Manual Dmanual de Cocinae Cocina

Manual de Cocina
ndice
Cocina 1
Introduccin
Cl 1. Taller Prctico de integracin
Cl 2. Hortalizas y Frutas
Cl 3. Huevos
Cl 4. Tubrculos y Papa
Cl 5. Fondos
Cl 6. Salsas Madres
Cl 7. Sopas y Potajes
Cl 8. Parcial terico prctico
Cl 9. Carne de RES 1
Cl 10. Arroz
Cl 11. Aves 1
Cl 12. Despojos
Cl 13. Taller de montaje de platos
Cl 15. Pescado
Cl 16. Pescado de rio y migratorio
Cl 17. Legumbres
Cl 18. Aves 2
Cl 19. Carnes 2
Cl 20. Cerdo
Cl 22. Final terico prctico
7
24
26
30
38
46
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65
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82
92
96
98
100
108
114
118
124
130
137
140
Cocina fra
141
Cl 1. Las ensaladas y las vinagretas

Cl 2. Entradas fras 1
Cl 3. Entradas fras 2/ tcnicas de mayonesa
Cl 4. Mousse y bavarois salados
Cl 5. Escabeches
Cl 6. Final prctico
145
150
153
157
161
163
Pastas y salsas
165
Cl 1. oquis
Cl 2. Pastas simples y coloreadas
Cl 3. Pastas Rellenas
Cl 4. Pastas superpuestas y arrolladas
Cl 5. Rtolo y pastas asiticas
Cl 6. Final Prctica
167
171
175
180
183
186
Cocina 2
187
Cl 1. Conejo
Cl 2. Mariscos
Cl 3. Mariscos 2
Cl 4. Cordero
Cl 5. Blanquette de ternera
Cl 6. Salsas emulsionadas en caliente
Cl 9. Hojaldre croute y hongos
Cl 10. Queso como protagonista
Cl 11. Carne de caza: Ciervo
Cl 12. Carne de casa: Perdiz
Cl 13. Carne De caza: Codorniz
Cl 14.Carne de caza: Pato
Cl 15. Masa para fritura/coccin rpidas
Cl 16. Despojos en grandes Platos
Cl 17. Productos de alta gama
Cl 18. Cocina moderna
Cl 19. Cocina nueva latino
Cl 21. Preparacin Examen
Cl 22. Final terico practico
189
196
202
207
218
224
233
234
236
245
250
257
259
262
267
272
277
281
285
286
286
286
Buffet
287
Cl 1. Bocaditos fros
Cl 2. Charcutera/ bocaditos calientes
Cl 3. Presentacin de Terrinas
Cl 4. Arrolladlos y rellenos
Cl 5. Presentacin de arrollados
Cl 6. Final
290
296
314
318
320
321
Cocina 1
INTRODUCCIN
INTRODUCCIN
Preparar los alimentos nutritivos y atractivos que disfrutarn los comensales es todo un reto. Los alimentos de
alta calidad no slo satisfacen el apetito y el sentido gastronmico, sino que tambin representan un factor
importante en la salud, pues cuando estn bien preparados, perfectamente condimentados y atractivamente
servidos son muy apreciados.
El conocimiento y la aplicacin de las tcnicas culinarias son herramientas necesarias para preparar mejores
platillos.
Las tcnicas culinarias basadas en principios cientficos son la forma correcta de proceder con cada alimento
para lograr resultados de alta calidad. Para asegurar la excelencia en el trabajo culinario deben considerarse los
siguientes elementos: la sabia seleccin de los alimentos en su punto de madurez, higiene en el proceso, corte
adecuado, coccin apropiada, conocimiento sobre el buen uso de los condimentos, uso del equipo adecuado,
elaboracin de recetas estandarizadas y la prctica e imaginacin. Sin olvidar servirlos atractivamente y a la
temperatura correcta.
La mayora de los alimentos se consumen cocidos, pues con ello se consigue conservar al mximo su valor
nutritivo, desarrollar o alterar su sabor, aumentar su atractivo modificando o reteniendo su color y textura,
aumentar su grado de asimilacin y destruir alimentos patgenos.
Es ampliamente reconocido que la preparacin de alimentos es un arte y una ciencia, pero los principios
estticos no estn claramente definidos como los cientficos, aunque sea as, los principios gastronmicos
marcan el grado de calidad de un platillo.
Los valores gastronmicos aplicados a la preparacin del alimento se originan en la mente de la persona
que los elabora. Su principal propsito consiste en extraer lo mejor del sabor, apariencia y textura de dicho
alimento, y para lograrlo se necesitan conocer los principios cientficos aplicados en su preparacin.
Es difcil definir qu es lo que hace a un buen cocinero. Sin embargo destacan aquellas personas que perciben
la belleza del alimento, y que cuidan sus cualidades naturales, respetando al alimento mismo, forma, color y
textura, que sugiere cmo debe ser utilizado. Para lograrlo siempre se requiere estudiar cada ingrediente de
la receta antes de usarlo, ya que la ignorancia culinaria puede arruinar al mejor componente de un platillo.
Los avances cientficos para mejorar nuestra alimentacin no tienen un significado si no se reconoce que el
estudio de los alimentos es mucho ms que una ciencia, y que es parte de un patrn cultural de la sociedad.
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INTRODUCCIN
ORDEN Y TRABAJO
Los alimentos son las sustancias necesarias para el mantenimiento de las funciones vitales y para la reparacin
de las prdidas que se producen constantemente en el organismo.
Para el hombre pueda mantener la vida son necesarias dos condiciones indispensables: el oxgeno, que le
llega fundamentalmente por la va respiratoria y el alimento que llega, normalmente por va digestiva.
Desde siempre se ha dado especial importancia a la alimentacin dentro de los servicios de administracin
de instituciones, ya que satisface una de las necesidades bsicas del hombre e influye directamente en su
bienestar.
Los alimentos son lo ms importante dentro de la institucin de servicios, por la enorme repercusin fsica
y psicolgica n la persona, ya que por medio de stos se puede dar ese calor de hogar que todos esperan
recibir al llegar a su casa, teniendo detalles como una comida bien preparada, presentada, sazonada, a la
temperatura oportuna y con un servicio adecuado. Con sto se logra que el comensal se sienta esperado por
alguien que lo quiere atender.
OBJETIVO
El servicio de alimentos tiene como objetivos: el servicio de una comida sana y mediante una dieta normal,
disponer de los alimentos de la regin, calidad de acuerdo con las normas niversales de la gastronoma,
que el costo sea apropiado al nivel socioeconmico de los comensales, y se respete la cultura y la religin,
ajustarse al presupuesto previsto, preparar y servir en el tiempo oportuno, contar con el personal capacitado
y el equipo adecuado.
En la industria se define al servicio de los alimentos como aquella empresa que ofrece alimentos y bebidas
procesados, cuyos ingresos y nmero de comensales sean mayores para alimentos que para bebidas.
En conclusin, el objetivo del servicio de alimentos y bebidas de una institucin es brindar al cliente alimentos
bien preparados, de la mejor calidad, a un precio justo, bajo estndares de sanidad, mediante un servicio
adecuado a la dignidad de la persona.
TIPOS DE COCINA
COCINA CONVENCIONAL: Se denomina a la cocina tpica de un restaurante que tiene venta directa al pblico.
sta puede ser altamente profesional en equipamiento y material humano o simplemente comn donde su
personal generalmente no tiene entrenamiento y su equipo es standard.
COCINA DE PRODUCCIN: Cocina destinada a la preparacin en serie de diferente alimentos. Su personal y
equipamiento tendr que ser calificado.
La organizacin es muy importante para mantener el soporte de la produccin (cocina de grandes empresas).
Industria de sper congelados.
COCINA DE DISTRIBUCIN: Su funcin es la de distribuir los alimentos ya preparados. Puede tener cierta
responsabilidad en la produccin final, como algn grado de trmino en la coccin.
Presentacin- montaje o despacho.
En lo general se puede encontrar las cocinas separadas como se indica o mezcladas segn el tipo de negocio
(catering de aviones- cocinas de hospitales).
INTRODUCCIN
EL UNIFORME
GORRO: Protege del calor y la transpiracin. Evita la cada del cabello en los alimentos. Pueden ser de tela o
papel. La altura del gorro es directamente proporcional a la jerarqua.
PAUELO: Absorbe la transpiracin producida por el calor. Se traba en el cuello con un nudo simple o nudo
ingls.
SACO: Generalmente de algodn y blanco, de pecho doble para proteger del calor y quemaduras. Mangas 3/4
del brazo.
PANTALN: Cuadrill, tambin llamado ojo de perdiz, de color blanco y azul para cocina y blanco y negro para
pastelera.
ZUECOS: Protegen de las quemaduras y los golpes. Son fciles de remover, aslan de la humedad.
DELANTAL: Evitan que se ensucien demasiado los pantalones y el saco.
SEGURIDAD E HIGIENE
Es indispensable conocer y respetar ciertas normas bsicas de seguridad e higiene antes de comenzar a
trabajar en una cocina.
COMO EVITAR ALGUNOS TIPOS DE ACCIDENTES
QUEMADURAS:

Usar un repasador seco para transportar utensillos calientes.

Si se dejan utensillos con asas o mangos calientes, identificarlos colocando un repasador encima o un

poco de harina.

Para desplazarse en una cocina transportando elementos a elevada temperatura gritar CALIENTE.

Nunca dejar un recipiente conteniendo un lquido caliente en altura.

No dejar los mangos de los recipientes en sentido de circulacin del rea de trabajo.

No arrojar los alimentos a cocinar dentro de los recipientes, para evitar salpicaduras de lquidos

calientes.

Usar calzado cerrado.
RESBALONES:

No correr dentro de una cocina.

Mantener los pisos limpios y secos.

Usar calzado con suela antideslizante.
CORTADURAS:

No desplazarse sosteniendo cuchillos con la punta hacia delante.

No deshuesar ni realizar ningn corte con el filo o la punta del cuchillo hacia uno mismo.

Desconectar la maquina de cortar fiambre (fiambrera) antes de realizar cualquier maniobra sobre la

misma.

No colocar ni dejar elementos cortantes de ningn tipo dentro de la bacha.

Guardar con cuidado los cuchillos.

Mantener los cuchillos bien afilados.
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INTRODUCCIN
SEGURIDAD E HIGIENE
EXPLOSIONES:

Verificar que todos los pasos de gas estn cerrados antes de abandonar la cocina.

Colocar una llama sobre el quemador de la cocina antes de abrir el gas.

Dejar abierta unos minutos la puerta de un horno que se haya apagado antes de volver a encenderlo.

Controlar que la llama contine luego de haberse desbordado algn lquido en la cocina.
ELECTROCUCIONES:

Avisar de cualquier anomala en las instalaciones.

No mojar nada que sea elctrico.

Desconectar los artefactos elctricos antes de limpiarlos.
INCENDIOS:

Estos son generados por el sobrecalentamiento de la materia grasa de las freidoras o de las sartenes.

Se propagan por los conductos de ventilacin sucios y llenos de grasa.

No usar extintores de agua en las freidoras y las instalaciones elctricas.
OTROS TIPOS DE ACCIDENTES:
Nunca guardar los productos de limpieza (lavandina- detergente) en recipientes similares a los usados para
guardar bebidas o alimentos.
La mayora de los accidentes se deben al desorden, la fatiga o la falta de atencin en el trabajo. Avisar
siempre al responsable de la cocina en caso de accidente, por ms pequeo que ste sea.
CONSIGNAS DE HIGIENE
La higiene personal es una medida muy importante para evitar enfermedades de transmisin alimentaria,
los clientes no solo juzgan un emprendimiento gastronmico en base a la calidad de la comida, sino tambin
teniendo en cuenta la higiene, limpieza, apariencia del lugar y del personal que realiza tareas en el mismo.
Las personas an cuando estn sanas portan una gran cantidad de microorganismos. Segn algunas
estimaciones hasta el 40% del personal saludable en emprendimientos gastronmicos son portadores de
microorganismos causantes de enfermedades de transmisin alimentaria (ETA).
La temperatura corporal de una persona es ideal para el desarrollo bacteriano, adems los granos, fornculos,
cortes y quemaduras infectados, proveen los nutrientes que acrecientan el desarrollo.
Debido a esto acciones comunes como tocarse el rostro, rascarse la cabeza, tocarse la oreja o alguna herida o
quemadura reviste un factor de riesgo importante dado que los microorganismos van desde nuestro cuerpo
hacia los alimentos. Por ello las manos de las personas que manipulan alimentos son una de las principales
fuentes de contaminacin.
CUANDO LAVARSE LAS MANOS:

Antes de entrar a la cocina, o antes de tocar los alimentos.

Despus de ir al bao.

Despus de tocar basura.

Despus de toser o estornudar.

Despus de fumar.

Despus de trabajar con alimentos crudos.

Despus de tocarse cualquier parte del cuerpo o rascarse.
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INTRODUCCIN
SEGURIDAD E HIGIENE
CUIDADO DE LAS MANOS:

Las uas deben de estar cortas y limpias.

No usar uas postizas.

No usar las uas pintadas.

No usar joyas, con excepcin de las alianzas de casamientos.

No probar alimentos con los dedos.

Los cortes y los raspones deben estar vendados e impermeabilizados.
EL UNIFORME DE TRABAJO

Use su uniforme completo y limpio.

Cambiar de chaqueta, delantal y repasador tantas veces como sea necesario.
No usar el uniforme como secador.
Limpie la suela de sus zapatos antes de ingresar al lugar de trabajo.
No ingrese a la cocina con ropa de calle.
Los zapatos deben ser cerrados y con suela antideslizantes.
ALGUNAS CONSIDERACIONES GENERALES

Evite escupir en el suelo o en las bachas.

Evite fumar o mascar chicles.

Evite toser sobre los alimentos, tosa o estornude sobre su hombro.

No use el repasador para secarse.

Para degustar un alimento utilice un tenedor o cuchara limpios.
HIGIENE PERSONAL

Mantenga su puesto de trabajo limpio y ordenado. Guarde o retire lo intil.

Guarde en lugar refrigerado los alimentos perecederos.

Rechace todo producto de aspecto dudoso.

Evite el uso de las mismas tablas para alimentos crudos y cocidos.

No descongele productos a temperatura ambiente.

Verifique la calidad sanitaria de los productos (fechas de vencimiento).

Limpie cuidadosamente su puesto de trabajo despus de eviscerar aves o despinar pescados.

Elimine los embalajes de los productos que recibe.

Verifique el buen funcionamiento de heladeras y freezers.

Limpie bien sus cuchillos y otros utensillos luego de haberlos usado
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INTRODUCCIN
CARGOS JERRQUICOS EN COCINA
DE GRANDES HOTELES Y RESTAURANTES
1) APRENTTI D CUSINE (Aprendiz de Cocina):

Generalmente se contrata un ayudante por cada 2 3 cocineros con carrera concluida.

Su aprendizaje dura regularmente 3 aos y comprende una formacin tcnica.

Durante su entrenamiento debe pasar por todos los puestos de las diversas partidas.
2) COMMIS D CUISINE (Asistente de Cocina):

Ayudante adelantado

Jvenes cocineros que dependen de un cocinero profesional autnomo e independiente.

Usan la denominacin de la brigada a la que hayan sido asignados.
3) DEMI CHEF D PARTIE (Semi Jefe de Partida):

Commis D`Cusine adelantado

Cocinero que est por finalizar sus estudios.

Puede tomar responsabilidad de alguna partida si se requiere.
4) CHEF D` PARTIE (Jefe de Partida):

Cocinero autnomo y calificado que dirige una brigada y es responsable de ella.

Llevan la denominacin de su partida.

Se le asignan commis dependiendo del tamao de la brigada.
5) SENIOR CHEF D PARTIE (Jefe de Partida Senior):

Chef d partie muy adelantado.

Cocinero autnomo y calificado.

Puede tomar responsabilidades en una ausencia del Junior Sous Chef.

Participacin en exposiciones y cursos de formacin avanzada.
6) JUNIOR SOUS CHEF (Sub Jefe Ejecutivo):

Senior Chef DPartie muy adelantado.

Cocinero profesional que ha realizado cursos de capacitacin en reas especficas.

Tiene ciertas responsabilidades en el aspecto ejecutivo (tareas administrativas).

Tiene a cargo diferentes controles de productos o brigadas.
7) EXECUTIVE SOUS CHEF (Sub Jefe Ejecutivo):

Segundo a bordo en el esquema orgnico de la cocina.

Reemplaza al executive chef en su ausencia.

Slida formacin en cocina y otras reas.

Comparte las responsabilidades ejecutivas que le son impartidas por el Chef Ejecutivo.
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INTRODUCCIN
8) EXECUTIVE CHEF (Jefe Ejecutivo):

Mxima autoridad dentro de la cocina.

De l dependen sus colaboradores.

Lleva la parte administrativa que se relaciona con la cocina (horarios- turnos- vacaciones etc.).

Organiza y controla reas de cocina (carnicera, pastelera, banquetes, restaurantes, etc.).

Responsable de los costos de produccin.

Cara visible de cocina ante el director de A y B.

El chef es bsicamente un artista, pero a la vez debe ser un excelente ejecutivo con responsabilidad

administrativa.

Dirige y organiza todo el personal.

Planifica y ordena las materias primas.

Controla y mantiene costos razonables.

Colabora con la gerencia en optimizar el departamento.

Tiene capacidad para establecer objetivos.

Debe tener gran capacidad intelectual, creatividad, originalidad, sentido comn, buen aspecto

integro, buen temperamento, decisin, tcnica, etc.
9) SENIOR EXECUTIVE CHEF (Jefe Ejecutivo Senior):

Chef Ejecutivo retirado.

Forman grupo de apoyo y trabajo para asesorar cocinas.

Organizan ferias y concursos.
PARTIDAS O PUESTOS DE TRABAJO

1) SAUCIER (Salsero)

Cocinero que realiza un trabajo muy importante y delicado para el cual necesita un gusto muy

refinado y desarrollado.

Puesto ocupado por un Chef D Partie- Junior Sous Chef o Sous Chef.

Preparacin de salsas calientes, carnes en salsa y platillos delicados.

En muchos casos canta las comandas a las diferentes partidas.

Prepara carnes de todo tipo, pescados y mariscos que sean asados o fritos.

Organiza los despachos de cada una de las partidas.

Controla la produccin y la mise en place.

Tiene funciones ejecutivas dentro del esquema de un restaurante tradicional.

Puede reemplazar al chef en su ausencia.
2) ENTREMETIER (Entremecero)

Puesto ocupado por un Demi Chef D`Partie- Chef D`Partie- Senior Chef D`Partie.

Partida de gran importancia por la variedad y cantidad de preparaciones.

Responsable de la preparacin de entremeses, pastas, arroces, legumbres, huevos, papas, hortalizas y

diversas guarniciones.
3) POTAGER (Potajera Sopero)

Esta partida est encargada de la produccin de los fondos de coccin, consoms, sopas, cremas,

potajes y normalmente forma parte de las responsabilidades del entremetier.

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INTRODUCCIN
PARTIDAS O PUESTOS DE TRABAJO
4) ROTISSEUR (Rotisero Barrillero)

Partida encargada de las preparaciones asadas- grilladas- horneadas.

Produce las garnituras de su partida.

Capacidad fsica para soportar altas temperaturas.

En algunos casos dependiendo de la capacidad del restaurante, esta partida forma parte del saucier.
5) GRANDE MANGER (Fiambrera)

Preparacin de salsas fras.

Elabora entremeses, platos y ensaladas fras.

Produce carnes fras, pats y diversos rellenos.

Se encarga del montaje de buffet y su decoracin.

En muchos casos guarda y responde de mercaderas de alto valor.

En algunos establecimientos gastronmicos cuentan con un cuarto fro para la limpieza y

porcionamiento de carnes, aves, pescados, mariscos, etc.

Por razones de gestin se prefiere tener este departamento bajo otra rbita de control.

En hoteles cinco estrellas y grandes mega restaurantes, esta seccin se denomina carnicera.
6) PECHEUR (Pescadero)

Esta partida se encarga de la limpieza, preparacin y porcionamiento de pescados y mariscos.

Esta seccin est incorporada al Garde Manager.
7) PATISSERIE (Pastelera)

Se preparan helados, tartas, masas, postre fros y calientes, trabajos con azcar y chocolate.

Elaboracin de masas especiales para cocina (hojaldre, briss, masa para pats).

En hoteles cinco estrellas es una seccin aparte con su propia estructura de cargos y puestos

determinados, cuenta con su propio Chef Patissir pero siempre bajo la rbita de supervisin del

Chef Ejecutivo.
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14
INTRODUCCIN
LA MISE EN PLACE
Es la preparacin general que se realiza antes de una receta o antes de un despacho.
1) MISE EN PLACE INVARIABLE:
Tambin llamada permanente. La establece el cocinero de forma permanente, puesto que se trata de
elementos imprescindible para la preparacin de cualquier plato.
Productos que no requieren preparacin previa como aceite, vinagre, sal, pimienta, etc.
Productos que requieren poca preparacin como: perejil, huevos puros, manteca, etc.
Utensilios y recipientes de continua utilizacin: Marmita de utensilios, batidores, esptulas, Cucharas, etc.
2) MISE EN PLACE VARIABLE:
Se utiliza para la preparacin de productos que despus formarn parte de una preparacin completa. Los
productos deben colocarse en el mismo orden en que van a ser utilizados.
El cocinero realiza un circuito sin interrupciones que provoca un ahorro considerable de tiempo y energa.
3) MISE EN PLACE OCASIONAL:
Estn en relacin con algunos pedidos especiales de clientes que no estn considerados en la carta.
4) MISE EN PLACE FIJA:
Se deriva de la misma instalacin de la cocina, de la distribucin de las mesadas de trabajo, maquinarias etc.
Es que la que se realiza en el mismo momento en que se implanta una cocina. Solo se puede variar con un
cambio de las instalaciones.
VENTAJAS DE UNA MISE EN PLACE ORGANIZADA
A)- Zona de material y materia prima definida
B)- Espacio bien aprovechado.
C)- Mayor limpieza.
D)-Distribucin clara de tareas.
E)- Mayor control.
F)- Mayor rapidez.
G)- Menos olvidos.
H)- Ahorro de tiempo y movimientos.
I)- Reduccin de la fatiga.
J)- Aumento del rendimiento.
DESVENTAJAS DE UNA MISE EN PLACE NO ORGANIZADA:
A)- Desorden en los puestos de trabajo.
B)- Desplazamientos intiles.
C)- Duplicacin de zonas y material.
D)- Ms esfuerzo- cansancio.
E)- Aumento de tiempo perdido.
F)- Falta de estandarizacin en el montaje.
G)- Necesidad de mayor espacio.
H)- Falta de control.
I)- Mayor cantidad de olvidos.
1115
INTRODUCCIN
PREPARACIN HIGINICA DE LOS ALIMENTOS
1) ELEGIR ALIMENTOS DE FUENTES SEGURAS:
Al hacer las compras hay que tener presente que los alimentos no solo se tratan para que se conserven mejor,
sino tambin para que resulten ms seguros sanitariamente.
2) CORRECTA COCCIN DE LOS ALIMENTOS:
Muchos alimentos crudos (pollos, carnes, pescados, etc.), estn a menudo contaminados por agentes
patgenos.
Estos pueden eliminarse si la coccin del alimento es correcta.
La temperatura aplicada en trminos generales es de 70 C en el centro trmico, salvo alimentos cuyo su
punto pueda elegirse segn criterio del autor.
Las temperaturas para aves no debe ser menor de 74 C y para carnes de cerdo 65,5 C.
3) CONSUMIR LOS ALIMENTOS INMEDIATAMENTE:
Cuando los alimentos se enfran a temperatura ambiente, los microbios empiezan a proliferar.
Para no correr riesgos intiles conviene consumirlos inmediatamente despus de cocinarlos.
4) GUARDAR LOS ALIMENTOS ADECUADAMENTE:
Si se quiere tener alimentos calientes en la mise en place, su temperatura tiene que ser cerca o por encima de
los 60 C en su centro trmico.
En el caso de los alimentos para nios lo recomendable es no guardarlos.
5) RECALENTAMIENTO ADECUADO:
Esta regla es la mejor medida de proteccin contra los microbios que pueden haber proliferado durante el
almacenamiento.
Un almacenamiento adecuado retrasa, pero no destruye la carga microbiana.
Los alimentos que se sometan a un recalentamiento tienen que alcanzar los 71 C en su centro trmico.
6) EVITAR LA CONTAMINACIN CRUZADA:
Un alimento cocinado puede contaminarse si entra en contacto con un crudo (directa).
No utilizar los mismos utensillos en crudo, para alimentos cocinados (indirecta).
No moler carnes de diferentes tipos, sin lavar el equipo primero (directa).
El operador no puede tocar alimentos cocinados y luego crudos sin lavarse las manos.
7) LAVARSE LAS MANOS A MENUDO:
Hay que lavarse bien las manos antes de empezar a preparar los alimentos y despus de cada interrupcin.
8) MANTENER LIMPIAS LAS SUPERFICIES DE LA COCINA:
Como los alimentos se contaminan fcilmente, conviene mantener limpias todas las superficies utilizadas
para prepararlos.
Cualquier desperdicio o mancha puede ser reservorio de grmenes.
9) MANTENER LOS ALIMENTOS LEJOS DE INSECTOS:
Los animales e insectos, suelen transportar microorganismos patgenos que originan enfermedades.
Guardar los alimentos en recipientes bien cerrados.
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16
INTRODUCCIN
PREPARACIN HIGINICA DE LOS ALIMENTOS
10) NO GUARDAR LOS ALIMENTOS CALIENTES:
Un error comn es almacenar alimentos calientes en la heladera.
Si el alimento en su centro trmico tiene 10 C o ms, los microbios proliferan y alcanzan una concentracin
suficiente para causar enfermedades.
11) EL ENFRIADO TIENE QUE SER CORRECTO:
El alimento cocinado debe ser enfriado adecuadamente para lograr 20 C en su centro trmico en no ms de
dos horas.
Una vez enfriado debe alcanzar los 7 C en su centro trmico en no ms de siete horas.
12) DESCONGELADO ADECUADO:
Los alimentos congelados deben estar descongelados por completo antes de ser cocinados.
No volver a congelar alimentos en el mismo estado fsico en el que fueron descongelados.
13) RESPETAR LAS TEMPERATURAS DE ALMACENAMIENTO:
30 C
Productos congelados ms de 1 ao.
18 C
Productos congelados menos de 1 ao.
0- 3 C
Pescados, mariscos, productos de mar.
0- 5 C
Carnes, lcteos, platos preparados.
4-10 C
Frutos, vegetales.
10-15 C Despensa, materias primas.
14) ADECUADO ALMACENAJE:
Si los alimentos cocinados se guardarn por ms de cinco horas, conservarlos cerca o por debajo de los 0 C.
Los alimentos slidos o semislidos tienen que ser guardados en recipientes no ms profundos de 10 cm.
15) TRANSMISIN DE ENFERMEDADES POR ALIMENTOS:
Temperaturas de coccin inadecuadas.
Temperaturas de recalentamiento inadecuadas.
Falta de fro.
Inadecuadas temperaturas de refrigeracin.
Produccin de alimentos con excesiva antelacin.
Mala higiene de los empleados.
Empleados enfermos.
Mal uso de sobrantes.
Limpieza escasa.
Mala manipulacin de los alimentos.
Contaminacin cruzada.
Materias primas contaminadas.
Compra de proveedores no registrados.
1317
INTRODUCCIN
MTODOS DE COCCIN
CLASIFICACIN TIPOS DE COCCON
HMEDOS:
Tambin llamados Expansin - Extraccin.
En este tipo de coccin los elementos nutritivos, aromticos, las sustancias
indispensables y el exceso de sal, se desprenden del alimento incorporndose al
lquido de coccin.
Los cambios entre el alimento y el fludo de coccin se producen por smosis.
smosis: Es el paso recproco de lquidos de distinta densidad a travs de una
membrana porosa que los separa.
SECOS:
Tambin denominado concentracin o contraccin.
Es la brusca exposicin del alimento al calor seco donde se produce una
coagulacin superficial de protenas y la caramelizacin de los azcares.
Estos mtodos producen que los elementos nutritivos y aromticos permanezcan
en el interior del alimento.
MIXTOS:
Esta forma de coccin de los alimentos es la mezcla de los procesos hmedos y
secos, siempre que su nacimiento y proceso posterior de coccin sea mezclado.
MODOS DE TRANSFERENCIA DEL CALOR

RADIACIN: Las llamas del fuego producen un calentamiento de la atmsfera
interna del elemento que irradia el calor. Ej: brasas o plaquetas de hierro fundido.
El calor afecta solo la superficie del alimento expuesto y hay que voltearla para
lograr una coccin pareja.
CONDUCCIN: Cuando el alimento est en contacto con el recipiente de coccin

y est a la fuente de calor. Ej: sartenes. El calor afecta solo la superficie del alimento
expuesto y hay que voltearla para lograr una coccin pareja.
CONVECCIN: Se produce cuando el alimento se encuentra en rodeado por aire

o algn fluido caliente (agua, vapor, aceite). La coccin es pareja y no es necesario
la rotacin del ingrediente.
14
18
INTRODUCCIN
LOS MTODOS DE COCCIN
BLANQUEAR
TIPO: Hmedo - Extraccin.
TRANSFERENCIA: Conveccin.
CONCEPTO VEGETALES: Llevar a ebullicin abundante agua en proporcin 10 a 1. Aadir sal en un porcentaje
del 20% para fijar los pigmentos. Incorporar los vegetales por un tiempo relativamente corto, segn el gnero
a tratar, con cambios de temperatura de caliente a fro para cortar la coccin.
El blanqueo es un proceso preliminar en muchos mtodos de coccin.
CONCEPTO FONDOS: Comenzar la coccin a partir de agua fra para lograr una mayor extraccin se obtiene
por osmosis. Esto permite que las protenas de los ingredientes se transfieran al liquido, por lo tanto obtener
toda la sustancia. Cuando el liquido llega a ebullicin stas coagulan, algunas precipitan y otras forman una
espuma espesa en la superficie. Esta debe ser espumada para lograr un fondo translcido. Colar por chino y
almacenar en tubo de acero inoxidable.
BLANQUEADO EN ACEITE: Seco-Concentracin-conveccin.
Mtodo de precoccin que se realiza por inmersin en aceite a temperaturas moderadas de 140C a 160C
para lograr una coccin del producto sin que adquiera coloracin permitiendo una segunda fritura.
HERVIR
TRANSFERENCIA: Conveccin
CONCEPTO: Llevar a ebullicin un producto desde fro o caliente, de acuerdo al gnero, para que la albmina
se coagule dentro de las clulas.
Cuando se hierve parte de la albmina pasa al lquido de coccin, antes de poder coagularse, formando una
espuma gris en la superficie del caldo.
Sin embargo cuando la albmina de las capas exteriores se coagula por efecto del calor, las capas interiores
quedan protegidas.
POCHAR
CONCEPTO: Tambin llamado Escalfar, proceso de coccin lento y moderado que evita el resecamiento de
los alimentos.
La coccin es realizada en un fludo o no, apenas abundante.
La temperatura no debe superar los 80 C por cuanto se produce una prdida de albmina en los alimentos.
GLASEAR
TIPO: Mixto- Extraccin (poca).
CONCEPTO: Dar a los alimentos tratados por coccin, (carnes blancas y vegetales) un aspecto dorado y
brillante, sometindolos a fuego vivo primero y luego bajar la T y cocinar rociando a menudo con su jugo
un poco graso, segn receta. Las carnes blancas se glasean con poco fluido para evitar la prdida de gelatina
y protenas, que son las que aportan el brillo y dorado al final. El glaseado tiene caractersticas similares al
braseado al nivel del concepto.
1519
INTRODUCCIN
VAPOR
TIPO: Hmedo - Extraccin (poca).
CONCEPTO: El alimento queda en su punto a pesar de que nada se disuelve en su interior. Las paredes celulares
y las fibras se ponen tiernas, la albmina se coagula, pero no se disuelve como por ebullicin.
El almidn se hincha, queda pastoso, mientras que la glucosa y sales minerales no se alteran.
Los colores no son afectados por el vapor, su prdida es mnima y las vitaminas se reducen tal como por
ebullicin. La clorofila sufre de pardeamiento enzimtico tornndose ligeramente oscura.
La coccin por vapor es magra y se recomienda para todos los alimentos, excepto legumbres secas y frutas, ya
que el vapor les origina gran prdida de aromas y jugos.
El vapor origina un mejor aspecto visual.
ESTOFAR - GUISAR
TIPO: Mixto.
CONCEPTO: Este mtodo de coccin utiliza como calor el vapor y un lquido (agua, fondo, vino, jugos, salsas),
tambin algunas sustancias grasas. Toda la operacin se desarrolla en un recipiente cerrado a baja temperatura
y sobre hornalla. La cantidad de lquidos utilizados es muy reducida, tanto el fludo que crea el vapor, como
el que posee el alimento actan simultneamente sobre el producto. El estofado conserva muy bien el sabor
pues los tejidos ms firmes se cuecen perfectamente, el vapor y los lquidos de coccin impiden que se forme
una costra exterior.
BRASEAR
TIPO: mixto - Extraccin (poca).
CONCEPTO: Sellar el alimento (carne roja y vegetales) en materia grasa y dejar dorado por todos sus lados para
evitar la prdida de albmina y nutrientes.
Durante la coccin se producen aromas y sabores cuando se baa el alimento con su jugo. Se cocina en
braiseir a baja temperatura en horno, baado frecuentemente con el lquido de coccin (Reabsorben).
GRATINAR
TIPO: Seco Concentracin.
TRANSFERENCIA: Radiacin.
CONCEPTO: Se entiende al procedimiento de formar una costra tostada y brillante sobre una preparacin por
medio del uso de salsas, azcar, queso rallado, manteca, miga de pan, huevos, cremas etc., usados solos o
mezclados entre s. La temperatura de coccin debe ser alta ya que los alimentos se encuentran precocidos
ROTI ESPETO
CONCEPTO: Cocinar los alimentos (carnes, pescado, caza etc.) en horno o espeto (spiedo espada) formando
una cubierta muy dorada, rocindolo con frecuencia con un lquido. La temperatura inicial ser ms alta para
evitar la deshidratacin y luego seguir la coccin a temperatura baja. Adaptar temperatura al tipo de alimento.
16
20
INTRODUCCIN
POELER
TIPO: Seco- Extraccin (poca) - (mixto).
TRANSFERENCIA: Conduccin.
CONCEPTO: Mtodo de coccin que utiliza el calor seco con caractersticas combinadas. El procedimiento
se realiza en sartn, horno. Este tipo de coccin es utilizado en piezas de aves de carne negra (faisn, pato,
codorniz), los cuales se cubrirn con fetas de tocino para humectar (Albardar).
ASAR - GRILLAR
TIPO: Seco - Concentracin.
CONCEPTO: Cocinar los alimentos a la radiacin del carbn, lea etc., dejndolos en su exterior con una costra
muy dorada y brillante. Los alimentos se condimentan suavemente con sal y pimienta, aceite, marinada (todo
opcional), pues de esta manera se favorece la reaccin de Maillard.
El producto sometido a la grilla se cruza en la mitad de la coccin, para lograr el efecto de enrejado.
Los alimentos debern tener el mismo nivel de coccin por ambos lados, segn su punto.
FRER
CONCEPTO: Mtodo de coccin donde el alimento es sometido a un medio graso caliente formado una costra
exterior dorada brillante y crujiente debido a la coagulacin de las protenas.
El producto frito es cocinado en el exterior en forma seca y en su interior por el agua del alimento que se transforma
en vapor caliente por la temperatura del medio graso. Toda materia prima expuesta a la fritura tiene que ser crocante
por fuera y tierna en su interior y no debe permanecer ms de 15, una vez originado el proceso de coccin.
HORNEAR
TRANSFERENCIA: Radiacin Conduccin Conveccin.
CONCEPTO: Cocinar en el horno los alimentos a fuego fuerte primero para lograr cerrar los poros y evitar una
deshidratacin muy profunda, luego proseguir la coccin a fuego bajo hasta encontrar el punto deseado.
La coccin en horno se mezclan las tres formas de transmitir el calor.
SALTEAR
TIPO: Seco - Concentracin.
TRANSFERENCIA: Conduccin.
CONCEPTO: Es la exposicin de los alimentos en una reducida cantidad de materia grasa muy caliente. Sin
embargo el calor solo alcanza las partes inferiores y por ello hay que darles vuelta continuamente.
El alimento tiene que Saltar en la materia grasa muy caliente y as coagular la albmina e ir formando la
costra exterior dorada y crocante.
Este proceso es muy rpido y hay que evitar la deshidratacin de los alimentos. Con frecuencia el trmino frer en
la sartn (superficial), donde se requiere ms cantidad de materia grasa, se cambia por saltear. Saltear tambin es
el abrillantamiento de un alimento ya cocinado por medio de alguna materia grasa. Siempre sin tapa.
1721
INTRODUCCIN
CORTES
BRUNOISE
Corte en pequeos cuadraditos:
1) brunoise fino: 2mm.
2) brunoise grueso: 3-4mm.
JARDINERA
Corte en cuadraditos utilizado para un tipo de vegetal o una variedad de vegetales ( tamao de arveja).
Tambin cortado en pequeos bastones de 4mm y 4 cm de largo.
PAYSANNE
Corte de vegetales en dados irregulares
Largo y Ancho: 1cm
Espesor: 1-2mm.
MATIGNON
Corte en paysanne del puerro, apio, cebolla y zanahoria utilizado para aromatizar preparaciones de corta
coccin.En ocasiones adicionar panceta o jamn cocido, segn receta.
MACEDONIA
Corte en dados utilizado para un mix de vegetal o una variedad de vegetales: 1cm.
CONCASS
Textual significa corte del tomate en cubos grandes.Pero la tcnica dice, corte del tomate sin piel sin semilla
en cubos de 1cm.
1) Concass fino: menos de 1cm.
2) Concass grueso: ms de 1cm.
3) Pelado en fro: preparaciones sin coccin.
4) Pelado en caliente: preparaciones con coccin.
MIREPOIX
Corte en dados irregulares, utilizado para aromatizar preparaciones de larga duracin.
En ocasiones, adicionar panceta o jamn cocido segn receta.
Medida aproximada 2cm.El tamao depende del tiempo de coccin
1) Mirepoix comn: zanahoria, apio, puerro y cebolla.
2) Mirepoix blanca: apio, cebolla, puerro y hinojo ( parte blanca).
JULIANA
Corte en tiras finas a lo largo de las fibras.
1) Largo: 6cm estndar.
2) Juliana larga: ms de 6cm.
3) Juliana fina: 2mm.
4) Juliana gruesa: 3- 4mm
BASTONES
Corte vegetal con medidas aproximadas.
1) Largo: 6cm.
2) Ancho: 0,5 cm
DEMIDOFF
Corte en ondas, realizado con el cuchillo demidoff.
El corte se puede realizar en rodajas, cubos, bastones etc.
Ej: zuchinis demidoff.
18
22
INTRODUCCIN
DIENTE DE AJO TORNEADO

Corte en forma de barril plano utilizado para vegetales que se retira la pulpa y solo se tornea la piel (zanahoria,
pepinos, zuchini,etc.)
1) Largo: 6cm.
2) Dimetro: 1,5 2 cm.
VICHY
Corte en rodajas finas de zanahoria.Trmino utilizado para una preparacin de zanahorias cortadas en rodajas
y estofadas con fondo de ave, vino blanco, azcar, etc.
Espesor: 2-3 mm.
CHIFONADE
Corte en juliana para vegetales de hoja.Trmino utilizado para una garnitura de sopa.
1) Chifonade fino: 1-2 mm de ancho.
2) Chifonade grueso: ms de 3 mm de ancho.
CEJADO
Tambin llamado Albiais.Corte en rodajas ovaladas con una inclinacin aproximada de 40 para vegetales
como apio, pepinos, zanahoria, zuchini, etc.
CEBOLLA JULIANA
Tambin llamada Pluma.Corte a lo largo de las fibras, manteniendo el ngulo.
1) Juliana fina: 2 mm.
2) Juliana gruesa: 3- 4 mm.
CEBOLLAS CICELADAS DOBLES
Tambin llamada Brunoise. Corte en pequeos cuadraditos.
1) Cicelado fino: 2 mm.
2) Cicelado grueso: 3-4 mm.
1923
Clase No. 1
TALLER PRACTICO
DE INTEGRACION
OBJETIVOS:
Ensear las normas bsicas de comportamiento en la cocina profesional y la integracin en el equipo de
trabajo por medio de actividades prcticas y tericas para promover adecuados comportamientos y destrezas
en las diferentes estaciones de la cocina.
TCNICAS APLICADAS:
Aplicacin de tcnicas de mise en place

Manejo del cuchillo. Reconocimiento de los ustensilos de la cocina. Familiarizacin con los grupos
de vegetales. Primer contacto con la carne.
RECETA Y METODOLOGA:
20
24
CARNE BRASEADA CON VEGETALES: DEMOSTRATIVA GRUPAL
Clase No. 1
INTRODUCCIN
CARNE BRASEADA CON VEGETALES EN DIFERENTE COCCIN.
INGREDIENTES
Carne
Zanahoria
Cebolla
Puerro
Fondo Oscuro
Vino Tinto
Sal
Pimienta
Hilo para bridar
UNIDAD
Gr
Gr
Gr
Gr
mm
mm
c/n
c/n
c/n
CANTIDAD
400
30
30
30
50
25
c/n
c/n
c/n
CORTES Y DETALLES
Mirepoix
Mirepoix
Mirepoix
Procedimiento.
1.Bridar un trozo de carne de 400 gr.
2. Sellarlo en la olla y no en sartn.
3.Agregar la guarnicin aromtica (Mirepoix de zanahoria, cebolla, puerro)
4.Sudar unos minutos, raspando el fondo de la olla con una cuchara de madera.
5.Desglasar con vino tinto, reducir a la mitad.
6.Agregar fondo de carne oscuro y cocinar al horno.
7.A la salida del horno se cuela, se reduce la salsa y se filetea la carne para servir con las vegetales.
2125
Clase No. 2
HORTALIZAS Y FRUTAS
OBJETIVOS:
Ensear las generalidades y formas de manipular las hortalizas y frutas; con ejercicios de cortes y la ejecucin
de recetas bsicas: mtodos de coccin: blanqueados, coccin a la inglesa, salteado.

PLATO DE FRUTAS: DEMOSTRATIVO
PEPERONATA: TRABAJO GRUPAL PARTICIPATIVO
COMPRESIN DE VEGETALES (LAMINAS DE HORTALIZAS BLANQUEADAS Y MACEDONIA

SALTEADA) : TRABAJO GRUPAL PARTICIPATIVO
PERLAS DE FRUTAS EN SALSA DE ANS Y VINO: DEMO PARTICIPATIVO
TCNICAS APLICADAS:

22
26
Cortes de vegetales y frutas

Manejo de los metodos de coccin
Presentacin de platos
Cuidado de la materia prima.
Clase No. 2
HORTALIZAS Y FRUTAS
PEPERONATA
INGREDIENTES
Cebolla
Berenjena
Zucchini
Ajo Diente
Morrn Rojo
Morrn Verde
Morrn Amarillo
Tomate Perita
Aceite de Oliva
Bouquet Garni
Sal
Pimienta
Terminacin y Presentacin
Huevos
Albahaca
Perejil
UNIDAD
CANTIDAD
CORTES Y DETALLES
Unid.
Unid.
Unid.
Unid.
Unid.
Unid.
Unid.
Unid.
L.
Unid.
1
1
2
2
1
1
1
6
0,050
1
C/N
C/N
Juliana
Macedonia
Macedonia
Ecrass
Paisana
Paisana
Paisana
Sin Piel ni Semillas, Concass
Unid.
Gr.
Gr.
4
30
30
Al plato
Hojas
Hojas
Procedimiento
1. Lavar los elementos de la receta
2. Realizar todos los cortes y las preparaciones previas como lo indica la tabla de proporciones.
3. Sudar la cebolla en aceite de oliva
4. Agregar el ajo y los morrones
5. Incorporar la berenjena y el zucchini
6. Agregar el tomate y el B:G:
7. Cocinar 10 minutos
8. Corregir condimentos
9. Cocinar los huevos al plato.
10. Frer las hojas.
11.Servir moldeado en aros de 8 cm.
12. Disponer por encima el huevo y las hojas fritas.
13. Agregar un cordn de aceite de oliva y servir caliente
2327
Clase No. 2
HORTALIZAS Y FRUTAS
COMPRESIN DE VEGETALES
(LMINAS DE HORTALIZAS BLANQUEADAS Y MACEDONIA SALTEADA)

INGREDIENTES
Zanahoria
Puero
Cebolla
Chaucha larga
Tomate
Nabo
Hinojo
UNIDAD
U
U
U
Gr.
U
U
U
CANTIDAD
1
1
1
40
1
1
1
CORTES Y DETALLES
Lminas Blanqueadas
Lminas Blanqueadas
Macedonia
Macedonia
Cubos
Macedonia
Macedonia
Procedimiento.
1.
2.
3.
4.

5.
6.
7.
Limpieza de los vegetales.

Trabajo con el cuchillo: Cortar los vegetales en lminas, cubos y macedonia como lo indica el cuadro.
Tcnicas de Cocciones: Blanquear y Saltear.
Armado: Colocar las lminas blanqueadas desde el centro del aro, en la base y en contra de los borde
dejando sobre salir para cerrar.
Repetir la operacin intercalando zanahoria y puerro hasta dar toda la vuelta.
Rellenar con los vegetales salteados y cerrar con la parte sobre saliente de las lminas.
Decorar con hierbas frescas.
PLATO DE FRUTAS (DEMOSTRATIVO)

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS
INGREDIENTES
Papaya
Meln
Sanda
Pia
Fresas
Kiwi
Crema de leche
Azcar
UNIDAD
Und
Und
Und
Gr
Gr
Un
Cc
Gr
CANTIDAD
Media
Medio
Media
Media
100
3
100
20
CORTES Y DETALLES
Entera y pelada
Entero y pelado
Entera y pelada
Entere y pelada
Enteras
Entero y pelado
Fra
Procedimiento.
1.

2.
3.

4.

24
28
Abrir a la mitad la papaya, el meln, la sanda

y la pia.
Retirar las semillas de las frutas que lo requieran.
Cortar estas frutas en bloques rectangulares
de aproximadamente 50 a 100 gr.
Seccionar cada bloque en cortes iguales de 4
mm de espesor para luego disponerlos en un
plato grande.
5.

6.

7.
Cortar el kiwi en rodajas y utilizarlo para

acompaar las frutas del plato.
Terminar decorando que crema chantilly la
cual se debe preparar batiendo a punto con
batidor de alambre la crema de leche fra con
azcar.
Decorar con fresas abiertas en abanico.
Clase No. 2
HORTALIZAS Y FRUTAS
PERLAS DE FRUTAS EN SALSA DE ANS Y VINO TINTO

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS
INGREDIENTES
Manzana verde
Manzana roja
Peras
Meln
Vino tinto seco
Ans estrellado
Azcar
Clavo de olor
Esencia de vainilla
Agua
Limones
Hojas de hierbabuena
UNIDAD
U
U
U
Gr.
CC
U
Gr
U
Cucharadita
CC
U
CANTIDAD
2
2
2
100
300
3
50
3
1
200
2
CORTES Y DETALLES
Peladas
Peladas
Peladas
Entero y pelado
Estrellas
Enteros
Para decoracin
Procedimiento.
1.
2.
3.
4.
5.
6.

7.
8.
9.
10.
11.
12.
Lavar y pelar las manzanas y las peras.

Sumergirlas en agua con limn para evitar su oxidacin.
Con ayuda de una cuchara parisienne sacar las perlas de cada fruta.
Reservar las perlas en agua con limn.
Hacer lo mismo con el meln.
Una vez obtenidas las perlas, en un saut hervir el agua con el vino, el ans, azcar, esencia de vainilla
y el clavo de olor.
Dejar reducir un 50%.
Incorporar las perlas y dejar cocinar por espacio de 5 minutos.
Retirar y luego dejar enfriar.
Dejar reducir un poco ms la mezcla con el vino.
Colar y servir caliente con las frutas.
Decorar con hierbabuena fresca o cualquier hoja aromtica dulce.
2529
Clase No. 3
HUEVOS
LOS HUEVOS
En el mundo de la cocina, probablemente no hay nada ms verstil que el huevo. Es una de las maravillas de
la naturaleza: siemple y complejo a la vez.
Tiene muchas propiedades funcionales ya que existen diversas maneras de prepararlos, pasados por agua,
escalfados, duros, mollets, moldeados, revueltos, al plato, en cocotte, fritos, en tortilla. Todos los procedimientos
son buenos, pero para que un platillo a partir de huevos tenga calidad, debern ser muy frescos.
Debido a su frecuente uso en las preparaciones culinarias, el huevo despierta mayor inters que cualquier otro
alimento. A continuacin se mencionarn algunas caractersticas bsicas que conviene conocer sobre el huevo.
COMPOSICIN
El huevo se encuentra estructuralmente formado por el cascarn, la clara, la yema, la cmara de aire y diversas
membranas. A continuacin se muestra un esquema del corte transversal del huevo y la diferenciacin de sus
distintas partes.
CASCARN: Se constituye de carbonato de calcio principalmente, puede ser blanco o caf, lo cual depende
de la raza de la gallina (las gallinas con plumas y lbulos de las orejas blancos ponen huevos blancos y las
gallinas con plumas y lbulos rojos ponen huevos rojos). El color no afecta ni la calidad, ni el valor nutritivo,
ni el sabor, ni el grosor del cascarn. La pigmentacin y la resistencia del cascarn desminuyen en la edad
de la gallina. En algunas zonas se prefiere el huevo rojo sobre el blanco, esto junto con el hecho de que las
gallinas ponedoras de huevo rojo son ms grandes y requieren ms alimento, lo que encarece el huevo rojo.
El cascarn se encuentra recubierto por una membrana llamada Cutcula que ayuda a conservar la frescura del
huevo y lo protege de contaminacin microbiana.
ALBMINA (clara): En los huevos crudos es opalescente, en los cocidos o batidos se torna blanca. El aspecto
nebuloso se debe a la presencia de dixido de carbono, que no ha escapado a travs del cascarn. Esto indica
que el huevo es muy fresco. Se distinguen dos tipos de claras: la Fluida, cercana al cascarn, que envuelve a la
ms gruesa, que se encuentra a su vez alrededor de la yema. Las Chalazas son prolongaciones estructurales de la
clara en forma de cordn enroscado que anclan la yema del centro. Cuanto ms prominentes, ms fresco es el huevo.
YEMA: Es la mayor fuente de vitaminas, minerales y grasa dentro del huevo.
En ella se encuentra tambin el Disco Germinal (blastodisco o blastodermo) que se pueden reconocer como
una pequea depresin en la superficie. El color de la yema depende de la alimentacin de la gallina, pero
no influye en el valor nutritivo del huevo. En Mxico se utiliza la flor de cempaschil para intensificar el color
naranja de las yemas (contiene pigmentos carotenoides).
Las manchas de sangre que ocasionalmente aparecen en las yemas se deben a la ruptura de pequeos vasos
durante la formacin del huevo, pero no presentan ningn problema
CMARA DE AIRE: Es el espacio vaco entre la clara y el cascarn, en el extremo ms ancho del huevo. Se forma
de enfriarse el huevo despus de ser puesto por la gallina. Su tamao se incrementa con el paso del tiempo,
por lo que se considera un ndice de frescura.
MEMBRANAS: El cascarn tiene dos membranas interiores. Una en contacto con el cascarn, la otra recubre la
clara, entre ambas se forma la cmara de aire. Proveen proteccin contra la penetracin de microorganismos.
Otra membrana, la VITELINA recubre a la yema.
26
30
Clase No. 3
HUEVOS
LOS HUEVOS
CALIDAD Y FRESCURA
La frescura de un huevo depende de varios factores, entre ellos el tiempo de postura, la temperatura y
humedad a la que se mantiene son decisivos, un huevo de una semana, mantenido en condiciones adecuadas
de refrigeracin (4 C y 70 a 80% de humedad relativa), puede ser ms fresco que aquel se haya mantenido a
temperatura ambiente por un da.
Cuanto ms viejo es un huevo, ms lquida es su clara y ms aplanada su yema. Estos cambios no tienen
efecto significativo en su valor nutritivo, ni en sus propiedades funcionales, sin embargo la apariencia si puede
alterarse, por eso para elaborar huevos pochs o fritos se requieren que sean muy frescos.
Una prctica comn para determinar la frescura consiste en colocar el huevo en un recipiente con agua: si
se va al fondo y permanece sobre un costado es fresco, si se hunde pero permanece erecto ya es algo viejo
y se flota, quiere decir que ya no es fresco. Esto se debe a que con el paso del tiempo la cmara de aire
aumenta ocasionado que el huevo sea menos denso y por lo tanto flota. Esta prueba puede hacerse ms obvia
utilizando una salmuera en lugar de agua sola.
Las caractersticas de un huevo fresco de buena calidad, una vez cascados son las siguientes:
CASCARN: Entero, limpio, oval, con pequeas rugosidades.
CMARA DE AIRE: Espesor mximo de 0,9 cm.
CLARA: Nublada, limpia, compacta, espesa, se distinguen la gruesa y fluda. No se extiende sobre el plato.
YEMA: Redonda, abultada y compacta.
Sin embargo, si un huevo no es muy fresco no significa que est echado a perder, pero sern ms adecuadas
para preparaciones como huevos revueltos, pasteles, etc.
Fresco
No Fresco
Flotabilidad del Huevo y su frescura Fotos

2731
Clase No. 3
HUEVOS
LOS HUEVOS
APORTE NUTRIOLGICO
El huevo es un alimento de gran valor nutritivo. Su contenido en protenas, minerales (nutrimentos
inorgnicos), vitaminas y lpidos lo hacen recomendable dentro de una dieta variada y equilibrada. Es una
fuente de protena de excelente calidad y de bajo costo, por esto se consider como patrn de referencia para
determinar la calidad de protena de otros alimentos. Debido a que el huevo sobrepasaba los requerimientos,
actualmente se utiliza como patrn ideal el establecido por Organizacin de las Naciones Unidas para la
Agricultura y la Alimentacin (FAO).El huevo contiene colesterol, pero vale la pena aclarar que los niveles
elevados de colesterol en una persona, no son consecuencia del consumo de un alimento en concreto.
PARA TENER EN CUENTA

El colesterol es indispensable para la vida. Es un lquido que se utiliza en la elaboracin de hormonas,
vitamina D, bilis, clulas cerebrales y nerviosas. La mayor proporcin de colesterol dentro de nuestro
organismo se encuentra en el cerebro. El hgado sintetiza todo el colesterol que necesitamos, 1000 mg.
diarios aproximadamente, y la dieta aporta alrededor de 500 mg. Sin embargo, al colesterol se le adjudica el
provocar trastornos cardiovasculares, ya que se puede depositar en el interior de las arterias bloquendolas.
Actualmente se sabe que el problema no radica en s en el colesterol, sino en la proporcin de lipoprotenas
de alta y baja densidad (HDL y LDL, por sus siglas en ingls).Las lipoprotenas son el vehculo que transporta
el colesterol dentro del organismo. Las lipoprotenas de alta densidad remueven el colesterol de las clulas
y lo llevan al hgado donde es reprocesado o excretado, de esta forma se disminuye el nivel de colesterol en
sangre (sanguneo). Las lipoprotenas de baja densidad lo llevan hacia las clulas a travs de las arterias, y es
en este proceso donde puede llegar a depositarse en las arterias bloquendolas. Los estudios ms recientes
han demostrado que las grasas saturadas (grasas de origen animal y aceites de coco y palma) contribuyen en
mayor proporcin a aumentar las lipoprotenas de baja densidad y por lo tanto, el colesterol sanguneo que el
consumo de alimentos que contienen colesterol.
Por lo cual en una dieta equilibrada no constituye ningn problema el consumo de alimentos que contienen
colesterol. Se permite el consumo de cuatro a cinco huevos a la semana.
EL CALOR Y EL HUEVO
La clara se cuece antes que la yema debido a que sus protenas son ms sensibles a la coagulacin por calor.
En la clara la coagulacin puede empezar alrededor de los 60 C y deja de fluir a los 65 C. En la yema la
coagulacin comienza a los 65 C y termina alrededor de los 70 C. Calentar un huevo no diludo ms all de
esta temperatura contrae la yema y endurece la clara coagulada.

Son varias las razones por las que conviene cocer el huevo. La primera es el hecho de que el organismo lo
digiere mejor cocido que crudo. Tambin se sabe que el calor inactiva a la AVIDINA, una protena que se
combina con la vitamina BIOTINA e impide que sta sea absorbida por el organismo. Sin embargo es necesario
consumir alrededor de 8 huevos crudos por da para que se presente algn efecto en el ser humano. Por
ltimo la coccin adecuada asegura la destruccin de la SALMONELA en caso de que est presente.
28
32
Clase No. 3
HUEVOS
LOS HUEVOS
MANEJO HIGENICO DEL HUEVO
El huevo es un alimento sano en su origen: solo hay que evitar que se contamine por una manipulacin o
conservacin inadecuadas. Algunos consejos tiles son los siguientes:
1. Se debe comenzar por seleccionar huevos con la cscara intacta y limpia.
2. Comprobar la fecha de postura y caducidad, un huevo se mantiene fresco y comestible durante cuatro

semanas despus de la fecha de postura, siempre y cuando se mantenga en refrigeracin.
3. Se debe evitar que absorba olores o sabores de otros alimentos, por esto la mejor manera de

almacenarlo en su empaque original, con el extremo ms ancho hacia arriba, ya que esta forma la

yema, que es ms perecedera, se mantiene ms alejada de la celda de aire que es la zona del huevo con

mayor riesgo de crecimiento de microorganismos patgenos.
4. Nunca se deben lavar los huevos, a menos que se vayan a consumir inmediatamente, al lavar los huevos

se retira la proteccin natural del cascarn (cutcula).
5. Nunca utilice el cascarn para separar la yema de la clara, casque los huevos uno a uno, no los golpee

en el recipiente que va a utilizar para cocinarlos y mezclarlos.
6. Lvese las manos correctamente y utilice solamente utensillos perfectamente limpios y satinados.

Evite la contaminacin cruzada.
7. Rote adecuadamente los huevos, utilice primero los ms viejos (primeras entradas primeras salidas PEPS).
8. Cuzalos adecuadamente ya que el calor inactiva a los microorganismos (salmonela).
9. Los platos fros preparados con huevo deben mantenerse en refrigeracin por debajo de 4 C, los

platillos calientes que se sirven en buffet deben mantenerse por arriba de 60 C, pero no ms de 30 minutos.

La salmonela, Salmonera enteritidis, es un microorganismos patgeno, especficamente una bacteria que puede
encontrarse dentro de algunos huevos (mucho menos del 1% la contienen).Se puede destruir por calor si se
somete el huevo a 60 C durante 35 minutos o a temperaturas mayores por menos tiempo. La refrigeracin y
la congelacin no la destruyen, pero disminuyen su produccin. La mayora de los brotes de salmonelosis, no
se deben al huevo, sino a otros alimentos: pollo, res y pescado. Los huevos que se utilizan crudos en algunas
preparaciones (mayonesas, aderezos) deben ser pasteurizados comercialmente o se pueden cocer sin llegar a
coagular. Las yemas pueden cocerse, utilizando al menos dos cucharadas de lquido por cada yema.
USO CULINARIO DE LOS HUEVOS

A continuacin se presentan una gran variedad de platillos donde el huevo se sirve en diferentes presentaciones,
sin embargo en otros captulos se vern diversas aplicaciones del huevo, donde es bsico como ingredientes
que cumple una amplia gama de funciones.
Sus propiedades culinarias son tan variadas que se le conoce como el cemento que mantiene el castillo de
la cocina unido .Los huevos son un medio para introducir aire en muchos productos horneados, por eso se
utilizan como agente leudante o espumante en los souffls y merengues, aportan lquido en los batidos y
masas, son una fuente de vapor de agua para levar, popovers y pasteles de ngel. Proporcionan, por medio
de la yema, el emulsificante para mayonesas, aderezos, helados, salsa holandesa y para los pasteles cuyo
principal ingrediente es la manteca, como los bollos de crema.
Sirven como agentes espesantes en los rellenos de tartas suaves, en los aderezos de ensaladas cocidas y en los flanes.
2933
Clase No. 3
HUEVOS
LOS HUEVOS
El huevo es un agente ligante en las croquetas y albndigas, es un agente de cobertura en preparaciones
que llevan capeados y empanizados, y tambin se utiliza para barnizar. Da estructura al migajn de los panes
rpidos. Puede clarificar sopas e incluso puede retardar la cristalizacin de algunos dulces, entre otras cosas.
HUEVOS PASADOS POR AGUA (TIBIOS)

Esta manera de preparar los huevos es muy sencilla, simplemente se sumergen con cuidado en agua
hirviendo y se dejan durante tres minutos. Luego se secan y se refrescan, para llevarlos a la mesa se ponen
en recipientes especiales de porcelana y se acompaan con pan tostado y mantequilla. Los tres minutos de
coccin corresponden al tiempo durante el cual la clara protege a la yema de la coccin.
Para que no se rompa la cscara al introducirlos en el agua hirviendo, conviene dejarlos antes en agua tibia
durante un minuto, esto evita el choque trmico, otra manera de evitar que durante la coccin se rompa el
cascarn es hacerles un pequeo orificio en el extremo ms ancho, de manera que el aire contenido en la
celda, pueda escapar con facilidad y no reviente el cascarn cuando se expanda por accin del calor.
HUEVOS ESCALFADOS (POCHS)

Se denominan as a los huevos cocidos fuera de su cascarn en agua caliente, leche, caldo o cualquier otro
lquido. Para este mtodo los huevos deben ser muy frescos. Comnmente se preparan poniendo agua con
vinagre o jugo de limn en una cacerola ancha, en proporcin de 100 ml. De vinagre por un litro de agua.
Cuando empieza a hervir se echan los huevos cascndolos antes en un platillo. Se debe bajar el fuego para
que no siga la ebullicin sino que el agua solamente est temblorosa, esto evita que la clara se extienda
y pierda su forma compacta. Despus de tres o cuatro minutos la clara coagulada envolver la yema, pero
sta debe sentirse blanda. Los huevos se sacan con una espumadera y se ponen en agua fra para que no
siga la coccin y para quitar el sabor vinagre. Se recortan las orillas para que tengan buena presentacin, y
para servirse se calientan en agua con un poco de sal y se presentan sobre pan tostado con alguna salsa y
adornado con perejil fresco.
30
34
Clase No. 3
HUEVOS
OBJETIVOS:
Ensear las generalidades y formas de manipular algunos tipos de huevos; a travs de las tcnicas clsicas de
coccin de los huevos con y sin cascara, con la ejecucin de recetas bsicas y el montaje de platos.
OMELETTE INGREDIENTES PARA 1 PERSONA (PORCIN INDIVIDUAL)
TORTILLA ESPAOLA (TORTILLA DE PATATAS) : TRABAJO DEMO PARTICIPATIVO
HUEVO POCHADO: TRABAJO GRUPAL PARTICIPATIVO
HUEVO ESCALFADO: TRABAJO GRUPAL PARTICIPATIVO
HUEVO DURO: TRABAJO GRUPAL PARTICIPATIVO
HUEVO AL PLATO: TRABAJO GRUPAL PARTICIPATIVO
HUEVO FRITO: TRABAJO GRUPAL PARTICIPATIVO

HUEVO REVUELTO: TRABAJO GRUPAL PARTICIPATIVO
TCNICAS APLICADAS:
El huevo al plato: El huevo frito

Reconocimiento de las caractersticas de la, frescacura del huevo.
Practica de diferentes mtodos de Coccion: poche, frito al plato, hervir, y sellar.
3135
Clase No. 3
HUEVOS
OMELETTE
INGREDIENTES
Huevos
Crema de leche
Aceite neutro
Sal
Pimienta
UNIDAD
Und
Cc
Cc
CANTIDAD
2
20
10
CORTES Y DETALLES
Frescos
Procedimiento.
1. Lavar los huevos antes de cascarlos (abrirlos), posteriormente cascarlos en un bol.
2. Agregar crema, de leche y batir por unos segundos hasta que la mezcla quede perfectamente

incorporada(Tener cuidado de no sobrebatir la mezcla porque esto deteriorar posteriormente la

estructura de la omelette).
3. Calentar una sartn y luego agregar el aceite.
4. Dejar calentar a fuego medio unos segundos para luego incorporar la mezcla de huevo.
5. Una vez incorporada la mezcla a la sartn, dejar coagular a fuego intermedio, cuidando de no dejar

dorar en ni ningn momento la mezcla.
6. Enrollar de acuerdo a las indicaciones del docente, quien demostrar el enrollado estilo servilleta y la media luna.
NOTA: La sal y la pimienta son opcionales ya que se pueden cocinar con o sin las mismas
TORTILLA ESPAOLA (TORTILLA DE PATATAS)

INGREDIENTES
UNIDAD
CANTIDAD
Huevos
Cebolla cabezona
Papa
Und
Und
Gr
5
1
100
Sal
Aceite de oliva
C/N
Cc
C/N
50
CORTES Y DETALLES
Frescos
Ciselada
Almidonada (tipo sabanera)pelada y
corte chips
Sal fina
Extra virgen
Procedimiento.
1.
2.
3.
4.

5.
6.
7.
8.

9.
10.
32
36
Calentar una sartn para luego agregar el aceite de oliva.

