UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTIN

FACULTAD DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

SEDE JUANJUI
DEPARTAMENTO ACADEMICO DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

TECNOLOGIA DE PRODUCTOS LCTEOS

INFORME DE PRCTICA N 04

DETERMINACION DE LAS PROPIEDADES FISICAS Y

QUIMICAS: DENSIDAD DE LA LECHE

INTEGRANTE:

LUIS ENRIQUE ACUA TANGOA

DOCENTE

Ing. Roxana Trujillo Valderrama

FECHA DE EJECUCION:

22-04-2015

FECHA DE PRESENTACION:

29-04-2015

Juanjui Per
2015

I.

INTRODUCCIN

La densidad de la leche es una de las constantes fsicas que se determinan

con mayor frecuencia a fin de lograr alguna informacin sobre la leche, sea en
su condicin de fresca, en procesamiento o constituida. Para el caso de leche
fresca la densidad indica en forma presumible la posible adulteracin por el
agregado de agua o por la remocin del contenido graso. Si se trata de
densidad estar indicando en nivel de concentracin del producto y si fuera
leche reconstruida nos permite evaluar si la reconstruccin se ha efectuado en
forma correcta si existe o no un exceso de solido o en cada de faltar esto se
sospecha de una mala solubilidad de la leche en polvo
La densidad es una constante que es afectada por la temperatura
observndose que a medida que esta se eleva, el valor absoluto de la densidad
disminuye, esta caracterstica haces que se obtenga diferentes valores de
densidad para un misma leche de estar est sometida a diferentes
temperaturas
De all que la temperatura observndose que a la medida que esta se eleva, el
valor absoluto de la densidad disminuye, esta caracterstica hace que se
obtengan diferentes valores de densidad para una misma leche de este est
sometida a diferentes temperaturas
De all que la lectura de la densidad se refiere a una temperatura que
normalmente es 15C. Por otra parte es importante destacar que la medicin
que efectan los lcteodecmetros en la gravedad especifica que para los
efectos prcticos se considera como igual al valor de la densidad.
La gravedad especifica corresponde a la relacin peso de un volumen dado de
leche sobre el peso del mismo peso volumen de agua a 45Co15C o 20 . asi
el lactodecimetro de turinge est referido mayor menor a 4C los
termonecimetros de soxhlet , quevenne y richard estn referidos a 15C y el del
mtodo de ingles BLS a 20 C
II.

OBJETIVO
Permitir al estudiante conocer como determinar la densidad de la leche

III.
a)

b)

IV.

MATERIALES Y METODOS
Muestra:
Leche fresca
materiales y equipos:
Probeta
Lactodesimetro
Termmetro
REVISION DE LITERATURA:

4.1) ANTECEDENTES:
- El pH es un parmetro ms til para conocer la acidificacin de la leche que
la acidez de valoracin global. Por ejemplo, el pH determina la conformacin de
las protenas, la actividad de las enzimas y la disociacin de los acido
presentes en la leche. Los acido no disociados originan un sabor acido e
inhiben la actividad de los microorganismos.
SEGN: Walstra, Geurts,
Noomen y Jellema, 2001.
- La determinacin de la acidez de la leche es una medida indirecta de su
calidad sanitaria. Este anlisis es aplicado de forma habitual a la leche cruda,
como as tambin a la leche tratada trmicamente. El primer caso, reviste
particular importancia econmica, puesto que la tendencia a nivel mundial es
fijar el precio de la compra de leche a los productores por su calidad, valorando
no solo el volumen o masa de leche, sino tambin la calidad fisicoqumica y
sanitaria de la misma. SEGN: Manual de anlisis de alimentos de la UAM,
2003.
-

De acuerdo a la norma mexicana, NMX-F- 700-COFOCALEC-2004.

(Sistema- producto leche-alimento-Lcteo- leche cruda de vacaEspecificaciones fisicoqumicas, sanitarias y mtodos de prueba). La
siguiente prueba se basa:
Cuando se aade una pequea cantidad de azul de metileno a la leche
y la mezcla se incuba a 37C, se produce una decoloracin debida al
metabolismo bacteriano; la velocidad al que se produce el cambio de color es
directamente proporcional al nmero de grmenes presentes.
La mayor parte de los microorganismos cuando se multiplican son capaces de
modificar el potencial de oxido de reduccin (rH) de la leche lo suficiente como
para transformar el azul de metileno en sus derivado incoloro, pero lo hacen de
forma sensiblemente diferente segn sus caractersticas. Algunas especies
reducen el rH mucho ms rpidamente que otras. Por lo tanto la prueba de
reduccin no se puede considera como una prueba exacta para valorar el
numero de bacterias realmente presentes pero en la prctica resulta de gran
utilidad.

2.2 MARCO TEORICO:

Leche.- Se puede definir la leche como el lquido que segregan las glndulas
mamarias de hembras sanas; esto es desde el punto de vista fisiolgico, pues si se
quiere un concepto desde el punto de vista comercial o industrias se puede definir
como el producto del ordeo higinico efectuado en hembras de ganado lechero
bien alimentado y en buen estado de salud, no debiendo contener calostro (Calostro
es una secrecin lquida de color amarillento, de aspecto viscoso y amargo, cido
que segrega la vaca aproximadamente 6 o 7 das despus del parto).
La palabra o termino leche se utiliza generalmente para el producto de origen
vacuno; cuando se quiere referir a la leche de otro origen se nombra el mamfero del
cual proviene (leche de cabra, leche de oveja, leche humana, etc.)
Se puede definir la leche de varias maneras, de las cuales, las ms acertadas son:
Biolgica: Es una sustancia segregada por la hembra de los mamferos con la
finalidad de nutrir al cro.
Legal: Producto de la ordea de un hato sano y que no representa un peligro
para el consumo humano.
Tcnica o fisicoqumica: Sistema en equilibrio constituido por tres sistemas
dispersos: solucin, emulsin y suspensin.
CARACTERSTICAS GENERALES
La leche es un lquido blanco mate y ligeramente viscoso, donde la composicin y
las caractersticas fsico-qumicas varan sensiblemente segn las especies
animales, y hasta segn las razas. Estas caractersticas tambin varan en el curso
del perodo de lactacin, as como en el curso de su tratamiento.
A. PROPIEDADES FSICAS
La leche de vaca tiene una densidad media de 1,032 g/ml. Es una mezcla muy
compleja y de tipo heterognea, como un sistema coloidal de tres fases:
Solucin: los minerales as como los carbohidratos se encuentran disueltos en

