PERATURAN MENTERI KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

NOMOR 78 TAHUN 2013

TENTANG
PEDOMAN PELAYANAN GIZI RUMAH SAKIT
DENGAN RAHMAT TUHAN YANG MAHA ESA
MENTERI KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA,
Menimbang :

Mengingat

a. bahwa pelayanan gizi merupakan salah satu faktor penting

dalam rangka mewujudkan derajat kesehatan masyarakat
yang setinggi-tingginya;
b. bahwa saat ini terjadi kecenderungan peningkatan kasus
penyakit terkait gizi (nutrition-related disease) khususnya
pada kelompok rentan yang memerlukan penatalaksanaan
secara khusus melalui pelayanan gizi terutama di rumah
sakit;
c. bahwa pelayanan gizi dilakukan untuk mempertahankan,
memperbaiki dan meningkatkan status gizi melalui
pendekatan promotif, preventif, kuratif dan rehabilitatif;
d. bahwa berdasarkan pertimbangan sebagaimana dimaksud
huruf a, huruf b, dan huruf c, perlu menetapkan
Peraturan Menteri Kesehatan tentang Pedoman Pelayanan
Gizi Rumah Sakit;

: 1. Undang-Undang Nomor 32 Tahun 2004 tentang Pemerintah

Daerah (Lembaran Negara Republik Indonesia Tahun 2004
Nomor 125, Tambahan Lembaran Negara Republik
Indonesia Nomor 4437) sebagaimana telah diubah beberapa
kali diubah terakhir dengan Undang-Undang Nomor 12
Tahun 2008 tentang Perubahan kedua Atas UndangUndang Nomor 32 Tahun 2004 tentang Pemerintaan
Daerah (Lembaran Negara Republik Indonesia Tahun 2008
Nomor 59, Tambahan Lembaran Negara Republik Indonesia
Nomor 4844);
2. Undang-Undang Nomor 36 Tahun 2009 tentang Kesehatan
(Lembaran Negara Republik Indonesia Tahun 2009 Nomor
144, Tambahan Lembaran Negara Republik Indonesia
Nomor 5063);
3. Undang-Undang Nomor 44 Tahun 2009 tentang Rumah
Sakit (Lembaran Negara Republik Indonesia Tahun 2009
Nomor 153, Tambahan Lembaran Negara Republik
Indonesia Nomor 5072);
Peraturan

-24. Peraturan Pemerintah Nomor 32 Tahun 1996 tentang

Tenaga Kesehatan (Lembaran Negara Republik Indonesia
Tahun 1996 Nomor 49, Tambahan Lembaran Negara
Republik Indonesia Nomor 3637);
5. Peraturan Pemerintah Nomor 38 Tahun 2007 tentang
Pembagian Urusan Pemerintahan Antara Pemerintah,
Pemerintah Daerah Provinsi, dan Pemerintah Daerah
Kabupaten/Kota (Lembaran Negara Republik Indonesia
Tahun 2007 Nomor 82, Tambahan Lembaran Negara
Republik Indonesia Nomor 4737);
6. Peraturan Pemerintah Nomor 33 Tahun 2012 tentang
Pemberian Air Susu Ibu Eksklusif (Lembaran Negara
Republik Indonesia Tahun 2012 Nomor 58, Tambahan
Lembaran Negara Republik Indonesia Nomor 5291);
7. Peraturan Presiden Nomor 8 Tahun 2012 tentang Kerangka
Kualifikasi Nasional Indonesia (Lembaran Negara Republik
Indonesia Tahun 2012 Nomor 24);
8. Peraturan Presiden Nomor 72 Tahun 2012 tentang Sistem
Kesehatan Nasional (Lembaran Negara Republik Indonesia
Tahun 2012 Nomor 193);
9. Peraturan Presiden Nomor 42 Tahun 2013 tentang Gerakan
Nasional Perbaikan Gizi (Lembaran Negara Republik
Indonesia Tahun 2013 Nomor 100);
10. Keputusan
Menteri
Kesehatan
Nomor
741/Menkes/SK/VII/2008 tentang
Standar Pelayanan
Minimal Bidang Kesehatan di Kabupaten/Kota;
11. Keputusan
Menteri
Kesehatan
Nomor
922/Menkes/SK/X/2008
tentang
Pedoman
Teknis
Pembagian Urusan Pemerintahan Bidang Kesehatan antara
Pemerintah, Pemerintah Daerah Propinsi, dan Pemerintah
Kabupaten/Kota;
12. Peraturan
Menteri
Kesehatan
Nomor
1144/Menkes/Per/VIII/2010 tentang Organisasi dan
Tatalaksana Kementerian Kesehatan sebagaimana telah
diubah dengan Peraturan Menteri Kesehatan Nomor 35
Tahun 2013 (Berita Negara Republik Indonesia Tahun 2013
Nomor 741);
13. Peraturan Menteri Kesehatan Nomor 26 Tahun 2013
tentang Penyelenggaraan Pekerjaan dan Praktik Tenaga
Gizi (Berita Negara Republik Indonesia Tahun 2013 Nomor
477);
MEMUTUSKAN ...

-3MEMUTUSKAN:
Menetapkan : PERATURAN MENTERI KESEHATAN
PELAYANAN GIZI RUMAH SAKIT.

TENTANG

PEDOMAN

Pasal 1
Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit sebagaimana tercantum dalam
Lampiran yang merupakan bagian yang tidak terpisahkan dari Peraturan
Menteri ini.
Pasal 2
Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit sebagaimana dimaksud dalam Pasal 1
agar digunakan sebagai acuan bagi pimpinan rumah sakit dan tenaga
kesehatan dalam menyelenggarakan pelayanan gizi di rumah sakit.
Pasal 3
Peraturan Menteri ini mulai berlaku pada tanggal diundangkan.
Agar setiap orang mengetahuinya, memerintahkan pengundangan Peraturan
Menteri Kesehatan ini dengan penempatannya dalam Berita Negara Republik
Indonesia.
Ditetapkan di Jakarta
pada tanggal 9 Desember 2013
MENTERI KESEHATAN
REPUBLIK INDONESIA,

ttd
NAFSIAH MBOI
Diundangkan di Jakarta
Pada tanggal 30 Desember 2013
MENTERI HUKUM DAN HAK ASASI MANUSIA
REPUBLIK INDONESIA,

ttd
AMIR SYAMSUDIN
BERITA NEGARA REPUBLIK INDONESIA TAHUN 2013 NOMOR 1559

-4LAMPIRAN
PERATURAN MENTERI KESEHATAN
REPUBLIK INDONESIA
NOMOR 78 TAHUN 2013
TENTANG
PEDOMAN PELAYANAN GIZI RUMAH SAKIT

PEDOMAN PELAYANAN GIZI RUMAH SAKIT

I. PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Memasuki era globalisasi yang ditandai dengan persaingan dalam
berbagai aspek, diperlukan Sumber Daya Manusia (SDM) yang
berkualitas tinggi agar mampu bersaing dengan negara lain. Kesehatan
dan gizi merupakan faktor penting karena secara langsung berpengaruh
terhadap kualitas SDM di suatu negara, yang digambarkan melalui
pertumbuhan ekonomi, usia harapan hidup, dan tingkat pendidikan.
SDM yang berkualitas tinggi hanya dapat dicapai oleh tingkat kesehatan
dan status gizi yang baik. Untuk itu diperlukan upaya perbaikan gizi
yang bertujuan untuk meningkatkan status gizi masyarakat melalui
upaya perbaikan gizi di dalam keluarga dan pelayanan gizi pada individu
yang karena kondisi kesehatannya harus dirawat di suatu sarana
pelayanan kesehatan misalnya Rumah Sakit.
Otonomi daerah yang telah digulirkan pemerintah dalam rangka
percepatan pemerataan pembangunan wilayah, menuntut adanya
perubahan kebijakan pembangunan di sektor-sektor tertentu, meliputi
pola perencanaan dan pelaksanaan program. Demikian pula peran dan
tugas departemen harus beralih dari sistem sentralisasi menjadi
desentralisasi dengan memberikan porsi operasional program kepada
daerah. Dalam hal ini, tugas pokok dan fungsi Kementerian Kesehatan
terutama menyusun standar kebijakan dan standar program sedangkan
tugas pokok dan fungsi daerah adalah sebagai pelaksana operasional
program sesuai dengan kebutuhan.
Salah satu bentuk perubahan sistem pengelolaan program dalam rangka
otonomi daerah adalah perubahan struktur organisasi kementerian di
tingkat pusat. Reorganisasi di lingkungan Kementerian Kesehatan telah
mengubah pola struktur unit-unit kerjanya, termasuk tugas pokok dan
fungsi. Kementerian Kesehatan berperan sebagai pengawas, pembina,
dan regulator upaya perbaikan dan pelayanan gizi, baik yang dilakukan
oleh instansi pemerintah maupun swasta.
Masalah gizi di rumah sakit dinilai sesuai kondisi perorangan yang
secara langsung maupun tidak langsung mempengaruhi proses
penyembuhan. Kecenderungan peningkatan kasus penyakit yang terkait
gizi (nutrition-related disease) pada semua kelompok rentan mulai dari

-5ibu hamil, bayi, anak, remaja, hingga lanjut usia (Lansia), memerlukan
penatalaksanaan
gizi secara khusus. Oleh karena itu dibutuhkan
pelayanan gizi yang bermutu untuk mencapai dan mempertahankan
status gizi yang optimal dan mempercepat penyembuhan.
Risiko kurang gizi dapat timbul pada keadaan sakit, terutama pada
pasien dengan anoreksia, kondisi mulut dan gigi-geligi yang buruk,
gangguan menelan, penyakit saluran cerna disertai mual, muntah, dan
diare, infeksi berat, lansia dengan penurunan kesadaran dalam waktu
lama, dan yang menjalani kemoterapi. Asupan Energi yang tidak
adekuat, lama hari rawat, penyakit non infeksi, dan diet khusus
merupakan faktor yang mempengaruhi terjadinya malnutrisi di Rumah
Sakit.
Pengalaman di negara maju telah membuktikan bahwa hospital
malnutrition (malnutrisi di RS) merupakan masalah yang kompleks dan
dinamik. Malnutrisi pada pasien di RS, khususnya pasien rawat inap,
berdampak buruk terhadap proses penyembuhan penyakit dan
penyembuhan pasca bedah. Selain itu, pasien yang mengalami
penurunan status gizi akan mempunyai risiko kekambuhan yang
signifikan dalam waktu singkat. Semua keadaan ini dapat meningkatkan
morbiditas dan mortalitas serta menurunkan kualitas hidup. Untuk
mengatasi masalah tersebut, diperlukan pelayanan gizi yang efektif dan
efisien melalui Proses Asuhan Gizi Terstandar (PAGT) dan bila
dibutuhkan pendekatan multidisiplin maka dapat dilakukan dalam Tim
Asuhan Gizi (TAG)/Nutrition Suport Tim (NST)/Tim Terapi Gizi
(TTG)/Panitia Asuhan Gizi (PAG).
Pelaksanaan pelayanan gizi di rumah sakit memerlukan sebuah
pedoman sebagai acuan untuk pelayanan bermutu yang dapat
mempercepat proses penyembuhan pasien, memperpendek lama hari
rawat, dan menghemat biaya perawatan. Pedoman pelayanan gizi rumah
sakit ini merupakan penyempurnaan Pedoman Pelayanan Gizi Rumah
Sakit (PGRS) yang diterbitkan oleh Departemen Kesehatan pada tahun
2006. Pedoman ini telah disesuaikan dengan perkembangan peraturan
perundang-undangan, Ilmu Pengetahuan dan Teknologi (IPTEK) di
bidang gizi, kedokteran, dan kesehatan, dan standar akreditasi rumah
sakit 2012 untuk menjamin keselamatan pasien yang mengacu pada
The Joint Comission Internasional (JCI) for Hospital Accreditation. Sejalan
dengan dilaksanakannya program akreditasi pelayanan gizi di rumah
sakit, diharapkan pedoman ini dapat menjadi acuan bagi rumah sakit
untuk melaksanakan kegiatan pelayanan gizi yang berkualitas.
B. Ruang Lingkup
Ruang lingkup pelayanan gizi rumah sakit meliputi:
a. Pelayanan gizi rawat jalan
b. Pelayanan gizi rawat inap
c. Penyelenggaraan makanan
d. Penelitian dan pengembangan gizi