Una vez que el aceite ha tomado temperatura incorporar la cebolla.
Agregar una pizca de sal y dejar cocinar por espacio de 2 minutos a fuego medio alto.
Incorporar la papa cortada en chips (rodajas de 1 mm de espesor) dejando cocinar hasta que la papa
comience a transparentarse.
Cascar los huevos (abrirlos) en un bol, agregarles sal y batirlos.
Incorporar los huevos batidos a la sartn cubriendo perfectamente la papa y la cebolla.
Dejar coagular sin revolver a fuego medio bajo.
Cuando la tortilla empiece a coagular darle vuelta con ayuda de un plato ligeramente engrasado con
aceite de oliva.
Dejar coagular por la otra cara. Apagar fuego, retirar de la sartn y llevar a una tabla.
Para terminar, porcionar la tortilla y servir en plato baando ligeramente con aceite de oliva.
Clase No. 3
HUEVOS
HUEVO POCHADO (HUEVO ESCALFADO)

INGREDIENTES
Huevos
Vinagre blanco
Agua
UNIDAD
Und
Cc
Lt
CANTIDAD
1
20
1
CORTES Y DETALLES
Muy fresco
Procedimiento.
1.
2.

3.
4.

5.

6.
7.
8.
9.
Retirar el huevo de refrigeracin mnimo con una hora de anticipacin.

Lavarlo muy bien con agua fra y cascarlo (abrirlo) en un bol pequeo cuidando de no romper la yema
con los bordes de la cscara.
Aparte en un saut calentar hasta ebullicin el litro de agua con los 20cc de vinagre blanco.
Una vez que la mezcla ha llegado a ebullicin bajar el fuego y llevar a punto mijoter (hervor suave
entre 88c y 92c).
Una vez el agua se encuentra a punto mijoter con ayuda de una cuchara revolver la misma suavemente
para crear un remolino.
Incorporar el huevo y dejar cocinar por espacio de 4 minutos.
Pasados los 4 minutos retirar del sauteu y pasar por agua fra limpia.
Escurrir muy bien y servir en plato.
La clara debe estar coagulada y la yema semi coagulada.
HUEVO DURO
INGREDIENTES
Huevos
Vinagre blanco
Agua
UNIDAD
Und
Cc
Lt
CANTIDAD
1
20
1
CORTES Y DETALLES
Muy fresco
Procedimiento.
1.

2.
3.
4.
5.

6.
7.
Retirar el huevo de refrigeracin mnimo con una hora de anticipacin. Lavarlo muy bien con agua fra
y reservarlo.
Luego en un sauteu mezclar 1 litro de agua con los 20cc de viangre blanco.
Incorporar el huevo teniendo presente que debe quedar completamente sumergido.
Llevar al fuego hasta punto de ebullicin.
Una vez que llega a ebullicin la mezcla de agua y vinagre con el huevo dejar cocinar por espacio de 10
minutos a mximo 12 minutos.
Retirar del fuego y pasar el huevo por agua fra para hacer choque trmino y suspender la coccin.
Tener en cuenta el tiempo de coccin pues si se sobre cocina se deteriora el sabor y calidad del huevo.
3337
Clase No. 4
TUBRCULOS - PAPA
ALGO DE HISTORIA
LAS PAPAS
Durante el reinado de Luis XV aparece en el escenario gastronmico francs, trada de la mano de Antoine
August Parmentier. As la papa entra en consumo despus de 200 aos de haber llegado de Amrica. Hasta
entonces slo la batata haba tenida cierta aceptacin.
No podemos dejar de citar un dilogo histrico que ha sido trasncripto literalmente. El 25 de Agosto de 1785 es
una recepcin real, Parmentier le entrega a Luis XV un ramo de flores de papa dicindole: Seor, quiero ofreceros
un ramo digno de su majestad: la flor de la papa que puede solucionar la alimentacin de los franceses, el rey ya
al tanto de lo que se trataba respondi: Monsieur Parmentier, hombres como vos no pueden recompensarse
con dinero. Dadme la mano y acompaadme a besar a la reina.La reina tomo el ramo que le ofreca el rey se lo
coloc en el escote y Parmienter dijo: Seor a partir de ahora el hambre es imposible.
Luis XV orden el cultivo de la papa e incluso fue sembrada en los jardines reales.
El desprecio cedi su lugar a la admiracin y las flores de papa se pusieron de moda adornndolo todo, desde
la ropa hasta las vajillas. A principios del siglo XIX, la papa era considerada el alimento bsico de Francia.
Los irlandeses adoptaron las papas con tanto entusiasmo que su economa pronto dependi de ella. La
cosecha de 1845- 1847 fue destruda por el mildiu, lo que ocasion hambrunas y emigraciones masivas a los
Estados Unidos y Australia. Los inmigrantes llevaron con ellos semillas de papa y su vez desarrollaron nuevas
variedades y productos qumicos fungicidas que garantizaban un cultivo continua.
La papa es una solancea como el pimiento morrn, el tomate, la batata y la berenjena, esta ltima proviene de Asia.
Las papas provienen de Amrica del Sur, y tambin contienen solanina que concentra en su fruto, una baya
de color verde prpura. No obstante no aparece en el tubrculo amilceo que constituye parte importante
de nuestra dieta. Las muchas y bien conocidas variedades hbridas actualmente disponibles se parecen muy
poco a las patatas originales. Adems de 18-30% de carbohidratos, las patatas contienen 2% de protena, algo
de vitamina C y potasio, estos dos ltimos se concentran cerca de la superficie.
En las patatas existe cierto equilibrio entre sustancias amilceas y azucaradas, normalmente es independiente
de la temperatura. No obstante, si la temperatura cae por debajo de los 7 C la conversin en azcar se realiza
muy lentamente. Por debajo de 0 C dicha conversin se acelera mucho. El agua de las patatas se convierte en
cristales de hielo y su mayor volumen presiona a sus paredes celulares rompiendo un nmero mayor o menor
de molculas de almidn en unidades ms pequeas: en molculas de azcar.
De otra parte si estas papas congeladas de sabor dulce se almacenan a 23 C la reaccin se invierte y de nuevo
adquieren su sabor caracterstico. Las patatas deben almacenarse a 10 C en la oscuridad pues a la luz forman
solanina, sustancia venenosa de color verde y sabor amargo.
RECOMENDACIONES
Se conservan bien en ambientes secos, aireados y oscuros entre 8 y los 10 C, para evitar que germinen o se
congelen. El pur de papas no debe licuarse ni procesarse porque queda demasiado blando, lo ideal es pasarlo por
el tamiz o por la prensa pur. Antes de cocinar papas al horno es conveniente hacerles una rpida coccin en agua
salada, de este modo se cocinarn ms rpido y tomarn mejor color. El mejor aceite para frer papas es el de girasol
porque soporta sin quemarse altas temperaturas. El volumen de papas a frer debe ser no menor a 1/3 el volumen
de aceite, la temperatura ideal es de 180.Despus de la fritura se deben escurrir bien y dejar destapadas para que
no se empapen en su grasa. Para hervir papas es conveniente agregarlas cuando el agua ya hierve. Escoja papas
que no se deshagan o se rompan en el hervor. La ensalada de papas debe condimentarse tibia porque toman
mejor el sabor del aderezo, mezcle con cuidado para evitar que no se deshagan. Las papas peladas gurdelas en la
heladera en un recipiente cubierto de agua, hasta el momento de utilizarlas en otra preparacin.
34
38
Clase No. 4
TUBRCULOS - PAPA
CONSERVACIN
LAS PAPAS
Las papas peladas gurdelas en agua en la nevera. Las papas fritas precongeladas muchas veces se cristalizan y se
deshacen en la fritura si se descongelan antes de freir. No se deben congelar las papas preparadas ya sea en pur,
hervidas, fritas o asadas, porque pierden textura y sabor, resultando muy desagradable para comer.
CORTES PAPA
HILO: Corte en tiras muy finitas.
Largo:
6 cm.
Espesor: 1 mm.
PAILLE: Tambin llamada paja, corte en tiras
finitas.
Largo:
6 cm.
Ancho: 2 mm.
ALLUMETTES: Tambin llamado fsforos,
corte en tiras finas.
Largo:
4,5 cm.
Ancho:
3 mm.
BASTONES: Tambin llamado francesa, corte
en bastones medianos.
Largo:
6 cm.
Ancho:
0,5 - 0,6 cm.
MIGNONNETTES: Corte en bastones gruesos
y cortos.
Largo:
4,5 cm.
Ancho:
1,5 cm.
PON-NEUF: Tambin llamado puente nuevo.
Utilizado en la cocina tradicional, corte en
bastones muy gruesos.
Largo:
6cm.
Ancho:
1 cm.
PARMENTIER: Corte en dados pequeos.
1 cm.
RISSOLEES: Corte en dados medianos.
1,5 cm.
MAXIME: Corte en dados grandes.
2 cm.
NOISETTES: Corte en forma de avellanas,
realizada con la cuchara parisienne
(sacabocados chico).
Dimetro: 2 cm.
3539
Clase No. 4
TUBRCULOS - PAPA
CORTES PAPA
PARISIENNE: Corte en bolitas ms grande que
la noisettes (sacabocados grande).
Dimetro: 2,5 cm.
OLIVAS: Corte en forma y dimensiones de una
aceituna, realizado con la cuchara para olivettes.
Largo: 2,5 cm.
INGLESA: Corte torneado en forma de barril
con una cara lisa y seis caras ovaladas.
Largo:
6 cm.
Dimetro: 1,5 cm.
CHATEAU: Corte torneado en forma de barril,
con una cara plana y seis caras ovaladas.
Largo:
7 cm.
Dimetro: 2,5 cm.
NATURALES: Corte torneado en forma de
barril, con una cara plana y seis caras ovaladas.
Largo:
6 cm.
Dimetro: 3,5 cm.
FONDANT: Corte en forma de barril grande,
con una cara plana y cuatro caras ovaladas.
Largo:
8 cm.
Dimetro: 4,5 cm.
HASELBACK: Papa fondant con cortes
transversales hasta 3/4 del dimetro.
Largo:
6 cm.
Dimetro: 4,5 cm.
SAVN: Corte en rodajas muy gruesas
semiovaladas con las puntas redondeadas.
Dimetro: 4,5 cm.
Espesor: 1 cm.
SAN FLORENTN: Papa de masa pur del
tamao de una papa parisienne, empanadas
con cabello de ngel y fritas.
Dimetro: 2,5 cm.
BERNY: Papa de masa pur en forma de bola
empanada con almendras y fritas.
Dimetro: 2-3 cm.
WILLIANS: Papa de masa pur en forma de pera
(willians variedad de pera), empanadas y fritas.
Altura:
3-4 cm.
36
40
LAS PAPAS
Clase No. 4
TUBRCULOS - PAPA
CORTES PAPA
LAS PAPAS
GAUFRETTES: Tambin llamada rejilla, corte

realizado con la mandolina.
Dimetro: 5-6 cm.
Espesor: 1,5-2 mm.
CHIP: Corte en rodajas muy finas de dimetro
dispar.
Espesor: 1- 1,5 mm.
SOUFFLEES: Corte en rodajas medianas algo
ms alargadas.
1) Fritura: 180 C.
2) Fritura: 190 C.
Largo:
4- 5 cm.
Espesor:
3 mm.
BOULANGERE: Corte en rodajas gruesas y
redondeadas.
Dimetro: 4- 5 cm.
Espesor:
5 mm.
DUQUESA: Papa de masa pur, hecha con la
manga boquilla ancha rizada, pintadas con
yemas y terminadas al horno.
Altura:
4 cm.
CROQUETAS: Papa en forma de cilindro, hecha
de masa de pur empanadas y fritas.
Largo:
5- 6 cm.
DAUPHINE: Papa de masa pur mezclada con
pasta choux en forma de delfn y fritas.
Largo:
7 cm.
LORETTE: Papa de masa pur mezclada con
pasta choux, realizada con manga boquilla
lisa, directamente sobre fritura.
CHAMPIGNON: Corte en forma de
champignon Paris, realizado con el
sacabocados de manzanas o boquilla de
mangas.
La medida es de una papa parisiene.
Dimetro: 2,5 cm.
CHATOULLARD: Corte en virutas, realizado
con el pelador de vegetales y puestos en agua
con hielo.
3741
Clase No. 4
TUBRCULOS - PAPA
OBJETIVOS:
Ensear las generalidades, cortes y preparaciones bsicas de papa y otros tubrculos; a travs de la ejecucin
de tcnicas y mtodos de coccin adecuados.

PUR DE PAPA: TRABAJO DEMO PARTICIPATIVO
PUR RUSTICO: TRABAJO DEMO PARTICIPATIVO
PAPA DUQUESA: TRABAJO GRUPAL PARTICIPATIVO
CROQUETAS: TRABAJO GRUPAL PARTICIPATIVO
TCNICAS APLICADAS:

38
42
Coccin de papas en mtodo clsico para pur. Tcnicas de duquesa para cambio de texturas y
aplicacin. Tcnicas de apanado a la inglesa . Fritura profunda
Clase No. 4
TUBRCULOS - PAPA
PUR DE PAPA
INGREDIENTES
Papa
Manteca
Leche
Sal
Pimienta
UNIDAD
Kg.
Kg.
L.
CANTIDAD
CORTES Y DETALLES
0.200
0.050
0.050
C/N
C/N
Procedimiento.
1.
2.
3.
4.
Cocinar la papa a partir de agua fra con sal

Pasar por el pisa pur
Incorporar la leche y luego la manteca
Corregir condimentos
PUR RUSTICO
INGREDIENTES
Papa
Aceite de oliva
Sal entre fina
Pimienta de molino
UNIDAD
Gr
Gr
Gr
Gr
CANTIDAD
300
40
C/N
C/N
CORTES Y DETALLES
Entera con piel
Procedimiento.
1.
2.
3.
4.
5.
6.
Cocinar la papa entera a partir de agua fra, la coccin se controla pinchando la papa con la punta del cuchillo.
Cuando no ofrece resistencia es que esta cocida.
Pelar en caliente.
Pisar con tenedor
Montar con oliva.
Salar y pimentar.
PAPA DUQUESA
INGREDIENTES
Papa pisada
Manteca
Yema
Sal
Pimienta
Nuez moscada
UNIDAD
Kg.
Kg.
CANTIDAD
CORTES Y DETALLES
0.250
0.025
2
C/N
C/N
C/N
Procedimiento.
1.
2.
Incorporar en caliente a la papa pisada la manteca y luego la yemas

Corregir condimentos
3943
Clase No. 4
TUBRCULOS - PAPA
PUR DE PAPA
INGREDIENTES
Papa duquesa
Harina
Huevos
Ajo
Perejil
Pan rallado
Sal
Pimienta
UNIDAD
Kg.
Kg.
U
Diente
Kg.
Kg.
CANTIDAD
CORTES Y DETALLES
0.300
0.100
2
1
0.010
0.200
C/N
C/N
Procedimiento.
1.
2.
3.
4.
5.
40
44
Picar el ajo y el perejil

Mezclar con los huevos, condimentar con sal y pimienta
Dar forma de croqueta al pur
Pasarla por harina, luego por la mezcla de huevos y por ltimo por el pan rallado
Frer
Clase No. 5
FONDOS
FONDOS DE COCINA
FONDOS BSICOS
Los fondos se obtienen al llevar a ebullicin productos como carnes, huesos, y verduras.
Para obtener un buen fondo, la coccin debe comenzar desde fro, porque el agua disuelve en primer lugar una
parte del osmazomo. Luego la albmina que coagula primero, forma la espuma que normalmente se retira.
A continuacin el osmazomo con la parte extractiva, los jugos y la envoltura de las fibras que se separan con la
continua ebullicin.
Es necesario que el agua se caliente progresivamente para que la albmina no coagule antes de ser extrada y
la ebullicin tiene que ser casi imperceptible para que todos los componentes que forman los aromas y sabores
puedan disolverse sucesivamente y sin problma.
Otro componente muy importante en la elaboracin de los fondos es el colgeno que imparte rigidez y dureza a la
carne. Para ablandarlo y disolverlo lo cocinamos durante largo tiempo en agua.
En el transcurso de la coccin, el colgeno pasa progresivamente al caldo, al mismo tiempo que se descompone
parcialmente. De esta manera se obtiene la gelatina (carne, huesos, piel, tendones) que est presente en las grasas
y se utiliza para ligar salsas sin el uso de huevos, roux, pur de legumbres o sangre.
OSMAZOMO:
Compuesto qumico (agua, lpidos, sales minerales, molculas del aroma) que est presente en la carne y tambin
en el alcohol.
Se forma de dos partes:
1- Una parte spida soluble en agua fra.
2- Una parte extractiva soluble solo en agua hirviendo.
El osmazomo tiene el mrito de caramelizar las carnes, forma la costra exterior junto con las protenas en los asados.
Es el responsable del aroma del ciervo, venado y jabal.
Se encuentra presente en animales adultos de carnes rojas y negras, no tiene mucha presencia en corderos, cerdos,
pollos y pechugas de ave. Por esta razn la carne de las piernas es ms sabrosa que la carne de la pechuga.
El osmazomo es un tipo de extracto aromtico y la mezcla de los dos tipos de osmazomo: el spido y el extractivo,
forma el jugo de la carne.
OZMAZOMO: del griego OSME (OLOR) ZOMOS (SOPA)
EQUIVALENCIAS
FONDO PRIMARIO:

Fondo de primera coccin

Fondo simple.
Fondo no concentrado.
FONDO SECUNDARIO: Fondo de segunda coccin.

Fondo doble.
Remouillage.
Nota: La equivalencia en
conceptos contempla los
fondos claros y oscuros.
Fondo concentrado es un
fondo doble reducido.
4145
Clase No. 5
FONDOS
FONDOS DE COCINA
PROPORCIN Y TIEMPO
Su preparacin y coccin prolongada tiene que ser muy cuidada para evitar una evaporacin muy rpida que
no permita que los aromas y sabores se concentren.
Algunos fondos se destinarn para concentraciones. Adems, los fondos oscuros son considerados productos
de partida para la posterior elaboracin de salsas, sopas, mojar alguna preparacin , espesar o adelgazar una
salsa o sopa.
HUESOS (materia prima)
50%
MIREPOIX (cebolla con piel, puerro, apio, zanahoria)
10%
FONDO O AGUA
100%
TIEMPO
1 HORA POR LITRO

ESPUMAR: significa quitar la espuma. El espumado en un fondo permite eliminar todas las partculas slidas que enturbian
el caldo, provocando su coagulacin o agregacin. Se realiza apoyando la olla en el fuego, sobre uno de sus bordes y el
lado opuesto se levanta con un objeto resistente al calor como una cuchara. Al calentar el lquido en un solo punto, se
forma una nica corriente de conveccin: el caldo recibe el calor por contacto con el fondo, asciende verticalmente y
despus desciende nuevamente por los lados. Durante el calentamiento las partculas slidas son arrastradas al centro
de la corriente de conveccin y forman una espuma que se retira regularmente.
FONDOS DE BASE
FONDO BLANCO DE BASE
Es un caldo ligero que se usa para velouts (preparacin con textura y apariencia tersa: aterciopelada) y para aves
o carnes blancas. Se hace con recortes y huesos de ternera, despojos y caparazones de aves, aadiendo cebollas,
puerros, zanahorias y un ramito de hierbas aromticas (bouquet garni), hecho con perejil, laurel y tomillo. Los huesos
se ponen en agua fra y se espuman en el primer hervor. Se aaden las verduras y se cuece lentamente para que
el caldo quede ms claro. Se calcula 1 kilo de huesos para 2 litros de caldo. El tiempo de coccin es de 3 a 4 horas.
FONDO OSCURO
Para este caldo se utilizan costillas, huesos de cadera, y chambarete de res o ternera. Tambin puede hacerse
solamente con huesos y verduras cuando es un fondo de base. La carne y los huesos se trocean y se doran en el
horno junto con la cebolla, zanahorias y apio. En el horno se alcanzan temperaturas superiores a la ebullicin del
agua, y se favorecen las reacciones de caramelizacin y Maillard que son las responsables del dorado, as como de
ciertos aromas y sabores especficos, que no se logran a temperaturas menores. Luego se ponen al fuego en agua
fra y se dejan cocer, espumando con frecuencia, para que el caldo quede limpio. Se cuece a fuego lento durante
varias horas. Con este caldo se preparan salsas oscuras, algunas sopas y tambin se usa para consoms.
FONDO DE PESCADO Y FUMET
Se prepara con espinas, recortes y cabezas de pescado, esqueletos de crustceos, y adems se le pone cebolla,
puerro, apio, perejil y laurel (mirepoix blanca). Se sudan en un poco de grasa caliente y se aade agua y vino blanco.
Tambin suelen agregarse algunos champignones. El tiempo de coccin es de 30 a 40 minutos. Ya colado se emplea
para velouts de pescado y salsas. Si el fondo se deja reducir se llama Fumet que es una base importante para
muchas preparaciones basadas en pescados o mariscos.
42
46
Clase No. 5
FONDOS
FONDOS DE COCINA
FONDO DE CAZA
Se hace con hueso y recortes de carne de caza, y caparazones o despojos de aves. Se doran en el horno con algunas
hortalizas, luego se ponen al fuego aadiendo agua y hierbas aromticas. Sirve para algunas sopas y salsas de sabor
especfico.
JUGOS O FONDOS CONCENTRADOS
Se ponen en un recipiente hondo: zanahorias, cebollas y trozos de carne de res y ternera (cadera, falda o chambarete).
Se mojan con un fondo oscuro o blanco y se hierven a fuego lento durante 3 horas. Si hace falta, aade agua caliente
y un ramito de hierbas. Colar y guardar para utilizarlo en consoms o para la preparacin de salsas.
GELATINA DE CARNE
La gelatina se obtiene mediante la reduccin de fondos concentrados que se hayan preparado con carne y huesos
de ave y ternera. Reducir consiste en calentar un caldo o fondo con el objeto de cocentrar sabores, ya que el agua
se va evaporando y por lo tanto la cantidad de lquido es cada vez menor. Al principio la reduccin se hace a fuego
vivo, pero despus debe cocerse suavemente, bajando el calor. Despus que se haya reducido el lquido se mojan
de nuevo los huesos y carne con agua hirviendo y se les da otra coccin por varias horas, en esta segunda ebullicin
los huesos sueltan todo su colgeno que es una protena soluble en agua caliente, una vez solubilizada se convierte
en gelatina. Cuando la gelatina est en su punto debe tener consistencia de jarabe, es decir que el meter una
cuchara, sta se envuelve en una pelcula pegajosa. Si esto no se logra se debe agregar gelatina sin sabor, hidratada
y posteriormente deber clarificarse para que quede transparente.
La clarificacin consiste en agregar clara de huevo (albmina), que con el calor coagula y atrapa todos los slidos
que sen encuentran en suspensin.
Posterormente se retira la esponja de albmina y se cuela el caldo por chino y lienzo.
4347
Clase No. 5
FONDOS
OBJETIVOS:
Ensear las generalidades y procesos de elaboracin de los diferentes tipos de fondos, caldos cortos y
consoms; a travs de la ejecucin de recetas bsicas.

FONDO CLARO DE RES: DEMO PARTICIPATIVO
FONDO BLANCO DE AVE : DEMO PARTICIPATIVO
FONDO OSCURO DE RES: DEMO PARTICIPATIVO
CONSOM CLARIFICADO: DEMO PARTICIPATIVO
TCNICAS APLICADAS:

44
48
Tcnicas de fondo, caldo y clarificacin de los mismos
Clase No. 5
FONDOS
FONDO CLARO DE RES (5 L)

INGREDIENTES
Huesos con Carne (Osobuco)

Zanahorias
Cebollas
Blanco de Puerro
Apio
Bouquet Garni
Agua
Optativo:
Sal Gruesa
Puerro
UNIDAD
CANTIDAD
Kg.
Kg.
Kg.
Kg.
Kg.
U
L
5
0,500
0,500
1,000
0,400
3
7,5
Kg.
Kg.
0,050
0,500
CORTES Y DETALLES
Procedimiento.
1.
2.
3.
4.
5.
6.
Trozar los huesos y la carne, blanquearla. Espumar. Enjuagarla con agua fra.
Colocar los huesos y la carne en una olla. Cubrir con el agua. Llevar a ebullicin rpidamente.
Incorporar la guarnicin aromtica (Mirepoix) y el bouquet garni.
Cocinar a fuego bajo (Mijoter) durante 1hs. a 2 hs. Espumar constantemente.
Colar pasando por un chino y lienzo (Opcional pimienta cras).
Enfriar a menos de 10 C en menos de 2 hs.
4549
Clase No. 5
FONDOS
FONDO OSCURO DE RES (5 L)

INGREDIENTES
Huesos con Carne (Osobuco)

Zanahorias
Cebollas
Ajo
Tomate o Extracto de Tomate
Bouquet Garni
Agua
Optativo:
Sal Gruesa
Puerro
UNIDAD
CANTIDAD
Kg.
Kg.
Kg.
Kg.
Kg.
U
L
5,000
0,500
0,500
0,050
0,100
3
7,500
Kg.
Kg.
0,050
0,500
CORTES Y DETALLES
Procedimiento.
1.
2.
3.

4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
Trozar los huesos y la carne, colocarlos en una placa de tamao adecuado.

Dorarlos bien en horno a 220- 250 C aproximadamente 45 min. No colocar materia grasa.
Cuando los huesos comenzaron a tomar color, agregar las zanahorias y cebollas en mirepoix, sobre los
huesos. Sudar 15 min. Aprox
Colocar los huesos y la mirepoix en una olla.
Desgrasar la placa, desglasarla con agua fra, volcar el desglasado en la olla, completar el lquido.
Llevar a ebullicin rpidamente. Espumar constantemente, (opcional sal).
Agregar el resto de los ingredientes, ajo, tomate o extracto, B.G. (opcional puerro).
Cocinar a fuego bajo (mijoter) durante 6 a 8 hs.
Pasar por un chino y luego por chino y lienzo.
Enfriar rpidamente a menos de 10 C en menos de 2 hs. Conservar a 3 o 4 C.
FONDO BLANCO DE AVE (5 L)

INGREDIENTES
Carcaza de pollo
Zanahorias
Cebollas
Blanco de Puerro
Apio
Bouquet Garni
Agua
UNIDAD
Kg.
Kg.
Kg.
Kg.
Kg.
U
L
CANTIDAD
CORTES Y DETALLES
5
0,500
0,500
1,000
0,400
3
7,5
Procedimiento.
1.
2.
3.
4.
5.
6.
46
50
Trozar las carcazas, blanquearla. Espumar. Enjuagarla con agua fra.

Colocar las carcazas en una olla. Cubrir con el agua. Llevar a ebullicin rpidamente.
Incorporar la guarnicin aromtica (Mirepoix) y el bouquet garni.
Cocinar a fuego bajo (Mijoter) durante 1hs. a 2 hs. Espumar constantemente.
Colar pasando por un chino y lienzo (Opcional pimienta cras).
Enfriar a menos de 10 C en menos de 2 hs.
Clase No. 5
FONDOS
CONSOM CLARIFICADO
INGREDIENTES
Fondo Claro
Carne Picada Magra
Zanahoria
Puerro
Apio
Tomate
Extracto de Tomate
Perejil
Sal
Pimienta
Claras de Huevo
Guarnicin:
Zanahoria
Arvejas o Chauchas rollizas
Nabos o Papas
UNIDAD
CANTIDAD
L
Kg.
Kg.
Kg.
Kg.
Kg.
Kg.
Kg.
Kg.
Kg.
Kg.
1
0,100
0,020
0,020
0,010
0,050
0,005
C/N
C/N
C/N
0,050
Kg.
Kg.
Kg.
0,020
0,020
0,020
CORTES Y DETALLES
Procedimiento.
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
En un bol mezclar la carne picada con la zanahoria, el puerro y el apio en brunoise, el tomate Concass,
El extracto de tomate, el perejil picado la sal y la pimienta.
Incorporar las claras y mezclar bien.
Agregar el fondo fri o tibio. Mezclar bien y llevar al fuego, mezclando siempre.
Dejar de mezclar cuando cambian de color los ingredientes de la clarificacin.
Cocinar a fuego suave 20 min. Aprox.
Colar vertiendo de a poco y con cuidado con un cucharn a travs de un chino con lienzo.
Tallar las zanahorias, pelar las arvejas y tallar los nabos.
Cocinar la guarnicin a la inglesa.
4751
Clase No. 6
SALSAS DE BASE O SALSAS MADRE
LAS SALSAS
En trminos sencillos una salsa se define como un liquido espeso y condimentado que tiene por objeto
acompaar y resaltar el sabor propio de un alimento. Las salsas deben prepararse con cuidado porque se dice
que una buena salsa, hace un buen plato.La calidad de la salsa depende de los elementos que la componen.
Los fondos de cocina concentrados o jugos, son la base para la preparacin de la mayora de estas salsas. Por
eso hay que prepararlos con esmero para que se logren salsas de calidad.
LOS ROUX
Los Roux son un elemento importante en la ligazn de las salsas. Son preparaciones pastosas obtenidas por
calentamiento de una mezcla de harina o almidn con un cuerpo graso. Existen tres clases: Roux Blanco, Roux
Dorado y Roux Oscuro. Si la salsa es clara como una bechamel se usa Roux blanco. En la velote que tiene un
poco de color se usara el Roux dorado, si se va a ligar una salsa espaola se utilizara el Roux oscuro. Para que
la salsa quede tersa y no se haga grumos, deber usarse el Roux caliente con un lquido fro y el Roux fro con
un lquido caliente.
ROUX BLANCO:
Para 100 gramos de roux
50 grs. de mantequilla.

60 grs. de harina.
Derretir la mantequilla en un recipiente de peltre pequeo y aadir la harina removiendo bien a fuego lento
sin dejar que tome color. Tiempo aproximado 2 a 3 minutos
100 gramos de roux son suficientes para ligar un litro y medio de lquido.
ROUX RUBIO O DORADO:
Son las mismas proporciones que para un roux blanco pero se detiene la coccin hasta que la grasa y la harina
toman un color ligeramente dorado. Tiempo aproximado 3 a 5 minutos
ROUX OSCURO:
Para 100 gramos de roux
50 grs. de grasa de cerdo, aceite o mantequilla.

60 grs. de harina.
Fundir la grasa y aadir la harina. Cocer lentamente hasta que tome un color tostado, pero sin que se queme
la grasa o harina. Tiempo aproximado 5 a 7 minutos.

Antes de la existencia de la refrigeracin las salsas se utilizaban principalmente para encubrir sabores de los alimentos
que haba empezado a descomponerse. Toda salsa requiere de un fondo base, primordial en cuanto al sabor y el aroma,
y un elemento de ligazn que le de suavidad, tersura y cuerpo, sin cambiar su sabor. Con frecuencia se utiliza el roux, pero
tambin son elementos de ligazn las yemas, fcula, tapioca o crema. Los franceses tienen el crdito de haber refinado
el arte de elaborar salsas. En el siglo XIX el Chef Careme clasific las salsas dentro de cinco grupos: espaola (fondo
oscuro), velout fondo claro), bechamel (salsa blanca), holandesa y mayonesa (salsas emulsionadas) y vinagreta (aceite
y vinagre). Italia tiene el mrito de haber favorecido la utilizacin de vegetales frescos como el tomate y la albahaca, con
mezclas de aceite de oliva y vino en la elaboracin de salsas.
48
52
Clase No. 6

OBJETIVOS:
Ensear las generalidades y procesos de elaboracin de los diferentes tipos de salsas fundamentales de la
cocina (salsas madres y salsas de base); a travs de la ejecucin de tcnicas de ligazn (Roux, beurre mani,
aparato gratn), en recetas bsicas como la bechamel, velout, salsa espaola, demi glace y los gratenes

SALSA BECHAMEL: TRABAJO GRUPAL PARTICIPATIVO
SALSA MORNAY: TRABAJO GRUPAL PARTICIPATIVO
SALSA ESPAOLA: TRABAJO DEMO PARTICIPATIVO
CRUCIFERAS AL GRATIN CON SALSA BECHAMEL: TRABAJO GRUPAL PARTICIPATIVO
RIGATONIS AL GRATIN: TRABAJO GRUPAL PARTICIPATIVO
ESCALOPES A LA CHARCUTIERE. DEMOSTRATIVO
TCNICAS APLICADAS:

Tcnicas de elaboracin de roux como elemento de liga.

Tcnicas de gratn
4953
Clase No. 6

SALSA BECHAMEL
INGREDIENTES
Roux claro
Leche
Sal
Pimienta
Nuez Moscada
Opcional:
Cebolla Cloute
Laurel (Hoja)
Tomillo (Brizna)
UNIDAD
CANTIDAD
Kg
L
Kg
Kg
Kg
0,140
1,000
C/N
C/N
C/N
U
U
U
1
1
1
CORTES Y DETALLES
Procedimiento.
1.
2.
3.
4.
Preparar un roux claro, dejarlo enfriar.

Agregarle, batiendo constantemente, la leche caliente. Fuera del fuego.
Llevar al fuego, mezclando siempre. Cocinar 5 a 6 minutos. Corregir condimentos.
Enfriar.
SALSA MORNAY
INGREDIENTES
Salsa Bechamel
Yemas
Queso Gruyere (Rallado)
Crema de Leche
Sal
Pimienta
Nuez Moscada
UNIDAD
L
U
Kg
L
Kg
Kg
Kg
CANTIDAD
CORTES Y DETALLES
1,000
2
0,160
0.200
C/N
C/N
C/N
Procedimiento.
1.

2.
3.
4.
5.
50
54
Incorporar a la salsa bechamel bien caliente, la mitad del queso. Mezclar hasta que el queso quede
bien incorporado.
Preparar una liason (Mezcla de crema y yemas).
Incorporarla, de a poco y fuera del fuego, a la salsa.
Calentar la salsa, revolviendo constantemente. Corregir condimentos.
La otra mitad del queso rallado espolvorearlo sobre la preparacin a gratinar.
Clase No. 6

SALSA ESPAOLA
INGREDIENTES
Fondo oscuro de res

Zanahoria
Cebolla
Tomate
Extracto de Tomate
Pies de Champignion
Ajo (Diente)
Bouquet Garni
Manteca
Harina
Sal
Pimienta
UNIDAD
L
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
U
U
Kg
Kg
Kg
Kg
CANTIDAD
CORTES Y DETALLES
1,500
0,050
0,050
0,300
0,040
0,050
1
1
0,060
0,060
C/N
C/N
Procedimiento.
1. Dorar ligeramente la zanahoria y la cebolla brunoise, en manteca.
2. Incorporar el tomate, cocinar 2 min. Para que suelte su acidez.
3. Espolvorear con harina (roux directo) cocinar hasta que tome color oscuro.
4. Agregar el fondo, el B.G. el ajo y los pies de champignons.
5. Cocinar a fuego suave durante 25 min.
6. Pasar por colador chino.
7. Cubrir la superficie con film o con manteca, para prevenir la formacin de pelcula.

NOTA
La salsa demi-glace es la reduccin al 50 % de un fondo oscuro de res terminado y vuelto a reducir al 50 %.
CRUCFERAS AL GRATN CON SALSA BECHAMEL

INGREDIENTES
Coliflor o Brcoli
Salsa Mornay
Sal gruesa
UNIDAD
Kg
L
Kg
CANTIDAD
CORTES Y DETALLES
2
1,000
C/N
Procedimiento.
1.
2.
3.
4.
5.
Lavar y preparar los vegetales segn la tcnica que corresponda a cada uno.
Cocinarlos a la inglesa.
Escurrir bien, colocar un poco de salsa en la base de una legumbrera, acomodar los vegetales.
Cubrir con salsa
Gratinar
5155
Clase No. 6

RIGATONIS AL GRATN
INGREDIENTES
Agua
Sal
Rigatonis u otra pasta seca tubular
Salsa Parmesana
UNIDAD
L
Kg
Kg
L
CANTIDAD
CORTES Y DETALLES
5,000
0,050
0,500
0,800
Procedimiento.
1.
2.
3.
4.
5.
Hervir el agua. Por cada 100 Gr. de pasta, 1 litro de agua

Poner 10 Gr. de sal por litro de agua.
Cocinar la pasta, colar y escurrir bien.
Colocar un poco de salsa en la base de una legumbrera, mezclar bien con la pasta.
Cubrir con ms salsa, espolvorear con queso rallado. Gratinar.
ESCALOPES A LA CHARCUTIERE.
INGREDIENTES
Elementos Principales
Escalopes
Manteca
Aceite
Salsa
Cebolla
Vino blanco
Salsa espaola
Mostaza
Manteca
Pepinillos
Sal pimienta
UNIDAD
CANTIDAD
CORTES Y DETALLES
Unid
Gr
Cc
4
20
20
Cortada en la bola de lomo

En cubos y fra
Unid
Cc
Cc
Gr
Gr
Gr
1
20
40
10
20
40
Cn
Cincelada y sudada en manteca

Para reduccin
Colada y reducida
Puede ser con o sin semilla
En cubos y fra
En juliana
Procedimiento.
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
52
56
Preparar el puesto de trabajo con la mise en place correspondiente.

Preparar los escalopes, desgrasar, aplastar y ajustar las porciones, reservar.
Lavar, pelar, cincelar la cebolla.
Cortar en juliana los pepinillos(probar los pepinillos y en caso de estar cidos, blanquearlos, enfriar, y reservar).
Marcar las escalopes en coccin en la sartn, retralas y reservar.
Confeccionar la salsa: desgrasar la sartn, sudar la cebolla con manteca, suavemente y sin coloracin.
Desglasar con el vino y reducir.
Agregar la salsa espaola y terminar la coccin.
Agregar la mostaza. Ya la salsa no puede hervir ms.
Colar la salsa, incorporar los pepinillos, y reservar.
Servir los escalopes, con las salsas.
Clase No. 7
SOPAS Y POTAJES
SOPAS Y POTAJES
Son platos bsicos de tradicin antigua que se hacan con caldo o vino caliente y se les aada trozos de pan.
La sopa se tomaba no solamente a la hora de la comida, sino tambin en el desayuno, ya que era un alimento
muy reconfortante.
Las sopas se sirven calientes, en platos calentados de antemano y se hacen en base de un caldo con verduras,
legumbres, pescado o diferentes carnes. Muchas veces se espesan con harina, arroz, fcula o pan. Tambin
existen las sopas fras que corresponden a las cocinas regionales o de vanguardia.
Dependiendo de la tcnica de preparacin, las sopas se dividen de la siguiente manera:
- Caldos y consoms.
- Cremas y velouts.
- Sopas claras.
- Potajes de legumbres enteras o tamizadas.
CALDOS
El caldo se obtiene de la extraccin de las substancias slidas a un lquido por medio del calentamiento del
mismo. Este fenmeno se llama osmosis y se produce a travs de las paredes celulares. Pueden utilizarse
vegetales y/o carnes o huesos. Durante la ebullicin del caldo se debe espumar para retirar las impurezas y las
protenas coaguladas que se juntan en la superficie. De esta manera se obtiene un caldo lmpido y no turbio.
Este lquido tambin se puede obtener del resultante del cocido o puchero. Los cocidos representan con
frecuencia una comida completa para muchas familias, ya que dependiendo de las posibilidades que se
tengan, contienen carnes, verduras, cebollas, zanahorias, pueros, apio y algunas veces legumbres secas como
garbanzos y lentejas. Estos cocidos sirven en todas partes, por lo que los ingredientes no son los mismos.
El caldo resultante del cocido suele ser muy concentrado y puede usarse para consoms, siempre que no
contenga verduras de sabor fuerte como la col.

Son varios los mtodos de coccin en los que se utiliza agua como medio para transmitir el calor, ebullicin, escalfado,
estofado, braseado. La Ebullicin, el calor calor hmedo es el mtodo utilizado en la elaboracin de los caldos. Se
caracteriza porque la temperatura del agua permanece constante a 100 C (92 C en el DF) y los alimentos que se cuecen
en agua reciben el calor por medio de corriente de conveccin y tambin por conduccin. Se puede identificar fcilmente
el punto de ebullicin de una sustancia cuando se observan muchas burbujas de vapor que alcanzan la superficie y se
rompen. El agua es mejor conductor del calor que el aire, a sto se debe que no se pueda meter la mano en agua hirviendo
( 100 C) sin embargo si se puede meter brevemente en un horno a 200 C, tambin por eso llevar menos tiempo cocer
unas papas en agua hirviendo que en el horno.
CONSOMS
Los consoms son sopas finas de alta calidad. Se preparan a partir de un caldo concentrado o con un fondo de
base que se agregan carnes y otros elementos que lo hagan ms nutritivo y de mejor sabor.
Los consoms deben quedar muy transparentes, para esto el caldo concentrado deber clarificarse, y si es
necesario darle un poco ms de color, se aaden gotas de caramelo oscuro o salsa inglesa.
5357
Clase No. 7
SOPAS Y POTAJES
SOPAS Y POTAJES
TCNICA DE CLARIFICACIN DE FONDOS O CALDOS
El xito de un consom radica en que espume, se clarifique y se desgrase correctamente. La clarificacin

consiste en eliminar los slidos que se encuentran suspendidos en el caldo: se aaden 2 claras de huevos ya
batidas por 1 litro de caldo, las claras en contacto con el caldo caliente se coagulan y atrapan partculas. Se
pueden aadir dos cucharaditas de jugo de limn, ya que el cido disminuye las fuerzas de repulsin entre las
molculas de protena y acelera la coagulacin de la clara. Posteriormente se espuma y se cuela a travs de un
pao hmedo. Junto con las claras se pueden incorporar elementos aromticos como hortalizas, extracto de
tomates, hierbas aromticas que se aaden para aportar ms sabor y color al caldo. El desgrasado consiste en
eliminar la grasa cuando el consom est fro, de manera que la grasa que se encuentra fundida se solidifique.
La grasa por ser menos densa (ms ligera) flota y de esta forma se retira fcilmente con una espumadera.
El consom debe tener un sabor y aroma concentrado y un color mbar. Se sirve en consomera y guarniciones
como arroz blanco, vegetales al corte blanqueados, pasta corta y quenefas elaboradas con la misma protena
del consom, por ejemplo pollo, pescado o res.
Si a la clarificacin se le aade carne molida para reforzar el elemento principal del caldo se lo llama DOBLE CONSOM.
CREMAS Y VELOUTS
Las cremas y velouts son sopas ligadas, tersas y cremosas preparadas con verduras, aves, pescado y crustceos. A las
velouts se les aade un roux blanco o ligeramente dorado para que tome cuerpo y se las termina con una liasson que
consiste en crema y yemas de huevo; esto logra una textura aterciopelada y brillante. La sopa no debe hervir despus de
que se le aadi la crema o las yemas, porque el calor puede ocasionar que las protenas de ambas se coagulen, lo que
dar una consistencia grumosa en lugar de tersa.
Las cremas son sopas ligadas en base al pur de vegetales y la adicin de crema que pueden contener vegetales al corte o no.

Los elementos de ligazn sirven para dar suavidad, tersura y cuerpo, sin alterar el sabor, las ms comunes son: yemas,
crema, fcula y tapioca (almidn de mandioca o yuca).
Antes de aadirse a la sopa se deben desler con un poco de sopa caliente o fra dependiendo el producto. Otro factor que
debe considerarse es la acidez de algunas hortalizas como el tomate. Un pur de tomate puede tener un Ph hasta de 4,
lo que ocasiona que la casena de la leche se cuaje y la sopa tenga la apariencia de haberse cortado. En este caso lo ms
recomendable es aadir el tomate a la leche y no al revs (la leche diluye la acidez del tomate).
Adems es recomendable utilizar leche fresca y cuidar la temperatura de la sopa para evitar que se precipiten las protenas
del suero de la leche.
SOPAS CLARAS
Las sopas CLARAS son muy variadas, se preparan con fondos blancos de ave, ternera o pescado. Para que
estas sopas tengan mejor sabor, las verduras primero deben dejarse sudar en mantequilla hasta que estn
suaves, antes de aadir el lquido de coccin. El corte que se utilice debe ser parejo para que todas las verduras
se cuezan por igual. Si se aaden verduras de sabor fuerte deben blanquearse previamente para que no
predomine demasiado el sabor.
54
58
Clase No. 7
SOPAS Y POTAJES
SOPAS Y POTAJES
Las verduras contienen elementos aromticos y sustancias solubles en agua: vitaminas y nutrientes inorgnicas
(minerales). Las verduras bsicamente se utilizan en las sopas para aromatizarlas. Las sustancias aromticas suelen ser
molculas orgnicas voltiles, por lo tanto si la preparacin se calienta demasiado se pierden en el aire. La mirepoix es
un aromatizante bsico, se denomina as por su creador, el duque de Levis-Mirepoix que vivi en el siglo XVIII, consiste en
zanahoria, cebolla, apio y puerro cortados en pequeos dados.
POTAJES DE VERDURAS O LEGUMBRES ENTERAS O TAMIZADAS
Los potajes se diferencian de las sopas por tener un mayor contenido de protenas (legumbres o carnes).
Podemos elaborarlos con legumbres enteras que se les llaman tambin cocidos y son platos completos
propios de la cocina regional. Se preparan con legumbres secas, de acuerdo con el gusto de cada regin,
se aaden chorizos, jamn y muchas veces verduras y papas. En cambio, los purs o potajes de legumbres
tamizadas pueden ser de legumbres frescas o secas: chcharos, habas, lentejas o alubias. Se les aade un
fondo preparado o agua y despus de cocidos se pasan por un tamiz o colador. Cuando son a base de una
verdura no harinosa pueden ligarse con papas o arroz.

Las legumbres secas son las semillas de leguminosas y se encuentran en vainas. Excepto la soya y el cacahuate, son bajas en
grasa y tienen una proporcin alta de almidn y protena. Las ms comunes son: frijol, garbanzo, lenteja, chcharo, haba
y alubias. Son una buena fuente de protena, aunque pobres en los aminocidos indispensables Metionina Y Triptfano,
lo que se puede compensar al consumirlas con cereales: complementacin proteica (arroz con frijoles). El valor nutritivo
de las legumbres se incrementa durante la coccin, ya que se destruyen sustancias txicas y se hacen ms digeribles. Al
someterse a ebullicin las paredes celulares se ablandan, absorben agua y los grnulos de almidn gelatinizan. Los lcalis
favorecen el ablandamiento de la pared celular. De ah la costumbre de aadir una pequea cantidad de bicarbonato
de sodio aunque pierden gran parte de los nutrientes. Es conveniente remojarlas en agua templada antes de la coccin
por dos razones:
1) Absorben agua, lo que disminuye el tiempo de coccin
2)Se disminuye el contenido de los oligosacridos rafinosa y estaquiosa responsables de la flatulencia. Estos
compuestos no pueden ser digeridos por enzimas humanas, por lo que se fermentan en el ciego.
5559
Clase No. 7
SOPAS Y POTAJES
OBJETIVOS:
Ensear las generalidades, procesos de elaboracin y diferenciacin de las sopas, las cremas y los potajes; a
travs de la ejecucin de tcnicas de cortes de verduras, mtodos de coccin y fabricacin de diferentes tipos
de sopas en recetas bsicas.

SOPA DE CEBOLLAS GRATINADA: TRABAJO GRUPAL PARTICIPATIVO
SOPA DE CALABAZA Y PERA: TRABAJO GRUPAL PARTICIPATIVO
MINESTRONE DE AVE Y VEGETALES, VERMICELI: DEMOSTRATIVA
POTAGE CONTI: TRABAJO DEMO PARTICIPATIVO
VICHYSSOISE (CREMA FRA DE PUERROS): TRABAJO GRUPAL PARTICIPATIVO
TCNICAS APLICADAS:

56
60
Tcnicas de elaboracin de sopas.

Emplatado sopas.
Clase No. 7
SOPAS Y POTAJES
SOPA DE CEBOLLAS GRATINADA
INGREDIENTES
Manteca
Cebollas
Harina
Caldo
Baguette
Queso Rallado
Sal
Pimienta
UNIDAD
Kg
Kg
Kg
L
Kg
Kg
Kg
Kg
CANTIDAD
CORTES Y DETALLES
0,060
0,400
0,010
1,000
0,100
0,150
C/N
C/N
Procedimiento.
1.
2.
3.
4.
5.
6.
Sudar las cebollas ciseladas en manteca, durante 25 a 30. min. aprox.

Espolvorear con harina, cocinar 5 minutos a fuego bajo.
Incorporar el caldo, cocinar 15 minutos ms.
Corregir condimentos.
Colocar la sopa en soperitas con croutons o rodajas de baguette tostadas.
Cubrir con queso rallado, gratinar.
VICHYSSOISE (CREMA FRA DE PUERROS)
INGREDIENTES
Cebolla puerro
Papa
Crema de leche
Leche
Sal
Pimienta
Fondo de ave
Mantequilla
Perejil liso
UNIDAD
UND
UND
CC
CC
C/N
C/N
CC
GR
GR
CANTIDAD
2
2
150
300
C/N
C/N
500
15
10
CORTES Y DETALLES
Slo el blanco en julianas

Papa pastusa corte parmentiere
Entera
Picado
Procedimiento.
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
En una sartn derretir la mantequilla

Agregar la cebolla el puerro y la papa.
Cocinar sin dejar dorar por espacio de 2 minutos.
Agregar el fondo y la leche dejando cocinar hasta que la papa ablande.
Con ayuda de un mixer procesar esta mezcla hasta dejarla homognea.
Agregar la crema de leche, la sal y la pimienta.
Llevar a refrigeracin por espacio de 2 horas.
Servir fra y decorar con el perejil liso.
5761
Clase No. 7
SOPAS Y POTAJES
MINESTRONE DE AVE Y VEGETALES, VERMICELLI
INGREDIENTES
Cebolla
Zanahoria
Nabo
Puerro
Zucchinis
Tomate
Vermiceli
Chauchas
Caldo de ave
Oliva
Sal
Pimienta
UNIDAD
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
L
L
Kg
Kg
CANTIDAD
CORTES Y DETALLES
0,100
0,100
0,050
0,050
0,050
0, 100
0,050
0,050
2 lit
C/N
C/N
C/N
Procedimiento.
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
Cortar los vegetales duros en Macedonia.

El puerro ciselado
Las chauchas en dados y cocidos a la inglesa.
El tomate en concass si piel ni semillas, Colar las semillas y reservar el jugo.
Sudar los vegetales duros y agregar el caldo, cocinar unos 15 minutos.
Agregar el verniccheli y cocinar 10mn ms.
Agregar el resto de los vegetales y Servir.
SOPA DE CALABAZA Y PERA
INGREDIENTES
Calabaza
Pera
Manteca
Caldo
Crema de Leche
Almendras tostadas
Sal
Pimienta
UNIDAD
Kg
Kg
Kg
L
L
Kg
Kg
Kg
CANTIDAD
CORTES Y DETALLES
0,300
0,150
0,060
0,600
0,200
0,050
C/N
C/N
Procedimiento.
1.
2.
3.
4.
5.
58
62
Pelar la calabaza y la pera, cortarlas en jardinera.

Sudarlas en manteca a fuego bajo, sin que tomen color.
Incorporar el caldo y cocinar hasta que estn tiernas.
Procesar o licuar. Volver al fuego e incorporar la crema de leche.
Corregir condimentos. Servir bien caliente con las almendras picadas como guarnicin.
Clase No. 7
SOPAS Y POTAJES
POTAJE CONTI
INGREDIENTES
Lentejas
Manteca
Panceta Salada
Verde de Puerro
Zanahoria
Cebolla
BG
Ajo (Diente)
Agua
Perejil
Sal
Pimienta
UNIDAD
Kg
Kg
Kg
Kg
U
U
U
U
L
Kg
Kg
Kg
CANTIDAD
CORTES Y DETALLES
0,500
0,040
0,200
0,050
1
1
1
2
1,500
C/N
C/N
C/N
Procedimiento.
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
Cortar las legumbres en mirepoix.

Blanquear la panceta durante 5 min. como mnimo.
Sudar las legumbres en manteca. Incorporar las lentejas.
Agregar el agua, el ajo ecrasee, el bouquet garni y la panceta salada en trozo.
Llevar a ebullicin y cocinar a fuego bajo 45 min.
Salar a la mitad de la coccin
Retirar el bouquet garni.
Retirar y reservar la panceta.
Procesar el resto. Pasar por el chino.
Llevar a ebullicin nuevamente. Espumar.
Servir bien caliente guarnecida con la panceta cortada en lardons y tostada en un poco de aceite neutro.
5963
Clase No. 8
PARCIAL TEORICO PRCTICO
OBJETIVOS:
Verificar la adquisicin de conocimientos enseados durante el perodo a travs de una evaluacin terica
prctica de los temas vistos de la clase 1 a la 7.

CORTES DE VERDURAS
APLICACIN DE LAS METODOLOGAS DE COCCIN
APLICACIN DE CORTES DE TUBRCULOS Y COCCIN DE LOS MISMOS
APLICACIN DE LA PAPA DUQUESA
APLICACIN DE LAS COCCIONES DE LOS HUEVOS CON Y SIN CSCARA
EMPLATADO
ORGANIZACIN DEL PUESTO DE TRABAJO
DESARROLLO DEL PASO A PASO
TCNICAS APLICADAS:

60
64
Todas la vistas de la clase 1 a la 7
Clase No. 9
CARNES DE RES
CARNES DE RES
GENERALIDADES:
El trmino carne se refiere a las partes de los animales que se usan como alimento, tanto el msculo como las
vsceras de ganado vacuno, porcino, bovino y caprino.
Las carnes se dividen en carnes rojas y blancas: a las rojas pertenecen el buey (toro castrado), la vaca, el cerdo
y el carnero. Las carnes blancas provienen del cabrito, cordero lechal, ternera y lechn. A la de los animales de
caza que tienen la carne ms oscura, se la suele llamar carne negra.
COMPOSICIN:
La carne est compuesta de agua, desde un 15 hasta un 70 %, dependiendo del corte, protenas 19%, grasas
13% y en menor proporcin de carbohidratos, pigmentos, enzimas, minerales y vitaminas.
El contenido de protena est ntimamente relacionado con la grasa y el hueso, a mayor contenido de grasa y
hueso, menor contenido de protena.
Hay cuatro tipos de protenas: a) Musculares o Micro fibrillas como actina y miosina, b) Conectivas como
colgeno y elastina, c) Sarcoplsmicas como mioglobina y algunas enzimas y d) Protenas particulares que se
derivan de los organelos celulares.
Las grasas se presentan principalmente en forma de Triglicridos y Fosfolpidos. El tejido adiposo empieza a
almacenar la grasa en las clulas, solo despus de que los nutrientes exceden los requerimientos nutritivos
del animal.
Dos son los principales carbohidratos presentes en la carne, el Glucgeno que es el azcar de reserva animal,
se almacena principalmente en el hgado pero hay una pequea proporcin en el msculo, y la glucosa que
es el azcar sanguneo, utilizado para producir energa.
COLOR:
La Mioglobina es el pigmento responsable del color rojo de la carne. La cantidad de hemoglobina es baja si el
animal fue sacrificado y desangrado apropiadamente. La hemoglobina se encarga de transportar el oxgeno
en el torrente sanguneo y la mioglobina lo proporciona en el msculo para la contraccin. La intensidad del
color en la carne varia de acuerdo a la concentracin de mioglobina en msculo, que depende de la especie,
la edad del animal, la cantidad de ejercicio y estrs, la exposicin al calor y el oxgeno y por supuesto las
condiciones del proceso y almacenamiento.
Las vsceras presentan una coloracin rojo oscuro, debido a que necesitan mayor cantidad de sangre para
abastecer sus requerimientos de oxgeno.

Cuando la carne se corta y se expone al aire, el oxgeno se combina con la mioglobina y se forma la oximioglobina del
color rojo intenso. Si la carne sigue expuesta. La oximioglobina se oxida en metamioglobina de color rojo parduzco. El
cambio en el color se debe a la oxidacin del hierro presente en la molcula de mioglobina.
6165
Clase No. 9
CARNES DE RES
CARNES DE RES
LA CARNE Y EL CALOR:
En la preparacin de las carnes no debe usarse cualquier sistema, porque si una carne poco suave se saltea o se
asa a la parrilla quedar reseca y dura, es mejor seguir el mtodo correcto para cada corte. El calor seco como
el grillado, salteado y asado al horno son los adecuados para los cortes ms suaves, en cambio en las carnes de
segunda clase se usar un procedimiento hmedo y lento como el braseado, estofado y la ebullicin.
Algunos de los efectos de la coccin de la carne son: la Mioglobina se desnaturaliza y adquiere un color caf,
la carne se suaviza al solubilizarse el colgeno, las elevadas temperaturas funden la grasa que puede ser
absorbida por la carne o puede perderse por escurrimiento. Si la grasa cubre la superficie de la carne evita
parcialmente la deshidratacin por evaporacin. Uno de los cambios ms significativos en la carne cocida es
sin duda en el sabor y el el olor. Estos son resultados de la formacin e interaccin de sustancias voltiles, de
la coagulacin de protenas, de la caramelizacin de los azcares, de la fusin de las grasas y por supuesto de
la reaccin de Maillard entre protenas y azcares.
PUNTOS DE COCCIN
Para saber si una carne est cocida se utiliza un termmetro de alimentos, el cual se inserta en la parte ms
gruesa de la pieza. No debe tocarse el hueso, pues la lectura sera errnea. La temperatura de centro trmico
para carne va desde los 45 C en su punto blue hasta los 75 C para la carne bien hecha. Durante la coccin
se produce una concentracin de jugos en su interior que tambin con la prctica puede verificarse el punto
de coccin al tacto. Segn la elasticidad de la pieza.
Nombre Punto De Coccion
Temperatura
Centro Termico
Bleu
Medio
A Punto
Bien Cocido
45
55
65
75
DIAGRAMA DE PRINCIPALES CORTES
62
66
Clase No. 9
CARNES DE RES
OBJETIVOS:
Aplicar y diferenciar las tcnicas de corte, limpieza, coccin y elaboracin de carnes de primera categora
(lomo de res y bife de chorizo) y la elaboracin de diferentes tipos de guarniciones, con ejercicios de cortes y
la ejecucin de recetas bsicas.

CHATEUBRIAND, PAPA PONT NEUF Y TOMATE GRATINADO, SALSA DE VINO TINTO: TRABAJO
GRUPAL PARTICIPATIVO
TOURNEDOS CON SALSA BERCY: TRABAJO GRUPAL PARTICIPATIVO
BIFE DE CHORIZO MIX GRILLE, SALSA DIABLA, PAPA PAILLE, CONFITE DE TOMATE Y PIMIENTOS:
DEMOSTRATIVO
TCNICAS APLICADAS:

Tcnicas de limpieza de carnes rojas, tcnicas de cortes y porcionamiento de carnes. Tcnica

integral de composicin de salsas oscuras. Manejo de guarniciones y emplatado. Control de
puntos de coccin
6367
Clase No. 9
CARNES DE RES
CHATEUBRIAND, PAPA PONT NEUF
Y TOMATE GRATINADO, SALSA DE VINO TINTO
INGREDIENTES
Elemento Principal
Cabeza de Lomo
Aceite Neutro
Sal
Pimienta
Para la salsa
Fondo Oscuro
Cebolla
Echalotte
Vino Tinto
Manteca
Sal y pimienta
Pommes pont neuf
Papa Grande
Aceite para frer
Manteca
Sal entre fina
Perejil Plano
Tomate Gratinado
Tomate
Manteca
Perejil
Pan rallado
Ajo
UNIDAD
CANTIDAD
CORTES Y DETALLES
Kg
L
Kg
Kg
0,600
0,040
C/N
C/N
L
Kg
Kg
L
Kg
0,200
0,050
0,050
0,150
0,050
Cn
Unid
L
Gr
4
1
20
Cn
Cn
Cortadas en bastn de 8 cm x 2 mm
Unid
Gr
Gr
50
100
Cn
1
Si perita cortar a lo largo, si redondo

a lo ancho
Pomada
Deshojado y limpio
diente
Limpia, bridada lista para su coccin
En Brunoise
En Brunoise
Ya reducido al 50 %
En cubos y fra
En cubos y fra
En hojas y para finalizar la coccin
Pelado, y sin el germen.
Procedimiento Chateubriand y Salsa

1.
2.
3.
4.
5.

6.
64
68
Utilizar la cabeza de lomo y reservar el resto para otra preparacin.

Limpiar, darle forma y bridar la cabeza de lomo.
Para la coccin, sellar todas las caras empezando por la mas presentable.
Retirar la pieza de la sartn, reservar en una fuente para horno.
Desgrasar la sartn, Agregar la cebolla y el echalotte. Sudar sin coloracin y desglasar con el vino tinto,
levantar el fondo de la sartn reducir a la mitad y agregar el fondo.
Llevar a consistencia de salsa, montar con manteca, corregir la sazn y reservar.
Clase No. 9
CARNES DE RES
CHATEUBRIAND, PAPA PONT NEUF
Y TOMATE GRATINADO, SALSA DE VINO TINTO
Procedimiento pommes pont-neuf
1.

2.
3.
4.

5.
6.
Cortar las papas como lo indica la grilla, reservar en agua fra los bastones y por otro lado los recortes
sobrantes
Calentar el aceite a 100C.
Blanquear las papas.
Para la finalizacin: calentar la sartn con manteca cuando este espumosa, incorporar los bastones
blanqueados en aceite y dorarlos.
Agregar a las papas que todava estn en la sartn la sal marina y el perejil en hojas.
Cocinar un minuto ms y escurrir en una rejilla.
Procedimiento Tomates
1.
2.

3.

4.
Una vez cortado el tomate, salarlo y dejar reposar boca bajo por un rato.
Realizar la preparacin para gratinar el tomate: procesar el perejil, manteca, ajo, y agregar el pan rallado
para darle consistencia, sal y pimienta.
Depositar una capa de la preparacin del lado del corte de tomate, colocarlos en una bandeja para
horno y gratinar.
Luego de la coccin retirar la piel.
Procedimiento Presentacin
1.
2.

3.
4.
5.
6.

Calentar todo los elementos.

En la parte superior del plato armar una torre con los bastones de papas, asegurarse que estn las hojas
de perejil y los granitos de sal.
A su lado depositar un tomate gratinado sin piel.
En el centro inferior realizar un espejo con la salsa
Filetear el chataubrillant y poner dos fetas encima de la salsa.
Para la decoracin se puede utilizar una mezcla de sal fina y pimienta mionette para espolvorear la
carne.

Punto clave para la coccin de la carne: Reposar sobre una rejilla en un lugar caliente (45c) la mitad del tiempo de su
coccin. Eso permite estabilizar los jugos y evitar el desangrado de las piezas en el plato.
6569
Clase No. 9
CARNES DE RES
TOURNEDS CON SALSA BERCY
CEBOLLA Y ZANAHORIAS TORNEADAS Y GLACEADAS.
INGREDIENTES
Elemento Principal
Tournedos
Aceite
Manteca
Pimienta
Sal
Cebollas y zanahoria Glaseadas
Cebolla
Zanahoria
Azcar
Manteca
Agua
Sal/ Pimienta
Papel Manteca
Papas Maximes
Papas medianas
Manteca
Aceite
Sal
Pimiento
UNIDAD
CANTIDAD
CORTES Y DETALLES
Kg
L
Kg
Kg
Kg
0,720
0,030
0,100
C/N
C/N
Listo para su coccin.
U
U
Gr
Gr
Lit
Gr
Uni
12
3
50
20
Cn
Cn
Cn
Tornear, 7 lados 5 cm de alto y 2,5 de dimetro.
U
Kg
L
Kg
Kg
4
0,040
0,040
C/N
C/N
Torneada en forma de corcho.
Para realizar la cheminea.
SALSA BERCY
INGREDIENTES
Echalotes
Tomillo
Laurel
Pimienta Negra en Granos
Vino Blanco Seco
Salsa Espaola
Perejil
Manteca
Opcionales:
Cscara de Limn
Clavo de Olor
66
70
UNIDAD
CANTIDAD
CORTES Y DETALLES
Kg
U
U
Kg
L
L
Kg
Kg
0,040
2
1
C/N
0,200
0,400
0,020
0,040
En brunoise
En flores
Hojas
Hecha mionette
U
U
C/N
1,000
Ralladuras, o juliana
Picado
En cubos y fra
Clase No. 9
CARNES DE RES
TOURNEDS CON SALSA BERCY
CEBOLLA Y ZANAHORIAS TORNEADAS Y GLACEADAS.
Procedimiento Para el Tourneds
1.
2.
3.
4.
5.
Los tourneds se cortan en la parte del corazn o cuerpo del lomo y deben pesar entre 180 y 200 gr.
Se brida para mantener la forma.
Sellar el tourneds (Respectamos las reglas bsicas de sellado y presentacin de piezas de carne)
La coccin del tourneds se termina al horno a 180C.
Se respecta el tiempo de reposo a 45C de la mitad del tiempo de la coccin.
Procedimiento Salsa
1.

2.
3.
4.
5.
6.
Sudar en manteca los echalotes picados, agregar el tomillo, laurel, la pimienta mignonnette, el vino y
los opcionales.
Reducir a la mitad.
Incorporar la salsa espaola, reducir a fuego suave 15 a 20 min.
Pasar por el chino.
Montar con manteca en cubos fros.
Espolvorear con perejil picado.
1.
2.
3.

4.

