Captulo 1

Sntesis

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Fabricacin de Yogurt en Modulares
1. Sntesis
1.1. Breve resea del proyecto
El presente trabajo trata sobre el anlisis tcnico-econmico de la factibilidad de la
instalacin de una planta modular productora de yogurt con probiticos.
Las etapas del proyecto son, secuencialmente, el estudio de mercado del producto a ofrecer;
el diseo del proceso, de equipos, de servicios y de la planta en general junto con la
programacin de la actividad; seguido del anlisis de costos y de inversiones requeridas y
por ltimo los resultados.
La eleccin del tema se fundamenta en el hecho de la creciente demanda de esta lcteos en
nuestro pas y a su vez por la existencia de pequeos productores de leche en la regin de
NOA, los cuales ofrecen directamente leche como producto de consumo, dndoles la
alternativa de obtener un producto de final con mayor valor agregado y muy solicitado en la
regin.
El principal enfoque del presente proyecto es el diseo de una planta modular que
brinde la posibilidad del crecimiento en este caso del sector lcteo en zonas con materia
prima disponibles pero poco industrializada y a su vez con demanda del producto que se
ofrecer en el mercado. Especficamente se seleccion el proceso de elaboracin de yogurt
de frutilla con probiticos: producto especfico que permite tambin incorporar a la
produccin una fruta muy disponible en la zona y con un valor nutricional adicional que lo
har un producto diferenciado a la vista de los consumidores, sumndoles la adicin de
probiticos.
En cada una de las etapas se seleccion los equipos que aseguren la higiene y la calidad del
producto ya que se quiere producir un yogurt que se distinga en el mercado por su calidad
y valor nutricional y por supuesto sus propiedades organolpticas exquisitas, naturales y
nutritivas; para un target de gente que se interesa por la salud y el bienestar de sus familias
y seres queridos. Se busca que se identifique a la marca por ser un producto de consumo
masivo de precio accesible, diferenciado y de alta calidad.
1.2. Mercado, produccin y ventas
El producto en s del presente proyecto es la planta modular de yogurt destinada a
pequeos y medianos productores de leche. La misma utiliza el espacio de dos
contenedores para el sector de produccin. Los dos mdulos, uno perteneciente a la
recepcin y pretratamiento de la leche, y el segundo a la fabricacin del yogurt y su
posterior almacenamiento tiene una superficie de 13,84m 2. Esta caracterstica da la ventaja
a los destinatarios del producto de flexibilidad y movilidad que con el diseo de empresas
convencionales no es posible.
La planta se disea para el proceso productivo de yogurt bebible con sabor a frutilla
conteniendo Lactobacillus acidophillus (CRL 730) y Lactobacillus casei (CRL 431) como
cultivos probiticos. Como cultivo tradicional se utilizar cultivos lcticos YC 180 (CHR
HANSEN), que contiene una mezcla de Streptococcus thermophilus y Lactobacillus
bulgaricus. El mismo se presenta en sachet de 1 L de capacidad. El yogurt es un producto
de demanda final, es decir dirigido a personas para consumo directo una vez que ha salido
de la fbrica. En el proceso se puede obtener crema de anaquel como producto secundario.
Sin embargo el proceso es de escala media y la misma se utiliza solo en la etapa de

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estandarizacin de la leche y en presente trabajo no se analiza en proceso de agregado de
valor de este producto para destinarlo a consumo final.
1.2.1. Orientacin bsica del mercado a servir
El diseo de la planta est orientado al segmente de cuencas lecheras del NOA, las
cuales se conforma por pequeos y medianos productores lecheros.
El producto de venta final que producir la planta se orienta al segmento familiar del
mercado de productos lcteos, para integrantes todos los integrantes de una familia
convencional con hbitos de consumo de este producto diferenciado de canasta bsica.
1.2.2. Volmenes de produccin previstos y programa de produccin
Este proyecto es diseado utilizando operaciones semi-continuas en un sistema
cerrado, con el fin de que se trabaje las 24 horas dividas en tres turnos operativos de 8hs;
los 7 das de la semana el primer ao (con posibilidad de alargar jornada laboral al
transcurrir el tiempo) . Se aspira a una produccin donde se trabaje los 12 meses del ao
(365 das al ao). Con este rgimen permitir producir 1.650.000 litros de yogurt anuales el
primer ao. Con esta meta se disear la planta modular acoplando los mdulos necesarios
para abarcar este volumen de produccin. Con la progresin del aumento de la demanda del
producto el rgimen de produccin ser modificado acorde a los requerimientos. La
capacidad mxima de produccin se estima para el dcimo ao de actividad de la planta:
Ao
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10