-6C. Definisi Operasional

1. Pelayanan Gizi suatu upaya memperbaiki, meningkatkan gizi,
makanan, dietetik masyarakat, kelompok, individu atau klien yang
merupakan suatu rangkaian kegiatan yang meliputi pengumpulan,
pengolahan, analisis, simpulan, anjuran, implementasi dan evaluasi
gizi, makanan dan dietetik dalam rangka mencapai status
kesehatan optimal dalam kondisi sehat atau sakit
2. Terapi Gizi adalah pelayanan gizi yang diberikan kepada klien
berdasarkan pengkajian gizi, yang meliputi terapi diet, konseling gizi
dan atau pemberian makanan khusus dalam rangka penyembuhan
penyakit pasien.
3. Asuhan
Gizi
adalah
serangkaian
kegiatan
yang
terorganisir/terstruktur yang memungkinkan untuk identifikasi
kebutuhan gizi dan penyediaan asuhan untuk memenuhi
kebutuhan tersebut.
4. Proses Asuhan Gizi Terstandar (PAGT) adalah Pendekatan
sistematik dalam memberikan pelayanan
5.
yang berkualitas, melalui serangkaian aktivitas yang terorganisir
meliputi
identifikasi
kebutuhan
gizi
sampai
pemberian
pelayanannya untuk memenuhi kebutuhan gizi.
6. Dietetik adalah integrasi, aplikasi dan komunikasi dari prinsip
prinsip keilmuan makanan, gizi, sosial, bisnis dan keilmuan dasar
untuk mencapai dan mempertahankan status gizi yang optimal
secara individual, melalui pengembangan, penyediaan dan
pengelolaan pelayanan gizi dan makanan di berbagai
area/
lingkungan /latar belakang praktek pelayanan.
7. Gizi Klinik adalah suatu ilmu yang mempelajari tentang hubungan
antara makanan dan kesehatan tubuh manusia termasuk
mempelajari zat-zat gizi dan bagaimana dicerna, diserap,
digunakan, dimetabolisme, disimpan dan dikeluarkan dari tubuh.
8. Konseling Gizi adalah serangkaian kegiatan sebagai proses
komunikasi dua arah yang dilaksanakan oleh Ahli Gizi/Dietisien
untuk menanamkan dan meningkatkan pengertian, sikap, dan
perilaku pasien dalam mengenali dan mengatasi masalah gizi
sehingga pasien dapat memutuskan apa yang akan dilakukannya.
9. Penyuluhan gizi adalah serangkaian kegiatan penyampaian pesanpesan gizi dan kesehatan yang direncanakan dan dilaksanakan
untuk menanamkan dan meningkatkan pengertian, sikap serta
perilaku positif pasien/klien dan lingkungannya terhadap upaya
peningkatan status gizi dan kesehatan.Penyuluhan gizi ditujukan
untuk kelompok atau golongan masyarakat massal, dan target yang
diharapkan adalah pemahaman perilaku aspek kesehatan dalam
kehidupan sehari-hari.
10. Rujukan gizi adalah sistem dalam pelayanan gizi rumah sakit yang
memberikan pelimpahan wewenang yang timbal balik atas pasien
dengan masalah gizi, baik secara vertikal maupun horizontal.

-711. Profesi Gizi adalah suatu pekerjaan di bidang gizi yang

dilaksanakan berdasarkan suatu keilmuan (body of knowledge),
memiliki kompetensi yang diperoleh melalui pendidikan yang
berjenjang, memiliki kode etik dan bersifat melayani masyarakat.
12. Standar Profesi Tenaga Gizi adalah batasan kemampuan minimal
yang harus dimiliki/dikuasai oleh tenaga gizi untuk dapat
melaksanakan pekerjaan dan praktik pelayanan gizi secara
profesional yang diatur oleh organisasi profesi.
13. Tenaga Gizi adalah setiap orang yang telah lulus pendidikan di
bidang gizi sesuai ketentuan peraturan perundang-undangan.
14. Sarjana Gizi adalah seorang yang telah mengikuti dan
menyelesaikan minimal pendidikan formal sarjana gizi (S1) yang
diakui pemerintah Republik Indonesia.
15. Nutrisionis adalah seseorang yang diberi tugas, tanggung jawab dan
wewenang secara penuh oleh pejabat berwenang untuk melakukan
kegiatan teknis fungsional di bidang pelayanan gizi, makanan dan
dietetik, baik di masyarakat maupun rumah sakit dan unit
pelaksana kesehatan lain
16. Nutrisionis Registered adalah tenaga gizi Sarjana Terapan Gizi dan
Sarjana Gizi yang telah lulus uji kompetensi dan teregistrasi sesuai
ketentuan peraturan perundang-undangan.
17. Registered Dietisien yang selanjutnya disingkat RD adalah tenaga
gizi sarjana terapan gizi atau sarjana gizi yang telah mengikuti
pendidikan profesi (internsip) dan telah lulus uji kompetensi serta
teregistrasi sesuai ketentuan peraturan peraturan perundangundangan berhak mengurus ijin memberikan pelayanan gizi,
makanan dan dietetik dan menyelenggarakan praktik gizi mandiri.
18. Teknikal Registered Dietisien yang selanjutnya disingkat TRD adalah
seorang yang telah mengikuti dan menyelesaikan pendidikan
Diploma Tiga Gizi sesuai aturan yang berlaku atau Ahli Madya Gizi
yang telah lulus uji kompetensi dan teregistrasi sesuai ketentuan
peraturan perundang-undangan.
19. Tim Asuhan Gizi/Nutrition Suport Tim (NST)/Tim Terapi Gizi
(TTG)/Panitia Asuhan Nutrisi adalah sekelompok tenaga profesi di
rumah sakit yang terkait dengan pelayanan gizi pasien berisiko
tinggi malnutrisi, terdiri dari dokter/dokter spesialis, ahli
gizi/dietisien, perawat, dan farmasis dari setiap unit pelayanan,
bertugas bersama memberikan pelayanan paripurna yang bermutu.
20. Masyarakat Rumah Sakit adalah sekelompok orang yang berada
dalam lingkungan rumah sakit dan terkait dengan aktifitas rumah
sakit, terdiri dari pegawai atau karyawan, pasien rawat inap, dan
pengunjung poliklinik.
21. Mutu pangan adalah nilai yang ditentukan atas dasar kriteria
keamanan pangan, kandungan gizi dan standar terhadap bahan
makanan dan minuman.

-822. Sanitasi pangan adalah upaya pencegahan terhadap kemungkinan

tumbuh dan berkembangnya jasad renik pembusuk dan patogen
dalam makanan, minuman, peralatan dan bangunan yang dapat
merusak pangan dan membahayakan manusia.

II. KONSEP PELAYANAN GIZI RUMAH SAKIT

Pelayanan gizi di rumah sakit adalah pelayanan yang diberikan dan
disesuaikan dengan keadaan pasien berdasarkan keadaan klinis, status
gizi, dan status metabolisme tubuh. Keadaan gizi pasien sangat
berpengaruh pada proses penyembuhan penyakit, sebaliknya proses
perjalanan penyakit dapat berpengaruh terhadap keadaan gizi pasien.
Sering terjadi kondisi pasien yang semakin buruk karena tidak
tercukupinya kebutuhan zat gizi untuk perbaikan organ tubuh. Fungsi
organ yang terganggu akan lebih memburuk dengan adanya penyakit dan
kekurangan gizi.
Selain
itu masalah gizi lebih dan obesitas erat
hubungannya dengan penyakit degeneratif, seperti diabetes melitus,
penyakit jantung koroner, hipertensi, dan penyakit kanker, memerlukan
terapi gizi untuk membantu penyembuhannya.
Terapi gizi atau terapi diet adalah bagian dari perawatan penyakit atau
kondisi klinis yang harus diperhatikan agar pemberiannya tidak melebihi
kemampuan organ tubuh untuk melaksanakan fungsi metabolisme. Terapi
gizi harus selalu disesuaikan dengan perubahan fungsi organ. Pemberian
diet pasien harus dievaluasi dan diperbaiki sesuai dengan perubahan
keadaan klinis dan hasil pemeriksaan laboratorium, baik pasien rawat inap
maupun rawat jalan. Upaya peningkatan status gizi dan kesehatan
masyarakat baik di dalam maupun di luar rumah sakit, merupakan tugas
dan tanggung jawab tenaga kesehatan, terutama tenaga gizi.
A. Visi
Pelayanan gizi yang bermutu dan paripurna.
B. Misi
1. Menyelenggarakan pelayanan gizi yang berorientasi pada kebutuhan
dan kepuasan klien/pasien dalam aspek promotif, pre ventif, kuratif,
rehabilitatif untuk meningkatkan kualitas hidup.
2. Meningkatkan profesionalisme sumber daya kesehatan.
3. Mengembangkan penelitian sesuai dengan perkembangan ilmu
pengetahuan dan teknologi.
C. Tujuan
Tujuan umum:
Terciptanya sistem pelayanan gizi yang bermutu dan paripurna sebagai
bagian dari pelayanan kesehatan di rumah sakit.

-9Tujuan khusus:
Tujuan khusus meningkatkan:
a. Menyelenggarakan Asuhan Gizi terstandar pada pelayanan gizi rawat
jalan dan rawat inap
b. Menyelenggarakan Makanan sesuai standar kebutuhan gizi dan
aman dikonsumsi
c. Menyelenggarakan penyuluhan dan konseling gizi pada klien/pasien
dan keluarganya
d. Menyelenggarakan penelitian aplikasi di bidang gizi dan dietetik
sesuai perkembangan ilmu pengetahuan dan teknologi
Tujuan tersebut dapat dicapai bila tersedia tenaga pelayanan gizi yang
mempunyai kompetensi dan kemampuan sebagai berikut:
1) Melakukan pengkajian gizi, faktor yang berpengaruh terhadap
gangguan gizi dan status gizi dengan cara anamnesis diet.
2) Menegakkan diagnosis gizi berdasarkan hasil pemeriksaan yang
dilakukan.
3) Menentukan tujuan dan merencanakan intervensi gizi dengan
menghitung kebutuhan zat gizi, bentuk makanan, jumlah serta
pemberian makanan yang sesuai dengan keadaan pasien.
4) Merancang dan mengubah preskripsi diet, dan menerapkannya mulai
dari perencanaan menu sampai menyajikan makanan.
5) Memberikan pelayanan dan penyuluhan gizi dan konseling gizi pada
pasien dan keluarganya.
6) Mengelola sumber daya dalam pelayanan penyelenggaraan makanan
bagi konsumen di rumah sakit.
7) Melakukan penelitian dan pengembangan gizi sesuai perkembangan
ilmu pengetahuan dan teknologi.
8) Menyelenggarakan administrasi pelayanan gizi.
D. Mekanisme Pelayanan Gizi Rumah Sakit
Pengorganisasian Pelayanan Gizi Rumah Sakit
mengacu pada
Keputusan Menteri Kesehatan Nomor 983 Tahun 1998 tentang
Organisasi
Rumah
Sakit
dan
Peraturan
Menkes
Nomor
1045/Menkes/Per/XI/2006 tentang Pedoman Organisasi Rumah Sakit
di lingkungan Departemen Kesehatan.
Kegiatan Pelayanan Gizi Rumah Sakit, meliputi:
1. Asuhan Gizi Rawat Jalan;
2. Asuhan Gizi Rawat Inap;
3. Penyelenggaraan Makanan;
4. Penelitian dan Pengembangan.

