technology, and hence are expected to show no or little favorable
attitudes toward irradiated consuming the same foods without notice. Food security,
education especially targeted policies are needed for health and to encourage
community participation as the insertion of new technologies of food and sanitary
controls.
Key words: Food irradiation. Quality. Shelf life. Food preservation.
LISTA DE FIGURAS
LISTA DE TABELAS
SUMRIO
RESUMO..................................................................................................................... 4
ABSTRACT................................................................................................................. 5
LISTA DE FIGURAS................................................................................................... 6
LISTA DE TABELAS.................................................................................................. 7
1 INTRODUO......................................................................................................... 8
2 REVISO DE LITERATURA................................................................................. 11
2.1 USO DE RADIAO EM ALIMENTOS.......................................................... 11
2.2 ALIMENTAO E NUTRIO ...................................................................... 12
2.3 IRRADIAO DE ALIMENTOS NO BRASIL...................................................15
2.4 EFEITOS DA IRRADIAO NOS ALIMENTOS ............................................ 18
2.5 AVALIAO DE RISCO DOS ALIMENTOS IRRADIADOS........................... 21
2.6 PRINCPIOS DA IRRADIAO...................................................................... 22
2.6.1 Efeitos fsicos........................................................................................... 25
2.6.2 Efeitos qumicos....................................................................................... 26
2.6.3 Efeitos biolgicos..................................................................................... 28
2.7 CLASSIFICAO DAS IRRADIAES......................................................... 30
2.8 INSTALAES DE IRRADIAO GAMA...................................................... 32
2.9 ACELERADORES DE ELTRONS................................................................ 33
2.10 PROCESSOS DE INTERAO DE RAIOS-X.............................................. 33
2.11 LEGISLAO DE IRRADIAO DE ALIMENTOS ..................................... 34
2.12 SMBOLO RADURA.................................................................................... 37
2.13 O CONSUMIDOR E OS ALIMENTOS IRRADIADOS .................................. 38
2.14 POLTICA DE ALIMENTOS E NUTRIO, E A SEGURANA
ALIMENTAR......................................................................................................... 40
3 CONCLUSES ..................................................................................................... 42
4 REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS ..................................................................... 43
1 INTRODUO
10
empregada, este estudo teve como objetivo relatar, atravs da reviso de literatura,
esta tcnica utilizada no Brasil, sob diversos aspectos tcnicos e legais no campo da
alimentao, visando a obteno do alimento seguro evitando assim os agravos que
poderiam ser causados sade coletiva numa escolha de consumo inadequado.
11
2 REVISO BIBLIOGRFICA
12
13
das
indstrias
alimentcias
novas
14
populao que sofre de doenas transmitidas por alimentos a cada ano foi maior que
30%. Nos Estados Unidos, por exemplo, estima-se que cerca de 76 milhes de
doenas transmitidas por alimentos ocorrem a cada ano, resultando em 325 mil
hospitalizaes e cinco mil mortes. A contaminao alimentar causa um enorme
transtorno social e econmico nas comunidades e seus sistemas de sade. Nos
Estados Unidos, estima-se que as doenas causadas pelos principais patgenos
acarretam uma perda de mais de 35 bilhes de dlares anualmente (1997) em
custos mdicos e perda de produtividade (GERMANO; GERMANO, 2010; WORLD
HEALTH ORGANIZATION, 2012).
A presena no alimento de microrganismos tais como espcies de
Salmonella spp., Escherichia coli O157:H7, Listeria monocytogenes, Yersinia
enterocolitica, um problema de preocupao crescente para as autoridades de
sade pblica em todo o mundo (WORLD HEALTH ORGANIZATION, 2012,
XAVIER, 2010).
Na tentativa de reduzir ou eliminar os riscos resultantes, medidas como as
regulaes de Sistemas de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle
(APPCC) tm sido publicadas em muitos pases. Para garantir que estes produtos
sejam consistentemente livres de patgenos, a irradiao em doses inferiores a 10
kGy poderia ser considerada um Ponto Crtico de Controle (PCC) nas plantas
APPCC
para
estes
produtos
(FOOD
AGRICULTURE
ORGANIZATION/
15
16
17
18
cominho, pprica, dentre outras. Em 1999, na cidade de Jarinu/SP, a segunda unidade foi
inaugurada, mas da mesma forma que a primeira, o maior volume de material irradiado
pertence rea mdica e farmacutica.
