LAPORAN KUNJUNGAN INDUSTRI

PT INDOFOOD CBP SUKSES MAKMUR, Tbk

Oleh :
BAGUS ANANDA

( 131710101038 )

RIMA MEILA SARI

(131710101105 )

SRI SURYA

( 131710101096 )

MK ANALISA MUTU PANGAN DAN HASIL PERTANIAN

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS JEMBER
2014

BAB 1. METODOLOGI
1.1.

Waktu Pelaksanaan
Kunjungan lapang kali ini dilaksanakan pada tanggal 8 Desember 2014.
Seluruh mahasiswa FTP-UJ jurusan THP angkatan 2013 beserta asisten,
beberapa mahasiswa S2 Agroindustri FTP UJ, dan dosen pendamping
berkumpul di depan Double Way UJ pukul 03.00 untuk berangkat menuju
tempat kunjungan industri bersama-sama
.

1.2.

Tempat Pelaksanaan
Kunjungan industri (factory visit) ini dilaksanakan di PT Indofood CBP
Sukses Makmur Tbk cabang Beji, Pasuruan. Perusahaan ini berlokasi di Jl.
Raya Beji Km. 32 Desa Cangkring Malang Bangil, Pasuruan, Jawa Timur,
Indonesia.

1.3.

Metode Pengumpulan Data

1.3.1. Penyampaian Materi
Penyampaian materi dilakukan oleh Saudara Didi Bagus dan Bpk.
Richwan dari HR.
1.3.2 Tinjauan Lapang
Tinjauan lapang dilakukan dengan cara melihat langsung proses
produksi dari atas ruang produksi dengan disekat dengan kaca dan
dinding pembatas.
1.3.3 Tanya Jawab
Metode pengumpulan data dilakukan dengan cara melihat proses
produksi dari anjungan di atas ruang produksi dan pada sesi tanya
jawab dengan pihak perusahaan.

1)
2)
3)
4)

Pertanyaan yang kami ajukan adalah sebagai berikut:

Berapa lama waktu produksi di pabrik ini?
Ada berapa hari kerja dalam satu minggu?
Bagaimana prosedur pembersihan alat produksi?
Kami melihat ada mi yang ditempatkan di samping mesin packing.

Mengapa mi tersebut diletakkan di sana dan perlakuan apa yang dikenakan

padanya?
5) Titik kritis mi terletak di proses apa?

6) Bagaimana cara analisis mutu fisik mi saat setelah dikemas?

7) Bagaimanakah perlakuan sanitasi bagi orang yang akan masuk ke ruang
produksi?
8) Apakah bumbu yang digunakan untuk mi diproduksi di pabrik ini juga?
9) Bagaimanakah pengecekan kualitas mi yang siap dirilis ke pasar?
10) Minyak yang digunakan untuk menggoreng digunakan berapa kali?
11) Bagaimanakah pendeteksian cemaran biologis pada mi?
12) Berapakah prosentase kecacatan produk dalam satu hari?
13) Perlakuan apakah yang dikenakan pada rontokan mi?
14) Penyemprotan etanol ke karyawan packing dilakukan berapa jam sekali?
15) Departemen apakah yang mengevaluasi produk yang dirilis ke pasar?
16) Terdapat isu-isu di masyarakat yang mengatakan bahwa mi instan
mengandung lilin. Bagaimanakah tanggapan Anda terhadap isu tersebut?
17) Sistem atau teknis pembersihan alatnya dan kapan waktu khusus untuk
pembersihan alat?
Pertanyaan anak shift 2 (yang ke indofood dulu)
1.2.3 Pertanyaan
1. Mie yg ada di sebelah mesin packing diapakan? Itu adalah mie yg masih
bagus, namun disisihkan terlebih dahulu karena menumpuk pada saat
penggantian roll kemasan. Jika tidak disisihkan saat roll sudah habis,
padahal mie masih terus berjalan di konveyor maka akan terjadi
penumpukan. Maka hal ini dlakukan untuk mencegah penumpukan
2. Titik kritis mi? Saat pendeteksian metal detector oleh metal detector.
3. Bagaimana mendeteksi bumbu dobel? Jalur packing ada tombol bel
untuk mendeteksi bumbu ganda dipencet tombolnya oleh operator
Checker di ujung lain jalur packing siaga checker mengambil mie
yang bermasalah mi di-reproses
4. Perlakuan sanitasi orang yang mau masuk ke ruang produksi? 2x cuci
5.

