COLORANTES EN ALIMENTOS Y BEBIDAS

El hombre ha sabido encontrar, en todo momento, las sustancias adecuadas para la tincin de sus
alimentos: en un principio fueron colorantes vegetales, minerales o animales; hoy, los colorantes
sintticos los superan en poder de tincin, estabilidad, brillantez y variabilidad de sus matices y su
bajo costo.
Muchos productos elaborados, originalmente no tienen color, otros lo pierden con el tiempo por
fenmenos de xido-reduccin o del calor; por ello se agregan colorantes: a) cuando el color
natural ha disminuido a causa de los procedimientos de preparacin o de fenmenos naturales,
como sucede con ciertas conservas vegetales; b ) si se trata de uniformar la coloracin,
condicionada por las estaciones del ao, como la mantequilla que tiene un color ms amarillo en la
poca de los pastos verdes; c ) cuando se remeda o imita el color natural en productos elaborados
que, originalmente, no tienen color, como bebidas artificiales, helados, productos de confitera, y d )
si se trata de engaar al consumidor, enmascarando la verdadera calidad del alimento y ocultando
los fenmenos de descomposicin o de alteracin (192, 258).
Para que una substancia sea materia colorante, es preciso que contenga ciertos grupos atmicos
llamados cromforos, a los que se atribuye la propiedad de comunicar una coloracin. El conjunto
del cromforo con el ncleo cclico que lo contiene se denomina grupo cromgeno, o sea, una
substancia capaz de engendrar un color, pero que todava no es materia colorante; para ello,
necesita tener la molcula del cromgeno ciertos grupos llamados auxocromos, como carboxilo,
sulfnico, hidroxilo o amino, los que comunican al cromforo la propiedad de ser cidos, bsicos o
neutros.
Toxicidad. Muchos colorantes, empezando por el amarillo de manteca ( o
dimetilaminoazobenceno), la auramina, crisoidina y los sudanes tienen accin cancergena. La
presencia de grupos bsicos ( NH2) aumenta las posibilidades cancergenas. Para evitar en lo
posible la formacin de aminas cancergenas se exige que los colorantes azoicos para uso
alimentario lleven sobre cada una de las mitades de la molcula, grupos sulfnicos o carboxlicos
que aumentan a la vez la solubilidad en agua y por consiguiente pueden eliminarse ms fcilmente
del organismo (192).
La reglamentacin chilena (109) permite el uso de los siguientes colorantes naturales: Campeche,
Cochinilla, Maqui, Azafrn, Crcuma, Riboflavina, Clorofila y sus complejos metlicos, Roc, Anato
o Achiote ( liposoluble ), rojo de betarraga (extracto), Caramelo, Carbn vegetal, Antocianos (
glucsidos del fenil-2-benzopirrilium ), Carotenos y sus derivados: apocarotenal, ster etlico del
cido apocarotenoico y cantaxatina. Entre los colorantes sintticos se admiten slo: amarillos:
Tartrazina (Color Index 1956: 19140) y Amarillo crepsculo o anaranjado S. (C.I. 15985); rojos:
Ponceau 4R o rojo de cochinilla A. (C.I. 16255 ) ; Azorubina ( C.I. 14720 ), y Eritrosina ( C.I. 45430
) ; azules: Azul brillante FCF ( C.I. 42090 ) ; Azul patente V. ( C.I. 42051); indigotina <C.I. 73015 ) ;
e Indantreno GZ ( C.I. 69800 ) ( para azcar). En esta lista faltan, los colorantes intermediarios:
verde y violeta, los que deben ser reemplazados por mezclas de los anteriores ( ltimamente se ha
autorizado tambin al Rojo 40).
Estos colorantes deben reunir ciertas condiciones de pureza: no contener ms de 100 mg/kg de:
Sb, Ba, Cd, Cr, Cu, Hg, Pb, Sn, Zn, Ta, Ur, ni ms de 5 mg/kg de As. Su carga inerte no debe
sobrepasar 15% y no deben contener hidrocarburos aromticos policclicos ( extrables por ter
etlico o isoproplico ) ni ms de 0,1 mg/kg de aminas aromticas libres.

