KETAHANAN PANAS

RELATIVE MIKROORGANISME

Baiq Rien Handayani SP. MSi. Ph.D

20 Maret 2010

Ketahanan panas relative

mikroorganisme
Ketahanan

panas berhubungan dengan

suhu pertumbuhan optimum
Psikrofil paling sensitive, mesofil dan
termofil
Bakteri pembentuk spora>non
sporeformers
Termofilik pembentuk spora lebihh tahan
panas dari mesofilik pembentu spora
Gram positive>Gram negative
Cocci>sporeforming rods

Jamur

dan khamir: sensitif terhadap

panas, khamir penghasil
ascospora>vegetative khamir

Ketahanan panas relative

Ketahanan panas relative beberapa bakteri dan jamur

yang menyebabkan kebusukan pada makanan berasam
tinggi
Organisme

Substrate

D (Menit)

85

35,25

4,0

87.8

1,4

5,6

91

2,5 - 5,4

9,7 16,6

Neosartoriya
fischeri

PO4 Buffer, pH
7.0

Neosartoriya
fischeri

Apple juice

Talaromyces
flavus

Blueberry fruit
filling

Talaromyces
flavus

Apple juice

90,6

2,2

5,2

Alicyclobacillus

Berry juice

91,1

3,8

Alicyclobacillus

Concord grape
juice

85,0

76,0

6,6

Ketahanan

panas spora yang sangat

ekstrim menjadi perhatian dalam
pengawetan pangan dengan proses
termal.
Ketahanan panas bakteri pembentuk
spora : masih tetap dipertanyakan
Ketahanan panas spora dikaitkan dengan
hal-hal sbb:
Dehidrasi protoplast, mineralisasi,
adaptasi termal.

Ketahanan Spora

Komponen

unik spora, dipicolinic acid

(Calcium dipicolinic complex), diduga
sebagai penyebab ketahanan spora
Protein larut asam berukuran kecil (SASP:
small acid soluble protein: mencegah
depuration DNA spora shg berkontribusi
terhadap ketahanan panas spora.

Ketahanan panas spora..

Endospora

dari spesies tertentu yang

ditumbuhkan pada suhu maksimum akan
menghasilkan spesies yang lebih tahan
panas terhadap mikroba

Ketahanan panas spora..

Thermal destruction of
microorganism
Untuk

memahami lebih mendalam tentang

thermal destruction of mo relatif terhadap
pengawetan dan pengalengan pangan,
maka harus dipahami beberapa konsep
dasar berikut:
a. Thermal death time
b. D value
c. Z value
d. F value

Waktu

yang dibutuhkan untuk untuk mematikan

sejumlah mikroorganisme pada suhu tertentu
Temperature/suhu : konstant
Waktu : bervariasi/berubah
Death : ketidakmampuan organisme untuk
membentuk koloni yang terlihat.
Menempatkan sejumlah sel atau spora ke
dalam sebuah kontainer tertutup untuk menguji
jumlah sel survive untuk setiap tahap uji.

Thermal Death Time TDT)

value = decimal reduction time

Waktu yang dibutuhkan untuk membunuh
90 % mikroorganisme
Sebanding dengan jumlah menit yang
dibutuhkan oleh kurva survivor unuk
turun 1 log
D diperhitungkan pd umumnya pada suhu
250 0F = Dr

D value

 Nilai

D umumnya dinyatakan pada suhu standar :

Do
bakteri mesofilik atau termofilik umumnya:
121oC
sel vegetatif, khamir, atau kapang: 80-100oC
Nilai D untuk bakteri patogen penyebab penyakit
tuberkulosis adalah 0.20-0.30 menit pada 150oF
penyebab kolera dan tifus adalah 0.20-1 menit
pada 150oF
spora bakteri pembusuk Bacillus
stearothermophillus yang sangat tahan panas
adalah 4-5 menit pada 250oF
Clostridium botulinum tipe A dan B memiliki nilai
D= 0.1-0.2 menit pada 250oF.

Pengaruh pH terhadap nilai D C.botulinum yang

disuspensikan ke dalam tiga jenis makanan pada suhu 240
0
F

pH

D value
Spaghetti, saus
tomat dan keju

Macaroni creole

Spanish rice

4.0

0,128

0,127

0,117

4.4

0,163

0,170

0,149

4.8

0,226

0,261

0,256

5.0

0,260

0,306

0,266

6.0

0,491

0,535

0,469

7.0

0,515

0,568

0,550

Logaritma jumlah mikroba

yang hidup sebagai fungsi
waktu pada suhu
pemanasan T

1250

1000

65
100
19

10

4,5
D240 =
8

1,3

10

15

20

25

Kurva laju destruksi. Spora dari strain F.S.7 dipanaskan

pada suhu 240 0F di dalam kaleng pea ber pH 6.2

Jumlah

derajat perubahan dalam suhu

yang dibutuhkan untuk menghasilkan
perubahan sebesar 1 log cycle

Z value

100,0
D230 F = 8.0 menit
D252 F = 0,5 menit
D272 F = 0,04 menit

10,00

1,00
Z = 18 0F

0,10

0,01
Z value

220

240

260

280

Waktu

yang diperlukan pada kondisi

tertentu (suhu 250 0F) untuk
menghancurkan/membunuh spora atau
sel vegetativ mikroorganisme
Fs atau F0
F0 =

D (loga-log b)
a = jumlah sel pada awal populasi
b = jumlah sel pada populasi akhir

F value

Penting

dalam industri pengalengan

Menurunkan jumlah spora menjadi 1
spora/1012 kaleng = 10-12
Target adalah spora patogen yang paling
tahan panas yaitu C.botulinum
Konsep 12 D adalah untuk makanan
dengan pH>4.6 (spora tdk bergerminasi
dan memproduksi toxin pada pH dibawah
4.6)

Konsep 12 D