Tugas Praktikum

Hari/Tanggal

: Rabu, 18 Februari 2015

Teknologi Fermentasi

Dosen

: Ai Imas F.F, STP., MP., MSc

RESUME MAKANAN FERMENTASI

DAHEE
Kelompok 6 BP2
Enok Nurhasanah

J3E113039

Esdavini Elvandari

J3E113089

Giyanti Wahyu Nuraulia

J3E113052

Listiana Azmizein

J3E213133

SUPERVISOR JAMINAN MUTU PANGAN

PROGRAM DIPLOMA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2015

DAHEE
Teknologi fermentasi merupakan ilmu yang dapat dianggap sangat tua,
karena 6000 tahun SM teknologi ini telah diterapkan pada pembuatan bir atau
anggur. Selain itu, pembuatan roti juga menggunakan teknologi ini dengan
menggunakan khamir. Seiring dengan perkembangan zaman, teknologi fermentasi
sudah banyak diterapkan oleh berbagai negara untuk membuat produk olahan
fermentasi, salah satu Negara yang menerapkan teknologi ini adalah negara India.
India menerapkan teknologi fermentasi dalam pembuatan dahee.
Berdasarkan video yang telah dicari mengenai proses pembuatan dahee,
diketahui bahwa istilah yoghurt dalam bahasa India dinamakan dahee. Jadi,
pengertian makanan fermentasi dahee sama dengan yoghurt.
Pengertian dahee adalah produk yang diperoleh dari fermentasi susu
dengan menggunakan Bakteri Asam Laktat yakni Lactobacillus bulgaricus dan
Streptococcus thermopillus atau bisa juga menggunakan yoghurt starter dari
yoghurt yang telah jadi.
Pada pembuatan dahee yang ada dalam video-video, proses pembuatan
dahee dapat dilakukan dengan dua metode yaitu secara konvensional yang dapat
dilakukan di rumah dan secara modern menggunakan alat dengan teknologi
canggih yang biasanya dilakukan oleh perusahaan. Pada umumnya, kedua metode
ini memiliki prinsip pengolahan yang sama, yaitu memfermentasi susu yang telah
dicampurkan dengan bakteri dan disimpan pada suhu berkisar 30-45oC.
Isi dari keempat video yang didapatkan menjelaskan cara membuat dahee .
Sebelum membahas mengenai cara membuat dahee secara modern akan
dijelaskan

terlebih

dahulu

mengenai

proses

pembuatan

dahee

secara

konvensional.
Pembuatan dahee dengan metode konvensional biasanya tidak langsung
menggunakan bakteri untuk memfermentasi susu, melainkan menggunkan produk
dahee atau yoghurt yang telah jadi. Biasanya berada dalam kemasan kecil yang
memiliki karakteristik koagulan tidak beruabah. Istilah yang lebih dikenal adalah
yoghurt starter.

