DEFECTOS DE LA MANTEQUILLA

Caractersticas sensoriales
Amargo: Probable presencia de levaduras
cido: Probable falta en la neutralizacin previa de la crema;
conservacin del producto a temperatura no ideal.
Inspido: Probable carencia de maduracin de la crema; lavado de la
mantequilla en la batidora durante un tiempo demasiado largo.
Pescado: Este defecto se encuentra ms fcilmente y frecuentemente
en la mantequilla producida con crema acidulada y guardada durante un
tiempo bastante largo.
Alcalino o Jabonoso: En la neutralizacin se da una saponificacin de
una parte de la grasa.
Rancio: Probable accin de la lipasas de origen microbiano. Formacin
de cidos grasos libres, (cido butrico, debido a la hidrlisis de la
grasa).
Controles: Eficaz pasteurizacin de la crema y evitar la re contaminacin
FACTORES QUE AFECTAN EL PRODUCTO
DETERIORO QUMICO DE LAS GRASAS
RANCIDEZ OXIDATIVA
Es el ms comn e importante tipo de deterioro de la grasa que compone la
mantequilla.
Produccin de una variedad de productos secundarios de oxidacin como
aldehdos, cetonas y cidos.
Solucin:
Uso de Antioxidantes
Tocoferoles, lecitinas, etc.
Es recomendable emplear el Butil Hidroxi Anisol (BHA), en cantidades de 100
ppm sobre la cantidad de grasa.
RANCIDEZ HIDROLTICA
Se debe a la hidrlisis de las grasas con liberacin de cidos grasos libres.
En la mantequilla la liberacin de cido butrico, ocasiona un olor y sabor
desagradable.
La hidrlisis de los glicridos es provocada rpidamente por la lipasa.
Un alto contenido de humedad y temperatura ayuda a que esto se produzca.
Solucin:
Este defecto puede ser previsto mediante la inactivacin de la enzima por el
calor y, guardando la grasa de la humedad y el calor.
REVERSIN DE SABOR
Aparicin de sabores indeseables con la presencia de menor oxidacin que la
requerida para producir verdadera rancidez.

Los cidos grasos que contienen ms de dos enlaces dobles y un ismero del
cido linoleco formado por hidrogenacin aparecen responsables de la
reversin de sabor.
Solucin:
Procurar un mejoramiento de los mtodos de hidrogenacin.

BIBLIOGRAFA

Elaboracin de Mantequilla, SENATI (ao no indicado)

NMX-F-010-1982 ALIMENTOS PARA HUMANOS. MANTEQUILLA DE
LECHE O CREMA PASTEURIZADA.
NOM-185-SSA1-2002. PRODUCTOS Y SERVICIOS. Mantequilla,
cremas, producto lcteo condensado azucarado, productos lcteos
fermentados y acidificados. Especificaciones sanitarias.
VARMAN, A.H., Leche y Productos lcteos. 1995. Espaa: ed. Acribia.
pp. 237-258