19
Inglaterra e outros 30, incluindo o Brasil, obviamente partilham esta opinio (DIEHL,
1993).
A utilizao da radiao de alimentos em doses maiores que 10 kGy tem
sido utilizada amplamente para produo de alimentos destinados a pacientes
hospitalizados
imunocomprometidos
(FOOD
AGRICULTURE
final;
no
resduos
qumicos
(ASHLEY
et
al.,
2004;
20
21
22
Na prtica, trs tipos de radiao podem ser usados para preservao dos
alimentos: raios gama ( ), raios X ou feixes de eltrons de alta energia (partculas )
(ARVANITOYANNIS, 2010; MOSTAFAVI et al., 2010; XAVIER, 2010).
Estas so chamadas radiaes ionizantes. Embora os equipamentos e
propriedades sejam diferentes, os trs tipos de radiao so todos capazes de
produzir ionizao e excitao dos tomos no material alvo, mas sua energia
limitada visto que no interage com o ncleo para induzir radioatividade (TUCKER,
2008).
Os raios gama e X so parte do espectro eletromagntico e so idnticos em
suas propriedades fsicas, embora sejam diferentes na origem (BRENNAN;
GRANDISON; MICHAEL, 2012).
Estes raios formam parte tambm do espectro eletromagntico como as
ondas de radio, micro-ondas, raios ultravioletas e raios de luz visvel. So da regio
do espectro de ondas de comprimento curto e de alta energia, podendo penetrar nos
23
alimentos
uma
profundidade
de
vrias
dezenas
de
centmetros
(ARVANITOYANNIS, 2010).
Fraise et al. (2004) relataram que diferente dos raios gama e feixes de
eltrons, a luz ultravioleta no uma radiao ionizante. Esta causa excitao dos
tomos dentro das molculas, promovendo eltrons dentro de suas rbitas atmicas,
mas no remove os eltrons para produzir ons. A radiao ultravioleta tem pouco
poder de penetrao atravs dos slidos e extensivamente absorvida por vidros e
plsticos. Tem sido utilizada na desinfeco de gua para consumo e gua livre de
pirognios.
A energia das partculas constituintes ou ftons de radiaes ionizantes
expressa em eltron-volts (eV) ou mais convenientemente em megaeltron-volts (1
MeV = 1,602 x 10-13 J). Um eltron-volt igual a energia cintica ganha por um
eltron acelerado atravs de uma diferena potencial de 1V. Uma distino
importante e algumas vezes confusa existe entre a energia e a dose de radiao.
Quando as radiaes ionizantes penetram o alimento, a energia absorvida. Isto a
dose absorvida e expressa em Grays (Gy), onde 1Gy igual a energia absorvida
de 1 Jkg-1. Ento, enquanto a energia de radiao uma propriedade fixa para um
tipo particular de radiao, a dose absorvida variar em relao intensidade das
radiaes, tempo de exposio e composio do alimento (ADROVIC, 2012;
ARVANITOYANNIS, 2010; BRENNAN et al., 2012).
Vital (2005) apud Xavier (2010)1 citou que existem diferentes tipos de
tomos de cada elemento; estes so referidos como istopos. Alguns istopos so
radioativos, outros no. Os istopos radioativos so instveis. Estes decaem em
outros istopos liberando radiao. Cada istopo radioativo, radionucldeo, tem uma
taxa especfica de desintegrao, sua meia vida.
Os raios gama so produzidos dos radioistopos e, portanto, apresentam
energias fixas. Na prtica, o cobalto 60 (Co-60) a principal fonte de istopo.
produzido em reatores especficos e cerca de 80% do suprimento mundial
produzido no Canad. O Co-60 produzido do Co-59 no radioativo, que
comprimido em pequenos pellets e colocado dentro de tubos de ao inox ou de
24
por
eletricidade
ESTRATGICOS, 2010).
