Proyecto Flor de Nicaragua

GUIA DE PROCESAMIRNTO
DE VEGETALES ENCURTIDOS.

VEGETALES ENCURTIDOS

Son aquellos vegetales que se conservan por acidificacin del medio en el que se encuentran.
Se logran agregando sal comn, que origina una fermentacin del vegetal o aadiendo vinagre.
El proceso consiste en preservar hortalizas cocindolas en agua salada y vinagre, que actan
como preservantes.
Recepcin.
Se realiza la compra o recepcin de los vegetales e insumos a utilizar, evaluando desde esta
operacin las caractersticas de calidad de nuestra materia prima e insumos a procesar.
Seleccin. Se seleccionan las verduras con base a color y textura para tener buena
presentacin del producto; es decir que se dejan fuera aquellas que presenten magulladuras,
golpes o estn demasiado maduras o verdes.
Pesado.
Se pesan las verduras para saber cunto se preparar finalmente ya que de la cantidad de
verduras depender la cantidad de salmuera a preparar.
Lavado.
El lavado se hace con agua clorada y con la ayuda de un paste o un cepillos de cerdas plsticas
que favorezcan la eliminacin de suciedades de los vegetales.
Pelado y Cortado.
Eliminar la cscara y trocear en tiras o rajas.
Las tiras se hacen con chiles y las rodajas con cebollas grandes o zanahorias. Se pelan
manualmente. Las verduras deben estar libres de golpes, sanas y no muy grandes.
Escaldado
Si el encurtido es de varias verduras, deben ser escaldadas por separado.
Para zanahoria 7 minutos de coccin en agua hirviendo, coliflor 7 minutos, chile pimiento 6
minutos, pepino 2,
Cebolla 1.
Llenado de frascos:
Los frascos se llenan con las verduras segn la cantidad que se desee de cada verdura. Puede
agregarse solo una hortaliza o una mezcla de ellas.
Adicin de la salmuera:
La cantidad de Litros de salmuera a preparar ser la mitad del peso de los vegetales a
procesar.
La salmuera debe prepararse haciendo una solucin de agua con 5 % de sal, 5% de vinagre,
1% azcar. Luego se calienta hasta antes que empiecen a hervir y se le agrega a los frascos
que contienen las verduras (en la Proporcin de 60 % vegetales y 40% lquido de gobierno).
Puede aadrsele condimentos como: pimienta, ajo y otros.
No
1
2
3
4

Ingrediente
Agua
Sal
Vinagre
Azcar
Total

%
89%
5%
5%
1%
100%

Cantidad
1 Lt = 2.2 LB
0.12 Lb
0.12 Lb
0.24