tangan : sabun lalu desinfektan

Bumbu berasal dari mana? Diproduksi oleh indofood div. Seasoning

(indofood CBP food ingredients division) kecamatan gempol

6. Pengecekan mie? Oleh panel est QC. Mie direbus dll lalu dicicipi
7. Minyak untuk menggoreng? Pake sistem deep continuous frying : minyak
dipanaskan pd suhu tertentu ada penambahan minyak yg telah
dipanaskan terlebih dahulu, lalu disuplai terus menerus ke wadah

penggorengan suhu dan volume minyak tetap konstan kualitas

minyak tetap bagus.
8. Deteksi pencemaran biologi? Dengan analisa lab. oleh QC di setiap
tahap mulai dari bahan baku sampai bahan akhir
9. Prosentase kecacatan produk dlm satu hari? Dibatasi dan ditekan
seminimal mungkin. Tiap merk produk bisa berbeda persentasenya
(bapaknya gak bilang berapa persen)
10. Rontokan mi diapakan? Digiling dan dihancurkan lalu dijual ke peternak
lele dan sapi
11. Penyemprotan etanol ke ke karyawan packing berapa jam sekali? 2 jam
sekali karena pada 3 jam mikroba sdh bisa tumbuh (jadi sebelum tumbuh
sudah dibunuh dulu). Klo pekerjanya lupa nyemprot dtegur, kalo tetap gitu
dikasih SP (surat peringatan)
12. Evaluasi produk yg dirilis ke pasar oleh siapa? Dep. Marketing and QC.
Hasil evaluasi dan saran2 dan usulan konsumen di pasar dijadikan bahan
pertimbangan di tingkat pabrik. Maka muncullah mie rasa pecel dan sate
ayam (sarimi), dan indomie soto lamongan
13. Isu-isu di masyarakat kalo indomie mengandung lilin? Gak betul. indomie
bebas lilin jadi gk perlu direbus 2x

BAB 2. PEMBAHASAN
2.1 Profil Perusahaan PT. INDOFOOD CBP
2.1.1 sejarah Perusahaan
Perusahaan ini didirikan dengan nama PT Panganjaya Intikusuma
berdasarkan Akta Pendirian No.228 tanggal 14 Agustus 1990 yang diubah dengan
Akta No.249 tanggal 15 November 1990 dan yang diubah kembali dengan
Akta No.171 tanggal 20 Juni 1991, semuanya dibuat dihadapan Benny Kristanto,
SH., Notaris di Jakarta dan telah mendapat persetujuan dari Menteri
kehakiman Republik Indonesia
berdasarkan
Surat
Keputusan No.C22915.HT.01.01Th.91 tanggal 12 Juli 1991, serta telah didaftarkan di Pengadilan
Negeri Jakarta Selatan dibawah No.579, 580 dan 581 tanggal 5 Agustus 1991, dan
diumumkan dalam. Berita Negara Republik Indonesia No.12 tanggal 11 Februari
1992, Tambahan No.611. Perseroan mengubah namanya yang semula PT
Panganjaya Intikusuma menjadi PT Indofood Sukses Makmur, berdasarkan

