13

II. PELILINAN PADA BUAH

A. Pendahuluan
1. Latar Belakang.
Hortikultura, terutama sayuran merupakan sumber provitamin A, vitamin C,
dan mineral dan terutama dari kalsium dan besi. Selain hal tersebut sayuran juga
merupakan sumber serat yang sangat penting dalam menjaga kesehatan tubuh.
Sayuran juga dapat memberikan kepuasan terutama dari segi warna dan
teksturnya. Disisi lain sayuran adalah hasil pertanian yang apabila selesai dipanen
tidak ditangani dengan baik akan segera rusak.
Di indonesia kehilangan buah-buahan cukup tinggi, 25 - 40 %.
untuk menghasilkan buah-buahan dengan kualitas yang baik, disamping
ditentukan oleh perlakuan selama penanganan on-farm, ditentukan juga oleh
faktor penanganan pasca panen yang secara umum mulai dari pemanenan,
pengumpulan, sortasi, pembersihan dan pencucian, grading, pengemasan,
pemeraman, penyimpanan dan pengangkutan.
Komoditas sayuran harus sesegera mungkin diberi penanganan pasca
panenagar kualitasnya tetap terjaga dan memperkecil berbagai bentuk
kehilangan.Secara spesifik penanganan pasca panen terhadap sayuran meliputi
pencucian,perbaikan bentuk kulit permukaan ( curing ), sortasi, penghilangan
warna hijau (degreening ), pelilinan, pengemasan, dan pendinginan.
Perlakuan dengan menggunakan lilin atau emulsi lilin buatan pada
produk hortikultura yang mudah busuk yang disimpan telah banyak dilakukan.
Tujuan pelilinan pada produk yang disimpan ini terutama adalah untuk
mengambat sirkulasi udara dan menghambat kelayuan sehingga produk yang
disimpan tidak cepat kehilangan berat karena adanya proses transpirasi.
Lilin yang digunakan adalah lilin alami sehingga buah dapat dimakan
langsung tanpa perlu menghilangkan lapisan lilin tersebut. CMC adalah salah
satuzat yang umum digunakan pada bahan makanan sebagai zat pengemulsi yang
memenuhi syarat sebagai bahan lilin alami tersebut
2. Tujuan Praktikum
Tujuan praktikum pelilinan pada buah adalah untuk mengetahui
penanganan pasca panen buah dengan cara pelilinan.

13

14

15

B. Tinjauan Pustaka
Kerusakan tersebut dapat diperlambat dengan menghambat proses
respirasi. Proses respirasi dapat dihambat dengan membatasi buah tersebut
untuk kontak dengan oksigen. Salah satu cara untuk mempertahankan mutu
dan kesegaran produk hortikultura adalah dengan melapisi buah dengan lilin.
Pelapisan lilin dengan kepekatan dan ketebalan yang sesuai dapat
menghindarkan keadaan aerobik pada buah dan memberikan perlindungan
yang diperlukan terhadap luka dan goresan pada permukaan buah
(Rukmana 1997).
Pelapisan kulit buah dengan emulsi lilin yang dikenal dengan istilah
edible film adalah lapisan tipis yang menyatu dengan bahan pangan, layak
dimakan dan dapat diuraikan oleh mikroorganisme. Edible film dibentuk
sebagai pelapis pada permukaan bahan makanan atau bagian bahan yang
berbeda aktivitas airnya. Edible film berfungsi untuk menghambat absorbsi
atau transfer uap air dan gas seperti CO2 dan O2, memperbaiki struktur
mekanika bahan pangan dan sebagai bahan tambahan pangan yang memberi
efek antioksidan, anti mikrobia dan flavour (Rachmawati 2010).
Beberapa syarat yang diperlukan untuk lilin sebagai bahan pelapis
antara lain: tidak mempengaruhi bau dan rasa buah yang dilapisi, mudah
kering, tidak mudah pecah, mengkilap dan licin, tidak menghasilkan
permukaan yang tebal, murah harganya, dan tidak beracun Bahan yang
dipakai dalam pelilinan adalah yang bersifat pengemulsi (emulsifier) yang
berasal dari campuran tidak larut lilin-air dan yang lainnya adalah larutan
lilin-air (solvent wax). Bahan yang bersifat pengemulsi ini lebih banyak
digunakan kerena lebih tahan terhadap perubahan suhu dibandingkan dengan
larutannya yang mudah terbakar. Selain itu, penggunaan emulsi lilin air tidak
mengharuskan dilakukannya pengeringan buah terlebih dahulu setelah proses
pencucian. Untuk menjaga buah dari serangan mikroba maka kedalam emulsi
lilin air dapat ditambahkan bakterisida atau fungisida. (Furness 1997).