Capacidad Utilizada
[%]
50
55,5
61
66,5
72
77,5
83
88,5
94
100

Produccin Anual
(L/ao)
1.825.000,00
2.025.750,00
2.226.500,00
2.427.250,00
2.628.000,00
2.828.750,00
3.029.500,00
3.230.250,00
3.431.000,00
3.650.000,00

Produccin diaria
(L/da)
5.000,00
5.550,00
6.100,00
6.650,00
7.200,00
7.750,00
8.300,00
8.850,00
9.400,00
10.000,00

1.2.3. Fuentes de suministro actuales de los productos

El consumo de lcteos en Argentina, tanto leche y sus derivados, se encuentran
ampliamente estudiados, por lo que existe informacin, tanto regional, nacional e
internacional, por lo que una investigacin de mercado es factible.
La mayor parte de la produccin de leche fresca en el pas es utilizada para producir
derivados, como quesos, dulce de leche, yogurt, entre otros. Este es un indicador en el que
traduce la baja proporcin de consumo de leche fluida en argentina respecto a la leche
consumida en los distintos derivados, comparando con otros pases. Lo que implica, que los

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derivados lcteos en Argentina, tienen una importancia relativamente grande en la
alimentacin diaria.
El yogurt es uno de los derivados lcteos ms consumidos en el plano nacional, ya
que se lo asocia muchas veces a una buena calidad de vida, o una forma ms aceptable por
el paladar de un nio como complemento dietario sustituto de la leche fluida.
Los grandes centros de produccin primaria de leche fresca se encuentran en la zona
centro y este del pas, ms especficamente en las provincias de Crdoba, Santa Fe, Entre
Ros y Buenos Aires, donde se encuentran las grandes procesadoras del pas, como por
ejemplos las empresas Mastellone, Nestl, Sancor, Milkaut, entre otros. Ests concentran
cerca del 75% del valor de la produccin de la industria. A pesar de tener estos grandes
centros productores, tambin existen algunas otras cuencas lecheras, aunque de menor
importancia a nivel nacional, tienen gran relevancia a nivel regional, como el caso de las
cuencas del Valle de Lerma (Salta-Tucumn), Valle Viejo (Catamarca y La Rioja), Charata
(Chaco) y Montecarlo (Misiones). Estos centros agropecuarios son potenciales regiones a
ser explotados, ya que se encuentran a distancias lejanas de las grandes cuencas y por ende
de las grandes comercializadoras.
1.3. Factibilidad tcnica y recursos
1.3.1. Breve descripcin del proceso y grado de actualidad del mismo
El proceso de produccin inicia con la recepcin de la leche, materia prima
fundamental del producto. La leche es provista diariamente por los productores de las
cuencas lecheras, la cual se mantiene refrigerada o a temperatura ambiente hasta ser
transportadas, mediante cisternas isotrmicas. Durante la recepcin, todo el proceso se debe
realizar mediante un sistema cerrado, para evitar infecciones, y una vez finalizada se debe
refrigerar a 4C. Se destaca la importancia de los controles a realizar de la leche de partida,
ya que de la calidad de esta depender casi en su totalidad la del yogurt final que se
obtenga. Una vez controlada y aceptada, la materia prima ingresa a la planta donde es
bombeada a un tanque de almacenamiento refrigerado, manteniendo la temperatura entre
unos 3 a 5C, para evitar el desarrollo microbiano, generando un deterioro de la calidad de
la leche.
El siguiente paso en la cadena de procesamiento es la de higienizacin de la leche.
Se filtra y centrifuga la misma, para eliminar partculas orgnicas e inorgnicas presentes
en la materia prima.
Luego se procede a la desaireacin de la leche con el objetivo de evitar imprecisin
en la medida volumtrica de la leche y sobre todo problemas tanto mecnicos como fsicoqumicos y disminucin de eficiencia en etapas de produccin posteriores.
La estandarizacin de la leche se realiza a continuacin para ajustar el contenido de
materia grasa, slidos no grasos y slidos totales, hasta llevarlos a los valores que las
normas especifican. Seguidamente se homogeneiza la leche, es decir, se reduce
mecnicamente el tamao de los glbulos de grasa de la leche.
La etapa de pretratamiento de la leche concluye con la pasteurizacin, tratamiento
trmico para eliminar microorganismos presentes que podran desvirtuar el proceso del
yogurt y a su vez mejorar las condiciones de la misma. Esta operacin es un calentamiento
indirecto a presin atmosfrica a 72C por 15 segundos. Seguidamente se debe realizar un