5.
6.
Cortar con la mandolina en fetas muy delgadas la papa torneada en forma de corcho.
Una vez cortada esa papa no puede pasarse por agua. Se necesita todo el almidon para la coccin de la misma.
En una sarten con manteca clarificada a fuego medio, formar una flor, con las rodajas de papa: una
rodaja en el centro y las otras alrededor para formar el disco.
Para cerrar el disco Levantar la primera papa con la punta del cuchicho de oficio y pasarla por encima
de la ltima. Poner una feta ms de papa en el centro de la parte superior.
Dorar en manteca clarificada.
Escurrir sobre rejilla. Calentar en el horno al momento del despacho.
1.
2.
Juntar todo los ingredientes en una olla con mango y comenzar el glaseado.
Se har a fuego bajo hasta lograr la coccin completa de los vegetales.
Procedimiento Papa Maxime
Procedimiento Vegetales Glaseado

Existen tres tipos de glaseado: claro/rubio/oscuro.
6771
Clase No. 9
CARNES DE RES
BIFE DE CHORIZO MIX GRILLE, SALSA DIABLA, PAPA PAILLE,
Y CONFITE DE TOMATE Y PIMIENTOS
INGREDIENTES
Elemento Principal
Bife de chorizo
Aceite neutro
Salsa diabla
Salsa neutra de tomate( fresca)
Vinagre de vino
Vino blanco
Echalotte
Pimienta mignonette
Fondo oscuro
Tabasco
Papa paille
Papas medinas
Aceite neutro
Sal
Confite de tomate y pimientos
Tomate
Pimiento rojo Asado
Cebolla comn
Ajo diente
Oliva
Aceitunas Negras
Albahaca en hojas
UNIDAD
CANTIDAD
CORTES Y DETALLES
Gr
Cc
300
10
Porcionado
Para la coccin.
Cc
Cc
CC
Gr
400
100
100
100
Cn
200
cn
Lista para usar

Reducido al 50%
Reducido
ciselado
Pimienta partida
Unid
Cc
2
1000
Cn
Cortada paille y revervada en agua fra

Para fritura profunda
Unid
Unid
Unid
Unid
4
1
1
1
cn
20
10
Pelado sin semillas y en cuartos

Asado, pelado y despepitado
Pluma y salteada
Picado muy fino
Cc
Gr
Gr
Fileteada
Chifonade
Procedimiento Bife de chorizo

1. Una vez porcionado el bife de chorizo, rectificar la grasa.
2. La coccin ser con el grill y respectaremos la tcnica del rumbo, se marca primero del lado ms
presentable y en diagonal en relacin al grill. Y luego giramos la pieza para marcar el rumbo.
3. El punto de coccin recomendado para ese tipo de carne es jugoso.( tambin tiene que reposar )
4. Salar y pimientar, servir
68
72
Clase No. 9
CARNES DE RES
BIFE DE CHORIZO MIX GRILLE, SALSA DIABLA, PAPA PAILLE,
Y CONFITE DE TOMATE Y PIMIENTOS
Procedimiento Salsa Diabla
1.
2.
3.
4.
Sudar el echalotte y la mignonette,

Desglasear con el vino blanco y el vinagre, reducir una vez ms a la mitad.
Agregar el tomate, luego el fondo oscuro y reducir otra vez y colar.
Condimentar con el tabasco en proporcin razonable.
Procedimiento Confit De Tomate

1.
2.

3.
4.
Forrar el aro con los ptalos de tomates superponindolos y presionado hacia afuera.
Rellenar hasta la mitad con la cebolla, disco de pimientos asado, un poco de ajo y la chiffonade de albahaca. Cerrar
hacia el centro los ptalos.
Cocinar a horno 140C 30 min o 1 hora a 100c.
Desmoldar.
Procedimiento Papa Pailles

1.
2.
Cortar la papa en paille y reservar en agua

Freir en fritura profunda para obtener una textura crocante, salar a la salida de la coccin
6973
Clase No. 10
ARROZ
ARROZ
El arroz es uno de los cultivos ms antiguos que se remonta al ao 6000 a.c. Los primeros indicios se encontraron en
algunas regiones del Asia Oriental. El arroz es originario de la India y China, fue producido por primera vez en Egipto,
luego en Grecia y ms tarde en Portugal, donde paso en la regin del Piamonte. As se difundi a Europa y Amrica.
El arroz se puede cosechar en regiones tropicales de dos a tres veces por ao.
En algunas preparaciones se sugiere agregar jugo de limn con el fin de obtener un arroz ms blanco en lugar de
amarillento.
Esto sucede porque el arroz tiene el pigmento Caroteno Antoxantina que se pone blanco en medios cidos y amarillo en
medios alcalinos.
El Paddy es un arroz sin tratar que est rodeado de una dura vaina. Si se quita esta capa exterior, inspida y dura, obtenemos
el arroz integral marrn, con una piel plateada y el germen, que contiene las vitaminas B1, B2, B3 y otras, as como 8
aminocidos esenciales.
El Arroz Integral es, en cierto modo, comparable a la verdura, las mejores condiciones de almacenamiento deben estar a
una temperatura de 5 C, que es como se conserva el grano en general.
LOS TRES PASOS DE TRANSFORMACIN DEL ARROZ:

1) PADDY: Recolectado desde el tallo, el grano de arroz posee una vaina, formada por el cido silcico y celulosa, que lo
encierra y lo protege. Hay que quitarle la vaina al arroz para que sea comestible.
2) GRANO INTEGRAL O CARGO: Despus de quitarle la vaina (la cscara exterior del grano) que contiene el germen y
la mayor parte de la fibra y vitaminas, adems de almidn y cidos grasos permanece intacta.
3) ARROZ PULIDO: Para proporcionar el arroz la apariencia blanca, se elimina la cscara exterior y el germen, y con, ello el
60% de las vitaminas, entre ellas la mayor parte de la importantes vitaminas del complejo B, y dos terceras partes de fibra.
4) ARROZ PRECOCIDO: Este tipo de arroz, ocupa un lugar intermedio: el arroz sin pelar es precocido (PARBOILED)
brevemente, exponindole a vapor bajo presin para que no se pegue.
En este proceso penetra buena parte de las vitaminas en el interior del grano, donde se conservan incluso despus de pelado.
CLASIFICACIN DEL ARROZ - GRANOS MS USADOS
Tipo de arroz : GRANO CORTO

Medidas: 4 5 mm.
Zona de produccin : China, Egipto, Corea, Italia Japn, Espaa, Marruecos, Uruguay, Brasil, Argentina, USA, Australia
Caractersticas : Tambin llamado arroz de grno redondo. Absorbe gran cantidad de agua, aumenta 2 a 3 veces su
tamao. Se denomina arroz para preparaciones hmedas. De consistencia pastosa y hmeda, ms ancho que largo, ideal
para repostera.
Tipo de arroz : GRANO MEDIANO
Medidas: 5 7 mm.
Zona de produccin : Italia, Argentina, USA
Caractersticas : Absorbe gran cantidad de agua. Aumenta 2 a 3 veces su tamao. Para preparaciones hmedas, ms
ancho que largo, especial para risotos. De consistencia pastosa, hmeda
Tipo de arroz : GRANO LARGO
Medidas: 6 8 mm.
Zona de produccin : India, Tailandia, Indonesia, Caribe, USA, Madagascar.
Caractersticas : Absorbe el doble de su peso en agua, no pierde mucho la forma y peso. Se denomina arroz para
preparaciones secas. Ms largo que ancho, ideal para arroz pilaf y creole. Se calibra en ceros, siendo el 0000 el ms largo
70
74
Clase No. 10
ARROZ
ARROZ
Tipo de arroz : INTEGRAL

Medidas: 6 8 mm.
Zona de produccin : Todos los pases productores.
Caractersticas : Arroz desprovisto de la corteza no comestible, conserva la capa marrn interior.
Absorbe poca cantidad de agua. No pierde su forma. Su tiempo de coccin es algo prolongado y se rompe una vez
cocinado. Por lo general se usa para dietas por su bajo contenido calrico. Slo para preparaciones con ebullicin
preliminar. Ms largo que ancho.
Tipo de arroz : PARBOLIZADO
Medidas: 8 mm.
Zona de produccin : Todos los pases productores.
Caractersticas : Tambin llamado auto integrado. Color ligeramente amarillento, se lo somete a vapor bajo presin antes
de pelarlo. El parbolizado le proporciona una superficie dura, lo protege de los insectos y evita que se pase de punto. No
se pega y absorbe poco agua. Los granos quedan sueltos. Se lo denomina como arroz para preparaciones secas. Ms
largo que ancho, ideal para ensaladas.
Tipo de arroz : SILVESTRE
Medidas: 8 mm.
Zona de produccin : Sur de Canad, USA
Caractersticas : Tambin llamado arroz negro salvaje canadiense. Lejano pariente del arroz. Semilla de la zizania o zizaa.
Crece en forma parecida al arroz. Su cultivo es escaso y su proceso de cosecha es una especialidad poco usada y de alto costo.
Absorbe poco agua y no pierde su forma. Solo para preparaciones con ebullicin preliminar. Su tiempo de coccin es largo
y se rompe levemente una vez cocinado. Ms largo que ancho. Para preparaciones especiales y mezcla de arroces.
MTODO DE COCCIN PREPARACIONES BSICAS

1) RISOTTO:
OTRAS PREPARACIONES
- Es una preparacin cremosa.
- 50 grs. de arroz grano mediano o redondo por persona.
- Se puede preparar con manteca - cebolla - vino mariscos - vegetales - carnes variadas - queso etc.
- Plato tpico de la cocina italiana.
- Su grano absorbe de 3 a 4 veces su peso lquido.
2) PILAW:
- Receta india adaptada a la cocina occidental.

- Es una preparacin seca.
- Se prepara con manteca- cebolla- caldo de ave.
- Absorbe el doble de su peso en lquido.
3) CREOLE:

- Se prepara con frutos desecados
- Se prepara hirviendo el arroz algunos minutos y luego
se lleva al horno.
PILAW A LA INDIA:
- Se pone en remojo 1 hora.
- Sus ingredientes principales son cebolla- especias de la
India (cardamomo, azafrn, comino)- variedad de carne
- vegetales - pasas de uva, etc.
- Coccin de 20 - 25.
ARROZ PARA SUSHI:
- Remojar el arroz 1 hora.
- Usar arroz grano grande y redondo.
- Cocinar en vaporera con agua igual a su peso ms el
25%.
- Coccin 20 - 30.
FRITO:
- Remojar el arroz 1 hora.
- Cocinarlo en agua hasta su punto.
- Calcular 70 grs. por persona.
- Es una preparacin suave - seca y aromtica.
7175
Clase No. 10
ARROCES
OBJETIVOS:
Ensear las generalidades y formas de manipulacin y coccin de algunos tipos de arroz; realizando ejercicios
y la ejecucin de recetas bsicas

RISOTTO A LA TINTA DE CALAMAR: TRABAJO GRUPAL PARTICIPATIVO
RISOTTO DE VERDURAS ASADAS: TRABAJO GRUPAL PARTICIPATIVO
RISOTTO MILANS: DEMOSTRATIVO / TRABAJO GRUPAL PARTICIPATIVO
ARROZ FRITO CANTONS (CHAW FAN): DEMOSTRATIVO
ARROZ AL CURRY CON ALMENDRAS (ARROZ COMPUESTO) : TRABAJO GRUPAL PARTICIPATIVO
TCNICAS APLICADAS:

72
76
Tcnicas varias de coccin de arroz , tcnicas de risotto.
Clase No. 10
ARROCES
RISOTTO NEGRO
INGREDIENTES
Arroz
Cebolla
Ajo
Caldo de Pescado (fumet)
Tinta de Calamar
Aceite de Oliva
Sal y Pimienta
UNIDAD
CANTIDAD
CORTES Y DETALLES
200 grs
100 grs
1 diente
600 cc
30 grs.
60 cc.
Procedimiento
1.
2.
3.
4.
5.
Cortar cebolla y ajo en brunoise

realizar un sofrito con el aceite de oliva.
Cuando la cebolla transparente, nacrar en arroz.
Ir agregando el fondo de ave hasta que el arroz se cocine totalmente.
Agregar la tinta de calamar y por ltimo realizar la mantecata (procedimiento que se hace para darle
cremosidad a la preparacin manteca y queso)

No pasarse de lquido y agregar de a pocas cantidades. Revolver con cuchara de madera.
RISOTTO DE VERDURAS ASADAS

INGREDIENTES
Caldo de ave
Arroz
Cebolla
Ajo
Aceite de Oliva
Berenjena
Morrn Rojo
Zuccini
Sal y Pimienta
UNIDAD
CANTIDAD
CORTES Y DETALLES
600 grs
200 grs
100 grs
1 diente
60 cc
150 grs
150 grs
150 grs
Procedimiento
1.
2.
3.
4.
5.
Cortar la cebolla y el ajo en brunoise.

Realizar un sofrito de aceite de oliva, agregar el arroz y nacrar.
Cocinar las verduras cortadas a 1 cm de espesor en lamina.
Luego cortarlas en cubos regulares y agregrselas al arroz.
Realizar la mantecata (procedimiento que se le hace al risotto para que quede cremoso donde se
utiliza manteca y queso)
7377
Clase No. 10
ARROCES
RISOTTO MILANS
INGREDIENTES
UNIDAD
Arroz
Chalotas
Caldo de Verduras
Azafrn
Aceite de Oliva
Sal y Pimienta
CANTIDAD
CORTES Y DETALLES
200 grs
100 grs
600 cc
2 gr
60 cc.
Procedimiento
1.
2.
3.
4.
5.
6.
Cortar las chalotas en Brunoise.

Realizar un sofrito con el aceite de Oliva.
Incorporar arroz y nacrar.
Luego comenzar a agregarle el caldo con el azafrn hasta cocinar totalmente el arroz.
Realizar la mantecata (procedimiento que se le hace al risotto para darle cremosidad queso y manteca)
Apoyar y dejar descansar tres minutos tapado.
No pasarse de lquido y agregar de a pocas cantidades. Revolver con cuchara de madera.
RISOTTO CON HONGOS SECOS

INGREDIENTES
Arroz
Cebolla
Tomate perita
Hongos de Pino
Fondo de Ave
Aceite de Oliva
Vino Blanco
Sal y Pimienta
UNIDAD
CANTIDAD
CORTES Y DETALLES
200 grs
100 grs
150 grs
15 grs
600 cc
60 cc
60 cc
Procedimiento
1.
2.
3.
4.

5.

74
78
Hidratar los hongos con t caliente hasta que estn tiernos.

Cortrlos groseramente y reservar.
Realizar un sofrito con el tomate pelado, sin semilla, cortado concass y la cebolla en brounoise.
Agregar el arroz, marcar, incorporar los hongos e ir agregando el fondo de coccin y el vino hasta que
el arroz est cocido.
Finalmente realizar la mantecata (es un procedimiento para darle cremosidad al risotto, se realiza con
manteca y queso parmesano)
Clase No. 10
ARROCES
ARROZ FRITO CANTONS (CHAW FAN)
INGREDIENTES
Arroz grano largo

Pimentn rojo
Pimentn verde
Cebolla larga
Races chinas
Salsa soya
Aceite
Huevos
Sal
Pimienta
Jamn york
UNIDAD
CANTIDAD
Gr
Und
Und
Und
Gr
Cc
200
1
1
1
60
30
Und
C/N
C/N
Gr
3
C/N
C/N
100
Lavado
Julianas
Julianas
Siflet
Enteras
CORTES Y DETALLES
Julianas
Procedimiento
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
Lavar muy bien el arroz hasta que el grano deje de soltar almidn.
Luego cocinarlo en agua sin sal con una medida de agua por una medida de arroz.
Una vez cocinado pasarlo a una bandeja y dejarlo enfriar.
Aparte preparar una tortilla de huevo bsica y cortarla en julianas.
Una vez que el arroz haya enfriado calentar muy bien un wok.
Agregar aceite y una vez que est bien caliente agregar los pimentones.
Agregar la cebolla y el jamn.
Seguido agregar un poco ms de aceite cuidando de hacerlo por las paredes del wok.
Posteriormente agregar las races y la salsa de soya.
Agregar sal y pimienta y por ltimo las julianas de huevo.
Mezclar todos los ingredientes perfectamente y retirar del fuego
Servir caliente en plato.
7579
Clase No. 10
ARROCES
ARROZ AL CURRY CON ALMENDRAS (ARROZ COMPUESTO)
INGREDIENTES
Arroz blanco
Cebolla cabezona
Almendra
Curry en polvo
Miel de abejas
Tocineta
Vino blanco
Ajo
Fondo de ave
Cilantro
Sal
Pimienta
Aceite neutro
UNIDAD
Gr
Und
Gr
Gr
Cc
Gr
Cc
Und
Cc
Gr
C/N
C/N
Cc
CANTIDAD
200
1
50
30
10
50
50
3
400
20
C/N
C/N
100
CORTES Y DETALLES
Sin lavar
Doble ciselado
Picadas
Lardons
Ecrass
Picado
Procedimiento
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
76
80
En un Sautoir (sartn de borde recto) calentar aceite y saltear la cebolla, con el ajo, las almendras y la tocineta.
Agregar el arroz y nacararlo.
Agregar vino blanco y la miel de abejas.
Agregar el curry y cilantro.
Agregar el fondo de ave, sal y pimienta.
Cocinar a fuego alto y luego terminar a fuego bajo tapado.
Se puede terminar la coccin al horno a 200C.
Clase No. 11
AVES I. POLLO Y GALLINA

LAS AVES
En Grecia fue muy frecuente el uso de las aves. Las palomas eran muy buscadas, lo mismo que el pavo y el faisn.
La perdiz, perdiz roja, gallina y la avutarda eran objeto de consumo, aprovechndose la grasa de alguna de ellas con fines
culinarios.
El uso de engordar los patos con higos para obtener el foie gras, se remonta a lo ms antiguo de Grecia.
Un gran nmero de huevos entraba en la alimentacin como el pavo, faisn, gallina, pato y avestruz.
En Roma la alimentacin y el arte culinario siguieron en lo esencial la suerte de Grecia.
Los romanos se acreditan el invento del capn. Los alimentadores romanos de pollos, los castraron, con lo cual stos
crecieron el doble de su tamao habitual y aumentaron su peso. En forma similar una poulette es una gallina castrada.
El invento de la incubadora tambin es atribudo a los romanos, quienes empollaban huevos en cuartos tibios con vapor
caliente. Los egipcios ya tenan hornos para empollar polluelos. Los chinos tambin tenan para la misma poca esta
tcnica.
Los romanos no criaban pollos nicamente para el consumo directo, sino que eran a menudo sacrificados en fiestas para
los dioses.
El pollo llega al mundo occidental entrando por Grecia alrededor del siglo 5 a.c. La llegada del pavo es un misterio. Una de
las teoras es que hizo su aparicin en Francia en el ao 1570.
Entre las aves, pocas fueron las que se libraron de la voracidad de los romanos, que llegaron incluso a sacrificar especies
cantoras. El Tordo haca las delicias de los glotones, la Oropndola era buscada por el comercio, as como las Palomas, el
Pavo figuraba en todo banquete suntuoso, la Pintada (de mala calidad), era deseada por lo rara.
El Faisn se utilizaba en la cocina por su grasa.
Las Gallinas eran de uso general, prefirindose las blancas.
La Perdiz roja se consideraba excelente para el estmago, mientras que el flamenco se puso de moda por el gusto de su
lengua.
El Pato fue domesticado por los chinos hace 4000 aos a travs de la domesticacin de especies salvajes capturadas o
empollando huevos. Los platos de patos son an el orgullo de la cocina china, despus de siglos de prcticas rituales para
perfeccionarlos.
GENERALIDADES
La volatera designa a las aves de corral criadas para la mesa como: gallina, pollo, pavo y pato. Es el trmino que se utiliza
en cocina para denominar la carne de pollo o de gallina, cuando se emplea en preparaciones de base como son los
fondos, salpicones, croquetas, quenefas o ensaladas, mientras que las recetas especficas realizadas con un animal
determinado mencionan el nombre de ste. El ave de corral ms popular es el pollo, as como el pavo que se consume
con ms frecuencia desde que se vende en trozos o congelado.
COMPOSICIN:
La carne de aves es comparable a la res, cordero y puerco en su valor nutritivo y composicin. Las protenas representan
aproximadamente el 20% y son de buena calidad. El contenido de grasa vara de acuerdo con la edad del ave, desde
menos del 5% en aves jvenes, hasta cerca del 25% en las gallinas maduras. El contenido de grasa tambin vara con el
tipo de ave, es mayor en el pato que en el pollo y todava mayor en el ganso.
COLOR:
La carne oscura tiene ms grasa y ms tejido conectivo que la clara y contiene el pigmento Mioglobina, ausente en la
carne blanca. La Xantofila y el Caroteno en el alimento de engorda contribuyen al color amarillo de la grasa de las aves.
7781
Clase No. 11

LAS AVES
CALIDAD Y FRESCURA:
Los pollos, pavos y patos tienen la carne blanca, la pechuga gruesa y firme, los ojos abultados, las patas suaves y flexibles.
El pato joven de corral debe tener el pico flexible y suave, la pechuga carnosa y la piel fina. Si estas aves estn recin
matadas conviene quitarles las plumas y vsceras, y la carne se conserva en el refrigerador por espacio de tres das antes
de su preparacin.
Las aves de caza solamente se consiguen en temporada, aunque a veces se venden congeladas. Al compararlas se
escogen las que conservan las plumas y patas, porque las aves jvenes se reconocen por sus patas flexibles y suaves,
espolones pequeos, alas en forma puntiaguda y el esternn blando.
Nunca deben comerse recin cazadas, es preferible colgarlas en un lugar seco y ventilado durante unos das para que su
carne pierda la rigidez. Cuando la caza de pluma no se consume pronto, es mejor no desplumarla hasta el momento de
su preparacin, pero debe hacerse con cuidado para no arrancarle la piel.
El esternn blando y flexible indica que se trata de un ave joven, ya que conforme el pollo u otras aves maduran, el tejido
cartilaginoso del esternn calcifica, transformndose en tejido seo quebradizo. Otros signos que ayudan a determinar
la edad por medio de los huesos son: el color, cuanto ms rosa ms joven es el ave, y la densidad, cuanto ms poroso es el
hueso ms joven ser el ejemplar.
La cantidad de tejido conectivo tambin es un ndice de edad. Es mayor en las aves viejas, y por ello un buen mtodo para
cocinarlas es el estofado, ya que el tejido conectivo se gelatiniza con el calor hmedo y la carne se suaviza.
APORTE NUTRIOLGICO
Adems de protena de excelente calidad, ya que contiene todos los aminocidos indispensables, la carne de ave es una
excelente fuente de vitamina B (tianina, riboflavina y niacina), hierro y fsforo. En promedio, una porcin de pollo o pavo
contiene menos caloras que el promedio de las otras carnes. El nivel de hierro es menor, debido al reducido contenido
de mioglobina del msculo. La carne oscura contiene ms hierro, grasa y riboflavina que la clara.
LAS AVES Y EL CALOR
Los cambios que sufren las aves durante la coccin son muy similares a los que se presentan en el resto de las carnes. El
calor intenso endurece la protena, ocasiona encogimiento y prdida de jugo. El calor moderado es mejor para obtener
carnes jugosas y suaves. Las aves de carne blanca se cocinan hasta el trmino bien cocidas
MANEJO HIGINICO
Un gran nmero de ETAS (enfermedades transmitidas por alimentos) se debe a los productos de aves. El ave puede
actuar como portadora de: Estreptococos, Salmonellas y Estafilococos. Los primeros organismos son causa de infecciones,
mientras que en tercero el dao se debe a la toxina producida. Se ha recomendado 74 C temperatura mnima final para
las aves rellenas.
El pollo debe rellenarse justo antes de cocinarse, para minimizar el desarrollo de microorganismos.
78
82
Clase No. 11

LAS AVES
USO CULINARIO DE LAS AVES
Para desplumar las aves se meten en agua muy caliente despus de muertas y desangradas, sujetndolas por las patas
para que se escalen bien, as se facilita ms el quitarle las plumas. Para quitar las plumas pequeas deben chamuscarse
directamente en el fuego o con un trozo de algodn mojado en alcohol. Para pelar las patas se meten en agua hirviendo
y as se desprende la piel fcilmente.
Cuando las aves son grandes deben cortarse, antes de su preparacin con un cuchillo bien afilado o tijeras de cocina.
Se sujetan con la mano y se buscan las articulaciones para cortar primero las patas y luego las piernas separadas de los
muslos. Despus se cortan las alas con un pedazo de pechuga cortando las costillas, el resto de pechuga se deja entero.
De esta manera un pollo grande se divide en siete porciones, si es ms pequeo no se separan las piernas de los muslos
por los que salen solamente cinco raciones. El caparazn, pescuezo y patas y pueden utilizarse para hacer un fondo.
Las aves asadas o cocidas se trinchan de manera parecida, se introduce el trinche entre el muslo y el cuerpo del animal
y se separa con el cuchillo para encontrar la articulacin, as se corta sin dificultad. En este caso se sacan enteras las
pechugas que se dividen a la mitad y las alas aparte, dependiendo el tamao del ave pueden dejarse las piernas con los
muslos o servirlos separados.
Las aves pueden prepararse en estofado, asadas al horno, braseadas, a la parrilla y salteadas. El estofado y el braseado
favorecen mucho a la preparacin porque conservan mejor sus jugos y su sabor.
Cuando se van a cocinar las aves asadas o braseadas deben brindarse sujetando las alas y las patas con el cuerpo mediante
un hilo fuerte y una aguja larga. Esto se hace segn su preparacin. Las aves asadas se dejan con las patas hacia afuera y
las que se brasean llevan las patas dobladas hacia adentro.
DENOMINACIN DE LAS PARTES DE LAS AVES
MITAD: Cortado en forma vertical, siguiendo la columna vertebral.
PECHUGA: Es la musculatura fuerte que se encuentra a ambos lados del esternn, con o sin hueso.
PIERNA COMPLETA: Es la pieza entera ubicada entre la cadera y la terminacin de la pata, con la carne y la piel.
MUSLO: Es la pieza entera ubicada entre la articulacin de la cadera y la corva, con la piel y la carne.
PATA: Es la parte inferior de la pierna entre la corva y la pata propiamente dicha con la piel y la carne.
7983
Clase No. 11

OBJETIVOS:
Ensear las generalidades, caractersticas organolpticas y formas de manipular algunas de las aves de corral;
con ejercicios de cortes y la ejecucin de recetas bsicas

POLLO ROTI CON PAPA DARPHIN Y TOMATES CHERRY CONFITADOS: DEMOSTRATIVO
POLLO A LA VASCA: TRABAJO GRUPAL PARTICIPATIVO
SUPREMA DE POLLO RELLENA CON CROCANTE DE CURRY Y GARGOUILLOU: TRABAJO GRUPAL

PARTICIPATIVO
POLLO AL ESTILO ORIENTAL: TRABAJO GRUPAL PARTICIPATIVO
TCNICAS APLICADAS:

80
84
Tcnicas de trozado y deshuesado de aves. Tcnicas de relleno en bolsillo. Mtodos de coccin.

Cortes y tormeado de verduras
Clase No. 11

POLLO ROTI CON PAPA DARPHIN Y TOMATES CHERRY CONFITADOS
INGREDIENTES
Pollo
Mantequilla
Tomillo
Laurel
Perejil
Ajo
Hilo
Sal
Pimienta
Aguja larga
UNIDAD
UND
GR
GR
GR
GR
DIENTE
C/N
C/N
C/N
UND
CANTIDAD
1
200
5
5
5
1
C/n
C/n
C/n
1
CORTES Y DETALLES
Entero
Punto pomada
Procedimiento Pollo
1.
2.
3.
4.
5.
6.
Limpiar y arreglar el pollo segn instrucciones del docente.

Retirar hueso espoleta, punta de las alas, glndula sebcea y restos de vsceras.
Introducir las hierbas aromticas en la zona del costillar.
Bridar con hilo y aguja.
Cubrir con abundante mantequilla y salpimentar.
Disponer el pollo sobre rejilla y llevar al horno precalentado a 180C por espacio de 1 hora.
8185
Clase No. 11

PAPA DARPHIN
INGREDIENTES
Papa sabanera
Aceite neutro
Sal
UNIDAD
UND
C/N
CANTIDAD
2
C/n
Pelada
CORTES Y DETALLES
Procedimiento
1.
2.
3.
4.

5.
6.
Lavar y pelar la papa.

Reservarla dentro de agua fra para evitar su oxidacin.
Luego con ayuda de un rallador por la parte gruesa rallar la papa.
Inmediatamente para evitar su oxidacin llevar la ralladura a una sartn con aceite haciendo una torta
de papa muy delgada.
Dejar dorar por los dos lados agregando sal al gusto.
Servir como acompaante del pollo roti.
TOMATE CHERRY
INGREDIENTES
TOMATES CHERRY
ACEITE NEUTRO
TOMILLO
LAUREL
UNIDAD
UND
CANTIDAD
CORTES Y DETALLES
ENTEROS
Procedimiento
1. Lavar y secar muy bien los tomates.
2. Aparte calentar aceite sin llevarlo a punto de fritura y aromatizarlo con las hierbas.
3. Sumergir luego los tomates en este aceite para que lentamente se cocinen y absorban los sabores y
aromas de las hierbas.
4. Servir con el pollo rot.
82
86
Clase No. 11

POLLO A LA VASCA
INGREDIENTES
Pollo
Jamn york
Pimentn rojo
Cebolla cabezona
Ajo
Tomate
Vino blanco
Fondo de ave
Extracto de tomate
Bouquet garn
Aceite neutro
UNIDAD
Un
Gr
Un
Un
Dientes
Un
Taza
Lt
Gr
Un
CANTIDAD
1
100
2
1
2
4
Media
2
10
1
CORTES Y DETALLES
en octavos
Julianas
Julianas
Ciselado
Picados
Concass
Con las carcasas de la suprema
Procedimiento
1.
2.
3.
4.
5.
Trozar el pollo en octavos de acuerdo a las indicaciones del docente.

Luego calentar una sartn, agregar aceite y sellar las piezas de pollo empezando por el lado de la piel.
Luego de sellar, retirar y reservar.
Agregar el pimentn, el jamn, la cebolla, y el ajo.
Agregar luego el extracto de tomate y desglasar con el vino blanco
8387
Clase No. 11

SUPREMA DE POLLO RELLENA
CON CROCANTE DE CURRY Y GARGOUILLOU
INGREDIENTES
Pechuga de pollo
Queso ricota
Espinaca
Sal
Pimienta
Aceite neutro
Papel aluminio
UNIDAD
Unid
Caja
Gr
CANTIDAD
2
1
10
CORTES Y DETALLES
Deshuesadas
Hojas sin tallo y vena
Procedimiento Pollo
1.
2.
3.
4.
Deshuesar la pechuga de pollo para obtener supremas.

Abrir las supremas en mariposa y rellenarlas con la espinaca y el ricota.
Agregar sal y pimienta al gusto y cerrar.
Cubrir con aluminio y llevar al horno a 200 C por espacio de 20 minutos.
GARGOUILLOU
INGREDIENTES
Alcachofas
Pencas de acelga
Esprragos (puntas)
Pimentn Rojo
Echalottes
Blanco de Puerros
Tomates
Zucchini
Fondo de verdura
Manteca
Aceite de Oliva
Sal- Pimienta
Bouquet Garn
UNIDAD
Unid
Gr
Gr
Unid
Gr.
Gr
Unid
Unid
Lt
c/n
c/n
c/n
c/n
CANTIDAD
CORTES Y DETALLES
2
100
100
1
50
100
2
1
1
Procedimiento
1.
2.
3.
4.
5.
84
88
Hacer cortes uniformes de las hortalizas segn indicaciones del docente.

En una sartn comenzar la coccin de las hortalizas segn su orden de dureza.
Agregar el fondo de verdura.
Agregar el bouquet garn y terminar la coccin cuando todas las hortalizas estn al punto.
Corregir sal y pimienta al final.
Clase No. 11

CROCANTE DE CURRY
INGREDIENTES
Harina de trigo
Mantequilla
Yema de huevo
Agua
Sal
Curry
UNIDAD
Gr
Gr
Unid
C/n
C/n
C/n
CANTIDAD
100
50
1
CORTES Y DETALLES
En cubos
Opcional si no lleva huevo
C/n
C/n
Procedimiento
1.
2.
3.
4.
5.

6.
Mezclar la harina de trigo con la sal y el polvo de curry.

Mezclar con la mantequilla fra amasando suavemente hasta obtener una masa arenosa.
Luego hacer un volcn o corono y agregar la yema o el agua.
Amasar hasta obtener una masa homognea y con textura plastilina.
Luego estirarla con rodillo, dejarla muy delgada y llevar en placas al horno a 160c hasta que cocine y
quede crocante.
Se pueden hacer varias formas, bastones, galletas, etc.
POLLO AL ESTILO ORIENTAL
Esta receta se elabora originalmente con pollo pero en esta ocasin para conocer un poco las caractersticas
de un ave adulta se elaboran con gallina
INGREDIENTES
Gallina
Zanahoria
Pimentn
Cebolla larga
Leche de coco
Guisantes
Races chinas
Salsa de soya
Aceite neutro
Ajinomoto
UNIDAD
Gr
Unid
Unid
Unid
Cc
Gr
Gr
C/n
C/n
C/n
CANTIDAD
CORTES Y DETALLES
200
1
2
2
50
100
20
Procedimiento Pollo
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
Deshuesar la gallina y cortar la carne en julianas.

Posteriormente calentar un wok y saltear la gallina.
Agregar el pimentn y esperar 3 minutos
Agregar la zanahoria y esperar 2 minutos, agrega la cebolla y esperar 2 minutos.
Luego agregar los guisantes y las races chinas.
Seguido agregar la leche de coco y dejar reducir.
Para terminar agregar salsa soya y ajinomoto.
8589
Clase No. 11

Tcnicas De Deshuesado
86
90
Clase No. 12
DESPOJOS
OBJETIVOS:
Ensear las generalidades, caractersticas organolpticas y formas de manipular las vseras y despojos, con
la ejecucin de recetas bsicas

LENGUA BRASEADA CON BASTONES DE REMOLACHA: DEMOSTRATIVO
BIFECITOS DE HIGADO DE RES AL VERDEO: TRABAJO GRUPAL PARTICIPATIVO
RIONES AL BRIET CON BOUQUET DE ESPRRAGOS: TRABAJO GRUPAL PARTICIPATIVO
TCNICAS APLICADAS:

Conocer las diferentes cocciones aplicadas a los despojos, limpieza de los mismos, tcnicas de
trabajo con los esprragos. Tcnicas de limpieza y coccin de la lengua. Cmo servirla
8791
Clase No. 12
DESPOJOS
BIFECITOS DE HGADO DE RES AL VERDEO
INGREDIENTES
Hgado de res
Cebolla larga
Aceite de oliva
Sal
Pimienta
Leche
Brandy
UNIDAD
Unid
Ramas
C/n
C/n
C/n
Lt
C/n
CANTIDAD
1
2
CORTES Y DETALLES
Siflet utilizar zona verde
Procedimiento
1.
2.
3.

4.
Lavar y limpiar el hgado de res.

Remojarlo en leche fra por espacio de 10 minutos. Luego retirarlo y cortarlo en pequeos bifecitos.
Posteriormente saltearlos en sartn con aceite de oliva, flambearlos y agregarles la cebolla larga y
corregir condimentos.
Servir con el pur y el crocante de yuca
PUR DE PLTANO
INGREDIENTES
Pltano maduro
Mantequilla
Queso campesino
Crema de leche
UNIDAD
Unid
Gr
Gr
Cc
CANTIDAD
1
50
50
10
Entero
CORTES Y DETALLES
Brunoise
Procedimiento
1.
2.
3.
4.
Abrir el pltano por un lado y untarle mantequilla.

Llevarlo al horno a 180c hasta que ablande completamente.
Posteriormente machar el pltano, incorporarle un poco mas de mantequilla, la crema de leche y el queso.
Agregar una pizca y sal servir
CROCANTE DE MANDIOCA
INGREDIENTES
Mandioca
Aceite para fritura
Sal
Procedimiento
1.
2.
3.
4.
88
92
UNIDAD
Unid
C/n
C/n
CANTIDAD
Pelada
CORTES Y DETALLES
Una vez la mandioca est pelada con ayuda de un pelador o mquina tajadora, cortar lminas largas muy delgadas.
Luego llevarlas a fritura no muy fuerte y dejar que doren.
Retirar del aceite e inmediatamente agregar sal.
Utilizar como guarnicin del hgado
Clase No. 12
DESPOJOS
RIONES AL BRIET CON BOUQUET DE ESPRRAGOS
INGREDIENTES
Riones de res
Alcaparras
Mantequilla
Limn
Aceite de oliva
Sal fina
Pimienta negra
UNIDAD
Unid
Gr
Gr
Gotas
c/c
c/n
c/n
CANTIDAD
2
10
80
limpios
CORTES Y DETALLES
30
Mignonette
Procedimiento
1.
2.
3.
4.
5.
6.
Limpiar los riones, escaloparlos y marinarlos en sal gruesa durante 1 hora. Enjuagar y colar.
Saltearlos rpidamente dorndolos de ambos lados y desechar el lquido resultante del salteado.
Fundir la manteca con las gotas de limn y la pimienta mignonette
Terminar la coccin de los riones agregndole las alcaparras.
Rectificar el sabor con sal y pimienta.
Acompaar con los esprragos cocidos segn tcnica sobre colchn de arroz.
Bouquet de Esprragos:
1. Bridar 4 esprragos con tocineta y asarlos en sartn o grilla
ARROZ PILAF A LA NARANJA

INGREDIENTES
Arroz
Aceite neutro
Cebolla cabezona
Ajo
Zumo de naranja
Julianas cscara de naranja
Sal
Pimienta
Licor de naranja
Fondo de verduras
UNIDAD
Gr
C/n
Unid
Unid
Taza
C/n
C/n
C/n
C/n
C/n
CANTIDAD
CORTES Y DETALLES
200
Sin lavar
1
1
1
Doble ciselado
Diente
Blanqueadas
Procedimiento

Elaborar el arroz segn la tcnica pilaf ya vista
8993
Clase No. 12
DESPOJOS
LENGUA BRASEADA CON BASTONES DE REMOLACHA
LENGUA BRASEADA
INGREDIENTES
Lengua de res
Echalottes
Bouquet garni
Ajo
Apio
Aceite neutro
Vino blanco
Fondo de res
UNIDAD
Unid
Unid
Unid
Unid
Unid
C/n
C/c
Lt
CANTIDAD
1
4
1
2
1
CORTES Y DETALLES
Entera
Doble ciselado
Dientes
Brunoise
50
1
Procedimiento
1.
2.
3.
4.
5.
Lavar muy bien la lengua en agua fra.

Sellar al sartn en un poco de aceite.
Llevar a un brasero con las hortalizas y el bouquet garni agregar fondo caliente a altura y cubrir.
Llevar al horno a 200c por espacio de 3 horas.
Retirar la lengua y hace una reduccin con los jugos y un poco de vino blanco.
OPCIONAL: hacer una pre coccin de la lengua en olla a presin y terminar al horno con la misma tcnica
BASTONES DE REMOLACHA
INGREDIENTES
Remolacha
Aceite de oliva
UNIDAD
Unid
C/n
CANTIDAD
Enteras y peladas
Procedimiento
1.
2.
3.
90
94
CORTES Y DETALLES
Pelar la remolacha y cortarla en bastones largos de 1 a 2 cm de grosor.

Blanquearlos y luego sellarlos en sartn.
Utilizarlos para acompaar la lengua braseada
Clase No. 13
TALLER DE MONTAJE DE PLATOS

OBJETIVOS:
Familiarizar al estudiante con el montaje, decoraciones y equilibrios de sabores, colores y porciones de platos

Cortes de primera categora

Pollo
Despojos
Arroces
TCNICAS APLICADAS:

Todas las vistas hasta el momento
9195
Clase No. 13
Notas:
92
96
Clase No. 13
Notas:
9397
Clase No. 14
PARCIAL TEORICO PRCTICO

TEMARIO
OBJETIVOS:
Verificar la adquisicin de conocimientos enseados durante el periodo a travs de una evaluacin terica
practica de los temas vistos de la clase 9 a la 13.

CARNES DE RES
ARROCES
POLLO Y GALLINA
DESPOJOS
MONTAJE DE PLATOS
TCNICAS APLICADAS:

94
98
Las vistas de la clase 9 a la 14
Clase No. 15
PESCADOS
PESCADOS
GENERALIDADES:
Pescado es el pez comestible que ha sido sacado del agua. Los peces son animales acuticos, vertebrados, con cuerpo
cubierto de escamas o cuero, de respiracin branquial y generalmente se reproducen por huevas, su temperatura es
variable y estn provistos de aletas para desplazarse. Se clasifican de acuerdo a su origen, en pescado de agua dulce y de
agua salada; segn su contenido de grasa en blancos, poca grasa y azules, mucha grasa, y por su forma en fusiformes y
romboides. Corresponden al grupo de carnes blancas.
COMPOSICIN:
Los pescados tienen un gran contenido de agua, del 60 al 80%. Su contenido de grasa vara mucho, desde un 5% en los
blancos o hasta ms del 15% en los azules. La protena representa del 15% al 20%. La estructura del msculo, en muchos
sentidos, es muy similar a la de la carne. Consiste en fibras cortas (miotornas), separadas por hojas muy finas de tejido
conectivo (miocomata) cuyo colgeno se gelatiniza muy fcilmente con el calor.
COLOR:
El msculo del pescado, al igual que el de otras carnes contiene un pigmento, la Mioglobina. Este pigmento almacena
el oxgeno de la sangre en el msculo hasta que clula lo necesita. En general el uso de oxgeno se relaciona en forma
directa con la actividad, por lo que el msculo ms oscuros son los que ms se ejercitan y por lo tanto requieren mayor
cantidad de Mioglobina para almacenarlo, lo que les dar una coloracin ms oscura.
Los msculos tienen dos tipos de fibras: lentas y rpidas. Las fibras lentas, diseadas para una actividad contnua pero
lenta, utilizan grasa como combustible, y requieren gran cantidad de oxgeno para quemar la grasa, y mioglobina para
almacenar el oxgeno por lo que son rojas. Las fibras rpidas, se utilizan solamente en movimientos bruscos que exigen
gran esfuerzo y potencia, pero con grandes perodos de descanso entre ellos, stas fibras queman carbohidratos y
pueden realizar el proceso en ausencia de oxgeno, por lo que el msculo no requiere grandes cantidades de mioglobina
para almacenar el oxgeno, por lo que son blancas.
CARACTERSTICAS DEL PESCADO FRESCO
1) Que provenga de fuentes seguras.
2) Olor muy agradable, especialmente a mar.
3) Carne firme y elstica al tacto.
4) Ojos brillantes y prominentes.
5) Escamas muy apretadas y brillantes.
6) Espinas adheridas a la carne.
7) Branquias rojas y rosadas.
8) Piel hmeda y brillante.
9) Aletas con sus membranas intactas.
10) Vsceras bien definidas
Un pescado est fresco cuando tiene los ojos brillantes y prominentes, y sus escamas son lustrosas y apretadas. Si el
pescado despide un olor fuerte y sus escamas se desprenden, no es fresco. Debe buscarse que las branquias sean de
color rojizo y la carne elstica al tacto. No se debe comprar un pescado de dudosa frescura aunque est a bajo precio,
por ejemplo un huachimango que tenga los ojos hundidos y su carne demasiado suave. El sabor de un pescado fresco
aunque no sea muy fino, es mejor que cualquier otro que se adquiera en la pescadera.
El pescado se mantiene fresco durante uno o dos das en el refrigerador y si es por ms tiempo es mejor congelarlo. Si
se retira el medio fro puede descomponerse y empieza a tener olor a amonaco. Otros modos de conservarlo son por
desecacin, ahumado y enlatado.
9599
Clase No. 15
PESCADOS
PESCADOS
APORTE NUTRIOLGICO:
La protena del pescado es de excelente calidad. Adems contiene cidos grasos insaturados 3, asociados con la
disminucin de problemas y ataques cardacos, el salmn y el atn presentan un nivel considerable de estos cidos. El
contenido de vitaminas vara de acuerdo al contenido de grasa.
Los de alto contenido en grasa son buenas fuente de vitamina A y D. Los pescados enlatados con espinas, como las
sardinas, son una excelente fuente de fsforo y calcio, y aunque parezca sorprendente, el pescado no tiene mayor
contenido de sal que la carne.
EL PESCADO Y EL CALOR:
El tejido conectivo del pescado, Miocomata, contiene un tipo de colgeno que gelatiniza a una temperatura menor que
el colgeno de la carne de res o cerdo, por eso el pescado se cocina a temperaturas moderadas y tiempos muy cortos. Al
desgrasarse el tejido conectivo, el msculo se separa en hojuelas. Cuando se cuece la protena coagula y adquiere una
apariencia opaca y suave.
La coccin a altas temperaturas durante mucho tiempo produce un pescado seco, duro y sin sabor, ya que las protenas
se sobre coagulan, y los elementos aromticos se evaporan.
MANEJO HIGINICO:
Son varias las razones que hacen que el pescado sea ms perecedero que la carne: el mayor contenido de agua, mayor
porcentaje de cidos grasos insaturados que se oxidan ms fcilmente, y la penetracin microbiana, cuyo sistemas
enzimticos se ven acelerados por el aumento de la temperatura en cuanto se sacan del agua. El factor fisiolgico ms
importante es el bajo nivel de cido lctico (conservador) que controla el crecimiento microbiano. Esto se debe a que
durante la captura los peces luchan y gastan prcticamente todo el glucgeno que contienen el los msculos, por lo que
es muy poco el que se puede transformar en cido lctico cuando mueren. Por eso es tan importante que se mantengan
siempre en refrigeracin y fuera de la zona de peligro de temperatura. Actualmente el pescado se almacena en el barco
de pesca a temperaturas menores a los 5 C, generalmente en contenedores con agua y sal.
Se sabe que un pescado est hecho cuando el msculo se torna opaco y se separa en hojuelas. La coccin provoca la
coagulacin de las fibras musculares dando firmeza y opacidad a la carne. Puede lograrse tambin por medios cidos
como en el cebiche, pero el mtodo no destruye los microorganismos patgenos. No es conveniente consumir pescado
crudo a menos que se tenga seguridad en cuanto a su calidad higinica.
Es comn que se coloque un pequeo cuenco con agua y un trozo de limn para limpiarse los dedos despus de
comer pescados o mariscos. Esto se debe a que el olor desagradable producido por las aminas voltiles presentes en los
mariscos y pescados, se elimina cuando el cido de limn reacciona con ellas y las hace solubles en el agua, por lo que ya
no volatilizan y no se perciben. Este mismo fenmeno sucede cuando al lquido de coccin de le aade vino o cerveza.
USO CULINARIO DE LOS PESCADOS
El pescado se prepara de muchas maneras, pero las ms importantes son: braseadas, escalfado en caldo corto, frito, asado,
al horno, a la molinera y grillado. Cuando es muy fresco puede consumirse crudo, marinado con jugo de limn pueden
servirse calientes o fritos y con variados acompaantes de salsas, mantequillas compuestas y verduras.
Estos procedimientos se usan indistintamente en cualquier tipo de pescado, la diferencia debe hacerse dependiendo del
tamao, los pescados chicos pueden ir grillados o fritos, los ms grandes se preparan enteros braseados o asados al horno
y en otras preparaciones cortados en rodajas o en filetes.
96
100
Clase No. 15
PESCADOS
PESCADOS
BRASEADO:
Este sistema es distinto en las carnes que en el pescado, ya que ste no va salteado previamente, sino que la brasera se
engrasa con mantequilla y se le pone en el fondo una mirepoix de verduras y elementos sazonadores: pimienta, tomillo
y laurel. Encima se pone el pescado y se moja con un caldo corto o fumet y vino blanco o tinto. Luego se mete al horno y
se cuece tapado a fuego lento. Despus se saca con cuidado y el fondo de coccin colado se deja reducir en el fuego y se
liga con crema o mantequilla mani para hacer la salsa de acompaamiento.
ESCALFADO EN CALDO CORTO (POCH):
El caldo corto se hace con verduras y hierbas aromticas, debe estar preparado con anticipacin ya que se usa cuando
est fro y bien sazonado, esto es para que el pescado se impregne durante el cocimiento con los aromas del caldo y
tenga mejor sabor. No debe hervir a borbotones porque su carne es muy tierna y puede romperse. Si se va a usar el caldo
en una salsa, queda mejor si se le aade un poco de vino blanco o tinto.
EN FRITURA:
Se escogen los pescados ms pequeos o se cortan en trozos o filetes. La mejor grasa para frerlos es el aceite. El calor
debe dosificarse segn el grosor del pescado, porque si el aceite no est muy caliente el pescado se pone blando y no se
dora, y si es al contrario, se dora muy pronto y no se cuece en el interior.
Hay tres procedimientos para frer los pescados:
- Ligeramente enharinados.
- Rebozados con huevo o una pasta de frer.
- a la inglesa a base de harina, huevo y pan.
ASADO AL HORNO:
Para este sistema se utilizan pescados de dos o tres kilos. Se limpia muy bien y se enharina. Luego se coloca en una
placa de horno alargada (besuguera) previamente engrasada con mantequilla para que no se adhiera al fondo. Se sala
ligeramente y se roca con mantequilla fundida, se mete al horno caliente y se sigue rociando frecuentemente con
mantequilla hasta que quede dorado. Se sirve con alguna mantequilla compuesta.
A LA MOLINERA O MEUNIRE:
Este sistema se utiliza para pescados que no pesan ms de 500 grs. o para filetes.
El pescado se deja marinar en leche sazonada con sal y pimienta. Se seca y se enharina ligeramente. Se fre en mantequilla
con un poco de aceite y se voltea para que se dore por los dos lados. Para servirse se roca con limn y con mantequilla
tostada.
GRILLADO:
El pescado se limpia, se le hacen unos cortes diagonales y se enharina ligeramente. Despus se unta con aceite y se
pone en la parrilla bien engrasada y caliente. Se le da una vuelta para que se cueza de ambos lados y se sirve con alguna
mantequilla compuesta, perejil y limn.
TCNICAS ESPECIALIZADAS
El pescado es muy tierno y fcil de digerir, pero complicado de guisar, si se pretende no alterar su estructura durante la
coccin. De aqu que el pescado fresco se pochee generalmente en agua con un poco de vinagre o en caldo con zumo
de limn (algunas recetas recomiendan la cerveza y la leche como medio de coccin).
97
101
Clase No. 15
PESCADOS
PESCADOS
Tambin ayuda una rejilla. La temperatura interna del pescado ser de unos 60 C. Cuando el pescado est hecho presenta
un aspecto blanco, lechoso y opaco, resulta duro a la presin y no acuoso traslcido. Debe originar fcilmente copos y
no migas y la piel sobretodo emitir un olor aromtico. El pescado grande y grueso se cocina inicialmente con el lquido
fro procurando que la temperatura aumente gradualmente para que el cocinado sea ms regular. De no hacerlo as las
porciones superficiales se sobre cocinarn antes de que lo haga el interior.
Dos razones recomiendan el cocinado en un lquido cido. Primero porque fija o coagula las protenas del pescado y
tambin porque el cido une qumicamente y elimina as los desagradables olores azufrados y amoniacales. De esta
forma los aromas agradables se manifiestan mejor. Los olores desagradables se deben principalmente a unas molculas
sencillas, las aminas, caracterizadas por la combinacin qumica del nitrgeno (N) y el hidrgeno (H) para formar el grupo
amina (-NH2). Todos los cidos se caracterizan por un aporte de iones hidrgeno libres (H+) que donan a una temperatura
prxima a la de ebullicin del lquido. Tienen lugar las siguientes reacciones:
H+, -NH2, NH3 que se disuelve qumicamente en agua.
NH3, +H2, NH4, OH hidrxido amnico, que, o se evapora o lo neutraliza el cido ctrico restante del zumo de limn.
CLASIFICACIN DE LOS PESCADOS
1) POR SU ORIGEN:
AGUA DULCE:
RO: Anguilas, Bagre, Boga, Carpa, Corvina, Dorados, Esturin, Lisa, Lucio, Mojarrita, Pejerrey, Perca (trucha criolla), Raya,
Sbalo, Salmn (desoba en los ros emigra en el mar), Surub, Tararira.
LAGUNA: Anguila, Bagre, Pejerrey, Trucha.
AGUA SALADA:
Abadejo, Albacora, Anchoas, Arenque, Atn, Bacalao, Besugo, Brtola, Caballa, Congrio, Corvina, Fletn negro, Jurel,
Lenguado, Merluza, Merluza negra (mero), Pescadilla, Pez Limn, Pez Espada, Rape, Raya, Rodaballo, Chanchito de Mar
(salmn blanco), Salmonete, Sardinas.
2) POR SU CONTENIDO DE GRASA:
BLANCA, POCA GRASA: Congrio, Corvina de Mar, Lenguado, Merluza, Mero, Pejerrey, Rape, Rodaballo, Salmn blanco.
AZULES, MUCHA GRASA: Albacora, Anchoa, Atn, Caballa, Hering (arenques), Jurel, Pez Espada, Sardina.
SALMNIDOS, GRASA MEDIA, BETACAROTENOS: TRUCHAS Y SALMONES
3) POR SU EXTRUCTURA SEA:
REDONDOS: (en el fileteado se obtienen 2 filetes Anguila) Atn, Bacalao, Brtola, Congrio, Corvina, Merluza, Pejerrey,
Rape, Salmn.
PLANOS: (en el fileteado se obtienen 4 filetes) Fletan, Lenguado, Plajita, Rodaballo.
98
102
Clase No. 15
PESCADOS
OBJETIVOS:
Ensear las generalidades, caractersticas organolpticas y formas de manipular algunos pescados de mar;
con ejercicios de cortes y la ejecucin de recetas bsicas.

FUMET TRABAJO demostrativo
LENGUADO CON SALSA DE HIERBAS (COCCIN UNILATERAL): TRABAJO GRUPAL PARTICIPATIVO
BASTONES DE MERLUZA: TRABAJO GRUPAL PARTICIPATIVO
VELOUTE DE PESCADO AL CURRY: TRABAJO GRUPAL PARTICIPATIVO
TCNICAS APLICADAS:

Filetiado de pescado. Tcnicas de elaboracin de fumet. Coccin de pescados,tcnicas de ligazn,

tcnicas de veloute
99
103
Clase No. 15
PESCADOS
FUMET
INGREDIENTES
UNIDAD
Espinas y aletas de pescado

Cebolla
Apio
Puerro
Agua
Hierbas frescas
Jugo de limn
Pimienta negra en grano
Sal fina
CANTIDAD
500 gr
25 gr
20 gr
25 gr
2 litros
CORTES Y DETALLES
Preferentemente de lenguado
unidad
Procedimiento
1.
2.
3.

4.
Lavar y limpiar muy bien las espinas y aletas de pescado. Reserve.

Corte finamente los vegetales y llvelos a una olla con el agua junto con las espinas y aletas de pescado.
Incorpore la pimienta y lleve a fuego suave. Cuando la preparacin rompa hervor cuente 20 minutos y
retire del fuego. Incorpore el jugo de limn, cuele y filtre.
Condimente a gusto y reserve para utilizar.
LENGUADO CON SALSA DE HIERBAS (COCCIN UNILATERAL)

INGREDIENTES
Filete de lenguado
Aceite de oliva
Fondo de pescado
Vino blanco
Crema de leche
Eneldo fresco
Roux claro
Tomillo fresco
Estragn
Sal
Pimienta
UNIDAD
UND
CC
CC
CC
CC
GR
GR
GR
GR
C/N
C/N
CANTIDAD
4
100
500
50
20
10
60
10
10
C/N
C/N
Limpio
CORTES Y DETALLES
Picado
Picado
Picado
Procedimiento
1.

2.
3.

4.
100
104
En un sautoir preparar el roux, luego agregar el fondo de pescado (fumet), una vez obtenida la emulsin
agregar las hierbas y el vino blanco.
Por ltimo agregar la crema de leche sal y pimienta.
Aparte calentar una sartn con aceite a fuego medio, poner el pescado por el lado de la piel y tapar
dejando cocinar a fuego medio por un solo lado.
Servir con la salsa.
Clase No. 15
PESCADOS
LENGUADO A LA PLANCHA CON SALSA DE HIERBAS
Y FLAN DE ZANAHORIAS
INGREDIENTES
Filetes de lenguado
Manteca clarificada
Manteca
Perejil picado
Tomillo fresco
Sal fina
Pimienta
Zanahorias
Huevos
Crema de leche
UNIDAD
CANTIDAD
CORTES Y DETALLES
2 unidades
50 gr
70 gr
1 cda.
cda.
400 gr
2
100 cc
Procedimiento
1.
2.
3.

4.

5.

6.

Limpiar y despinar en forma correcta y segn la tcnica aprendida los filetes de pescado. Reservar en fro.
Para la guarnicin: cocine la zanahoria hasta que est tierna. Luego redzcala a pur.
Realice una mezcla con los huevos y la crema de leche. Aada luego el pur de zanahorias y mezcle hasta
obtener una preparacin uniforme.
Llene unos moldes (5 cm de altura) de timbal (para flan) y llvelos a bao mara a horno suave hasta que
la preparacin solidifique.
Coccin del pescado: coloque la manteca clarificada en una sartn o plancha y deje que se caliente a
fuego suave, luego coloque los filetes salpimentados y cocine de ambos lados con mucho cuidado.
Para la salsa: funda la manteca a fuego muy suave y trate de que no espume. Luego incorpore las hierbas
frescas picadas y remueva suavemente. Salpimiente y sirva con el pescado y el flan de zanahorias.
101
105
Clase No. 15
PESCADOS
BASTONES DE MERLUZA
INGREDIENTES
Merluza
Huevos
Miga de pan
Aceite de oliva
Harina de trigo
Sal
Pimienta
Leche
Aceite para fritura
UNIDAD
UND
UND
GR
CC
GR
C/N
C/N
CC
CC
CANTIDAD
3
5
200
50
300
C/N
C/N
50
1000
CORTES Y DETALLES
ENTERO
Procedimiento
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
102
106
Limpiar y quitar las escamas del pescado.

Filetear el pescado segn las indicaciones del docente.
Aparte en un bol batir los huevos con el aceite de oliva, pimienta, leche y bastante sal.
Posteriormente pasar los bastones por harina, el huevo batido y la miga de pan.
Llevar a refrigeracin por espacio de 15 minutos.
Seguido calentar el aceite para frer a fuego medio.
Pasados los 15 minutos sacar los bastones de refrigeracin y frerlos en aceite hasta obtener color
dorado en los bastones.
Clase No. 15
PESCADOS
TARTALETAS DE LEGUMBRES FRESCAS VERDES

INGREDIENTES
Habas
Arvejas
Chauchas
Masa quebrada
Huevos
Sal
Pimienta
Queso parmesano
Vino blanco
Aceite de oliva
Moldes para tarta
Mantequilla
UNIDAD
UND
UND
GR
CC
GR
C/N
C/N
GR
CC
CC
UND
GR
CANTIDAD
3
5
200
50
300
C/N
C/N
80
50
20
4
50
CORTES Y DETALLES
Entero
Masa para tartaletas
Rallado
Pequeos
Procedimiento
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
Elaborar la masa quebrada para tartaletas segn indicaciones del docente.

Aparte cocinar a la inglesa las habas y pelarlas.
Seguido cocinar a la inglesa las arvejas y los guisantes.
Posteriormente un una sartn saltear las habas, las arvejas y los guisantes.
Agregar sal, pimienta y vino blanco y reducir.
Llevar el contenido a las tartaletas y cubrirlas con huevo batido con queso parmesano.
Llevar al horno a 160c hasta que los ingredientes coagulen y la tartaleta cocine.
Servir como guarnicin
VELOUTE DE PESCADO AL CURRY

INGREDIENTES
Fumet
Roux claro
Curry
Sal
Crema de leche
UNIDAD
Lt
Gr
Gr
C/N
Cc
CANTIDAD
CORTES Y DETALLES
1
80
30
C/N
50
Procedimiento
1.
2.
3.
Preparar el roux, luego incorporarlo poco a poco al fumet.

Una vez se obtenga la textura de salsa agregar el curry y sal.
Terminar con crema de leche. Servir con los bastones de pargo y las tartaletas.
103
107
Clase No. 16
PESCADOS DE RO Y MIGRATORIOS
OBJETIVOS:
Ensear las generalidades, caractersticas organolpticas y formas de manipular algunos pescados de ro con
ejercicios de cortes y la ejecucin de recetas bsicas.

FILETE DE TILAPIA, PASTEL DE CALABAZA Y SALSA OSCURA DE PESCADO: TRABAJO GRUPAL

PARTICIPATIVO
PAPILLOTE DE TRUCHA, TIAN DE VEGETALES Y ACEITE DE OLIVA: DEMOSTRATIVO
BAGRE AL HORNO CON SALSA CRIOLLA: DEMOSTRATIVO PARTICIPATIVO
REPOLLO RELLENO CON DUXELLE DE CHAMPIN Y RICOTA: TRABAJO GRUPAL PARTICIPATIVO
TCNICAS APLICADAS:

104
108
Coccin de pescado. Trabajo de guarnicin. Armado de platos .
Clase No. 16
FILETE DE PEJERREY , PASTEL DE CALABAZA
Y SALSA OSCURA DE PESCADO
INGREDIENTES
Elemento principal
Pejerrey o Dorado
Manteca clarificada
Sal
Pimienta
Salsa oscura
Cabeza y espina
Oliva
Harina
Cebolla
Hinojo
Tomate
B.G
Fondo oscuro Carne
Pastel de ahuyama
Calabaza
Huevo
Queso parmesano
Crema de leche
Sal
Pimienta
Decoracin
Ajos
Perejil
UNIDAD
CANTIDAD
Unid
Gr.
4
30
C/N
C/N
Kg
1
C/N
50
2
2
2
1
2
Gr
Un
Un
Un
Un
lit.
CORTES Y DETALLES
Fileteado y despinado
Para roux directo

Mirepoix
Cubos
Concass con piel, semilla
Sin ligar
Gr
Un
Gr.
CC
400
4
30
50
C/N
C/N
Pur
Entero
Rallado
Dientes
Gr
4
20
Confitados
Hojas fritas
105
109
Clase No. 16
Procedimiento
1.
2.
FILETE DE PEJERREY , PASTEL DE CALABAZA

Y SALSA OSCURA DE PESCADO
Escamar, eviscerar, escamar y filetear el pescado, reservar los filetes en fro

Enjuagar las espinas y cabezas (sin ojos, ni branquias) para la salsa.
Para la Salsa:
1. Sellar con avanzada coloracin las cabezas y espinas de los pescados, es un paso muy importante

porque gracias a la impecable aplicacin de la tcnica depender el color y sabor final de la salsa.
2. Con la harina ejecutar un roux directo. Cocinar 3 min.
3. Desglasar con los vegetales cortados, raspar el fondo de la olla en la cual se habra formado una capa

de protenas caramelizada. La accin de desglasar es para disolver la misma con el jugo de los

vegetales y formar as la base de nuestra salsa.
4. Aadir el fondo de carne y el bouquet garn.
5. Cocinar y reducir al 50 %.
6. Colar varias veces, primero con chino y luego con el colador etamine para lograr una salsa de textura sedosa.
7. Reducir hasta el punto deseado, sazonar y montar con mantequilla.
Para el pastel de calabaza.
1. Asar la calabaza al horno con sal pimienta y oliva.
2. Reducir a pur
3. Integrar el resto de los ingredientes
4. Moldear y hornear.
5. Desmoldar y presentar con la parte superior gratinada a la vista del comensal.

Para la decoracin:
6. Frer las hojas de perejil en fritura profunda a 140 C, salar a la salida de la fritura.
Para el armado del plato
En la parte centro inferior, realizar un espejo con la salsa, ubicar el filete de pescado encima. En la parte
superior el pastel de calabaza. Decorar con el ajo confitado y con el perejil frito.
106
110
Clase No. 16
PAPILLOTE DE TRUCHA, TIAN DE VEGETALES Y ACEITE DE OLIVA
INGREDIENTES
Filete de trucha
oliva
Sal
Pimienta
Tian de verduras
Zucchinis
Tomate
Berenjena
Pimiento morn
Cebolla
Oliva
Sal
Pimienta
Papel encerado.
Clip para papel
UNIDAD
CANTIDAD
Un
4
C/n
C/n
C/n
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
0,100
0,100
0,100
0,100
0,100
C/n
C/n
C/n
CORTES Y DETALLES
Rodajas
Rodajas
Rodajas
Rodajas
Aro
Procedimiento
1.
2.
3.

4.
5.
6.
7.

8.
9.
10.
11.
Cortar un rectngulo de papel de 30 cm x50 cm, ubicarlo frente a uno. La parte ms corta como base.
En la parte inferior y dejando unos 6 cm del borde ubicar el tian de vegetales
( Recordamos que los discos de pimiento y las rodajas de berenjena tiene que estar blanqueadas) en
forma de colchn.
Ubicar encima el filete de trucha
Sazonar
Agregar una seleccin de hierbas frescas
Cerrar el papillote a la manera de unas empanadas: Marcar muy bien los pliegos para evitar que se abra
durante la coccin.
Para termina colocar un clip en el ltimo dobles, por seguridad.
Para la coccin, calentar una placa enaceitada en la hornalla, cuando este humeando colocar el papillote.
El vapor interno empezara a inflar el papel, en este momento pasar la placa en un horno a 180 C por 4 a 6 min.
Servir.
107
111
Clase No. 16
PAC AL HORNO CON SALSA CRIOLLA

INGREDIENTES
Filete de pac
Cebolla cabezona
Fondo de pescado
Vino blanco
Ajo
Tomate
Bouquet garn
Crema de leche
Sal
Pimienta
UNIDAD
UND
UND
CC
CC
UND
UND
UND
CC
C/N
C/N
CANTIDAD
4
2
500
50
3
CORTES Y DETALLES
POSTA (Pac)
Ciselada
Julianas
1
50
C/N
C/N
Procedimiento
1.
2.
3.
4.
5.
En un brasero disponer las postas de bagre previamente selladas en aceite con la cebolla, el tomate, los
ajos, el bouquet garn y el fondo de pescado.
Cocinar a 180C por espacio de 10 minutos.
Retirar el brasero del horno, retirar el pescado del mismo y desglasar con vino blanco.
Llevar a una sartn dejando reducir la salsa por espacio de 5 minutos.
REPOLLO RELLENO CON DUXELLE DE CHAMPIN Y RICOTA

INGREDIENTES
Repollo
Championes
Tocineta
Cebolla cabezona
Queso ricota
Aceite de oliva
Sal
Pimienta
UNIDAD
UND
GR
GR
UND
GR
CC
C/N
C/N
CANTIDAD
1
200
100
1
50
20
C/N
C/N
CORTES Y DETALLES
HOJAS
BRUNOISE
BRUNOISE
DOBLE CISELADO
Procedimiento
1.
2.
3.
4.
5.
108
112
Lavar muy bien las hojas de repollo y cocinarlas a la inglesa. Mientras se cocina el repollo en una sartn
saltear con aceite de oliva la tocineta, la cebolla y los championes (duxelle) agregando sal y pimienta.
Retirar del fuego y reservar.
Una vez la duxelle ha enfriado agregarle queso ricota y reservar para rellenar las hojas de repollo ya cocidas.
Cuando las hojas de repollo se rellenen disponerlas en una placa y llevarlas al horno por espacio de 10
minutos a 180C.
Servir como guarnicin del pescado.
Clase No. 16
PESCADOS DE RIO Y MIGRATORIOS

GARBANZOS FRITOS
INGREDIENTES
Garbanzos
Cebolla larga o verdeo
Perejil liso
Aceite para fritura
Sal
Pimienta
UNIDAD
CANTIDAD
GR
UND
GR
200
1
20
C/N
C/N
C/N
C/N
CORTES Y DETALLES
COCIDOS
DOBLE CISELADO
PICADO
Procedimiento
1.
2.
3.
4.
Una vez cocinados los garbanzos cortarles coccin y escurrirlos perfectamente

Secarlos con papel absorbente y llevarlos a fritura profunda hasta que doren por fuera.
Retirarlos de fritura, agregarles sal y pimienta, terminar mezclando con cebolla larga y perejil liso.
Servir como garnitura del pescado.
109
113
Clase No. 17
LEGUMBRES
OBJETIVOS:
Ensear las tcnicas de manipulacin, almacenamiento y elaboracin de algunas legumbres secas y frescas

LENTEJAS ESPAOLAS: TRABAJO GRUPAL PARTICIPATIVO
SALTEADO DE LEGUMBRES FRESCAS: TRABAJO GRUPAL PARTICIPATIVO
SOPA AL PESTO: DEMOSTRATIVA
HUMMUS: TRABAJO GRUPAL PARTICIPATIVO
TCNICAS APLICADAS:

110
114
Tcnicas de coccin de las legumbres
Clase No. 17
LEGUMBRES
LENTEJAS ESPAOLAS
INGREDIENTES
Aceite de oliva
Cebollas
Morrn rojo
Ajo
Vino tinto
Chorizo colorado
Panceta ahumada
Pur de tomates
Tomate perita
Lentejones
Caldo de verdura
Pan frances
Pimentn dulce
Sal fina / Pimienta
Laurel
Procedimiento
1.
2.
3.
4.