Especficamente el Reglamento permite colorear slo alimentos azucarados y de confiteras,

helados, fideos, pasteles, conservas vegetales, mostazas, salsas, bebidas y margarina (109).
Fuera de esta "lista positiva" de colorantes sintticos y vegetales permitidos, se pueden teir los
alimentos, mezclndolos con otros naturalmente coloreados. As es posible obtener color pardo
con cacao o caramelo; amarillo, con huevo o zanahoria; verde, con clorofila, espinaca o perejil;
rojo, con betarraga, frambuesas y frutillas; negro con orozuz y azul con frutas de Murta.
ANLISIS. Como slo deben agregarse en cantidad suficiente para acercarse al color natural de
los alimentos, la extraccin, purificacin e identificacin de los colorantes en los alimentos se ver
dificultada por estas pequeas porciones de colorantes, y e1 mtodo que se seguir depende del
material problema que se presente (257).
Para la extraccin de colorantes cidos hidrosolubles se empieza por disolver los productos en 100
ml de agua destilada caliente, tomando las siguientes cantidades: gelatinas y gomas, 2,5 g;
caramelos, 10 a 15 g; helados, 30 g ( si hay mucho espesante se agitan 10 g con 30 ml de alcohol,
se deja reposar y se pasa por algodn y papel filtro). Los nctares y jarabes se diluyen, en caso de
que la coloracin o la densidad sean muy altas. Si existe CO 2 ste debe eliminarse por evaporacin
o filtracin por algodn. La extraccin de los colorantes de estos lquidos hidrosolubles puede
efectuarse por los siguientes mtodos (257, 258)
a ) Adsorcin sobre lana desengrasada. Hebras de lana blanca, de oveja, se desengrasan en un
Soxhlet con ter de petrleo y se dejan secar al aire; luego se sensibilizan, calentndolas en
amonaco al 5% durante una hora a 80C; se lavan con agua destilada, dejndolas secar sobre
varillas de vidrio.
30 ml de la solucin acuosa ( en la cual se ha evaporado el alcohol, si lo contiene) se calientan a
ebullicin lenta, con 5 ml de una solucin acuosa de cido tartrico al 10% y hebras de lana. Se
secan las hebras coloreadas, se lavan con agua destilada, se colocan en un vaso y se desmontan
los colorantes, calentando suavemente con una solucin de amonaco al 5%, hasta decoloracin
de las hebras. La solucin coloreada se concentra por calentamiento a 0,5 1 ml para su posterior
identificacin.
Este mtodo tiene el inconveniente que el calentamiento con soluciones cidas o alcalinas puede
destruir algunos colorantes muy sensibles, como azules, verdes o violetas; tambin a veces es
difcil desmontarlos, an calentando con soluciones ms concentradas de amonaco. Por esto se
substituye hoy, generalmente por una:
b ) Adsorcin sobre xido de aluminio. A 20 ml de la solucin coloreada filtrada y sin CO2, se
agregan gotas de cido actico hasta pH 5-6 y luego 3 g de xido de aluminio, se agita bien, se
deja reposar unos 5 y se decanta el liquido que sobrenada, el cual debe quedar casi incoloro ( en
caso contrario se agrega una nueva gota de cido actico v xido de aluminio). La almina
coloreada se lava por decantacin con dos porciones de 20 ml de agua destilada caliente, seguida
por 2 porciones de 20 ml de etanol, para eliminar el mximo de las impurezas que pudiera haber
arrastrado la almina, ya que stas influyen en un buen cromatograma. Se eluyen los colorantes
con 2 ml de agua dbilmente amoniacal ( amonaco al 5%, una gota, agua 20 ml), colocando la
almina coloreada en una pequea columna (15 x 1,5 cm), provista de lana de vidrio. Se recoge 1
ml de la parte ms coloreada y se filtra por papel para obtener una solucin lmpida.
Los colorantes de carcter bsico no se fijan en estas condiciones sobre el xido de aluminio,
quedando en la solucin.
Los colorantes naturales, como, por ejemplo, los del jugo de frambuesas y del vino, son adsorbidos
por el xido de aluminio en las condiciones anteriormente expuestas, pero lo hacen tan