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enfriamiento para llevar a la materia prima a la temperatura ptima para la etapa de
fermentacin.
La etapa de Fermentacin se inicia con la de inoculacin de las bacterias
lcticas promotoras de la reaccin bioqumica que tiene lugar en este paso de crtica
importancia que es la fermentacin. Se utiliza una mezcla entre 2-3% de cultivo formado,
en partes iguales de Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus. Rpidamente,
inicia la etapa de incubacin o de formacin de yogurt. La mezcla con el cultivo se incuba a
45C durante 3-4 horas, tiempo en el que el yogurt adquiere un pH de 4,6-4,7.
Como se ofrecer un yogurt con propiedas probiticas, la etapa posterior es la
adicin de cepas probiticas. En el producto que se sintetizar en la planta se aadir
cepas de Bifidobacterium y Lactobacillus acidophilus.
Posteriormente, se enfra el yogur rpidamente desde los 42-44 C hasta 15-18 C,
para que se detenga la reaccin, se evita el aumento de la acidez y se mantienen vivos los
microorganismos dentro del producto.
Como el yogurt a elaborar contendr fruta, se trasvasa por medio de bomba al
recipiente agitador donde se le agrega la misma y finalmente se envasa el producto
terminado.
1.3.2. Disponibilidad de mano de obra, materias primas, insumos y transportes
1.3.2.1. Materia Prima
La materia prima para la fabricacin de yogurt, es la leche, que a su vez, para la
instalacin de cualquier planta productora, un aspecto fundamental, es la de tener en la
cercanas de la misma distintos proveedores del sector agropecuario, ya que el traslado de
grandes distancias de leche luego de ser ordeada se realizan en contenedores no
refrigerados, este inconveniente est relacionado con la alta carga microbiolgica que tiene
naturalmente la leche. Por otro lado, El ubicar la industria cerca de las fuentes de
abastecimiento nos ayudara a reducir costos de transporte.
El proyecto se ha diseado para explotar en potencial que tiene el sector del NOA,
el cual posee pequeas y medianas cuencas. La planta se localizar prxima a cuencas las
cuales puedan asegurar proveer constantemente durante todo el ao la cantidad de leche
requerida con la calidad estipulada a un precio razonable.
En la cuenca de Trancas existen 54 tambos, que cuentan en total con una superficie de
4.500 hectreas, con una dotacin de animales de 4.500 vacas, que producen al ao unos
23.000.000 de litros.
1.3.2.2. Mano de obra
Es el factor menos importante ya que el personal es fijo y no se requiere
contratacin adicional y el nivel de educacin es secundario para los obreros siendo as ms
fcil la contratacin de personal. En el sector del NOA niveles de formacin son razonables
siempre con posibilidades de mejora en cada uno de los indicadores. Por lo tanto el sector
cuenta con oferta de mano de obra calificada acorde con la demanda del proyecto.