5.
6.
UNIDAD
CANTIDAD
50 cc
60 gr
60 gr
2 dientes
60 cc
1 unidad
100 gr
400 cc
4 unidades
200 gr
C/n
200 gr
1 cucharada
CORTES Y DETALLES
En trozo
2 hojas
Cortar la cebolla y el pimiento rojo en brunoise.

Rehogarlos junto con los ajos.
Incorporar el vino tinto y dejar que evapore el alcohol.
Aadir el chorizo colorado cortado en rodajas junto con la panceta ahumada cortada en lardones.
Cocinar unos minutos, agregar el jugo de tomate, el pimentn, las hojas de laurel y los tomates perita
cortados Concass.
Cuando la preparacin hierva incorpore los lentejones y cocine mijoter hasta que estn tiernos.
Condimentar y servir acompaado de tostadas frotadas con ajo.
111
115
Clase No. 17
LEGUMBRES
HUMMUS
INGREDIENTES
UNIDAD
Garbanzos
Ajo
Cebolla
Aceite de oliva
Perejil picado
Pasta de ssamo
Pimentn dulce
Sal fina
Pimienta
Pan lactl
CANTIDAD
250 gr
2 dientes
100 gr
50 cc
1 cucharada
1 cucharada
chica
1 cucharadita
CORTES Y DETALLES
4 rebanadas
Procedimiento
1.

2.
3.
4.
Cocinar los garbanzos (previamente remojados durante 6 horas) en agua con la cebolla y el laurel hasta
que estn tiernos los granos.
Pelarlos retirando la piel que los recubre.
Luego procesarlos junto con los dientes de ajo y el aceite de oliva.
Salpimentar y servir decorando con pimentn y perejil, dentro del cono de pan.
SALTEADO DE LEGUMBRES FRESCAS
INGREDIENTES
Aceite de oliva
Echalotte
Arvejas frescas
Habas frescas
Alcauciles
Jamn crudo
Sal fina
Pimienta
UNIDAD
60 cc
1 unidad
100 gr
100 gr
1 unidad
40 gr
CANTIDAD
CORTES Y DETALLES
Grande
O congeladas
O congeladas
Procedimiento
1.
2.
3.
4.

5.
112
116
Blanquear las arvejas y las habas. Reservar.

Limpiar el alcaucil segn tcnica, hervirlo con agua y harina (para ayudar en el blanqueado). Retirarlo y reservar.
Cortar el echalotte en brunoise y saltearlo en el medio graso.
Incorporar al salteado las arvejas, las habas, el alcaucil, retirar del fuego y agregar el jamn crudo
cortado en juliana fina.
Condimentar con cuidado y servir sobre un colchn de hojas verdes.
Clase No. 17
LEGUMBRES
SOPA AL PESTO
INGREDIENTES
Porotos Veteados
Cebolla
Morrones Rojos
Morrones Verdes
Berenjena
Zucchini
Tomate
Papas
Caldo de Vegetales
Pesto
Hojas de Albahaca
Ajo
Aceite de oliva
Sal
Pimienta
Queso Sardo
Sal
Pimienta
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Lt
UNIDAD
Kg
Dientes
Lit.
Cn
Cn
Kg
Cn
Cn
CANTIDAD
320
0,030
0,030
0,030
0,030
0,030
0,030
0,030
1,600
CORTES Y DETALLES
Cubos de 1cm2
Cubos de 1cm2
Cubos de 1cm2
Cubos de 1cm2
Cubos de 1cm2
Cubos de 1cm2
Cubos de 1cm2
0,200
4
0,100
En hojas
Quitar el germen.
0,100
Rallado para Servir
Procedimiento
1.
2.
3.
4.

5.
6.

7.

8.
9.
Blanquear los Porotos desde agua fra, dejar cocinar unos minutos a partir del hervor.
Colar los porotos, y volverlos a la olla con agua fra y cocinar por 15 min aprximamente.
Cortar todo los vegetales.
Agregarlos a la preparacin respectando el orden de dureza de los mismos. La papa, zucchini y tomate
son los ltimos a incorporarse.
Rallar grueso el queso y reservar.
Elaborar el pesto: En el mortero poner los dientes de ajo para empezar a machacarlas, cuando estn
casi pur agregar las hoja de albahaca, sal, pimienta y seguir pisando hasta conseguir la textura
adecuada; montar con aceite de oliva y condimentar con sal y pimienta.
Verificar la coccin de la sopa. Todo los vegetales tienen que estar tiernos y la textura de las sopa
levemente ligada por el almidn de las papas. Sal y pimienta
Cuando la sopa est a punto, integrar el pesto (no hervir ms la sopa).
Servir con el queso en el fondo del plato y la sopa bien caliente.
113
117
Clase No. 18
AVES 2 DESHUESADOS
OBJETIVOS:
Ensear las tcnicas de deshuesado y relleno de algunas aves de corral, algunas farsas, mousseline; la
elaboracin y ejecucin de recetas bsicas.

POLLO BABY RELLENO CON FARSA CLSICA Y MANDIOCA FRITA: TRABAJO GRUPAL PARTICIPATIVO
ROULADE DE AVE, PEQUEOS VEGETALES RELLENOS Y SALSA DE MOSTAZA: TRABAJO DEMO

PARTICIPATIVO
TCNICAS APLICADAS:

114
118
Tcnicas de deshuzados de aves, tcnicas de arrollados, tcnicas de armados de guarnicion. Farsa

y salsa.
Clase No. 18
AVES 2 DESHUESADOS
POLLO BABY RELLENO CON FASRSA CLSICA Y MANDIOCA FRITA
INGREDIENTES
Elemento Principales
Pollo Baby
Hilo para bridar
Sal
Pimienta
Zanahoria
Cebolla
puerro
B.G
Fondo oscuro de pollo
Manteca
Para la farsa
Hgados de pollo
Echalotte
Pan de miga
Leche
Cogac
Laurel
Flor de tomillo
Sal
Pimienta
Mandioca para frer
yuca
aceite
sal
UNIDAD
CANTIDAD
CORTES Y DETALLES
Unid
1
C/n
Deshuesado Bolsa
Unid
Unid
Unid
Unid
Lt
Gr
1
1
1
1
1
20
Mirepoix
Mirepoix
Mirepoix
Gr
Gr
Gr
Lt
Lt
Gr.
Gr
100
30
30
0,050
0,020
5
10
C/n
C/n
limpios
Doble ciselado
Remojado en leche
Unid
Lt
1
1
C/n
Flamear
115
119
Clase No. 18
AVES 2 DESHUESADOS
Procedimiento
Para el pollo:
1. Deshuesar el pollo en bolsa.
2. Reservar el pollo deshuesado en fro
Para el jugo de coccin:
1. Romper la carcasa del pollo y sellarla en aceite y manteca. Lograr una coloracin avanzada y uniforme.
2. Desgrasar la olla, pero no lavarla, luego Faire pincer esta expresin significa: Volver a calentar la olla

y su contenido (carcasa de pollo caramelizada) antes de desglasar.
3. Agregar la mirepoix de vegetales y con una esptula (existen esptula para reduccin que son anchas

y con la extremidad oblicua) remover los elementos caramelizados en el fondo, para as disolverlos

con el agua de constitucin de los vegetales.
4. Aadir el fondo oscuro de pollo y el Bouquet Garn.
5. Cocinar y reducir al 50 % y colar, una vez por chino y la segunda por colador etamina.
Para la farsa clsica o farce a gratin
1. Revisar los hgados de pollo, si fuera necesario quitarles las partes verdosas que podran aparecer(hiel). Escalopar los.
2. Calentar una sartn, agregar mantequilla, esperar que llegue al punto espumoso incorporarlos
hgados, y saltearlos 30 segundos.
3. Agregar el echalotte, la sal, la pimienta, el tomillo el romero, cocinar 30 segundos ms.
4. Agregar el pan remojados en leche.
5. Procesar, enfriar.
6. Rellenar el pollo.
7. Bridarlo y cocinar al horno.
Para la terminacin:
1. Frer la Mandioca en trozos. Salar
2. Opcional: unas tostadas para untar con el relleno del pollo.
3. Trozar el Pollo y presentar el plato, terminar con el jugo de pollo.
116
120
Clase No. 18
AVES 2 DESHUESADOS
ROULADE DE AVE
PEQUEOS
INGREDIENTES
Pata Muslo de Pollo

Jamn Cocido (trozos)
Queso Mozarella
Albahaca (hojas)
Tomates secos
Sal
Pimienta
Procedimiento
1.
2.
3.
4.
5.
U
Gr.
Gr.
c/n
Gr.
c/n
c/n
UNIDAD
CANTIDAD
1
100
100
CORTES Y DETALLES
50
Deshuesar la presa de ave y condimentarla.

Cortar bastones de mozzarella y jamn, proporcional a la presa deshuesada.
Rehidratar los tomates secos.
Armar la roulade de ave aplicando la tcnica presentada en la clase y cocinar
Guardar relleno para el jambonette
JAMBONETTE
Para el jambonette deshuesar la pata muslo de pollo segn indicaciones del docente, rellenar con los
mismos ingredientes de la roulade. Una vez rellenado ubicar el hueso para dar de nuevo la forma del
pata-muslo, bridar y cocer segn instrucciones.
GUARNICIN PAPAS PARMENTIERE AL ACEITE DE ROMERO

INGREDIENTES
Papas (medianas)
Aceite
Romero
Sal
pimienta
Manteca
U
c/n
c/n
c/n
c/n
c/n
UNIDAD
CANTIDAD
CORTES Y DETALLES
Procedimiento
1.
2.
3.
4.
Lavar, pelar y cortar las papas aplicando el corte parmantiere.

Poner en agua las papas cortadas para sacarle el almidn (tcnica aplicada cuando salteamos papas en crudo)
Aromatizar con el aceite de romero.
Verificar la sazn y reservar
117
121
Clase No. 18
AVES 2 DESHUESADOS
VEGETALES RELLENOS
INGREDIENTES
Papas Rellenas
Papa
Panceta
Pulpa Papa
Pereji
Manteca
Tomate Relleno
Tomate
Panceta
Tomate (Para el Relleno)
Pereji
Manteca
Zucchini Relleno
Zucchini
Panceta
Pulpa Zuquini
Perejil
Manteca
UNIDAD
CANTIDAD
CORTES Y DETALLES
U
Gr
Gr
Gr
Gr
4
120
100
20
10
Torneada y Hueca
Brunoise
Pre Rstico
Picado
U
Gr
Gr
Gr
Gr
4
120
100
20
10
Hueco
Brunoise
Concass
Picado
U
Gr
Gr
Gr
Gr
4
120
100
20
10
Torneado y Hueco
Brunoise
Pre Rstico
Picado
Procedimiento
1. Lavar, pelar y tornear los vegetales para ser rellenados
2. Blanquear la papa y el zucchini antes de rellenarlos, el tomate ir al horno crudo con piel y relleno
3. Mezclar la panceta, el perejil y la pulpa del vegetal correspondiente.
4. Rellenar y hornear.
SALSA DE MOSTAZA
INGREDIENTES
Fondo de Ave
Vino Blanco
Mostaza
Sal / Pimineta
Manteca
Crema de Leche
UNIDAD
L
L
Gr
C/N
Gr
L
CANTIDAD
0,250
0,100
80
C/N
30
0,050
CORTES Y DETALLES
Seco
Cubos y Frios
Liquida
Procedimiento
1. Reducir fondo de ave, agregar el vino, reducir evaporando el alcohol y ligar con la mostaza.
2. Corregir condimentos.
3. Agregar la crema, llevar al herbor, montar con manteca
4. Reservar
118
122
Clase No. 19
CARNES 2 SEGUNDA CATEGORA

OBJETIVOS:
Aplicar y diferenciar las tcnicas de corte, limpieza, coccin y elaboracin de carnes de segunda y tercera
categora, y la elaboracin de diferentes tipos de guarniciones con ejercicios de cortes y la ejecucin de
recetas bsicas.

ESTOFADOS BOEUF BOURGUIGNON, CHAMPIONES ESTOFADOS, ZANAHORIAS Y CEBOLLA BABY

GLASEADAS. PAPAS AL NATURAL: DEMOSTRATIVA
GOULASH CON SPATZLE: TRABAJO GRUPAL
MILANESAS DE MUCHACHO Y CENTRO DE PIERNA, VEGETALES GRILLADOS PAPA FRITA: TRABAJO

GRUPAL PARTICIPATIVO
MILANESAS DE PECETO: DEMO PARTICIPATIVA
TCNICAS APLICADAS:

Estofar
Guisar,
Empanar
Frer.
119
123
Clase No. 19

ESTOFADOS BOEUF BOURGUIONION, CHAMPIONES ESTOFADOS
ZANAHORIAS Y CEBOLLA BABY GLASEADAS. PAPAS AL NATURAL
INGREDIENTES
Elementos principales
Raostbeef
Vino tinto
Fondo oscuro sin ligar
Zanahoria
Cebolla
Rama de apio
Bouquet Garni
Ajo Diente
Pimienta en grano
Sal fina
Harina
Mantequilla
Aceite neutro
Championes estofados
Championes
Mantequilla
Ajo Dientes
Echalotte
Jugo de Limn
Vino Blanco
Sal Fina
Pimienta blanca molida
Glaseados
Zanahorias Baby
Cebollas Baby
Vinagre de alcohol
Mantequilla
Azcar
Papel Manteca
Papas al natural
Papas
Sal Gruesa
Perejil
Mantequilla
124
UNIDAD
CANTIDAD
CORTES Y DETALLES
Kg
Lit
Lit
Uni
Uni
Unid
Unid
Unid
Gr
Gr
Gr
Gr
Lit.
1
1,5
0,500
2
2
1
1
4
20
40
100
200
0,100
Cubos de 4 cm de lado
Marinada
Gr
Gr
Uni
Unid
Lit.
Lit.
300
20
1
1
0,010
0,030
Cn
Cn
Adecuar el corte al tipo de hongos

En cubos y frio para la coccin
Picado muy fino
Doble ciselado
unid
unid
Lit
Gr
Gr
12
8
0,100
100
30
Cn
Limpios para la coccin

Limpios para la coccin
Uni
Gr
Gr
Gr
2
30
30
10
Torneada Chateau
Mirepoix Grande
Mirepoix Grande
Entera
crasse
Mignonette
Para roux directo
En cubos y fro para la coccin
Para la cocciones
Cortado con tcnica de cheminea
Picado fino
Pomada para terminacin de papa
Clase No. 19

Procedimiento
Para el Boeuf bourguignon.
1.

2.

3.

4.
5.
6.
7.
8.

9.
10.
11.
12.

Con 24 horas de anticipacin realizar la marinada de la carne desgrasada y cortada en cubos, el vino, la
mirepoix de vegetales, la pimienta mignonette y la sal. Cubrir con film y reservar en fro.
Al finalizar el tiempo de marinado para que la carne se encuentre tierna y perfumada la carne, se debe
decantar la preparacin. La accin de decantar significa separar todo los elementos y no tirar nada.
Sellar la carne en sartn de chapa o hierro. Desgrasar (en un recipiente adecuado y no desechar las
grasar quemadas en cesto de basura o piletas).
Realizar un roux directo.
Cocinar unos minutos.
Agregar la mirepoix y sudar.
Desglasar con el vino de la marinada y el bouquet garni.
Revolver, llevar al hervor, reducir el fuego, agregar el fondo y cocinar a punto Mijot (coccin larga a
fuego bajo en la cual el estofado esta siempre en un punto de ebullicin muy bajo)
Verificar la sazn y punto de coccin
Una vez que la coccin termina, decantar.
Desechar la guarnicin aromtica.
Colar la salsa, reincorporar la carne en una olla limpia, integrar el estofado de hongos y reservar en
temperatura baja.
Para el estofado de hongos: realizar un salteado de hongos, colar, integrar en la sartn las echalottes y el
ajo devolver los hongos, desglasear con el jugo de limn y el vino blanco. Reducir hasta el punto deseado.
Para las guarniciones:
Glaseado de vegetales:
1. En una pequea russe(olla de borde alto con mango) disponer todo los elementos, tapar con el papel

manteca (cheminea que controlar la evaporacin de los lquidos), llevar a coccin lenta hasta punto

de coccin y de tono de glaceado deseado.
2. Papas al natural:
3. Practicar el torneado de vegetales a 7 caras.
4. Blanquear en agua salada desde fro.
5. Luego de asegurarse del punto de coccin con un elemento punzante, retirar las papas y depositarlas

en un bol, agregar un poco de manteca pomada, salar y echar el perejil picado fino.
6. Envolver las papas con esa mezcla haciendo las rodar en el fondo del bol.
Servir el plato:
1. En el centro de un plato hondo disponer el Boeuf y una cantidad interesante pero prudente de salsa.
2. Disponer las guarniciones alrededor
121
125
Clase No. 19

GOULASH CON SPATZLE
INGREDIENTES
Elemento principal
Aceite neutro
Roast beef o paleta
Cebolla
Morron colorado
Caldo de carne (opcional)
Sal - pimienta
Pprika
Crema agria
Sptzle
Harina
Huevo
Leche
Soda
Sal - pimienta
Nuez moscada
UNIDAD
CANTIDAD
L
Kg
Kg
Kg
L
Kg
Kg
L
0,050
1,000
0,500
0,100
0,100
C/N
C/N
0,250
Kg
U
L
L
Kg
Kg
0,250
2
0,050
0,050
C/N
C/N
CORTES Y DETALLES
Procedimiento
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
122
126
Limpiar la carne y cortarla en cubos, no muy chicos.

Dorarla en aceite.
Agregar la cebolla ciselada y el morrn en brunoise.
Salar.
Cocinar a fuego muy bajo, 3 hs. Aprox.
Si se seca demasiado agregar caldo.
Condimentar con pprika.
Crema Agria: agregar a 250 cc. de crema el jugo de 1/2 limn y dejar reposar a temperatura ambiente.
Sptzle: Mezclar todos los ingredientes hasta lograr una pasta no muy firme.
Clase No. 19

MILANESAS DE PECETO
INGREDIENTES
Peceto
Harina
Huevos
Pan rallado
Hierbas frescas picadas
Puerros
Cebolla de verdeo
Ajo
Espinacas
Tomates
Limn
Manteca
Sal fina
Pimienta
Aceite para frer
UNIDAD
400 gr
C/n
C/n
C/n
2 unidades
2 unidades
1 diente
1 atado
1 unidad
1 unidad
grande
60 gr
CANTIDAD
0,050
1,000
0,500
0,100
0,100
C/N
C/N
0,250
CORTES Y DETALLES
0,250
2
0,050
0,050
C/N
C/N
Procedimiento
1.
2.

3.

4.

5.
6.
7.
8.

9.
Cortar y limpiar los milanesas, dejndolas sin bordes con grasa.

Luego panarlas de la siguiente manera: salpimentarlas ligeramente, pasarlas por harina, luego por
huevo batido y condimentado (si se desea, mezclado con hierbas aromticas picadas) y finalmente
rebozar con el pan rallado.
Llevar a heladera durante una hora, de modo tal que se fije el panado y luego someter a fritura
controlada u horno.
Para la guarnicin: corte en una fina juliana la cebolla de verdeo y el puerro y saltelos ligeramente con
un diente de ajo machacado.
Luego incorpore las hojas de espinacas bien limpias y sin cabito.
Cuando stas comiencen a perder volumen incorpore el tomate concass.
Condimente a gusto.
Para acompaar las milanesas, ponga a reducir el jugo de un limn grande, salpiment y luego monte
la preparacin con manteca fra.
Sirva las milanesas con la salsa de limn y los vegetales salteados.
123
127
Clase No. 20
CERDO
CERDO
Generalidades
La carne de cerdo es muy verstil y todos sus cortes pueden ser asados al horno o a la parrilla, debido a la gran cantidad de
grasa que contiene, ya sea recubriendo la carne o dentro de la misma. La clasificamos como carne blanca en los animales
pequeos y roja en los adultos.
Se consumen los animales pequeos, ya sean lechones o cochinillos, y se hacen enteros.
En general, los puntos de coccin son ms altos que los de carne vacuna, sin llegar a quedar una carne seca (la temperatura
interior ideal es de 75 a 80 C para asegurarse que no exista ninguna bacteria en los cortes de 2 categora y de 65,5 C a
70 C en los cortes de primera categora)
A diferencia de la carne vacuna, que debe descansar unos da despus de faenada, la carne de cerdo debe comerse bien
fresca.
Puede asarse sin piel, con ella, con hueso o deshuesada. Si se asa con cuero ste debe quedar bien crujiente, para lo cual
conviene hacerle cortes longitudinales.
Al hacerlo con cuero al horno, conviene ponerlo con el mismo hacia arriba acomodando al cerdo en un enrejado, para
que se desgrase y la grasa no se mezcle con la carne. Con el cuero hacia abajo no queda tan crocante.
Si se hace con el cuero hacia arriba conviene cubrirlo con papel aluminio en la primera parte de la coccin, para despus
retirarlo. Recordar tambin que es bueno pincelar con manteca o aceite antes de llevar al horno.
Hay que calcular 30 minutos de coccin por kilogramo de carne a horno moderado (180 C). Debe tenerse en cuenta la
temperatura moderada, ya que no se come crudo, adems debe desgrasarse bien.
Como aderezos se recomienda la sal si es una animal joven, y quizs un poco de tomillo, ajo, y pimienta si es ms grande.
Para acompaar al cerdo, se sugieren suaves y dulces frutas, o verduras de un sabor pronunciado como el repollo blanco
y el colorado, el brcoli, o coliflor entre otros.
La carne de cerdo es de fcil descomposicin, por lo que deben extremarse los cuidados an con las piezas cocidas, las
cuales deben guardarse en heladera cubiertas con papel aluminio que permita respirar la carne y no conservarla mas all
de 2 das.
La carne cruda no debera estar fuera de la heladera por espacio mayor a la media hora.
El cerdo asado puede comerse fro o caliente, pero si se recalienta, debe hacerse en pequeas cantidades cuidando que
la carne alcance alta temperatura por dentro y por fuera para destruir cualquier bacteria que pueda haberse generado.
De los cortes del cerdo podemos encontrar los de 1 calidad que se encuentran a lo largo de la columna vertebral, EL
CARR que corresponde al msculo del lomo que esta afectado por las costillas; EL LOMO corresponde al mismo msculo
pero este se encuentra sobre las vrtebras lumbares y el solomillo (lomo). Este ltimo es un corte interno al lomo y es de
color ms rojizo y su comportamiento en la cocina es mas parecido al de la carne vacuna, comindose inclusive mas
jugoso.
La pata trasera es la que se utiliza para la elaboracin de jamn cocido o curado. Tambin se la utiliza para consumo fresco
como braseada, a la parrilla u horno, obteniendo excelentes resultados ya que la proporcin grasa-carne es muy buena.
CATEGORAS DEL CERDO SEGN SU PESO
NOMBRE
COCHINILLO
LECHN
CERDO
CHANCHO
128
KILOS
HASTA 7 U 8
HASTA 20 A 24
HASTA 100
MAS DE 100
USOS
FRESCO
FRESCO
FRESCO Y CHACINADOS
CHACINADOS
Clase No. 20
CERDO
CERDO
Tanto los cerdos como los chanchos se destinan para la elaboracin de fiambres o a productos de charcutera debido
a que el alto porcentaje de grasa en la carne logra formar emulsiones destinadas para la produccin de mortadelas,
salames, salchichones, etc.
Estas preparaciones hechas con carne de cerdo reciben el nombre de CHACINADOS.
La carne de cerdo debe presentarse de un color rosa plido y la grasa blanca.
De textura sedosa y nunca pegajosa.
Existe una bacteria que puede contraer el animal vivo que genera en los humanos una enfermedad llamada triquinosis.
Esta bacteria se adhiere al msculo y sobrevive un despus del sacrificio del animal. De ah que la carne de cerdo se
come cocida para eliminarla.
125
129
Clase No. 20
CERDO
OBJETIVOS:
Ensear las generalidades, caractersticas organolpticas, cortes comerciales y mtodos de coccin de la
carne de cerdo; con ejercicios de cortes (carr) y la ejecucin de recetas bsicas

MEDALLN Y CHULETAS DE CERDO TATIN ESPECIADA DE MANZANA, PUR DE BATATA CON

CARAMELO Y JUGO DE CERDO: TRABAJO GRUPAL PARTICIPATIVO
SOLOMILLO DE CERDO SELLADO CON SALSA DE OPORTO Y CIRUELAS, RISOTO DE QUINOA:

DEMOSTRATIVA
ESPIRAL DE LOMO DE CERDO RELLENO, RELLENO DE MERMELADA DE MANGO, CEBOLLA

COLORADA, SALSA GASRTIQUE DE POMELO Y CHIPS DE PLTANO VERDE: DEMOSTRATIVO
PARTICIPATIVO
TCNICAS APLICADAS:

126
130
deshuesar
enrollar
puntos de coccin
guarnicon
armado de plato,
salsa gastrique
Clase No. 20
CERDO
MEDALLN Y CHULETAS DE CERDO TATIN ESPECIADA DE MANZANA,

PUR DE BATATA CON CARAMELO Y JUGO DE CERDO
INGREDIENTES
Costillas y medalln
Manteca
Sal/ pimienta
Huesos de carne
Mirepoix
Bouquet Garni
Tarte tatin de Manzana*
Masa Brise Salada
Cebolla
Ajos dientes
Manzanas
Azcar
Manteca
Canela
Pimienta de Jamaica
Sal
Pur de Batata
Batata
Manteca
Caramelo liquido
Sal/ Pimienta
UNIDAD
Uni
Gr
CANTIDAD
CORTES Y DETALLES
Cn
20
Cn
Cn
Cn
1
Limpio y preparados para la coccin

En cubos y fra
Gr
Uni
Uni
Unid
150
1
1
2
Gr
Gr
50
20
Cn
Cn
Cn
Preparada y cortada en discos.

Plumas
Ecrass
Peladas, pasadas por agua limonada y
en Cubos
Uni
Gr
Gr
1
40
20
Cn
Para hacer el jugo

Para el jugo
Para el jugo
En cubos y fro
Polvo
Polvo
Fina
Entera con piel
En cubos y fra
Caramelo claro y lquido
Procedimiento
1.
2.
3.
4.
Cortar chuletas, bridar un carr, para su coccin entera y fileteado.

Sellar las protenas para reservar.
Marcar el jugo en coccin.
Reducir, colar y reservar.
127
131
Clase No. 20
CERDO
Procedimiento
Para la tarta tatin
1. Sudar la cebolla con el ajo, sal y pimienta, reservar.
2. Dorar las manzanas con azcar y manteca: Poner las manzanas en un bol con azcar y revolverlas, para

envolverlas del azcar.
3. Calentar la sartn con la manteca, cuando est espumosa, echar las manzanas y caramelizar. Reservar.
4. Armar la guarnicin en un aro enmantecado. En el fondo la, manzanas, luego la canela y la pimienta,

agregar la cebolla y el disco de masa. Hornear por 15 mn. desmoldar y presentar con las manzanas

hacia arriba
Para el estofado de hongos: realizar un salteado de hongos, colar, integrar en la sartn las echalotte y el ajo,
devolver los hongos, desglasear con el jugo de limn y el vino blanco. Reducir hasta el punto deseado.
Para el pur.
Glaseado de vegetales:
1. Cocinar en agua la batata,
2. Pisar
3. Montar con manteca
4. Agregar la cantidad necesaria de caramelo
5. Corregir la sazn.
Montaje en plato:
Presentar la protena en la parte centro inferior del plato, trabajar la Quenelle con el pur y decorarlo con
ms carmelo y chips de batata, presentar la tatin y salsear.
El jugo de cerdo se montara con manteca fra y se corregir la sazn.
NOTA: la TARTE TATIN: Especialidad francesa, es un postre, una tarta de manzana con una particularidad.
Se cocina con la masa encima en vez de abajo, las manzanas se caramelizan primero en el molde y a fuego
vivo, luego se coloca la masa y al horno. Para desmoldar se da vuelta y las manzanas quedan arriba. Hay
varias leyendas que cuentan como apareci esta preparacin: una dice: Durante LE TOUR DE FRANCE, las
hermanas TATIN se emocionaron al ver pasar los corredores y se le dio vuelta la tarta antes de ponerla al
horno, as que para no romperla la hornearon con la masa hacia ariba y sali espectacular.
128
132
Clase No. 20
CERDO
SOLOMILLO DE CERDO SELLADO CON SALSA DE OPORTO

Y CIRUELAS RISOTO DE QUINOA
El solomillo de cerdo es un corte interno ubicado por debajo de las vertebras lumbares. Es la parte ms
tierna del animal. Es mucho ms pequeo que el lomo de res.
INGREDIENTES
Solomillo de cerdo
Aceite
Manteca
Sal/ Pimienta
Salsa
Oporto
Ciruelas frescas*
UNIDAD
Unid
CANTIDAD
CORTES Y DETALLES
1
C/n
20
C/n
Listo para su uso / puede ser bridado

Para el sellado
Para el sellado
Condimentar
Cc
Gr
100
50
Fondo de cerdo.
Sal/ pimienta
Risoto de qunoa
Qunoa
Cebolla
Fondo claro de verduras
Manteca
Cc
200
C/n
Reducir a la mitad
Cocinar en la misma reduccin de
oporto
Para la salsa
Gr
unid
Cc
Gr
120
1
300
30
Queso rallado
Sal /Pimienta
Decoracin
Hojas de salvia
Gr
20
C/n
Uni
Gr
Doble ciselado
Listo para el uso y caliente
Para sudar y para montar el risotto.
Fra y en cubos
Para terminar el risotto
Sin el tallo y fritas
Procedimiento
Preparar el puesto de trabajo y alistar todos los ingredientes como lo indica la tabla de productos.
Para el solomillo
1. En sartn de hierro, colocar un poco de aceite y manteca.
2. Salar y pimentar el solomillo y colocarlo en la sartn, sellar por todos sus lados y reservar.
129
133
Clase No. 20
CERDO
Procedimiento
Para la salsa:
1.
2.
3.
4.
5.
En una pequea russe colocar la reduccin de oporto con las ciruelas descarozadas y cortadas en cubos.
Calentar lo suficiente y colocar el fondo de cerdo.
Reducir hasta la mitad
Rectificar la sazn
Montar con manteca hasta lograr la consistencia deseada.
Para el risotto de qunoa

1. Sudar la cebolla en una olla con mango.
2. Agregar la qunoa, sudar unos minutos ms.
3. Desglasear con el fondo de verduras poco a poco
4. Reducir la preparacin sin dejar de revolver hasta lograr la coccin de la quinoa.
5. En este instante montar con manteca el risotto.
6. Agregar el queso rallado.
7. Rectificar la sazn.
8. Dejar reposar unos minutos.
Montaje en plato:
1. Terminar la coccin del solomillo al horno ( 63 C = centro trmico)
2. Calentar la salsa a fuego muy bajo.
3. En el centro del plato, montar en un aro de 10cm de dimetro el risotto.
4. Filetear el solomillo y armar una corona por encima del risotto dejando el centro vacio.
5. Colocar en el centro las hojas de salvia frita y saladas.
6. Retirar el aro
7. Salsear alrededor dejando caer al azar unos cubos de ciruela
8. Servir
130
134
Clase No. 20
CERDO
ESPIRAL DE LOMO DE CERDO RELLENO,DE MERMELADA DE MANGO,

CEBOLLA COLORADA, SALSA GASTRIQUE DE POMELO
Y CHIPS DE PLTANO VERDE
El lomo de cerdo es la parte superior de las vertebras lumbares y la continuacin de las costillas hacia la cadera.
INGREDIENTES
Lomo de cerdo
Manteca
Aceite neutro
Hilo de bridar
Sal pimienta
Para el relleno
Mango
Cebolla colorada
Hojas de menta
Sal/ pimienta
Gastrique de pomelo
Azcar
Jugo de pomelo
Fondo oscuro de cerdo
Manteca
Sal / pimienta
Chips de pltano
Pltano verde
Aceite neutro
UNIDAD
CANTIDAD
CORTES Y DETALLES
Gr
Gr
Cc
500
20
10
C/n
C/n
Limpio y listo para su utilizacin

En cubos y fra
Para la coccin
Gr
Gr
Gr
150
60
20
C/n
Cortado en cubos
Doble ciselado
Chifonade
Gr
Cc
Cc
Gr
50
50
300
40
C/n
Para el caramelo claro

Para desglasar el caramelo
Para mojar la base gstrica
Para la finalizacin de la salsa
Uni.
Cc
1
500
Cortado a lo largo en finas lminas

Para fritura profunda
Procedimiento
Para el espiral de lomo de cerdo.
1.
Abrir el lomo de cerdo a la manera de un matambre, emparejar. Reservar en fro
Para el relleno.
1.
2.
3.
4.
5.
En una olla sudar la cebolla colorada con aceite. Salar y cocinar hasta que este tierna sin coloracin.
Agregar el mango y cocinar a fuego bajo hasta lograr una mermelada.
Verificar la sazn y enfriar.
Agregar la chifonade de menta.
Reservar
131
135
Clase No. 20
CERDO
Procedimiento
Armado del Espiral.
1.
2.
3.
4.
5.

Presentar el lomo de cerdo

Condimentar
Distribuir la mermelada de mango dejando libre unos centmetros en la periferia de la pieza.
Enrollar Utilizando la tcnica del matambre.
Bridar para asegurar la forma. Envolver en papel de aluminio enmantecado, sellar y cocinar al horno
por 40mn. a 180C.
Para la gstrique de pomelo:

1.

2.
3.
4.
5.
en una pequea russe realizar un caramelo claro con el azcar y unas gotas de limn(evitar la
cristalizacin)
Desglasear con el jugo de pomelo y reducir para lograr una consistencia de sirop.
Agregar el fondo oscuro de cerdo y reducir hasta consistencia de salsa.
Montar con manteca fra.
Colar.
Para los chips de pltano verde.

1. Cortar los pltanos en lminas.
2. Frer en aceite
3. Secar en papel absorbente.
132
136
Clase No. 21
OBJETIVOS:
Familiarizar al estudiante con el montaje, decoraciones y equilibrios de sabores, colores y porciones de platos


Pescado
Pollo
Cerdo
Osobuco al maracuy
TCNICAS APLICADAS:

todas las vistas anteriormente
133
137
Clase No. 21
Notas
134
138
Clase No. 21
135
139
Clase No. 22
PARCIAL TORICO PRCTICO

TEMARIO
OBJETIVOS:
Verificar la adquisicin de conocimientos enseados durante el periodo a travs de una evaluacin terica
prctica de los temas vistos de la clase 15 a la 21.

EVALUACIN TERICO- PRCTICA

PESCADOS DE MAR
PESCADOS DE RIO Y MIGRATORIOS
LEGUMBRES
DESHUESADO
SEGUNDA CATEGORA
CERDO
TCNICAS APLICADAS:

136
140
Cocina fra
Clase No. 1
LAS ENSALADAS
LAS ENSALADAS
El consumo de vegetales crudos est escrito en el origen del hombre. La antropologa y la biologa han
probado que nuestro principio est signado por la recoleccin de frutas, bayas y una multitud de elementos
comestibles que fueron la nica posibilidad de alimentacin hasta que pudiramos organizarnos para cazar.
Por supuesto, huevos y pequeos animales probablemente hayan completado la dieta ms primitiva, pero no
fue hasta mucho ms tarde que nuestros hbitos cambiaron.
La morfologa de nuestros dientes nos indica, en todo caso, que podemos ingerir vegetales y animales por
igual. Los romanos nos han legado el origen de la palabra ensalada, que signific para ellos hierba con sal.
Entonces lo primero fue la sal, y a ello sigui el aceite de oliva, junto con el uso de algn acidificante y luego
el vinagre.
Los vinos de la antigedad eran muy diferentes a los nuestros, no exista el corcho ni tampoco el barril, y a
pesar de una serie de aditivos que se agregaban para conservacin, los ms corrientes se tornaban vinagre
con facilidad. El soldado romano agregaba a su racin de agua, para refrescarse y conservar el lquido en
buenas condiciones ms tiempo. Tenemos ya los elementos bsicos para la ensalada, ms la pimienta que
llegaba de Oriente al Asia Menor.
A partir de bien entrado el siglo XX las ensaladas comenzaron a dejar de ser acompaamientos o final de
comida (Francia), para ganar protagonismo como entradas de lujo y tambin como platos principales.
La posibilidad de combinar elementos crudos entre s o con elementos cocidos fros, calientes o tibios es casi
infinita y la bsqueda de cuerpos flacos y esbeltos llevar a consumir cada vez ms estas preparaciones.
Emulsiones: son la mezcla a nivel molecular de grasas y elementos no grasos, en este caso que nos interesa
lquidos o coloidales (huevos).
Las vinagretas son una mezcla particular de aceite y elemento cido que al mezclarse forman una emulsin
inestable. Esto quiere decir que si dejamos a la mezcla reposando, al cabo de un rato ms o menos corto
veremos a los elementos volver a separase. Es una emulsin mecnica, la mezcla se hace por agitacin
o batido manual o elctrico. Para lograr una mezcla equilibrada a la boca el elemento graso debe estar
en proporcin de 3 a 1 con respecto al elemento cido. Tengamos en cuenta que la sal no es soluble en
elementos grasos, por lo cual siempre deber ser agregada al principio sobre el cido usado. La mezcla de
sal y vinagre deber estar bien salada pues el aceite luego har bajar la sazn. La pimienta es soluble en las
grasas, por lo tanto debiera ser agregada en el aceite.
3
143
Clase No. 1
LAS ENSALADAS
Tengamos en cuenta varias cosas al momento de sazonar nuestra ensalada.

A. Los cidos atacan a las hojas verdes destruyendo la rigidez de su tejido celular, por tanto habr que
agregar la vinagreta justo antes de la salida del plato.
B. Para estar seguros de las proporciones de la vinagreta y de su sabor, sta deber ser preparada con
antelacin y no agregaremos nunca los aceites y vinagres directamente en la ensalada, tal cual es la prctica
corriente en la casa de familia y algunos restaurantes.
C. La mezcla nunca sera pareja, desperdiciaramos aceite y vinagre que siempre se agregan en demasa,
y el resultado sera decepcionante.
D. La ensalada ser mezclada con la vinagreta, y no se agregar simplemente sta por arriba de la ensalada,
prctica desgraciada y no efectiva aplicada en muchos restaurantes.
El Chef francs Andre Daguin, en sus eventos, aplica una tcnica interesante: La mezcla de sal y vinagre se
coloca en un pulverizador.
La mezcla de pimienta y aceite, se aplica sobre las hojas, y a la salida de las ensaladas se pulveriza el vinagre
sobre stas, que estn protegidas por la capa de aceite.
La sal: tengamos en cuenta que la sal deshidrata los alimentos, para bien y para mal.
Dependiendo del resultado buscado salaremos algunos vegetales antes o no.
Por ejemplo: en la ensalada italiana Panzanella que es a base de tomates, ajo, aceite de oliva, vinagre y dados
de pan (pariente por los elementos, del gazpacho), se busca que parte del agua del tomate moje el pan, por
lo cual se sala con anticipacin.
De querer mantener la textura del tomate con su agua de vegetacin salaremos al final.
HORS DÒUEVRES.
Literalmente significa en francs fuera de obra o fuera de men . Esto comprenda una multitud de
preparaciones que no formaban parte de la comida en s sino que eran servidos antes para poner en apetito.
Predisponen a apreciar los platos que siguen.
Dejan adems a la brigada ms tiempo para la preparacin de los platos que siguen.
Algunos Hors DÒeuvres se compran ya listos para su utilizacin: es el caso de los fiambres y charcuteras,
caviar, salmn ahumado, arenques, sardinas, etc.
Otros son preparados en el establecimiento: ensaladas, escabeches, hortalizas a la griega, crudites, terrines,
etc.
La plaza de fro, entradas y ensaladas, se encarga de su preparacin. En las grandes brigadas de los hoteles hay
a veces una plaza de Buffet y Hors DÒeuvres.
Los Hors DÒuevres pueden consistir en combinaciones fras propias de cada restaurante, emplatadas a la
comanda o en una mesa de preparaciones fras que incluya ensaladas, a veces mas simplemente en un salad
bar.
El salad bar clsico es en realidad una estacin o mesa de crudites que puede o no llevar adems algunos Hors
Deuvres tipo ajes en aceite, tomates secos; ensaladas cocidas de papas, remolachas, etc.
4
144
Clase No. 1
LAS ENSALADAS
Crudites:
Las hortalizas, frutas y legumbres, seguirn los cursos de preparaciones que correspondan.
En todos los casos, sern separadas sus partes no comestibles, pelados si corresponde, lavados y secados con cuidado.
Por ejemplo:
Zanahorias: peladas, ralladas o cortadas en fina juliana crudas o cocidas y cortadas en rodajas o cubos.
Repollo colorado: cortado en juliana fina y curado de inmediato con vinagre caliente y sal, para conservar
su color y evitar la oxidacin.
Repollo blanco: juliana.
Pimientos: sin semillas ni parte blanca interior, cortados en juliana o brunoise, o cocidos al horno, parrilla o
fritura. Pelados y aliados con oliva.
Tomates: pelados o no, siempre sin semillas.
Hojas verdes: lavadas y secadas, cortadas a mano o en chifonnade.
Alcauciles: sern cocidos en un blanc, sin las hojas duras y sin el centro espinoso. Servidos como corazones
a la vinagreta, o con sus hojas ms tiernas, en comidas informales.
Esprragos: pelados o no, segn tamao y edad; cocidos a la inglesa en agua con sal.
Remolachas: coccin en agua, sin tocar sus extremos ni despojar de borde de tallo para evitar prdida de
color y sabor. Guardar en lquido de coccin y pelar slo lo que vamos a usar. Puede utilizarse cruda en
juliana.
Papas: coccin desde agua fra.
Lentejas, porotos: coccin habitual de cada variedad segn aspecto y edad de legumbre.
Puerros: coccin a la inglesa como si fueran esprragos.
Brcolis y coliflores: coccin habitual, crocantes.
Se agregan a la lista productos como maz, palmitos, arvejas que pueden ser frescos, congelados o en lata.
Tambin frutas como pomelos, paltas, aceitunas, melones, higos, mangos, papayas, etc.
La mayora de los champignons comestibles pueden consumirse crudos o a la griega.
Pepinos: pueden pelarse y curarse con sal gruesa, para evitar que sean muy agresivos para el estmago.
Mesas de Hors DÒeuvre especiales:
- Italia: una serie de preparaciones tales como, pimientos con ajo, corazones de alcauciles y oliva, vinagretas
con hortalizas, conforman el antipasto.
- Medio Oriente: pur de berenjenas (babaganoush), pur de garbanzos (houmus), queso blando, aceitunas,
hojas de parra y repollo rellenos, conforman igual que en Grecia y Turqua el Mezze o combinacin de
platitos para entrar en apetito.
- Francia: terrines y pats, orejas de cerdo a la vinagreta, apio, nabo en remoulade, charcuteras diversas.
- Rusia: mesa de zakouskis, con arenques, repollo, caviar, caviar de berenjenas. Acompaada por vodka
helada.
- Suecia y pases escandinavos: smorgasboord con arenques, salmn ahumado, reno ahumado, gravlax,
ensalada de papas y eneldo, etc.
Estas variantes regionales nos permiten tambin agregndolas en nuestras mesas fras o entradas, ofrecer un
producto divertido y no habitual.
Ensaladas combinadas: se componen por lo general de diversos elementos, crudos y cocidos, a veces con el
agregado de algn elemento animal, ya sea marino o terrestre.
Las ms clsicas: Nicoise, Waldorff, etc.
5
145
Clase No. 1
LAS ENSALADAS
VINAGRETA CLSICA
1 dl de vinagre; 1 cucharada de caf al ras de sal; 2 dl de aceite mezcla ms 1 dl de aceite de oliva.
VINAGRETA FRANCESA
1 dl de vinagre de vino, cucharadita de sal, una cucharada de mostaza de Dijon, 1 dl de aceite de oliva y
2 dl de aceite de girasol o man.
VINAGRETA CON LIMN
Reemplazar el vinagre por jugo de limn
VINAGRETA AL YOGURT
agregar a una vinagreta clsica, volumen igual de yogurt natural.
VINAGRETA AL TOMATE
hacer una vinagreta con aceite de oliva y agregar un tomate pelado procesado. No volver a pasar por la
mixer, sino tendramos un coulis de tomate.
146
Clase No. 1
ENSALADA SIMPLE
INGREDIENTES
Lechuga criolla
Escarola fina
Recula
Lechuga francesa
Tomates cherry
Lechuga morada
UNIDAD
Gr
Gr
Gr
Gr
Gr
Gr
CANTIDAD
CORTES Y DETALLES
100
100
100
100
100
100
Procedimiento.
1.
2.
3.
4.
5.
Quitarle las nervaduras a las hojas; cortarlas con la mano.

Preparar una vinagreta con: una parte de medio cido y tres partes de aceite.
Poner en un bol una pequea cantidad de vinagreta
Pasar las hojas y los tomates
Colocar en un plato sin superponerlas para que se vean todas las variedades de verdes.
ENSALADA DE VEGETAL A LA GRIEGA

INGREDIENTES
Championes
Coliflor
Cebollas
Jugo limn
Aceite de oliva
Vino blanco
Agua
Sal
Coriandro, pimienta negra, un bouquet
garni
Semillas de hinojo o eneldo
UNIDAD
Gramos
Gramos
Limn
Cucharadas
dl
litro
CANTIDAD
100
100
1
3
2
CORTES Y DETALLES
Listo para coccin

Pequeas peladas
Segn el tamao de la cacerola, debe

cubrir las hortalizas
Gruesa.
Algunos granos
Un poco
Procedimiento.
1. Poner a ebullicin estos elementos y agregar las cebollas
2. Cocinar unos 4 minutos
3. Agregar los coliflores
4. Cocinar unos 5 minutos
5. Agregar los champignons pequeos y enteros, si deseamos las cebollas y los coliflores bien crocantes,
verificar las cocciones mientras lo preparamos.
6. Decantar las hortalizas y dar un golpe de reduccin al lquido
7. Agregar sobre las hortalizas
8. Dejar enfriar.
7
147
Clase No. 1
ENSALADA NICOISE
INGREDIENTES
UNIDAD
CANTIDAD
Tomate
Unidad
Huevo
Anchoa.
Hojas verdes
Atn en aceite.
Habichuelas
Aceitunas negras
Papas.
Unidad
Unidad
1
1
Ajo
Vinagreta con oliva.
1 diente
Una cucharada y media
2o3
CORTES Y DETALLES
Cortado en 6, con piel y sin semillas,

a lo largo.
Duro cortado en 4 a lo largo.
Limpias.
Un poco de
Cocidas bien crocantes (un puadito)
Sin carozo y cortadas en rodajas
Cocidas en cubos (no estaban en la
receta original, eran reemplazados
por alcauciles pequeos, tambin
podemos prepararla con ellos) una o
dos cucharadas soperas
Para frotar el bowl.
Procedimiento.
1. Disponer en el bowl las papas y agregar vinagreta
2. Condimentar ligeramente las hojas con vinagreta.
3. Armar en el centro de un plato las hojas, arriba las papas
4. Disponer el atn en los cuatro puntos cardinales.
5. Poner la anchoa cortada en 4 sobre las papas y alternar con el atn las chauchas (pasadas por vinagreta),
y los tomates, quedando las papas al centro.
6. Poner un poco ms de atn sobre las papas
7. Agregar el huevo duro, las aceitunas y la albahaca chifonnade.
8. Dejar que sea el cliente quien haga la mezcla final.
9. Llevar en poco de vinagreta en salsera aparte.
148
Clase No. 1
ENSALADA DE ALCAUCILEN BARIGOULE

INGREDIENTES
Alcachofa
Zanahoria
Cebolla
Ajos
Basilic
Rugula
Vino blanco
Sal pimienta
UNIDAD
Unidad
Unidad
Unidad
Dientes
Paquete
CANTIDAD
CORTES Y DETALLES
4
2
1
4
1
Para decorar
cm
100
C/N
Procedimiento.
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
Cortar las zanahorias en rodajas,

Cortar las cebolla en barquitos
Tornear los alcaucil segn tcnica aprendida
Sudar los alcauciles en oliva y agregar las vegetales.
Deglasear con vino blanco y reducir.
Agregar agua hasta cubrir
Agregar la mitad del albahaca
Cocinar a fuego bajo, 15mn.
Escurrir y condimentar los vegetales incluyendo los alcauciles cortados en curtos y limpios.
Sobre un colchn de rucula montar el plato decorar con cilantro y jamon crudo.
Otra tcnica para coccin y conservacin del Alcaucil
LAS ENSALADAS
El trmino blanc significa varias cosas:

A- Cocinar a blanco un fondo de tarta o masa, antes de ser rellenado, para aumentar su resistencia a la
accin de los lquidos de su relleno.
B- Sumergir algunos elementos animales o vegetales en un lquido, que adems de cocinarlos conserve su color
o impida su oxidacin. Ejemplo: cabeza de ternera, crestas de gallo, pies de cordero, o cardos, alcauciles, salsifes, etc.
INGREDIENTES
Agua
Sal gruesa
Manteca o aceite.
Harina disuelta
Jugo de limn
UNIDAD
CANTIDAD
Litro
Cucharadas
cucharadas
limones
2
3
2
CORTES Y DETALLES
Un poco
Jugo
Procedimiento.
1. Pelar y limpiar bien los alcauciles con cuchillo de oficio, pasndolos por limn.
2. Ponerlos a cocinar en el blanc hasta que estn tiernos. Se puede agregar las cscaras de los limones
que hemos usado para limonar en el lquido.
3. Una vez fros sacar la parte pinchuda del medio con cucharita.
4. Los alcauciles pueden tambin trabajarse crudos cuando son tiernos, para saltear, brasear, etc.
9
149
Clase No. 2
CAVIAR DE BERENJENAS
INGREDIENTES
Berenjenas
Ajo
Aceite de oliva
T Tahine
Sal y pimienta
UNIDAD
Gramos
Diente
Cm3
Cucharada
CANTIDAD
CORTES Y DETALLES
500
1
30
1
C/N
Procedimiento.
1. Para esta preparacin la berenjena se puede cocinar de dos formas.
2. Si deseamos sabor ahumado: sobre la llama lentamente por todos los lados.
3. Tambin se puede cocinar al horno hasta que se ablande.
4. Luego se deben pelar y picar finamente. Agregar el ajo picado, el aceite y el tahine (pasta de ssamo)
servir fro sobre tostadas.
MILANESAS DE BERENJENAS
INGREDIENTES
Berenjenas
Pan Rallado
Sal gruesa
Huevos
Harina
Limn
UNIDAD
Gramos
Gramos
Gramos
Unidades
Gramos
Unidad
CANTIDAD
CORTES Y DETALLES
500
150
100
3
150
1
Procedimiento.
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10
150
Pelar las berenjenas

Frotarlas con lim
Cortarlas en rodajas finas.
Disponer en un colador alternando con la sal gruesa.
Poner un peso encima y dejarlas que se desangren por una hora y media aproximadamente.
Luego enjuagar con abundante agua y secar con un pao, pasar las rodajas por harina apretando bien
Pasarlas por huevo batido y salpimentado.
Frer sin dejar enfriar; hacer pequeos rollitos y disponer sobre tostadas.
Se pueden acompaar con jamn crudo y culis de tomate
Clase No. 2
CULIS DE TOMATE
INGREDIENTES
Tomate perita maduros

Ajo
Bouquet garmi
Aceite de oliva
UNIDAD
Unidad
Cm3
CANTIDAD
Gramos
Dientes
1
50
CORTES Y DETALLES
700
3
Procedimiento.
1. Cocinar los tomates sin agua en una olla tapada a fuego bien bajo cuando estn bien tiernos y blandos,
procesar con mixer.
2. Tamizar para sacar piel y semillas.
3. Poner el jugo a reducir con el bouquet y los ajos ecrace hasta que se espese (no mucho).
4. Enfriar
5. Agregar el aceite de oliva.
COMPRESION DE TOMATE CAPRECE AL PSTO
INGREDIENTES
Tomates
Mozarela de bufala
Hojas de halbaca
Cebolla de verdeo
Oliva
aceito
Sal pimienta
Hojas de rgula
UNIDAD
Unidad
Gramos
C/N
Gramos
CANTIDAD
2
300
50
CORTES Y DETALLES
Rodajas
Cortada en rodajas
Chifonade
cincelado
Decoracin
Procedimiento.
1. Cortar la mozarela en rodajas, y marinarla con la sal, la pimienta y el aceite de oliva.
2. Cortar las rodajas de tomte.
3. Cincelar la cebolla de verdeo.
4. Montar la entrada en un aro de 7cm de dimetro intercalando la mozarela, los condimentos, la cebolla
de verdeo y las rodajas de tomate.
5. Presentar el plato, decorando con la rugula y una vinagreta disociada de aceito y oliva
11
151
Clase No. 2
SALPICN DE AVE
INGREDIENTES
Pechuga de pollo
Cebolla cabezona
Tomate
Papas
Zanahoria
Mayonesa clsica
Maz
Zuchini verde
Sal
Pimienta
UNIDAD
Gramos
Unidad
Unidad
Unidad
Unidad
Gramos
CC
Unidad
C/N
C/N
CANTIDAD
200
1
3
3
2
100
400
1
C/N
C/N
CORTES Y DETALLES
Deshuesada y sin piel

Doble ciselado
Concasse
Cocidas y cortadas parmentiere
Paisana y cocida a la inglesa
Se hace en clase
Desgranado y cocido a la inglesa
Cintas
Procedimiento.
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
Cortar la pechuga de pollo en cubos de 4 cm

Cocinarlos en agua hirviendo.
En un bol mezclar con la cebolla, la zanahoria y la papa.
Agregar el maz cocido.
Agregar tomate concasse y la mayonesa.
Corregir sal y pimienta antes de servir.
Servir acompaando con las cintas de zuchin cocidas a la inglesa y condimentada con vinagreta simple.
ESCALIVADA
INGREDIENTES
Berenjenas
Cebollas
Pimentn Rojo
Aceite de oliva
Vinagre de vino
Sal
Pimienta
Ajo
Laurel
Aceitunas negras
UNIDAD
Unidad
Unidad
Unidad
Litros
Litros
C/N
C/N
Cabeza
C/N
Gramos
CANTIDAD
1
1
1
O,2
0,05
1
100
Procedimiento.
1.
2.
3.
4.
12
152
Hornear los vegetales de acuerdo a tcnica, hasta que estn blandos.

Retirar del horno, pelar y rescatar la carne.
Mezclar con el resto de ingredientes, enfriar y conservar.
Servir con tajadas de pan.
CORTES Y DETALLES
Clase No. 3
LA MAYONESA.
LA MAYONESA.
Cuando hablamos de emulsin estable, estamos diciendo que esta no se separa con el paso de algn tiempo
corto, como lo hara una vinagreta. Esto se debe al poder emulsionante de la yema, que contiene lecitina. Su
molcula atrae en un polo las grasas y en otro los lquidos.
La proporcin es clsicamente de 1 yema por 200 cc. De aceite, a veces 250 cc. de aceite.
Podemos por cuestiones de sabor duplicar esa proporcin, pero debemos saber que las recetas que mezclan
4,5 o 6 yemas por 300 cc. de aceite no tienen ninguna razn de ser.
Algunos pasos para lograr realizar la mayonesa:
A- Los elementos deben estar a temperatura ambiente. Diferencias de temperatura pueden llevar al
fracaso.
B- Batir las yemas antes de incorporar aceite para darles un principio de coccin por friccin, debe poder
verse la marca del batidor.
C- El recipiente debe estar proporcionado a la cantidad.
D- La sal debe agregarse al principio, pero al hacer espesar la mezcla puede llevar al fracaso, salar
moderadamente.
E- El jugo de limn o vinagre se agregan al final, cuidado, su efecto es el de licuar la mezcla.
F- Agregar el aceite muy lentamente al principio, ms rpido al final.
G- Si llegara a cortarse existen varios mtodos para arreglarla:
- Si agregamos mucho aceite de un golpe y se corta agregar un poco de agua hirviendo.
- El agua en general debe ser contraria en temperatura a la emulsin:
- Emulsin fra, agua caliente.
- Emulsin caliente, agua fra.
- Si la cantidad de aceite era superior a lo indicado deberemos remontar sobre ms yemas, agregando
a stas nuestra mezcla cortada como si fuera aceite puro.
- La utilizacin de mostaza en curso de montaje, ayuda por la cualidad de esta.
SALSAS DERIVADAS.
Andaluza: pur de tomate, pur de pimientos, brunoise de pimientos.
Cocktail: crema, tabasco, salsa inglesa, ketchup (aqu salsa golf ).
Trtara: alcaparras, pepinitos en vinagre, cebolla picada, perejil, a veces se monta con yemas cocidas.
Verde: con clorofila extrada de vegetales bien exprimidos, o pur bien verde de espinacas, etc.
Maltesa: con jugo de naranjas sanguneas.
Gribiche: mostaza, clara cocida, perejil, pepinitos, alcaparras.
Chantilly o mouseline fra: con crema montada y jugo de limn.
Sueca: pur de manzanas verdes sin azcar + rabano fuerte (raifort).
Otras variantes: con glac de carne, con coral de bogavantes.
13
153
Clase No. 3
BLINIS DE SAUMON FRAIS

INGREDIENTES
Masa de Blinis
Harina
Leche
Levadura fresca
Huevos
Sal
Queso Saborizado
Queso de crema
Ciboulette
Echalotte
Linn
Sal Pimienta
Salmon Marinado
Salmon Fresco
Limn
Echalotte
Ciboulette
Sal Pimienta
Mezcla de verdes
Rcula
Radichio
Francesa
rizada
Perejil
Oliva, aceito, sal, pimienta
Salsa
Crema de leche
Caviar negro
Sal, pimienta
14
154
UNIDAD
CANTIDAD
CORTES Y DETALLES
Kilogramos
Litros
Kilogramos
Unid.
Kilogramos
0,250
0,300
0,010
3
0,007
Kilogramos
Cantidad
necesaria
Kilogramos
Kilogramos
Cantidad
necesaria.
0,100
0,010
0,040
Picada
Jugo
Kilogramos
Kilogramos
Kilogramos
Kilogramos
C/N
0,320
0,080
0,020
0,010
En fetas
Jugo
Picada
Picada
Picada
C/N
C/N
C/N
C/N
C/N
C/N
Litros
Kilogramos
C/N
Separar claras y yemas
vinagreta
0,050
0,001
Procedimiento.
1. Masa de blinis: En un bol, mezclar las yemas con la sal. Entibiar la leche con la levadura e integrar
a las yemas, mezclar. Agregar la harina de golpe, mezclar. Batir las claras a nieve e incorporar al resto de
la preparacin de forma envolvente. Reservar en un lugar clido tapado con film para que la levadura se
desarrolle. El volumen de la masa tiene que crecer al doble.
2. Saborizar el queso de crema mezclando todo los ingredientes.
3. Seleccionar, lavar, secar y reservar los verdes para el armado del plato. Preparar la vinagreta.
4. Preparar los elementos necesarios a la marinada (una de limn por tres de oliva). Ciboulette y echalotte
picada. Filetear el salmn en fetas y disponer lo en una placa para ser marinado en el momento del armado
de plato.
5. Reducir la crema de leche de la mitad y reservar en la heladera, agregar el caviar negro.
6. Cocinar los blinis: en una sartn de tefln con materia grasa depositar cucharas de masa y dorar de
ambos lados. La masa es esponjosa.
7. Armar el blinis: Marinar el salmn, untar el blinis con el queso, acomodar el salmn marinado y
presentar el plato con una ensalada bien montada y la salsa de caviar.
CEVICHE ECUATORIANO
INGREDIENTES
Camarn tigre
Tomates
Cebolla roja
Salsa de tomate
Pasta de tmate
Mostaza
Limones
Sal
Pimienta
Cilantro
UNIDAD
Libras
Unidad
Unidad
Cucharada
Cucharada
Cucharada
Unidad
C/N
C/N
C/N
CANTIDAD
2
2
1
1
1
1
10
CORTES Y DETALLES
Grandes
Finamente picado
Procedimiento.
1. Cocinar en agua hirviendo los camarones por espacio de 15 a 20 segundos retirando inmediatamente
y cortando coccin con agua fra.
2. Reservar.
3. Luego cortar el tomate concasse y la cebolla doble cilesado
4. Sumergir la cebolla en zumo de limn.
5. Posteriormente en un bowl se mezcla la cebolla (escurrida) con el tomate, cilantro pircado sal y
pimienta.
6. Para terminar se agrega zumo de limn a los camarones, se mezcla con la salsa de tomate la pasta y la
mezcla de cebolla tomate y cilantro. Se sirve con chifles de pltano (finas lminas de pltano frito)
15
155
Clase No. 3
CEVICHE PERUANO
INGREDIENTES
Corvina
Cebolla cabezona roja
Cilantro
Ajo
Jengibre
Apio
Limn Tahit
Sal - Pimienta
Mazorca desgranada
Papa sabanera
Ajnomoto
Aj amarillo
UNIDAD
Gramos
Unidad
Gramos
Cabeza
Gramos
Gramos
Unidad
C/N
Libra
Unidades
Gramos
Cucharadas
CANTIDAD
500
1
30
1
30
30
10
C/N
1
5
20
3
CORTES Y DETALLES
Grande
Grande
Procedimiento.
1. Cortar la corvina en cubos.
2. Luego en un tazn mezclarla con cebolla roja en julianas, cilantro picado, ajo picado, jengibre rallado,
apio en brunoise, y zumo de limn.
3. Agregar sal y pimienta al gusto.
4. Agregar una cucharada de ajinomoto y el aj amarillo picado o en pasta.
5. Reservar por 10 minutos y montar en plato con el mazorca cocida y papa cocida.
CARPACCIO DE RES
INGREDIENTES
Punta de lomo de res

Rgula fresca
Alcaparras
Queso parmesano
Huevos
Ajo
Limn
Aceite neutro
Sal - Pimienta
UNIDAD
Gramos
Gramos
Gramos
Gramos
Unidad
Gramos
CC
CC
C/N
CANTIDAD
300
30
100
50
2
100
400
100
C/N
CORTES Y DETALLES
Limpio y sin grasa

Lavada
Fritas
En lminas
Slo la yema
Ecrass
Zumo
Procedimiento.
1.
2.
3.
4.
5.
16
156
Envolver el lomo en papel film ; Llevarlo a congelacin hasta el momento del montaje del plato.
Mientras tanto prepara una mayonesa de limn con ajo y reservarla en refrigeracin.
Lavar muy bien las hojas de rgula y reservarlas en agua con hielo para mantenerlas crocantes.
Aparte calentar aceite para fritura y frer las alcaparras previamente escurridas.
Cuando sea el momento de montar el plato, sacar el lomo del congelador y cortarlo en lminas finas.
Clase No. 4
MOUSSE.
MOUSSE.
Preparacin culinaria salada o dulce caracterizada por una textura aireada y fundiente en boca.
Tales caractersticas se logran por agregado de claras a nieve, crema batida o ambas, con presencia o no de
gelatina.
El propsito de esto es aprisionar aire dentro de la preparacin para aligerarla.
Tcnicas ms modernas intentan eliminar la crema y las claras, que siempre producen perdida del sabor
original.
Esto se logra mediante la combinacin de cierta proporcin de gelatina y gases diversos inyectados a presin,
por ejemplo mediante un viejo y ahora renovado sifn para crema chantilly.
BAVAROIS
Preparacin de entrems dulce, a base de crema inglesa y gelatina con agregado de crema montada.
Por analoga se denominan bavarois salados, preparados que llevan siempre una proporcin ms o menos
fuerte de gelatina y se llevan al fro siempre moldeados.
MOUSSE DE PALTAS
INGREDIENTES
Paltas
Jugo de limn.
Crema de leche
Gelatina
Sal y pimienta.
Tabasco y salsa inglesa.
Claras batidas.
UNIDAD
Unidad
Limn
Cm 3
Gramos
C/N
Gotas
Unidades
CANTIDAD
CORTES Y DETALLES
3
1
150
7
C/N
Maduras a punto.
A nieve si se desea una textura +

mousse, sino la preparacin puede
ser realizada sin ellas y moldeada en
savarn o terrine.
Bien montada
Procedimiento.
1. Procesar las paltas con el jugo de limn, sal y pimienta, tabasco y salsa inglesa.
2. Preparar la gelatina en poco agua segn tcnica ya vista, agregar a la preparacin y mezclar bien.
3. Por ltimo la crema montada firme con esptula, en caso de agregar claras se puede montar algo
menos la crema y se agregan al final.
4. Llevar al fro por lo menos 4 horas, servir desmoldado o con una cuchara para helados, o en quenelles.
5. Acompaar con un coulis de tomate bien sazonado.
17
157
Clase No. 4
BAVAROISE DE PIMENTON ROJO Y COLOMBINAS DE POLLO

INGREDIENTES
Alitas de pollo
Pimentn rojo
Jugo de limn
Aceto balsmico
Gelatina
Sal
Pimienta
Estragon
Cilantro
UNIDAD
Unidades
Unidades
Cucharada
Gramos
C/N
C/N
C/N
C/N
CANTIDAD
6
1
1
1
5
C/N
C/N
C/N
C/N
CORTES Y DETALLES
Opcional
Opcional
Procedimiento.
1. Asar el pimento pelarlo y triturarlo,
2. Incorporar la gelatina, los condimentos y luego la crema montada.
3. Moldear y enfriar hasta que cobre la textura deseada.
Para las colombinas:
4. Aplicar la tcnica adecuada de deshuesado
5. Blanquear las y enfriarlas.
6. En el momento de armado pueden ir fritas, selladas o en forma de buuelos.
La gelatina es funcin del resultado buscado, as si el servicio se realizara en copas ya armadas necesitaremos
menos que si hay que moldear. Su propsito es ayudar al sostn del aire y no gelificar como en un aspic, el
cocinero jugar con esto para ayudar a los alumnos a ejercer su propio juicio.
MOUSSE DE RUGULA CON SIFN
INGREDIENTES
UNIDAD
CANTIDAD
CORTES Y DETALLES
Clorofila de rugula
Crema de leche
Gelatina sin sabor
sifn
Queso brie
Mermelada de uva
Hojas de rugula
gr
gr
gr
100
100
2
1
Cortado en fetas y apanado
Para decoracin
Procedimiento.
1.
2.
3.
4.
5.
18
158
Poner los ingredientes del mousse en el sifn, cerrar y cargar el gas.