16

Jenis-jenis emulsi lilin air yang biasa digunakan antara lain adalah lilin
tebu (sugarcane wax), lilin karnauba (carnauba wax), terpen resin
termoplastik, shellac, sedangkan emulsifier yang banyak digunakan adalah
tri-etanolamin dan asam oleat (Pantastico 1986).
Ada beberapa cara pelilinan dengan memakai emusi lilin-air pada
sayuran buah adalah dengan cara pembusaan (foaming), penyemprotan
(spraying), pencelupan (dipping), atau dengan cara disikat (brushing). Cara
yang paling banyak digunakan adalah dengan cara pembusaan dan penyikatan
karena pengerjaannya lebih mudah dan praktis (Suhaidi 2008)

17

C. Metode Praktikum
1. Waktu dan Tempat Praktikum
Praktikum pelilinan pada buah dilakukan pada tanggal 17 April 2013 mulai
pukul 13.00 15.00 WIB di Laboratorium Pemuliaan Tanaman, Fakultas
Pertanian, Universitas Sebelas Maret Surakarta.
2. Alat dan Bahan
a. Alat
1) Timbangan
2) Kuas
3) Gelas kimia
b. Bahan
1) Buah anggur
2) Emulsi lilin
3. Cara Kerja
a. Menyediakan emulsi lilin dan meyediakan buah-buahan
b. Mencuci buah-buahan dengan air sampai bersih
c. Mengeringkan buah dengan menggunakan tissue
d. Menimbang dan mencatat berat awal buah yang digunakan
e. Mengoles buah dengan menggunakan emulsi lilin secara merata
f. Menyimpan buah pada suhu kamar sampai buah mengalami kerusakan
50%.
g. Menimbang dan mencatat berat akhir buah.

18

D. Hasil Pengamatan dan Pembahasan

1. Hasil Pengamatan
Tabel 2.1 Rekapan data hasil pengamatan pelilinan pada buah
Ke
l
18
22
35
36
37
38
39
40

Perlakuan

Warna

Ungu tua

6 hari

13,3

10,7

Ungu tua

7 hari

13,8

9,66

11 hari

112,34

99,12

10 hari

158,42

144,04

14 hari

63,479

58,05

14 hari

77,94

77,16

7 hari

169,69

154,98

6 hari

191,99

158,79

2
3
4
4
3
3

Sumber : Data Rekapan

Keterangan :
Tekstur
1 = lunak sekali
2 = lunak
3 = agak lunak
4 = keras
b.

Warna
1 = hijau
2 = hijau kekuningan
3 = kuning
4 = kuning kemerahan
5 = merah

Berat
akhir (gr)

Tekstur

Anggur
dengan lilin
Anggur
tanpa lilin
Belimbing
dengan lilin
Belimbing
tanpa lilin
Apel
dengan lilin
Apel
tanpa lilin
Jambu
dengan lilin
Jambu
tanpa lilin

a.

Variabel pengamatan
Umur
Berat
Rasa
simpan
awal (gr)

Coklat agak
orange
Kuning
kecoklatan
Hjau
Kuning
kecoklatan
Kuning
kecoklatan
Merah
kecoklatan

19

Gambar 2.1 buah anggur 0 HSP

Gambar 2.2 buah anggur 6 HSP

2. Pembahasan
Berdasarkan praktikum dan pengamatan yang telah dilakukan,
terbukti bahwa penyimpanan produk hortikultura yang dilapisi lilin lebih
tahan terhadap pembusukan dari pada yang tidak dilapisi lilin. Perubahan
struktur, rasa dan berat susut produk yang dilapisi lilin juga lebih baik dari
pada yang tidak dilapisi lilin. Warna pada produk yang dilapisi lilin
bahkan ada yang tidak berubah selama penyimpanan. Begitu juga dengan
tekstur produk. Tekstur produk yang dilapisi lilin tetap keras selama masa
penyimpanan. Hal ini sesuai dengan jurnal oleh Hasbullah (2008),
mengatakan bahwa pelapisan lilin selain dapat berfungsi untuk mencegah
hilangnya

