Maruntirea poate fi:

Grosiera caz in care se urmareste obtinerea salamurilor neemulsionate, precum

salamul de vara, salamurile semi-afumate, crud-uscate sau fabricarea conservelor in
care ingredientul de baza e carnea de vita sau de porc.
Fina utilizata pentru obtinerea brandt-ului, a cremwurstilor, salamurilor emulsionate,
frankfurter, Bologna, polonez, a haseurilor, a pastelor de carne, conservelor pentru copii
sau a diverselor tipuri de pateu.
Maruntirea carnii in vederea producerii brandt-ului trebuie efectuata inainte de sarare,
pentru a grabi procesul de difuzie a sarii si pentru a grabi inrosirea materiei prime. Dupa
tipul de carne utilizata ca materie prima, maruntirea trebuie efectuata astfel:
Carnea de vita va fi maruntita prin site cu orificii de cel mult 8 mm, urmarindu-se o mai
mare
suprafata
de
contact
cu
saramura
ori
cu
sarea.
Carnea de porc de pana la 25% grasime va fi maruntita cu ajutorul sitelor de 3-8 mm,
mentinandu-se
in
acest
fel
mai
multe
proteine.
Carnea de porc cu grasime medie, de 25-50%, trebuie maruntita prin site de 10-15 mm.
Carnea de porc cu peste 50% grasime va fi maruntita cu site de 20-25 mm.
Maruntirea grosiera
La realizarea compozitiilor de salamuri din carne de calitatea I si a II-a, vor fi folosite
volfuri, in fond, masini de tocat prevazute cu site de 15-25 mm. In schimb, pentru
carnea de lucru si tesuturi grase vor fi utilizate site de 2-6 mm, pentru ca tesuturile
conjunctive sa fie mai usor digerabile si putin vizibile in produsul finit. Prin realizarea
amestecului acestor tipuri de carne se va evita separarea grasimii din tesuturile grase,
care
ar
determina
reducerea
proprietatilor
de
legare.
Este necesar ca materia prima sa fie refrigerata la temperatura de 2-3 grade, pentru a
putea fi taiata de cutitul volfului. Carnea premaruntita va fi pusa in malaxor, adauganduse saramura sau amestecul de sarare si se efectueaza malaxarea. In momentul
omogenizarii, malaxarea trebuie oprita.
Maruntirea fina
Utilizata pentru obtinerea brandt-ului, maruntirea fina isi dovedeste utilitatea la obtinerea
compozitiilor folosite la fabricarea salamurilor cu emulsii si a conservelor cu paste de
carne. Etapa de prelucrare se realizeaza cu ajutorul cuterelor de mare viteza sau cu
ajutorul morilor coloidale. In timpul maruntirii fine, filamentele, fasciculele de fibre si
miofibrilele se separa, fiind disrupte si particulele de carne, continutul tesutului gras fiind
redus in mod continuu. Timpul de maruntire fina este determinat de structura tesutului
muscular,
mai
rezistenta
decat
aceea
a
tesuturilor
grase.
Gradul de maruntire determina dimensiunile particulelor, cantitatea de elemente
intracelulare eliberate, gradul de hidratare si retinerea apei prin cresterea suprafetei de
contact cu apa, sporirea procentului de grupari proteice polare-nepolare si marirea
gradului de extractie a proteinelor structurale. Evident, gradul de maruntire este
conditionat de calitatea carnii, utilajul folosit-cuter, moara coloidala, dezintegratordurata de maruntire si numarul de cutite ale utilajului.
Regimul termic al maruntirii fine

In timpul maruntirii fine, se produce o crestere a temperaturii carnii in urma frecarii