Enfriar en nevera.
Apanar el brie y sellarlo
Realizar la mermelada
Armar el plato.
Clase No. 4
DORADA ENSALADA PLAYA

INGREDIENTES
Abadejo
Calamaretis
Hojas verdes,
Pimientos
Tomates
Perejil
Sal y pimienta
Aceite de oliva. Aceite comn
Vinagre de vino
Pimentn dulce.
Puerros
Jugo de 1 limn.
Ajo
UNIDAD
Gramos
Unidades
CANTIDAD
CORTES Y DETALLES
100
3o4
Un manojito.
Al gusto.
Unidad
Gramos
Unidad
1
C/N
C/N
C/N
C/N
C/N
50
1
1
Pizca
Procedimiento.
1. Limpiar bien los calamaretis, cortar el abadejo en cubos o dados de 2 por 2 cm. aprx.. Lavar y secar las
hojas.
2. Preparar una vinagreta con oliva y aceite comn, con sal y vinagre, como dice la receta en proporcin tres
por uno.
3. Dividir el aceite de oliva restante en dos. Cortar los pimientos y el puerro en juliana, saltearlo en un poco
de oliva con sal, dejar al dente.
4. En sartn limpia , calentar bien el aceite de oliva y dorar los calamaretis apenas 2 minutos de cada lado ,
espolvorear con pimentn, salar. Al mismo tiempo en otra sartn, saltear casi sin materia grasa los dados
de abadejo salados, rociar con un golpe de jugo de limn. Cortar el tomate en concasse crudo.
5. Disponer un centro de hojas en los platos, sobre l los dados de abadejo, y alrededor los calamaretis, sobre
todo esto poner artsticamente los dados de tomate y la juliana de puerros y pimientos cocidos, debe salir
tibio y no caliente, terminar con perejil picado.
19
159
Clase No. 5
ESCABECHE DE PECHUGAS DE POLLO

En este caso invertimos el orden del escabeche clsico.
La coccin se realiza en vino blanco y vinagre para no tornar la preparacin demasiado cida.
INGREDIENTES
UNIDAD
CANTIDAD
Pechugas de pollo
Unidades
Zanahorias
Apio
Vino blanco seco
Vino o de sidra
Azcar
Aceite de oliva
Sal gruesa
Gramos
Gramos
Litros
Litros
Gramos
Cm3
200
200
50
100
CORTES Y DETALLES
Deshuesadas, pero con el extremo del

ala
Un puado
Procedimiento.
1.
2.
3.
4.
5.
6.
Pelar las zanahorias y si fuera necesario el apio.

Cortar en juliana gruesa, es decir bastones de 4 mm de ancho.
En cacerola inoxidable poner el vino + vinagre, los bastones de hortaliza, el azcar y la sal.
Llevar a ebullicin y cocinar 3 minutos
Bajar el fuego
Agregar las pechugas enteras, conducir la coccin casi a poch, ebullicin apenas perceptible, unos 15 a
20 minutos.
7. Verificar que la coccin este justo a punto.
8. Apagar el fuego y agregar el aceite.
9. Dejar enfriar en su jugo por lo menos 24 hs.
10. Para servir laminar longitudinalmente las pechugas y disponer en el plato con unas zanahorias y apios de
la coccin, ms un poco de jugo.
11. Admite unas hojas de perejil fresco por encima, o perifollo si hubiera.
La coccin debe realizarse en una cacerola cuyas dimensiones estn en proporcin a la cantidad de pechugas
y lquido para evitar una evaporacin demasiado importante.
Por otra parte si todo ha sido realizado de esta forma el jugo tornar en muy ligera gelatina.
20
160
Clase No. 5
ESCABECHE DE CONEJO
INGREDIENTES
Conejo
Zanahorias
Cebollas
Ajo
Aceite de oliva
Vinagre de alcohol.
Laurel.
Pimienta negra.
Sal gruesa.
Sal fina
UNIDAD
Unidad
Gramos
Gramos
Dientes
Cm 3
Cm 3
Hojas
Granos
CANTIDAD
CORTES Y DETALLES
1
300
200
3
200
200
2
20
Una pizca
C/N
Procedimiento.
1. Cortar el conejo segn mtodo clsico para cacerolas.
2. En cacerola, a poder ser de hierro enlozado, calentar el aceite de oliva.
3. Salar cada presa de conejo y poner a dorar en el aceite, conducir el calor en forma moderada para no pasar
de color oro.
4. Por otra parte habremos cortado las zanahorias en rodajas y la cebolla segn mtodo chino, en mitad
primero y luego longitudinalmente en cascos, como si fueran gajos de naranja a vivo.
5. Llevar la coccin del conejo a dos tercios.
6. Agregar estas hortalizas a la cacerola, el laurel y los dientes de ajos pelados pero enteros, conducir la
coccin a fuego moderado.
7. Hervir el vinagre en cacerola inoxidable con la sal gruesa y los granos de pimienta. A casi coccin completa
del conejo agregar a la cacerola con cuidado y fuera del fuego para evitar cualquier proyeccin de lquidos
al contacto de la materia grasa.
8. Volver al fuego y cocinar unos 5 minutos.
9. Dejar enfriar 24 hs. antes de consumir.
10. Los puristas aconsejan enfriar fuera de la heladera y consumir de inmediato.
11. Para conservacin ms larga duplicar la proporcin del vinagre, pero cambia algo el resultado.
12. Para realizar una conserva verdadera la coccin puede en parte conducirse en esterilizador usando frascos
de vidrio con cierre hermtico.
21
161
Clase No. 5
AJES EN VINAGRE
INGREDIENTES
Ajes
Pimienta negra en grano.
Vinagre de alcohol
Agua
Azcar 50 grs.
UNIDAD
Gramos
Gramos
Cm 3
Cm 3
Gramos
CANTIDAD
CORTES Y DETALLES
0,500
0,20
0,75
0,500
50
Procedimiento.
1.
2.
3.
4.
Poner a hervir el vinagre y el agua con la pimienta en grano y hojas de laurel opcional y el azcar.
Retirar del fuego y agregar los ajes enteros con su cabo.
Dejar reposar hasta enfriar. Medir el PH.
Envasar en frascos de 800 cc. esterilizados con alcohol y pasteurizar a 100 C. durante 10 minutos
AJES EN VINAGRE
INGREDIENTES
Lengua de res
Cebolla cabezona
Apio
Vinagre de vino rojo
Coriandro
Aceite de oliva
Laurel
Tomillo
Zanahoria
Sal
Pimienta
UNIDAD
CANTIDAD
CORTES Y DETALLES
Unidad
Unidad
Rama
CC
Gramos
1
1
1
50
10
Cocida
Julianas
Julianas
Unidad
Media
Julianas
Mignonette
Procedimiento.
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
22
162
Lavar la lengua con agua fra y sal

Cocinarla en medio lquido en olla a presin por espacio de 45 minutos.
Simultneamente, preparar una solucin con el vinagre, las hortalizas y los aromatizantes.
Llevar a ebullicin dicha mezcla.
Una vez cocinada la lengua quitarle la piel y cortarla en lminas.
Llevarla a un recipiente profundo, verter encima la mezcla de vinagre y aceite de oliva.
Dejar enfriar dentro de esta mezcla.
Reservar y servir fro.
Clase No. 6
FINAL PRCTICO
TEMARIO
OBJETIVOS:
Verificar la adquisicin de conocimientos enseados durante el periodo a travs de una evaluacin terica de
los temas vistos de la clase 1 a la 6.

ENSALADAS FRIAS Y COMPUESTAS

ENTRADA
MARINADOS CURADOS Y CEVICHE
MOUSSES GELATINAS Y BAVAROISE
ESCABECHES ENVASADOS
TCNICAS APLICADAS:

23
163
Pastas y salsas
Clase No. 1
GNOQUIS DE PAPA SALTEADOS CON JAMN CRUDO

TOMATE CONFITADO, ACEITUNAS NEGRAS, JUGO DE CARNE, Y ALBAHACA
INGREDIENTES
UNIDAD
CANTIDAD
Papa
Kg
Harina
Manteca
Huevos
Sal - Pimienta
Nuez Moscada
Gr
Gr
U
C/N
C/N
250
30
2
C/N
C/N
CORTES Y DETALLES
Cocidas calientes, cortadas en pedazos y aplastadas.
Procedimiento.
1. Es muy importante trabajar, ya sea con manos o corne, sin amasar para no hacer corder o endurecer la
masa.
2. Debe quedar tierna pero fcil de trabajar con las manos para realizar pequeos cilindros que cortaremos
con cuchillo bien afilado.
3. Despus pueden usarse tal cuales o pasarlos por un tenedor para darles la formita clsica.
4. Cocinar en agua hirviendo, abundante y salada, cuando flotan estn listos.
OTRA OPCIN DE OQUIS DE PAPA Y QUESO

INGREDIENTES
UNIDAD
CANTIDAD
Papa
Gr
800
Queso Rallado
Harina
Manteca
Huevos
Sal - Pimienta
Nuez Moscada
Gr
Gr
Gr
U
C/N
C/N
100
100
30
3
C/N
C/N
CORTES Y DETALLES
Cocidas calientes, cortadas en pedazos
Procedimiento.
1. Por lo general cuanto menos harina lleven, ms livianos resultarn a la boca.
2. El huevo tambin los hace ms pesados, es una solucin de compromiso que se busca para lograr el
resultado que guste a los comensales. Ni muy blandos, ni muy duros. Deben poder sentirse en la boca, sin
disolverse demasiado rpido.
3
167
Clase No. 1
ACOMPAAMIENTO PARA OQUIS

INGREDIENTES
Tomates
Jamon Crudo
Aceitunas
Perejil
Jugo de carne
Nuez Moscada
UNIDAD
U
Gr
Gr
Gr
cc
C/N
CANTIDAD
4
100
20
20
50
C/N
CORTES Y DETALLES
Confitados al horno
Osobuco
Procedimiento.
1. Mondar los tomates, pelarlos, cortar en gajos.
2. Ubicarlos en una placa boca abajo y cocinar en horno con sal pimienta aceite de oliva a 120C. por
180mn (la normal seria a 80C por 4 horas)
3. Cortar el jamon en pedazos
4. Filetear las aceitunas
5. Perejil en hojas
6. Finicion del plato:
7. En una sarten colocar manteca, llevarla hasta que espume y colocar los oquis.
8. Dorarlos, agregar la guarnicion
9. Saltear un poco mas y desglasear con el jugo de carne, reducir
10. Verificar la sazon y servir.
168
Clase No. 1
GNOQUI DE SMOLA GRATINADOS AL HORNO

INGREDIENTES
Leche
Semola
Manteca
Queso
Yemas
UNIDAD
L
Gr
Gr
Gr
U
CANTIDAD
CORTES Y DETALLES
1
250
100
150
3
Procedimiento.
1. Hervir la leche y cocinar la Vitina que tiramos en forma de lluvia, siempre revolviendo. Cocinar hasta
que espese.
2. Agregar la manteca y las yemas, fuera del fuego, y el queso rallado.
3. Poner en asadera enmantecada a espesor de 1 cm. y dejar enfriar.
4. Dar un golpe de horno y reservar.
5. Al salir, gratinar con queso tipo parmesano u azul. Servir sobre lecho de salsa 4 quesos o usar como
guarnicin de una carne, por ejemplo.
6.
Salsa
Reducir crema al fuego y agregar queso tipo Parmesano rallado dentro. No salar en demasa, ya que el
queso es salado.
GNOQUI SOUFL
INGREDIENTES
Agua
Aceite de Oliva
Manteca
Queso rallado
Espinaca
Huevo
Harina
UNIDAD
L
cc
Gr
Gr
Gr
U
Gr
CANTIDAD
CORTES Y DETALLES
0,5
75
80
100
250
3
230
Procedimiento.
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
litro de agua con 80 grs. de manteca ms 2 cucharadas de oliva, llevar a hervor

Agregar dentro la espinaca triturada y luego la harina de un golpe.
Cocinar como base de pasta choux.
Agregar fuera del fuego 3 huevos, uno a uno, y 100 grs. de queso rallado.
Colocar en manga
Hacer pocher en agua salada tirando con manga.
Refrescar bien en gran cantidad de agua para cortar la coccin.
Guardar en recipiente con aceite.
5
169
Clase No. 1
Salsa Verde
1. Espinacas, acelgas, perejil, rcula, todo blanqueado.
2. Reduccin de crema sal y pimienta, agregar las hierbas y hojas.
3. Dar un golpe de mixer para dar espuma. Servir.
Con mtodo clsico, partir de una veloute cremada y agregar pur de hierbas y hojas a ltimo momento.
Tambin con base de Bechamel bastante ligera.
POMODORO BASLICO
Denominada Fileto aqu, por motivos que seguramente obedecen a una preparacin anloga en algn
dialecto. Igual que la aqu denominada Tuco que sera el Toco Calabrs, especie de rag con tomate.
INGREDIENTES
Tomates
Ajo
Ajo
Aceite de oliva
Sal gruesa
Pimienta
UNIDAD
U
U
U
mm
C/N
C/N
CANTIDAD
6
1
2
30
C/N
C/N
CORTES Y DETALLES
Pelados sin semillas

en camisa
Picados
Procedimiento.
1. En una sartn poner el aceite y calentar. Agregar el ajo en camisa y luego el ajo picado.
2. No dejar tomar color y agregar el tomate, la sal y el azcar.
3. Cocinar unos 5 minutos, retirar el ajo en camisa.
4. Decorar con albahaca.
5. Para terminar se puede rociar los oquis y la parte salseada, con un aceite con albahaca.
Opcin: el agregado de peperonccino.
170
Clase No. 2
PASTAS SIMPLES Y COLOREADAS

Marrn:
Se utiliza cacao. Mezclar 100 grs. de harina junto con 25 grs. de cacao amargo, una vez que se obtiene un color
uniforme realizar la masa.
Violeta:
El color se obtiene gracias a la remolacha. Reducir la remolachas a pur. Aadir una cucharada colmada de
pulpa por cada 200 grs. de harina y proceder como en las preparaciones de la pasta con huevo.
Verde:
Blanquear, secar, escurrir las espinacas y reducirlas a pur, cuyo peso ya cocidas debe ser un cuarto del de la
harina. Si lo desea mas verde puede aadir mayor cantidad de espinaca.
Roja:
Una cucharada de te de extracto de tomate cada 100 grs. de harina, o bien morrn rojo asado, pelado y
reducido a pur.
TALLARINES Y CINTAS AL HUEVO:

INGREDIENTES
Harina 0000
Huevos frescos
Sal
Pimienta
Aceite
Agua
UNIDAD
Gr
U
C/N
C/N
mm
C/N
CANTIDAD
CORTES Y DETALLES
200
2
C/N
C/N
15
C/n
Procedimiento.
1. Colocar la harina en la mesada en forma de corona, salpimentar muy bien colocar en el centro los
huevos ligeramente batidos y el aceite.
2. Amasar vigorosamente empleando la tcnica explicada y cuando la superficie est lisa y suave, dejar
descansar durante 30 minutos.
3. Luego estire bien fino o del grosor que desee y corte los tallarines bien finos. Colquelos sobre una
mesada enharinada y deje que reposen durante otros 30 minutos.
4. Cocine en abundante agua hirviendo con sal hasta el punto de coccin deseado.
7
171
Clase No. 2
PESTO GENOVES:
INGREDIENTES
Albahaca
Nueces
Aceite de oliva
Ajos
Queso rallado
Sal y pimienta
UNIDAD
U
Gr
C/N
U
Gr
C/N
CANTIDAD
1
40
C/N
5
50
C/N
paquete
CORTES Y DETALLES
Dientes
Procedimiento.
1. Lavar muy bien las hojas de la albahaca y colocarlas en un recipiente profundo, junto con los dientes
de ajo y el aceite. Licuar, agregar el queso, las nueces ligeramente picadas, la sal y la pimienta.
2. Revolver muy bien y servir acompaando la pasta.
AJO,OLIVA Y PEPERONCCINO
INGREDIENTES
Ajos picados
Aj seco picante seco
Aceite de oliva
UNIDAD
U
U
mm
CANTIDAD
2
1
30
Procedimiento.
1.
2.
3.
4.
172
En una sartn poner el aceite y calentar

Agregar el ajo picado y el peperoncicino cortado o roto con la mano
No dejar tomar color
Sartenear la pasta al dente caliente (en la misma sartn agregarla)
CORTES Y DETALLES
Clase No. 2
SALSA POTENZA
Regin vecina a Calabria donde es comn el consumo de cantidad de picante, igual que en su vecina Basilicata.
INGREDIENTES
Tomate fresco pelado sin semilla

Aceite de oliva
Cebolla cortada en aros gruesos
Vino blanco
Peperonccino o aj picante
Queso tipo Pecorino
Perejil picado
Albahaca chiffonade
Ajo picado
UNIDAD
Gr
mm
U
dl
U
Gr
mm
U
U
CANTIDAD
300g
30
1
1
1
50
15
6
1
CORTES Y DETALLES
tipo guindilla
Hojas
Diente
Procedimiento.
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
En el aceite medianamente caliente cocinar la cebolla

Agregar el ajo y el peperonccino
Dar varias vueltas sin dejar tomar color
Mojar con el vino blanco
Salar y agregar el tomate concass
Cocinar unos 10 minutos a fuego suave
Para servir agregar la albahaca recin cortada en chiffonade, el perejil y el queso rallado
Mezclar todo.
Para pastas frescas y secas.
SALSA ESCARPARO
Es un invento nacional argentino usando elementos de gran aceptacin aqu como cebolla de verdeo y jamn cocido.
INGREDIENTES
Panceta ahumada o tocino ahumado

Jamn cocido
Cebolla de verdeo
Tomates en concass tipo perita
Ajo
Crema de leche
Albahaca para terminar
UNIDAD
gr
gr
gr
U
U
cc
C/N
CANTIDAD
100
100
150
4
1
300
C/N
CORTES Y DETALLES
Diente
Procedimiento.
1.
2.
3.
4.
5.
Saltear en oliva la panceta y el jamn en jardinera o juliana mediana

Agregar el ajo y el tomate
Incorporar la cebolla de verdeo y la crema
Reducir un poco
Terminar con albahaca chiffonade
9
173
Clase No. 2
SALSA BOLOGNESA:
INGREDIENTES
UNIDAD
Cebolla picada
Ajo picado
Zanahoria
Apio chico
Bouquet garni
Carne de vaca picada
Salchicha parrillera
Vino tinto
Tomates
Sal gruesa , azcar
Pimienta
Aceite de oliva
U
U
U
U
U
Gr
U
U
U
C/n
C/n
C/n
Panceta ahumada
Opcional
CANTIDAD
1
1
1
1
1
200
1
1
6
CORTES Y DETALLES
brunoise
brunoise
brunoise
brunoise
Sin piel y desmenuzada

Copa
Pelados y sin semillas
O como en el norte de Italia un trozo

de manteca.
En cubitos.
Procedimiento.
1. En una cacerola sudar los vegetales, retirar y agregar la carne con materia grasa y sal.
2. Cocinar un poco. Reponer los vegetales, el bouquet garni, agregar el vino, un poco de sal gruesa y el
azcar. Incorporar los tomates concasse y si queremos tomate concentrado. Cocinar a fuego bajo durante
30 minutos mas o menos. Retirar el bouquet garni y rectificar sazn.
3. Para pasta larga seca o fresca o para pasta corta tambin puede ser usada.
MASA BASE PASTA SIN HUEVO

INGREDIENTES
Harina
Aceite Oliva
Agua
UNIDAD
Kg
mm
C/N
CANTIDAD
1
150
C/N
CORTES Y DETALLES
Hirviendo
Procedimiento.
1. Mezclar el harina y el aceite de oliva, agregar agua poco a poco hasta formar un bollo lizo.
10
174
Clase No. 3
PASTAS RELLENAS
RELLENO PARA RAVIOLES DE CARNE:
La tcnica para la realizacin de interiores de ravioles consiste bsicamente en encontrar preparaciones que
puedan ser selladas dentro de los cuadrados de masa y lograr que despus de coccin conjunta el resultado
sea agradable al paladar en sabor y textura.
En principio no se usaran elementos demasiado duros que o pudieran romper el exterior o que presentaran
una consistencia demasiado diferente de la masa. Existen excepciones donde el relleno es un elemento simple
que se combina con algn vegetal u otra cosa, este elemento si fuera de coccin instantnea o casi, podra ir
crudo. Ejemplo de esto: langostinos en pedazos o pescado.
Con esta tcnica evitamos comprometer a un elemento caro dentro de una pasta o farsa que desnaturaliza el
sabor.
Para dar mayor tenida a la coccin en caso de rellenos tipo pasta, se usan huevos o claras y por ello a veces
debemos usar otro elemento que suavice y de textura agradable, crema, sesos cocidos, etc.
Para evitar que los sabores tengan poca definicin podramos partir de una coccin como para braseado o
guisado, dejando a las carnes lo bastante cocidas como para desflecarlas o aplastarlas un poco, o dejarlas en
pedazos visibles pero de textura ms bien blanda.
MASA PARA PASTAS RELLENAS:

INGREDIENTES
Harina de trigo
Huevos
Agua
Pimienta Blanca
Sal fina
Aceite de oliva
UNIDAD
CANTIDAD
GR
Uni
CC
C/N
200
1
50
C/N
CC
10
CORTES Y DETALLES
Molida
Procedimiento.
1.
2.
3.
4.
5.
6.
Hacer una corona con la harina

Incorporar el huevo
Disolver la sal en el agua e incorporarla a la corona de harina.
Aadir el aceite de oliva y la pimienta
Comenzar a trabajar la masa, hasta obtener una superficie lisa y suave.
Dejar descansar la masa tapada durante una hora.
11
175
Clase No. 3
RELLENO PARA RAVIOLES:

INGREDIENTES
Acelga
Queso Ricota
Sal
Pimienta
Nuez Moscada
UNIDAD
Atado
Gr
C/N
C/N
C/N
CANTIDAD
CORTES Y DETALLES
1
200
C/N
C/N
C/N
Procedimiento.
1. Lavar muy bien la acelga, retirar las pencas y cocinar las hojas limpias. (Recuerde que la coccin de los
vegetales de hoja es corta y rpida).
2. Escurrir muy bien la acelga y presinela para quitar el exceso de lquido.
3. Picar la acelga muy finamente y mzclela con la ricota y el resto de los ingredientes.
4. Extender la masa sobre un molde de ravioles y rellene las cavidades.
5. Pintar con huevo batido o agua los bordes de cada raviol y tape el relleno con masa
6. Cortar y cocinar en abundante agua hirviendo con sal.
RELLENO PARA SORRENTINOS:

INGREDIENTES
Muzzarella
Jamn cocido
Sal fina
Pimienta
UNIDAD
Gr
Gr
C/N
C/N
CANTIDAD
CORTES Y DETALLES
200
200
C/N
C/N
Procedimiento.
1.
2.
3.
4.
5.
6.
Cortar la muzzarella en cubitos muy pequeos o bien procsela hasta obtener una pasta.
Cortar el jamn en cubitos pequeos y mzclelo con la muzzarella, la sal y la pimienta.
Extender la masa sobre un molde de sorrentinos y rellene las cavidades.
Pintar con huevo batido o agua los bordes de cada sorrentino
Tapar el relleno con masa.
Cortar y cocinar en abundante agua hirviendo con sal.
RELLENO PARA AGNOLOTIS:
INGREDIENTES
Ricota
Nueces picadas
Sal fina - Pimienta
UNIDAD
Gr
Gr
C/N
CANTIDAD
CORTES Y DETALLES
300
20
C/N
Procedimiento.
1.
2.
3.
12
176
Picar finamente las nueces y mezclarlas con la ricota y los condimentos.

Rellenar los agnolotis
Hervirlos en abundante agua con sal.
Clase No. 3
RELLENO A BASE DE CARNE TIPO BOEUF MODE:

INGREDIENTES
UNIDAD
CANTIDAD
Zanahoria
Cebolla
Apio
Carne de 3 categora
Ajo
Pie de ternera blanqueado
U
U
C/n.
Kg
U
U
1
1
C/n.
1
1
3
Bouquet garni
Caldo de carne
Sal y pimienta
U
L
C/N
1
1.5
C/N
CORTES Y DETALLES
paisana
paisana
tipo roast beef
2 o 3 pies de cordero blanqueados o 1
pie de cerdo (idem)
De muy buena calidad.
Procedimiento.
1. Dorar la carne cortada en cubos grandes, salada, en aceite caliente. ( Duplicando el tiempo de coccin
puede hacerse con pedazo entero y luego desflecarlo o desmecharlo).
2. Sudar las hortalizas en un poco de materia grasa, agregar la carne, el bouquet, el pie de ternera u otro
y mojar con el caldo.
3. Cocinar a fuego muy lento espumando bien.
4. Dejar enfriar y aplastar todo sin moler para rellenar los ravioles. (La ligazn est dada por el contenido
en gelatina).
5. Usar preferentemente una masa blanda sin mucho huevo.
RELLENO PARA RAVIOLES AL ESTILO DEL SUR DE FRANCIA

INGREDIENTES
Carne de ternera
Jamn crudo o panceta
Cebolla
Laurel y tomillo
Vino blanco
Caldo
UNIDAD
Gr
Gr
U
C/N
mm
C/N
CANTIDAD
200
100
1
C/N
50
C/N
CORTES Y DETALLES
Cortada en pedacitos.
Cortada en cubos chicos.
En brunoise
Para terminar de mojar.
Procedimiento.
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
Cocinar a fuego lento hasta que est blanda la carne.

Retirar las hierbas y aplastar con tenedor.
Mezclar con 300 grs. de espinacas blanqueadas y molidas bien exprimidas.
Agregar 2 yemas y medio seso cocido aplastado con tenedor. Sal pimienta y nuez moscada.
Si estuviera muy seco, agregar un poco de fondo oscuro o jugo de ternera.
Debe tener aspecto de pasta un poco firme, pero suave a la boca, no muy seca.
Puede usarse para rellenar canelones.
13
177
Clase No. 3
MASA SIN HUEVOS AL ESTILO DE LA ISLA DE CAPRI:

INGREDIENTES
Harina
Aceite de oliva
Sal
Agua caliente
UNIDAD
Kg
Cl.
C/n
C/n
CANTIDAD
1
15
CORTES Y DETALLES
Osea 1 decilitro
Para unir y formar una masa suave y
estirable.
Procedimiento.
1. Mezclar el harina y el aceite de oliva, agregar agua poco a poco hasta formar un bollo lizo.
SALSA AMATRICCIANA:
Dice la leyenda que naci en Roma como receta de las prostitutas, que llegaban a su casa y deban preparar
algo con elementos de larga conservacin. Tradicionalmente entonces se preparaba con un buen tomate
enlatado italiano. Por su estilo es prima hermana de otra salsa, esta vez del sur de Italia, La Putanesca, del
mismo origen, como su nombre lo indica.
La salsa Amatricciana no lleva en principio cebollas, pues se convierte en otro pariente, la salsa Arrabiata.
INGREDIENTES
Tocino magro
Tomate fresco
Ajo picado
Pecorino rallado
Oliva
UNIDAD
Gr
Gr
U
Gr
C/N
CANTIDAD
50
300
1
50
C/N
CORTES Y DETALLES
O panceta italiana.
En concasse o lata.
Diente
Para la coccin
Procedimiento.
1.
2.
3.
Saltear la panceta en aceite

Agregar el peperonccino y el ajo y enseguida el tomate.
Salar y dejar reducir hasta buena consistencia.
SALSA ARRABIATA
Igual que la anterior mas una cebolla chica picada, terminada con perejil picado.
Algunos autores y estudiosos de la historia sostienen que la Amatricciana no lleva ajo.
14
178
Clase No. 3
SALSA A BASE DE BIBULVOS

INGREDIENTES
Ajo picado
Vongole
Vino blanco
Perejil picado
Aceite de oliva
Pastas secas
UNIDAD
U
Gr
dl.
C/N
C/N
C/N
CANTIDAD
1
200
1
C/N
C/N
C/N
CORTES Y DETALLES
Diente
Frescas o en lata
Procedimiento.
1.
2.
3.
4.
5.
En una sartn poner el aceite y ajo un minuto

Agregar los vongoles y mojar con el vino blanco.
Tapar hasta que se abran
Sartenear la pasta all y servir con abundante perejil picado.
Existen variantes con crema y sin ella para la combinacin de mariscos Marinara.
15
179
Clase No. 4
PASTAS SUPER PUESTAS Y ARROLLADAS
CANELONES CON TOMATES FRESCOS, MUZZARELLA Y ALBAHACA

INGREDIENTES
Cebolla picada
Tomates frescos en concass
Manteca
Albahaca fresca en chifonnade
Mozzarella fresca
Ricotta
Queso rallado tipo Parmesano
Salsa Bechamel
UNIDAD
Gr
Gr
Gr
Gr
Gr
Gr
Gr
Gr
CANTIDAD
CORTES Y DETALLES
30
700
30
30
125
100
150
300
Procedimiento.
1. Cocinar la cebolla en la manteca, agregar los tomates, sazonar y cocinar hasta que pierdan el agua de
vegetacin.
2. Incorporar la albahaca.
3. Poner en un bowl, mezclarle la ricota y la muzzarella cortada
4. Cocinar cuadrados de pasta segn receta anterior y mismo procedimiento
5. Rellenar cada cuadrado con la preparacin de tomates y mozarella
6. Untar el fondo de una fuente o placa con Bechamel
7. Disponer los canelones y luego cubrir con Bechamel
8. Hornear y agregar queso rallado arriba para gratinar bien.
SALSA BECHAMEL
INGREDIENTES
Leche
Manteca
Harina comn
Sal
Pimienta
Nuez moscada
UNIDAD
cc
Gr
Gr
CANTIDAD
CORTES Y DETALLES
500
60
60
Procedimiento.
1.
2.
3.
4.
5.
6.
16
180
Hervir la leche
Derretir la manteca en una cacerola y agregar la harina
Cocinar unos instantes
Agregar la leche de a poco y mezclar bien
Sazonar
La leche puede usarse fra, en ese caso agregarla de una vez y luego revolver con cuidado.
Clase No. 4
LASAGNA CLSICA
INGREDIENTES
Espinacas
Queso rallado tipo parmesano
Pasta cantidad necesaria segn molde
Salsa bolognesa
Salsa Bechamel
UNIDAD
K
Gr
C/N
Gr
L
CANTIDAD
CORTES Y DETALLES
1
200
C/N
700
1
Procedimiento.
1. Preparar una Salsa Bolognesa segn receta anterior
2. Estirar la pasta al huevo simple, bastante fina..
3. Cocinar en agua con sal, retirar y enfriar en agua helada
4. Secar perfectamente
5. La pasta hay que dejarla muy al dente, algunas recetas admiten el uso de pasta sin cocinar.
6. Blanquear 1 Kg de espinacas, exprimirlas y picarlas.
7. En una fuente poner en el fondo un poco de Bechamel
8. Calentar el horno a 200 C
9. Mezclar Las espinacas con la salsa Bechamel
10. Poner en fuente una capa de pasta y poner aprox. 1 cm de espinacas con Bechamel.
11. Tapar con otra capa de pastas y poner all salsa Bolognesa bastante espesa y si es posible fra para
poder armar mejor
12. Repetir la operacin dos veces mas
13. Tapar con otra capa de pasta y un poco de Bolognesa
14. Cubrir con Bechamel
15. Mandar al horno, a media calentada agregar arriba queso rallado para gratinar.
17
181
Clase No. 4
CANELONES NEGROS RELLENOS DE MUSELINA DE PESCADO,

BUNIOSE DE CALAMARES, NAGE DE MEJILLONES Y PIMIENTOS
INGREDIENTES
Cebolla
Tomates frescos en
Manteca
Albahaca fresca
Mozzarella fresca
Ricotta
Queso parmesano
Salsa Bechamel
UNIDAD
Gr
Gr
Gr
Gr
Gr
Gr
Gr
cc
CANTIDAD
20
700
30
30
125
100
150
300
CORTES Y DETALLES
Doble ciselado
Concasse
Chifonnade
Rallado
Procedimiento.
1. Cocinar la cebolla en la manteca, agregar los tomates, sazonar y cocinar hasta que pierdan el agua de
vegetacin.
2. Incorporar la albahaca.
3. Poner en un bowl, mezclarle la ricota y la muzzarella cortada
4. Cocinar cuadrados de pasta segn receta anterior y mismo procedimiento
5. Rellenar cada cuadrado con la preparacin de tomates y mozarella
6. Untar el fondo de una fuente o placa con Bechamel
7. Disponer los canelones y luego cubrir con Bechamel
8. Hornear y agregar queso rallado arriba para gratinar bien
18
182
Clase No. 5
ROTOLOS Y PASTAS ASIATICAS
PASTAS ORIENTALES
Existen en toda Asia Oriental pastas y fideos de todo tipo. La frontera para estas parecera ser Birmania ya que
no aparecen en India. Los mongoles llevaron segn los ltimos estudios los ravioles de Afganistn y de all a
occidente.
Algunas variedades se realizan con trigo, otras con harina de soja y tb. Con porotos Mung (fideos de Celofn)
SALTEADO DE PASTAS ASITICAS CON EL WOK, CON VEGETALES,

POLLO MARISCOS Y SALSA DE SOYA Y OSTRAS
INGREDIENTES
Pastas de trigo chinas

Echalotes
Dientes de Ajo
Aj Picante
Pollo pechuga
Nuoc Mam salsa de pescado
Azcar
Cebolla de verdeo parte verde cortada
Cilantro
Man picado
Pasta de curry Pandang
UNIDAD
Gr
U
U
U
Gr
Gr
Gr
U
C/N
C/N
C/N
CANTIDAD
300
3
3
1
200
30
15
3
C/N
C/N
C/N
CORTES Y DETALLES
Doble ciselado
Picados
Rodajas
Lminas
Corte al sesgo
Unas hojas
Un poco
opcional
Procedimiento.
1. Cocinar la pasta en Agua.
2. Tenerla caliente
3. En un wok poner aceite y all agregar la echalotte, el ajo, el aj, la pasta de curry.
4. Agregar el Pollo y cocinar a fuego medio.
5. Agregar el zucar, la zanahoria, la salsa de pescado y un golpe de agua.
6. Llevar a ebullicin rpida
7. Servir en Bowls o plato los fideos y cubrir con la preparacin.
8. Agregar hojas de cilantro y man picado.
9. Por ltimo agregar salsa Thai
10. 125 gr. De azcar
11. 125 cc. De agua
12. 60 cc. De vinagre blanco
13. 1 aj picante picado
14. Nuoc Man
15. Llevar a ebullicin y cocinar hasta punto almbar liviano, agregar un poco de pepino pelado y cortado en
brunoise.
16. Terminar con Man picado.
19
183
Clase No. 5
ROTOLO DE POLLO Y PANCETA, REDUCCIN DE CREMA (Demo)

En este caso invertimos el orden del escabeche clsico.
La coccin se realiza en vino blanco y vinagre para no tornar la preparacin demasiado cida.
INGREDIENTES
Rotolo
Panceta
Carne de Pollo
Cebolla
Morrn
Ajo
Queso rallado
Masa
Crema
Caldo de Ave
Yemas
Manteca
Albahaca
Aceite para freir
Crema de leche para reducir
UNIDAD
CANTIDAD
Gr
Gr
U
U
U
Gr
C/N
100
400
1
1/2
1
50
C/N
L
2U
Gr
U
C/N
L
0,050
2
80
10
C/N
0,200
CORTES Y DETALLES
Picada
Deshuesada
Doble Ciselado
Brunois
Picado
Procedimiento.
Rotolo
1. Hacer masa para pasta con mezcla de harina y smola de trigo. Luego de dejarla reposar estirarla con la
mquina llevndola hasta el nmero 5 o 6 mximo. Seguido disponerla sobre el mesn e incorporar el
relleno. Cerrar haciendo un rollo a lo largo formando u cilindro.
2. A continuacin cubrir este rollo con una tela de algodn blanca o con papel film. Luego amarrar con ayuda
de hilo de algodn utilizando las tcnicas de bridado aprendidas
3. Cocinar en agua hirviendo por espacio de 10 minutos.
4. Retirar, destapar y cortar.
5. Servir caliente
Crema
1. Calentar el fondo de ave luego agregar una mezcla de yema de huevo ms crema de leche.
2. Agregar un poco de mantequilla y dejar reducir.
3. Corregir sal y pimienta.
4. Aparte freir unos segundos hojas de albahaca para decorar
20
184
Clase No. 5
FIDEO THAI CHIENG MAI (Demo)

INGREDIENTES
UNIDAD
CANTIDAD
Pastas de trigo chinas

Echalotes picados
Dientes de Ajo picados
Aj Picante en rodajas
Pollo pechuga
Nuoc Mam salsa de pescado
Azcar
Cebolla de verdeo
300 gr
U
U
U
Gr
Gr
Gr
3
300
3
3
1
200
30
15
3
Cilantro
Man picado
Pasta de curry Pandang
C/N
C/N
C/N
C/N
C/N
C/N
CORTES Y DETALLES
cortado en lminas al estilo chino
parte verde cortada al sesgo en diagonal segn corte chino
Procedimiento.
1. Cocinar la pasta en Agua y mantenerla caliente
2. En un wok poner aceite y agregar la echalotte, el ajo, el aj, la pasta de curry.
3. Agregar el Pollo y cocinar a fuego medio.
4. Agregar el zucar, la zanahoria, la salsa de pescado y un golpe de agua.
5. Llevar a ebullicin rpida
6. Servir en Bowls o plato los fideos y cubrir con la preparacin.
7. Agregar hojas de cilantro y man picado.
8. Por ltimo agregar salsa Thai
9. 125 gr. De azcar
10. 125 cc. De agua
11. 60 cc. De vinagre blanco
12. 1 aj picante picado
13. Nuoc Man
14. Llevar a ebullicin y cocinar hasta punto almbar liviano, agregar un poco de pepino pelado y cortado en
brunoise.
15. Terminar con Man picado.
21
185
Clase No. 6
FINAL PRCTICO
TEMARIO
OBJETIVOS:
Verificar la adquisicin de conocimientos enseados durante el periodo a travs de una evaluacin terica de
los temas vistos de la clase 1 a la 6.

PASTAS, SALSAS Y GNOQUIS

PASTAS RELLENAS
PASTAS SUPERPUESTAS Y ARROLADAS
ROTOLOS Y PASTAS ASIATICAS
TCNICAS APLICADAS:

22
186
Cocina 2
Clase No. 1
CONEJO

CONEJO A LA MOSTAZA
CONEJO ESTOFADO, PAPA FONDANT, HOJA DE COL RELLENA Y SALSA DE MOSTAZA
Hbitat: Todos los hbitat.
Rasgos caractersticos: El conejo tiene una longitud de entre 35 y 45 centmetros. Su pelo es de un color
marrn grisceo, el vientre y la parte inferior de las patas son blancas, la cola es blanca con un penacho negro
en la parte superior. Las orejas son largas y redondeadas ms pequeas que las de la liebre.
Costumbres: Son animales gregarios y viven en madrigueras, dichas madrigueras son una red de tneles
subterrneos de unos 20 25 centmetros de anchura con diferentes entradas y salidas para protegerse de sus
enemigos. Los conejos no suelen apartarse de sus madrigueras en toda su vida. Es un animal muy abundante
en toda Espaa, pero la mixomatosis est haciendo la poblacin de este animal, que es la base alimenticia
de todas las especies carnvoras, haya descendido en muchas regiones. Es un animal muy prolfico, pues sus
camadas son de entre 4 y 6 gazapos y la hembra puede parir de tres a 5 veces al ao. El periodo de gestacin
dura unos 24 das.
INGREDIENTES
Elemento Principal
Cuisse de Conejo
Sal
Pimienta
Cebolla
Zanahoria
Vino Blanco
Bouquet Garni
Caldo Claro
SALSA DE MOSTAZA
Crema
Perejil
Mostaza de Dijon
UNIDAD
CANTIDAD
U
Kg
Kg
Kg
2
C/N
C/N
0,1
L
U
L
0,15
1
0,1
L
U
Kg
0,15
C/N
0,04
CORTES Y DETALLES
Procedimiento.
1. Trozar el conejo segn la tcnica demostrada en clase.
2. Reservar el rable y las paletas para otra aplicaciones
3. Cortar la mirepoix
4. Dorar las piezas de conejo (salpimentar) en una olla con aceite y manteca.
5. Retirar el conejo y reservar, desgrasar y desglasear el recipiente con la mirepoix de vegetales, sudar
unos minutos y luego agregar el vino blanco. Reducir hasta la mitad para evaporar el alcohol.
6. Reincorporar los trozos de conejo a la preparacin.
7. Agregar el fondo hasta media altura de la protena.
8. Cocinar 20 mn a fuego bajo con el bouquet garni.
9. Retirar el conejo y decantar la preparacin, (separar el conejo de los vegetales y los jugos).
3
189
Clase No. 1
CONEJO
Procedimiento Salsa
En una olla limpia colocar los jugos colados, llevar al hervor y incorporar la mostaza reducir unos minutos,
incorporar la crema y llevar a la consistencia napar.
Verificar la sazn, incorporar el conejo y conservar en t o servir.
PAPAS FONDANT
INGREDIENTES
Papas
Manteca
Caldo
Sal
Pimienta
UNIDAD
Kg
Kg
L
Kg
Kg
CANTIDAD
CORTES Y DETALLES
0,5
0,1
0,25
C/N
C/N
Procedimiento
Recordatorio: las papas fondant son papas torneadas, un lado plano y 4 torneadas (un barril cortado
longitudinalmente).
1. Se utilizara el tipo mixto, primero sellado del lado plano, sin retirar las papas de la olla agregar el caldo
hasta la mitad de la altura de las papas.
2. La coccin se puede seguir a fuego bajo con tapa o en el horno.
3. Controlar la evaporacin de lquido y el punto de la coccin sondando con la punta de un cuchillo.
4. La palabra fondant significa derretido. El producto finalizado
REPOLLO RELLENO
INGREDIENTES
Repollo
Blanco de puerro
Zanahoria
Zucchini
Espinaca
Ricotta
Aceite de oliva
Sal
Pimienta
Procedimiento
UNIDAD
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
L
Kg
Kg
CANTIDAD
CORTES Y DETALLES
0,2
0,04
0,04
0,04
0,04
0,08
C/N
C/N
C/N
1. Blanquear las hojas de repollo.

2. Sudar en aceite de oliva los vegetales cortados en juliana y la espinaca chiffonade.
3. Enfriar e incorporar la ricotta.
4. Salpimentar.
5. Rellenar las hojas de repollo y cocinar en horno a 180 5 minutos.
Para la presentacin del plato:
En la parte central disponer el conejo sobre un espero de salsa, el repollo relleno a su lado y las papas
4 fondant alrededor. Decorar con hierbas frescas.
190
Clase No. 1
CONEJO
RABLE RELLENO CON MOUSELINE, HIGADOS Y RION DE CONEJO.
PAPAS PARMENTIERE Y CALABAZAS AL GRATIN.
INGREDIENTES
Elemento Principal
Rable de conejo
Rin de conejo
Hgado de conejo
Perejil
Sal pimienta
MOUSELINE DE CONEJO
Paleta de conejo
Crema de leche
UNIDAD
CANTIDAD
CORTES Y DETALLES
uni
Uni
Uni
Gr
cn
1
2
1
10
Deshuesada
limpio
limpio
Picado fino
uni
cc
1
50
Deshuesada y procesada
fria
Procedimiento.
Elemento principal:
1. Deshuesar el rable
2. Reservar la pieza para rellenar, los huesos y parrures (palabra en francs que significa sobras o recortes)
para la realizacin del jugo de coccin.
Para la mouseline:
1. procesar la paleta de conejo
2. pasar por tamiz y emulsionar con la crema.
3. Es importante que todo el proceso de emulsin se haga manteniendo el frio (Bao mara con hielo).
4. La cantidad de crema es generalmente la misma que la de la carne de conejo.
5. Agregar el perejil picado, sazonar con sal y pimienta.
Para rellenar el rable:
Opcin 1:
Sobre un rectngulo de papel aluminio con sal y pimienta
apoyar la pieza de conejo, untar con la mousseline disponer en el centro los riones y el hgado de
conejo cortado en tiras.
Enrollar el conejo con la ayuda del papel aluminio, apretar en la extremidad. Reservar
Opcin 2:
Trabajar directamente el relleno en la tabla
aplicar la tcnica clsica del bridado. Reservar.
Para la coccin del rable: en sarten sellar brevemente y luego cocinar a 160 grados Celsius durante 8 a 10 mn.
5
191
Clase No. 1
CONEJO
PAPAS PARMENTIERE
INGREDIENTES
UNIDAD
CANTIDAD
Papa Grande
uni
Berenjena
Zuchinis
Ajo
Oliva
Sal pimienta
Uni
Uni
Dientes
Cn
Cn
1/2
1/2
1
CORTES Y DETALLES
Papas para salteado desde crudo,

Cubos de 1cm2
Cubos de 1 cm2
Cubos de 1 cm2
Ecras
Procedimiento.
1.
2.
3.
4.
5.
Realizar la limpieza de los vegetales.

Realizar los cortes y pre preparacin como lo indica la tabla
Saltear las papas con los ajos aplastados
Cuando las papas estn tiernas agregar las berenjenas luego los zuchinis,
Finalizar la coccin; sazonar y reservar.
CALABAZA AL GRATIN
INGREDIENTES
Calabaza
Yema de Huevo
Crema de leche
Queso parmesano
Cardamomo
Sal Pimienta
UNIDAD
Gr
Unid
cc
Gr
Gr
Cn
CANTIDAD
200
1
25
10
2
CORTES Y DETALLES
Laminadas y Blanqueadas
En polvo
Procedimiento.
1. Realizar la limpieza de los vegetales.
2. Laminar la calabaza y blanquearla
3. En un bol colocar las yemas de huevo, la crema, el queso rallado, sal, cardamomo y pimienta con las
lminas de calabaza.
4. Mezclar y armar en flaneras para su coccin al horno.
192
Clase No. 1
CONEJO
JUGO DE COCCION
INGREDIENTES
Huesos de conejo
Sobras de recortes del conejo
Ajo
Tomillo
Romero
Manteca
UNIDAD
CN
CN
Dientes
CANTIDAD
CORTES Y DETALLES
Trozados bien pequeos

CN
Aplastados
Brinsas o ramilletes
CN
Bien fra y cortada en cubos
Procedimiento.
1. Trozar los huesos de conejo, en olla En olla o sautoir
2. Sellar hasta caramelizacion avanzada los huesos y parrure de conejo.
3. Desgrasar la olla (es importante pensar en no contaminar. Por esta razn en las cocinas utilizamos
recipientes especiales para desecho de grasas quemadas y no descargarlas en la bacha.)
4. Faire pincer (consiste en calentar de nuevo la olla desgrasada antes del desglasado), es importante
realizar esta operacin para obtener diferencias trmicas entre el liquido y el recipiente que lo recibe.
5. Antes de desglasear con agua fra, condimentar y aromatizar con ajo cras, tomillo y romero.
6. Cocinar el tiempo necesario el jugo de coccin, podemos volver a mojar la preparacin con agua si nos
parece que la reduccin fue demasiada rpida.
7. Colar y reducir del 50 a 60 % de su volumen.
8. Montar con grasa fra, en general se utiliza la manteca.
Nota generalmente para los jugos se utiliza un 30% en manteca fra

Presentar las rodajas de rable escalonadas en la parte inferior del plato formando un arco.

En el centro del arco montar las papas a la parmentire con un aro, de costado las calabazas al graten,
un cordn de jugo por debajo del arco.

Decorar con un crocante de panceta.
7
193
Clase No. 1
CONEJO
PALETA DE CONEJO CONFITADO, CROUSTADE DE HONGOS (DEMO)
La apelacin de Croustaderepresenta una tarta salada individual y con tapa, en este caso utilizaremos una
masa Hojaldre, pero tambin se podra utilizar otros tipos de masa.
INGREDIENTES
Paleta de conejo
Manteca de clarificada
Aceite de oliva
Ajo
Tomillo
Romero
Laurel
Puerro
Apio
UNIDAD
UNID
GR
CC
DIENTES
CN
CN
CN
CN
CN
CANTIDAD
4
200
200
2
CORTES Y DETALLES
Sin pelar y aplastadas

B. Garni
B. Garni
B. Garni
B. Garni
B. Garni
Procedimiento.
1. Colocar en una olla con la manteca clarificada, aceite de oliva, el bouque garni, los ajos aplastados y
las paletas de conejo
2. La t de coccin es de 80C y el tiempo es el necesario hasta que la carne se desmenuce.
MASA HOJALDRE
La masa de hojaldre debe estar elaborada antes de iniciar la clase

INGREDIENTES
Harina
Margarina
Agua
Sal
UNIDAD
Gr
Gr
Cc
Cc
CANTIDAD
250
200
160
CORTES Y DETALLES
0000
Vegetal
Procedimiento.
1.
2.
3.
4.
5.
194
Colocar el 80 % de la harina en la mesa con la sal

Agregar el agua
Unir para lograr el amasijo.
Por otro lado unificar los 20 % restantes de harina a la margarina.
Empezar con las vueltas para llegar a una masa terminada.
Clase No. 1
CONEJO
RELLENO
INGREDIENTES
Hongos porto bello

Hongos de pino
Cebolla
Ajo
Perejil
Manteca
Oliva
Sal pimienta
Pimienta
UNIDAD
GR
GR
GR
DIENTES
GR
GR
CC
CANTIDAD
200
100
100
2
40
20
10
CORTES Y DETALLES
Laminados
Rehidratados
Doble cincelada
Picado
Picado
En cubos
C/N
Procedimiento.
1.
2.
3.
4.
Proceder a la limpieza de todos los hongos y reservar.

Cortar la cebolla doble cincelado, reservar.
Desmenuzar el conejo confitado, reservar.
Realizar un salteado con los hongos, la cebolla, el ajo y el conejo. Reservar.
PARA EL MONTAJE:
Estirar la masa y cortar los discos de masa. Los de la base son de mayor dimetro que la tapa.
Forrar el molde, colocar el relleno, de manera opcional podemos completar con mascarpone o queso de
crema.
Cerrar la croustade y hornear a 200 los primeros minutos y
Bajar el horno a 160 c para la finalizacin de la coccin.
PARA LA PRESENTACIN:
Se puede presentar como entrada caliente y la podemos acompaar de una ensalada de rucula con lajas
de queso parmesano.
9
195
Clase No. 2
MARISCOS:
MEJILLON, CALAMAR, LANGOSTINO.
Mejilln: Los mejillones son bivalvos. Existen de muchos tipos segn la ubicacin geogrfica. El tamao, como
el color de las valvas puede variar.
Calamar: los calamares son de la familia de los cefalpodos de aguas temperadas, con cuerpo cilndrico y
aletas unidas al final del mismo. Alrededor de su boca tiene 10 tentculos y al interior de su cuerpo un cartlago
llamado pluma. Todas las partes del calamar son comestible excepto la cabeza.
Tambin encontramos el chipiron que es ms pequeo y tierno, el calamaretis de tamao pequeo, y de otra
familia la sepia.
Langostinos: Crustceo de cuerpo invertebrado y Cabeza, sin pinzas, existen muchas variedad segn la
ubicacin geogrfica donde se pescan. Las utilizaciones gastronmicas son amplias , el langostinos acepta
muchos mtodos de coccin.
MEJILLONES A LA MARINIRE, PAPA FRITA (UN CLSICO PARISINO)

INGREDIENTES
Mejillones vivos
Echalotte
Tomate
Perejil
Ajo dientes
Pimienta grano
Vino blanco
Oliva
UNIDAD
GR
GR
UNI
GR
UNID
GR
CC
CC
CANTIDAD
300
100
2
20
2
2
300
30
CORTES Y DETALLES
Doble cincelado
Concas
Picado
Picado
Mignonette
Vino blanco seco
Procedimiento Mejillones
1. Lavar y quitar la barba de los mejillones (uno por uno con un cuchillo y bajo un choro de agua, tirar
firme sobre la pequea barba que sobre sale entre las dos valvas. Quita los pequeos parsitos que pueden
estar agarrado de las valvas (con el revs de la hoja del cuchillo dar un golpe firme en la bases de los
caracoles agarrado de la valva). Enjuagar, escurrir y reservar en un bol en la heladera tapado con un trapo
limpio hmedo.
2. Realizar los cortes de la guarnicin aromtica como lo indica la tabla
3. En una olla caliente, colocar aceite de oliva, esperar que este bien caliente. Poner los mejillones y tapar,
cocinar unos minutos moviendo la olla.
4. Agregar la mitad guarnicin (echalotte, tomate, ajo, pimienta mignonette) y el vino blanco.
5. Cocinar unos minutos.
6. Cuando todo los mejillones estn abiertos es que la coccin a terminado.
NOTA: en caso de que algunos mejillones queden encerrados, es importante retirarlos de la olla y descartarlos.
Mejilln no abierto, no es apto para el consumo
Presentar en una cazuela, utilizar el resto de la guarnicin para la decoracin, espolvorear de perejil picado.
Verter el lquido de coccin caliente.
Servir con papa frita
10
196
Clase No. 2
MARISCOS:
PAPA FRITA
INGREDIENTES
Papa mediana
Aceite fritura
Sal
UNIDAD
UNID
CC
CN
CANTIDAD
2
1000
CORTES Y DETALLES
Corte de bastn
Procedimiento.
1. Lavar y pelar las papas
2. Cortar los bastones
3. Reservarlos en agua helada el tiempo necesario para que los bastones pierdan una buena cantidad de
almidn
4. Calentar el aceite a 100 grados, escurrir los bastones de papa y secarlos, realizar un blanqueado de estos
bastones, retirar y reservar
5. Calentar el aceite a 140
6. Sumergir los bastones blanqueados para lograra, la crocantes externa de cada uno de ellos
7. Retirar, escurrir, salar y servir
MEJILLONES GRATINADOS (DEMO)
INGREDIENTES
Mejillones vivos
Echalotte
Tomate
Perejil
Ajo dientes
Pimienta grano
Vino blanco
Oliva
Veloute
Liquido de coccin
Roux blanco
Pan rallado
UNIDAD
CANTIDAD
kg
Gr
Uni
Gr
unid
Gr
Cc
Cc
300
100
2
20
2
2
300
30
Cc
Gr
Gr
300
40
200
CORTES Y DETALLES
Doble cincelado
Concas
Picado
Picado
Mignonette
Vino blanco seco
Procedimiento.
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
La primera fase de la produccin de esta receta es igual a la anterior.

Una vez los mejillones abiertos.
Colar para recuperar el jugo y reservarlo.
Retira el musculo de cada bivalvo y reservar.
Con respecto a los bivalvos reservar una valva sola.
Disponer las valvas sobre una placa cubierta de una capa de sal gruesa.
Realizar el velout, cuidado con la sal el lquido de coccin de los mejillones es salado.
Colocar un poco de veloute en cada valva, rellenar con los mejillones, cubrir con veloute y espolvorear
de pan rallado.
9. Terminar la preparacin en horno fuerte o en salamandra.
11
197
Clase No. 2
MARISCOS:
CALAMAR RELLENO EN SUS JUGOS Y ARROZ CON VEGETALES
INGREDIENTES
UNIDAD
CANTIDAD
CORTES Y DETALLES
Calamar entero
unid
Limpieza: tubo y tentculos (Reservar

medio tentculo parte para decoracin)
Relleno
Cebolla
Zanahoria
Huevo
Pan rallado
Unid
Unid
Unid
Gr
1
1
1
100
Vino blanco
Sal y Pimienta
Cc
Cn
100
Doble ciselado
Brunoise
Duro y picado
Tostado/ cantidad variable depende
de la consistencia
seco
Procedimiento.
Limpieza del calamar.
1. Proceder a la limpieza de los calamares. Una de las tcnicas de limpieza de calamares es empezar por
retirar la boca que est en el centro de los tentculos, luego separar los tentculos del cuerpo, reservar
en agua helada.
2. Retirar el cartlago o pluma, separar las aletas con cuidado (no romper el tubo) reservar tambin en
agua fra. Vaciar el tubo de la suciedad, lavarlo con agua fra, darlo vuelta para poder quitar las partculas
adheridas al interior del tubo.
3. Lavar otra vez y volver el tubo a su presentacin original.
NOTA: El tubo de calamar est provisto de 2 pieles las cuales es importante retirar para su consumo.
Relleno.
1. Limpiar, pelar y alistar los vegetales para sus cortes.
2. Realizar los cortes pertinentes. (aplicando las reglas de higiene y manutencin de alimentos)
3. Poner los huevos a endurecer.
4. Enfriar y picarlos.
5. Sudar los vegetales, agregar los tentculos picados y cocinar unos minutos.
6. Terminar el relleno, enfriarlo y rellenar el tubo de calamar.
7. Cerrar el tubo con un palillo.
8. NOTA: cuidados: el calamar se retracta a la coccin, por esta razn el relleno debe ocupar solamente la
parte del espacio inicial
12
198
Clase No. 2
MARISCOS:
SALSA
INGREDIENTES
UNIDAD
CANTIDAD
Tomate perita
Unid
Cebolla
Ajo dientes
Tomillo
Romero
Puerro
Laurel
Apio hoja
Sal y pimienta
Unid
Unid
Cn
Cn
Cn
Cn
Cn
Cn
1
1
CORTES Y DETALLES
Pelado, concase, pasar las semillas

por el chino
Doble cincelado
Picado fino
B.Garni
B.Garni
B.Garni
B.Garni
B.Garni
Procedimiento.
1. En una olla o sautoir con oliva sudar la cebolla, agregar el ajo, sal pimienta y el concas de tomate.
2. Cuando se empieza a deshacer el tomate agregar el jugo de tomate (parte de las semillas pasada por
chino), si fuera necesario un poco de extracto doble de tomate (10 gr.)
3. Bajar el fuego, incorporar el calamar, tapar y llevar al horno 180C. por unos 20mn.
ARROZ CON VEGETALES
INGREDIENTES
Arroz
Cebolla de verdeo
Zuchinis
Pimento morrn
Hinojo
Vino blanco
Manteca
Sal pimienta
Ciboulette
UNIDAD
GR
GR
GR
GR
GR
CC
GR
CN
CN
CANTIDAD
100
20
20
20
20
40
20
CORTES Y DETALLES
Pilaf
Cincelado
Brunoise
Brunoise
Gr
Cubos y fra
Procedimiento.
1. Sudar los vegetales y agregar el arroz.
2. Revolver con la esptula, para envolver cada granos de arroz de una capa de materia grasa.
3. Agregar el lquido y cocinar unos 15 min a fuego medio con una cheminea, PREVIO DEMOSTRACION
POR PARTE DEL PROFESOR
4. Una vez terminada la coccin del arroz, no habr mas liquido en la olla. Podemos estirar el arroz en
una placa y desgranar con cubitos de manteca fra para evitar que aglutine, porcionar y reservar en la
heladera para utilizacin posterior.
NOTA (el tiempo de coccin es relativo a la calidad del arroz utilizado, la cheminea es el papel encerado
cortado al dimetro de la olla y con un hueco en el centro. Este procedimiento es utilizado para controlar la
evaporacin de los lquidos, permitiendo una coccin precisa del producto)
13
199
Clase No. 2
MARISCOS:
LANGOSTINOS A LA AMERICANA,
MIL HOJAS (PAPEL DE ARROZ) DE GUISANTES Y CTRICOS
Definicin a la americana: Preparacin clsica de crustceos y particularmente del bogavante, creada por
Pierre Fraisse, llamado Peters, chef francs que se instalo en Paris hacia 1860 despus de trabajar en EEUU.
El calificativo se aplica tambin a guarniciones de pescado que contienen medallones de cola de bogavante
y salsa americana. Se refiere adems a preparaciones de huevos y aves o carnes asadas (pollo, entrecote,
riones); la guarnicin incluye entonces tomate y tocineta (Bacn).
La denominacin a la americana aplicada al bogavante a menudo es controvertida, y hay quienes consideran
que el nico nombre valido es a la armoricana.
INGREDIENTES
Elemento Principal
Langostinos enteros
Salsa
Cabezas de langostinos
Echalotte
Zanahoria
Pies de champin
Ajo
Tomates maduros
Extracto doble de tomate
Wisky
Fumet de crustceos
Vino blanco
Sal pimienta
UNIDAD
CANTIDAD
CORTES Y DETALLES
Unid
Limpiar /reservar cabeza
Unid
Unid
Unid
Gr
diente
Unid
Gr
Cc
Cc
Cc
cn
6
4
1
100
1
2
10
50
200
50
Caramelizar
Ciselada
Matignon *
Picados
cras
Concase con piel
Procedimiento.
Langostinos
1. Retirar delicadamente la cabeza de los langostinos, reservar con todo su interior, el coral presente en la
cabeza es muy importante para la preparacin.
2. Retirar el caparazn, no es necesario reservarlo ya que no se usa en salsas o fumet por que no tiene
inters.
3. Retirar la vena.
4. Reservar los langostinos en frio para utilizacin posterior.
Salsa
1. En olla sellar las cabezas de langostinos con oliva.
2. Desglasar con la guarnicin aromtica (Echalotte, zanahoria, pies de champin, ajo) raspar el fondo de
la olla con una esptula.
3. Agregar el whisky, reducir, agregar el vino blanco reducir de nuevo.
4. Incorporar los tomates y el extracto, cocinar unos minutos.
5. Incorporar el fumet y cocinar un poco ms.
6. Colar y servir.
14
200
Clase No. 2
MARISCOS:
MIL HOJAS DE GUISANTES Y CITRICOS.
INGREDIENTES
Chaucha plana o Poid gourmant

Chauchas rollizas
Pomelo
Naranja
Papel de arroz
Cebolla de verdeo
Portobello
Cilantro
Sal pimienta
UNIDAD
Gr
Gr
Uni
Unid
Hojas
Unid
Gr
Gr
Cn
CANTIDAD
100
100
1
1
6
1
50
10
CORTES Y DETALLES
Entera
Entera
En gajos
En gajos
En chanfle
En gajos
En hojas
Procedimiento.
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
Alistar todos los vegetales y ctricos como lo indica la ficha tcnica.

Cocinar a la inglesa los guisantes o chauchas, reservar.
Saltera los hongos, reservar.
Humedecer y condimentar el papel de arroz, tostarlo en el horno, reservar.
En olla con manteca sudar la cebolla de verdeo agregar el resto de los ingredientes pre elaborados.
Sazonar.
La guarnicin se arma directamente en el plato al momento del servicio, intercalar papel de arroz y
vegetales, formar varias capas.
PRESENTACION DEL PLATO.