air

dari

komoditi

dan

mengatur

kebutuhan

oksigen

untuk respirasi, pelapisan lilin juga berfungsi sebagai pelindung dari

kontaminasi mikroorganisme perusak dan penutup luka/goresan pada
permukaan buah serta mengkilapkan permukaan buah.
Berdasarkan hasil pengamatan kelompok bahwa tekstur setelah
dilapisi lilin adalah lunak, pada rasa setalah 6 hari pelilinan adalah asam
dengan warna ungu tua dengan berat awal 13,3 gr dan berat akhir 10,7 gr.
Berbeda dengan anggur tanpa lapisan lilin, tekstur dengan lunak, rasa
dengan asam sekali namun umur simpan dapat bertahan selama 7 hari,
dengan berat awal 13,8 gr dan berat akhir 9,66 gr.
Tujuan utama pelilinan adalah untuk memperbaiki penampilan buah
jeruk agar lebih menarik, sekaligus dapat memperpanjang daya simpan.
Buah hasil pelilinan akan lebih berkilap, kelayuan dan keriput pada kulit

20

juga dihambat. Pelilinan juga dapat berfungsi untuk mengurangi susut

bobot, menutupi luka-luka atau goresan-goresan kecil pada permukaan
buah, mencegah timbulnya jamur, busuk dan perubahan warna buah,
karena dalam aplikasinya pelilinan sering dibarengi dengan pemberian
fungisida, bakterisida atau zat pengatur tumbuh.
Cara pelapisan lilin untuk buah-buahan adalah dengan pencelupan,
setelah buah dipanen, buah disortir dengan baik dengan kematangan yang
seragam, kemudian buah dicuci dengan air bersih, dibersihkan dengan cara
disikat untuk membuang segala kotoran yang menempel pada kulitnya
dimana tentu proses ini akan menghilangkan lapisan lilin natural tersebut
dan ditiriskan. Kemudian buah dicelupkan ke dalam larutan lilin benlate
dengan konsentrasi tertentu selama 1 menit, lalu ditiriskan kembali.
Selanjutnya buah dicelupkan kedalam emulsi lilin selama 30 detik,
ditiriskan dan diangin-anginkan agar cepat kering dan pelapisan merata.
Lilin yang digunakan untuk memoles sekitar setengah kilogram dan dapat
digunakan untuk memoles sampai sekitar 160.000 buah atau sekitar 2 tetes
lilin sudah cukup untuk melapisi 1 buah.

21

E. Kesimpulan dan Saran

1. Kesimpulan
Dalam praktikum kali ini dapat diambil kesimpulan yaitu:
a. Pelilinan adalah usaha penundaan kematangan yang bertujuan untuk
memperpanjang umur simpan produk hortikultura
b. Fungsi pelilinan adalah untuk mencegah terjadinya kehilangan air
yang terlalu banyak dari komoditas akibat penguapan sehingga dapat
memperlambat kelayuan karena lapisan lilin menutupi sebagian
stomata (pori-pori) buah-buahan dan sayur-sayuran
c. Buah anggur yang dilapisi lilin memiliki tekstur lunak, rasa asam,
warna ungu tua dengan berat awal 13,3 gr dan berat akhir 10,7 gr.
d. Cara pelilinan pada buah adalah dengan cara pembusaan (foaming),
penyemprotan (spraying), pencelupan (dipping), atau dengan cara
disikat (brushing).
2. Saran
Sebaiknya dalam melakukan pelilinan dilakukan pengeringan yang
merata dan lama, agar lilin benar-benar padat saat melapisi buah..

22

DAFTAR PUSTAKA
Furness, C. 1997. How to Make Beeswax Candles. British Bee Publ.: Geddington,
UK.
Hasbullah. 2008. Lama Pemanasan Metode Vapor Heat Treatment (VHT) dan
Pelilinan untuk Mempertahankan Mutu Pepaya Selama Penyimpanan. Jurnal
Keteknikan Pertanian. Vol XXII (1) : 41-46.
Pantastico, ErB. 1986. Fisiologi Pasca Panen. Gadjah Mada University
Press:Yogyakarta.
Rachmawati, M. 2010. Kajian Sifat Kimia Salak Pondoh (Salacca edulis Reinw)
dengan Pelapisan Khitosan Selama Penyimpanan untuk Memprediksi Masa
Simpannya. Jurnal Teknologi Pertanian . Vol VI (1) : 20-24.
Rukmana, R. 1997. Budidaya Alpukat. Kanisius: Yogyakarta.
Suhaidi, I. 2008. Pelapisan Lilin Lebah untuk Mempertahankan Mutu Buah
Selama Penyimpanan. Jurnal Penelitian Rekayasa. Vol I (1) : 47-50