-10Gambar. 1
Mekanisme Pelayanan Gizi di Rumah Sakit

Pasien Masuk

Rawat Inap

Perlu tindak lanjut

Monev
Kontrol ulang

Rawat Jalan

Asesmen &
Diagnosis gizi

Skrining Gizi /
rujukan gizi

Skrining
Gizi

Pengkajian Ulang
& Revisi Rencana
Asuhan Gizi

Tidak Berisiko

Berisiko

Intervensi Gizi :
Konseling Gizi

Skrining Ulang
Periodik

Berisiko

Asesmen
Gizi

Penentuan
DiagnosisGizi

IntervensiGizi :
Pemberian Edukasi &
Diet,
Konseling
Gizi

Tujuan
Tidak
tercapai

Monitor &
Evaluasi Gizi

Permintaan, Pembatalan,
Perubahan Diet
Pelayanan
makanan
Pasien

Penyajian
Makanan di Ruang
Rawat Inap

Perencanaan
Menu

Distribusi Makanan

Pengadaan
Bahan Makanan

Persiapan &
Pengolahan
Makanan

Penerimaan &
Penyimpanan
Bahan Makanan

-11III. PELAYANAN GIZI RAWAT JALAN

Pelayanan gizi rawat jalan adalah serangkaian proses kegiatan asuhan gizi
yang berkesinambungan dimulai dari asesmen/pengkajian, pemberian
diagnosis, intervensi gizi dan monitoring evaluasi kepada klien/pasien di
rawat jalan. Asuhan gizi rawat jalan pada umumnya disebut kegiatan
konseling gizi dan dietetik atau edukasi/penyuluhan gizi. Dokter
penanggung jawab penyakit dapat merujuk pasien kepada Dietisien untuk
mendapatkan konseling gizi, dengan menyertakan formulir permintaan
konseling sebagaimana tercantum dalam Form I.
A. Tujuan
Memberikan pelayanan kepada klien/pasien rawat jalan atau kelompok
dengan membantu mencari solusi masalah gizinya melalui nasihat gizi
mengenai jumlah asupan makanan yang sesuai, jenis diet, yang tepat,
jadwal makan dan cara makan, jenis diet dengan kondisi kesehatannya.
B. Sasaran
1. Pasien dan keluarga
2. Kelompok pasien dengan masalah gizi yang sama
3. Individu pasien yang datang atau dirujuk
4. Kelompok masyarakat rumah sakit yang dirancang secara
periodik oleh rumah sakit.
C. Mekanisme Kegiatan
Pelayanan gizi rawat jalan meliputi kegiatan konseling individual
seperti; pelayanan konseling gizi dan dietetik di unit rawat jalan terpadu,
pelayanan terpadu geriatrik, unit pelayanan terpadu HIV AIDS, unit
rawat jalan terpadu utama/VIP dan unit khusus anak konseling gizi
individual dapat pula difokuskan pada suatu tempat. Pelayanan
Penyuluhan berkelompok seperti; pemberian edukasi di kelompok pasien
diabetes, pasien hemodialisis, ibu hamil dan menyusui, pasien jantung
koroner, pasien AIDS, kanker, dan lain-lain.
Mekanisme pasien berkunjung untuk mendapatkan asuhan gizi di rawat
jalan berupa konseling gizi untuk pasien dan keluarga serta penyuluhan
gizi untuk kelompok adalah sebagai berikut:
1. Konseling Gizi
a. Pasien datang ke ruang konseling gizi dengan membawa surat
rujukan dokter dari poliklinik yang ada di rumah sakit atau
dari luar rumah sakit.
b. Dietisien melakukan pencatatan data pasien dalam buku
registrasi.
c. Dietisien melakukan asesmen gizi dimulai dengan pengukuran
antropometri pada pasien yang belum ada data TB, BB.
d. Dietisien melanjutkan asesmen/pengkajian gizi berupa
anamnesa riwayat makan, riwayat personal, membaca hasil
pemeriksaan lab dan fisik klinis (bila ada). Kemudian
menganalisa semua data asesmen gizi.
e. Dietisien menetapkan diagnosis gizi.
f.
Dietisien memberikan intervensi gizi berupa edukasi dan
konseling dengan langkah menyiapkan dan mengisi leaflet
flyer/brosur diet sesuai penyakit dan kebutuhan gizi pasien

-12-

2.

serta menjelaskan tujuan diet, jadwal, jenis, jumlah bahan

makanan sehari menggunakan alat peraga food model,
menjelaskan tentang makanan yang dianjurkan dan tidak
dianjurkan, cara pemasakan dan lain-lain yang disesuaikan
dengan pola makan dan keinginan serta kemampuan pasien.
g. Dietisien menganjurkan pasien melakukan kunjungan ulang,
untuk mengetahui keberhasilan intervensi (monev) dilakukan
monitoring dan evaluasi gizi. Dietisien melakukan pencatatan
pada Formulir Anamnesis Gizi Pasien Kunjungan Ulang
sebagaimana tercantum dalam Form II, sebagai dokumentasi
proses asuhan gizi terstandar.
h. Pencatatan hasil konseling gizi dengan format ADIME
(Asesmen, Diagnosis, Intervensi, Monitoring & Evaluasi)
dimasukkan ke dalam rekam medik pasien atau disampaikan
ke dokter melalui pasien untuk pasien di luar rumah sakit dan
diarsipkan di ruang konseling.
Penyuluhan Gizi
a. Persiapan penyuluhan:
1) Menentukan materi sesuai kebutuhan
2) Membuat susunan/outline materi yang akan disajikan
3) Merencanakan media yang akan digunakan
4) Pengumuman jadwal dan tempat penyuluhan
5) Persiapan ruangan dan alat bantu/media yang dibutuhkan
b. Pelaksanaan penyuluhan :
1) Peserta mengisi daftar hadir (absensi).
2) Dietisien menyampaikan materi penyuluhan.
3) Tanya jawab
Gambar 2.
Mekanisme Pelayanan Konseling Gizi Di Rawat Jalan
Pasien Rawat Jalan

Polikinik

Polikinik

Poliklinik

Poliklinik

Skrining Gizi awal

oleh Perawat

Pasien Malnutrisi & Kondisi

Khusus dikirim ke Dietisien

Konseling Gizi
oleh Dietisien

Poliklinik

-13IV. PELAYANAN GIZI RAWAT INAP

Pelayanan gizi rawat inap merupakan pelayanan gizi yang dimulai dari
proses pengkajian gizi, diagnosis gizi, intervensi gizi meliputi perencanaan,
penyediaan makanan, penyuluhan/edukasi, dan konseling gizi, serta
monitoring dan evaluasi gizi.
A. Tujuan
Memberikan pelayanan gizi kepada pasien rawat inap agar memperoleh
asupan makanan yang sesuai kondisi kesehatannya dalam upaya
mempercepat
proses
penyembuhan,
mempertahankan,
dan
meningkatkan status gizi.
B. Sasaran
1. Pasien
2. Keluarga
C. Mekanisme Kegiatan
Mekanisme pelayanan gizi rawat inap adalah sebagai berikut:
1. Skrining gizi
Tahapan
pelayanan
gizi
rawat
inap
diawali
dengan
skrining/penapisan gizi
oleh perawat ruangan dan penetapan
order diet awal (preskripsi diet awal) oleh dokter. Skrining gizi
bertujuan untuk mengidentifikasi pasien/klien yang berisiko, tidak
berisiko malnutrisi atau kondisi khusus. Kondisi khusus yang
dimaksud adalah pasien dengan kelainan metabolik; hemodialisis;
anak; geriatrik; kanker dengan kemoterapi/radiasi; luka bakar;
pasien dengan imunitas menurun; sakit kritis dan sebagainya.
Idealnya skrining dilakukan pada pasien baru 1 x 24 jam setelah
pasien masuk RS. Metoda skrining sebaiknya singkat, cepat dan
disesuaikan dengan kondisi dan kesepakatan di masing-masing
rumah sakit. Contoh metoda skrining antara lain Subjective Global
Assessment (SGA) sebagaimana tercantum dalam Form III,
Malnutrition Universal Screening Tools (MUST), Malnutrition Screening
Tools (MST) sebagaimana tercantum dalam Form IV, Nutrition Risk
Screening (NRS) 2002. Skrining untuk pasien anak 1 18 tahun
dapat digunakan Paediatric Yorkhill Malnutrition Score (PYMS),
Screening Tool for Assessment of Malnutrition (STAMP), Strong Kids.
Bila hasil skrining gizi menunjukkan pasien berisiko malnutrisi,
maka dilakukan pengkajian/assesmen gizi dan dilanjutkan dengan
langkah-langkah proses asuhan gizi terstandar oleh Dietisien.
Pasien dengan status gizi baik atau tidak berisiko malnutrisi,
dianjurkan dilakukan skrining ulang/skrining lanjut (contoh
formulir skrining ulang/skrining lanjut sebagaimana tercantum
dalam Form V) setelah 1 minggu. Jika hasil skrining ulang/skrining
lanjut berisiko malnutrisi maka dilakukan proses asuhan gizi
terstandar. Pasien sakit kritis atau kasus sulit yang berisiko
gangguan gizi berat akan lebih baik bila ditangani secara tim. Bila
rumah sakit mempunyai Tim Asuhan Gizi/Nutrition Suport Tim
(NST)/Tim Terapi Gizi (TTG)/Tim Dukungan Gizi/Panitia Asuhan

-14Gizi, maka
berdasarkan pertimbangan DPJP pasien tersebut
dirujuk kepada tim.
2. Proses Asuhan Gizi Terstandar (PAGT)
Proses Asuhan gizi Terstandar dilakukan pada pasien yang berisiko
kurang gizi, sudah mengalami kurang gizi dan atau kondisi khusus
dengan penyakit tertentu, proses ini merupakan serangkaian
kegiatan yang berulang (siklus) sebagai berikut:
Gambar 3.
Proses Asuhan Gizi Di Rumah Sakit

Langkah PAGT terdiri dari:

a. Assesmen/Pengkajian gizi
Assesmen gizi dikelompokkan dalam 5 kategori yaitu 1) Anamnesis
riwayat gizi; 2) Data Biokimia, tes medis dan prosedur (termasuk
data laboratorium); 3) Pengukuran antropometri; 4) Pemeriksaan
fisik klinis; 5) Riwayat personal.
Keterangan:
1) Anamnesis riwayat gizi
Anamnesis riwayat gizi adalah data meliputi asupan makanan
termasuk komposisi, pola makan, diet saat ini dan data lain
yang terkait. Selain itu diperlukan data kepedulian pasien
terhadap gizi dan kesehatan, aktivitas fisik dan olahraga dan
ketersediaan makanan di lingkungan klien.
Gambaran asupan makanan dapat digali melalui anamnesis
kualitatif dan kuantitatif. Anamnesis riwayat gizi secara
kualitatif dilakukan untuk memperoleh gambaran kebiasaan
makan/pola makan sehari berdasarkan frekuensi penggunaan
bahan makanan. Anamnesis secara kuantitatif dilakukan
untuk mendapatkan gambaran asupan zat gizi sehari melalui

-15recall makanan 24 jam dengan alat bantu food model.