1. Plato que se puede servir tanto como entrada caliente que plato principal.
2. Formar un espejo central con la salsa americana,
3. Ubicar la guarnicin al centro y los langostinos alrededor.
4. Decorar con hierbas frescas
15
201
Clase No. 3
MARISCOS 2
PULPO, CHIPIRON, LANGOSTA
Pulpo: El pulpo (molusco) pertenece a la familia de los cefalpodos. La carne es dura pero existen muchos tips
para ablandarla antes de la coccin. El tiempo de coccin se trabaja en relacin a su peso. Al nivel del mar la
coccin es de 30 a 35 min por kilo, segn la variedad de pulpo que estamos utilizando.
NOTA: A mayor altura mayor tiempo de coccin
Chipirn: Pequeo calamar de aguas costeras, muy tierno y de coccin rpida.
Cigalas, Bogavante, Langosta: De la familia de los crustceos, son animales provistos de 5 pares de patas,
puede que uno de los pares sea ms fuerte y acompaado de pinzas. El bogavante es el ms grande de todos
y la mejor variedad es el azul de las costas de Irlanda, Escocia, o Bretaa. Es mejor comprar vivo el bogavante
o la langosta.
PULPO A LA GALLEGA (DEMO)
INGREDIENTES
Pulpo
Cebolla
Zanahoria
Bouquet Garni
Agua
Oliva
Pimenton dulce
UNIDAD
Unid
Unid
Unid
Unid
Cc
Gr
CANTIDAD
1
1
1
1
CN
20
5
CORTES Y DETALLES
Espaol de 2 kilos
Mirepoix
Mirepoix
Procedimiento.
1. Limpiar el pulpo retirando con agua fra, toda la gelatina que lo recubre.
2. Llevar a ebullicin en una olla amplia, agua con 2 hojas de laurel y granos de pimienta (sin sal).
3. Hacer tres inmersiones con el pulpo en agua hirviendo. Dicho procedimiento se realiza para que el pulpo
fije su musculatura exterior en forma paulatina.
4. Cocinar durante 40 / 45 minutos por kilo de pulpo.
NOTA: Tenga en cuenta que si se pasa de coccin, la carne se contrae y endurecer los tentculos haciendo
que sea imposible de recuperar.
Cuando el pulpo est listo, corte sus tentculos en bocados y acompae con la salsa de pimentn y aceite
de oliva.
16
202
Clase No. 3
MARISCOS 2
PAPAS AL AZAFRAN
INGREDIENTES
UNIDAD
Aceite de oliva
Ajos
Azafrn
Caldo de ave
Papas
CANTIDAD
100 cc
2 dientes
30 gr
1 litro
3 unidades
CORTES Y DETALLES
Medianas
Procedimiento.
1. Tornear las papas en formas de pequeos jabones circular con bordes oblicuos.
2. En una olla con caldo de pollo y pistilos de azafrn, blanquear las papas, sondear las mismas con una
aguja. Si no ofrecen resistencia el introducir la aguja en el centro de las papas, est en su punto.
3. Reservar rocindolas con aceite de oliva.
4. Verificar la sazn
MONTAJE DEL PLATO:
1. En un bol, mezclar a la manera de una ensalada los bocados de pulpo, las papas y el aceite de pimentn.
2. Armar en el centro de plato.
3. Realizar un cordn alrededor con el aceite restante.
4. Decorar con perejil plano en hojas y tostadas de pan frotado con ajo.
NOTA: Tenga en cuenta que si se pasa de coccin, la carne se contrae y endurecer los tentculos haciendo
que sea imposible de recuperar.
CHIPIRONES RELLENOS, SALSA DE TINTA DE CALAMARES

FLOR DE ZUCHINIS EN TEMPURA
INGREDIENTES
Elemento Principal
Chipirones
Relleno
Pescado Blanco
Crema de leche
Perejil
Sal pimienta
UNIDAD
CANTIDAD
CORTES Y DETALLES
UNI.
12
Limpieza
GR
CC
GR
CN
200
150
100
Procesar y tamizar
Clorofila
Procedimiento.
Para los chipirones:
Limpieza de los chipirones utilizando la tcnica de la limpieza del calamar.
17
203
Clase No. 3
MARISCOS 2
Procedimiento.
1. Limpiar, trozar, procesar y tamizar el pescado.
2. Con bao mara inverso, montar la mouseline: colocar la carne procesada de pescado en un bol y con
esptula integrar la crema de leche de a poco. Golpear la mezcla contra la pared del recipiente, la mescla
va aumentando su volumen.
3. Condimentar y colocar la clorofila (preparacin hecha con perejil blanqueado, procesado y tamizado).
Nota: Conviene reducir y enfriar esta preparacin para aumentar su capacidad de colorear y saborear la
mouseline.
Cargar una manga, rellenar y cerrar los chipirones con un palillo.
SALSA
INGREDIENTES
Tinta de calamar
Fumet de pescado
Oliva
UNIDAD
CC
CC
CC
CANTIDAD
10
70
10
CORTES Y DETALLES
Calentar
Para reduccin
Para montar
Procedimiento.
1. Calentar la tinta, incorporar el fumet.
2. Reducir.
3. Montar con oliva y rectificar la sazn.
TEMPURA
INGREDIENTES
Flores (Zucchinis)
Harina 0000
Fcula de maz
Clara de huevo
Agua
Hielo
UNIDAD
Unid
Gr
Gr
U
Cc
c/n
CANTIDAD
4
100
150
2
200
CORTES Y DETALLES
Abierta sin pistilo
Procedimiento.
1.
2.
3.
4.
5.
6.
Mezclar los secos.

Incorporar el agua helada y las claras.
Nota: Se puede trabajar directamente con los hielos en la mescla y colar la tempura en seguida.
Para la flor de Zuchini: Cortar la flor con el fin de abrirla.
Retirar el pistilo y lo verde.
Sumergir en la tempura y frer inmediatamente
PARA EL MONTAJE:
En plato hondo colocar la salsa negra en el fondo
Ubicar tres calamares rellenos en el centro (1 de los tres puede estar cortado longitudinalmente, de esta
manera ampliamos la gama de color y la vista de nuestro plato)
Colocar la flor de zuchini de manera decorativa
Para finalizar, realizar un hilo con aceite de oliva alrededor de los calamares para perlar la salsa y servir
18
204
Clase No. 3
MARISCOS 2
LANGOSTA O CIGALA, GRILLADA, COMPRECIN DE PUERRO, MANGO Y
CEBOLLA COLORADA. VELOUTTE AL AZAFRAN
INGREDIENTES
UNIDAD
Langosta Pelada
O cigalas
Manteca
Gr
Unid
Gr
Sal de mar
Cn
CANTIDAD
100
2
30
CORTES Y DETALLES
Si existe la posibilidad de tener Coral,

se puede realizar una manteca con el
mismo y utilizar para grillar el elemento
Principal.
Procedimiento.
Vara el procedimiento en el caso de que el crustceo este vivo o congelado:
Caso de crustceo vivo:

Se retira la aleta central de la cola girndola y jalando la misma, con esta operacin se le quita la vena.
Nota: Esta operacin en francs se llama Chatrer .

Luego se posiciona la punta del cuchillo en el centro de la cabeza y se baja para seccionaR en dos
mitad el crustceo.

Inmediatamente se proceder al grillado de las dos mitades. El mtodo clsico es grillar de manera que
se dibujen en la carne unos rumbos.
Nota: la coccin de los crustceos no tiene punto. Es recomendable de trabajar una coccin llamada
Translucida: Este trmino significa que la coccin tiene que dejar el centro de las carnes con un color
brillante y reflejos azulados, ya que si pasamos de coccin la carne de los crustceos se torna a un color
blancuzco y de textura algodonada y no es de agrado en la boca.
Caso del crustceo congelado: Generalmente los crustceos congelados tienen una corta pre coccin y los
pasos previos de limpieza cambian, segn el proveedor.

Grillado del crustceo de manera clsica.
COMPRESION DE VEGETALES
INGREDIENTES
Puerro
Mango
Cebolla colorada
Oliva
Manteca
Sal y pimienta
UNIDAD
Unid
Unid
Unid
Cc
Gr
Cn
CANTIDAD
1
1
1
10
20
CORTES Y DETALLES
Hojas: Coccin a la inglesa

Cubos de 2 cm de lado: Salteado
Plumas: blanqueadas
Fra y cortada en cubos
Procedimiento.
1. Asegurase de tener todo los ingredientes necesarios a la preparacin
2. Limpieza y cortes de los vegetales como lo indica la ficha tcnica.
3. Realizar las cocciones pertinentes y reservar
19
205
Clase No. 3
MARISCOS 2
VELOUTE
INGREDIENTES
UNIDAD
CANTIDAD
Fumet de crustceos
CC
200
Roux claro
perejil plano en hojas
Sal y pimienta
GR
CN
CN
10
CORTES Y DETALLES
Colado y hirviendo, elaborado por

mise en place
Frio, elaborado por mise en place
Procedimiento.
1. Verter el fumet de crustceo caliente sobre el roux frio mezclar y cocinar a fuego bajo sin dejar de revolver
hasta lograr la consistencia adecuada.
2. Sazonar y reservar.
MONTAJE DEL PLATO.(PLATO CUADRADO O RECTANGULAR )
En un molde rectangular de 8cm de largo por 3 cm de ancho y 4 cm de alto: forjar el molde con las hojas
de puerro, colocar en el centro el salteado de mango y cebolla, apretar un poco para asegurase la resistencia
de la guarnicin al desmoldar.
Cortar los medios medallones del crustceo y disponerlos de manera escalonada por encima de la
guarnicin.
Colocar el veloute formando una lnea recta de mayor a menor espesor en la parte inferior del plato y
decorar con hojas de eneldo.
Servir.
20
206
Clase No. 4
CORDERO
NAVARIN, CARR, SILLADECORDEROYGUARNICIONES

INFORMACION DE INTERES GENERAL
La carne de cordero es rica en hierro y minerales. Apreciada por su sabor delicado.
El cordero se consume en invierno, porque en verano la carne es menos apreciada y de fuerte aroma, por ser
poca de esquila.
Con los modernos mtodos de crianza el cordero se consigue todo el ao.
el llano. El sabor de la carne tambin vara segn la pastura siendo los ms apreciados los de montaa.
El cordero requiere en lo general poca coccin, La temperatura a centro trmico vara segn los cortes. A partir
de 50C para los cortes como la silla o el rack y a partir de 60C para los cortes como la paleta o el gigot. Los
mejores mtodos de coccin son: braseado - asado - grill - horno - salteado - fritura - estofado.
CLASIFICACIN DEL CORDERO POR ANIMAL
CARNERO:
Cra macho de la oveja.
Cordero entre 12 y 24 meses.
Su desarrollo est completo.

No se comercializa.
Ms de 15 kg.
CORDERO:
Animal menor a 1 ao.
Generalmente 9 meses.
Tambin llamado lechal.(3meses)
Su carne es roja plida, tierna y grasa blanca.
No completa su desarrollo.
Hasta 14 kg. (ideal para gastronoma 10 a 12 kg)
MAMN:
Cordero beb.
3 - 4 semanas.
No fue destetado.
No come pasto todava.
Su carne es rosa plido, casi blanca.
3 - 4 Kg. Aproximadamente
Casi no se comercializa
21
207
Clase No. 4
CORDERO
CLASIFICACIN POR RAZA

MERINO AUSTRALIANO:
Se cran principalmente por su lana.
En ocasiones su carne tambin se comercializa.
LA CAUNE FRANCESA:
Es una raza productora de leche.
Especial para el queso Roquefort.
Su carne se comercializa poco.
LE CORDERO DES PRES SALE
Buscado por su carne.
Carne rosa y de buen sabor
DOWN BRITNICA TEXTEL HOLANDESA:
Es una raza especial para faena.
Su carne es muy apreciada.
CLASIFICACIN EN LA ARGENTINA DE RAZAS DE CORDERO
PATAGNICO:
Su carne firme - sabrosa poca grasa, debido a la escasa pastura.
La carne de los corderos que pastan cerca del mar es ligeramente salada
DE LAS PAMPAS:
Su carne es tierna blanca, poco musculosa y de aroma suave.
CORTES DE CORDERO MS IMPORTANTES EN EL MUNDO
CORTES DEL CORDERO:
1) CUELLO.
2) PALETA.
3) COSTILLAR - CARR.
4) LOMO - SILLA.
5) PIERNA - GIGOT.
6) PECHO.
GIGOT:
Pierna de cordero.
Se cocina entera o sin hueso.
Los dos gigot unidos reciben el nombre de Doble.
SILLA:
Comprende la carne y los huesos situados sobre las vrtebras lumbares de ambos lados.
Se cortan entre 3 y 4 cm. de grosor perpendicularmente a la silla.
Se obtienen 2 cortes:
1) LAMB CHOPS: Cortados por toda la silla.
2) MUTTONCHOPS: Cortados en la mitad de la silla.
22
208
Clase No. 4
CORDERO
BARN:

Formado por los 2 gigot y la silla.

Se cocina y su uso est limitado a grandes eventos.
CARR:

Tambin llamado Rack.

Es la carne y las costillas situadas sobre las vrtebras dorsales.

Se cocina entero o porcionado en costeletas.
CORONA:

Carr de cordero preparado en forma circular.

Comprende la carne y los huesos de la costilla.

Una corona es una porcin.
CHULETAS:

Tambin llamadas costeletas o costillas.

Es el carr de cordero cortado con carne y hueso.
NAVARN DE CORDERO ESTILO PRIMAVERAL

INGREDIENTES
Paleta de cordero, pierna u otros

pedazos estilo cogote falso matambre
etc.
Cebolla
Zanahorias
Ajo
Tomate fresco
Bouquet Garni con apio
Tomate concentrado
Manteca
Aceite de oliva
Harina
Vino blanco
Azcar
Sal y pimenta
UNIDAD
CANTIDAD
Kg.
U
U
dientes
Kg.
1
1
2
0.400
1
Cucharadita
0.050
1
Cucharadas
50
Cucharada
1
Kg
dl
2
Cc
1
C/N
CORTES Y DETALLES
Deshuesada y cortada en grandes

cubos de 4 cm.( puede prepararse con
hueso tambin)
Mirepoix
Mirepoix
Ecras
Pure
Fra y en cubos
Definicin
Navarn: termino que se utiliza definir un ragout de cordero francs, en algunos casos se parece ms a un
estofado. El contenido de esta preparacin es bsicamente trozos de cordero con vegetales en su propia
salsa ligeramente tomatada
23
209
Clase No. 4
CORDERO
Procedimiento.
1. Verificar la mise en place, realizar los cortes tanto de protena que de vegetales.
2. Sellar los cubos de cordero en olla con oliva.
3. Retirar el cordero y reservar en colador. Conservar los jugos de coccin.
4. Desgrasar la olla.
5. Faire pincer: volver a calentar la olla
6. Reincorporar la carne.
7. Desglasar con la mirepoix, sudar unos minutos.
8. Singer: con harina. Es la expresin francesa para el roux Directo
9. Agregar el vino blanco.
10. Reducir a la mitad.
11. Incorporar el bouquet garni y el tomate.
12. Condimentar (sal, azcar, pimienta).
13. Perfumar con el ajo aplastado.
14. Cocinar a fuego bajo 45 min.(agregar agua durante la coccin si fuera necesario)
INGREDIENTES
Cebollitas mini
zanahorias mini
Azcar
Chauchas rollizas o habichuelas
Sal
Pimienta
UNIDAD
Gr
Gr
Gr
Gr
Cn
Cn
CANTIDAD
GUARNICON
CORTES Y DETALLES
200
200
20
200
Procedimiento.
1. Prepara los mini vegetales para su coccin, tambin podemos utilizar vegetales torneados o de los de
primavera que son los que se cosechan antes del desarrollo total.
2. Para la coccin utilizar la tcnica de glaseado.
3. Para las chauchas, coccin a la inglesa y terminacin con manteca.
Para la terminacin.
Decantar el navarn, colar la salsa y presentar en plato hondo con el navarn en el centro con salsa y los
vegetales alrededor.
24
210
Clase No. 4
CORDERO
CARRE DE CORDERO, TIAN DE VEGETALES, GRATIN DAUPHINOIS, JUGO DE CORDERO
INGREDIENTES
Rack de cordero
Oliva
Manteca
Sal pimienta
Mostaza dijon
UNIDAD
Unid
Cn
Gr
Cn
Gr
CANTIDAD
CORTES Y DETALLES
Limpieza y bridado.
100
Fras y cortadas en cubos
50
Para untar el carre.
Procedimiento.
Para el carre de cordero.
1. Preparacin del carre para la coccin: una vez separado de la campana, se deshuesa la parte inferior
quitando los huesos que se encuentran intercalados entre la base de las costillas. (el carre se sirve entero
de 3 a 6 costillas y es obligatorio que el cliente lo pueda cortar con facilidad.)
2. Limpiar la parte alta de las costillas, utilizar las tcnicas clsicas demostradas por el docente en cocina.
3. Bridar el carre para asegurar la conservacin de la forma y de la buena presentacin durante la coccin.
4. Recubrir los huesos con papel de aluminio para protegerlos durante la coccin.
JUGO
INGREDIENTES
Huesos de cordero
Oliva
Manteca
Ajo
Bouquet garni
Sal pimienta
UNIDAD
Gr
Cc
Gr
Diente
Unid
Cn
CANTIDAD
200
10
100
1
1
CORTES Y DETALLES
Romperlos con el hacha

Para sellar y para montar
Aplastado
Procedimiento.
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
Caramelizar los huesos con aceite y manteca.

Desgrasar la olla. (recuerde no tirar las grasas quemadas en los piletones o bachas)
faire pincer (calientar la olla)
Desglasar con agua fra.
Incorporar los condimentos.
Cocinar unos 20mn
Agregar agua durante la coccin si fuera necesario
Colar y reducir al 50 %.
Montar con manteca fra cortada en cubos, sazonar y reservar.
25
211
Clase No. 4
CORDERO
CROUTE O PERSILLADE
INGREDIENTES
Pan rallado
Manteca
Perejil
Ajo
Sal pimienta
UNIDAD
Gr
Gr
Gr
Diente
Cn
CANTIDAD
100
80
200
1
CORTES Y DETALLES
Blanda
Picado muy fino
Pelado y retirar el germen
Procedimiento.
1. En la procesadora integrar todo los elementos y unirlos.
INGREDIENTES
INGREDIENTES
Papa mediana
Leche
Crema de leche
Nuez moscada
Ajo diente
Sal pimienta
UNIDAD
UNID
Unid
Cc
Cc
Gr
Unid
Cn
CANTIDAD
CANT
4
100
100
3
1
GRATIN DAUPHINOIS
CORTES Y DETALLES
CORTES Y DETALLES
Peladas y laminadas muy delgadas
Rallada
Para frotar la fuente
Definicin: En nuestras regiones, America Latina, lo llamamos ms comnmente milhojas de papas, es una
preparacin francesa de la regin del Dauphin. Uno de los chef ms conocido del nombre de Fernand Poind
es el que lo lleva a la gastronoma fina.
Existen muchas versiones y puede que cambie de nombre cuando se elabora en otras regiones del pas
(Francia). Ej. Le gratin forezien de la foreze lleva queso rallado.
Procedimiento.
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
26
212
Pelar y lavar las papas.

Cortar las en finas laminas con la mandolina, 2mm de espesor.
Realizar la mezcla de leche, crema, nuez moscada, sal y pimienta. (llamada gourmande)
Frotar el fondo de la fuente con un diente de ajo. (Se puede utilizar el tenedor apoyado en el fondo de la
fuente para mayor eficacia).
Verter una fina capa de la mezcla de leche y seguir con una capa de papas (mas ordenadas como escama
de pescado ms fcil el servicio), repetir las operaciones hasta llenar la fuente. (5 a 7 cm de altura es lo
ideal)
Hornear a 160 grados Celsius por unos 20min y luego a 120 grados por 30min ms.
El servicio del mismo puede ser en cazuelas individuales y se presentara fuera del plato o en fuente y se
cortaran porciones.
Manipular con cuidado.
Clase No. 4
CORDERO
TIAN DE VEGETALES
INGREDIENTES
Tomates
Zuchinis
Cebolla
Oliva
Sal pimienta
UNIDAD
Unid
Unid
Unid
Cn
Cn
CANTIDAD
CORTES Y DETALLES
Rodajas sin pelar 1cm espesor

Rodajas 1 cm espesor
Rodajas cm espesor
Definiciones: El tian es al origen un pequeo recipiente de barro con poco bordes. Lo utilizan los habitantes
de la Provence regin de Francia, para realizar gratenes de vegetales. Generalmente con zuchinis, tomates,
berenjena y morones. Con los avances de la gastronoma sea identificado el tian como el nombre de una
guarnicin y su presentacin puede variar desde un scalo a una torre siguiente las necesidades de la
presentacin del plato a realizar.
Procedimiento.
1.
2.
3.
4.
5.
Lavar los vegetales elegidos.

Cortarlos siguiendo la ficha tcnica.
Ubicarlos de la manera deseada en un molde.
Cocinar al horno 180 grados celcius de 15 a 25 min, segn presentacin.
Reservar para el servicio.
Para la finalizacin y montaje del plato.

1. Sellar el carre unos 5mn por lados, untar con mostaza, aplicar la croute y finalizar la coccin al horno, el
punto ideal para el servicio es rose o sea unos 48 a 50 grados celcius de centro trmico.
2. Calentar el jugo.
3. Calentar Las guarniciones.
4. Presentar en el plato cuatro costillas, de las cuales podemos cortar una y presentarla a un lado para dar
movimiento a nuestra presentacin, en la parte superior del plato disponer una torre con los vegetales
del tian y un cuadrado de Gratin Daufinois.
5. Terminar con el jugo montado y decorar con hojas de albahaca frescas o fritas.
27
213
Clase No. 4
CORDERO
SILLA RELLENA, CROCANTE DE BERENJENA
INGREDIENTES
Elemento principales
Silla de cordero
Para la farce o relleno
Hgados de cordero
Riones
Tomates secos
Avellanas
Albahaca
Sal
Pimienta
UNIDAD
CANTIDAD
CORTES Y DETALLES
Unid
deshuesar
Unid
Unidad
grms
grms
Gramos
1
1
10
5
10
C/N
c/
Cortados en julianas
Cortados en mitades
Hidratados y cortados en julianas
Picadas
Hojas
Procedimiento.
1. Deshuesar la silla de cordero segn tcnicas aprendidas
2. Reservar
Para el relleno
3. Reunir todos los elementos de relleno en un bowl
4. Condimentarlos con sal y pimienta
Para rellenar la silla
5. Ubicar la silla abierta sobre una tabla de cortar
6. Realizar cortes transversales con el cucullo, para equilibrar la distribucin de las carnes de la misma
7. Ubicar el relleno en la mitad de las carnes, cerrar y practicar la tcnica del bridado
8. La coccin de la silla se realizar, primero en sartn para sellar todas sus caras y luego se terminara en el horno
9. El punto ideal de coccin para la silla de cordero es rosado, con un centro trmico de 48 a 50 grados
CROCANTE DE BERENJENA
INGREDIENTES
Masa Aceite
Harina
Agua
Aceite de oliva
Sal y pimienta
Huevo
UNIDAD
grms
grms
Cm3
unidad
CANTIDAD
200
100
20
C/N
1
CORTES Y DETALLES
Para el montaje
Procedimiento.
Para la masa:
1. En la batidora planetaria; con la herramienta del gancho: ubicar todos los ingredientes en el bowl
2. Poner en marcha a velocidad baja
3. Controlar la unin de los ingredientes
4. La masa estar lista cuando: este lisa y homognea
Nota: la masa de aceite es una masa seca y se tiene que laminar con una maquina laminadora de pastas
28
214
Clase No. 4
CORDERO
INGREDIENTES
Relleno
Caviar de berenjena
Concase cocido de tomate
Queso parmesano
Albahaca
Sal y pimienta
UNIDAD
grms
grms
grms
grms
CANTIDAD
200
100
25
10
c/n
CORTES Y DETALLES
Elaborado por mise en place

Elaborado por mise en place
Rallado
Juliana
Procedimiento.
1. Unir todos los ingredientes en un bowl
2. Condimentarlos
3. Reservar
MONTAJE DEL CROCANTE DE BERENJENA
1. Sobre una superficie enharinada, disponer los rectngulos de masa de aceite ya laminados y cortados a
medida ( 10 cm largo * 6 cm de ancho)
2. Colocar el relleno en la parte e inferior de cada rectngulo
3. Pintar con huevo, el borde superior interno del rectngulo
4. Con la ayuda del lomo del cuchillo de chef, arrollar y apretar el crocante; para darles forma de canelones
de bordes planos
5. Reservar
NOTA: estos crocantes pueden almacenarse en el congelador y son de utilizacin directa
PARA MONTAJE DEL PLATO
1. Cortar rodajas de la silla rellena
2. Ubicarla en el centro del plato el medalln de cordero
3. Sellar con manteca y aceite de oliva el crocante de berenjena
4. Reservar sobre papel absorbente
5. Cortarlo diagonalmente
6. Presentar al lado del cordero, una mitad puede ir parada y la otra acostada
7. Salsear con el jugo de cordero
8. Servir
29
215
Clase No. 4
CORDERO
PALETA BRASEADA CON COUSCOUS DE FRUTOS SECOS
INGREDIENTES
Paleta de cordero
Zanahoria
Cebolla
Apio
Puerro
Ajos
Tomate
Caldo de cordero
Sal y pimienta
UNIDAD
Unidad
Unidad
Unidad
Rama
Unidad
Dientes
Unidad
Cm 3
CANTIDAD
1
1
1
1
1
2
3
500
c/n
CORTES Y DETALLES
Mirepoix
Mirepoix
Mirepoix
Mirepoix
Aplastados
Bien maduros y cortado en cubos
Procedimiento.
Para recordar: la metodologa de coccin braseada es generalmente reservada a piezas grandes, el desarrollo
de la gastronoma moderna hizo que tambin se pueda utilizar para piezas ms pequeas y de diferente
naturaleza (protenas, vegetales, frutas, etc)
La tcnica consiste en sellar el elemento por todas sus caras sin retirarlo de la olla o la sartn, desglasear con
la mirepoix y mojar la coccin con el caldo, o agua en su defecto, hasta la mitad de la altura del elemento a
brasear.
La coccin se terminara en un horno medio, roseando con el liquido de coccin, el elemento a brasear
regularmente
1. Sellar la paleta de cordero
2. Desglasar con la mirepoix y sudar los vegetales unos minutos
3. Incorporar el caldo hasta la mitad de la altura de la paleta
4. Incorporar los tomates, la sal, la pimienta y el ajo
5. Llevar al horno por 2 horas a 160 Celsius
6. Rosear la paleta regularmente, con los lquidos de coccin
NOTA: El resultado de esta coccin debe permitir desarmar con cucharas la paleta, para fraccionarla en
porciones.
30
216
Clase No. 4
CORDERO
COUSCOUS DE FRUTOS SECOS
INGREDIENTES
Cous cous
Caldo de cordero
Manteca
Frutos secos (caju, avellanas, almendras, uvas pasas, entre otros)
Menta
Aceite de oliva
Sal y pimienta
UNIDAD
CANTIDAD
CORTES Y DETALLES
Grms
Cc
Grms
Grms
250
300
50
50
Para re hidratar
Caliente
Fra en cubos
Tostado en sartn
Grms
20
c/n
C/N
Chiffonade
Procedimiento.
PROCEDIMIENTO
1. Re hidratar la smola de trigo con el caldo caliente
2. Integrar el resto de los ingredientes
3. Sazonar
4. Verificar la consistencia, el cous cous tiene que quedar hmedo, es decir, no amalgamado.
MONTAJE DEL PLATO
1. Reducir los jugos de coccin de la paleta y colarlos
2. Presentar el cous cous en un aro de 10 cms de dimetro * 4 de alto
3. Montar los trozos de paleta desmenuzados groseramente sobre el cous cous
4. Salsear con los jugos reducidos
5. Decorar con hierbas frescas
31
217
Clase No. 5
BLANQUETTES
PREPARACIONES A BASE DE CARNE DE TERNERA

la doble ligazn realizada con las yemas del huevo, apenas alcanzan a teir la preparacin de un amarillo muy
claro.
Su preparacin se hace en pochage (pochear) a larga coccin para ablandar los cortes de tercera categora
que se usan para la confeccin de este plato. Es fundamental la limpieza de la carne, el blanqueado y el
desangrado previo (en el caso que no contemos con una ternera de carne blanca). La coccin debe realizarse
a fuego medio para evitar enturbiar demasiado el caldo.
La primera ligazn se realiza con roux blanco, a veces rubio, que se agrega fro al caldo caliente
La limpieza del veloute es importante; una vez despojado y ligado, se agrega la carne y la guarnicin, en
general pequeas hortalizas y a veces championes.
no debe volver a hervir para evitar la coagulacin de esas yemas.
todo de esta, a veces se agrega en la segunda ligazn un poco de crema de leche junto con las yemas.
32
218
Clase No. 5
BLANQUETTES
BLANQUETTE DE VEAU:
Ternera, ternero mamn o veau, novillo:
Recomendaciones:
Desangrar, para asemejar la ternera (Amrica latina), al veau (Francia). Blanquear desde fro para eliminar
impurezas. Espumar, limpiar y refrescar para una coccin propiamente dicha de las blanquettes.
BLANQUETTES
INGREDIENTES
Paleta de ternera
Cebolla con un clavo de olor
Zanahoria
Apio
Bouquet Garni
Roux
Tomillo
Crema de leche
Yemas
Sal
Pimienta
Nuez moscada
Limn
Kg
UNIDAD
Unidad
Rama
Unidad
Grms
Rama
Cc
Unidad
Unidad
CANTIDAD
500
1
1
2
1
50
1
100
5
C/N
C/N
C/N
1
CORTES Y DETALLES
Grande y mirepoix
Mirepoix
Jugo
Procedimiento.
1. Cortar en cubos de 2 cms de lado, la paleta de ternera previamente desangrada.
2. Blanquear desde frio por pocos minutos los cubos de ternera, para realizar la limpieza y el desgrasado
de la carne
3. Espumar, colar y enjuagar la carne
NOTA: este primer lquido de coccin se desecha
4. Marcar la blanquette en coccin: reunir en una olla alta los cubos de carne, la mirepoix de vegetales, la
cebolla con el clavo de olor, sal, pimienta y agua.
5. Llevar hacia el hervor la preparacin, bajar el fuego y cocinar por 30 min
6. Decantar la preparacin (colar y reservar el caldo, la carne en recipientes distintos y desechar la guarnicin
aromtica)
7. Confeccionar el veloute: en una olla colocar el roux frio, agregar el caldo caliente (liquido de coccin de
la carne)
8. Cocinar y revolver unos minutos hasta lograr la unin del veloute
9. Agregar unas gotas de jugo de limn
10. Reintegrar los cubos de carne a la coccin junto con la nuez moscada, cocinar por 20 min ms
11. Verificar el punto de coccin de las carnes, pasados 20 minutos (tiene que estar casi deshacindose)
12. Proceder a la segunda ligazn: retirar una cantidad de veloute de la coccin, integrarle las yemas de
huevo, colocar esta ligazn al resto de la preparacin,
NOTA: una vez integrada la segunda ligazn la preparacin no puede hervir
33
219
Clase No. 5
BLANQUETTES
VERDURAS GLASEADAS
INGREDIENTES
Cebollas muy pequeas peladas

Zanahorias
Manteca
Vinagre
Azcar
Agua
UNIDAD
Unidad
Unidad
gramos
Cm3
Gramos
Cm 3
CANTIDAD
5
2
20
10
5
200
CORTES Y DETALLES
Peladas
Torneadas
Frio, cortado en cubos
De alcohol
Procedimiento.
1.
2.
3.
4.
Reunir todos los elementos de la receta en una olla

Confeccionar una cheminea con el papel encerado
Poner en coccin por 20 minutos
Controlar el punto de coccin de los vegetales, as como su coloracin
CHAMPIONES COCIDOS EN UN BLANCO

INGREDIENTES
Fondo blanco
Championes
Limn
Manteca
UNIDAD
Gramos
Unidad
Gramos
CANTIDAD
C/N
200
1
20
CORTES Y DETALLES
Pequeos enteros
Jugo
Fra y en cubos
Procedimiento.
1.
2.
3.
4.
Reunir todos los elementos de la receta en una olla

Confeccionar una cheminea con el papel encerado
Poner en coccin por 10 minutos
Controlar el punto de coccin de los vegetales, as como su coloracin
MONTAJE DE PLATO
1. En plato hondo
2. Colocar en el centro del plato los trozos de carne
3. Rosear con abundante salsa
4. Colocar de manera decorativa los vegetales y los championes alrededor y encima de la carne
5. Decorar con perejil picado
6. Nota: como plato clsico existe la posibilidad de presentarlo en fuente para servicio en la mesa, asi
mismo, podemos acompaar la blanquette con un arroz pilaf
34
220
Clase No. 5
BLANQUETTES
PAUPIETTE DE VEAU (TERNERA), ESTOFADO DE ACELGA,
TOMATE Y ACEITUNAS NEGRAS
Para las paupiettes

Definicin: Es un envuelto de forma redondo, lo comn es que sea de ternera los rellenos pueden variar;
Generalmente se sella y la coccin se termina al horno con salsas a eleccin.
Para la realizacin de la paupiette:
BLANQUETTES
INGREDIENTES
Bola de lomo
Championes
Panceta ahumada
Cebolla
perejil
Miga de pan
Leche
Manteca
Caldo claro de res
Sal y pimienta
UNIDAD
Gramos
Gramos
Gramos
Gramos
Gramos
Gramos
Cc
Gramos
Cc
CANTIDAD
300
150
70
60
30
40
30
50
100
Cn
CORTES Y DETALLES
Cortado en escalopes
Laminados
Brunoise
Plumas
picado
Para remoja en leche
Para mojar el pan
Fra en cubos
Para finalizar la coccin
Procedimiento.
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
Verificar la mise en place

Lavar y pelar las verduras
Separar la corteza del pan si es que tiene
Remojar el pan en leche caliente
Realizar los cortes pertinentes con los vegetales
Realizar la brunoise de panceta
Realizar un salteado con los championes, la cebolla, la panceta, la materia grasa utilizada es la mitad
de la manteca
8. Agregar al salteado el pan remojado en leche y el perejil picado.
9. Condimentar y reservar en frio.
10. Colocar el relleno en el centro de cada escalopes
11. Dar la forma deseada (generalmente se utiliza forma redonda)
12. Bridar con el hilo
13. Sellar les paupiette en sartn con la manteca.
14. Agregar el caldo y cocinar cubierto unos 60 min a fuego bajo
15. Colar el liquido de coccin y reducir lo.
35
221
Clase No. 5
BLANQUETTES
ESTOFADO DE ACELGA, TOMATE Y ACEITUNAS NEGRAS
INGREDIENTES
Acelga
Cebolla
Tomate
Ajo
Aceituna negras
Sal pimienta
UNIDAD
Atado
Unidad
Gramos
Diente
Gramos
CANTIDAD
1/2
1
200
1
20
Cn
CORTES Y DETALLES
Pencas libre de la fibra.

Plumas
Concase
picado
rodajitas
Procedimiento.
1. Preparar las pencas de acelga, cortarlas en bastn de 10 cm de largo y 3 cm de ancho
2. Reservar en agua fra para evitar la oxidacin
3. Saltear las pencas de acelga en oliva sin que tome color.
4. Cocinar unos minutos ms, cubierto con muy poca cantidad de agua para generar vapor.
5. Agregar el resto de los elementos
6. Cocinar lo suficiente para que el tomate y la cebolla estn cocidos
7. Sazonar y servir
Montaje del plato:
1. Armar un centro con el ragout de acelga
2. Depositar la paupiette (1 0 2 dependiendo del tamao)
3. Salsear y servir
ESCALOPE DE TERNERA A LA CREMA, HONGOS Y PAPAS A LA INGLESA.

INGREDIENTES
Nalga
Sal y pimienta
Manteca
UNIDAD
Gramos
Gramos
CANTIDAD
300
Cn
20
Escalopes
Fra en cubos
Procedimiento.
1. Cortar la nalga en el sentido de la fibra para obtener escalopes finos.
2. Sellar las con manteca y rociar durante la coccin.
3. Reservar
36
222
CORTES Y DETALLES
Clase No. 5
BLANQUETTES
SALSA DE HONGOS
INGREDIENTES
Echalotte
Hongos variados
Vino blanco
Crema de leche
Sal y pimienta
Ciboulette
UNIDAD
Gramos
Gramos
Cc
Cc
CANTIDAD
40
200
20
100
Cn
Cn
CORTES Y DETALLES
Doble cincelado
Laminado
Procedimiento.
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
Sudar el echalotte en manteca

Agregar los hongos laminados y cocinar unos minutos
Desglasar con vino blanco
Reducir a la mitad.
Agregar la crema y reducir hasta la mitad
Condimentar y agregar la ciboulette picado .
Reservar
PAPAS A LA INGLESA
INGREDIENTES
Papas
Manteca
Sal
UNIDAD
Unidad
Gramos
CANTIDAD
3
20
Cn
CORTES Y DETALLES
Torneada inglesa
Procedimiento.
1. Lavar, pelar y tornear las papas.
2. Tornear las papas.
3. Cocinar a partir de agua fra con sal.
4. Verificar la coccin de las papas utilizando un monda diente.
Nota: Las papas a la inglesa son torneadas con 7 lados en forma de barril. El tamao de las papas es 8 cm x
4 de dimetro, tambin se pueden llamar papas vapor.
PRESENTACIN DEL PLATO:
1. Ubicar el escalope en el plato
2. Salsear con la salsa de hongos
3. Cubrir el escalope solamente en la parte inferior y tambin en el plato
4. Ubicar en la parte superior las papas torneadas (2 unid.)
5. Rociar con manteca derretida y sal entre fina
6. Servir
37
223
Clase No. 6
SALSAS EMULSIONADAS EN CALIENTE

FILETE DE LENGUADO, COCCIN AL UNILATERAL, PANACH DE VEGETALES
TORNEADOS, PURE DE HABAS, SABAYN AL VERMOUTH.
Definicin: Las salsas emulsionadas en caliente son una emulsin a base de huevos, y manteca y diferentes
estados: clarificada, pomada o fra en cubos
LENGUADO
INGREDIENTES
Lenguado
Manteca clarificado
Sal y pimienta
UNIDAD
Gramos
Gramos
CANTIDAD
400
200
Filetear
CORTES Y DETALLES
Procedimiento.
1.
2.
3.
4.
Realizar los pasos necesarios para la limpieza del lenguado

Filetear el lenguado
Reservar
Cocinar al unilateral pero en el momento de servir
Nota: la coccin al unilateral es cocinar de un solo lado que ser el de la presentacin, el pescado tiene un
punto de coccin particular porque estar listo cuando podamos observar una lnea traslucida en el centro
del filete que no est en contacto con la sartn. El lado en contacto con la sartn estar con un dorado
agradable.
Tips: en la vida real o sea el despacho de un restaurant, recomendamos tener fuentes de acero inoxidable
calientes y en mantecadas. Una vez el pescado cocido en su punto perfecto, retirar delicadamente de la
sartn y apoyar la parte no dorada del filet sobre la fuente caliente y en mantecada para asegurarse que el
producto llegue bien caliente al cliente.
PUR DE HABAS
INGREDIENTES
Habas fresas o congeladas

Oliva
Sal y pimienta
UNIDAD
Gramos
Cc
CANTIDAD
100
10
Cn
CORTES Y DETALLES
Coccin inglesa y peladas
Procedimiento.
1.
2.
3.
4.
5.
38
224
Colocar las habas peladas, blanqueadas en la procesadora con sal y pimienta.

Procesar
Montar con oliva
Condimentar
Reservar
Clase No. 6

PANACH DE VEGETALES TORNEADOS
INGREDIENTES
Zanahoria
Nabo
Zuchinis
Berenjena
hinojos
Papas
Batatas
Espinaca
Oliva
Sal y pimienta
UNIDAD
Unidad
Unidad
Unidad
Unidad
Unidad
Unidad
Unidad
Hojas
Cc
CANTIDAD
2
1
2
1
1
2
1
5
20
CORTES Y DETALLES
Torneado clsico
Torneado clsico
Torneado barquitos
Cubos 2x2
Torneado
Torneado clsico
Torneado corcho y rodajas
Entera, sin la nervadura
Procedimiento.
1. Lavar las verduras y asegurase de proceder al tratamiento adecuado de cada una para su elaboracin
posterior.
2. Realizar los torneados y cortes pertinentes como lo indica la ficha tcnica.
3. Proceder a las pre coccin adecuada segn la naturaleza del vegetal: coccin a la inglesa, blanqueado
desde frio o en caliente, o sellado directo en sartn como para las papas o batatas. Las espinacas quedan
crudas hasta el ltimo paso
4. Enfriar toda la coccin: Para las que fueron en medio hmedo (agua) se pueden enfriar en bao mara
inversa. Para los que fueron sellado es recomendable colocarlas en una fuente de acero inoxidable y
apoyar esta placa en otra ms grande con hielo y agua, permite cortar las cocciones sin humidificar el
dorado de los elementos. En algunas cocinas existen clulas de enfriamiento rpido, utilizar entonces
la tecnologa.
5. Reservar los vegetales por categora en frio.
6. Finalizar la preparacin del panache : en el momento del despacho colocar las porciones a calentar en
una sartn con oliva, dejar unos minutos en calor.
7. Sal y pimienta
8. Agregar las espinacas, las agregamos en este momento para no pasarlas de coccin ya que es una
delicada y de coccin muy corta.
Nota: en ese tipo de preparacin las espinacas a penas cocidas incorporadas entre el resto de los otros
elementos le darn la posibilidad de un poco mas de resistencia a la mezcla y podrn lucir mejor su
presentacin.
39
225
Clase No. 6

SABAYN
INGREDIENTES
Yema de huevo
Vermouth
Echalotte
Manteca
Sal y pimienta
UNIDAD
Unidad
Cc
Unidad
Gramos
CANTIDAD
2
100
1
200
Cn
CORTES Y DETALLES
Doble cincelada
Pomada
Procedimiento.
Nota: Generalmente el sabayn se monta a bao mara, al igual que la holandesa, en la vida real (despacho
EN RESTAURANT) el tiempo no permite tal cosa. Para ganar los minutos preciados para la mise en place se
puede ensayar lo siguiente:
1. Colocar en una olla de acero inoxidable los echalottes, el vermouth, sal y pimienta
2. Reducir de tres cuartos.
3. Retirar del fuego y esperar unos minutos hasta que la preparacin este tibia.
4. Colocar las yemas, volver al fuego si dejar de emulsionar las yemas con el batidor formando un ocho.
5. Revisar continuamente con el plano de la mano el calor del fondo de la olla.
Nota: la temperatura que soporta la palma de la mano es la ideal para la que la yema no se coagule y pueda
producirse la coccin de la misma de manera paulatina. La coccin de la yema termina cuando los movimientos
del batidor dejan ver el fondo de la olla por unos segundos, luego de haber batido sobre el fuego.
PROCEDIMIENTO
1. Incorporar la manteca pomada de a poco en la olla y fuera del fuego, para emulsionar la preparacin
anterior.
2. Revisar la consistencia y la sazn del sabayn
3. Rectificar la sal si fuera necesario.
4. Reservar a bao mara.
Nota: el fondo del recipiente no puede tocar el fondo del bao mara (pueden colocar un aro en el fondo
para que el recipiente contenedor del sabayn no llegue hasta el fondo). La temperatura del bao mara
tendr una temperatura Celsius de 50 grados como mximo.
PRESENTACIN DEL PLATO

INGREDIENTES
Hiervas frescas
UNIDAD
CANTIDAD
Cn
CORTES Y DETALLES
Procedimiento.
1. Colocar el pur de habas en forma de quenelle (se realiza con dos cucharas y tiene una forma ovalada
de tres caras) TIPS; si utilizan las cucharas mojadas un agua bien caliente, las quenelles sern ms lisas
y de mejor presentacin. Recuerden siempre buscar la perfeccin.
2. Colocar las verduras torneadas bien calientes, buscar altura y una mezcla interesantes de color en el plato.
3. Colocar el filet cocido al unilateral con la parte dorada frente al cliente.
4. Disponer el sabayn en la parte inferior. Tambin se puede servir en salsera.
5. Decorar con una seleccin de hierbas frescas.
6. Servir
40
226
Clase No. 6

CORVINA EN COSTRA DE SAL, BEURRE BLANC, PAPINES REHOGADOS (DEMO)
Definiciones: beure Blanc es literalmente una manteca blanca. Esta preparacin es muy comn para
acompaar pescado asado, al horno, a la plancha o sartn. Es una emulsin de grasa en lquido, no es tan
estable como el sabayn o la holandesa pero pertenece a la familia de las emulsionadas en caliente.
CORVINA EN COSTRA DE SAL GRUESA
INGREDIENTES
Corvina rubia
Sal gruesa
Yema de huevo
Huevo entero
limon
Cebolla
romero
Agua
UNIDAD
Unidad
Gramos
Unidad
Unidad
Unidad
Unidad
Ramas
Cc
CANTIDAD
1
3000
1
1
1
1
3
100
CORTES Y DETALLES
Limpia, eviscerada, con escamas
En rodajas
En aros
Procedimiento.
1. Realizar el tratamiento previo de la corvina como lo indica la ficha tcnica.
2. Rellenar la panza con las rodajas de limones, los aros de cebolla y el romero.
3. Realizar la mezcla de sal gruesa, huevo entero y yema, mezclarlo con el agua para obtener una masa
homognea.
4. Dejar que la masa descanse unos minutos
5. Colocar en una asadera aceitada una capa de la masa correspondiente a la superficie del pez
6. Depositar el pez encima
7. Cubrir el pez con la masa restante
8. Hornear a 160 grados Celsius por unos 20 mn. (cuidado el tiempo de coccin depende del tamao del
pescado)
9. Una vez cocido reservar.
41
227
Clase No. 6

PAPINES REHOGADOS
INGREDIENTES
Papines
Manteca
Aceite neutro
Tonillo
Romero
Ajo
Sal y pimienta
UNIDAD
Gramos
Gramos
Cc
Gramos
Gramos
Dientes
CANTIDAD
400
20
10
10
10
1
Cn
CORTES Y DETALLES
variedad
Cortado en cubos y fros
Brinzas
Hojas picadas
cras
Procedimiento.
1. Lavar los papines, conservar la piel
2. Cortar algunos en dos para que entre las diferentes variedades estn todos de los mismos tamaos.
3. Colocar manteca y aceite neutro en una sarten y sellar muy bien por un lado.
Nota: el sellado no est considerado como un mtodo de coccin si no como una tcnica de coccin. Para
un buen sellado no es conveniente agitar los elementos ubicados en la sartn desde un principio, ya que,
se producira mucho perdida de calor. Por lo anterior es mejor esperar a que la cara de los elementos en
contacto con el fondo de la sartn forme una capa dorada y crocante para empezar a removerlos.
4. Saltear o dar vueltas con una pinza a los papines segn el tamao que se est trabajando.
5. Colocar la sal, la pimienta y los condimentos
6. Cocinar hasta lograr el dorado deseado, as la coccin perfecta de los papines
7. Escurrir sobre papel absorbente y reservar
42
228
Clase No. 6

BEURRE BLANC
INGREDIENTES
Echalotte
Pimienta en grano
Vinagre de vino blanco
Vino blanco
Sal
Crema de leche
Manteca
UNIDAD
Unidad
Gramos
Cc
Cc
Cc
Gramos
CANTIDAD
4
5
20
60
Cn
20
400
CORTES Y DETALLES
Doble cincelado
mignonette(pimienta partida)
Opcional
Fra cortada en cubos
Procedimiento.
1. Realizar una reduccin a los con las echalotte, el vino, el vinagre y la pimienta mignonette.
Tips: Para realizar la mignonette existen muchas tcnicas:
la de la procesadora no es aconsejada por la nica razn que no parte la pimienta, la procesa y el resultado
no es bueno.
-la del rodillo de pastelera y del repasador, es mejor pero se rompen los repasadores
-a del mortero, el problema es que salta pimiento por doquier y es lenta.
Las tcnicas aconsejadas:
el molinillo de caf manual con el cajn para recuperar el producto molido es ideal
la tcnica de las dos sartenes, una de tamao superior a la otra, colocando la pimienta en grano en la ms
grande y con la mas de tamao inferior realizar una presin en forma de aplastamiento.
2. Montar la reduccin con la manteca bien fra y cortada en cubos, la operacin se realiza en parte encima
del fugo y fuera del fuego. Recomendacin: con tanta manteca no llevar la salsa hasta el hervor, se
cortara.
3. Sazonar
4. Reservar a bao mara a temperaturas de 60 a 65 grados.
5.
Nota: en la ficha tcnica habrn observado una pequea cantidad opcional de crema de leche. Es una
trampa que hacen los cocineros para darle mas estabilidad a la salsa en el momento de emulsionar. La
crema de leche evita que las salsa se corte. Para poder apreciar el beurre Blanc sugerimos que en la clase lo
realicen sin crema, de la manera clsica.
Este plato ofrece una buena posibilidad para su montaje en la mesa; generalmente, a ser plato entero se
necesita la presencia del maitre d hotel para realizar el trabajo de presentacin en el saln. Para esto, el
pescado va en su costra en una fuente ovalada de servicio, los papines en una cocote(olla redonda o
ovalada de fundicin, puede ser esmaltada) y el beurre blanc en una salsera.
Es de rigor en algunos casos (cuando no hay personal de saln suficiente profesional) presentar el plato en
la cocina pero pierde su esencia.
43
229
Clase No. 6

ABADEJO EN POSTAS, COURT BOUILLON, REPOLLOS RELLENO CON
MOUSSELINE DE CAMARONES, SALSA HOLANDESA, TEJAS AL AJO.
POSTAS DE ABADEJO
INGREDIENTES
Abadejo entero
UNIDAD
Unidad
CANTIDAD
CORTES Y DETALLES
Cortado en postas
Definicin: la posta es un trmino que se utiliza para la descripcin de una porcin de pescado que conserva el hueso central,
es una rodaja. Se realiza con pescados que poseen como estructura un cartlago sobre lo cual se adhieren los filetes.
Procedimiento.
1. Limpiar y eviscerar el pescado segn las tcnicas aprendidas.

2. Trozar el abadejo generando las postas (150 gr )
3. Reservar en frio
COURT BOUILLON O CALDO CORTO
INGREDIENTES
Cebolla mediana
Zanahoria
Puerro
Ajo
Bouquet garnis
Vino blanco
Vinagre de alcohol
Agua
Sal fina
Pimienta blanca en grano
Estragn
Manteca
UNIDAD
Unidad
Unidad
Unidad
Diente
Unidad
Cc
Cc
Cc
Gramos
Gramos
CANTIDAD
2
2
1
1
1
200
50
200
Cn
Cn
10
10
CORTES Y DETALLES
Aros
Acanelada y en rodajas
Trozos
cras
Mignonette
Hojas
Fra cortado en cubos
Definicin: el court Bouillon o caldo corto se caracteriza por no contar con protenas en su composicin,
las verduras que lo componen son talladas de manera elegante porque es muy comn que los elementos
pochados se presenten en su liquido de coccin: court bouillon. Es utilizado para coccin de pescados y
tambin de visceras como los sesos.
Procedimiento.
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
230
Limpiar de los vegetales

Elaborar del bouquet garnis
Tallar las verduras como lo indica la ficha tcnica
Alistar los lquidos
Sudar los vegetales, sin coloracin
Agregar los liquidas
Llevar a ebullicin
Condimentar
Reservar
Clase No. 6

HOJAS DE REPOLLO, MOUSSELINE DE CAMARONES
INGREDIENTES
UNIDAD
CORTES Y DETALLES
500
En hojas para rellenar
400
Pelados
20
Cincelada
400
Bien fra
1
Cn
Recordatorio: la mousseline es una preparacin que lleva la misma cantidad de carne procesada de protenas como el conejo,
pavo, o como en este caso, de crustceos con crema de leche. En caso de que las protenas que se resten trabajando este
contengan poca albumina se puede agregar una clara de huevo cada 300 o 400 gr de protena. Se emulsiona la protena con
la crema de leche de manera manual o con una procesadora.
Repollo verde
Camarones
Ciboulette
Crema de leche
Clara de huevo
Sal y pimienta
Gramos
Gramos
Gramos
Cc
Unidad
CANTIDAD
Procedimiento.
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
Cocinar a la inglesa la hojas de col

Reservar sobre un repasador limpio luego de haber quitando las nervaduras gruesas en la base de cada hoja.
Procesar los camarones.
Montar la mouseline, integrar la ciboulette
Rellenar las hojas de col formando cilindros
Cocinar al vapor
Reservar en calor
TEJAS DE AJO
INGREDIENTES
UNIDAD
CORTES Y DETALLES
25
Pomada
25
25
25
Confitado y pur Mise en place
Cn
Cn
De inters general: la palabraTuilees la que generalmente se utiliza en gastronoma fina. Define un producto que luego de
su coccin al horno resulta crujiente y la forma se acerca a la de las tejas.
Manteca
Clara
Harina
Ajo
Sal
Sal y pimienta
Gramos
Cc
Gramos
Gramos
CANTIDAD
Procedimiento.
1.
2.
3.
4.
5.
6.
Mezclar todos los elementos en un bol con la ayuda de una esptula.

Reservar en frio un tiempo largo (ideal 6 horas)
Estirar sobre un silpat en pequeas porciones, marcado la forma deseada.
Cocinar en horno a 180 C.
Formar en un molde de media caa al salir del horno
Reservar hasta su uso en un lugar seco.
45
231
Clase No. 6

SALSA HOLANDESA
INGREDIENTES
Yema de huevo
Agua
Limn
Sal y pimienta
UNIDAD
Unidad
Cc
Cc
Unidad
CANTIDAD
4
10
600
1
Cn
CORTES Y DETALLES
Tibia
Hecha por mise en place
Jugo
Procedimiento.
paulatinamente, generalmente los jugos de ctricos, en particular el limn forman parte de su composicin. Es
una salsa que puede acompaar los pescados y su derivado ms conocido es la salsa Bearnaise
1. Colocar las yemas en una olla de acero inoxidable con el agua la sal y la pimienta
2. Llevar al fuego practicando con el batidor unos ochos en la base de la olla
3. Revisar la consistencia de las yemas
4.
5. Agregar gotas de jugo de limn
6. Seguir emulsionando
7.
8. Reservar
Nota: las condiciones y los consejos para la elaboracin de la salsa holandesa son las mismas que para el
sabayn.
46
232
Clase No. 7

CONEJO
MEJILLON, CALAMAR Y LANGOSTINO
PULPO, CHIPIRON Y LANGOSTA
CORDERO
TERNERA
SALSAS EMULSIONADAS Y EN CALIENTE Y PESCADOS DE MAR
47
233
Clase No. 8
EVALUACIN TERICO- PRCTICA

TEMARIO

48
234
CONEJO
MEJILLON, CALAMAR Y LANGOSTINO
PULPO, CHIPIRON Y LANGOSTA
CORDERO
TERNERA
SALSAS EMULSIONADAS Y EN CALIENTE Y PESCADOS DE MAR
Clase No. 9
HOJALDRES, CROUTES y HONGOS

SOPA DE HONGOS DE PINO EN CROUTE DE HOJALDRE
INGREDIENTES
Hongos de pino
Cebolla
Championes
Manteca
Roux claro
Vino Blanco
Fondo de pollo
Hojaldre
Procedimiento.
UNIDAD
Gramos
Unidad
Gramos
1cucharada
CC.
CC.
Discos
CANTIDAD
200
2
600
100
1
150
800
4
CORTES Y DETALLES
Para re hidratar
Doble ciselado
Cortado en cuartos
Cortado en cubos y fros
Para remojar los hongos

Frio
Estirado y cortado en discos
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
Remojar los hongos en el vino caliente.

Rehogar en manteca la cebolla
Agregar la mitad de los championes y la mitad de los hongos remojados.
Mojar con el vino y reducir a seco.
Agregar el caldo y llevar a ebullicin.
Dar un solo golpe de mixer.
Ligar con el roux y agregar los hongos restantes y los championes apenas salteados en manteca.
Rectificar espesor y sazn (eventualmente agregar crema).
8. Dejar enfriar un poco para evitar vapor. Montar en soperas individual.
9. Mojar los bordes y pegar los discos a ellos.
10. Pintar con huevo batido. Llevar a horno 180 200 C para dorar y calentar.
49
235
Clase No. 9

LOMO A LA WELLINGTON A MA FACN
INGREDIENTES
Lomo ( cabeza o cola)

Hongos secos
Panceta ahumada
Mostaza Dijon
Oporto
Vino tinto
Aceite
Manteca
Masa de hojaldre
Yema para pintar un poco
UNIDAD
Gramos
Gramos
Gramos
Cucharada
CC3
CC3
CC3
Gramos
Gr amos
CANTIDAD
400
50
50
1
50
50
10
50
500
CORTES Y DETALLES
Cola o Cabeza
Rehidratados
Cortado
Clsica
Para sellar
Para sellar
cm de grueso
Procedimiento.
Para el lomo:
1. Condimentar el lomo.
2. Sellar el lomo. En este caso el punto de coccin es bleu.
3. Reservar sobre una grilla para enfriar la pieza y permitir la estabilizacin de los jugos. La coccin final se
realizara luego, una vez terminado el armado del Wellignton.
Para el relleno:
1. Dorar y desgrasar la panceta en sartn.
2. Agregar los Championes y los hongos.
3. Cocinar unos minutos.
4. Desglasar con oporto y reducir a seco
5. Enfriar y reservar el relleno.
Para el armado del Wellignton:
1. Untar el lomo con la mostaza.
2. Disponer el rectngulo de hojaldre en la placa de coccin, pintar con huevo y disponer relleno en el
centro, luego el lomo y mas relleno encima.
3. Cerrar el hojaldre, dejando las costura por debajo y la puntas bien cerradas tambin
4. Cocinar al horno por 15 a 20 min a 180C.
50
236
Clase No. 9

SALSA PARA EL LOMO
INGREDIENTES
Panceta ahumada
Azcar
Vino tinto
Vermouth rojo
Salsa demiglace
Bulbo de hinojo
UNIDAD
Gramos
Gramos
C.C 3
C.C 3
C.C 3
Undidad
CANTIDAD
150
10
100
50
100
2
CORTES Y DETALLES
Cortada en lminas de 3 cm
Procedimiento.
1. Dorar y desglasar en Sartn
2. Agregar el azcar y caramelizar
3. Desglasar con el vermouth y el vino tinto.
4. Reducir a un 50 %.
5. Agregar la demiglace.
6. Cocinar y llevar a punto salsa.
Nota: se habla de un punto salsa cuando la textura de la salsa esta a la Nape esto significa que si sumerjo
una cuchara en la salsa y paso el dedo en la parte de la espalda de la misma. La marca queda firme y no
chorrea.
Corregir los condimentos y montar con manteca.
Presentacin:
Poner un cordn alrededor de la porcin de lomo cortado. En el plato poner un poco de confitura de
cebollas y una o media lechuga braseada (dependiendo del tamao del plato, sobre todo que no quede
muy abigarrado) En algn plato reemplazar la confitura por hinojo para dar otra alternativa.
Nota:
Los puntos de coccin de la carne de res de 1 categora corresponden a las siguientes temperaturas de
centro trmico:
Bleu: 45C Jugoso 50C Apunto 55C Cocido 60C.
Por qu el nombre de la preparacin?. Dice la historia que Lord Wellignton triunfo en la batalla de Waterloo
contra Napolen y para festejar se imagino el lomo a la Welligton que qued en la historia.
En general, y especialmente si se usa masa de brioche, el lomo sellado se rodea con panqueques a las
hierbas untados con una duxelle bastante seca. Esto para impedir que la masa pueda mojarse algo en la
coccin.
51
237
Clase No. 9

GUARNICIN ALTERNATIVA - HINOJOS RELLENOS
INGREDIENTES
Crema
Queso parmesano
Hinojos
Zuchinni
Berenjena
Zanahoria
Puerro ( Parte blanca)
Tomate
Sal y Pimienta
UNIDAD
C.C 3
Gramos
Unidad
Unidad
Unidad
Unidad
Unidad
Unidad
Gramos
CANTIDAD
100
10
2
1(pequeo)
1
1
Cn
CORTES Y DETALLES
Rallado
Listo para rellenar
Brunoise
Brunoise
Brunoise
Brunoise
Pelado, sin semillas,Concas
Procedimiento.
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
Preparacin preliminar de los vegetales.

Realizar los cortes como lo indica la planilla.
Cortar a lo largo los hinojos. Quitar capas de afuera, ahuecarlos y cocinar a la inglesa.
Realizar la coccin del los vegetales: utilizar el mtodo de salteado y proceder con cada uno de los
mismos de manera individual.
Juntar las cocciones en una olla.
Agregar la crema y el tomate.
Reducir.
Rellenar los hinojos bien colmados, esparcir el queso y gratinar.
CONFITURA DE CEBOLLAS AL VINO TINTO
INGREDIENTES
Cebollas grande
Manteca
Vino tinto
Azcar
Oporto
Sal y pimienta
Procedimiento.
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
52
238
UNIDAD
Unidad
Gramos
CC 3
Gramos
CC 3
Gramos
CANTIDAD
2
30
300
20
100
Cn
Fundir la manteca en una cacerola

Sudar las plumas de cebollas.
Cocinar unos 10mn sin que tome demasiado coloracin.
Condimentar con la sal, la pimienta.
Agregar el azcar
Caramelizar unos minutos
Desglasar con los lquidos.
Cocinar a fuego bajo hasta lograr la confitura.
CORTES Y DETALLES
Plumas
En cubos fra
De buena calidad
Natural
Opcional
Clase No. 9

LECHUGAS BRASEADAS
INGREDIENTES
Lechugas criollas
Manteca
Agua o fondo
Sal y pimienta
Procedimiento.
UNIDAD
Unidad
Gramos
C/N
C/N
CANTIDAD
2
50
CORTES Y DETALLES
Sin las hojas exteriores ( centros)

1.
2.
3.
4.
5.
Para la forma clsica:

Blanquear las lechugas en agua hirviendo unos minutos.
Para la forma directa:
Disponer la manteca, sal y pimienta y arriba las lechugas, en una cacerola. Mojar con agua o caldo
Tapar la cacerola y conducir la coccin unos 7 a 10 minutos a fuego bajo. Hasta que queden bastante
verdes.
6. La coccin clsica es al horno, despus de llevar a ebullicin con fondo claro en su recipiente cubierto
de papel parafinado y la tapa de la cacerola.
7. Nota: La preparacin admite para suavizar esto una pizca de azcar como si se tratara de endibias.
53
239
Clase No. 9
COULIBIAC DE SALMON CON CHAMPIONES RELLENOS AL GRATIN

POILLE DE HONGOS Y HUEVOS A LA COQUE
COULIBIAC
El Coulibiac o Kulebjaka es tradicionalmente en Rusia y algunos pases Blticos un pat en croute de

masa tipo brioche, ms precisamente una masa de pan enriquecido.
Su relleno es de salmn o repollo, ms raramente una mezcla de los dos.
INGREDIENTES
Salmn
Championes
Cebollas
Caldo de carne o pescado
Veloute de pescado
Huevos
Arroz
Manteca
Sal, pimienta, nuez moscada, eneldo
UNIDAD
Gramos
Gramos
Gramos
CC 3
CC 3
Unidad
Gramos
Gramos
C/N
CANTIDAD
750
200
200
250
250
2
125
100
CORTES Y DETALLES
En un filete limpio
Fileteado
Doble ciselado
Duros, pelados, picados

Pilaf
Fria cortada en cubos
Procedimiento.
Para el Salmn
1. Sacar las espinas que quedaran del filete o penca.
2. Subdividir el filete en 3 fetas
3. Condimentar con la sal, la pimienta el eneldo
4. Reservar en frio.
Para el arroz
1. Sudar en manteca la mitad de la cebolla
2. Agregar el arroz y dejar translucido como para pilaf.
3. Mojar con el caldo y cocinar hasta que est listo, en hornalla o ms tradicionalmente al horno.
4. Dejar enfriar.
Para los championes
1. Sudar el resto de la cebolla y los championes.
2. Mezclar con los huevos picados, perejil picado, eneldo y un poco de velout de pescado si hubiera.
3. Condimentar y rectificar.
4. Mezclar con la preparacin del arroz.
Armado del coulibiac
1. Estirar en rectngulo la mitad de la masa, poner dentro por capas el salmn y la mezcla.
2. Poner arriba la otra capa de masa soldando bien mojando con la yema de huevo o con una mezcla de
crema y yema. No olvidar hacer chimenea.
3. Decorar con restos de masa.
4. Dorar con la yema.
5. Dejar reposar 15 minutos y mandar al horno. 40 minutos a 200-220C.
54
240
Clase No. 9

MASA BRIOCHE:
INGREDIENTES
Harina
Sal
Azcar
Levadura
Huevos
Manteca
Leche
UNIDAD
Gramos
C/N
Gramos
Gramos
Unidad
Gramos
CANTIDAD
500
50
30
6
250
CORTES Y DETALLES
Por tiempo corto de levado
Para hidratar
La hidratacin mxima LECHE
HUEVOS, es del 65% sobre peso de
HARINA
MASA ENRIQUECIDA RPIDA PARA REEMPLAZAR BRIOCHE

INGREDIENTES
Harina
Levadura
Leche
Manteca (pomada)
Yemas
Azcar
Sal
Elaborar como pan.
UNIDAD
Gramos
Gramos
CC 3
Gramos
Unidad
Gramos
C/N
CANTIDAD
450
25 a 30
180
80
3
80
CORTES Y DETALLES
55
241
Clase No. 9

CHAMPIONES RELLENOS AU GRATIN: (GUARNICIN)
INGREDIENTES
Championes
Cebolla
Perejil
Manteca
Crema de leche
Queso Parmesano o Sardo
Sal y Pimienta
Aparato a gratn
Crema de leche
Queso rallado
Yema de huevo
Decoracin
Tomate
Sal y Pimienta
UNIDAD
CANTIDAD
unid
Unid
C/N
Gr
Cc3
Gr
Gr
16
1
gr
gr.
uni
100
25
1
1
C/N
40
60
60
Cn
CORTES Y DETALLES
Grandes
Pequea y picada
Picado
Cortada en cubos
Rallado
Rallado
Concasse
Procedimiento.
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
Retirar los pies de los championes y cortarlos en brunoise.