keputusan Rapat Umum Luar Biasa Para Pemegang Saham yang dituangkan
dakam Akta Risalah Rapat No.51tanggal 5 Februari 1994 yang dibuat oleh Benny
Kristianto, SH., Notaris di Jakarta. PT Indofood CBP Sukses Makmur Tbk.
merupakan salah satu perusahaan mie instant dan makanan olahan terkemuka
di Indonesia yang menjadi salah satu cabang perusahaan yang dimiliki oleh
Salim Group.
PT Indofood CBP Sukses Makmur Tbk. Cabang Bandung didirikan pada bulan
Mei 1992 dengan nama PT Karya Pangan Inti Sejati yang merupakan salah satu
cabang dari PT Sanmaru Food Manufcturing Company Ltd. yang berpusat di
Jakarta dan mulai beroperasi pada bulan Oktober 1992. Pada saat itu jumlah
karyawan yang ada sebanyak 200 orang
Pada tahun 1994, terjadi penggabungan beberapa anak perusahaan yang berada di
lingkup Indofood Group, sehingga mengubah namanya menjadi PT Indofood CBP
Sukses Makmur Tbk. yang khusus bergerak dalam bidang pengolahan mie instan.
Divisi mie instan merupakan divisi terbesar di Indofood dan pabriknya tersebar di
15 kota, diantaranya Medan, Pekanbaru, Palembang, Tangerang, Lampung,
Pontianak,Manado, Semarang, Surabaya, Banjarmasin, Makasar, Cibitung,
Jakarta, Bandung dan Jambi, sedangkan cabang tanpa pabrik yaitu Solo, Bali dan
Kendari. Hal ini bertujuan agar produk yang dihasilkan cukup didistribusikan ke
wilayah sekitar kota dimana pabrik berada, sehingga produk dapat diterima oleh
konsumen dalam keadaan segar serta membantu program pemerintah melalui
pemerataan tenaga kerja lokal.

2.2 HASIL PENGAMATAN DAN ANALISA DATA

2.2.1 Analisa Sistem HACCP pada Industri
PT Indofood CBP Sukses Makmur Tbk diketahui telah menerapkan
sistem HACCP. Sistem hsccp ini sendiri digunakan untuk menjamin
bahwa produk pangan yang dihasilkan dar suatu perusahanan telah
terjamin keamanan pangan nya dan telah dilakukan pencegahan dengan
penuntuan titik kritis untuk menjamin keamanan pangan tersebut.
Penentuan tesebut dapat dilakukan dengan pengontrolan mengenai ada
tidaknya bahaya yang dapatditimbulkan oelh suatu proses ( winarno dan
surono, 2004 ). Yang menjadikan titik kritis pada proses pembuatan mie
di PT Indofood CBP Sukses Makmur Tbk adalah pada saat proses
penggorengan mie. Pada tahap ini diharapkan kandungan air pada mie

yaitu sekitar 3-4 %. Dan proses pengorengan mie menggunakn sistem

continue maka perlu diawasi dengan sangat teliti, jika suhu yang
digunakan kurang dari 150oC dan waktu ayng digunakan lebih ataupun
kurang maka mie tersebut tidak akan mencapai pada kandungan air 3-4
%. Hal ini dikarenakan jika kanudngan air pada mie terlalu tinggi dapat
memicu aktivitas mikroba, dan aktivitas tersebut dapat membahayakan
bagi konsumen yang mengkonsumsinya. Dan apanila suhu ayng
digunakan untuk menggoreng mie terlalu tinggi, yaitu melewati suhu
150oC maka pada mie tersebut akan terjadi over cooking, atau mie
tersebut menajdi gosong. Dan hal itu dapat membahayakan konsumen
jika dikonsumsi, karena mie yang goosong dapat mengandung senyawa
karsinogenik berupa akrilamida, senyawa akrilamida ini jika dikonsumsi
secara terus menerus kaan menimbulkan kanker.