(CENTRO
DE
GESTO
ESTUDOS
25
ACELERADORES DE ELTRONS
Amquinapodeserdesligada;
26
Um nico fton pode fazer surgir muitos efeitos Compton e podem penetrar
profundamente no material alvo. Os eltrons ejetados que tm energia suficiente
(aproximadamente 100 eV) passam ao invs de causar muitas outras excitaes e
ionizaes. Tais eltrons so conhecidos como raios delta. Tem sido calculado que
um simples efeito Compton pode resultar em 30.000-40.000 ionizaes e 45.00080.000 excitaes (BRENNAN et al., 2012; GAONKAR, 1995; MOOSEKIAN et al.,
2012).
B
Figura 1A, 1B, 1C: Interao da radiao com a matria (Adaptado de Brennan et al.,
2012). (1A) Radiao de eltron; 1 feixe de eltron primrio, 2 profundidade de
penetrao, 3 eltrons secundrios, 4 meio irradiado. (1B) Radiao gama e X; 1
ftons de raio gama ou X, 2 eltrons Compton, 3 eltrons secundrios, e 4
meio irradiado. (1C) Efeito Compton.
27
28
29
organismo. A doena por radiao em seres humanos pode ser causada por to
pouco quanto 0,35 Gy, enquanto uma dose de 6-8 Gy letal em aproximadamente
100% dos indivduos. As clulas em diviso so geralmente mais sensveis. A
toxicidade dos radionucldeos depende da absoro, distribuio no corpo, meia
vida, eliminao de tempo de semivida, tipo de radiao emitida e sua energia.
O mecanismo exato de ao sobre as clulas no est completamente
elucidado, mas as mudanas qumicas descritas acima so conhecidas por alterar a
estrutura da membrana celular, reduzir a atividade enzimtica, reduzir a sntese de
cidos nuclicos, afetar o metabolismo energtico atravs da fosforilao e produzir
mudanas composicionais no DNA celular. Esta ltima acredita-se ser de longe o
componente mais importante da atividade, mas os efeitos de membrana podem
desempenhar um papel adicional (CHIRINOS et al., 2002; BRENNAN et al., 2012).
O dano no DNA pode ser causado pelo efeito direto atravs do qual as
ionizaes e excitaes ocorrem nas molculas de cido nuclico em si.
Alternativamente, as radiaes podem produzir radicais livres de outras molculas,
especialmente da gua, que se difunde e causa dano ao DNA atravs de efeitos
indiretos (CRAWFORD; RUFF, 1996; ARVANITOYANNIS, 2010). Os efeitos diretos
predominam sob condies secas tais quando os esporos secos so irradiados,
enquanto os efeitos indiretos so mais importantes sobre condies midas, tais
como dentro das estruturas celulares de frutas e clulas bacterianas de vegetais
(BRENNAN; GRANDISON; MICHAEL, 2012).
A maioria das bactrias pode reparar quebras da fita-nica de DNA por
meios enzimticos, mas so incapazes de restaurar um nmero significante de
quebras de dupla-fita e ento continuam incapazes de se dividir (MOSELEY, 1990).
Deve ser notado que o dano qumico marcantemente pequeno ao sistema
necessrio para causar letalidade celular, porque as molculas de DNA so
enormes se comparadas a outras molculas na clula e assim representam um
grande alvo. No entanto, somente uma pequena quantidade de dano molcula
necessria para render um dano celular irreparvel. Est claramente ilustrado em
dois estudos citados por Brennan et al. (2012) que calcularam que durante a
irradiao das clulas: a dose de radiao de 0,1 kGy danificar 2,8% das molculas
de DNA, o que seria letal para a maioria das clulas, enquanto a atividade
enzimtica somente cairia 0,14%, o que dificilmente detectvel, e somente 0,005%
30
31
DOSE (kGy)
0,05-0,15
0,15-0,50
0,50-1,00
1,00-3,00
1,00-7,00
2,00-7,00
30,00-50,00
10,00-50,00
PRODUTOS IRRADIADOS
Batatas, cebolas, alho, raiz de gengibre e outros
Cereais e legumes, frutas frescas e secas;
pescados e carnes frescas e secas; carne de
porco fresca
Frutas e hortalias frescas
Pescado fresco
Mariscos frescos e congelados, aves, carne crua
ou congelada
Uvas (aumentando a produo de sumo),
verduras desidratadas (diminui o tempo de
coco)
Carne, aves, mariscos, alimentos preparados,
dietas hospitalares estreis
Especiarias, preparaes enzimticas
radapertizados
se
conservam
por
tempo
indeterminado,
sem
32
os
estabelecimentos
de
irradiao
apresentam
algumas
33
34
eltrons
raios-X
na
mesma
instalao
de
irradiao
atrativa
(ARVANITOYANNIS, 2010).