Sudar en manteca.
Sudar la cebolla en manteca.
Mezclar las dos preparaciones, salar y pimentar.
Agregar la crema de leche y mezclar todo. La consistencia debe ser pastosa.
Rellenar las cabezas de championes con la preparacin.
Disponer en placa aceitada y dar 5 minutos de coccin.
Preparar el aparato a graten hirviendo la crema restante con el queso, no salar demasiado por el queso.
Agregar la yema de huevo y mezclar.
9. Retirar los championes del horno y poner un poco de salsa arriba + el queso rallado. Mandar a gratinar
a horno fuerte.
10. Servir en plato, con perejil y tomate concass arriba.
56
242
Clase No. 9

POILE DEL BOSQUE
INGREDIENTES
Championes
Aceite de oliva
Jamn crudo
Ajo
Perejil
Manteca
Sal y Pimienta
Pan de molde
Para Huevos Pochees:
huevos
Agua
Vinagre
UNIDAD
CANTIDAD
CORTES Y DETALLES
Gr
Cc.
Fetas
diente
Gr
Gr
C/N
Uni (feta)
300
100
3
1
10
40
ni muy finas ni muy gruesas)

picado
picado
Fria cortada en cubos
Cortada en pequeo disco
Uni
Cc
Cc
2
1000
100
Procedimiento.
1.
2.
3.
4.
Preparar los croutons.

En el aceite de oliva frer las tajadas de jamn hasta hacerlas crocantes.
Preparar los huevos pochados.
saltear los hongos en manteca, salar y pimentar, agregar el perejil picado dejndolos cocidos lo justo.
Reservar.
Para montar la Guarnicin.
1. Encimar los Hongos sobre los costrones
2. Agregar el poche
3. Decorar con los crocantes de jamn
Para presentar el plato completo, utilizaremos la totalidad de la preparacin y le agregaremos una salsa
beurre emulsionada con manteca verde.
Para lograr la manteca, procesarla con ciboulette y pasar por tamiz . luego elaborar con la tcnica del Beurre
Blanc
57
243
Clase No. 10
QUESOS COMO PROTAGONISTA DE PLATOS

SOUFFL DE QUESO CLSICO
INGREDIENTES
Para la bechamel
Manteca
Harina
Leche entera
Nuez moscada
Sal
Pimienta blanca
Para la mornay
Queso emmenthal
Crema de leche
Yemas de huevo
Para la terminacin
Clara de huevos
Sal
Para encamisar el molde
Manteca
Harina
UNIDAD
CANTIDAD
CORTES Y DETALLES
Gr
Gr
Cc
Gr
Gr
Gr
60
30
250
2
2
2
Derretida
Tamizada
Hervida
Rallada
Gr
Cc
Gr
150
60
100
Rallado
Gr
Gr
150
2
Batidas a nieve
Gr
Gr
20
20
Pomada
Tamizada
Molida
Procedimiento.
Para la bechamel:
1. Derretir la manteca en una olla.
2. Agregar la harina fuera del fuego.
3. Mezclar con una esptula.
4. Volver al fuego y cocinar un roux claro.
5. Enfriar, estirando el roux sobre una placa, reservar en frio.
6. Hervir la leche con la sal, la pimienta y la nuez moscada.
7. Volver el roux a la olla y agregar la leche caliente.
8. Cocinar sin dejar de revolver hasta lograr la consistencia deseada.
Para la mornay:
1. Agregar a la preparacin anterior, las yemas, la crema de leche y el queso rallado.
2. Mezclar con una esptula.
Para la terminacin:
1. Batir las claras a nieve con una pisca de sal.
2. Integrar las clara a la preparacin utilizando una esptula.
Para la coccin:
1. Verter la preparacin en molde enmantecado y enharinado.
2. Llenar hasta los de su capacidad.
3. Llevar al horno 180 C
58
244
Clase No. 10

Se llama souffl a las preparaciones que tienen la capacidad de crecer durante la coccin y que son muy
livianas. El crecimiento es producto de las claras que, batidas a nieve forman burbujas y encapsulan el
aire.
Podemos utilizar quesos de diferente proveniencias y texturas. Solo adaptaremos las cantidades en
funcin del queso utilizado.
Podemos realizar souffl con pur de vegetales.
El souffl de queso es un clsico de la gastronoma clsica y es muy codiciado.
FLAN DE CUATRO QUESOS

INGREDIENTES
Queso blanco
Queso azul
Queso fontina
Queso gruyere
Leche
Manteca
harina
sal
pimienta
Nuez moscada
Material necesario
Ramequin 10 cm
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Cc
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
UNIDAD
CANTIDAD
CORTES Y DETALLES
50
20
20
20
100
10
10
4
2
2
fresco
desmenuzado
rayado
rayado
hervida
pomada
tamizada
enmantecados
Procedimiento.
1. Hervir la leche
2. Realizar la mise en place de los quesos como lo indica la planilla
3. Realizar el Veurre manie: Para su realizacin, integrar a la manteca pomada el mismo peso en harina
tamizada. Trabajar hasta que forme una mezcla homognea con una esptula o cuchara de madera.
Envolver en papel film y reservar en la heladera.
4. Mezclar todos los ingredientes en un bol, revolver con la ayuda de un batidor de mano.
5. Realizar la sazn de la mezcla y probar.
6. Llenar los ramequin, previamente enmantecados, hasta los 3/4 de su capacidad.
7. Hornear a 170 C por unos 15-20 minutos.
Nota: Esta preparacin posee mucha versatilidad. La podemos utilizar como entrada caliente acompandola
con salsas varias (tomates, crema de ciboulette, estragn, jalea de uva, etc.). Tambin la podemos utilizar
como guarnicin de platos acompaando por ejemplo una pieza de pollo rostizada o bien algn pescado
de ro, etc.
Cuidados:
No sobre cocinar esta preparacin, el gratinado del flan no es correcto
En el momento de la integracin de los elementos con la leche, no incorporar aire para evitar las burbujas
internas despus de la coccin.
59
245
Clase No. 10

FONDUE DE QUESO (ESPECIALIDAD SAVOYARDE)
INGREDIENTES
Queso Gruyere
Queso Emmenthal
Queso de masa cocida y prensada.
beaufort
Vino blanco
Kirsh
Maicena
Pimienta negra
Sal
Nuez moscada
Ajo
Pan: baguette
Material necesario
Caqueln
Procedimiento.
Gr.
Gr.
Gr.
UNIDAD
Cc.
Cc..
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
dientes
Uni.
CANTIDAD
160
160
160
Rayado
Rayado
Rayado
300
15
40
6
12
4
2
2
seco
CORTES Y DETALLES
Cubos de 3 cm de lado
Generalidades:
La fondue de queso es una preparacin tpica de la Savoye (regin de los Alpes, ubicacin Francia, zona
con intensa produccin de quesos de masa cocida y prensada)
El caqueln es una especie de olla montada sobre un pie con quemador de alcohol. Lo acompaan de
seis pinchos largos de dos puntas que se utilizan para pinchar los cubos de pan salteados en manteca y
envolver el queso para consumirlo.
La utilizacin de la maicena no es originalmente correcta. Se utiliza en la actualidad para evitar la
formacin de grumos dado que los quesos utilizados contienen cada vez menos grasa y no producen
una masa homognea al derretirse.
Procedimiento:
1. Cortar los panes en cubos y saltearlos en sartn con manteca, reservar sobre papel absorbente hasta el
momento del servicio
2. Cortar en dos los dientes de ajo y pincharlos en un tenedor
3. Frotar el caqueln caliente con el ajo
4. Introducir el vino blanco y el kirsh, reducir a la mitad
5. Incorporar la maicena y mezclar
6. Agregar los quesos siguiendo el orden de dureza, siendo el ms duro el primero a incorporar
7. Revolver con una esptula o cuchara de madera hasta derretir la totalidad de los quesos, consiguiendo
una mezcla homognea
8. Bajar el fuego al mnimo y servir acompaado con los cubos de pan.
Tips: Disolver previamente la maicena en un bol con un vaso de vino.
Dato curioso: El comensal que perdiera su pan en el queso tendr una prenda. Esta tradicin proviene de la
poca de los romanos cuando practicaban las famosas orgias, ellos ataban una piedra al pie izquierdo del
prendado y lo tiraban al ro.
60
246
Clase No. 10

RACLETTE DE QUESO
le raclette masculino es un queso de origen suizo a base de leche de vaca de masa prensada no cocida. El
cont es otro queso utilizado para la raclette.
la raclette femenino es una preparacin tpica de las montaas francesas y suizas. Lo ms importante de la
especialidad es un buen queso que se sirve derretido para acompaar platos de fiambre, embutidos, carnes
curadas, carnes ahumadas y papas negras hervidas.
INGREDIENTES
Queso para raclette

Jamn crudo
Jamn cocido natural
Salami
Lomito curado
Cerdo ahumado
Papa blanca chica
Pepinillos
Cebollitas encurtidas
Pan baguette
Material necesario
Aparato a raclette
Procedimiento.
UNIDAD
CANTIDAD
Gr
Gr
Gr
Gr
Gr
Gr
Kg
Gr
Gr
Unid
500
100
100
100
100
100
1
200
200
1
Unid
CORTES Y DETALLES
Cortado en fetas
Cortado en fetas
Cortado en fetas
Cortado en fetas
Cortado en fetas
Cortado en fetas
Entera, con piel
Pequeos
Lavar las papas.

Hervir las con piel.
Presentar en una fuente de servicio los fiambres, embutidos, carnes ahumadas y secas.
Presentar en cazuelas los encurtidos.
El aparato para la raclette se utiliza en la mesa y los comensales derriten el queso segn el deseo para
completar su plato.
Generalmente se acompaa de un vino blanco seco y de una ensalada rizada con vinagreta a base de
mostaza y crotn de pan.
61
247
Clase No. 10

ENSALADA DE TROZOS DE QUESO AZUL Y FRUTAS.
INGREDIENTES
Para la ensalada
Lechuga criolla
Lechuga romana
Lechuga morada
Rcula
Perejil plano
Pan baguette
Queso azul
Peras
Manteca
Azcar comn
Sal
Pimienta
Para la vinagreta
Miel
Jugo de limn
Sal y pimienta
Aceite de maz
Procedimiento.
UNIDAD
CANTIDAD
Gr
Gr
Gr
Gr
Gr
Gr
Gr
Gr
Gr
Gr
Gr
Gr
20
20
20
20
10
20
80
60
30
20
Cn
Cn
Gr
Cc
Gr
Cc
10
50
Cn
150
CORTES Y DETALLES
Lavada, desojada, recortada

lavada
Desojado
Cubos de 1cm de lado
Groseramente desmenuzado
En gajos y torneados
En cubos y fra
Para la ensalada:
1. Realizar la mise en place de las hojas, utilizar las tcnicas aprendidas, reservar la mezcla en frio hasta el
momento del despacho.
2. Saltear en manteca los cubos de pan baguette previamente cortados en cubos.
3. Lavar, pelar, cortar la pera y tornear la. Reservar un minuto en agua limonada, escurrir.
4. Disponer los gajos torneado en un bol, espolvorear con el azcar.
5. Caramelizar los gajos en sartn con manteca, reservar
Para la vinagreta:
1. Colocar la miel en un bol.
2. Agregar la sal y la pimienta. Mezclar, Incorporar el jugo de limn. Mezclar.
3. Corregir la sazn, reservar.
Para montar el plato
Condimentar con la vinagreta la mezcla de hojas en un bol.
Agregar a la mezcla de hojas los crotones y el queso azul desmenuzado.
Entrevela delicadamente los elementos
Disponer la mezcla en el centro del plato, buscando altura y armona de colores.
Disponer los gajos de peras caramelizadas a modo de decoracin.
Retocar el plato con un cordn de vinagreta.
Tips: Para el tratamiento de las hojas, se recomienda primero seleccionar las hojas a utilizar, armar la mezcla
62 deseada. Luego lavar y secar delicadamente las mismas.
248
Clase No. 10

LA CERVELLE DE CANUT: ESPECIALIDAD DE LA REGIN DE LYON.
INGREDIENTES
Queso blanco firme

Queso de cabra fresco
Echalotte
Ajo
Crema de leche doble
Vinagre de vino tinto
Vino blanco
Ciboulette
Aceite de oliva
Sal pimienta
Pan baguette
UNIDAD
Gr
Gr
Unid
Diente
Cc
Cc
Cc
Gr
Cc
Cc
Unid
CANTIDAD
200
50
1
1
70
10
5
20
15
Cn
Sin batir
CORTES Y DETALLES
Doble cincelada
Pur
Cincelada
Cortada en rodajas
Procedimiento.
1.
2.
3.
4.
5.
6.
Reunir en un bol el queso blanco y el queso de cabra, revolver suavemente hasta incorporar.
Agregar el echalotte, el ajo, los lquidos e incorporar.
Sazonar.
Colocar en una cazuela.
Espolvorear de ciboulette cincelada bien fina.
Servir con rodajas de pan baguette.
63
249
Clase No. 11
CARNES DE CAZA
LA CAZA
En la memoria colectiva del hombre est instalada la cacera como una de las actividades primeras en permitir
satisfacer las necesidades proteicas para dar un salto en la evolucin.
La cacera sigue en orden a la recoleccin en el largo camino que hemos recorrido desde las sabanas a las ciudades.
Es anterior a la agricultura y fue necesario el desarrollo de tcnicas de construccin de utensilios muy desarrolladas
para existir como actividad posible y rentable.
La cacera, mantuvo (an despus de ser superada por la cra de animales y el cultivo de cereales y hortalizas) un
lugar de suma importancia en la cultura. Tan importante que su prctica fue durante siglos reservada a las clases
superiores. La prohibicin para las clases bajas era total y toda falta se castigaba con la muerte.
No fue sino con la cada de las monarquas absoluta que pudo democratizarse, por este motivo desde la noche de
los tiempos la gastronoma ligada a su arte fue considerada como la suprema forma de acomodar y servir alimentos.
La escasez de animales, la veda y el respeto a la estacin apropiada para cada especie impusieron altos precios a
piezas de pluma y pelo.
Se denomina pluma a la cacera de aves de todo tipo, y pelo a la de mamferos, independientemente de su tamao,
o sea de que pertenezcan a la caza mayor o menor.
Ha sido la bsqueda de los cocineros el moderar el sabor pronunciado y salvaje de estas carnes, sin perder nunca el
carcter distintivo que poseen.
Como excepcin se ha buscado a veces el realzar ese gusto mediante diferentes procedimientos
LA CAZA DE PLUMA:
Debemos hacer una pequea salvedad con respecto a Sudamrica.
Cuando los colonizadores europeos, espaoles y portugueses, llegaron a Amrica se encontraron con extensiones
inmensas que en algn punto les parecieron familiares. Esto no solamente en virtud de su aspecto general y su
cobertura vegetal sino de los animales que encontraron.
Les dieron a stos, nombres parecidos o iguales a los que vean en el viejo mundo, sin saber que mas all de su
aspecto general eran muy distintos y pertenecan a especies diferentes.
Por un proceso de convergencia la avifauna de Amrica, por sus caractersticas fsicas y comportamiento, se
parece mucho a la de Europa.
Existe un paralelismo llamativo entre faunas que habitan regiones fito-geogrficas parecidas, en cuanto a que los
procesos de adaptacin llevan a que los animales tomen formas similares determinadas para poder sobrevivir.
Biomas semejantes, que ofrezcan posibilidades de supervivencia parecidas, modelarn criaturas asombrosamente
parecidas, an si su parentesco zoolgico en muy lejano.
Todos sabemos que en las pampas de Argentina viven perdices.
Las perdices son aves de la familia de la gallinaceas que pueblan diversos continentes, siendo la gallina domstica
un representante de la familia, as como las perdices europeas, de donde proviene ese nombre que damos a las
aves que pueblan nuestros campos.
Pero esas aves no tienen parentesco con las europeas, sino ms bien con los avestruces y los andes, aunque
conforman un orden totalmente distinto: Las Tinamiformes.
No forman vuelos organizados como las perdices del viejo mundo sino que, ayudados por un camuflaje difcil de
detectar, prefieren la marcha a la carrera y el ocultamiento para huir de sus enemigos. Estos datos nos interesan
por un solo motivo, la cocina.
64
250
Clase No. 11
CARNES DE CAZA
En efecto el comportamiento de las carnes en la coccin no es idntico, por lo cual siempre tendremos que
adaptar las recetas y los puntos de coccin, basados en nuestra experiencia, para lograr resultados apropiados.
Por otra parte existen en Amrica del Sur algunos representantes de las perdices verdaderas y animales
extranjeros que han sido aclimatados para la caza, por ejemplo la codorniz de California y el faisn. Tambin
existen algunas especies en cotos de caza privados como la martineta colorada.
Patos, palomas y becacinas son en nuestro pas variedades locales aunque sin conformar rdenes diferentes a
los del viejo mundo.
LA CAZA DE PELO
Repetimos que esta denominacin se aplica a los mamferos salvajes, sean de caza mayor o menor. Algunos
animales que se consumen aqu configuran casos especiales pero entraran en esta definicin las mulitas y otros
animales de la misma familia.
Las categoras principales son:
Cerdos salvajes: El jabal europeo es desde el punto de vista gastronmico el ms importante de todos, siendo
mejores siempre las hembras y animales jvenes, aunque las piezas a cazar son justamente grandes ejemplares
machos. Tambin los pecares americanos son consumidos.
Crvidos: La mayora de los representantes americanos que se encuentran en nuestro pas estn severamente
controlados y su caza prohibida. As el huemul, el ciervo de los pantanos, el Pud, el Guazuncho estn fuera de
consideraciones culinarias. Por el contrario las especies importadas, as como pas con el jabal en la pampa, se
han aclimatado de tal manera que muchas veces representan una amenaza al medio y su caza est permitida con
las restricciones usuales de estacin y nmero de ejemplares: los principales son el ciervo colorado o europeo y
el ciervo Axis de la India.
Diversas variedades de antlopes y cabras de montaa tambin han sido aclimatadas.
Roedores: Liebre europea y conejo salvaje se han reproducido en nmero aunque la caza industrial ha reducido
el nmero que poblaba nuestro pas aos atrs. Una variedad de conejo local y la mara o liebre de la Patagonia
se encuentran protegidas por ley.
La vizcacha local es considerada daina y su caza se permite todo el ao.
Papel de las frutas:
El sabor salvaje y ligeramente almizclado de estas carnes gana en ser moderado con diversas frutas, que combinan
admirablemente con el pelo y alguna pluma como es el caso del pato. Las frutas cidas cumplen el papel del
vinagre en la salsa poivrade, agregando tambin su cuota de dulzor, que complementa ese suave almizcle que
caracteriza a estas carnes. Es una lgica de contrarios, la acidez y anlogos al dulzor.
Faisandage: Para tiernizar la carne y afinar el sabor, la caza de pluma y alguna de pelo es sometida a un descanso,
al sereno, sin retirar las plumas o pelo, ni las entraas. Esta prctica est cayendo en desuso por razones
gustativas y de higiene, salvo excepciones como las becacinas y la becada. Por otra parte slo se prestan a esta
tcnica los animales muertos por buenos tiradores, pues los intestinos y estmago no deben estar perforados
por plomos, caso que acelera la descomposicin de los tejidos.
65
251
Clase No. 11
CARNES DE CAZA
Ligazn de salsas con sangre:
La sangre, as como el coral de los grandes crustceos tiene por funcin agregar sabor, color y ligar la salsa al
final. Esta forma de ligar tiene una particularidad, no puede hervir so pena de convertir a la salsa en un licuado de
morcilla, con textura irregular y terrosa. En caso del civet de liebre la sangre va mezclada con un poco de vinagre
para evitar la coagulacin prematura. La becada y las becacinas son un caso aparte; el intestino de los animales
est siempre limpio, ya que se tiran al vuelo y tienen la particularidad de vaciarlos al iniciar ese vuelo, por lo tanto
en la cocina clsica la ligazn final se realiza con los intestinos pisados con Foie Gras, que se agregan a un fumet
de caza cargado en cognac. El resultado es una salsa untuosa, color chocolate, que slo puede ser acompaada
por los ms grandes vinos de la tierra, en particular grandes cosechas de las apelaciones de Borgoa (Francia).
Marinadas:
Es una manera de tiernizar y aromatizar las carnes antes de la coccin.
Llevan siempre una guarnicin aromtica, en general cebolla, zanahoria, a veces apio, ajo, hierbas (como laurel o
perejil), y especies como pimienta, coriandro, macis, enebro, pimienta de Jamaica o 4 epices.
Tambin un elemento lquido como aceite, vinos diversos, muy pocas veces vinagre, o limn para acentuar el
tiernizado.
Existen marinadas llamadas secas donde el elemento lquido, oliva u otro se usa como emulsionante y base para
los aromticos.
Otras se componen de un bao real de vino u otro elemento, que va a penetrar en la carne en un proceso
osmtico, mientras parte de los jugos van a salir.
Por este motivo esas marinadas van a ser el elemento de mojado de la coccin final, al tener ya parte del sabor
de las piezas que han descansado en ellas.
Estas ltimas se usan sobretodo en piezas que van a ser braseadas o guisadas en una larga coccin.
En casos especiales, la guarnicin aromtica + lquido se somete a una coccin previa y ya concentrada se
agrega a las carnes para marinar.
Las marinadas muy largas, de tres o cuatro das tienden a ser dejadas de lado por los cocineros modernos por
razones gustativas y de higiene.
Normalmente la carne de caza tiene una caracterstica, es mucho mas magra que la de animales domsticos,
por lo cual en lugar de desgrasar como se hace en forma habitual, aplicaremos un proceso inverso, habr que
engrasar, por lo comn barder o sea rodear la carne con una capa fina, tajada, de tocino sin carne o barde. A
veces se usar tocino con carne ahumado.
Los animales pequeos y jvenes pueden cocinarse al horno, los ms viejos necesitan cocciones con lquido.
En algunos casos se aplica primero una coccin al horno y luego una segunda coccin con lquido. Esta doble
coccin aplicada a caza de pluma se denomina Salmis.
La Crepine, membrana que rodea el estmago de diversos animales con aspecto de telilla grasosa, tambin se
puede usar con el mismo fin, la ms usual es la de cerdo.
El uso de tocino dentro de diversos aprestos de caza es razn para agregar tambin repollos y coles diversas, que
adems de absorber los sabores de otros alimentos, se dan tambin en otoo invierno, estacin de la cacera.
El invierno y el otoo son tambin sinnimo de legumbres, que acompaan a las mil maravillas a la cacera, de
hongos silvestres, de castaas y frutas.
El caso de la fruta lo veremos particularmente con el pelo y patos.
66
252
Clase No. 11
CARNES DE CAZA
Jugo de caza:
Lo obtendremos por desglaceado de piezas cocidas al horno, usando agua o a veces un fumet ligero de caza.
Fumet de caza:
Carcasas de caza de plumas + cuellos y alas de pollo, un pie de ternera o un poco de espinazo de vaca, guarnicin
aromtica de cebolla, zanahoria, puerros, bouquet garni, agua fra a altura y coccin unas 3 a 4 horas como un
fondo claro.
Fumet oscuro rpido:
En una asadera colocar las carcasas de perdiz rotas con el hacha + guarnicin aromtica.
Agregar una paisana de zanahorias, puerros, apio, cebolla, ajo y muy poca materia grasa tipo oliva o tocino graso.
Llevar a horno caliente y dar un dorado, retirar y espolvorear o singer con harina, lo que ustedes conocen como
roux directo.
Una vez bien torrificada la harina y luego de obtener buen color de las carcasas, llevar a una cacerola y mojar con
agua + un poco de vino blanco + una o dos bayas de enebro.
Realizar una coccin durante 35 minutos, pasar por un chino. Reservar para produccin final y rectificacin .Con
esta base se puede hacer salsas derivadas diversas.
Salsa poivrade:
Puede ser de pluma pero en general se hace con caza de pelo.
Al realizar el fumet oscuro y luego de coloracin y torrificacin de harinas se agrega vinagre y se vuelve al horno.
Se moja luego con vino + un fumet claro de caza o sea que lleva una preparacin anterior para reforzar sabores
y contenido gelatnico.
Una vez pasado por un chino lleva una gasa con granos de pimienta mignonette para infusin de 5 a 10 minutos.
Retirar la gasa luego.
Con agregado de crema obtenemos la salsa Bonne Maman, si a sta le agregamos jalea de grosella la llamada
Grand Veneur o Gran Maestre de caza.
La jalea puede reemplazarse por dulce de frambuesas (por litro no ms de una o dos cucharadas mximo).
67
253
Clase No. 11
CARNES DE CAZA
MEDALLN DE CIERVO POIL, PENCAS DE ACELGAS REBOZADAS,
SPATZLE DE CASIS Y SAUCE GRAND VENEUR
INGREDIENTES
Elemento principal
Medalln de ciervo (lomo)
Hilo de bridar
Marinade
Sal
Pimienta
Zanahoria
Echalotte
Rama de apio
Vino tinto malbec
Bouquet Garni
Sauce grand veneur
Para la base: poivrade
Matignon de la marinada
Huesos, parures de ciervo
Panceta fresca
Harina torrificada
Marinada filtrada (realizada anteriormente)
Demi glace o fumet oscuro de caza
Pimienta negra en migonette
Bayas de enbro
Clavo de olor
Gaza de farmacia y hilo
Terminacin Grand Veneur
Jalea de grosella
Crema de leche (opcional)
Guarnicin 1 pencas de acelga rebozadas
Pencas de acelga
Manteca
Sal
68
254
UNIDAD
CANTIDAD
Gr
Unid
600
1
Gr
Gr
Unid
Unid
Unid
Botella
Unid
6
3
1
3
1
3/3
1
Gr
Gr
Gr
Gr
Cc
Cc
Cn
300
50
100
200
400
Cc
Gr
Gr
Unid
Unid
1000
5
3
1
1
Gr
Cc
20
40
Unid
Gr
Gr
6
40
Cn
CORTES Y DETALLES
Limpio en un slo trozo

Para bridar
Con 12 horas de anticipacin
Fina
Migonette muy fina
matignon
matignon
matignon
Tibia
Puerro, tomillo, perejil, apio, laurel
Es la misma que utilizamos antes

Concass o cortado chico
En dados 1 cm de lado
Tostar la harina en sartn a seco
Para desglasar
Para perfumar (como saco de te)
Para envolver lo anterior
Carnosas/ ya rebozadas
Clase No. 11
CARNES DE CAZA
INGREDIENTES
Guarnicin 2 Spaztle de casis

Harina
Queso blanco
Huevo
Yema
Casis (fruta)
Sal
Pimienta molida
Guarnicin 3: pleuortus salteado
Pleurotus
Manteca
Ajo
Sal pimienta
Decoracin
Perejil crespo
Frutos rojos sueltos (mix)
UNIDAD
CANTIDAD
CORTES Y DETALLES
Gr
Gr
Unid
Unid
Gr
Gr
Gr
125
75
1
1
40
5
2
Tamizada
Gr
Gr
Diente
Gr
80
20
1
Cn
Limpios
En cubos y fra
Pur
Gr
Gr
10
10
desojado
Pude ser agraz o calafate
Procedimiento.
Elemento principal:
1. Bridar el lomo de ciervo y reservar.
La marinada:
2. Alistar toda la mise en place pedida en la planilla.
3. Reunir todo los elementos en un bol.
4. Agregar el lomo de ciervo bridado y marinar por 12 horas.
La sauce Grand veneur:
5. Decantar la marinada y reservar todo los ingredientes por separado.
6. Dorar en una olla los vegetales en Matignon (los de la marinada) junto con los huesos y sobras de
carne (parures) de ciervo que tengamos. Cocinar unos 7 a ocho min.
7. Agregar la harina torrificada, mezclar y cocinar 1 min.
8. Desglasar con el vinagre de vino tinto, reducir unos minutos.
9. Agregar el lquido de la marinada, mezclar y reducir a la mitad.
10. Incorporar el saquito de gasa con los condimentos y dejar inficionar unos 10 min.
11. Verificar consistencia y sabor.
12. Terminar la salsa agregando la jalea de casis y la crema (recuerde que la crema es opcional).
Nota: Es de uso correcto, terminar la salsa que acompaan las carnes de caza con trozos de chocolate
amargo. El sabor se enriquece y aporta ms complejidad a nuestra salsa. El efecto de brillo que aporta el
chocolate a las salsas de caza tambin es un plus.
69
255
Clase No. 11
CARNES DE CAZA
Procedimiento.
Pencas de acelga rebozadas:
1. Quitar la hoja de la penca. Pelar la penca aplicando las tcnicas aprendidas.
2. Cocinar la penca de acelga a la inglesa.
3. Empanar las pencas: harina, huevo, pan rallado, sal y pimienta.
4. Frer en aceite de maz al momento de servir.
5. Escurrir en papel absorbente y salar de nuevo.
Spatzle de casis:
1. Reunir todo los elementos lquidos en un bol.
2. Incorporar la harina
3. Condimentar.
4. Cocinar con tcnica de oquis.
5. Terminar salteando los spatzle en sartn con manteca y queso sin dorar demasiado y moldear en el
plato de presentacin.
Salteado de pleurotus:
1. Saltear los hongos en manteca con un poco de ajo, sal y pimienta; terminar con perejil picado muy
fino.
1. Sellar el lomo de ciervo, cocinar al horno cubierto por 10 min aprox (generalmente se sirve bien jugoso)
2. Reposar por 5 min a t de 50 grados C.
3. Cortar 2 o 3 medallones por plato y presentarlos en la parte inferior del plato sobre un colchn de
pleurotus.
4. Ubicar en la parte superior las guarniciones restantes
5. Salsear y decorar con frutos rojos y hojas de perejil crespo.
Nota: Esta preparacin forma parte de la gastronoma Avanzada y no tolera errores de tcnicas.
70
256
Clase No. 12
CARNES DE CAZA
PERDIZ EN SUS JUGOS CON LENTEJAS DEL NILO, TOMATES ASADOS
Y PANCETA CROCANTE
INGREDIENTES
Elemento Principal
Perdiz enteras
Zanahoria
Cebolla
Bouquet Garni
Vino Blanco
Cognac
Manteca
Manteca
Para el estofado de lentejas.
Lentejas del Nilo
Zanahoria
Cebolla colorada
Apio
Panceta
Manteca
Harina
Caldo de verdura
Sal fina
Pimienta molida
Perejil
Para los tomates asados
Tomates
Oliva
Sal entrefina
Pimienta negra del molino
Cardamomo
Para la panceta crocante
Panceta ahumada
silpt
UNIDAD
CANTIDAD
CORTES Y DETALLES
Unid
Unid
Unid
Unid
Cc
Cc
Gr
Gr
2
1
1
1
300
50
20
50
Deshuesar, reservar carcasa

Mirepoix
Mirepoix
Puerro, tomillo, perejil, apio, laurel
Para desglasar
Para flamear
Para dorar la carcasa y la Mirepoix
Montar el jugo
Gr
Gr
Gr
Gr
Gr
Gr
Gr
Cc
Gr
Gr
Gr
200
50
50
50
100
20
10
100
5
3
10
Remojadas y precocidas
Brunoise
Brunoise
Brunoise
Lardon
En cubos y fra
Tamizada
Colado y listo para su utilizacin.
Unid
Cc
Gr
Gr
Gr
2
10
5
3
5
Mondar/ en gajos sin semillas

De buena calidad
Gr
Unid
100
2
Fetas muy fina / quitar cartlago
Picado fino tcnica clsica
Molido
71
257
Clase No. 12
CARNES DE CAZA
Procedimiento.
Elemento principal:
1. Retirar las dos supremas con piel. Reservar tapadas con film en fro.
2. Retirar las dos patas muslo con piel. Deshuesar el muslo. Manchonar la pata. Reservar en fro con film.
3. Romper los huesos de la carcasa con la espalda del cuchillo de chef.
4. Preparar la mirepoix de vegetales, el bouquet garni.
5. Realizar el jugo de aves de caza: Dorar los huesos de la carcasa. Bien dorado. Desgrasar. Incorporar la
mirepoix, sudar unos minutos. Flamear con cognac y morar con vino blanco, incorporar el bouquet
garni. Cocinar unos 20 min a fuego bajo. Colar y reducir a su volumen.
Para el estofado de lentejas:
1. Derretir en olla la manteca y sudar en ella las brunoise de vegetales y los lardons de panceta.
2. Espolvorear con harina y cocinar unos minutos revolviendo.
3. Agregar las lentejas precocidas.
4. Incorpora el caldo de verdura.
5. Condimentar la preparacin y dejar reducir a fuego bajo. La consistencia ser ligeramente espesa.
6. Agregar perejil picado al final de la coccin.
Para los tomates asados:
1. Lavar, quitar el pednculo.
2. Mondar los tomates: En agua salada e hirviendo, unos 5 a 10 segundos, segn la madurez de los
tomates. Cortar la coccin en agua fra.
3. Disponer los tomates mondados cortados en gajos en una asadera, rosear de aceite de oliva, sal
entrefina, pimienta y cardamomo molido.
Para la panceta crocante:
1. Cortar en mquina fiambrera fetas bien delgadas. (Cuidar de retirar el cartlago en la pieza entera).
2. Ubicar la fetas entre dos silpat. Los silpat entre placas de horno. Otra posibilidad es disecar en
microondas.
3. Poner un peso encima para asegurase que este sper plana, para mejorar la presentacin.
4. Hornear a 180 grados unos 10 min.
5. Reservar sobre papel absorbente.
Para armar el plato:
1. En olla sellar las patas muslo y desglasar con el jugo elaborado antes, morar a media altura y cocinar
10 min en horno.
2. Sellar las pechuguitas y reservar en un lugar caliente.
3. Disponer un aro de 10 cm de dimetro en el centro del plato. Rellenar con las lentejas hasta 3cm de
altura.
4. Filetear las pechuguitas y montar encima de la lentejas.
5. Ubicar una pata muslo.
6. Decorar con los tomates asados y la panceta crocante.
7. Terminar con un cordn de jugo montado con manteca.
72
258
Clase No. 13
CARNES DE CAZA
CODORNIZ RELLENA CON FARSA AL GRATN, REDUCCIN DE OPORTO
EMBEUERRE DE REPOLLO A LA NARANJA:
INGREDIENTES
Elemento Principal
Codorniz
Hilo de algodn
Agujas de coser
Para la farce a gratin.
Hgados de pollo
Echalotte
Champigones pars
Cognac
Laurel
Para la farsa final
Pan del da anterior
Leche
Para la reduccin de oporto
Carcasa de codorniz
Zanahoria
Cebolla
Apio
Ajo
Bouquet garni
Vino Blanco
Agua
Oporto
Para el embeurre de repollo a la naranja
Repollo blanco o verde
Jugo de naranja
Manteca
Crema de leche (opcional)
Para la deco
Pan de miga
Manteca
Puerro (parte blanca)
Aceite
UNIDAD
CANTIDAD
CORTES Y DETALLES
unid
Entera para deshuesar en bolsa (reservar carcasa)

Hilo fino
6 cm de largo con 4 o 5 mm de grueso
Bobina
unid
4
4
Gr
Unid
Gr
Cc
Gr
100
2
80
10
Cn
Limpios
Doble cincelado
Brunoise
flamear
Gr
Cc
100
200
Para remojar en leche

Para remojar el pan
Unid
Unid
Unid
Rama
Dientes
Unid
Cc
Cc
Cc
4
1
1
1
1
1
50
100
100
Para fondo oscuro de ave.

Mirepoix
Mirepoix
Mirepoix
Aplastada
Gr
Gr
Gr
Cc
800
100
80
40
Cortar en juliana
Unid
Gr
Gr
Cc
4
20
100
300
Fetas de 1 cm de espesor sin corteza

Para tostar
Juliana sper fina
Fritura
desglasar
Reduccin
Fra y en cubos
73
259
Clase No. 13
CARNES DE CAZA
Procedimiento.
Para la farce a Gratin y relleno final.
1. Cortar el pan del da anterior.
2. Agregar la leche hasta cubrir y dejar en remojo
3. Sudar las echalotes en sartn y reservar.
4. Saltear los championes y reservar
5. Saltear los hgados con manteca. Flamear y reservar (tienen que quedar bien rosados en su interior)
6. Procesar groseramente.
Para la codorniz:
1. Realizar la limpieza general del ave (chamuscado, evisceracin, verificacin de frescura, etc.)
2. Proceder al deshuesado en bolsa.
3. Reservar la codorniz por un lado y la carcasa por otro.
4. Salar el interior del ave.
5. Rellenarlo
6. Bridar utilizando las tcnicas aprendidas.
7. Reservar en fro.
Para la reduccin de oporto:
1. Dorar las carcasas de codorniz: 2 opciones al horno para que se caramelice en olla, romper la
carcasa con la espalda del cuchillo y dorarla en manteca.
2. Sudar la mirepoix de vegetales
3. Agregar a la olla la carcasa caramelizada.
4. Desglasar con vino blanco. Reducir.
5. Morar con agua hasta tapar y cocinar unos 20 min.
6. Agregar el bouquet garni y el ajo aplastado.
7. Reducir el oporto en una olla aparte: reduccin a tres cuarta parte.
8. Colar y pasar por chino fino etamine la base de codorniz
9. Corregir la sazn.
10. Mezclar la base de codorniz con la reduccin de oporto, llevar al hervor.
11. Pasar por chino fino otra vez y reducir hasta consistencia deseada.
12. Montar con manteca fra.
Para el embeurre de repollo al la naranja:
1. Cocinar en olla, con manteca y a fuego bajo el repollo cortado en juliana.
2. Revolver regularmente, impedir que el repollo tome coloracin. Cocinar unos 10min.
3. Agregar el jugo de naranja y finalizar la coccin.
4. Incorporar la crema y reducir (opcional).
74
260
Clase No. 13
CARNES DE CAZA
Procedimiento.
Para la fritura de puerros:
1. Pasar por harina la juliana de blanco de puerro, escurrir muy bien y frer en aceite. Tiene que quedar
crocante y color dorado claro.
2. Reservar sobre papel absorbente y salar apenas sale de la fritura.
Para el pan tostado:
1. Dorar el pan en manteca espumosa y reservar en papel absorbente.
Montaje del plato:
En el centro armar un colchn con la embeurre de repollo. (Escurrir si fuera necesario para que no manche).
Seccionar la codorniz a lo largo y montar. Salsear con la reduccin de oporto y decorar con el puerro frito
y el pan tostado.
75
261
Clase No. 14
CARNES DE CAZA
PATO
Esta ave salvaje ha sido domesticada por el hombre hace mucho tiempo, cambiando algunas de sus caractersticas.
Aument su tamao pero tambin su grasa.
Esa grasa que le permita resistir una vida bajo condiciones difciles en el agua, aument en tal proporcin que
hubo que adaptar mtodos de coccin y una serie de acidificaciones para hacerla ms digestiva.
En occidente est asociada a los ctricos y otras frutas desde el siglo XVIII.
Distintas variedades importan desde el punto de vista culinario, empezando por el Pekn, originario de Asia, donde
especialmente los chinos preparan una interminable lista de diferentes platos. Especialmente en el sur, Cantn es
la cuna del pato laqueado, Pekn la del pato escalfado, secado y horneado en procedimientos sucesivos para crear
esa delicia en tres servicios.
Primero se consume la piel crocante con crepes de arroz y cebolleta, con la salsa especial para ello, luego la carne, y
por ltimo la sopa realizada con sus huesos.
Otras variedades son el pato de Rouen, el de Challands, que son sacrificados por estrangulamiento para no perder
la sangre. Eso permite realizar preparaciones donde sta es esencial, un ejemplo, el pato a la sangre, prensado en
el aparato especialmente diseado para obtener todos sus jugos. El ms famoso es el de La Tour DArgent, en Pars.
En general y salvo preparaciones como el pato a la naranja, con aceitunas o Montmorency, el uso actual aconseja
comer la pechuga a punto rosada o hasta sangrante, nunca seca o cocida, y las patas bien asadas, lo que obliga
a una coccin diferenciada. Por ejemplo, las patas como entrada con una ensalada y la pechuga despus o en el
mismo plato, pero con algunos puntos diferentes.
La coccin en su grasa, as como el ganso, da el famoso confit, realizado tras el salado de su carne y a baja temperatura
por largo tiempo.
La pechuga de un pato que haya sido cebado para Foie Gras, se llama Magret. Su coccin se realiza primero (a veces
exclusivamente) del lado de la piel, despus de realizar unas incisiones para desgrasar y hacer penetrar el calor.
Se come a punto carne vacuna.
Las pechugas de patos salvajes y palomas pueden tambin comerse de igual forma.
76
262
Clase No. 14
CARNES DE CAZA
MAGRET DE PATO AGRIDULCE CON NABOS GLASEADOS,
CHUTNEY DE MANGO Y RAVIOLI DE FRUTOS ROJOS
INGREDIENTES
Elemento principal
Suprema de pato
Salsa Agridulce (base gastrique)
Jugo de frutos rojos
Azcar
Fondo de pato
Nabos glaseados
Nabos
Azcar
Vinagre
Agua
Sal y Pimienta
Papel encerado
Chutney de mango
Mango
Cebolla colorada
Azcar rubia
Sal y pimienta
Ravioli crocante de frutos rojos
Masa filo
Manteca
Mezcla de frutos rojos
Sal pimienta
UNIDAD
CANTIDAD
CORTES Y DETALLES
Unid
entera
Cc
Gr
Cc
100
100
300
comn
Gr
Gr
Cc
Cc
Gr
Unid
200
20
60
60
Cn
1
al estado bruto
comn
de alcohol
Gr
Gr
Gr
Cc
Gr
200
100
20
80
Cn
en cubos
en plumas
Hoja
Gr
Gr
Gr
1
100
60
Cn
chimenea
clarificada
77
263
Clase No. 14
CARNES DE CAZA
Procedimiento.
Elemento principal:
1. Preparar la suprema de pato para su coccin: desgrasar lo necesario, practicar un cuadrille en la parte
de la grasa. Reservar en fro.
2. Salsa agridulce (base gstrica)
3. Colocar en la olla el azcar y caramelizar (caramelo claro).
4. Retirar del fuego e incorporar el jugo de frutos rojos.
5. Reducir a la mitad.
6. Incorporar el fondo de pato.
7. Reducir de nuevo hasta lograr la consistencia deseada.
8. Montar con manteca y sazonar.
Nabos glaseados:
1. Lavar, pelar y tornear los nabos dndoles la forma deseada.
2. Colocar en olla con los ingredientes enumerados en la ficha tcnica.
3. Tapar con la chimenea: permite controlar la evaporacin de los lquidos y colabora en la realizacin de
una coccin pareja con el punto de glaseado correcto.
Chutney de mango:
1. Colocar en la olla todos los ingredientes.
2. Llevar al fuego hasta lograr una textura parecida a la de las confituras.
3. Verificar la sazn.
4. Reservar.
Ravioli de frutos rojos:
1. Cortar la masa filo en bandas de 3cm de ancho por 9 cm de largo.
2. Pintar las bandas con manteca clarificada y disponerlas en forma de cruz (+)
3. Disponer los frutos rojos en el centro y cerrar.
4. Pintar de nuevo con la manteca clarificada.
5. Cocinar en horno fuerte.
Presentacin del plato:
1. Filetear la pechuga de pato.
2. Realizar una lgrima con el chutney y colocar en el espacio vaco el pato.
3. Disponer en la parte superior del plato las dos guarniciones.
4. Salsear.
5. Decorar con mignonette de pimienta rosa.
78
264
Clase No. 14
CARNES DE CAZA
MUSLO DE PATO CONFITADO CON PAPAS SARLARDAISES
INGREDIENTES
Elemento principal (confit)

Pata muslo de pato
Salmuera (sal gruesa, azcar, condimento, agua)
Grasa de pato
Ajo
Tomillo
Pimienta negra
Elemento principal (Finicion )
Pan rallado
Papa sarladaise
Papas medianas
Grasa de pato
Ajo
Portobello o bolletus
Sal pimienta
UNIDAD
CANTIDAD
CORTES Y DETALLES
Unid
Gr
4
200
Entera y en bruto
Para ablandar las carnes
Cc
Dientes
Gr
Gr
2000
1
Cn
Cn
Para el confit
Para el confit
Para el confit
Mignonette para el confit
Gr
200
Para gratinar la pieza confitada.
Gr
Gr
Dientes
Unid
600
100
4
2
Cortado en cubos rsticos

Aplastados con piel
Cortados en cuartos.
Procedimiento.
Elemento principal:
1. Limpiar las patas muslo y liberar de restos de plumas y otros.
2. Sumergir las patas muslo en salmuera por 2 horas.
3. Retirar la salmuera.
4. Sumergir las patas muslo en grasa de pato a 90 grados Celsius y cocinar por unas 2 horas (pinchar con
aguja, si sale limpia, sin sangre y que las carnes se empiecen a desarmar entonces esta en el punto
correcto) .
5. Reservar en potes de gres o cermica tapado con grasa. Heladera.
Para las papas:
1. Cortar las papas.
2. Verter en una cocotte grasa de pato, llevarla hasta el punto avellana
3. Colocar las papas, y dorarlas.
4. Colocar el ajo y los champigones, bajar el fuego.
5. Condimentar y cocinar por 20 min.
Nota: sarlat es una ciudad del sur este de Francia. Regin muy conocida por la crianza de pato gras, oca y
tambin es regin de recoleccin de trufas negras.
Es muy comn que en la receta de las papas a la sarladaise se incorpore el ingrediente trufa.
79
265
Clase No. 15
MASA PARA FRITURAS, COCCIONES RPIDAS,

APARATO A FLAN PARA PREPARACIONES SALADAS
FLAN PARA PREPARACIONES SALADAS
Se denomina flan o aparato para flan (aparato en cocina profesional designa una preparacin y no un
adminculo mecnico) a la mezcla de yemas o huevos enteros, ms crema que dar ligazn al interior de una
tarta dulce o salada.
MASA BRISEE BSICA SIN HUEVO

INGREDIENTES
Harina
Manteca fra
Sal
Nuez moscada
Pimienta de Cayena
Agua helada
CANTIDAD
250 gr.
125 170 gr.
C/N
C/N
C/N
Cantidad para apenas humectar y permitir unir
en bola antes de fresar con la palma de la mano.
Recordar que debe descansar siempre al fro antes de trabajar para estirar y poner en tartera.
QUICHE
En el norte de Francia este nombre se refiere siempre a una masa cualquiera que en su interior lleva huevos
y crema con cebollas, queso y calabaza.
Ms generalmente se admite todo tipo de relleno asociado a la crema y huevos.
En otra poca se realizaba, igual que la pissaladiere del sud, con masa fermentada tipo pan.
81
267
Clase No. 15
QUICHE LORRAINE
Proviene de la regin limtrofe con Alemania, donde el consumo de cerveza, tocino y repollo es muy amplio.
MASA: Usualmente la brisee antes descripta pero con un huevo y apenas agua.
RELLENO:
INGREDIENTES
Tocino salado o ahumado cortado en bastoncitos ( si es salado poner en agua
hirviendo para desalar y luego enjuagado con abundante agua fra)
Manteca
Sal
Nuez moscada
Pimienta
Huevos
Crema de leche espesa (en Francia Crema doble)
CANTIDAD
250 gr.
C/N
C/N
C/N
4
3 dl.
Procedimiento:
Saltear el Tocino en manteca hasta coloracin ligera, batir los huevos como para omelette, una vez puesta
en molde la masa dar un golpe de fro, y pre-cocinar a horno 200 unos 10 minutos. Mezclar los ingredientes
del relleno y poner sobre la tarta, mandar al horno y cocinar 25 minutos a 180. Cuidar de no quemar los
bordes. Una vez dorada servir caliente. Si bien no lleva queso puede agregrsele un Emmenthal rallado o
queso de tipo parmesano.
82
268
Clase No. 15
GAUTEAU DE FOIES DE VOLAILLE MICHEL OLIVER

GAUTEAU DE HGADOS DE POLLO
INGREDIENTES
Hgado de pollo, sin una gota de hiel
Manteca
Crema de leche lquida tipo fleurette (crema espesa) La Serensima
Huevos
Sal y Pimienta
CANTIDAD
16
20 gr.
80 cl.
6
C/N
Procedimiento:
Enmantecar muy bien moldecitos, de esta operacin depende el resultado final, mejor dar un enmantecado,
mandar al fro y volver a enmantecar.
Mixar bien con minipimer los huevos con la crema y los hgados, salar y pimentar con pimienta negra bien
molida.
Cocinar a horno 170 en asadera con agua hirviendo al momento de meter en el mismo. Tiempo de coccin:
40 minutos.
Servir con una salsa reduccin de crema y hongos secos.
SALSA:
INGREDIENTES
Crema
Hongos secos
Vino blanco
Sal y Pimienta
CANTIDAD
50 cl.
20 gr.
1 dl.
C/N
Procedimiento:
Remojar los hongos en vino caliente. Pasar a cacerola.
Reducir a seco, agregar la crema, dejar dar un hervor y mixar.
Reducir a consistencia. Rectificar sazn.
Salsear solo lo justo, un cordn fino, no inundar.
Puede naparse con la salsa tambin, sin exagerar.
83
269
Clase No. 15
PASTAS PARA FREIR

Cumplen la funcin de proteccin del alimento, obtenindose un resultado diferente en sabor y textura a la
harina o pan rebozado directo.
Algunas de estas pastas dan como resultado lo que comnmente se denomina buuelo.
Recordemos que como alternativa puede usarse masa bomba y tambin masa de crepes para la fritura.
En todos los casos hablamos de fritura profunda o verdadera, los alimentos deben estar inmersos en la
materia grasa.
RECETAS PARA FRITURA

MASA CON LEVADURA FRESCA
200 gr. de harina
35 gr. levadura
250 CC cerveza
MASA CLARAS A NIEVE

125 gr. harina
2 yemas
manteca o aceite, 2 cucharadas
sal
2 claras batidas a nieve
MASA POLVO DE HORNEAR

200 gr. harina
sal
1 huevo
1 cucharada de aceite o manteca
250 CC de leche
2 cucharadas de t colmadas de polvo de hornear
TEMPURA O MASA JAPONESA

200 gr. harina
1 vaso chico o mas de agua helada
1 huevo
La harina puede ser tambin harina para tempura que es ms liviana y homognea.
84
270
Clase No. 15
FRICASS DE POLLO CON ACETO BALSAMICO Y PEREJIL

INGREDIENTES
Pollo ( deshuesado y cortado en pedazos)
Manteca
Aceto balsmico
Perejil picado
Ajo picado
Crema
Tomate concasse
Sal y pimienta
CANTIDAD
1/4
C/N
2 cucharadas
2 cucharadas
1 pizca
100 CC
1 cucharada sopera
C/N
Procedimiento:
Los pedazos del pollo de aproximadamente 3 cm, no picado.
Calentar bien la manteca, poner la parte patas, salar y dejar tomar color, retirar y hacer lo propio con la parte
pechuga, juntar en la sartn parte blanca y parte negra, calentar hasta hacer pincer. Agregar el ajo,
desglacear con aceto, reducir casi a seco. Mojar con la crema y rectificar, agregar el tomate y una parte del
perejil. Coccin muy corta hasta consistencia de napar de la salsa, emplatar y espolvorear con el resto del
perejil picado.
85
271
Clase No. 15
BOEUF STROGONNOFF
Plato de origen ruso popularizado en Francia despus de la revolucin Sovitica de 1917, por los emigrados
que huan de los bolcheviques, muchos de ellos nobles que abrieron los famosos cabarets rusos.
Ms all de esta circunstancia el plato es mencionado mucho antes por El gran Careme, cocinero de reyes
y rey de los cocineros.
INGREDIENTES
Lomo limpio cortado en tiras de 1.5 cm de ancho por 3 cm largo
Cebolla chica picada
Champignons laminados
Pprika
Sal ypimienta
Crema de leche
Manteca para sudar y para saltear la carne
CANTIDAD
250 gr.
1/2
3o4
1 cucharada de t
C/N
100 CC
C/N
Facultativamente se puede flambear la carne con vodka despus de saltearla y all agregar los otros
elementos.
Procedimiento:
Sudar la cebolla en manteca, retirar y cocinar los champignons uno o dos minutos apenas.
En una sartn no muy grande calentar manteca y en ella saltear a fuego muy vivo la carne. Salar. Debe dorar
casi instantneamente. Agregar la cebolla, los champignons y la crema, sal y pimienta. Rectificar.
La reduccin del lquido a consistencia adecuada es muy rpida, con lo cual la carne no se seca. Esto no es
un guiso sino una sartn, el mojado es apenas suficiente para conseguir en minutos una salsa. La tcnica
para este tipo de platos consiste en lograr la coccin casi a pleno de los diversos elementos antes de agregar
el lquido, por lo cual en general los pedazos a cocinar son pequeos.
Espolvorear una vez emplatado con abundante pprika.
86
272
Clase No. 16
CALLOS: TABLIER DE SAPEUR (MILHOJAS DE CALLOS),

RAVIOLIS DE SESOS Y APIOS CON SALSAS AL CURRY,
MOLLEJAS (ARGENTINA), CHANFAINA EXTRAMEA
Receta 1
TABLIER DE SAPEUR (MONDONGO)
Especialidad de la cocina lyonaisa : feta de mondongo pre-cocida, rebozada y frita. Generalmente se sirve
con salsa gribiche (pero con ciboulette) o tambin puede ser con salsa de tomate.
4 pax Demo
INGREDIENTES
Mondongo
Vino blanco
Limn
Mostaza Dijon
Cebolla
Ajo
Sal
Pimienta
UNIDAD
Gr
CC
Unid
Gr
Unid
Diente
Gr
Gr
CANTIDAD
1000
750
1
20
1
1
C/N
C/N
CORTES Y DETALLES
Bien grueso
Seco
Sin semilla
Ecras
Servir con salsa gribiche.
Procedimiento:
Realizar una marinada con el vino blanco, la mostaza, limn, cebolla y ajo. Sal pimienta.
Marinar las cuatro porciones durante 12 horas .
Sellar a fuego suave con aceite de oliva.
Servir con ensalada o con papas al natural o con gratn de papas.
Nota: Tambin se puede acompaar con salsa de tomate o rebozar primero y frer despus, pero no sera lo
tpico del tablier de sapeur original.
87
273
Clase No. 16
Receta 2
RAVIOLIS DE SESOS Y APIOS CON SALSA AL CURRY
4 pax Grupal
INGREDIENTES
Sesos
Tomates
Apio
Perejil
Manteca
Crema de leche
Curry
Para la masa
Harina
Huevo
Sal
Pimienta
UNIDAD
Gr
Gr
Gr
Gr
Gr
Cc
Gr
CANTIDAD
300
50
50
10
10
140
5
CORTES Y DETALLES
Coccin PASSIVA
Brunoise
Brunoise
Picado fino y clsico
Cubos y fra
Gr
Yema
Gr
Gr
200
4
Cn
Cn
0000
Picante
Procedimiento:
Limpiar los sesos.
Realizar la coccin pasiva de los sesos.
Cortar la brunoise de apio y de tomate.
Reducir la crema.
Confeccionar la masa y dejar reposar en fro.
Confeccionar el relleno: saltear el seso cortado en cubos, agregar las 2 brunoise. Cocinar dos minutos ms.
Salpimentar. Agregar la crema y reducir. Reservar sobre una placa en fro. Espolvorear con perejil picado.
Armar los ravioles.
Cocinar y armar el plato.
88
274
Clase No. 16
Receta 3
MOLLEJAS CROCANTES, ESPUMA DE PAPA Y CINTAS DE VEGETALES
ESTOFADAS Y ESPRRAGOS EN BOUQUET. EMULSIN DE MERLOT
INGREDIENTES
Para las mollejas
Mollejas de res
Cebolla
Zanahoria
Puerro
Bouquet Garni
Pimienta en grano
Para la espuma de papa
Papa
Crema de leche
Agua de coccin de las
papas
Aceite de oliva
Sal fina
Pimienta blanca en polvo
Sifn de medio litro
Cpsulas de N20
UNIDAD
CANTIDAD
CORTES Y DETALLES
Kg
Gr
Gr
Gr
Unid
Gr
1
100
100
100
1
5
blanqueadas y peladas
Mirepoix
Mirepoix
Mirepoix
El original
Mignonette
Gr
Cc.
Cc.
250
125
100
pur
Cc.
Gr.
Gr.
Unid.
Unid.
35
C/N
C/N
1
2
Para las cintas de vegetales estofadas

Zanahoria
Gr
Nabo
Gr
Puerro
Gr
Calabaza
Gr
Oliva
Cc
Agua
Cc
Sal
Gr
100
100
100
100
20
50
5
Lminas y coccin a la inglesa

Virgen
Para la terminacin
Fina
Para el bouquet de esprragos

Esprragos
Atado
Manteca
Gr
Panceta
Lminas
Pimienta
Gr
1
20
4
2
Limpiar segn tcnica aprendida

En cubo y fra
Delgada y sin cartlago
Fina
89
275
Clase No. 16
Para la emulsin de Merlot

Vino tinto Merlot
Azcar
Manteca
90
276
CC
Gr
Gr
250
10
50
Reduccin
Fra y en cubos
Clase No. 17
PRODUCTOS DE ALTA GAMA

FOIE GRAS
Esta denominacin debe aplicarse solamente al hgado de ganso o pato que ha sido cebado, y no a mousses
o pats diversos.
El cebado era ya usado por los romanos, grandes consumidores de foie. Se usaban para el procedimiento
higos, y el hgado era, luego de sacrificado el animal, baado en leche con miel antes de su preparacin
especfica. Actualmente el cebado se hace a maz, manualmente. La tcnica es cruel y el resultado buscado
es engrasar el hgado, hacindolo en alguna forma cirrtico.
Los hgados llegan en el ganso a pesar 700 gr. con record de 2 Kg., en el pato unos 350 a 400 gr. Este
aumento prodigioso de tamao y peso se debe a la presencia de grasa y este es el punto clave para su
coccin posterior. Una temperatura muy alta o una coccin prolongada ms all de lo necesario llevaran a
que esa grasa fundiera y abandonara al hgado que resultara seco y corchoso.
El foie gras tradicionalmente ha servido para preparar la tradicional terrine que lleva exclusivamente 100%
de hgado cebado ms diversos condimentos. La ms cara se denomina Foie gras fresco, es de conservacin
muy limitada y se compra en especialistas, se consume en buenos restaurantes o se hace, cuando se sabe,
en casa. Le sigue una preparacin llamada Foie gras semifresco o semicocido, que generalmente se presenta
en frascos de vidrio, esterilizado y pasteurizado. La conservacin es de varios meses a fro positivo y el
aspecto es parecido al anterior en menos fino. Sigue el llamado Foie gras cuit o conserva, de conservacin
mucho ms larga -varios aos-, y diferente de los anteriores. Se vende en lata. Todos estos en cuanto al
llamado Foie entero, lo que quiere decir que segn el peso que compremos encontraremos desde el foie
entero a partes de ste sin cortes interiores. Sigue la calidad pedazos que se prepara con sobrantes del
anterior y luego los parfaits, mousses, blocs, tombeaux, etc, aglomerados de pedazos o molidos de lo que
queda de stos.
El Foie fresco laminado ha formado parte de clsicos como el Tournedos Rossini, y las preparaciones a la
Perigueux o Perigourdine lo incluyen junto con la trufa.
La restauracin moderna a partir de los aos 60 lo ha vuelto a poner a las 1000 maneras, envuelto en hojas
de repollo, con maz, con puerros, con vieyras, etc. Su coccin poile se hace en sartn, sin materia grasa. Da
buenos resultados el tefln.
En cuanto a las terrines, la moda lo lleva a ser servido sobre pan de campo apenas tostado en lugar de pan
de miga o de molde, asimismo se acompaa hoy con un poco de pimienta negra mignonette y flor de sal o
sal marina.
Su gran compaera es la trufa y su vino sin discusiones el Sauternnes, Barsac y cualquier otro gran vino
donde intervenga la botritis antes de la vendimia.
Ejemplo.:
Tokay de Hungra
Saint Croix du Mont
Montbazillac
Tambin los Oportos Tawny de ms de 5 aos, y por supuesto los grandes Vintage le van de maravillas.
91
277
Clase No. 17
TRUFAS
HONGO SUBTERRNEO, EL OTRO ORO NEGRO
Crece bajo la tierra en simbiosis con ciertos rboles, el roble, el castao, nogal.
Se trata de una fructificacin globulosa, negra o marrn, a veces gris o blanca, que se encuentra en suelos
calcreos a mas o menos 30 cm. de profundidad.
En los albores del siglo XX en Francia se producan o ms bien juntaban 1200 toneladas, hoy solamente
200 toneladas.
La recoleccin es artesanal, hecha por expertos, ayudados por perros o cerdos, que poseen la capacidad de
detectarlos por olfato.
Las trufas son en un punto iguales a los dems hongos, la parte comestible que vemos no es la planta o
vegetal en si sino su fruto, si cuidamos de retirarlo bien veremos que unos das despus o a veces al ao
siguiente en el mismo sitio encontraremos otra vez al hongo. Los recolectores memorizan los lugares y as
logran ao tras ao llenar sus canastas.
El Kg. de trufas frescas puede costar la friolera de varios miles de Euros.
Existen ms de 70 especies de trufas en el mundo, 32 en Europa. La ms cara es la De Perigord, seguida por
la trufa de Piamonte, de la regin de Alba.
Se usan en cocinas crudas o cocidas, en lminas, bastoncitos, etc. Se conservan en alcohol, y casan
maravillosamente con los Cognacs y los Oportos.
Se esterilizan tambin, y su alto precio hace que se vendan por separado: las cscaras, o pieles, los recortes,
las roturas y el jugo, todo respondiendo en Francia a normas legales particulares.
Su capacidad para perfumar es enorme, solo comparable a la chaucha de vainilla.
CAVIAR
Todos sabemos de algn modo que el caviar es una preparacin de huevos de pescado salados.
Deberamos aclarar que legalmente solo puede llamarse caviar a los huevos de Esturin preparados con sal
y boro, conservante natural.
El esturin es un pez que antiguamente poblaba la mayora de los cursos de agua de Europa, algunos
todava viven en el Danubio y algunos ros de Francia.
Su hbitat principal es el mar Caspio, enorme mar interior del Asia Central, compartido entre Rusia e Irn,
principales productores mundiales.
Tres variedades principales concentran la produccin para el consumo.
Sevruga: tamao del animal pequeo, da granos negruzcos, grises de tamao chico.
Oscietra: gusto avellanado, precio superior al anterior.
Beluga: granos grises grandes, producto de animales gigantes, el ms caro de todos.
Una vez retirados los huevos del animal sacrificado, la carne se destina al consumo ya sea ahumado o fresco.
En los ltimos tiempos se han hecho experimentos de piscicultura, uno de ellos en el Uruguay.
El precio arranca en los U$S 1600 al consumidor.
92
278
Clase No. 17
Su alto precio y su suculencia lo han convertido desde siempre en smbolo de lujo y riqueza.
Otros huevos de pescado se comercializan:
Salmn, que da un producto fino y agradable,
Trucha,
y con el nombre smil caviar huevos de pez Lumpo que son transparentes y se tien de negro y de
rojo, producto este muy conocido por todos nosotros pero de calidad muy inferior.
Tambin se fabrican mini perlas de pescado gelatinizado vendidas bajo nombre Eurocaviar, producto
artificial parecido al Surimi o Kanikama.
Hace algunos aos en Francia se comenz a fabricar caviar d caracoles, con un xito bastante pobre.
Las denominaciones caviar de los pobres, caviar de berenjenas, etc., solo hacen alusin al nombre por
analoga con cierta exquisitez, no con sabores parecidos.
INGREDIENTES
Bocado de f.Gras
Pan baguette
Peras
Cebolla
Azcar
Vinagre de vino
sal
Pimienta
Foie gras
Blinis de caviar
Masa de Blinis
Harina
Leche
Levadura fresca
Huevos
Sal
Queso Saborizado
Queso de crema
Ciboulette
Echalotte
Limn
Sal Pimienta
Guarnicin
Huevo de lumpo rojo
Huevo de lumpo negro
Acompaamientos
UNIDAD CANTIDAD
un
uni
uni
gr
cc
Gr
1
3
1
100
50
cn
cn
300
Kg.
Lit.
Kg.
Unid.
Kg.
0,250
0,300
0,010
3
0,007
Kg.
Cn.
Kg.
Kg.
Cn.
0,100
pote
Pote
1
1
0,010
0,040
CORTES Y DETALLES
Cortada en rodajas
Chutney
Chutney
Chutney
Chutney
Chutney y terminacin
Chutney y terminacin
crudo
Separar claras y yemas
Picada
Picada
Jugo
93
279
Clase No. 17
Alcaparas
Pepinillos
Echalotte
Huevo duro
Perejil picados
Hielo picado
Bowl de presentacin
Cazuelas pequeas
Degustacin de aceite de trufas.
94
280
Gr
Gr
Gr
Gr
Gr
Kg
Unid
Unid
100
100
100
100
50
500
1
7
ravier en francs
Clase No. 18
COCINA MODERNA Y FUSIN

COCINA MODERNA
Recetas de aplicacin:
VIERAS SALTEADAS SOBRE CARPACCIO DE PUERRO, ENSALADA DE
ESPRRAGOS Y JAMON
Por grupo
4 vieyras solo callo
papa cocida tibia
1 grueso puerro
2 esprragos verdes cocidos al dente
3 cucharadas de aceite de oliva, en lo posible extra virgen
Una tajada de jamn crudo ( si estuviramos en Espaa usar Ibrico)
Un poco de caldo de ave u otro para coccin del puerro
VINAGRETA:
Aceitunas negras en brunoise
Esprrago verde en brunoise
Una cucharada de aceto balsmico
3 cucharadas de aceite de oliva
sal
Procedimiento:
CARPACCIO:
Abrir los puerros y sacar las lminas para conformar el carpaccio.
Cocinarlas en caldo unos 10 minutos a fuego suave.
PUR DE PAPA MONTADO
Triturar la papa con el aceite de oliva en minipimer muy rpido para no elastizar demasiado.
VINAGRETA:
Hacer la emulsin y agregar los slidos.
ENSALADA DE ESPRRAGOS Y JAMN:
Saltear el jamn cortado en juliana.
Cortar los esprragos cocidos en bastones de 4 cm.
95
281
Clase No. 18
Presentacin:
Al centro del plato disponer lminas de puerro, arriba el pur montado.
Mientras saltear en sartn tefln las vieyras o coloracin.
Disponer arriba del pur.
Sobre esto los esprragos y el jamn.
Decorar con la vinagreta en los costados.
COCINA FUSIN
En los aos 80 comenz entre algunos cocineros a plantearse la posibilidad de:
Primero) Aplicar tcnicas de cocina occidental para depurar y alivianar diferentes recetas de extremo oriente
que sorprendan por sus texturas y sabores.
Segundo) Usar en cocina francesa elementos de otras culturas.
Tercero) Unir tcnicas y materias primas en un mismo plato, usando a veces denominaciones de ciertos
pases para construir recetas diferentes pero con algn grado de analoga con las preparaciones
tradicionales.
Esta tercera opcin se convirti por evolucin propia en la cocina Fusin. Ms tarde se populariz el
combinar en un mismo plato preparaciones ya terminadas de diferentes pases Ej. : Cordero con miel,
ratatouille, tajine de vegetales y su tempura. Esta modalidad se llam World Cuisine.
As como la nouvelle cuisine en los aos 60 y 70 haba convertido los postres en entradas y viceversa ( Ej. :
Terrine de naranjas, sopa de meln y frutillas, sorbete de pimientos.) la fusin adapt denominaciones y
preparaciones de una cultura hacia otra.
Veamos por ejemplo: Pesto (preparacin italiana a base de albahaca y ajo) de Cilantro.
Receta de aplicacin:
CERDO MARINADO, ENSALADA EXTICA, PESTO DE CILANTRO Y
FIDEOS CELOFN FRITOS
Un poco de Maizena
Cerdo en lminas, 200 gr
Salsa de ostras, una cucharada
Marinada:
Salsa de soja, 2 cucharadas
Vinagre de arroz o manzana, 1 cucharada
Vino de arroz, 1 cucharada
96
282
Clase No. 18
Azcar negra, 1 cucharada

Jengibre rallado, 1 cucharada
Ajo picado, 2 o 3 dientes
Aceite de ssamo tostado, unas gotas
Aceite para saltear en un wok
Ensalada extica:
Escarola y lechuga romana, 1/ 2 planta de cada una
Hojas de menta
Hojas de cilantro
Un aj picante en rodajas
Salsa para la ensalada:
Media parte de Nam Pla o Nuoc Mam
Media parte de jugo de limn
Tres partes de aceite
Pesto de cilantro:
Azcar con agua para un sirop liviano
Hojas de cilantro licuadas dentro
Un poco de aj picante
Un poco de jengibre rallado
Decoracin y final en plato
Ssamo tostado
Un toque de aceite de ssamo tostado
Procedimiento:
Marinar el cerdo una media hora en elementos indicados ms un toque de Maizena.
Mezclar las hojas de ensalada.
Preparar la salsa para la ensalada.
Preparar el pesto de cilantro.
Saltear el cerdo en el wok haciendo tomar un poco de color con aceite neutro ms gotas de aceite de
ssamo tostado.
Agregar salsa de ostras y un poco de agua. Llevar a consistencia deseada y a coccin.
Terminar con gotas de aceite de ssamo tostado.
Frer los fideos celofn de poroto Mung directo del paquete.
97
283
Clase No. 18
Presentacin:
Poner en el plato el cerdo, salsear alrededor con pesto de cilantro.
Poner la ensalada alrededor o arriba segn gusto.
Poner por encima los fideos fritos.
Espolvorear con ssamo tostado y agregar las rodajas de carambola.
98
284
Clase No. 18
COCINA NUEVO LATINO

Tendencia nacida en los aos 80 y 90 en NYC, respondiendo a la necesidad de renovar la propuesta de
restaurants de moda, incorporando elementos latinoamericanos y platos de Sudamrica a las costumbres
del comensal advertido y snob. Las nuevas generaciones de chefs y cocineros originarios de Amrica latina
quisieron incorporar sus recetas y particularismos en los restaurants a los que fueron a trabajar. Esta
tendencia tuvo origen en Miami, donde los cubanos exiliados, despus de tener sus propios restaurants de
comida tpica, imaginaron realizar algo ms sofisticado y con presentaciones a la orden del da.
PESCADO AL VAPOR, CALDILLO CON AROMAS DE SALVADOR

(DENDE, PIMENTA DO CHEIRO, COCO)
1 filet de abadejo limpio, en platina para ir al vapor
20 g de camarones
Pimiento, tomate concasse, cebolla en brunoise
Aceite de dende o palma africana, 1 cucharada
Leche y crema de coco, 4 cucharadas soperas
1 lima
Cilantro, 2 o 3 ramas
Lminas de coco tostado
1 diente de ajo
Procedimiento:
Poner en cacerola agua para llevar a ebullicin, disponer la vaporera arriba, poner pescado, salar, y llevar a
coccin pescado 7 minutos.
En aceite de oliva saltear las verduras con un diente de ajo que retiramos.
Una vez bien sudadas, agregar la leche y crema de coco, el dende y el aj de cheiro. Salar y agregar un poco
de agua.
Agregar cilantro picado y jugo de media lima.
Cortar la otra lima en casquitos.
Cocinar los camarones salados en oliva.
Presentacin:
Emplatar en plato hondo.
Decorar con los camarones y las tajadas de coco tostadas.
Para hacer las tajadas de coco, pelarlo quemndolo o no, y sacar finas tiras con un cuchillo afilado. Secar al
horno hasta que tome algo de color.
99
285
Buffet
Clase No. 1
BUFFET
BUFFET
El cctel, cctel dinatorio y el buffet frio o caliente son momentos importantes de la gastronoma ya que son
tipos de servicio muy diferentes a las comidas comunes como las del servicio a la mesa de desayuno, almuerzo
o cena.
Caractersticas:
El coctel: es de poca duracin 1 o 2 horas, generalmente para inauguracin, vernisage, lanzamientos,
brindis etc. Consiste en el servicio de bocados (como el nombre lo indica son variedades de comidas de
uno o dos bocados). La presentacin de los bocados es variada: canaps clsicos, pinchos, brusquetas o
toast, cucharas de porcelana o cucharas dobladas (http://www.matferbourgeat.com/e-catalogues/flo ),
vasitos entre otras. Los invitados permanecen parados y los mozos practican un bandejero de comida y
bebida.
El servicio tiene secuencia: los fros, los calientes y los dulces.
El coctel dinatorio: Es en parte parecido al anterior, pero se le agrega un paso ms que es el servicio
de una comida mas fuerte presentada en forma de rechaud (calentador), los invitados se acercan y un
mozo reparte. Otra opcin es el bandejero de cazuelas o platos con tenedor con comidas fcil de comer,
no hay que cortar, son preparaciones estudiadas para la comodidad de ingestin de parado. Existen unos
soportes para vasos que se enganchan al plato, mejoran el confort del invitado
El Buffet: Es un estilo de servicio que requiere unas mesas largas con presentacin de comidas fras en
fuentes, ensaladeras, tablas de madera, espejos decorados. Parte calientes en rechaud. Los invitados
disponen de mesas armadas con cubiertos y copas y se tendrn que molestar hasta la mesa para retirar
el plato y seleccionar las comidas ms atractivo para su gusto, generalmente el servicio de bebidas se
practica en la mesa.
3
289
Clase No. 1
LOS BOCADITOS FRIOS

LOS CLSICOS DE MIGA
PAN DE MIGA CON MANTECA DE ROQUEFORT Y NUEZ
INGREDIENTES
Pan de miga
Manteca
Roquefort
Nueces
Perejil
Sal pimienta
Manga y pico
UNIDAD
Fetas
Gramos
Gramos
Gramos
Gramos
Gramos
Unidad
CANTIDAD
1
100
50
20
10
Cn
1
CORTES Y DETALLES
30cm x 30 cm 2cm de espesor

Pomada
En trozo
Mariposa
En hojas
Para montar
Procedimiento.
1.
2.
3.
4.
5.
6.
Cortar el pan de miga con corta bocados del tamao deseado.