2.2.2 . Perbandingan SSOP dan SOP Menurut Teori dan Penerapannya

SOP merupakan suatu pedoman atau standar yang digunakan untuk
membentuk sistem yang sistematis dan dapat dipertanggungjawabkan.
Selain itu standar ini menjelaskan tentang bagaimana cara pelaksanaan
suatu proses berlangsung (Atmoko, Tjipto., 2008).
Sanitation Standart Operating Proses adalah salah satu jenis standar
operasional yang berisi tentang prosedur sanitasi yang harus dimiliki
oleh perusahaan ( Lukman, 2002 )
Adapun perbandingan antara penerapan SSOP yang dilakukan oleh
perusahaan dengan teori yaitu;
SOP

Kondisi di Lapangan

Kondisi Seharusnya

Kondisi lantai

Menggunakan kramik, Kondisi lantai datar

terdapat terdapat sela- dan tidak terdapat selasela

sela serta landai dan

memudahkan

dalam

pembuangan

limbah

air, setiap proses harus

Kondisi jendela

memiliki warna lantai

Berbentuk siku
Kondisi

berbeda

lampu

(penerangan

Menggunakan jaring-

ruangan)

jaring

sebagai

Tidak berbentuk sikusiku

atau

memiliki

sudut tumpul

pengaman lampu

Kondisi

lampu

seharusnya
dan

tertutup

menggunakan

lampu yang terang

Sedangkan kegiatan sanitasi berupa SSOP (sanitation standard
operational procedure) digunakan sebagai alat bantu untuk menerapkan
GMP dan merupakan system pendukung HACCP atau hazard analysis
critical control point dalam penanganan keamanan pangan (Katsuyama
dan Jantschke, 1999).
Tabel 2 evaluasi penerapan SSOP di

PT Indofood CBP Sukses

Makmur Tbk
SSOP
Kebersihan
permukaan

Kondisi di Lapangan
yang

kontak degan produk

Kondisi Seharusnya
Semua peralatan dan
perlengkapan

yang

kontak dengan bahan

pangan harus didesain
dan terbuat dari bahan
yang
mudah dibersihkan

Peralatan
Menjaga

fasilitas

pencucuian

tangan,

dan

perlengkapan harus
dibersihkan
dengan
metode yang efektif

sanitasi dan toilet

Fasilitas sanitasi dan

cuci

tangan

mudah

harus

dijangkau

pekerja
Penyediaan mesin alat
pengering tangan
Penyediaan toilet harus
cukup untuk pekerja,
50-100

minimal

toilet, dan
harus

dijaga

kebersihannya

2.2.3 Standart yang dimiliki PT Indofood CBP Sukses Makmur Tbk cabang Beji,
Pasuruan
PT Indofood CBP Sukses Makmur Tbk cabang Beji, Pasuruan memiliki
bebrapa standart seperti : Sertifikat Jaminan Halal, ISO 22000, ISO 14001,
Proper, SNI dan sertifikat dari SMK 3 (Occupational Health and Safety
Management). Berdasarkan beberapa sertifikat tersebut maka dapat
diketahui

bahwa

bahan

yang

digunakan,

proses

pengolahan

dan

penyimpanan produknya halal. Selain itu, produk ini telah memiliki sistem
jaminan keamanan pangan yaitu dengan adanya ISO 22000

2.2.4 Diagram Alir Produk

Terigu & tapioka

Pengayakan @1115menit
11
Larutan
alkali

Mixing
@11-15menit

Roll

sheeting

&

slitting
Steaming
@90-100C, tekanan
0,25 kg/m2, 70-73 detik

Bumbu
-bumbu

Packing

Cutting & folding

Frying
(100-130C, 70-77 dtk)

Cooling
(<32C, 318-322 detik)

