AVICULTURA

FAENAMIENTO DE POLLOS

ANDREA LEN

Que es el Faenamiento?
Es el proceso ordenado
sanitariamente para el
sacrificio de un animal, con
el objeto de obtener su
carne en condiciones
ptimas para el consumo
humano.
El faenamiento se debe
llevar a cabo siguiendo las
normas sanitarias que fije
el establecimiento.

SELECCION DE POLLOS SANOS Y SIN DEFECTOS

Previo a la
captura del ave:

Mantener
administracin de
agua, esta impide la
deshidratacin y
perdida de peso que
afecta el rendimiento
a la canal.

Ayuno: 8 - 12 h
La prdida de
peso en el ayuno
es de 0.20.5%/h.
Ayuno insuficiente:
Desperdicio de
alimento
Variacin peso a la
canal
Sobre ayuno:
Contaminacin
Deshidratacin
intestinal.
Vescula al limite de
mximo
almacenamiento (15
seg lavado)
Retorno de bilis
(hgado, molleja,
Molleja: koilina
mas
proventrculo,
buche)
adherida.
Buche: adherido a la
cavidad abdominal.
Hgado: mas pequeo
y oscurecido.

Captura

F
A
E
N
A
M
I
E
N
T
O

Despluma
do

Transport
e

Escaldado
(afloje de
plumas con
agua
caliente)

Recepci
n de jaula

Colgado
(ave viva)

Sacrifico
y
desangra
do
(degello
)

Aturdido
(por
descarga)

Corte de
cabeza y
cuello

Eviscerad
o

Lavado
(agua a
presin)

Corte de
patas

Empaquet
ado

Cmara
de frio

Escurrimi
ento de
agua

Lavado y
enfriado
de canal

Almacenami
ento

CAPTURA DE LAS AVES

Fracturas

Pollos de 6-8 semanas de unas 4,5 lb (2800

g).

Se debe
realizar:

Antes de que amanezca cuando los pollos

estn somnolientos.

Lesiones

Retirar comederos y bebederos.

En naves grandes arrinconar las aves.

Araazos
Para evitar que aleteen
Se juntan las alas del ave hacia el cuerpo.
Iluminacin al mnimo para un atrapado
seguro y cuidadoso o utilizar luz azul o
violeta (0.5 watts/m).
Personal entrenado con el fin de evitar:

Hematomas

TRADICION
AL
Arrinconar a los
pollos
Se deben atrapar
por detrs y por
las dos patas
( 3 a 4 pollos x
mano)
(2000 pollos x h)
y 5 personas

MQUINA
RECOGEDO
RA

BRASILEA
Toma individual
por el dorso

Tractor oruga con

rotor con palas de
goma espuma

Rampaplataforma de
carga con 4 pisos
3000 pollos/hora
y 2 personas

Disminuye los
rasguos y
hematomas.

3000 pollos / hora

y 8 personas

El nmeros de aves por jaba

o modulo varia segn la
temperatura.
En el menor tiempo posible.
Mientras mas operarios mejor.
10-15 pollos por jaba/modulo
Se apilan 10 jabas/mdulos
No superar 20-25 kg/m2 jaula

TRANSPORTE
Se debe realizar en
horas frescas en la
noche o madrugada.

Cuando se requiera se debe

usar:
Ventilacin
Calefaccin
Enfriadores

Dejar espacios de 10
cm entre columnas de
jaulas.

Usar cubiertas, que no

limiten la ventilacin
(malla).

RECEPCIN
Los animales se descargan en el
momento que van a ser sacrificados.

EL REA DE DESCARGA
Debe poseer colores tenues.
No debe a ver presencia de ruidos.

Limpio, desinfectado, con cubierta y

ventilacin necesaria.
Tiempo de espera 15 a 20 min (disminuir
estrs) - 0,25 % de peso / hora de
espera.

COLGADO
rea oscurecida.

La azul y violeta tranquilizan a las aves.

Un colgado suave disminuye el estrs y el excesivo aleteo.

Tiempo de colgado hasta el aturdimiento: 30 segundos

Lnea de sacrificio manual : se introducen a los pollos en conos
para ser degollados y desangrados, la cabeza y el cuello deben
sobresalir unos 10 cm.
Lnea de sacrificio automtica: se cuelgan a los pollos de las
patas en pinzas.

AUTOMATICO

MANUAL

ATURDIMIENTO

Inmersin de
Se realiza el
la cabeza en
aturdimiento a
un bao de
fin de obtener agua (solucin
un buen
salina 0,1%),
Depende de
por donde
desangrado y
tamao, grasa.
bloqueo del
pasa una
sistema
corriente de
nervioso.
50 V por 46
seg/ave.

Dura de 60 a
90 seg.
Tiempo para
degello.

SACRIFICIO
El corte cervical dorsolateral debe seccionar al
menos la cartida externa y
la yugular.

El ave muere en 1,5 a 3

min.
MATANZA MANUAL

MATANZA AUTOMTICA

DESANGRADO
6.0- 6.5 %
Cantidad
del peso
de sangre:
vivo.
Tiempo

120-150
adecuado
segundos
de
desangrad (3
o:
MINUTOS).