Kemudian dilakukan analisis zat gizi yang merujuk kepada
daftar makanan penukar, atau daftar komposisi zat gizi
makanan. Contoh formulir anamnesis riwayat gizi kualitatif
(food frequency) dan formulir anamnesis riwayat gizi kuantitatif
(food recall 24 jam) sebagaimana tercantum dalam Form VI dan
Form VII. Riwayat gizi kuantitatif diterjemahkan ke dalam
jumlah bahan makanan dan komposisi zat gizi.
2) Biokimia
Data biokimia meliputi hasil pemeriksaan laboratorium,
pemeriksaan yang berkaitan dengan status gizi, status
metabolik dan gambaran fungsi organ yang berpengaruh
terhadap timbulnya masalah gizi. Pengambilan kesimpulan dari
data laboratorium terkait masalah gizi harus selaras dengan
data assesmen gizi lainnya seperti riwayat gizi yang lengkap,
termasuk penggunaan suplemen, pemeriksaan fisik dan
sebagainya. Disamping itu proses penyakit, tindakan,
pengobatan, prosedur dan status hidrasi (cairan) dapat
mempengaruhi perubahan kimiawi darah dan urin, sehingga
hal ini perlu menjadi pertimbangan.
3) Antropometri
Antropometri merupakan pengukuran fisik pada individu.
Antropometri dapat dilakukan dengan berbagai cara, antara
lain pengukuran Tinggi Badan (TB); Berat Badan (BB). Pada
kondisi tinggi badan tidak dapat diukur dapat digunakan
Panjang badan, Tinggi Lutut (TL), rentang lengan atau separuh
rentang lengan. Pengukuran lain seperti Lingkar Lengan Atas
(LiLA), tebal lipatan kulit (skinfold), lingkar kepala, lingkar
dada, lingkar pinggang dan lingkar pinggul dapat dilakukan
sesuai kebutuhan. Penilaian status gizi dilakukan dengan
membandingkan beberapa ukuran tersebut diatas misalnya
Indeks Massa Tubuh (IMT) yaitu ratio BB terhadap TB.
Parameter antropometri yang penting untuk melakukan
evaluasi status gizi pada bayi, anak dan remaja adalah
Pertumbuhan. Pertumbuhan ini dapat digambarkan melalui
pengukuran antropometri seperti berat badan, panjang atau
tinggi badan, lingkar kepala dan beberapa pengukuran lainnya.
Hasil pengukuran ini kemudian dibandingkan dengan standar.
Pemeriksaan fisik yang paling sederhana untuk melihat status
gizi pada pasien rawat inap adalah BB. Pasien sebaiknya
ditimbang
dengan
menggunakan
timbangan
yang
akurat/terkalibrasi dengan baik. Berat badan akurat sebaiknya
dibandingkan dengan BB ideal pasien atau BB pasien sebelum
sakit. Pengukuran BB sebaiknya mempertimbangkan hal-hal
diantaranya kondisi kegemukan dan edema. Kegemukan dapat
dideteksi dengan perhitungan IMT. Namun, pada pengukuran
ini terkadang terjadi kesalahan yang disebabkan oleh adanya
edema.

-16BB pasien sebaiknya dicatat pada saat pasien masuk dirawat

dan dilakukan pengukuran BB secara periodik selama pasien
dirawat minimal setiap 7 hari.
4) Pemeriksaan Fisik/Klinis
Pemeriksaan fisik dilakukan untuk mendeteksi adanya
kelainan klinis yang berkaitan dengan gangguan gizi atau dapat
menimbulkan masalah gizi. Pemeriksaan fisik terkait gizi
merupakan kombinasi dari, tanda-tanda vital dan antropometri
yang dapat dikumpulkan dari catatan medik pasien serta
wawancara. Contoh beberapa data pemeriksaan fisik terkait gizi
antara lain edema, asites, kondisi gigi geligi, massa otot yang
hilang, lemak tubuh yang menumpuk, dll.
5) Riwayat Personal
Data riwayat personal meliputi 4 area yaitu riwayat obat-obatan
atau suplemen yang sering dikonsumsi; sosial budaya; riwayat
penyakit; data umum pasien.
a) Riwayat obat-obatan yang digunakan dan suplemen yang
dikonsumsi.
b) Sosial Budaya
Status sosial ekonomi, budaya, kepercayaan/agama, situasi
rumah, dukungan pelayanan kesehatan dan sosial serta
hubungan sosial.
c) Riwayat Penyakit
Keluhan utama yang terkait dengan masalah gizi, riwayat
penyakit dulu dan sekarang, riwayat pembedahan, penyakit
kronik atau resiko komplikasi, riwayat penyakit keluarga,
status kesehatan mental/emosi serta kemampuan kognitif
seperti pada pasien stroke.
d) Data umum pasien antara lain umur, pekerjaan, dan tingkat
pendidikan
b. Diagnosis Gizi
Pada langkah ini dicari pola dan hubungan antar data yang
terkumpul dan kemungkinan penyebabnya. Kemudian memilah
masalah gizi yang spesifik dan menyatakan masalah gizi secara
singkat dan jelas menggunakan terminologi yang ada.
Penulisan diagnosa gizi terstruktur dengan konsep PES atau
Problem Etiologi dan Signs/ Symptoms.
Diagnosis gizi dikelompokkan menjadi tiga domain yaitu:
1) Domain Asupan adalah masalah aktual yang berhubungan
dengan asupan energi, zat gizi, cairan, substansi bioaktif dari
makanan baik yang melalui oral maupun parenteral dan
enteral.

-17Contoh :
Asupan protein yang kurang (P) berkaitan dengan perubahan
indera perasa dan nafsu makan (E) ditandai dengan asupan
protein rata-rata sehari kurang dari 40 % kebutuhan (S )
2) Domain Klinis adalah masalah gizi yang berkaitan dengan
kondisi medis atau fisik/fungsi organ.
Contoh :
Kesulitan meyusui (P) berkaitan dengan E) kurangnya
dukungan keluarga ditandai dengan penggunaan susu formula
bayi tambahan (S)
3) Domain Perilaku/lingkungan adalah masalah gizi yang
berkaitan
dengan
pengetahuan,
perilaku/kepercayaan,
lingkungan fisik dan akses dan keamanan makanan.
Contoh :
Kurangnya pengetahuan tentang makanan dan gizi (P)
berkaitan dengan mendapat informasi yang salah dari
lingkungannya mengenai anjuran diet yang dijalaninya (E)
ditandai dengan memilih bahan makanan/makanan
yang
tidak dianjurkan dan aktivitas fisik yang tidak sesuai anjuran
(S)
c. Intervensi Gizi
Terdapat dua komponen intervensi gizi yaitu perencanaan
intervensi dan implementasi.
1) Perencanaan Intervensi
Intervensi gizi dibuat merujuk pada diagnosis gizi yang
ditegakkan. Tetapkan tujuan dan prioritas intervensi
berdasarkan masalah gizinya (Problem), rancang strategi
intervensi berdasarkan penyebab masalahnya (Etiologi) atau
bila penyebab tidak dapat diintervensi maka strategi intervensi
ditujukan untuk mengurangi Gejala/Tanda (Sign & Symptom).
Tentukan pula jadwal dan frekuensi asuhan. Output dari
intervensi ini adalah tujuan yang terukur, preskripsi diet dan
strategi pelaksanaan (implementasi).
Perencanaan intervensi meliputi:
a) Penetapan tujuan intervensi
Penetapan tujuan harus dapat diukur, dicapai dan
ditentukan waktunya.
b) Preskripsi diet
Preskripsi diet secara singkat menggambarkan rekomendasi
mengenai kebutuhan energi dan zat gizi individual, jenis
diet, bentuk makanan, komposisi zat gizi, frekuensi makan.
(1) Perhitungan kebutuhan gizi.
Penentuan kebutuhan zat gizi yang diberikan kepada
pasien/klien atas dasar diagnosis gizi, kondisi pasien
dan jenis penyakitnya.

-18(2) Jenis Diet

Pada umumnya pasien masuk ke ruang rawat sudah
dibuat permintaan makanan berdasarkan pesanan/
order diet awal dari dokter jaga/DPJP. Dietisien bersama
tim atau secara mandiri akan menetapkan jenis diet
berdasarkan diagnosis gizi. Bila jenis diet yang
ditentukan sesuai dengan diet order maka diet tersebut
diteruskan dengan dilengkapi dengan rancangan diet.
Bila diet tidak sesuai akan dilakukan usulan perubahan
jenis diet dengan mendiskusikannya terlebih dahulu
bersama (DPJP). Contoh daftar jenis diet makanan
Pasien Ruang Rawat Inap sebagaimana tercantum dalam
Form VIII.
(3) Modifikasi diet
Modifikasi diet merupakan pengubahan dari makanan
biasa (normal). Pengubahan dapat berupa perubahan
dalam konsistensi; meningkatkan/menurunan nilai
energi; menambah/mengurangi jenis bahan makanan
atau zat gizi yang dikonsumsi; membatasi jenis atau
kandungan makanan tertentu; menyesuaikan komposisi
zat gizi (protein, lemak, KH, cairan dan zat gizi lain);
mengubah jumlah, frekuensi makan dan rute makanan.
Makanan di rumah sakit umumnya berbentuk makanan
biasa, lunak, saring dan cair.
(4) Jadwal Pemberian Diet
Jadwal pemberian diet/makanan dituliskan sesuai
dengan pola makan sebagai contoh: Makan Pagi:
500Kalori; Makan Siang: 600kalori; Makan Malam:
600Kalori; Selingan pagi: 200Kalori; Selingan Sore:
200Kalori
(5) Jalur makanan
Jalur makanan yang diberikan dapat melalui oral dan
enteral atau parenteral
2) Implementasi Intervensi
Implementasi adalah bagian kegiatan intervensi gizi dimana
dietisien melaksanakan dan mengkomunikasikan rencana
asuhan kepada pasien dan tenaga kesehatan atau tenaga lain
yang terkait. Suatu intervensi gizi harus
menggambarkan
dengan jelas: apa, dimana, kapan, dan bagaimana intervensi
itu dilakukan. Kegiatan ini juga termasuk pengumpulan data
kembali, dimana data tersebut dapat menunjukkan respons
pasien dan perlu atau tidaknya modifikasi intervensi gizi.

-19Untuk kepentingan dokumentasi dan persepsi yang sama,

intervensi dikelompokkan menjadi 4 domain yaitu pemberian
makanan atau zat gizi; edukasi gizi, konseling gizi dan
koordinasi pelayanan gizi. Setiap kelompok mempunyai
terminologinya masing masing.
d. Monitoring dan Evaluasi Gizi
Kegiatan monitoring dan evaluasi gizi dilakukan untuk
mengetahui respon pasien/klien terhadap intervensi dan tingkat
keberhasilannya
Tiga langkah kegiatan monitoring dan evaluasi gizi, yaitu:
1) Monitor
perkembangan
yaitu
kegiatan
mengamati
perkembangan kondisi pasien/klien yang bertujuan untuk
melihat hasil yang terjadi sesuai yang diharapkan oleh klien
maupun tim. Kegiatan yang berkaitan dengan monitor
perkembangan antara lain :
a) Mengecek pemahaman dan ketaatan diet pasien/klien
b) Mengecek asupan makan pasien/klien
c) Menentukan apakah intervensi dilaksanakan sesuai dengan
rencana/preskripsi Diet.
d) Menentukan apakah status gizi pasien/klien tetap atau
berubah
e) Mengidentifikasi hasil lain baik yang positif maupun negatif
f) Mengumpulkan informasi yang menunjukkan alasan tidak
adanya perkembangan dari kondisi pasien/klien
2) Mengukur
hasil.
Kegiatan
ini
adalah
mengukur
perkembangan/perubahan yang terjadi sebagai respon
terhadap intervensi gizi. Parameter yang harus diukur
berdasarkan tanda dan gejala dari diagnosis gizi.
3) Evaluasi hasil
Berdasarkan ketiga tahapan kegiatan di atas akan didapatkan
4 jenis hasil, yaitu:
a) Dampak perilaku dan lingkungan terkait gizi yaitu tingkat
pemahaman, perilaku, akses, dan kemampuan yang
mungkin mempunyai pengaruh pada asupan makanan dan
zat gizi.
b) Dampak asupan makanan dan zat gizi merupakan asupan
makanan dan atau zat gizi dari berbagai sumber, misalnya
makanan, minuman, suplemen, dan melalui rute enteral
maupun parenteral.
c) Dampak terhadap tanda dan gejala fisik yang terkait gizi
yaitu pengukuran yang terkait dengan antropometri,
biokimia dan parameter pemeriksaan fisik/klinis.
d) Dampak terhadap pasien/klien terhadap intervensi gizi yang
diberikan pada kualitas hidupnya.