Packing

Distribusi

a. Penjelasan diagram alir

1. Mixing atau Pencampuran
Proses mixing adalah proses pencampuran dan pengadukan
material-material yang terdiri dari material tepung dan air alkali
(campuran antara air dan beberapa ingredient yang ditentukan)
sehingga diperoleh adonan yang merata atau homogen. Mutu adonan
yang baik adalah yang tidak lembek atau dengan kata lain memiliki
kadar air sebesar 32% sampai dengan 34%. Proses pencampuran ini
berlangsung kurang lebih selama 15 menit dengan suhu 35oC.
2. Pressing atau Pengepresan
Selain adonan menjadi homogen, campuran tersebut masuk ke
dalam mesin pengepres adonan. Di dalam mesin pengepres, adonan
melalui beberapa roll press. Adonan akan mengalami peregangan pada
aat dipress dan terjadi relaksasi pada saat keluar dari roll press. Hal ini
terjadi beberapa kali pada saat melalui roll press sehingga terbentuk
lembaran yang lembut, homogen, elastik, dan tidak terputus dengan
ketebalan tertentu. Tebal lembaran yang dihasilkan bergantung dengan
jenis mesin yang digunakan. Rataan tebal lembaran yang dihasilkan
adalah 1,12 1,18 mm.
3. Slitting atau Pembentukan Untaian
Suatu proses pemotongan lembaran adonan menjadi untaian
mie dan kemudian siap dibentuk gelombang mie. Selanjutnya untaian
mie tersebut dilewatkan ke dalam suatu laluan berbentuk segi empat
yang disebut waving net, sehingga terbentuk gelombang mie yang
merata dan terbagi dalam beberapa jalur.
4. Streaming atau Pengukusan
Proses selanjutnya adalah proses pegukusan untaian mie yang
keluar dari slitter secara kontinu dengan menggunakan stream box
atau mesin yang memiliki tekanan uap yang cukup tinggi dengan suhu
tertentu. Proses pengukusan akan berlangsung selama dua menit
dengan suhu pemanasan 65oC. Tujuannya adalah memasak mie

mentah menjadi mie dengan sifat fisik padat. Dalam proses streaming
ini akan terjadi proses gelatinisasi pati dan koagulasi gluten, yang
menyebabkan gelombang mie bersifat tetap dan memiliki tekstur
lembut, lunak, elastis, dan terlindungi dari penyerapan minyak yang
terlalu banyak pada proses penggorengan atau frying.
5. Cutting and Folder atau Pemotongan dan Pencetakan
Pemotongan dan pencetakan adalah suatu proses memotong
lajur mie pada ukuran tertentu dan melipat menjadi dua bagian sama
panjang, kemudian mendistribusikannya ke mangkok penggorengan.
Mie dipotong dengan menggunakan alat berupa pisau yang berputar.
6. Frying atau Penggorengan
Proses penggorengan adalah suatu proses merapikan mie
didalam mangkok pengorengan, kemudian merendamnya di dalam
media penghantar panas. Dalam hal ini minyak olein atau minyak
goreng pada suhu tertentu dalam waktu tertentu. Tujuan dari proses
penggorengan adalah untuk mengurangi kadar air dalam mie dan
pemantapan pati tergelatinisasi. Kadar air setelah penggorengan adalah
4% sehingga mie menjadi matang, kaku dan awet.
7. Cooling atau Pendinginan
Ruangan pendingin mie adalah ruangan atau lorong yang terdiri
dari sejumlah kipas untuk menghembuskan udara segar ke mie-mie
yang dilewatkan dalam ruangan tersebut. Tujuan proses pendinginan
adalah untuk mendinginkan mie panas yang keluar dari proses
penggorengan hingga diperoleh suhu 30C sebelum dikemas dengan
etiket. Dengan diperolehnya suhu mie yang rendah sebelum dikemas
maka mie akan lebih awet untuk disimpan dalam etiket selama
beberapa waktu dan menghindari penguapan air yang kemudian
menempel pada permukaan bagian dalam etiket yang dapat
menyebabkan timbulnya jamur. Lamanya proses pendinginan adalah
kurang lebih dua menit.