acesteia de utilajul folosit, dar si ca urmare a eliberarii caldurii prin hidratare. Marirea
temperaturii este in functie de timpul utilizate. Astfel, la utilizarea cuter-ului, cresterea
temperaturii poate fi de 3-4 grade C si de 5, pana la 8 grade C la moara coloidala.
Temperatura este determinata de factori mecanici (viteza de rotatie a cutitelor si cuvei,
marimea si latimea cutitelor, distanta dintre cutite, gradul de ascutire si gradul de
umplere), timpul de maruntire, nivelul adaosurilor si factorii termici (temperatura
constituentilor, temperatura din sala de procesare). Viteza mare de maruntire distribuie
eficient grasimea la temperatura de 15 grade Celsius pentru carnea de porc si 18 grade
Celsius pentru carnea de vita. Punctul de topire a grasimii este determinant pentru
temperature maxima, in cazul obtinerii pastei de carne. Dar maruntirea excesiva poate
conduce la distrugerea carnii.
Congelarea si refrigerarea carnii in vederea maruntirii
Carnea care urmeaza a fi maruntita trebuie sa fie congelata. Blocul de carne este
asezat pe transportor, dupa care este taiata in bucati de mari dimensiuni sau in fulgi.
Carnea congelata nu se utilizeaza pentru salamurile grosiere, urmand insa a fi
maruntita fin. Temperatura optima pentru extragerea proteinelor solubile in sare este de
3-5 grade Celsius, adaugandu-se, in timpul maruntirii, apa care, insa, nu trebuie sa
contina
particule
de
gheata.
Pentru fabricarea salamurilor grosiere este mult mai indicata carnea refrigerata, aceasta
putand fi, insa, supusa si maruntirii fine, pentru ca pasta de carne poate fi adusa la
temperatura optima intr-un timp mult mai scurt.
Sararea, aditivarea si condimentarea amestecului
Separarea cantitatii maxime de proteine solubile in sare din celulele muschiului
reprezinta scopul adaugarii sarii sau a amestecului de sarare. Concentratia maxima
este de 5-6%, la o temperatura de 3-5 grade Celsius. Sarea trebuie uniform repartizata
pe carnea pre-maruntita din cuva malaxorului sau a cuterului. In timpul malaxarii la
viteza mica, sarea extrage proteinele din celulele distruse, adaugandu-se din
cantitatea
de
apa
cu
gheata
pentru
controlul
cresterii
temperaturii.
La randul lor, aditivarea contribuie la intensificarea unor proprietati ale proteinelor,
maximizand capacitatea de legare a apei, de retinere a ei, dar si de emulsionare.
Aditivarea se efectueaza dupa sarare, dar inaintea adaugarii tesutului gras. Pentru
realizarea produselor uniforme, bine aromatizate, condimentele trebuie adaugate dupa
ceilalti aditivi, dar inaintea adaugarii tesutului gras, pentru a evita colorarea neuniforma
si aderarea. Aditivii si condimentele pentru alcatuirea unui salam trebuie bine
determinate prin cantarire, fiind necesara amestecarea lor in pungi de plastic, inainte de
adaugarea la pasta de carne.
Igiena maruntirii
Carnea maruntita prezinta un grad sporit de perisabilitate din cauza expunerii unei
suprafete mai mari la sursele de contaminare, a disponibilitatii secretiilor, a apei si
nutrientilor si a distributiei florei de suprafata din timpul procesului de maruntire.
Microbiotica volumului de carne maruntita difera foarte mult fata de gradul posibil de
contaminare
initiala.
Astfel, nivelul microbian al carnii de vita este mai mic decat la carnea de porc maruntita,
dar va creste, daca temperatura amestecului pentru salam este necorespunzatoare. In
timpul procesului de maruntire, utilajele nespalate suficient si care nu au fost

dezinfectate pot constitui surse puternice de contaminare bacteriana, carnea maruntita

si pastele de carne, emulsiile, fiind medii nutritive favorabile microorganismelor
contaminatoare.
Echipamente de maruntire
Echipamentele pentru maruntirea grosiera au o constructie simpla, asigurand o simpla,
dar eficienta prelucrare a carnii-materie prima, putand fi incluse pe linii de procesare
automatizata. Maruntirea grosiera se realizeaza in volfuri cu buncare de preluare cu
palnie sau spirale orizontale ori inclinate. Turatia de lucru a snecului poate fi de 100-300
rotatii/minut sau peste 300 de rotatii/minut, pentru masinile rapide. Spirala de alimentare
poate avea o viteza de 10-15 rotatii/minut. Diametrul ochiurilor sitelor variaza intre 2 si
25
mm.
Calitatea maruntirii depinde foarte mult de gradul de ascutire a cutitelor si a planeitatii
sitelor, de aceea, rectficarea acestora din urma va urmari corectarea concavitatii. La
ascutirea cutitelor trebuie verificata planeitatea, astfel incat acestea sa se plieze perfect
pe site. Strangerea cutitelor si a sitei trebuie efectuata la forte conforme specificatiilor.
Maruntirea fina se efectueaza cu ajutorul cuterelor, a masinilor de maruntit cu discuri, a
masinilor rotative, a celor de maruntit cu cutite si site, monocoloidale cu ax vertical sau
orizontal. Cuterele au, in principiu, acelasi principiu de functionare, diferentiindu-se prin
modul de descarcare a produsului rezultat, al modului de incalzire si racire, a modului
de lucru (cu sau fara vacuumare) si a numarului de motoare electrice.