Tostar para mayor resistencia.
Procesar la manteca con el queso azul, la sal y la pimienta.
Cargar la manga y montar el bocado.
Decorar con la nuez y la hoja de perejil
Reservar
PAN DE MIGA CON MAYONESA PALMITO Y CAMARN.

INGREDIENTES
Pan de miga (Fetas)

Palmitos
Camarones
Ciboulette
Sauce Coctail
Mayonesa
Ketchup
Salsa inglesa perins
Cognac
Sal pimiienta
UNIDAD
CANTIDAD
CORTES Y DETALLES
Unidad
Gramos
Gramos
Gramos
2
100
100
20
30 cm x30cm , 2 cm de espesor
brunoise
Brunoise + enteros para deco
Ciselado + baston para deco
CC3
CC3
CC3
CC3
Gramos
100
20
5
5
Cn
Hecha
Procedimiento.
1.
2.
3.
4.
290
Cortar el pan de miga con saca bocado, tostarlo para mayor resistencia
Sauce cocktail: mezclar los ingredientes, verificar sazn y reservar.
Mezclar los palmitos con los camarones, el cocktail y la ciboulette.
Con cuchara montar los canaps y decorar con el camarn y los bastn de ciboulette.
Clase No. 1
PAN DE MIGA QUESO BLANCO, TOMATE CHERRY Y ALBAHACA.

INGREDIENTES
Pan negro de miga (Fetas)

Queso blanco
Sal pimienta
Vinagre de vino
Echalotte
Tomates cherrys
Albahaca
UNIDAD
Unidad
Gramos
Gramos
CC 3
Gramos
Unidad
Gramos
CANTIDAD
2
100
Cn
5
10
10
10
CORTES Y DETALLES
30 x 30cm, 2 cm de espesor
Doble cincelados
Cortados en cuartos
En hojas chicas para deco
Procedimiento.
1. Cortar con el sacabocados el pan de miga, tostarlo muy poco para lograr un poco mas de resistencia
al relleno.
2. Condimentar el queso blanco con el echalotte, la sal, la pimienta y el vinagre .
3. Montar el bocado.
4. Ubicar los cherrys cortados en cuatros.
5. Decorar con hojas de albahaca.
LAS BRUSQUETTAS, BLINIS Y TARTALETAS

INGREDIENTES
Para la focaccia
Harina
Leche
Agua
Azcar
Manteca
Oliva
Sal
Levadura fresca
UNIDAD
Gramos
Gramos
Gramos
Gramos
Gramos
Gramos
Gramos
Gramos
CANTIDAD
CORTES Y DETALLES
220
90
50
7
20
7
7
14
Procedimiento.
1. Mezclar los ingredientes respectando las normas de panadera, moldear en asadera, 2cm de espesor.
2. Levar un poco
3. Hornear.
5
291
Clase No. 1
PARA LA TAPENADE
INGREDIENTES
Aceitunas negras
Aceite de oliva
Anchoas
Pimienta negra molida
UNIDAD
Gramos
CC 3
Gramos
Gramos
CANTIDAD
100
10
20
2
CORTES Y DETALLES
Descarozadas
Pasado por tamiz
Procedimiento.
1. Procesar todo los ingredientes.
3. Reservar.
PARA EL MONTAJE
INGREDIENTES
Jamn Crudo (Parama o Serano)

Para la deco
UNIDAD
Gramos
CANTIDAD
100
Procedimiento.
CORTES Y DETALLES
Fetas muy delgadas

Hoja de rucula
1. Formar un cono pequeo con el jamn crudo y una pequea hoja de Rcula en su interior
2. Cortar las fetas de foccacia y tostarla
3. Untar con la tapenade; Ubicar el cono de jamn crudo y reservar.
TARTALETAS DE CANGREJO Y JULIANA DE VEGETALES EN ENSALADA

INGREDIENTES
Para las tartaletas

Harina
Manteca
Huevo
Sal
Para el relleno
Carne de centolla
zanahoria
Pepino
Tomate secos
Aceite de oliva
Vinagre de vino
Cilantro
Procedimiento.
UNIDAD
CANTIDAD
CORTES Y DETALLES
Gramos
Gramos
Gramos
Gramos
200
100
1
C/N
Tipo 0000
Cortado en cubos en fra
Entero
Gramos
Gramos
Gramos
Gramos
CC 3
CC 3
Gramos
100
20
20
20
5
3
20
Desmenuzada
Juliana
Juliana
Juliana
En hojas
1. Realizar las masa quebrada siguiendo las normas de pastelera

2. foncer o fonsear los moldes con la masa . Cocinar las tartaletas al horno
3. Realizar el relleno y montar los bocados.
6
292
Clase No. 1
LOS PINCHOS
PINCHO DE SALMN CURADO Y MARINADO CON SOJA Y CTRICOS
INGREDIENTES
Para el pincho
Salmon rosado y fresco
Sal gruesa
Azcar
Pincho
Para la marinada
Jugo de naranja
Miel
Salsa de soja
Pimienta blanca
UNIDAD
CANTIDAD
CORTES Y DETALLES
Gramos
Gramos
Gramos
Unidad
300
100
80
15
Cortado en cubos de 20 gr
Para realizar un corto curado
Para realizar un corto curado
CC 3
Gramos
CC 3
Gramos
400
20
100
Cn
Hecho
Procedimiento.
1.
2.
3.
4.
5.
6.
Verificar que el salmn este libre de espinas y listo para usar.

Curar el salmn en un solo trozo con sal gruesa y azcar (20 mn)
Cortar cubos de 2cm 2
Armar el pincho
Realizar la marinada
Dejar los pinchos en la marinada
Nota: Para la presentacin se pueden retirar de la marinada y presentar parado en una fuente o dejar los en
unas cazuelas y presentar los con un poco de marinada.
PINCHO DE PULPO Y MANGO

INGREDIENTES
Tentculo de pulpo
Mango
Blody mery
UNIDAD
Unidad
Unidad
CC 3
CANTIDAD
2
1
100
CORTES Y DETALLES
Cocido y cortado en rodajas

Cortado en cubos
Procedimiento.
Presentar en shot o en cazuelas y blody mery
7
293
Clase No. 1
PINCHO DE JAMN DE PATO Y AGRAS

INGREDIENTES
Para el jamn de pato

Pechuga de pato
Sal gruesa
Azcar
Hierbas varias
Para el armado
Pan baguette
Agras
Menta
UNIDAD
CANTIDAD
Unidad
Gramos
Gramos
1
200
100
C/N
Gramos
Gramos
Gramos
200
100
20
CORTES Y DETALLES
Cortado en cubo de 2 cm2 y salteado

En hojas
Procedimiento.
1.
2.
3.
4.
294
Curar la pechuga de pato con 48 horas de anticipacin.

Cortar y saltear el pan
Cortar el jamn de pato en largas y finas fetas
Montar los pincho : Pinchar el agras luego el jamn junto a la menta y terminar con el cubo de pan
Clase No. 1
VASITOS, CUCHARAS Y TASITAS

CUCHARA CON MORONES ASADOS Y MARINADOS. ANCHOAS EN ACEITE
INGREDIENTES
UNIDAD
CANTIDAD
Morones 3 colores
Unidad
Ajos asados
Anchoas en aceite
Albahaca
Gramos
Gramos
Gramos
10
10
10
CORTES Y DETALLES
Asados al hornos y cortados en

juliana
En pasta
Enteros
Brotes
Procedimiento.
1. Preparar la ensalada de morones
2. Montar en cucharas
3. Decorar con anchoas y Albahaca
INGREDIENTES
Pescado blanco
Jugo limn
Maz desgranado
Guindilla
Apio
Cilantro
VASITO CON CEVICHE DE PESCADO

UNIDAD
Gramos
CC 3
Gramos
Gramos
Gramos
C/N
CANTIDAD
200
50
30
10
10
CORTES Y DETALLES
Cortado en cubos de 1 cm2
Brunoise
Brunoise
Procedimiento.
1.
2.
3.
4.
Realizar la mise en place

Mezclar los ingredientes
Verificar la sazn
Servir
INGREDIENTES
Arvejas
Caldo de verduras
Sal pimienta
Crema de leche
Curry
TASITA DE CAF CON CAPPUCCINO DE ARVEJAS

UNIDAD
CANTIDAD
CORTES Y DETALLES
Gramos
CC 3
300
100
Precocida
CC 3
C/N
50
Semi montada
Procedimiento.
1.
2.
3.
4.
5.
Licuar las arvejas con el caldo.

Reducir si fuera necesario.
Sazonar
Armar las tasas y ubicar las pequeas quenelle de crema
Espolvorear con curry
9
295
Clase No. 2
INICIACIN A LA CHARCUTERA Y LA CONSERVACIN

DE LOS ALIMENTOS A LO LARGO DE LA HISTORIA
INTRODUCCION
La necesidad de preservar alimentos surge desde siempre por la preocupacin del hombre de tener a su
alcance ciertos productos todo el ao y no solo por temporadas. Antiguamente se pens en la cra en cautiverio
de animales y los cultivos controlados. As nacen las huertas y las granjas que van desplazando a la caza y la
recoleccin de frutos y hortalizas silvestres.
Durante el siglo pasado y pocas anteriores la refrigeracin de alimentos y congelacin se realizaba en cuevas
excavadas en la roca con unas temperaturas casi idnticas en verano e invierno, as como las bodegas de hielo
que existan en las grandes propiedades rurales del este de Europa. Se trataba de unas bodegas construidas
con ladrillos y con una bveda aislada con tierra y paja, en las que en el invierno se introducan bloques de
hielo aserrados de la helada superficie de los lagos.
Un vestigio de esas pocas es el mechado de la carne con tiras de tocino, panceta salada y ahumada. Incorporar
grasas por este procedimiento no hace a la carne ms jugosa, sino que solo afecta al sabor posterior, es decir,
que el aroma y los jugos se mezclan durante la coccin.
Otro mtodo de conservacin es el ahumado que mediante la quema de aserrn de maderas olorosas se
deshidrata la carne y se enriquece con el aroma de la madera que detallaremos ms adelante. Esto tambin
afecto la calidad de las carnes ya que criadas en cautiverio y con alimentacin controlada son ms tiernas y
menos olorosas. Este ltimo aspecto cambia radicalmente los mtodos de coccin, ya que a los animales
salvajes se los colgaba de un gancho para airearse y la carne sea ms tierna con la desventaja que producan
hedor y deban ser cocinadas en guisos y estofados.
Marinados en vino de esta manera el trozo de carne se enriquece absorbiendo un lquido entre las fibras
musculares; durante la coccin va desprendiendo el lquido ajeno antes de que evapore la propia secrecin
celular y vinagre el cual favorece el proceso enzimtico que ablanda los tejidos conjuntivos.
En teora y en la prctica cualquier carne puede curarse, pero el cerdo ha sido desde siempre un candidato
ideal para este mtodo de conservacin, no solo por sus cualidades: carne de fibras finas y bien lubricadas
que, una vez transcurrido el proceso de curacin, emerge en un estado delicioso y suculento, mantenindose
tierna y jugosa al hervirse, freirse y asarse.
Los sistemas de curacin antiguos incluan el secado al aire, la salazn y el ahumado. Los nitratos y nitritos
que se aaden en pequeas cantidades para reforzar el poder conservador de la sal han sido recientemente
incorporados y son los causantes del color rosado que presentan los productos de cerdo curado.
Morcillas negras o de sangre: Esta morcilla adquiere su color negro gracias a la sangre de cerdo que
contiene, enriquecida con dados de tocino, cereales como la avena, frutas secas e incluso miga de pan.
Morcillas Blancas: Se preparan con carne blanca, como pollo, ternera, conejo y un corte plido de cerdo,
mezclada con arroz molido o pan rallado.
Las salchichas o las morcillas: Se rellenan en tripas naturales, pero hay que hervirlas con mucha precaucin
ya que enseguida se revientan. Algunas salchichas o embutidos no llevan envoltorio, en cuyo caso se
amalgaman con huevo, huevo y pan rallado, se enharinan o se cubren en con grasa de cerdo para evitar
que se resequen.
10
296
Clase No. 2
Pescado ahumado: Este debe salarse antes de ahumarse. Este proceso, implica que se sumerja en una
salmuera lo suficientemente fuerte para que pueda flotar en ella una papa, mejora su sabor y aumenta
su tiempo de conservacin. Este mtodo resulto indispensable en tiempos remotos ya que los barcos
pesqueros pasaban largo tiempo en el mar sin ningn tipo de refrigeracin y una vez que llegaban a
puerto gran parte de la pesca era trasladada a ciudades del interior en carruajes. Hoy los barcos pesqueros
son en gran parte fabricas donde se limpia el pescado, se congela, se empaca y en algunos productos
hasta se hierven primero y luego se enlatan.
Ahumado en fro: Se prepara a una temperatura de 24C, para que el pescado se ahme pero no se cocine.
Mtodo usado tradicionalmente para ahumar el salmn rosado. Los escoceses se jactan de tener el mejor
y el sistema consiste en someter en salmuera los lomos despinados que luego son secados y remojados
en whisky para aceitarse y remojarse nuevamente en el alcohol. Finalmente se ahuman sobre un fuego de
turba y astillas de roble.
Ahumado en caliente: se prepara a una temperatura de 82C y se emplea en pescados ms grasos, los
cuales se ahuman y cocinan ligeramente. Las conservas en aceite o vinagre son producto de la misma
necesidad.
Escabechar: Este proceso es indicado para pescados como el arenque, abadejo, anchoas, aves de caza y
corral.
Se dejan reposar en una solucin de vinagre o salmuera que interrumpe la accin de las enzimas de la
misma forma que lo hace la coccin; tambin se le puede agregar verduras como cebollas y zanahorias,
especias y hierbas.
En la antigedad tanto las frutas como las verduras se han deshidratado para su conservacin, secndolas al
sol lo cual era un proceso que duraba varios das. Se cortaban los frutos en mitades, se les retiraba las semillas
y se colocaban en grandes rejillas donde eran sometidas a la exposicin solar. Hoy se recurre a la tecnologa y
el proceso se realiza en cmaras que van desde los 40C a los 60C y luego se envasan al vaco. Para recuperar
el fruto solo se lo hidrata en agua tibia, la gran ventaja de la deshidratacin es que al perder humedad estos
productos son casi eternos y debido a la concentracin de fructuosa son mucho ms sabrosos.
La creacin del pesto es simplemente un proceso de conservacin de la albahaca fresca que los italianos
desarrollaron.
Dentro de la cocina fra encontramos una vasta rea llamada Charcutera que viene del francs Charcuterie
que es la elaboracin de pats, terrinas, salchichas y fiambres.
Con estas tcnicas los productores de la edad media tenan la oportunidad de ampliar su mercado con la
venta de embutidos en las Charcutetires que son los predecesores de las casas especializadas en fiambres
y embutidos. Tambin solucionaban el problema de la conservacin y el aprovechamiento de los cortes o
viseras transformndolos en salchichas, panceta salada o ahumada, fiambres, salames, morcillas, galantinas,
etc.
Rellenos: Uno de los componentes bsicos de la charcutera es el relleno, y entendemos que no son solo
pastas para incorporar a un elemento principal enriqueciendo su sabor, sino tambin preparaciones que con
la ayuda de aglutinantes y gelificantes son principales protagonistas de una mesa.
11
297
Clase No. 2
UTENSILIOS DE USO FRECUENTE:

Procesadora de vaso amplio.

Licuadora.
Picadora.
Peroles de acero de diferentes tamaos.
Moldes tipo terrina, media caa e individuales.
Tamiz.
Pincel
Manga
Aguja e hilo.
Cuchara de madera.
Corta pastas.
Balanza.
Papel film y aluminio
Tamiz.
GUA BSICA DE PREPARACIN.
1.
Mantener las condiciones sanitarias y temperatura controlada todo el tiempo.
Todos los ingredientes y las herramientas usadas para la preparacin de rellenos deben ser higienizadas y
mantenerse fras para que las protenas y las grasas se combinen adecuadamente. Los ingredientes deben
mantenerse refrigerados hasta el momento en que van a ser utilizados. En el caso de rellenos con pescados
es necesario trabajarlos sobre un bao de Mara invertido. Mantener la temperatura correcta no solo afecta
a la correcta emulsin de la preparacin sino que algunos productos son susceptibles a la contaminacin,
por la manipulacin, el contacto con las herramientas y la gran exposicin al aire. Tambin hay que tener en
cuenta que con la manipulacin se eleva la temperatura hasta crear el ambiente ideal para la reproduccin
de bacteria. La temperatura no debe superar los 4C.
2.
Procesar correctamente los ingredientes.
La tcnica empleada para la mayora de los rellenos es el procesado gradual. Los siguientes procedimientos
deben ser observados con atencin:
Cortar todos los alimentos slidos en trozos pequeos para facilitar y optimizar la tarea de procesado.
Revisar el filo de la cuchilla para que corte limpiamente y no desgarre las fibras.
Controlar la temperatura entre los procesos de produccin.
Limpiar bien el vaso y la cuchilla despus de usar.
Las muselinas o rellenos delicados deben ser pasados por un tamiz luego de procesados.
12
298
Clase No. 2
PREPARACIONES ESPECIALES.
Se encuentran diferentes preparaciones usadas en la produccin de rellenos, estos son aglutinantes,

gelificantes y masas como la del pat en crote.
Ingredientes especficos o mezclas son agregadas a los rellenos una vez que la carne dominante se encuentra
procesada o cocida segn el caso. Esto hace que los pats o las terrinas no colapsen al desmoldarse ni se
desarmen al cortarlas en rodajas. Sin embargo nunca debe pasar el lmite del 20% del peso de la preparacin.
Los tipos de aglutinantes usados varan dependiendo el tipo de carne, pescado o vegetales y el mtodo de
coccin elegidos.
Ligue a base de pan: Consiste en cortar cubos de pan y sumergirlos en leche, en una proporcin
estimada de una parte de cada una. Los cubos y la leche se combinan, permitiendo a la miga absorber el
lquido, depende el tipo de miga, a veces, es necesario escurrir la miga para quitar el exceso de leche antes
de usarla en el relleno.
Ligue con harina: Es esencialmente una salsa bechamel bien espesa con el agregado de yemas.
Se prepara partes iguales de leche y roux para hacer la bechamel cuando espesa y an caliente se le
incorporan las yemas. Tres a cuatro yemas cada 450 g de bechamel. Este ligue debe estar fro antes de
incorporar al relleno.
Aspic Gele: Es un caldo clarificado bien condimentado, altamente gelatinoso y perfecto. Este es
frecuentemente endurecido agregando polvo de gelatina sin sabor. El aspic es utilizado a las preparaciones
para evitar el resecamiento, mantener una textura y frescura. Preparado correctamente debe ser firme
pero derretirse en la boca. Podemos variar el color segn el tipo de fondo que se utilice o agregando pur
de vegetales. Esta preparacin no resiste el congelamiento.
Ligue a base de huevos: Esta preparacin consiste en una crema espesa que se realiza con crema de
leche, huevos enteros y queso rallado. Generalmente usados en tartas o pasteles.
Gelificante: Gelatina sin sabor. En este caso a diferencia con el aspc se utiliza directamente el polvo
para crear una estructura que sostenga la mezcla. Se utiliza en rellenos donde los ingredientes ya se
encuentren cocidos antes del armado. Este polvo debe hidratarse en un lquido fro para que desarrolle
sus propiedades y luego debe disolverse a muy baja temperatura para la correcta absorcin con los dems
ingredientes. Cuando la trabajamos de esta manera resiste el congelamiento.
La terrina: Recipiente rectangular, ovalado o redondo de borde rectos y altos, provisto de asas y una
tapa para cerrar. Por extensin la preparacin que contiene tambin se llama terrina
Preparacin: En la cocina las terrinas son numerosas y variadas, generalmente son de carnes mezcladas pero
tambin las hay de pescados, mariscos y incluso de verduras. Los elementos de la composicin pueden ser
cortados de diferentes maneras, la sazn es parte importantsima de la preparacin, la maceracin previa
de los elementos crnicos tambin tiene su papel en el producto final.
Composicin: las de carne contienen generalmente una cantidad de carne y grasa de cerdo por su poder
aglutinante. Se mezcla con el elemento de base que ser el que dar el nombre a la preparacin. Las de
pescados mariscos o verduras pueden preparase con mousse mouseline.
Coccin: se cocinan tapadas a bao mara y en muchos casos se producir un presado y un pasado de
varias hojas por cmara de frio antes de su servicio.
Servicio: se sirven en fetas acompaadas de pepinillos o cebollitas agridulce, a veces se pueden servir con
frutas frescas o cocidas. Generalmente las de carnes se sirven fras, pero las de pescado o verduras pueden
servirse tibias. La salsa que acompaan las terrinas son generalmente emulsiones tanto estable como
inestables, tambin se utiliza culis de frutas o vegetales como reducciones de vinos, oportos, etc .
Los pates: Son una preparacin similar que no tiene tanta presentacin, con un carcter ms rustico se
presentan muchas veces en forma de procesado para untar, en costra individual o para cortar en fetas.
13
299
Clase No. 2
TERRINAS
TERINAS FRIAS DE ARMADO EN CAPAS DE VEGETALES COCIDOS

INGREDIENTES
Oliva
Berenjena
Zuchini
Jugo de Tomates
Gelatina sin sabor
Ajos
Morrones
Albahaca
Morrones amarillos
Espinacas
UNIDAD
Taza
Unidad
Unidad
Taza
Gramos
Cabeza
Unidad
C/N
Unidad
C/N
CANTIDAD
1
1
1
7
1
2
CORTES Y DETALLES
Grillados
Grillados
2
Blanquedas
Procedimiento.
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
Forrar el molde de terrina con las berenjenas alternando cscara y pulpa para lograr colores.
Hidratar la gelatina en el jugo de tomates y calentar a fuego mnimo. Dejar enfriar.
Procesar los ajos asados con el jugo de tomates y reservar.
Pelar los morrones y reservar.
Pincelar las berenjenas de la cubierta con la preparacin de gelatina.
Armar la terrina apilando las verduras, condimentando y baar cada feta en la gelatina.
Cerrar el molde y llevar al fro por 24 hs.
TERINA DE SHITAKE Y ESPARAGUS
INGREDIENTES
Homgos shitake
Pimienta negra
Oliva
Puerro
Esprragos
Queso de cabra
Queso Gruyere
Gelatina sin sabor
UNIDAD
Unidad
C/N
C/N
Hojas
Atado
Taza
Taza
Sobre
CANTIDAD
CORTES Y DETALLES
24
C/N
1
Blanqueada
Verdes, Blanqueados
Untable
Procedimiento.
1.
2. Cortar en juliana la parte blanca del puerro y blanquear las hojas verdes para forrar el molde. Cocinar
la juliana en oliva sin que se coloree y dejar enfriar en un bol.
3. Agregar al bol de los puerros, el queso untable, el Gruyere rallado finoy la gelatina disuelta en cogac reducido. Mezclar.
4.
queso, capa de hongos, capa de queso y esprragos. Terminar con queso y cerrar.
14 5. Enfriar por 24 hs.
300
Clase No. 2
CERDO Y HONGOS MARINADOS EN TERRINA

INGREDIENTES
Carne de cerdo
Salvia
Pimienta
Sal gruesa
Championes
Cebolla
Ajo
Pan
Crema
Salsa inglesa
Zanahoria
Arvejas
Gelatina sin sabor
UNIDAD
Kg
Cucharadas
Cucharadas
Gramos
Unidad
Diente
Gramos
CC3
Unidad
Gramos
Sobre
CANTIDAD
1
4
4
C/N
500
1
1
50
1
50
1
CORTES Y DETALLES
Cortada en cubos
Cortados
Picada
Rallado
Al gusto
Cocida en cubos
Procedimiento.
1. Preparar una marinada seca con la carne de cerdo cortada en cubos en una placa y espolvorear con la
salvia picada, la sal gruesa, pimienta y el ajo picado. Tapar y dejar marinar en la heladera
2. Saltear los championes en manteca y luego colarlos
3. saltear la cebolla , el ajo y los echallotes hasta dorar
4. Agregar la carne de cerdo marinada cocinar sin dorar, salpimentar y retirar
5. Una vez tibio agregar el pan molido incorporar todo y agregar la crema de leche para homogeneizar
6. A los championes dividirlos en 2 bols y agregarle crema, salsa inglesa y rectificar sazn
7. Agregar la carne de cerdo a uno de los bols, incorporar las verduras al otro, mezclarlo y por ultimo
agregar la gelatina disuelta y fra a cada bol
8. intercalar los rellenos a gusto en un molde forrado con film y tapar
9. Llevar a heladera por lo menos 3 horas.
15
301
Clase No. 2
PATE EN CROUTE
CROTE:
Esta es una forma elaborada de presentar un pat y donde hay que combinar la preparacin de la masa, el
forrado del molde, cocinar el pat, hacer la chimenea y rellenar con aspic.
INGREDIENTES
Harina 000
Polvo de hornear
Sal
Almidn de maz
Manteca
Agua
Huevos
Jugo de limn
UNIDAD
Gramos
Gramos
Gramos
Gramos
Gramos
CC 3
Unidad
Cucharada
CANTIDAD
CORTES Y DETALLES
580
7
15
100
70
200
2
1
Procedimiento.
1. Combinar todos los ingredientes en una procesadora. Si hace falta para que se una la masa agregar
un poco de agua.
2. Dejar descansar por una hora antes de trabajarla.
3. Estirar hasta obtener un espesor de 5 milmetros.
4. Colocar el molde encima un rectngulo que cubra el fondo y las paredes laterales ms 5 Cm, para
tapar.
5. Cortar 2 cuadrados de la altura de las paredes de los frentes de los moldes.
6. Cortar un rectngulo que cubra toda la base.
Para forrar el molde:
7. Ubicar el primer rectngulo en el molde, pegar con clara de huevo los cuadrados unindolos a la masa
anterior.
8. Volcar la preparacin y doblar las solapas para cubrir, cortar con tijeras el excedente de masa, pintar
con clara y cubrir con el ltimo rectngulo.
9. Realizar un agujero con el cortapasta como chimenea y reforzarlo con un tubo de aluminio para que
no se deforme durante la coccin.
10. Cocinar en horno moderado 170c. hasta dorar la cubierta.
11. Dejar enfriar y drenar cualquier lquido de la coccin.
12. Verte el aspic con la ayuda de un embudo por la chimenea.
13. Dejar enfriar y cortar en rodajas.
16
302
Clase No. 2
ASPIC GELE
El uso apropiado de un fondo, depende sobre qu se tiene la intencin de usar.

Prepare un buen fumet de pescado y use pescado para la clarificacin, s el aspic va a ser usado para cubrir
una preparacin pescados o mariscos.
El mtodo clsico de preparacin parte de un fuerte y buen fondo gelatinoso agregando el rabo y los caraces
de las patas a un fondo standard y llevarlo sobre el fuego a reducir la presencia del tutano en la reduccin
acta de la misma manera que el polvo de gelatina.
INGREDIENTES
Fondo de ave
Mirepoix de verduras
Claras
Picada de ave
Tomates
Gelatina sin sabor
Sal
UNIDAD
Litros
Gramos
Unidad
Gramos
Gramos
Gramos
Cucharada
CANTIDAD
CORTES Y DETALLES
4
450
10
1300
340
115
1
La misma receta para preparaciones con carne de ternera o cerdo se cambia la carne picada por la del animal
que se est usando.
INGREDIENTES
Fumet de pescado
Clarificacin: Mirepoix de apio, cebolla,
puerro, zanahorias
Filet de pescado
Azafrn
Clavo de olor
Gelatina sin sabor
UNIDAD
CANTIDAD
Litros
Gramos
Kilo
Capsula
Unidad
Gramos
600
1
1
1
129
CORTES Y DETALLES
Picado
En el caso de usar salmn rosado o trucha en la preparacin principal. Preparar el fumet con cascaras de
langostinos o langosta y para la clarificacin salmn rosado.
Procedimiento.
1. Mezclar los ingredientes secos de la clarificacin junto a las claras espumadas. Incorporar a una cacerola
junto con caldo y remover con cuchara de madera.
2. Llevar sobre el fuego y hervir lentamente. Remover frecuentemente hasta que se forme una capa espesa
en la superficie. Realizar un agujero en el medio y dejar cocinar por 1 hora. (caso pescado 20 minutos).
3. Probar el sabor y la claridad. Colar.
4. Hidratar la gelatina en agua fra y luego derretirla sobre el fuego. Agregar al caldo clarificado. Enfriar
hasta necesitar. Calentar cuando se usa.
17
303
Clase No. 2
RELLENOS BASICOS
MUSELINA DE BLANCO DE AVE, MUSELINA DE PESCADO

INGREDIENTES
Supremas
Filete de pescado blanco
Huevos
Crema de leche
Sal
Pimienta negra molida
Albahaca
Perejil
Estragn
Oporto
Pimentn dulce
UNIDAD
Kilo
Kilo
Unidades
CC 3
Cucharaditas
Cucharadita
Hojas
Cucharadas
Cucharada
CC 3
Cucharadita
CANTIDAD
1
1
2
400
4
6
2
50
1
CORTES Y DETALLES
Picado
Procedimiento.
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
18
304
Limpiar las pechugas de grasa o restos de hueso y procesar finamente.

Tamizar y colocarlo nuevamente en la procesadora.
Agregar los dems ingredientes menos la crema y procesar hasta lograr una pasta homognea.
Volcar la preparacin en un perol enfriado con hielo (bao de Mara invertido).
Aadir la crema de leche revolviendo con la cuchara de madera.
Rectificar la sazn.
Testear el relleno formando una quenelle y pochearla en caldo.
Retirar y probar.
Reservar envuelto en film para la elaboracin de una terrina con verduras y futura coccin.
Clase No. 2
PAT DE HGADOS COCIDOS

INGREDIENTES
Aceite vegetal
Hgado de ave
Cebollas
Echalottes
Laurel
Tomillo
Pimienta negra
Sal
Panceta ahumada
Cogac
Procedimiento.
UNIDAD
Cucharadas
Gramos
Gramos
Unidades
Hoja
Cucharada
Cucharadas
Cucharadas
Gramos
CC 3
CANTIDAD
2
350
150
4
1
1
2
350
100
CORTES Y DETALLES
Seco
1. Limpiar cuidadosamente los higaditos.

2. Calentar el aceite en una sartn bien amplia y agregarlos junto con las cebollas, los echalottes, la hoja de
laurel, el tomillo, sal y pimienta.
3. Cocinar estos ingredientes a fuego suave hasta que los higaditos estn listos, cuidando que no se
coloreen.
4. Por ltimo subir el fuego y flambear con el cogac.
5. Refrigerar la preparacin hasta que est realmente fra.
6. En el vaso de la procesadora agregar la preparacin de hgados junto con la panceta cortada en trozos
pequeos hasta lograr una pasta fina.
7. Tamizar sobre un perol enfriado.
8. Agregar los huevos y mezclar.
9. Probar con el sistema anterior la textura y el sabor.
19
305
Clase No. 2
PAT DE TRES CARNES COMBINADAS EN CRUDO

INGREDIENTES
Cogac
Laurel
Salvia
Romero
Sal
Pimienta negra
Mostaza de Dyjn
Ajo
Hgados de ternera
Carne de pollo
Carne de cerdo
Panceta salada
Miga de pan blanco
Leche
Huevos
Tabasco
Pistachos
UNIDAD
CC 3
Hojas
Hojas
Ramita
Cucharaditas
Cucharadita
Cucharadas
Diente
Gramos
Gramos
Gramos
Gramos
Gramos
CC 3
Unidad
Gotas
Gramos
CANTIDAD
CORTES Y DETALLES
60
6
3
1
2
2
1
200
340
170
170
60
60
1
3
120
Procedimiento.
1. Combinar el cogac con las hojas de laurel picadas.
2. Llevar a punto de ebullicin, colar y enfriar.
3. Agregar al cogac la salvia, el romero, el tomillo, sal y pimienta, mostaza, los dientes de ajo pelados, los
hgados de ave, la panceta, la carne de pollo y cerdo cortada en cubos.
4. Procesar ligeramente y reservar la mitad para decoracin.
5. El resto procesarlo ms pero cuidando que la pasta no quede lisa.
6. En un bol remojar la miga de pan en la leche y escurrir el excedente.
7. Licuar.
8. Combinar todos los ingredientes en un perol enfriado y amasar con las manos.
9. Reservar para hornear en terrina envuelto en tocino.
20
306
Clase No. 2
LOS BOCADITOS CALIENTES
CON BASES VARIAS.

INGREDIENTES
Para la papa
Papa
Manteca
Sal y pimienta
Para la mermelada de cebolla
Cebolla
Ajo
Oporto
Vino tinto
Sal Pimienta
Para el lomo
Lomo de res
Papel de separador
sacabocados
Para el huevo
Huevo de codorniz
UNIDAD
CANTIDAD
CORTES Y DETALLES
Unidad
Gramos
C/N
2
30
Torneado en corcho y rodajas

Fra cortada en cubos
Unidad
Dientes
CC3
CC3
C/N
2
1
20
100
Plumas
Ecrase
Gramos
Unidad
Unidad
200
2
1
En un solo trozo
Unidad
12
Al plato
Procedimiento.
1. Armar la mise en place.
2. Montar el bocado: la papa sellada como base, mermelada, lomo aplastado y cortado con saca bocado y
luego sellado, ms mermelada y para terminar el huevo de codorniz al plato y cortado con el mismo saca
bocado que el lomo.
MINI CROQUE MONSIEUR
INGREDIENTES
Pan de Miga
Salsa bechamel
Jamn cocido
Queso Emental
Sal Pimienta
UNIDAD
Unidad
Gramos
Gramos
Gramos
Gramos
CANTIDAD
4
400
200
100
CN
CORTES Y DETALLES
Planchas de 30cm2 , 2 cm de espesor

Distendida
Fetas muy delgada
Rallado
Procedimiento.
1. Untar la primera tapa con bechamel
2. Ubicar el jamn formando una capa
3. Untar de nuevo con bechamel
4. Espolvorear con queso rallado
5. Colocar la segunda tapa de pan
6. Untar de nuevo con bechamel y queso rallado
7. Hornear
Otra versin se llama croque madame, es el que lleva un huevo encima. Se coloca crudo antes del horneado.
21
307
Clase No. 2
VOL AU VENT DE MOLLEJAS AL CURRY

INGREDIENTES
Para vol au vent hojaldre

Harina
Agua
Vinagre de alcool
Sal
Saca bocados
Para el relleno
Mollejas de res
Cebolla
Zanahoria
Puerro
Vino blanco
Crema de leche
Sal pimienta
Curry
Para la deco
Zanahoria
Puerro
Oliva
Sal pimienta
UNIDAD
CANTIDAD
CORTES Y DETALLES
Gramos
Gramos
Cucharadita
Cucharadita
Unidad
400
250
1
Gramos
Unidad
Unidad
Unidad
CC3
CC3
200
1
1
100
200
Cn
Cn
Precocidas
Doble ciselada
Brunoise
Ciselado
Seco
Unidad
Unidad
CC3
1
1
10
Cn
Juliana , cocida inglesa

Juliana , cocida inglesa
Dos tamao
Procedimiento.
1. Realizar la masa hojaldre siguiendo los pasos tradicionales.
2. Cortar el hojaldre y montar los vol au vent
3. Cortar en brunoise la mollejas.
4. Realizar la mise en place correspondiente a las verduras.
5. Saltear la mollejas
6. Agregar la brunoise de vegetales
7. Desglasear con vino blanco
8. Reducir y agregar la crema reducir otra vez
9. Condimentar y enfriar
10. Montar los bocados.
11. La decoracin se agregara en el momento de la salida y condimentada.
22
308
Clase No. 2
MINI QUICHE LAURAINE

INGREDIENTES
Para la masa
Harina
Manteca
Huevo
Sal
UNIDAD
Gramos
Gramos
Unidad
Gramos
CANTIDAD
CORTES Y DETALLES
200
100
1
CN
Procedimiento.
1. Realizar la masa siguiendo las tcnicas de pastelera.
2. Reservar en frio
3. foncer 0 fonsear los moldes( fonsear significa forar los moldes con la masa)
4. Reservar en frio otra vez:
5. Pre cocinar la masa a blanco.
Nota: Cuando trabajamos con moldes chicos generalmente se estila disponer buena cantidad de molde en
la mesa, enrollar la masa alrededor del rodillo y presentarla encima de los moldes. Con un bollito de masa
bajar la masa en cada molde y luego con el rodillo cortar la masa. Encimar otro molde, para asegurarse la
forma.
INGREDIENTES
Para el relleno
Crema de leche
Panceta fresca salada
Perejil
Yemas
Queso emental
Sal pimienta
UNIDAD
CC 3
Gramos
Gramos
Unidad
Gramos
Gramos
CANTIDAD
250
100
30
4
100
CN
CORTES Y DETALLES
Desalar y cortar en lardn pequeo

Picado tcnica clsica
Rallado
Procedimiento.
1. Realizar la mise en place
2. Realizar el aparato a flan salado con la crema las yemas y los condimentos.
3. En el fondo de cada tartaletas pre cocida agregar el queso y el perejil.
4. llenar con el aparato a flan salado.
5. Cocinar
6. Servir
Nota: Quiche significa tarta salada. Lauraine es una regin de Francia que es limtrofe con Alemania.
Se puede realizar las quiche con otros rellenos como: Puerro-queso azul- hongos-etc. Pero para la apelacin
de Lauraine tiene que ser la receta antes enunciada.
23
309
Clase No. 2
MINI PISSALADIERRE
INGREDIENTES
Masa para la Pizza

Harina de trigo
Levadura fresca
Sal
Azcar
Oliva
Agua
Para el Pissalat
Anchoas
Tomillo
Romero
Ajo
Oliva
Pimienta Molida
Para el Relleno
Cebolla
Ajo
Manteca
Vino Blanco
Leche entera
Harina
Sal
Pimienta
Queso Rallado
Aceitunas Negras
UNIDAD
Gramos
Gramos
Gramos
CN
Litros
CANTIDAD
25
7
Gramos
7
CORTES Y DETALLES
15
Gramos
Gramos
Gramos
Diente
CN
CN
10
20
10
2
Gramos
Diente
Gramos
Lit.
Lit.
CN
CN
CN
Gramos
Gramos
8
2
2
0,050
0,100
Brinzas
Picado
Plumas
Ecras
0,050
0,020
Procedimiento.
1.
2.
3.
4.
5.
Realizar la masa siguiendo las tcnicas de panadera.

Para el Pissalat:
Colocar las anchoas en el aceite de oliva con los condimentos y llevar a fuego muy bajo unos minutos.
Pasar por tamiz y reservar.
Realizar el relleno: Sudar la cebolla con oliva durante 10 a 15mn cuando empieza a caramelizar agregar
la manteca y el ajo ecras dorar la cebolla un poco ms, luego espolvorear de harina cocinar 3mn. ms y
desglasar con el vino blanco, reducir, agregar la leche y la sazn. Cocinar hasta obtener una pasta suave,
reservar.
6. Para armar las Pissaladirre: Bollar la masa (30-50gr) y luego estirarla para formar las pizzas, pintar con
el Pissalat agregar la cebolla cocida, decorar con el queso rallado y las aceitunas, poner al horno por
10mn a 180C.
7. Servir caliente
24
310
Clase No. 2
PINCHOS, CUCHARAS Y TASITAS
PINCHOS DE PESCADO EMPANADO EN COCO

INGREDIENTES
Pescado blanco y magro

Clara de huevo
Salsa inglesa
Sal y p. blanca
Coco rallado
Pan rallado
Yema de huevo
UNIDAD
Gramos
Gramos
CC 3
Gramos
Gramos
Gramos
Gramos
CANTIDAD
300
50
CN
CN
100
50
100
CORTES Y DETALLES
Filet y procesado
Para el empanado
Procedimiento.
1. Mezclar los ingredientes del pincho.
3. Armar el pincho formando un chorizito apretando alrededor del pincho
4. Empara con la mezcla de coco rallado y pan.
5. Reservar en frio
6. Frer en fritura profunda.
Nota Remojar los pinchos en agua con suficiente anticipacin, no se quemaran en el momento de la coccin.
Servir con salsa de soja,
PINCHOS DE PESCADO EMPANADO EN COCO
Pollo
Ciruela
Panceta
Pinchos
Sal
Pimienta
Manteca
Aceite
INGREDIENTES
UNIDAD
200
50
50
10
C/n
C/n
20
10
CANTIDAD
CORTES Y DETALLES
Gramos
Gramos
Gramos
Unidad
Cubos
Sin carozo
Cubos
Gramos
CC3
Coccin
Coccin
Procedimiento.
1. Montar las brochette
2. Cocinar en plancha
3. Presentar
25
311
Clase No. 2
CUCHARA CON CURRY DE CAMARONES.

INGREDIENTES
Camarones
Pasta de curry roja
Leche de coco
Aceite de ssamo
Albahaca
Sal y pimienta
Cucharas de cermica o otra
UNIDAD
Gramos
Gramos
CC 3
CC 3
Gramos
Gramos
Unidad
CANTIDAD
200
10
30
5
20
CN
10
CORTES Y DETALLES
Limpios
Chifonade
Procedimiento.
1.
2.
3.
4.
5.
6.
Saltear los camarones

Agregar la pasta de curry
Deglasear con la leche de coco
Sazonar
Integrar la chiffonade al ltimo momentos
Servir
CUCHARA DE BERENJENA A LA PARMIGIANA
INGREDIENTES
Berenjenas
Mozarela bufala
Salsa de tomate
Jamn crudo
Oliva
Sal y pimienta
Cucharas
Procedimiento.
1. Saltear la berenjena
2. Escurrir la berenjena
3. Mezclar con los dados de bufala
4. Sazonar
5. Montar las cucharas
6. Colocar salsa de tomate
7. Seguir con el relleno anterior
8. Gratinar
9. Disponer el jamn y la albahaca
10. Servir
26
312
UNIDAD
Unidad
Gramos
CC 3
CC 3
CC 3
Gramos
Unidad
CANTIDAD
1
100
100
50
CN
CN
100
CORTES Y DETALLES
Cubos 1cm x1cm

Cubos 1cm x 1cm
Espesa
Chifonade
Clase No. 2
TASITAS DE SUQUET DE LANGOSTINOS CON ARROZ INFLADO

INGREDIENTES
Cabeza de langostinos
Mirepoix blanca
Coac
Vino blanco
Tomates maduros
Arroz
Aceite neutro
Azafrn en hebras
UNIDAD
Unidad
Gramos
CC 3
CC 3
Unidad
Gramos
CC 3
Unidad
CANTIDAD
400
60
10
20
2
200
1000
10
CORTES Y DETALLES
Caramelizar
Triturado
Pasado de coccin y discado
Fritura profunda
Deco
Procedimiento.
1. Caramelizar las cabezas de langostinos
2. Agregar la mirepoix
3. Desglasear y evaporar los alcohol
4. Agregar el tomate triturado
5. Mojar un poco con agua ( a altura)
6. Cocinar 15 min.
7. Condimentar
8. Pasar por el pasa pur
9. Reservar
10. Frer el arroz
11. Presentar en tasitas a caf con arroz inflado.
27
313
Clase No. 3
PRESENTACION DE TERINAS Y PATES
Para la Terrina de vegetales en capas:
COULIS DE TOMATE:
INGREDIENTES
Tomate
Ajo
Aromticas(romero, tomillo, etc..)
Agua
Sal pimienta
Pasa tuto
Chino
UNIDAD
Unidad
Dientes
Gramos
CC3
Gramos
Unidad
Unidad
CANTIDAD
CORTES Y DETALLES
3
2
CN
100
CN
1
1
Procedimiento.
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
Colocar en una olla los tomates enteros, junto con el resto de los ingredientes.
Colocar la olla en el fuego.
Cocinar unos 10 min a fuego bajo ( Controlar que no se seque la coccin)
Pasar por el pasa tuto
Pasar por el chino
Reservar.
Presentar en salseras o en shot.
TAPENADE DE ACEITUNAS VERDES Y NEGRAS
INGREDIENTES
Aceitunas
Anchoas en aceite
Tomillo en Brinzas
Pimienta Blanca
Aceite de oliva
Licuadora
UNIDAD
Gramos
Gramos
Gramos
Gramos
CC3
Unidad
CANTIDAD
200
30
5
2
50
1
CORTES Y DETALLES
Descarozadas
Pasado por tamiz
Listo para usar
Molida
Procedimiento.
1. Licuar todo los ingredientes.
2.
3. Formar unas quennelle
4. Reservar para la presentacin
INGREDIENTES
Aceto Balsmico
Oliva
Sal y pimienta
VINAGRETA DISOCIADA
UNIDAD
CC 3
CC 3
Gramos
CANTIDAD
20
60
Cn
Procedimiento.
1. Para la vinagreta se procede igual que de costumbre.
2. La vinagreta disociada no se emulsiona, solamente se mezcla.
28
314
CORTES Y DETALLES
Clase No. 3
MEZCLA DE HOJAS VERDES

INGREDIENTES
Lechuga criolla
Lechuga Morada
Radiccio
Radichetta
Perejil
Albahaca
Endivias
UNIDAD
Unid
Unid
Unid
Atado
Gr
Gr
Unid
CANTIDAD
1
1
1
1
50
20
1
CORTES Y DETALLES
Limpia
Limpia
Limpio
Limpio
En hojas
En Hojas
En hojas
Procedimiento.
1. Para la vinagreta se procede igual que de costumbre.
2. La vinagreta disociada no se emulsiona, solamente se mezcla.
PARA LA PRESENTACIN DE LA TERRINA DE SITAKE Y ESPRRAGOS.

BOUQUET DE ESPARRAGO ENVUELTO EN JAMN CRUDO.
INGREDIENTES
Esprragos
Jamn cocido
Pimienta Blanca
Sal
Procedimiento.
UNIDAD
Atado
Gramos
Gramos
Gramos
CANTIDAD
1
100
5
Cn
CORTES Y DETALLES
Pelados y cocidos a la inglesa

Cortado en tiras
1. Unir los esprragos apoyando las puntas en la tabla, para recortar las colas y que estn todos al mismo
tamao
2. Envolver de a 5 unid con el jamn crudo, el jamn cubrir la parte del medio dejando la cabeza y cola
libre. Tiene que representar el cinturn.
3. Sellar suavemente los Bouquet
SABAYN CTRICO.
INGREDIENTES
Yema de huevo
Jugo de ctricos
Manteca
Sal y pimienta
Procedimiento.
UNIDAD
Gramos
CC 3
Gramos
Gramos
CANTIDAD
100
30
300
Cn
CORTES Y DETALLES
Cortada en cubos
1. Colocar las yemas en un bol con 20 CC de agua tibia

2. Llevar al calor batiendo hasta formar un sabayn
3. Agregar de a poco la manteca se dejar de batir y fuera del fuego.
4. Incorporar el jugo de ctricos tibio sin dejar de batir
5. Seguir agregando la manteca hasta la consistencia deseada.
6. Sazonar y reservar
Para su conservacin el sabayn ser cubierto con film (que haga contacto) y puesto a bao mara a 50 C.
29
315
Clase No. 3
Para la presentacin de terrina cerdo y hongos marinados, servida con

un chutney de mango y acompaada de cebollitas encurtidas en vinagre
CHUNTNEY DE MANGO
INGREDIENTES
Mango
Cebolla
Azcar
Vinagre
Sal y pimienta
UNIDAD
Unidad
Unidad
Gramos
CC 3
Gramos
CANTIDAD
2
1
100
100
CORTES Y DETALLES
Cortados en cubos
Cortado en cubos
Comn
Alcohol o vino blanco
Cn
Procedimiento.
1.
2.
3.
4.
5.
Colocar la cebolla en una olla y rehogar con aceite sin que tome color.
Agregar el azcar
Caramelizar a blanco
Agregar el vinagre y reducir
Agregar el mango y cocinar a fuego bajo hasta obtener una consistencia de mermelada
CEBOLLITAS ENCURTIDAS EN VINAGRE
INGREDIENTES
Cebollas pequeas o Grelot

Ajo
Coriandro
Vinagre
Agua
Pimienta en grano
Sal
UNIDAD
Unidad
Dientes
Gramos
CC 3
CC 3
Gramos
Gramos
CANTIDAD
20
3
5
1000
250
10
Cn
CORTES Y DETALLES
Peladas y litas para el uso

Peladas y sin el germen
Semillas
De alcohol o de vino blanco
Mionette
Procedimiento.
1. Poner los elementos en una olla y cocinar a fuego bajo hasta el punto deseado.
30
316
Clase No. 3
Presentacin de la Terrina de pate en croute acompaado con variedad

de gelatinas saborizadas de campari, de coac, de ginebra o de tipo frutal
GELATINAS NATURALES Y SABORIZADAS
INGREDIENTES
Consom de res
Cogac
Campari
Jugo de frutas
Gelatina sin sabores
UNIDAD
CC3
Gramos
CANTIDAD
1000
Cn
Cn
Cn
Cn
CORTES Y DETALLES
Con buena cantidad de colgeno
Procedimiento.
1. Para la presentacin del pate en croute, la idea es jugar con las gelatinas de color y poder cortarlas o
directamente moldearla.
31
317
Clase No. 4
ARROLLADOS Y RELLENOS
PAVO RELLENO Y AL HORNO
DEMOSTRATIVA PARTICIPATIVA
INGREDIENTES
Pavo
Relleno
Miga de Pan
Leche
Cebolla
Higados de aves
Queso de crema
Perejil
Sal y pimienta
Hilo de bridar
Aguja de bridar
Manteca
UNIDAD
CANTIDAD
CORTES Y DETALLES
Unidad
Deshuesado en bolsa
Gramos
Cc
Gramos
Gramos
Gramos
Gramos
Gramos
200
200
200
400
300
100
Cn
Remojar en leche
Para rehogar el pan
Brunoise
Limpios
Gramos
200
Para las cocciones
Picado
Procedimiento.
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
32
318
Deshuesar el pavo en forma de bolsa

Salar y reservar en frio
Realizar el relleno.
Reservar en frio
Rellenar el ave
Bridar
Llevar en coccin ( el tiempo depender del kilaje del animal y ser de 40mn por kg)
Clase No. 4
ARROLLADO DE COCHINILLO ROSTIZADO

INGREDIENTES
Cochinillo
Carne de cerdo picada
Ciruela presidente
Cebolla de verdeo
Panceta ahumada
Oregano fresco
Hilo de bridar
Procedimiento.
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
UNIDAD
Unidad
Gramos
Gramos
Gramos
Gramos
Gramos
CN
CANTIDAD
1
500
200
200
200
50
CORTES Y DETALLES
De 3 kg idealmente
Fina
descarozadas
Picada
En lardon y sellada
Picado
Deshuesar el cochinillo en manta.

Saltear la cebolla de verdeo picada.
Saltear la panceta
Mezclar en un bol los ingredientes del relleno.
Sazonar
Bridar
Envolver en papel de aluminio
Bridar otra vez
Hornear (60 C el tiempo de coccin ser de 40mn x kl)
TRUCHA RELLENA CON FARSA DE VEGETALES

INGREDIENTES
Truchas
Zanahoria
Cebolla de verdeo
Morrones rojos
Morrones amarillos
Pulpa de pescado blanco
Crema de leche
Sal Pimienta
Cilantro
UNIDAD
Unidad
Unidad
Unidad
Unidad
Unidad
Gramos
Cc
Gramos
Gramos
CANTIDAD
4
1
1
1
1
200
200
Cn
200
CORTES Y DETALLES
Entera
Juliana
Juliana
Juliana
Juliana
Procesada
Fra
Picado
Procedimiento.
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
Abrir las truchas y des espinar por la panza

Realizar la mousseline de pescado
Condimentar. Untar los filet de trucha con 1 cm de mousseline
Depositar en el centro las julianas de vegetales cocidas a la inglesa.
Bridar
Pochear en courtbouillon
Reservar en frio
33
319
Clase No. 5
PRESENTACION CLASE 4 Y ENSALADAS
PAVO RELLENO ACOMPAADO CON ENSALADA DE VEGETALES

CORTADOS EN JULIANAS (ESTILO COLSLOW) Y CONDIMENTADOS EN MAYONESA
INGREDIENTES
Pavo relleno
Pepino
Repollo colorado
Cebolla
Zanahoria
Ciboulette
Mayonesa
UNIDAD
Unidad
Unidad
Unidad
Unidad
Unidad
Atado
Gramos
CANTIDAD
1
1
1
1
1
100
CORTES Y DETALLES
Fileteado para presentacin

Juliana
Juliana
Juliana
Juliana
Bastn
Para armar
Procedimiento.
1. Armar la ensalada y condimentar.
2. Presentar en fuentes con el pavo fileteado y acompaar con panes.
ARROLLADO DE COCHINILLO ROSTIZADO

ACOMPAADO CON MINI TOMATES CAPRESSES
INGREDIENTES
Arrollado de cochinillo
Tomate caprece
Tomates
Mozarela de buffalo
Albahaca
Aceitunas
Oliva
Aceto
Sal y pimienta
UNIDAD
CANTIDAD
CORTES Y DETALLES
Unidad
Hecho de la clase anterior
Unidad
Gramos
Gramos
Gramos
CC 3
CC 3
Gramos
4
300
20
50
20
10
Cn
Cortados en ptalos
Laminas de 2 cm de grueso
En hojas
Descarozadas
Procedimiento.
1.
2.
3.
4.
34
320
Montar las compresiones de caprece en aro de 5 cm de dimetro.

Condimentar entre capa y capa
Decorar con albahaca y aceitunas negras.
Presentar junto con el lechona rollado.
Clase No. 5
TRUCHA RELLENA CON FARSA DE VEGETALES CON SALSAS FRAS

(YOGURTH Y HIERBAS, CURRY LIQUIDO, VINAGRETA ESPECIADAS, BOLS DE TOMATES CHERRY FRITOS)
INGREDIENTES
Truchas rellenas
Yogurt y hiervas
Menta
Yogurt
Oliva
Curry liquido
Ans esrtellado
Semillas de coriandro
Guindilla
Canela
Crcuma
Cardamomo
Aceite neutro y vinagre
UNIDAD
CANTIDAD
Unidad
Gramos
Gramos
Gramos
CN
CN
CN
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20
100
40
CORTES Y DETALLES
Hecha de la clase anterior
Procedimiento.
1. Realizar la vinagreta de yogurt y menta
2. Servir en salseras
3. Realizar un curry con las especias
4. Agregar un poco de vinagre de vino
5. Montar con aceite neutro
Para los tomates Cherry:
6. Realizar una cruz cortando la piel.
7. Frer en oliva
8. Salar y presentar en pequeos bols
35
321

Manual Dmanual de Cocinae Cocina

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Manual de Cocina

Cl 1. Las ensaladas y las vinagretas

Use su uniforme completo y limpio.

ALGUNAS CONSIDERACIONES GENERALES

PARTIDAS O PUESTOS DE TRABAJO

MODOS DE TRANSFERENCIA DEL CALOR

CONDUCCIN: Cuando el alimento est en contacto con el recipiente de coccin

CONVECCIN: Se produce cuando el alimento se encuentra en rodeado por aire

DIENTE DE AJO TORNEADO

Aplicacin de tcnicas de mise en place

CARNE BRASEADA CON VEGETALES: DEMOSTRATIVA GRUPAL

PLATO DE FRUTAS: DEMOSTRATIVO

PEPERONATA: TRABAJO GRUPAL PARTICIPATIVO

COMPRESIN DE VEGETALES (LAMINAS DE HORTALIZAS BLANQUEADAS Y MACEDONIA

PERLAS DE FRUTAS EN SALSA DE ANS Y VINO: DEMO PARTICIPATIVO

Cortes de vegetales y frutas

(LMINAS DE HORTALIZAS BLANQUEADAS Y MACEDONIA SALTEADA)

Limpieza de los vegetales.

PLATO DE FRUTAS (DEMOSTRATIVO)

Abrir a la mitad la papaya, el meln, la sanda

Cortar el kiwi en rodajas y utilizarlo para

PERLAS DE FRUTAS EN SALSA DE ANS Y VINO TINTO

Lavar y pelar las manzanas y las peras.

Flotabilidad del Huevo y su frescura Fotos

PARA TENER EN CUENTA

PARA TENER EN CUENTA

PARA TENER EN CUENTA

USO CULINARIO DE LOS HUEVOS

HUEVOS PASADOS POR AGUA (TIBIOS)

HUEVOS ESCALFADOS (POCHS)

OMELETTE INGREDIENTES PARA 1 PERSONA (PORCIN INDIVIDUAL)

TORTILLA ESPAOLA (TORTILLA DE PATATAS) : TRABAJO DEMO PARTICIPATIVO

HUEVO POCHADO: TRABAJO GRUPAL PARTICIPATIVO

HUEVO ESCALFADO: TRABAJO GRUPAL PARTICIPATIVO

HUEVO DURO: TRABAJO GRUPAL PARTICIPATIVO

HUEVO AL PLATO: TRABAJO GRUPAL PARTICIPATIVO

HUEVO FRITO: TRABAJO GRUPAL PARTICIPATIVO

El huevo al plato: El huevo frito

TORTILLA ESPAOLA (TORTILLA DE PATATAS)

Calentar una sartn para luego agregar el aceite de oliva.

HUEVO POCHADO (HUEVO ESCALFADO)

Retirar el huevo de refrigeracin mnimo con una hora de anticipacin.

GAUFRETTES: Tambin llamada rejilla, corte

PUR DE PAPA: TRABAJO DEMO PARTICIPATIVO

PUR RUSTICO: TRABAJO DEMO PARTICIPATIVO

PAPA DUQUESA: TRABAJO GRUPAL PARTICIPATIVO

CROQUETAS: TRABAJO GRUPAL PARTICIPATIVO

Cocinar la papa a partir de agua fra con sal

Entera con piel

Incorporar en caliente a la papa pisada la manteca y luego la yemas

Picar el ajo y el perejil

Fondo de primera coccin

FONDO SECUNDARIO: Fondo de segunda coccin.

PARA TENER EN CUENTA

FONDO CLARO DE RES: DEMO PARTICIPATIVO

FONDO BLANCO DE AVE : DEMO PARTICIPATIVO

FONDO OSCURO DE RES: DEMO PARTICIPATIVO

CONSOM CLARIFICADO: DEMO PARTICIPATIVO

Tcnicas de fondo, caldo y clarificacin de los mismos

FONDO CLARO DE RES (5 L)

Huesos con Carne (Osobuco)

FONDO OSCURO DE RES (5 L)

Huesos con Carne (Osobuco)