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1.3.2.3. Insumos
El suministro de energa y agua potable son esenciales para el proceso de
produccin.
La planta debe situarse en la periferia de centros urbanos donde lleguen suministros
energticos requeridos en forma continua. La planta nunca debe quedarse sin electricidad
por lo tanto la misma adems de comprar un paquete energtico al mercado elctrico
mayorista (MEM) y/o a los distribuidores; debe contar con equipos electrgenos y/o ver la
posibilidad de contar con una caldera generadora de vapor que produzca cierto porcentaje
de la energa necesaria o en caso de cortes de los suministros externos sirvan como fuentes
auxiliares para asegurar la continuidad del proceso y el correcto almacn del stock de
materias primas y productos terminados a distribuir que deben conservarse en cadena de
fro a temperatura controlada y constante.
La planta debe contar por lo menos con un servicio de agua potable que cumpla las
normativas sanitarias adecuadas para cada operacin en la planta. La cercana de fuentes
naturales de agua tambin son un hecho en la zona, como lagos o un ro, tambin dara la
posibilidad a la empresa de autoabastecerse de agua potable a largo plazo y quizs
primeramente utilizar este recurso disponible como fuente de refrigeracin y limpieza de
algunos sectores.
1.3.2.4. Transporte
Es necesario que la empresa se instale en una zona donde exista una red de rutas
pavimentadas importante, que la conecte a las distintas provincias de la regin o diferentes
centros donde debe distribuir el producto.
La provincia de Tucumn cuenta con un total de 1.541km de rutas pavimentadas
tanto provinciales como nacionales. La densidad de la red vial es buena
y
considerablemente ms alta que otras provincias del Noroeste Argentino. En este sector
adems todos los tambos son de fcil acceso ya que los caminos son enripiados y permiten
la entrada de recoleccin todo el ao.
La provincia de Tucumn tiene un aeropuerto, el cul se ubica a 9 kilmetros del
centro de la ciudad de San Miguel de Tucumn, especficamente en la localidad de Cevil
Pozo. La categora del mismo es de 4D, que significa que es un aeropuerto internacional
para aviones de largas y medianas distancia. Los vuelos internacionales que realiza
regularmente son a Bolivia y Chile. Tambin cuenta con vuelos diarios a las ciudades de
Buenos Aires, Mendoza y Rosario. La existencia de un aeropuerto internacional, representa
la ventaja de que en caso del que el producto llegara a exportarse, los costos de transporte
seria mnimo.
1.3.3. Localizacin prevista
La localidad de referencia seleccionada es la Cuenca de Las Trancas, Tucumn.

1.3.4. Capacidad instalada y comparacin con otras plantas

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Durante los primeros aos de operacin, la capacidad real de la planta ser menor a
la capacidad instalada, ajustndose progresivamente hasta alcanzar la cobertura del 10% del
mercado potencial actual de la regin del NOA (capacidad instalada de la planta) a partir
del dcimo ao (capacidad mxima de la planta), que es de 10.000 litros diarios o
3.650.000 litros anuales.
Comparando con otras empresas, nuestra capacidad de produccin es pequea. Sin
embargo el diseo modular de la misma permite su ampliacin a medida que se demande
ms producto en el mercado.
1.4. Monto de inversiones y resultados esperados
1.4.1. Inversiones totales del proyecto
Se prev una inversin total de 4.409.711 pesos argentinos (ARS).
1.4.2. Rentabilidad del proyecto
1.4.2.1. Sobre el capital total
El VAN sobre el capital total alcanzado tiene una tasa de rentabilidad anual del 55,0% y el
tiempo de retorno de la inversin es de 41 meses.
La TIR alcanzada sobre el capital total es del 42,62%
1.4.2.2. Sobre el capital propio
El VAN sobre el capital propio alcanzado tiene una tasa de rentabilidad anual del 100% y el
tiempo de retorno de la inversin es de 26 meses.
La TOR alcanza una tasa de inters porcentual anual sobre el capital propio es del 76,0 %
1.4.2.3. Relacin entre inversin propia y total
Si Ep>1 conviene tomar crdito. De lo contrario no.
EP=

TOR
=1,79
TIR

Evaluando el resultado, se observa que es conveniente tomar el crdito.

1.4.3. Financiamiento previsto
La inversin se va a dividir entre el capital propio y un plan de financiamiento
otorgado por el Banco Nacin donde el mismo financiara un porcentaje total del 55% del
monto a invertir, el cual no puede ser utilizado para el pago del IVA.
Concepto
Inversin Total
Aporte de capital propio
Aporte de capital no renovable

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Monto ($)
4.409.711
2.425.341
1.984.370

%
100
55
45