firmemente, que no son eluidos por amonaco; esto sirve como un medio de separacin de los
colorantes naturales de los sintticos.
Los colorantes liposolubles, disueltos en ter de petrleo, tambin se fijan sobre el xido de
aluminio ( secado a 110C ) del que se eluyen por agitacin con acetato de etilo o alcohol
absoluto, a pH cido.
Pero como a veces la elucin es bastante difcil, se puede secar el xido de aluminio coloreado,
colocarlo en una columna cromatogrfica y agregar sobre sta una solucin clorofrmica de SbC13
al 30% ( Carr-Price ) que dar distintas coloraciones, segn sea carotenoide ( azul-violeta ) o roc (
azul-verdoso ) .
Los productos lcteos o sus derivados, como los helados de leche; mazapanes y cremas,
necesitan un tratamiento previo, ya que las protenas de la leche adsorben el colorante al precipitar
en la extraccin por lana o almina (259). A 50 ml de emulsin acuosa al 30%, bien
homogeneizada, se agregan 25 gotas de formol al 40% ( que se combina con la casena), se agita
y se deja reposar 5. A esta mezcla se agregan 10 ml de cido tricloractico al 20% ( para
precipitar la casena), se agita, se deja reposar 30 y se centrifuga o se filtra por papel. A la
solucin coloreada se agregan 3 g de almina, se agita y se deja reposar 5, Se decanta el lquido
que sobrenada y se lava por decantacin el A12O3 con dos porciones de 10 ml de agua caliente,
luego con 10 ml de etanol y por ultimo con 10 ml de ter, para eliminar los restos de materia grasa.
Se sigue luego el procedimiento descrito en b).
Segn otra tcnica (260), unos 10 g de productos lcteos, mazapn o licor de huevo se suspenden
en 30 ml de agua y se precipitan azcares y protenas por agitacin con 1,5 ml de CuSO 4 al 20% y
1,5 ml de suspensin de Ca ( OH)2 al 20%. Despus de 30 de reposo, el filtrado, teido por el
exceso de cobre, se acidula con cido actico y se adsorbe con poliamida o con A1 2O3,
continuando como se ha descrito.
Por otra parte, unos 10 g de derivados crneos ( homogeneizados), salsa de mostaza o productos
de panadera ( desecados) se trituran al mortero con 3 g de arena, 2-3 g de Celite (adsorbente) y
30-40 ml de acetona para separar grasa y agua. Se repite 3-4 veces la trituracin con acetona, la
cual se decanta cada vez ( el extracto acetnico puede servir para investigar colorantes
liposolubles y crcuma). E1 residuo se seca a 90C por 30, se tritura de nuevo y se coloca en
un tubo cromatogrfico para su elucin con amonaco al 25% y metanol ( 5 + 95 ) . El eluido se
diluye con agua, se lleva a pH 5-6 con cido actico y se adsorbe con poliamida o A12O3.En
cecinas crudas, unos 50 g, una vez homogeneizados y desecados a 60C, se desengrasan con
cloruro de metileno en un agotador. El residuo desgrasado se hierve 2-3 con 150 ml de
amonaco al 1%,y se repite esta extraccin 2 veces con 50 ml de amonaco. Los extractos reunidos
se acidulan con cido actico y se adsorben con poliamida ( o A1 2O3).
Otra tcnica (257) separa el colorante de las protenas de la carne por digestin previa con pepsina
y HCl a 45C durante 1,5 hora.
Tratndose de frutas confitadas, 10 g bien trituradas se calientan al bao de agua con 30 ml de
agua y 5 ml de amonaco ( 25% ) por 30, se filtra por lana de vidrio y se acidula con cido
actico.
Para chocolates, aceites y grasas, 5-10 g se extraen, respectivamente, se diluyen con 30 ml de
ter de petrleo y se agitan 2-3 veces con 30 ml de dimetilformamida ( DMF). Se desecha la fase
etrea, y las fases de DMF se agitan todava dos veces con 10 ml de ter de petrleo para separar
restos de grasa. La fase de DMF se diluye con su mitad de agua y si se separa an ter de
petrleo, se evapora este al vaco. Luego se pasa la DMF diluida por un tubo cromatogrfico con 6
g de poliamida ( o A12O3 ) y se elimina la DMF por varios lavados de la columna con agua. A

