SISTEMA HACCP

(Anlisis de
Peligros y Control
de Puntos Crticos)
Enzo Narvez
Gestin de la prevencin
Rafael Cortez
11 de octubre de 2013

Denominacin del sistema.

HACCP

HAzard Analysis C ritical Control Point

A nlisis de Peligros y Puntos deC ontrol Critico

Un poco de historia del HACCP.

El origen del sistema HACCP (Anlisis de
Riesgos y Puntos Crticos de Control) se sita
en el ao 1959.
La
compaa
norteamericana
Pillsbury
Company, junto con la NASA, idearon un
sistema para garantizar al 100 % que los
alimentos destinados a los astronautas de la
misin APOLO no originara ningn tipo de
intoxicacin durante las misiones espaciales.
Empieza a aplicarse en determinadas
industrias alimentarias en los aos setenta,
generalizndose su uso a mediados de los
aos ochenta.

En qu consiste el HACCP

Consiste en una aproximacin sistemtica para la

prevencin de los riesgos (microbiolgicos, biolgicos,
qumicos y fsicos) asociados al consumo de los
alimentos.

Parte de una etapa de identificacin de los riesgos

o peligros de cada producto alimenticio, y hace

hincapi en las medidas preventivas (control de
puntos crticos).

Finalidad del sistema

de gestin
La inocuidad de los alimentos es la
HACCP
garanta de que stos no causarn
dao al consumidor
cuando se
Da
preparen y/o consuman.

Garantizar la inocuidad
de los alimentos

Donde se aplica el sistema

HACCP?

Fabricacin de alimentos y bebidas en general.

Empaque de alimentos y bebidas.

Actividades de intermediacin como

comercializacin, distribucin y transporte de
alimentos y bebidas.

Fabricacin de empaques, materias primas,

insumos y otros accesorios para la industria de
alimentos y bebidas.

Suministro de servicios de alimentacin: hoteles,

servicios institucionales, cadenas de restaurantes,
etc.

El Sistema HACCP tiene 7 principios:

1.-Desarrollar el ANLISIS DE PELIGROS
2.-Identificar PUNTOS CRTICOS DE CONTROL
3.-Establecer LMITES CRTICOS
4.-Establecer MONITOREO
5.-Establecer ACCIONES CORRECTIVAS
6.-Establecer PROCEDIMIENTOS DE VERIFICACIN
7.-Establecer SISTEMA DE REGISTROS.

PASOS PRELIMINARES
Implementacin sistema HACCP

HACCP
1.-Conformar el equipo HACCP integrado
con los directivos con atingencia en el
tema:
Gerente General
Gerente de Produccin
Gerente de Calidad
Jefes de reas
Consultores externos.

HACCP
Es esencial la CAPACITACIN del
personal encargado de desarrollar el plan
HACCP.
Si no se hace lo ms probable es el total
fracaso del HACCP.
Lo mismo ocurrir si no hay compromiso
activo de la gerencia.

HACCP
2.-Formular la DESCRIPCIN y USO
ESPERADO DEL PRODUCTO.
Alimento preparado
Forma de presentacin
Poblacin destino (nios, adultos)
Forma de conservacin ( fro, caliente)
Forma de consumo (crudo, cocido)

HACCP
3.- Desarrollo del FLUJOGRAMA DEL
PRODUCTO.
Un diagrama claro, simple y completo del
proceso es CRTICO para efectuar el
ANLISIS DE PELIGROS.
El flujograma debe verificarse en la
PLANTA para evitar EXCLUSIN de
algn paso del proceso.

ANLISIS DE
PELIGROS
Primer Principio HACCP

PELIGRO: es cualquier agente BIOLGICO, QUMICO o FSICO

presente en el alimento, o bien, la condicin en que ste se
encuentra, que pueda causar un efecto adverso en la salud de los
consumidores.

Peligro
Biolgico

Peligro
Qumico

Peligro
Fsico

IDENTIFICACIN DE PUNTOS
CRTICOS DE CONTROL
Segundo Principio HACCP

HACCP
PUNTO CRTICO DE CONTROL :
es un punto especfico en el flujo de
proceso en el cual la aplicacin de una
medida de control es esencial para
prevenir, eliminar o reducir un peligro a
un nivel aceptable.

ESTABLECIMIENTO DE LOS
LMITES CRTICOS
Tercer Principio HACCP

HACCP
El Lmite Crtico es un criterio que debe
cumplirse en el punto crtico de control.
Representa los mrgenes usados para
asegurar que la operacin genera
productos inocuos.
Cada PPC puede tener 1 o ms lmites
crticos.

MONITOREO DE LOS PUNTOS

CRTICOS DE CONTROL
Cuarto Principio HACCP

HACCP
El monitoreo es la secuencia planificada de
mediciones u observaciones de los parmetros de
control para evaluar un PCC.
Su propsito es asegurar el cumplimiento continuo de
los lmites crticos.
Los resultados del monitoreo deben quedar
documentados.
El monitoreo permite detectar de inmediato la prdida
de control de un PCC, tanto en el lmite operacional
como en el lmite crtico.

HACCP
El monitoreo de un PCC debe
responder 4 preguntas:
Qu se va a monitorear?
Cmo se va a monitorear ?
Cundo se va a
monitorear ?
Quin va a monitorear ?

Qu?

Cmo?

Caracterstica del producto

o del proceso (Temperatura,
pH, tiempo, peso, grosor)

Instrumento de medicin
(termmetro, reloj, balanza,
medidor de pH y Aw)

Cundo?

Continuo o Discontinuo.

Quin?

Persona Encargada

ACCIONES CORRECTIVAS
Quinto Principio HACCP

HACCP
Accin correctiva es un procedimiento a
seguir cuando ocurre una desviacin
del lmite crtico.
Su propsito es restablecer el control
del proceso y
Determinar la disposicin segura del
producto afectado.

PROCEDIMIENTOS DE
VERIFICACIN
Sexto Principio HACCP

HACCP
La verificacin son aquellas
actividades que establecen la
validez del plan HACCP y que el
sistema est funcionando de
acuerdo al plan.
Tiene como propsito saber si el
HACCP est siendo implementado
de acuerdo al plan: HAZ LO QUE
DICES y si ste es vlido: ESTS
HACIENDO LO CORRECTO.

HACCP
La verificacin consta de varios
elementos:
La validacin del plan HACCP
La calibracin de instrumentos
La revisin de registros
El muestreo del proceso
Los anlisis del producto final
Las inspecciones
gubernamentales
Las revisiones del plan HACCP

SISTEMA DE REGISTROS
Sptimo Principio HACCP

HACCP
Los registros son parte esencial del
plan HACCP permiten:
Comprobar que se han cumplido los
lmites crticos,
Comprobar que se han tomado
acciones correctivas,
Proveer medios de monitoreo para
ajustar el proceso

Los valores agregados que se obtienen con

esta certificacin son:
La empresa demuestra su capacidad para administrar una herramienta de
prevencin de peligros fsicos, qumicos y biolgicos, en la preparacin de alimentos.
Se incrementa la confianza de los clientes y del mercado, mediante una herramienta
que garantiza el cumplimiento de las directrices internacionales del Codex
Alimentarius, para la higiene e inocuidad de alimentos, en los procesos de produccin
de estos.
Mejora en las oportunidades de exportacin de alimentos a mercados donde se
exige la certificacin del sistema de Anlisis de Peligros y Control de Puntos Crticos.
Permite la integracin del sistema de Anlisis de Peligros y Puntos de Control
Crticos a cualquier sistema de gestin, como el de Gestin de la Calidad, e incrementa
las ventajas de cada uno de estos sistemas.