-204) Pencatatan Pelaporan

Pencatatan dan laporan kegiatan asuhan gizi merupakan
bentuk pengawasan dan pengendalian mutu pelayanan dan
komunikasi. Terdapat berbagai cara dalam dokumentasi antara
lain Subjective Objective Assessment Planning (SOAP) dan
Assessment Diagnosis Intervensi Monitoring dan Evaluasi
(ADIME). Format ADIME
merupakan model yang sesuai
dengan langkah PAGT. sebagai bagian dari dokumentasi
kegiatan PAGT, terdapat beberapa contoh formulir asuhan gizi
antara lain formulir asuhan gizi dewasa, anak dan neonatus
sebagaimana tercantum dalam Form VIX, Form X, dan Form
XI.
Asesmen
Gizi

Diagnosis
Gizi

Intervensi
Gizi

Monitoring
& Evaluasi
Gizi

a) Semua
data
yang
berkaitan
dengan
pengambilan keputusan, antara lain riwayat
gizi, riwayat personal, hasil laboratorium,
antropometri, hasil pemeriksaan fisik klinis,
diet order dan perkiraan kebutuhan zat gizi.
b) Yang dicatat hanya yang berhubungan
dengan masalah gizi saja.
a) Pernyataan diagnosis gizi
dengan format
PES
b) Pasien
mungkin
mempunyai
banyak
diagnosis
gizi,
lakukan
kajian
yang
mendalam sehingga diagnosis gizi benar
benar berkaitan dan dapat dilakukan
intervensi gizi .
a) Rekomendasi diet atau rencana yang akan
dilakukan sehubungan dengan diagnosis gizi
b) Rekomendasi
makanan/suplemen
atau
perubahan diet yang diberikan
c) Edukasi gizi
d) Konseling gizi
e) Koordinasi asuhan gizi
a) Indikator yang akan dimonitor untuk
menentukan keberhasilan intervensi
b) Umumnya berdasarkan gejala dan tanda dari
diagnosis gizi antara lain Berat badan,
asupan ,hasil lab dan gejala klinis yang
berkaitan

-21-

MONITORING & EVALUASI

Monitoring:
Pada kunjungan ulang mengkaji:
1. Asupan total Energi, persentase Asupan KH ,
Protein, Lemak dari total Energi , dan
asupan zat gizi terkait diagnosis gizi pasien.
Contoh
catatan
asupan
makanan
sebagaimana tercantum dalam Form XII.
2. Riwayat diet dan perubahan BB/status gizi
3. Biokimia : Kadar Gula darah, ureum, lipida
darah, elektrolit, Hb, dan lain-lain.
4. Kepatuhan terhadap anjuran gizi
5. Memilih
makanan
dan
pola
makan
Evaluasi :
1. Dampak perilaku dan lingkungan terkait gizi
yaitu tingkat pemahaman, perilaku, akses,
dan kemampuan yang mungkin mempunyai
pengaruh pada asupan makanan dan zat
gizi
2. Dampak asupan makanan dan zat gizi
merupakan asupan makanan dan atau zat
gizi
dari
berbagai
sumber,
misalnya
makanan, minuman, suplemen, dan melalui
rute oral, enteral maupun parenteral
3. Dampak terhadap tanda dan gejala fisik yang
terkait gizi.
Pengukuran yang terkait
dengan
antropometri,
biokimia
dan
parameter pemeriksaan fisik/klinis
4. Dampak terhadap pasien/klien terkait gizi
pengukuran yang terkait dengan persepsi
pasien/klien
terhadap
intervensi
yang
diberikan dan dampak pada kualitas
hidupnya

D. Koordinasi Pelayanan
Komunikasi
antar
disiplin
ilmu sangat diperlukan untuk
memberikan asuhan yang terbaik bagi pasien. Sebagai bagian dari
tim pelayanan kesehatan, dietisien harus
berkolaborasi dengan
dokter, perawat, farmasi dan tenaga kesehatan lainnya yang terkait
dalam memberikan pelayanan asuhan gizi. Oleh karenanya perlu
mengetahui peranan masing masing tenaga kesehatan tersebut dalam
memberikan pelayanan.
1. Dokter Penanggung Jawab Pelayanan
a. Bertanggung jawab dalam aspek gizi yang terkait dengan
keadaan klinis pasien.
b. Menentukan preksripsi diet awal (order diet awal)
c. Bersama dietisien menetapkan preskripsi diet definitive.

-22d. Memberikan edukasi kepada pasien dan keluarganya mengenai

peranan terapi gizi.
e. Merujuk klien/pasien yang membutuhkan asuhan gizi atau
konseling gizi.
f. Melakukan pemantauan dan evaluasi terkait masalah gizi secara
berkala bersama dietisien, perawat dan tenaga kesehatan lain
selama klien/pasien dalam masa perawatan.
2. Perawat
a. Melakukan skrining gizi pasien pada asesmen awal perawatan.
b. Merujuk pasien yang berisiko maupun sudah terjadi malnutrisi
dan atau kondisi khusus ke dietisien.
c. Melakukan pengukuran antropometri yaitu penimbangan berat
badan, tinggi badan/ panjang badan secara berkala.
d. Melakukan pemantauan, mencatat asupan makanan dan respon
klinis klien/pasien terhadap diet yang diberikan dan
menyampaikan informasi kepada dietisien bila terjadi perubahan
kondisi pasien.
e. Memberikan motivasi kepada pasien dan keluarga
terkait
pemberian makanan melalui oral/enteral dan parenteral.
3. Dietisien
a. Mengkaji hasil skrining gizi perawat dan order diet awal dari
dokter.
b. Melakukan asesmen/pengkajian gizi lanjut pada pasien yang
berisiko malnutrisi, malnutrisi atau kondisi khusus meliputi
pengumpulan, analisa dan interpretasi data riwayat gizi; riwayat
personal; pengukuran antropometri; hasil laboratorium terkait
gizi dan hasil pemeriksaan fisik terkait gizi.
c. Mengidentifikasi masalah/diagnosa gizi berdasarkan hasil
asesmen dan menetapkan prioritas diagnosis gizi.
d. Merancang intervensi gizi dengan menetapkan tujuan dan
preskripsi diet yang lebih terperinci untuk penetapan diet
definitive serta merencanakan edukasi /konseling.
e. Melakukan koordinasi dengan dokter terkait dengan diet
definitive.
f. Koordinasi dengan dokter, perawat, farmasi, dan tenaga lain
dalam pelaksanaan intervensi gizi.
g. Melakukan monitoring respon pasien terhadap intervensi gizi.
h. Melakukan evaluasi proses maupun dampak asuhan gizi.
i. Memberikan penyuluhan, motivasi, dan konseling gizi pada
klien/pasien dan keluarganya.
j. Mencatat dan melaporkan hasil asuhan gizi kepada dokter.
k. Melakukan assesmen gizi ulang (reassesment) apabila tujuan
belum tercapai.
l. Mengikuti ronde pasien bersama tim kesehatan.

-23m. Berpartisipasi aktif dalam pertemuan atau diskusi dengan

dokter, perawat, anggota tim asuhan gizi lain, klien/pasien dan
keluarganya dalam rangka evaluasi keberhasilan pelayanan gizi.
4. Farmasi
a. Mempersiapkan obat dan zat gizi terkait seperti vitamin, mineral,
elektrolit dan nutrisi parenteral.
b. Menentukan kompabilitas zat gizi yang diberikan kepada pasien.
c. Membantu mengawasi dan mengevaluasi penggunaan obat dan
cairan parenteral oleh klien/pasien bersama perawat.
d. Berkolaborasi dengan dietisien dalam pemantauan interaksi obat
dan makanan.
e. Memberikan edukasi kepada pasien dan keluarga mengenai
interaksi obat dan makanan.
5. Tenaga kesehatan lain misalnya adalah tenaga terapi okupasi dan
terapi wicara berkaitan dalam perencanaan dan pelaksanaan
intervensi pada pasien dengan gangguan menelan yang berat.
V. PENYELENGGARAAN MAKANAN
Penyelenggaraan makanan rumah sakit merupakan rangkaian kegiatan
mulai dari perencanaan menu, perencanaan kebutuhan bahan makanan,
perencanaan anggaran belanja, pengadaan bahan makanan, penerimaan
dan penyimpanan, pemasakan bahan makanan, distribusi dan pencatatan,
pelaporan serta evaluasi.
A. Tujuan
Menyediakan makanan yang berkualitas sesuai kebutuhan gizi, biaya,
aman, dan dapat diterima oleh konsumen guna mencapai status gizi
yang optimal.
B. Sasaran dan Ruang Lingkup
Sasaran penyelenggaraan makanan di rumah sakit terutama pasien
rawat inap. Sesuai dengan kondisi rumah sakit dapat juga dilakukan
penyelenggaraan
makanan bagi
karyawan.
Ruang lingkup
penyelenggaraan makanan rumah sakit meliputi produksi dan distribusi
makanan.
C. Alur Penyelenggaraan Makanan
GAMBAR 5.
ALUR PENYELENGGARAAN MAKANAN
Pelayanan
makanan
Pasien
Penyajian
Makanan di
Ruang
Rawat Inap

Perencanaan
Menu

Pengadaan
Bahan
Makanan

Distribusi Makanan

Penerimaan
&
Penyimpanan
Bahan
PersiapanMakanan
&
Pengolahan
Makanan

-24D. Bentuk Penyelenggaraan Makanan Di Rumah Sakit

Bentuk penyelenggaraan makanan di rumah sakit meliputi:
1. Sistem Swakelola
Pada penyelenggaraan makanan rumah sakit dengan sistem
swakelola, instalasi gizi/unit gizi bertanggung jawab terhadap
pelaksanaan seluruh kegiatan penyelenggaraan makanan. Dalam
sistem swakelola ini, seluruh sumber daya yang diperlukan (tenaga,
dana, metoda, sarana dan prasarana) disediakan oleh pihak RS.
Pada pelaksanaannya Instalasi Gizi/Unit Gizi mengelola kegiatan gizi
sesuai fungsi manajemen yang dianut dan mengacu pada Pe doman
Pelayanan Gizi Rumah Sakit yang berlaku dan menerapkan Standar
Prosedur yang ditetapkan.
2. Sistem Diborongkan ke Jasa Boga (Out-sourcing)
Sistem diborongkan yaitu penyelengaraan makanan dengan
memanfaatkan perusahaan jasa boga atau catering untuk penyediaan
makanan RS. Sistem diborongkan dapat dikategorikan menjadi dua
yaitu diborongkan secara penuh (full out-sourching) dan diborongkan
hanya sebagian (semi out-sourcing).
Pada sistem diborongkan sebagian, pengusaha jasa boga selaku
penyelenggara makanan menggunakan sarana dan prasarana atau
tenaga milik RS. Pada sistem diborongkan penuh, makanan
disediakan oleh pengusaha jasa boga yang ditunjuk tanpa
menggunakan sarana dan prasarana atau tenaga dari rumah sakit.
Dalam penyelenggaraan makanan dengan sistem diborongkan penuh
atau sebagian, fungsi Dietisien rumah sakit adalah sebagai
perencana menu, penentu standar porsi, pemesanan makanan,
penilai kualitas dan kuantitas makanan yang diterima sesuai dengan
spesifikasi hidangan yang ditetapkan dalam kontrak.
Berdasarkan Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor
715/Menkes/SK/V/2003 tentang Prasyarat Kesehatan Jasa Boga
disebutkan bahwa prasyarat yang dimiliki jasa boga untuk golongan
B termasuk Rumah Sakit yaitu :
a. Telah terdaftar pada Dinas Kesehatan Propinsi setempat
b. Telah mendapat ijin Penyehatan Makanan Golongan B dan
memiliki tenaga Ahli Gizi/Dietisien
c. Pengusaha telah memiliki sertifikat kursus Penyehatan Makanan
d. Semua karyawan memiliki sertifikat kursus Penyehatan Makanan
e. Semua karyawan bebas penyakit menular dan bersih.
3. Sistem Kombinasi
Sistem kombinasi adalah bentuk sistem penyelenggaraan makanan
yang merupakan kombinasi dari sistem swakelola dan sistem
diborongkan sebagai upaya memaksimalkan sumber daya yang ada.
Pihak rumah sakit dapat menggunakan jasa boga/catering hanya
untuk kelas VIP atau makanan karyawan, sedangkan selebihnya
dapat dilakukan dengan swakelola.