continuacin se aplican sucesivamente 15-20 ml de tres eluyentes: a ) metanol ( para riboflavina y

Rojo Ceres ); b ) cloroformo ( para caroteno ), y c ) amonaco y metanol ( 5 + 95 ) ( para bixina,
crcuma y rojo de betarraga). Las 3 fracciones se reto gen separadamente, se concentran al vaco
y se identifican por cromatoplacas de Silicagel G con cloroformo-metanol ( 20 + 80 ) como lquido
de arrastre.
En el caso de lacas de Ca y Al, como el carmn, se solubilizan los colorantes con NH3 al 5%, se
elimina ste por evaporacin y el residuo se disuelve en agua; luego se purifica con A1 2O3 y se
eluye como se ha descrito (257).
Identificacin. 1. Para la cromatografa ascendente sobre papel, ( Whatman 1 o Schleicher y Schll
2043 b ) se marca en un pliego de 22 cm de ancho por 20 cm de alto una lnea con lpiz grafito a
2,5 cm de su margen basal. Mediante pipeta capilar se colocan pequeas gotas de la solucin
colorante, ya purificada y concentrada, de manera de obtener una mancha de dimetro no mayor a
5 mm. A distancia de 3 cm se aplica una solucin del colorante patrn y luego se secan las
manchas con una corriente de aire caliente ( secador de pelo). Como lquido de arrastre se usa
una solucin de citrato de sodio al 2% en amonaco al 5% p/v, hasta una altura de unos 18 cm, en
2 horas. Se marca el frente del solvente y se calcula el Rf ( ej.: Tartracina: 0,75-0,82; Amarillo
Crepsculo: 0,63-0,66; Amaranto: 0,56-0,58),
2. Una separacin ms rpida y exacta puede lograrse mediante la cromatografa en capa fina: la
solucin colorante, ya purificada y concentrada, se aplica en forma de banda sobre una
cromatoplaca lista para el uso de celulosa ( Merck, sin indicador fluorescente). Como lquido de
arrastre se usa citrato de sodio al 2,5%, amonaco al 25% y metanol ( 80 + 20 + 12 ); para
indigotina que se destruye con lcali; puede substituirse por acetato de etilo, ri-propanol y agua (10
+ 60 + 30 ) (260).
Al examinar los cromatogramas al ultravioleta, algunos colorantes como la Tartracina presentan
fluorescencia. Las manchas cromatogrficas pueden tratarse con microgotas de cido o lcali: el
matiz de los colorantes puede, aumentar, disminuir o mantenerse. Si se forman "colas" en el
cromatograma, provenientes de impurezas, se recomienda repetir la adsorcin de los colorantes,
su lavado con agua caliente y nueva elucin.
La espectrofotometra de las soluciones acuosas, hidroalcohlicas o clorofrmicas de los
colorantes, mide las densidades pticas a diversas longitudes de onda, ya sea en la zona visible,
ultravioleta o infrarroja, para obtener las curvas de adsorcin, caractersticas de cada colorante;
sirve para identificar los colorantes y para controlar su pureza.

Cormoforos = sustancia q den color