el agua.
Suspensin: las sustancias proteicas se encuentran con el

agua en

suspensin.
Emulsin: la grasa en agua se presenta como emulsin.

B. PROPIEDADES QUMICAS
El pH de la leche es ligeramente cido (pH comprendido entre 6.6 y 6.8). Otra
propiedad qumica importante es la acidez, o cantidad de cido lctico, que suele
ser de 0.15-0.16% de la leche.

Anlisis Qumico Proximal De La Leche De Diversos Mamferos

ANLISIS QUMICO PROXIMAL DE LA LECHE DE DIVERSOS MAMFEROS
Composicin media de la leche en gramos por litro

Extracto Materia
Agua
seco
grasa

Materias nitrogenadas
Lactosa

Materias
minerales

Totales Casena Albmina

Rumiantes

Vaca

900

130

35-40

30-35

27-30

3-4

45-50

8-10

Cabra

900

140

40-45

35-40

30-35

6-8

40-45

8-10

Oveja

860

190

70-75

55-60

45-50

8-10

45-50

10-12

Bfala

850

180

70-75

45-50

35-40

8-10

45-50

8-10

Reno

675

330

160200

100105

80-85

18-20

25-50

15-20

Las sustancias proteicas de la leche son las que ms importancia tienen en el

aspecto tcnico, stas se clasifican en dos: protenas (la casena se presenta en
80% del total protenica, mientras que las protenas del suero lo hacen con un 20%),
y las enzimas.

Procedimiento para determinar la densidad

Toma la muestra representativa en una probeta

Introduzca el lactodensimiento en la leche teniendo cuidado que este

flote libremente y que no se presente espuma pegada a la espiga.

Determine la temperatura de la leche, compruebe que esta este

comprendida en el rango de 10 C a 20C.

Efectuar la lectura en la espiga del lactodesimetro en el punto mas alto

que alcanza el merisco.

De estar la temperatura a 15 C la lectura ser exacta y no va a requerir
ajustes adicionales.

De ser la temperatura superior o inferior a 15C y estar comprendida

entre 10 y 20C se proceder a corregir el valor de la densidad
agregando o restando por cada grado por encima o debajo de 15C el
factor de correccin 0.0002.

Ejemplo: si la lectura se ha efectuado a 18C y resulto ser 1.032 la densidad

corregida a 15C ser:
1.032+(18 15 ) 0.0002=1.0326
lectura+diferencia de T factor de correccion=lectura corregida

De ser la lectura inferior a 15C

PRUEBA DE ACIDEZ TITULABLE
-

Se toma de la dilucin 9ml de muestra de leche.

Se adhiere 3 gotas de Fenolftaleina.
Titular con NaOH al 0.1 N

Leche 9 ml de
muestra

Se le titula con NaOH 0.1N Luego

se mide el desgaste para
determinar la acidez (en la
titulacin la muestra se torna
color rosado)

Formula
% acides = gasto x N x Meq x
Vol.de muestra
En leche buena (acido lctico 0.090)
% acides = 2.2.ml x 0.1 N x 0.090 x 100
9 ml
% acides = 0.22%

PRUEBA DE ALCOHOL
Prepare una solucin alcoholica neutralizada con una concentracin de alcohol etlico
de 96 y mezcle e partes iguales con la leche.
Procedimiento:

Tome en un tubo de ensayo 2ml de leche

Agregar la misma cantidad

de alcohol etlico al 96 en
volumen de esto 2ml

72 ML DE ALCOHOL DE 96
28ML DE AGUA DESTILADA
Agitar y observar

V.

RESULTADOS Y DISCUSIONES

LECHE
PRUEBA ACIDEZ
PRUEBA DE ALCOHOL
LA LECHE ESTABA A 21C

21C Y 1.033 DE DENSIDAD

0.22 NO ESTA EN CONDICIONES
NO HUBO GRUMOS

VI.

CONCLUSIN
Que en la prueba de alcohol se observo que no se produjo grumos y por
lo tanto la leche estuvo en buen estado, y si se produjera grumos seria lo
contrario.
La prueba de acidez titulable nos condujo que tiene un 0.0576 y por
tanto la leche esta en buen estado.
El pH que se observo es de 6.6 y por tanto no contiene tanto acidez si no
al contrario es casi neutro.

VII.

RECOMENDACIN
Se recomienda utilizar un mejor procedimiento y cumplir con todas las
bases disponibles en cuanto al anlisis de la leche y ver los cambios que
suceden durante su aplicacin en diferentes ensayos y tener un concepto
en cuanto a la practicas de laboratorio.

VIII.

BIBLIOGRAFA
WWW.MONOGRAFIAS.COM/LECHE.HTML
Pearson, L.; 1976; Tcnicas de Laboratorio para el anlisis de los
alimentos; Acribia; Zaragoza