-25E. Kegiatan Penyelenggaraan Makanan

Kegiatan penyelenggaraan makanan untuk konsumen Rumah Sakit,
meliputi :
1. Penetapan Peraturan Pemberian Makanan Rumah Sakit
a. Pengertian:
Peraturan Pemberian Makanan Rumah Sakit (PPMRS) adalah
suatu pedoman yang ditetapkan pimpinan rumah sakit sebagai
acuan dalam memberikan pelayanan makanan pada pasien dan
karyawan yang sekurang-kurangnya mencakup 1) ketentuan
macam konsumen yang dilayani, 2) kandungan gizi 3) pola menu
dan frekuensi makan sehari, 4) jenis menu.
b. Tujuan:
Tersedianya ketentuan tentang macam konsumen, standar
pemberian makanan, macam dan jumlah makanan konsumen
sebagai acuan yang berlaku dalam penyelenggaraan makanan RS.
Penyusunan penentuan pemberian makanan rumah sakit ini
berdasarkan:
1) kebijakan rumah sakit setempat;
2) macam konsumen yang dilayani;
3) kebutuhan gizi untuk diet khusus, dan Angka Kecukupan Gizi
yang mutakhir sesuai dengan ketentuan peraturan perundangundangan;
4) standar makanan sehari untuk makanan biasa dan diet
khusus;
5) penentuan menu dan pola makan;
6) penetapan kelas perawatan; dan
7) pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit yang berlaku.
2. Penyusunan Standar Bahan Makanan Rumah Sakit
a. Pengertian:
Standar bahan makanan sehari adalah acuan/patokan macam
dan jumlah bahan makanan (berat kotor) seorang sehari, disusun
berdasarkan kecukupan gizi pasien yang tercantum dalam
Penuntun Diet dan disesuaikan dengan kebijakan rumah sakit.
b. Tujuan:
Tersedianya acuan macam dan jumlah bahan makanan seorang
sehari sebagai alat untuk merancang kebutuhan macam dan
jumlah bahan makanan dalam penyelenggaraan makanan.
c. Langkah Penyusunan Standar Bahan Makanan Seorang Sehari
1) Menetapkan kecukupan gizi atau standar gizi pasien
di
rumah sakit dengan memperhitungkan
ketersediaan
dana di rumah sakit.
2) Terjemahkan standar gizi (1) menjadi item bahan makanan
dalam berat kotor.

-263. Perencanaan Menu

a. Pengertian:
Perencanaan Menu adalah serangkaian kegiatan menyusun dan
memadukan hidangan dalam variasi yang serasi, harmonis yang
memenuhi kecukupan gizi, cita rasa yang sesuai dengan selera
konsumen/pasien, dan kebijakan institusi.
b. Tujuan :
Tersusunnya menu yang memenuhi kecukupan gizi, selera
konsumen serta untuk memenuhi kepentingan penyelenggaraan
makanan di rumah sakit.
c. Prasyarat :
Beberapa hal yang harus dipertimbangkan dalam perencanaan
menu:
1) Peraturan pemberian makanan rumah sakit
Peraturan Pemberian Makanan Rumah sakit (PPMRS) sebagai
salah satu acuan dalam penyelenggaraan makanan untuk
pasien dan karyawan.
2) Kecukupan gizi konsumen
Menu harus mempertimbangkan kecukupan gizi konsumen
dengan menganut pola gizi seimbang. Sebagai panduan dapat
menggunakan buku penuntun diet atau Angka Kecukupan Gizi
mutakhir.
3) Ketersediaan bahan makanan dipasar
Ketersediaan
bahan
makanan
mentah
dipasar akan
berpengaruh pada macam bahan makanan yang digunakan
serta macam hidangan yang dipilih. Pada saat musim bahan
makanan tertentu, maka bahan makanan tersebut dapat
digunakan dalam menu yang telah disusun sebagai pengganti
bahan makanan yang frekuensi penggunaannya dalam 1 siklus
lebih sering.
4) Dana/anggaran
Dana yang dialokasikan akan menentukan macam, jumlah dan
spesifikasi bahan makanan yang akan dipakai.
5) Karakteristik bahan makanan
Aspek yang berhubungan dengan karakteristik bahan makanan
adalah warna, konsistensi, rasa dan bentuk. Bahan makanan
berwarna hijau dapat dikombinasi dengan bahan makanan
berwarna putih atau kuning. Variasi ukuran dan bentuk bahan
makanan perlu dipertimbangkan.
6) Food habit dan Preferences
Food preferences dapat diartikan sebagai pilihan makanan yang
disukai dari makanan yang ditawarkan, sedangkan food habit
adalah cara seorang memberikan respon terhadap cara
memilih, mengonsumsi dan menggunakan makanan sesuai
dengan keadaan sosial dan budaya. Bahan makanan yang
tidak disukai banyak konsumen seyogyanya tidak diulang
penggunaannya.

-277) Fasilitas fisik dan peralatan

Macam menu yang disusun mempengaruhi fasilitas fisik dan
peralatan yang dibutuhkan. Namun di lain pihak macam
peralatan yang dimiliki dapat menjadi dasar dalam
menentukan item menu/macam hidangan yang akan
diproduksi.
8) Macam dan Jumlah Tenaga
Jumlah, kualifikasi dan keterampilan tenaga pemasak
makanan perlu dipertimbangkan sesuai macam dan jumlah
hidangan yang direncanakan.
d. Langkahlangkah Perencanaan Menu
1) Bentuk tim Kerja
Bentuk tim kerja untuk menyusun menu yang terdiri dari
dietisien, kepala masak (chef cook), pengawas makanan.
2) Menetapkan Macam Menu
Mengacu pada tujuan pelayanan makanan Rumah Sakit, maka
perlu ditetapkan macam menu, yaitu menu standar, menu
pilihan, dan kombinasi keduanya.
3) Menetapkan Lama Siklus Menu dan Kurun Waktu Penggunaan
Menu
Perlu ditetapkan macam menu yang cocok dengan sistem
penyelenggaraan makanan yang sedang berjalan. Siklus dapat
dibuat untuk menu 5 hari, 7 hari, 10 hari atau 15 hari. Kurun
waktu penggunaan menu dapat diputar selama 6 bulan-1
tahun.
4) Menetapkan Pola Menu
Pola menu yang dimaksud adalah menetapkan pola dan
frekuensi macam hidangan yang direncanakan untuk setiap
waktu makan selama satu putaran menu. Dengan penetapan
pola menu dapat dikendalikan penggunaan bahan makanan
sumber zat gizi dengan mengacu gizi seimbang.
5) Menetapkan Besar Porsi
Besar porsi adalah banyaknya golongan bahan makanan yang
direncanakan setiap kali makan dengan menggunakan satuan
penukar berdasarkan
standar makanan yang berlaku di
Rumah Sakit.
5) Mengumpulkan macam hidangan untuk pagi, siang, dan
malam pada satu putaran menu termasuk jenis makanan
selingan.
7) Merancang Format Menu
Format menu adalah susunan hidangan sesuai dengan pola
menu yang telah ditetapkan. Setiap hidangan yang terpilih
dimasukkan dalam format menu sesuai golongan bahan
makanan.

-288) Melakukan Penilaian Menu dan Merevisi Menu

Untuk melakukan penilaian menu diperlukan instrumen
penilaian yang selanjutnya instrumen tersebut disebarkan
kepada setiap manajer. Misalnya manajer produksi, distribusi
dan marketing. Bila ada ketidak setujuan oleh salah satu pihak
manajer, maka perlu diperbaiki kembali sehingga menu telah
benar-benar disetujui oleh manajer. (contoh formulir penilaian
mutu makanan sebagaimana tercantum dalam Form XIII)
9) Melakukan Test Awal Menu
Bila menu telah disepakati, maka perlu dilakukan uji coba
menu. Hasil uji coba, langsung diterapkan untuk perbaikan
menu.
4. Perencanaan Kebutuhan Bahan Makanan
a. Pengertian:
Serangkaian kegiatan menetapkan macam, jumlah dan mutu
bahan makanan yang diperlukan dalam kurun waktu tertentu,
dalam rangka mempersiapkan penyelenggaraan makanan rumah
sakit.
b. Tujuan:
Tersedianya taksiran macam dan jumlah bahan makanan dengan
spesifikasi yang ditetapkan, dalam kurun waktu yang ditetapkan
untuk pasien rumah sakit.
c. Langkah-langkah perhitungan kebutuhan bahan makanan:
1) Susun macam bahan makanan yang diperlukan, lalu
golongkan bahan makanan apakah termasuk dalam :
a) Bahan makanan segar
b) Bahan makanan kering
2) Hitung kebutuhan semua bahan makanan satu persatu dengan
cara:
a) Tetapkan jumlah konsumen rata-rata yang dilayani
b) Hitung macam dan kebutuhan bahan makanan dalam
1
siklus menu (misalnya : 5, 7 atau 10 hari).
c) Tetapkan kurun waktu kebutuhan bahan makanan
(1
bulan, 3 bulan, 6 bulan atau 1 tahun).
d) Hitung berapa siklus dalam 1 periode yang telah ditetapkan
dengan menggunakan kalender.
Contoh : Bila menu yang digunakan adalah 10 hari, maka
dalam 1 bulan (30 hari) berlaku 3 kali siklus. Bila 1 bulan
adalah 31 har, maka belaku 3 kali siklus ditambah 1 menu
untuk tanggal 31.
e) Hitung kebutuhan macam dan jumlah bahan makanan
untuk kurun waktu yang ditetapkan (1 bulan, 3 bulan, 6
bulan atau 1 tahun).

