PENGARUH METODE PENGASAPAN YANG BERBEDA

TERHADAP KUALITAS DAN ASAM LEMAK OMEGA-3

PADA IKAN BANDENG (Chanos chanos) ASAP

MAKALAH SEMINAR

Oleh:
Nourmalita Sari
K2F 008 042

FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN

UNIVERSITAS DIPONEGORO
SEMARANG
2012

LEMBAR PENGESAHAN
Judul Seminar

: Pengaruh Metode Pengasapan yang Berbeda

terhadap Kualitas dan Asam Lemak Omega-3
pada Ikan Bandeng (Chanos chanos) Asap

Nama Mahasiswa

: Nourmalita Sari

NIM

: K2F 008 042

Program Studi

: Teknologi Hasil Perikanan

Jurusan

: Perikanan

Mengetahui,
Pembimbing Seminar

Penguji Seminar

Ir. Titi Surti, MPhil.

NIP. 19510127 197802 2 001

Dr. Ir. Fronthea Swastawati, MSc.

NIP. 19590223 198403 2 001

Panitia Seminar

ImaWijayanti, SPi., MSi.

NIP. 19810405 200501 2 003

RINGKASAN
Nourmalita Sari. K2F 008 042. Pengaruh Metode Pengasapan yang Berbeda
terhadap Kualitas dan Asam Lemak Omega-3 pada Ikan Bandeng
(Chanos chanos) Asap.(Titi Surti)
Ikan bandeng asap adalah salah satu jenis produk ikan asap yang memiliki
kandungan asam lemak omega-3 yang cukup tinggi. Turunan asam lemak omega3 yang banyak terdapat di hasil laut adalah DHA (Docosa Hexaenoic Acid) dan
EPA (Eicosa Pentaenoic Acid). Akan tetapi dengan sifat asam lemak yang mudah
rusak karena proses pemanasan, cara memasak dan mengolah ikan yang salah
akan menurunkan atau menghilangkan sama sekali potensi bahan tersebut. Tujuan
penelitian ini untuk mengetahui potensi,kualitas dan asam lemak omega-3
khususnya EPA dan DHAikanbandengdari metode pengasapan yang berbeda.
Materi yang digunakan dalam penelitian ini adalah ikan bandeng yang
diasapi
dantempurung
kelapa
sebagai
bahan
bakar.
Penelitian
bersifateksperimentallapangandengan membandingkan 2 macam perlakuanyaitu
metode tungku tradisional (Tr) dan smoking cabinet (Sc)dengan 2 ulangan.
Parameter yang diamati berupa uji kualitas ikan asap (uji organoleptik, uji kadar
air, dan uji fenol) dianalisa menggunakan paired T testdanuji asam lemak omega3 (EPA dan DHA) dengan GC (Gas Chromatography).
Hasil penelitian menunjukkan bahwa kandungan EPA dan DHA ikan
bandeng asapyaitu (Tr) 2,55gr/100gr; 3,91gr/100gr dan (Sc) 3,71gr/100gr;
3,69gr/100gr. Nilai organoleptik, kadar air dan fenol berturut-turut adalah
(Tr) 7,77 8,21 pada taraf uji 95%; 61,85%; 1033 ppmdan (Sc) 7,95
8,31 pada taraf uji 95%; 60,28%; 977 ppm.Data menunjukkan hasil yang berbeda
sangat nyata (P<0,01) untuk hasil uji kadar air dan tidak berbeda nyata (P>0,05)
untuk kadar fenol.
Berdasarkan penelitian tersebut dapat disimpulkan bahwa kedua metode
pengasapan (Tr) dan (Sc) dapat diaplikasikan pada pengolahan ikan asap di
masyarakat karena memiliki kualitas yang tidak jauh berbeda. Akan tetapi dengan
perbaikan dalam proses pengolahan, diharapkan mampumeningkatkan kualitas
ikan asap yang dihasilkan.

Kata kunci: bandeng, asam lemak omega-3, tungku tradisional, smoking cabinet

SUMMARY
Nourmalita Sari. K2F 008 042. The Effect of Different Smoking Methods on
The Quality and Omega-3 Fatty Acid Content in Smoked-Milkfish(Chanos
chanos). (Titi Surti)
Smoked-milkfish is one of the products made of milkfish that has quite high
omega-3 fatty acid content. The omega-3 fatty acidderivatives that can be highly
found in many marineorganisms are DHA (Docosa Hexaenoic Acid) and EPA
(Eicosa Pentaenoic Acid). However, the fatty acid characteristic is easily damaged
because of heating process, improper cooking and processing methods will
decrease or even remove the food nutritions. The objective of this research is to
analyze the quality and omega-3 fatty acid content in smoked-milkfish especially
EPA and DHA using different smoking process.
The material used in the research aresmoked-milkfish and coconut shells as
it fuel. The research are characterized as field experiment by comparing two kinds
of treatment are traditional furnace method (Tr) and smoking cabinet (Sc) with
two repeatation. The parameters observed smoked-milkfish quality test
(organoleptic, moisture content test, and phenol test) analized using paired T test
and the form of omega-3 fatty acid test (EPA and DHA) with GC (Gas
Chromatography).
The results showed that smoked-milkfish EPAs and DHAs smokedmiklfish which is that (Tr)2,55gr/100gr; 3,91gr/100gr and (Sc) 3,71gr/100gr;
3,69gr/100gr. The value of organoleptic, moisture content, and phenol
consecutively is(Tr) 7,77 8,21 at the test level 95%; 61,85%; 1033 ppm and
(Sc)7,95 8,31 at the test level 95%, 60,28%, and 977 ppm. The data showed
different results significantly (P<0,01) for moisture content test and not
significantly different (P>0,05) for phenol content test.
Based on the research can be concluded thath both smoking methods (Tr)
and (Sc) can be applied to processing smoked-fish in society because it has
quality not much different. But with several processing improvementsexpected
can increase smoked-fish quality has produced.

Keywords : milkfish, omega-3 fatty acid, traditional furnace, smoking cabinet