ESCALDADO

Dilatar los folculos de la piel y permite en el siguiente proceso la

xtraccin fcil de plumas.

Dura de 2.5 a 3.5 minutos

dependiendo de si es suave o
alto.

Esto es pollo amarillo natural o

blanco.

Temperaturas entre 50 y 56
57 C.

RESIDENCI C
A

min.

SUAVE

49- 50

3.0

MEDIANO

51- 53

2.5

DURO

59-60

A la escaldadora le debe ingresar un flujo de agua de alrededor de 1 litro

por ave por minuto (1/4 galn/ave/minuto). Con esto se evita la excesiva
contaminacin del agua y por consiguiente del ave que est en proceso
de escaldado.
Lnea automtica: posee tanques con divisiones, en el
cual se sumerge un
ave, por boquillas que inyectan vapor de agua o recirculan
el agua alrededor
del cuerpo del ave, una vez que ha transcurrido el tiempo
de escaldado, y se han
sumergido hasta 5 aves por seccin, se realiza un
recambio automtico de agua.

Lnea manual: existe una escaldadora independiente, en

la cual se depositan los pollos, utiliza las mismas
temperaturas y tiempos que una
lnea automtica, posee un falso fondo donde se colocan
las aves, ste se abre y
deja que las aves caigan al agua y se mojen por el tiempo
determinado, mediante un sistema neumtico, se vuelve a
cerrar el falso fondo retirando del agua a las aves.

DESPLUMADO
AUTOMTICO

Los pollos pasan

por una cmara
conformada por
discos que llevan
acoplados dedos
de goma.
25 30 seg/pollo

MANUAL O
SEMIAUTOMTICO

Tambor de pelado
Acoplado con dedos de
goma o caucho.
Gira en direccin
contraria al pollo.
30 seg/pollo

EVISCERADO

Siguiendo el corte de la cloaca, se contina con el corte abdominal.

Debe ser realizado con cautela a fin de evitar un posible corte de intestino, el
cual si se rompe produce contaminacin de la canal del pollo.
Seguidamente, se extraen las vsceras, procedimientos que en plantas
pequeas se lleva a cabo manualmente.
Sin embargo, existen mquinas evisceradoras automticas utilizadas en grandes
operaciones de procesado, principalmente cuando el costo de la mano de obra
es significativo.
Este sistema automtico involucra un error de aproximadamente 2%.

EVISCERADO
DESECHOS
COMESTIBLES

Cabeza
Pescuezo
Patas
Molleja
Corazn
Hgado

DESECHOS NO
COMESTIBLES

Buche
Proventrculo
Intestinos
Vesicular biliar
Pulmones
Pancreas

EVISCERADO
EVISCERADO
MANUAL

MQUINA

ENFRIADO
El enfriamiento es el factor ms importante en el
rendimiento y en la calidad de pollo que se obtiene
en una planta de procesado avcola.
Mucho se ha avanzado
en el diseo y
construccin de
enfriadores mecnicos
tales como los de
tambor, de paletas y de
tornillo sin fin.

Los tres producen un

enfriado rpido y parejo,
y permiten la
recuperacin del peso
del ave como
consecuencia de la
absorcin de agua.

PRE-ENFRIAMIENTO
Pre-chiller

Lavado
Completo y
absorcin de
agua

ENFRIAMIENTO
(chiller)
La segunda etapa de
enfriamiento se realiza
con agua a
temperatura de 1C

o bien incorporando
hielo al enfriador de
tal forma que el agua
alcance una
temperatura mxima
de 2C.
El agua de reposicin
en este segundo
enfriador debe
ingresar a razn de 2
litros/ave/minuto y la
concentracin de cloro
debe ser de 20 ppm.

El ave, al salir de esta

etapa del procesado,
debe mostrar una
temperatura no mayor
a los 4C.

PROCESOS DE EMPAQUE O
CORTE
Y
EMPAQUE
Una vez enfriado el pollo, continan los

procesos de empaque o corte y empaque

dependiendo del tipo de mercado al que
va dirigido el producto.
En lo referente a

los menudos, estos

se colocan en
enfriadores cuya
agua debe
mantener una
temperatura de 0C
con un flujo de
agua fresca que
ingresa a razn de
1 litro/menudo de
10 pollos.

El agua debe ser

clorada a razn de
10 ppm. Los
menudos deben
salir de este
enfriador a una
temperatura de 4C

REFRIGERACIN Y

CONGELACIN

Dependiendo del tipo

de ave y del mercado
al que se destinar su
consumo, as ser el
tipo de cmara de
refrigeracin en que
deber ser
almacenada.

Si se trata de pollo
fresco, se deber
mantener en una
cmara cuya
temperatura sea de
2C con una humedad
relativa superior al
90%.

En estas condiciones
el pollo puede
permanecer unos tres
das sin deterioro en la
calidad.

Posteriormente, debe
enviarse al mercado.

Esto evitar el
enrojecimiento de la
canal.