-29f) Masukkan dalam formulir kebutuhan bahan makanan yang

telah dilengkapi dengan spesifikasinya.
Secara umum dapat pula dihitung secara sederhana dengan
rumus sebagai berikut (contoh menu 10 hari):
Rumus kebutuhan Bahan Makanan untuk 1 tahun:
(365 hari/10) x konsumen rata-rata x total macam dan
makanan 10 hari.
5. Perencanaan Anggaran Bahan Makanan
a. Pengertian:
Perencanan Anggaran Belanja Makanan adalah suatu kegiatan
penyusunan biaya yang diperlukan untuk pengadaan bahan
makanan bagi pasien dan karyawan yang dilayani.
b. Tujuan:
Tersedianya rancangan anggaran belanja makanan yang
diperlukan untuk memenuhi kebutuhan macam dan jumlah
bahan makanan bagi konsumen/pasien yang dilayani sesuai
dengan standar yang ditetapkan.
c. Langkah Perencanaan Anggaran Bahan Makanan:
1) Kumpulkan data tentang macam dan jumlah konsumen/pasien
tahun sebelumnya.
2) Tetapkan macam dan jumlah konsumen/pasien.
3) Kumpulkan harga bahan makanan dari beberapa pasar dengan
melakukan survei pasar, kemudian tentukan harga rata-rata
bahan makanan.
4) Buat pedoman berat bersih bahan makanan yang digunakan
dan dikonversikan ke dalam berat kotor.
5) Hitung indeks harga makanan per orang per hari dengan cara
mengalikan berat kotor bahan makanan yang digunakan
dengan harga satuan sesuai konsumen/pasien yang dilayani.
6) Hitung
anggaran
bahan
makanan
setahun
(jumlah
konsumen/pasien yang dilayani dalam 1 tahun dikalikan
indeks harga makanan).
7) Hasil perhitungan anggaran dilaporkan kepada pengambil
keputusan (sesuai dengan struktur organisasi masing-masing)
untuk meminta perbaikan.
8) Rencana anggaran diusulkan secara resmi melalui jalur
administratif yang berlaku.
6. Pengadaan Bahan Makanan
Kegiatan pengadaan bahan makanan meliputi penetapan spesifikasi
bahan makanan, perhitungan harga makanan, pemesanan dan
pembelian bahan makanan dan melakukan survei pasar.

-30a. Spesifikasi Bahan Makanan

Spesifikasi bahan makanan adalah standar bahan makanan yang
ditetapkan oleh unit/ Instalasi Gizi sesuai dengan ukuran,
bentuk, penampilan, dan kualitas bahan makanan.
Tipe Spesifikasi:
1) Spesifikasi Tehnik
Biasanya digunakan untuk bahan yang dapat diukur secara
objektif dan diukur dengan menggunakan instrumen tertentu.
Secara khusus digunakan pada bahan makanan dengan
tingkat kualitas tertentu yang secara nasional sudah ada.
2) Spesifikasi Penampilan
Dalam menetapkan spesifikasi bahan makanan haruslah
sesederhana, lengkap dan jelas. Secara garis besar berisi:
a) Nama bahan makanan/produk
b) Ukuran / tipe unit / kontainer/kemasan
c) Tingkat kualitas
d) Umur bahan makanan
e) Warna bahan makanan
f) Identifikasi pabrik
g) Masa pakai bahan makanan / masa kadaluarsa
h) Data isi produk bila dalam suatu kemasan
i) Satuan bahan makanan yang dimaksud
j) Keterangan khusus lain bila diperlukan
Contoh: Spesifikasi Ikan tongkol adalah tanpa tulang atau fillet,
berat kg / potong, daging tidak berlendir, kenyal, bau segar
tidak amis, dan tidak beku.
3) Spesifikasi Pabrik
Diaplikasikan pada kualitas barang yang telah dikeluarkan oleh
suatu pabrik dan telah diketahui oleh pembeli. Misalnya
spesifikasi untuk makanan kaleng.
b. Survei Pasar
Survey pasar adalah kegiatan untuk mencari informasi mengenai
harga bahan makanan yang ada dipasaran, sesuai dengan
spesifikasi yang dibutuhkan sebagai dasar perencanaan anggaran
bahan makanan. Dari survei tersebut akan diperoleh perkiraan
harga bahan makanan yang meliputi harga terendah, harga
tertinggi, harga tertimbang dan harga perkiraan maksimal.
7. Pemesanan dan Pembelian Bahan Makanan
a. Pemesanan Bahan Makanan
Pengertian:
Pemesanan bahan makanan adalah penyusunan permintaan
(order) bahan makanan berdasarkan pedoman menu dan rata-rata
jumlah
konsumen/pasien
yang
dilayani, sesuai
periode
pemesanan yang ditetapkan.

-31Tujuan:
Tersedianya daftar pesanan bahan makanan sesuai menu, waktu
pemesanan, standar porsi bahan makanan dan spesifikasi yang
ditetapkan.
Prasyarat:
1) Adanya kebijakan rumah sakit tentang prosedur pengadaan
bahan makanan
2) Tersedianya dana untuk bahan makanan
3) Adanya spesifikasi bahan makanan
4) Adanya menu dan jumlah bahan makanan yang dibutuhkan
selama periode tertentu (1 bulan, 3 bulan, 6 bulan atau 1
tahun)
5) Adanya pesanan bahan makanan untuk 1 periode menu
Langkah Pemesanan Bahan Makanan:
1) Menentukan frekuensi pemesanan bahan makanan segar dan
kering
2) Rekapitulasi kebutuhan bahan makanan dengan cara
mengalikan standar porsi dengan jumlah konsumen/pasien
kali kurun waktu pemesanan.
b. Pembelian Bahan Makanan
Pengertian:
Pembelian bahan makanan merupakan serangkaian kegiatan
penyediaan macam, jumlah, spesifikasi bahan makanan untuk
memenuhi kebutuhan konsumen/pasien sesuai ketentuan/
kebijakan yang berlaku. Pembelian bahan makanan merupakan
prosedur penting untuk memperoleh bahan makanan, biasanya
terkait dengan produk yang benar, jumlah yang tepat, waktu yang
tepat dan harga yang benar.
Sistem pembelian yang sering dilakukan antara lain:
1) Pembelian langsung ke pasar (The Open Market of Buying)
2) Pembelian dengan musyawarah (The Negotiated of Buying)
3) Pembelian yang akan datang (Future Contract)
4) Pembelian tanpa tanda tangan (Unsigned Contract/Auction)
a) Firm At the Opening of Price (FAOP), dimana pembeli
memesan bahan
makanan pada saat dibutuhkan, harga
disesuaikan pada saat transaksi berlangsung.
b) Subject Approval of Price (SAOP), dimana pembeli memesan
bahan makanan pada saat dibutuhkan, harga sesuai
dengan yang ditetapkan terdahulu
5) Pembelian melalui pelelangan (The Formal Competitive)

-328. Penerimaan Bahan Makanan

Pengertian:
Suatu kegiatan yang meliputi memeriksa, meneliti, mencatat,
memutuskan dan melaporkan tentang macam dan jumlah bahan
makanan sesuai dengan pesanan dan spesifikasi yang telah
ditetapkan, serta waktu penerimaannya.
Tujuan:
Diterimanya bahan makanan sesuai dengan daftar pesanan, waktu
pesan dan spesifikasi yang ditetapkan.
Prasyarat:
a. Tersedianya daftar pesanan bahan makanan berupa macam dan
jumlah bahan makanan yang akan diterima pada waktu tertentu.
b. Tersedianya spesifikasi bahan makanan yang telah ditetapkan.
Langkah Penerimaan Bahan Makanan:
a. Bahan makanan diperiksa, sesuai dengan pesanan dan ketentuan
spesifikasi bahan makanan yang dipesan.
b. Bahan makanan di kirim ke gudang penyimpanan sesuai dengan
jenis barang atau dapat langsung ke tempat pengolahan makanan.
9. Penyimpanan dan Penyaluran Bahan Makanan
a. Penyimpanan Bahan Makanan
Pengertian:
Penyimpanan bahan makanan adalah suatu tata cara menata,
menyimpan, memelihara jumlah, kualitas, dan keamanan bahan
makanan kering dan segar di gudang bahan makanan kering dan
dingin/beku.
Tujuan :
Tersedianya bahan makanan yang siap digunakan dalam jumlah
dan kualitas yang tepat sesuai dengan kebutuhan.
Prasyarat:
1) Adanya ruang penyimpanan bahan makanan kering dan bahan
makanan segar.
2) Tersedianya fasilitas ruang penyimpanan bahan makanan
sesuai peraturan.
3) Tersedianya kartu stok bahan makanan/buku catatan keluar
masuknya bahan makanan.
Langkah Penyimpanan Bahan Makanan:
1) Setelah bahan makanan yang memenuhi syarat diterima,
segera dibawa ke ruang penyimpanan, gudang atau ruang
pendingin.
2) Apabila bahan makanan langsung akan digunakan, setelah
ditimbang dan diperiksa oleh bagian penyimpanan bahan
makanan setempat dibawa ke ruang persiapan bahan
makanan.

-33b. Penyaluran Bahan Makanan

Pengertian:
Penyaluran bahan makanan adalah tata cara mendistribusikan
bahan makanan berdasarkan permintaan
dari unit kerja
pengolahan makanan.
Tujuan:
Tersedianya bahan makanan siap pakai dengan jumlah dan
kualitas yang tepat sesuai dengan pesanan dan waktu yang
diperlukan.
Prasyarat:
1) Adanya bon permintaan bahan makanan (Contoh bon
permintaan bahan makanan pasien dan pegawai sebagaimana
tercantum dalam Form XIV dan Form XV).
2) Tersedianya kartu stok / buku catatan keluar masuknya bahan
makanan.
10. Persiapan Bahan Makanan
Pengertian:
Persiapan bahan makanan adalah serangkaian kegiatan dalam
mempersiapkan bahan makanan yang siap diolah (mencuci,
memotong, menyiangi, meracik, dan sebagainya) sesuai dengan
menu, standar resep, standar porsi, standar bumbu dan jumlah
pasien yang dilayani.
Prasyarat:
a. Tersedianya bahan makanan yang akan dipersiapkan
b. Tersedianya tempat dan peralatan persiapan
c. Tersedianya prosedur tetap persiapan
d. Tersedianya standar porsi, standar resep, standar bumbu, jadwal
persiapan dan jadwal pemasakan (contoh formulir standar
bumbu sebagaimana tercantum dalam Form XVI).
11. Pemasakan bahan Makanan
Pengertian:
Pemasakan bahan makanan merupakan suatu kegiatan mengubah
(memasak) bahan makanan mentah menjadi makanan yang siap
dimakan, berkualitas, dan aman untuk di konsumsi.
Tujuan:
a. Mengurangi resiko kehilangan zat-zat gizi bahan makanan
b. Meningkatkan nilai cerna
c. Meningkatkan dan mempertahankan warna, rasa, keempukan
dan penampilan makanan
d. Bebas dari organisme dan zat yang berbahaya untuk tubuh.
Prasyarat:
a. Tersedianya menu, pedoman menu, dan siklus menu
b. Tersedianya bahan makanan yang akan dimasak
c. Tersedianya peralatan pemasakan bahan makanan
d. Tersedianya aturan dalam menilai hasil pemasakan
e. Tersedianya prosedur tetap pemasakan

-34f. Tersedianya peraturan penggunaan Bahan Tambahan Pangan

(BTP)
Macam Proses Pemasakan:
a. Pemasakan dengan medium udara, seperti:
1) Memanggang/mengoven yaitu memasak bahan makanan
dalam oven sehingga masakan menjadi kering atau
kecoklatan.
2) Membakar yaitu memasak bahan makanan langsung diatas
bara api sampai kecoklatan dan mendapat lapisan yang
kuning.
b. Pemasakan dengan menggunakan medium air, seperti:
1) Merebus yaitu memasak dengan banyak air. Pada dasarnya
ada 3 cara dalam merebus, yaitu:
a) Api besar untuk mendidihkan cairan dengan cepat dan
untuk merebus sayuran.
b) Api sedang untuk memasak santan dan berbagai masakan
sayur.
c) Api kecil untuk membuat kaldu juga dipakai untuk
masakan yang memerlukan waktu lama.
2) Menyetup yaitu memasak dengan sedikit air.
a) Mengetim: memasak dalam tempat yang dipanaskan
dengan air mendidih.
b) Mengukus: memasak dengan uap air mendidih. Air
pengukus tidak boleh mengenai bahan yang dikukus.
c) Menggunakan tekanan uap yang disebut steam cooking.
Panasnya lebih tinggi daripada merebus.
c. Pemasakan dengan menggunakan lemak
Menggoreng adalah memasukkan bahan makanan dalam minyak
banyak atau dalam mentega/margarine sehingga bahan menjadi
kering dan berwarna kuning kecoklatan.
d. Pemasakan langsung melalui dinding panci.
1) Dinding alat langsung dipanaskan seperti membuat kue
wafel.
2) Menyangrai : menumis tanpa minyak, biasa dilakukan untuk
kacang, kedelai, dan sebagainya.
e. Pemasakan dengan kombinasi seperti:
Menumis : memasak dengan sedikit minyak atau margarine
untuk membuat layu atau setengah masak dan ditambah air
sedikit dan ditutup.
f. Pemasakan dengan elektromagnetik:
Memasak dengan menggunakan energi dari gelombang
elektromagnetik misalnya memasak dengan menggunakan oven
microwave.
12. Distribusi Makanan
Pengertian:
Distribusi
makanan
adalah
serangkaian
proses kegiatan
penyampaian makanan sesuai dengan jenis makanan dan jumlah
porsi pasien yang dilayani.