Langkah pertama dalam pembuatan dahee adalah mempersiapkan bahan

yang digunakan seperti susu dan starter yoghurt. Sebelum dicampurkan dengan
starter yoghurt, susu dipanaskan terlebih dahulu dengan menggunakan suhu high
medium yaitu 90 oC selama 30 menit dalam microwave dan ada juga dengan
menggunakan oven selama 30 menit. Setelah proses pemanasan, pada permukaan
susu terdapat lapisan yang bergelembung dan sedikit padat atau biasa disebut
cream susu.
Susu yang telah dipanaskan, didiamkan terlebih untuk menurunkan suhu.
Proses ini bertujuan agar starter yoghurt yang didalamnya terdapat bakteri asam
laktat tidak mati oleh panas susu yang telah melewati proses pasteurisasi.
Setelah suhu menjadi hangat, susu dipindahkan ke dalam wadah
berpenutup. Kemudian dimasukkan starter yoghurt ke dalam susu sambil di aduk
agar starter yoghurt tersebar merata. Dapat pula dilakukan dengan cara premix
yaitu mencampurkan starter yoghurt dengan sebagian susu agar starter yoghurt
tercampur dengan baik dan tutup rapat wadah agar proses fermentasi dapat
dipercepat. Wadah dibungkus dengan menggunakan handuk atau selimut tebal
untuk menjaga suhu wadah tetap hangat. Dan letakkan di suhu ruang. Proses ini
dapat juga dilakukan dengan cara dimasukkan ke oven atau microwave. Tetapi
hasil akhir yoghurt yang dihasikan akan berbeda dan jauh lebih baik tekstur dan
rasanya apabila dibungkus menggunakan handuk atau selimut, lalu diamkan
selama 4 - 24 jam. Kemudian wadah dikeluarkan dari selimut lalu dimasukkan ke
dalam kulkas dan biarkan selama 2 jam atau lebih.Yoghurt atau dahee siap
disajikan dengan atau tanpa gula, sirup, buah-buahan.
Pembuatan dahee secara modern tidak jauh berbeda hanya saja alat yang
digunakan sudah canggih, dan tahapan pembuatannya dapat terkontrol dengan
baik.

Video

pembuatan

dahee

atau

yoghurt

di

sebuah

perusahaan,

menggambarkan tahapan-tahapan yang dilakukan untuk membuat yoghurt.

Perusahaan tersebut membuat produk yoghurt dengan campuran jam dari buah.
Tahapan pertama sebelum membuat yoghurt adalah membuat flavor buah
untuk yoghurt dengan memotong buah menjadi potongan kecil, kemudian
dihancurkan dan diambil ekstrak buahnya sebagai coloring. Pada pembuatan
flavor dicampurkan beberapa bahan sebagai berikut, air, bahan penstabil, ekstrak

buah, fruktosa, dan glukosa. Setelah pencampuran, dilakukan proses pemanasan

untuk membunuh bakteri yang berbahaya dengan menggunakan suhu di bawah
60o C. Di sisi lain, dilakukan persiapan untuk membuat yoghurt yang berbahan
dasar yaitu milk powder dan cream milk yang rendah lemak. Campuran keduanya
di pasteurisasi dengan alat pasteurizer mixer. Proses pasteurisasi pada susu
bertujuan untuk membunuh mikroba yang ada pada susu contohnya mikroba yang
bersifat pathogen. Jika susu tidak dipasteurisasi ditakutkan mikroba yang ada di
dalam susu akan mengganggu proses fermentasi bakteri asam laktat.
Setelah di pasteurisasi, campuran susu di homogenisasi agar ukuran
partikelnya seragam dan membuat tekstur yoghurt menjadi lembut. Tahapan
selanjutnya yaitu fermentasi pada alat tangki fermentasi. Susu yang telah
dihomogenisasikan dicampur dengan kultur bakteri berupa serbuk yang khusus
dipakai oleh perusahaan tersebut. Bakteri starter yang memproduksi asam laktat
untuk pembuatan yoghurt yang banyak kita kenal adalah Lactobacillus bulgaricus
dan Streptococcus thermophillus. Ditambahkan pada susu dengan perbandingan
tertentu atau hanya salah satu dari kedua jenis bakteri tersebut. Waktu fermentasi
dilakukan selama 6-20 jam pada suhu 45oC.
Pada line produksi lain, dilakukan persiapan kemasan secara otomatis oleh
mesin. Kemasan yang digunkan adalah plastik dan kertas karton sebagai label.
Setelah fermentasi, tahapan selanjtunya yaitu pengisian produk yoghurt dengan
flavor buah yang telah di mixing. Proses pengemasan dilakukan secara cepat.
Ketahanan produk ini adalah 40 hari.
Kesimpulan yang diperoleh berdasarkan keempat video yaitu, pembuatan
dahee atau yoghurt dapat dilakukan dengan dua metode yaitu dengan
menambahkan kultur bakteri atau dengan produk yoghurt yang sudah jadi (starter
yoghurt), dapat dilakukan baik secara konvensional maupun modern.