b. Pengemasan
Proses yang terakhir dalam produksi mie adalah pengemasan atau
packing. Pengemasan mie adalah proses penyatuan dan pembungkusan
mie, bumbu, minyak bumbu dan solid ingredient lainya dengan
menggunakan etiket sesuai dengan standar yang telah ditetapkan. Tujuan
dari proses pengemasan adalah untuk melindungi mie dari kemungkinankemungkinan tercemar atau rusak sehingga mie tidak mengalami
penurunan mutu ketika sampai kepada konsumen. Setelah dikemas,
selanjutnya mie tersebut akan dimasukkan ke dalam karton. Setelah mie
dimasukkan ke dalam karton seluruhnya, karton akan direkatkan dan
kemudian menuju gudang untuk disalurkan.
e.

Pemasaran
Strategi

pemasaran

merupakan

rencana

yang

menjabarkan

espekulasi perusahaan akan dampak dari berbagai aktivitas atau program

pemasaran terhadap produk atau lini produknya dipasar. Program
pemasaran

meliputi

tindakan-tindakan

pemasaran

yang

dapat

mempengaruhi permintaan terhadap produk, diantaranya mengubah harga,

memodifikasi kampanye iklan, merancang promosi khusus, menetukan
saluran distribusi dan sebagainya.
Perusahaan dapat menggunakan 2 atau lebih program pemasaran
secara

bersamaan,

sebab

setiap

jenis

program(periklanan,promosi

penjualan,personal selling,layanan pelanggan, atau pengembangan produk)

memiliki pengaruh yang berbeda-beda terhadap permintaan. Oleh sebab
itu dibutuhkan mekanisme yang dapat mengoordinasikan programprogram pemasaran agar konsisten,sejalan dan terintegrasikan secara tepat.

BAB 3 PENUTUP
3.1 KESIMPULAN
1. PT Indofood CBP Sukses Makmur Tbk cabang Beji, Pasuruan telah
memenuhi standart mutu yang ditetapkan di I ndonesia yaitu SNI.
2. Dalam sistem SSOP dan HACCP ditujukan untuk menjamin keamanan
pangan dari produk pangan yang dihasilkan oleh suatu perusahaan. Dan
PT Indofood CBP Sukses Makmur Tbk cabang Beji, Pasuruan telah
mempunyai sertifikat SSOP dan HACCP.
3. PT Indofood CBP Sukses Makmur Tbk cabang Beji, Pasuruan mempunyai
jenis produk yang diproduksi yaitu indomie, sari mie, pop mie, mie telor,
sakura, mie buhan dan mie cap 3 ayam.
3.2 SARAN
Sebaiknya waktu kunjngan lapang pada saat ke indutri tidak hanya
melihat tetapi juga melakukan. Dengan begitu maka mahasiswa atau
praktikan dapat lebih mengerti dan faham.

DAFTAR PUSTAKA

Andika. 2008. Standar Oprasional Prosedur (SOP) dan Akuntabilitas Kinerja

Instansi Pemerintah. Jakarta : EGC

DC.Potter, P.A, Perry, A. G. 2005. Konsep, Proses, dan Praktik. Edisi 4. Volume
2. Alih Bahasa : Renata Komalasari, dkk. Jakarta: EGC.
Fardiaz S. 1996. Pengenalan HACCP Pada Industri Pangan. Didalam Pelatihan
Singkat Penerapan Cara Berproduksi Yang Baik dan HACCP, di
Palembang, tanggal 10-11 Oktober 1996. Jakarta : Direktorat Jenderal
Industri Hasil Pertanian dan Kehutanan, Departemen Perindustrian dan
Perdagangan.
Katsuyama, A. M. and M. Jantschke. 1999. Sanitation standard operating
procedures. K. E. Stevenson and D. T. Bernard. HACCP A Systematic
Approach to Food Safety (3rd Edition). The Food Processor Institute,
Washington
Winarno, F.G., dan Surono. 2004. GMP Cara Pengolahan Pangan Yang Baik.
Bogor : M-Brio Press.