35
quais fazem parte os alimentos irradiados. Desta forma, a Vigilncia Sanitria deve
compreender como se estabelece o processo do consumo como forma de melhor
intervir, pois a divulgao de informaes incorretas, equivocadas ou incompletas
pode acarretar danos sade. Para isso, h necessidade de instrumentos que
protejam a sade coletiva, pois a relao da vigilncia sanitria com a sociedade
deve estar pautada na noo de cidadania, de sujeitos de direitos e no apenas na
de consumidores (MARINS; ARAJO; JACOB, 2011).
Aith (2007), em sua obra dentro do contexto legislativo sanitrio, mencionou
que existem normas jurdicas que foram criadas exclusiva ou principalmente para a
proteo do direito sade, seja organizando as aes estatais para a prestao de
servios de sade, seja estabelecendo infraes sanitrias e suas sanes. Estas
normas formam o que aqui se denomina como fontes especficas do Direito
Sanitrio. De outro lado, existem normas jurdicas que, embora no tenham sido
editadas exclusiva ou principalmente editadas para a proteo do Direito Sade,
possuem dispositivos de proteo do Direito Sade. So exemplos deste tipo de
instrumento normativo: a Constituio Federal; o Cdigo Penal; o Cdigo Civil; o
Cdigo do Consumidor, dentre outras leis e atos normativos que formam a base do
ordenamento jurdico nacional e contm dispositivos de proteo do direito sade.
So normas jurdicas aqui denominadas fontes no especificas do Direito Sanitrio.
O Cdigo de Defesa do Consumidor (BRASIL, 1990), assegura que todos os
consumidores tm o direito de obter produtos alimentcios que contenham
informaes de suas caractersticas e qualidades, quando refere que:
Art. 31 A oferta e apresentao de produtos ou servios devem assegurar informaes
corretas, claras, precisas, ostensivas e em lngua portuguesa sobre suas caractersticas,
qualidades, quantidade, composio, preo, garantia, prazos de validade e origem, entre
outros dados, bem como sobre os riscos que apresentam sade e segurana dos
consumidores.
36
37
processados
no
Brasil
(CENTRO
DE
GESTO
ESTUDOS
ESTRATGICOS, 2010).
Novos irradiadores comerciais disponibilizados para irradiao foram
recentemente encomendados no Brasil, China, ndia, Repblica da Coria, Mxico e
Tailndia. Assim, calcula-se que anualmente so irradiadas e vendidas 700 mil
toneladas de alimentos no mundo. O Brasil aparece com 23.000 toneladas de
produtos irradiados, sendo 20.000 toneladas de especiarias e 3.000 entre gros e
frutas, participou (2005) com 5,7% da produo total de produtos alimentcios
irradiados ( CENTRO DE GESTO E ESTUDOS ESTRATGICOS, 2010; LIRIO,
2010).
38
Figura
3:
Smbolo
internacional radura.
Fonte:
39
informao
sobre
irradiao
contribua
para
um
melhor
importante
notar
que
chave
para
os
problemas
nucleares
40
41
polticas em diversos campos no Brasil, com a instituio de espaos pblicos (na forma de
conferncias, conselhos, oramentos participativos e planos diretores urbanos) nas trs
esferas de governo (nacional, estadual/distrital e municipal); mencione-se o conjunto de
organizaes, redes e movimentos sociais que conduzem expressivo nmero de iniciativas
prprias e em interao com programas de governo (BRASIL, 2010).
42
3 CONCLUSES
43
4 REFERNCIAS BIBLIOGRAFICAS
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