-35Tujuan:
Konsumen/pasien mendapat makanan sesuai diet dan ketentuan
yang berlaku
Prasyarat:
a. Tersedianya peraturan pemberian makanan rumah sakit.
b. Tersedianya standar porsi yang ditetapkan rumah sakit.
c. Adanya peraturan pengambilan makanan.
d. Adanya daftar permintaan makanan pasien (contoh daftar
permintaan makanan pasien ruang rawat inap sebagaimana
tercantum dalam Form XVII).
e. Tersedianya peralatan untuk distribusi makanan dan peralatan
makan.
f. Adanya jadwal pendistribusian makanan yang ditetapkan.
Macam Distribusi Makanan:
Sistem distribusi yang digunakan sangat mempengaruhi makanan
yang disajikan, tergantung pada jenis dan jumlah tenaga, peralatan
dan perlengkapan yang ada.
Terdapat 3 (tiga) sistem distribusi makanan di rumah sakit, yaitu
sistem yang dipusatkan (sentralisasi), sistem yang tidak dipusatkan
(desentralisasi), dan kombinasi antara sentralisasi dengan
desentralisasi.
a. Distribusi makanan yang dipusatkan.
Umumnya disebut dengan cara distribusi sentralisasi, yaitu
makanan dibagi dan disajikan dalam alat makan di ruang
produksi makanan.
b. Distribusi makanan yang tidak dipusatkan.
Cara ini umumnya disebut dengan sistem distribusi
desentralisasi. Makanan pasien dibawa ke ruang perawatan
pasien dalam jumlah banyak/besar, kemudian dipersiapkan
ulang, dan disajikan dalam alat makan pasien sesuai dengan
dietnya.
c. Distribusi makanan kombinasi.
Distribusi makanan kombinasi dilakukan dengan cara sebagian
makanan ditempatkan langsung ke dalam alat makanan pasien
sejak dari tempat produksi, dan sebagian lagi dimasukkan ke
dalam wadah besar yang distribusinya dilaksanakan setelah
sampai di ruang perawatan.
Masing-masing cara distribusi tersebut mempunyai keuntungan
dan kelemahan sebagai berikut:
Keuntungan Cara Sentralisasi
1) Tenaga lebih hemat, sehingga lebih menghemat biaya.
2) Pengawasan dapat dilakukan dengan mudah dan teliti.
3) Makanan dapat disampaikan langsung ke pasien dengan
sedikit kemungkinan kesalahan pemberian makanan.

-364) Ruangan pasien terhindar dari bau masakan dan kebisingan

pada waktu pembagian makanan.
5) Pekerjaan dapat dilakukan lebih cepat.
Kelemahan Cara Sentralisasi
1) Memerlukan tempat, peralatan dan perlengkapan makanan
yang lebih banyak (tempat harus luas, kereta pemanas
mempunyai rak).
2) Adanya tambahan biaya untuk peralatan, perlengkapan serta
pemeliharaan.
3) Makanan sampai ke pasien sudah agak dingin.
4) Makanan mungkin sudah tercampur serta kurang menarik,
akibat perjalanan dari ruang produksi ke pantry di ruang
perawatan.
Keuntungan Cara Desentralisasi
1) Tidak memerlukan tempat yang luas, peralatan makan yang
ada di dapur ruangan tidak banyak.
2) Makanan dapat dihangatkan kembali sebelum dihidangkan
ke pasien.
3) Makanan dapat disajikan lebih rapi dan baik serta dengan
porsi yang sesuai kebutuhan pasien.
Kelemahan Cara Desentralisasi
1) Memerlukan tenaga lebih banyak di ruangan dan
pengawasan secara menyeluruh agak sulit.
2) Makanan
dapat
rusak
bila
petugas
lupa
untuk
menghangatkan kembali.
3) Besar porsi sukar diawasi, khususnya bagi pasien yang
menjalankan diet.
4) Ruangan pasien dapat terganggu oleh kebisingan pada saat
pembagian makanan serta bau masakan.
VI. PENELITIAN DAN PENGEMBANGAN GIZI TERAPAN
Penelitian dan pengembangan gizi terapan dilakukan untuk meningkatkan
kemampuan guna menghadapi tantangan dan masalah gizi terapan yang
kompleks. Ciri suatu penelitian adalah proses yang berjalan terus menerus
dan selalu mencari, sehingga hasilnya selalu mutakhir.
A. Tujuan
Tujuan penelitian dan pengembangan gizi terapan adalah untuk
mencapai kualitas pelayanan gizi rumah sakit secara berdaya guna dan
berhasil guna dibidang pelayanan gizi, penyelenggaraan makanan
rumah sakit, penyuluhan, konsultasi, konseling dan rujukan gizi sesuai
kemampuan institusi. Hasil penelitian dan pengembangan gizi terapan
berguna sebagai bahan masukan bagi perencanaan kegiatan, evaluasi,
pengembangan teori, tata laksana atau standar pelayanan gizi rumah
sakit.

-37B. SASARAN
Sasaran kegiatan adalah pelayanan gizi di ruang rawat inap dan rawat
jalan, penyelenggaraan makanan rumah sakit, penyuluhan, konsultasi,
konseling dan rujukan gizi.
C. MEKANISME KEGIATAN
1. Menyusun proposal penelitian
Untuk melaksanakan penelitian pengembangan gizi terapan,
diperlukan proposal penelitian yang berisi judul penelitian, latar
belakang, tujuan, tinjauan pustaka dan referensi, hipotesa, metode,
personalia, biaya dan waktu. (Contoh kerangka penulisan proposal
penelitian sebagaimana tercantum dalam Form XVIII).
2. Melaksanakan penelitian
Pelaksanaan penelitian dapat dilakukan sesuai dengan metode yang
telah ditetapkan.
3. Menyusun laporan penelitian
Pada umumnya laporan berisikan judul penelitian, latar belakang,
tujuan, tinjauan pustaka dan referensi, hipotesa, metode, hasil dan
pembahasan, serta kesimpulan dan saran.
D. Ruang Lingkup Penelitian dan Pengembangan
Ruang lingkup penelitian dapat dikelompokkan berdasarkan aspek
mandiri, kerja sama dengan unit lain dan instansi terkait, baik di dalam
maupun di luar unit pelayanan gizi dan luar rumah sakit.
1. Pelayanan Gizi Rawat Jalan dan Rawat Inap
a. Penelitian
Beberapa contoh topik penelitian antara lain:
1) Daya terima makanan di ruang perawatan;
2) Tugas-tugas tenaga gizi;
3) Alat peraga penyuluhan gizi;
4) Hospital Malnutrition pada pasien rawat inap;
5) Kepatuhan diet, efektivitas konsultasi pada pasien rawat jalan;
6) Pengembangan mutu Sumber Daya Manusia (SDM);
7) Status gizi berbagai macam penyakit di ruang rawat jalan dan
rawat inap pada saat awal masuk;
8) Asupan makanan pasien dengan berbagai kasus penyakit.
b. Pengembangan Gizi
1) Berbagai Standar yang dapat dikembangkan diantaranya
adalah standar asuhan gizi; standar skrining gizi yang biasa
digunakan; standar terapi diet; standar ketenagaan; standar
sarana prasarana termasuk informasi dan teknologi (IT) dan
software perhitungan zat gizi; Standar Prosedur Operasional;
dan sebagainya.
2) Standar sarana dan prasarana yang dapat dikembangkan
misalnya Formulir pemantauan asuhan gizi; formulir asupan
makanan; food model; alat antropometri, dan lain-lain.

-383) Program komputerisasi pelayanan gizi/perangkat lunak,

misalnya: konseling gizi; mobilisasi pasien; logistik gizi; asuhan
gizi; analisis bahan makanan; analisis kebutuhan zat gizi dan
lain-lain.
2. Penyelenggaraan Makanan
a. Penelitian
Beberapa contoh topik penelitian antara lain:
1) Standar kecukupan bahan makanan pasien;
2) Standar porsi hidangan;
3) Penerimaan terhadap hidangan tertentu;
4) Daya terima makanan di ruang perawatan;
5) Spesifikasi bahan makanan;
6) Tugas-tugas tenaga gizi;
7) Pengembangan mutu sumber daya manusia (SDM);
8) Pola menu standar rumah sakit;
9) Standar formula makanan enteral;
10) Kebisingan peralatan dapur;
11) Analisis beban kerja;
12) Higiene dan sanitasi makanan;
13) Personal dan lingkungan;
14) Selektif menu berkaitan dengan kepuasan pasien/konsumen;
15) Keefektifan penggunaan Alat Pelindung Diri (APD) terhadap
keamanan pangan.
b. Pengembangan
Kegiatan pengembangan pada penyelenggaraan makanan dapat
dilakukan pada aspek sumber daya manusia, standar sarana
prasarana dan penggunaan berbagai perangkat lunak serta
berbagai teknik pengolahan makanan.
1) Berbagai Standar yang dapat dikembangkan adalah standar
resep; standar porsi; standar bumbu; standar waste; standar
formula/makanan enteral; dan lain-lain.
2) Standar sarana dan prasarana yang dapat dikembangkan
antara lain kebisingan peralatan besar di dapur; standar kereta
makan; standar alat pengolahan; standar alat distribusi
makanan, dan sebagainya.
3) Program komputerisasi/perangkat lunak penyelenggaraan
makanan antara lain mobilisasi konsumen/pasien; logistik
bahan makanan; pencatatan dan pelaporan; data base tenaga
gizi; dan lain-lain.
4) Teknologi proses pengolahan makanan.
5) Seni kuliner, dan sebagainya.
Mekanisme kegiatan disusun berdasarkan urutan dan prioritas
yang dianggap penting, sesuai dengan kebutuhan pelayanan gizi
di masing-masing rumah sakit. Instalasi gizi rumah sakit
diharapkan
menyusun
program-program
penelitian
dan
pengembangan yang bermanfaat dalam meningkatkan mutu

-39pelayanan gizi, yang disusun berdasarkan kaidah-kaidah

penelitian.
Kegiatan penelitian dan pengembangan gizi terapan diupayakan
dengan mendayagunakan sarana, fasilitas, dan dana yang
tersedia.
Penelitian dan pengembangan dapat dilakukan khusus dalam
lingkup pelayanan gizi terutama teknologi, penyederhanaan, dan
cara kerja serta penilaian hasil kerja yang dicapai. Di luar unit
layanan gizi, kegiatan di atas dilaksanakan melalui kerjasama
dengan unit kerja lain dan instansi terkait.
VII. KETENAGAAN PGRS
A. Latar Belakang
Pelayanan gizi yang baik menjadi salah satu penunjang rumah sakit
dalam penilaian standar akreditasi untuk menjamin keselamatan
pasien yang mengacu pada The Joint Comission Internasional (JCI) for
Hospital Accreditation. Semakin baik pelayanan gizi yang diberikan
oleh rumah sakit, maka semakin baik pula standar akreditasi rumah
sakit tersebut. Hal ini dapat terlaksana bila tersedia tenaga gizi yang
profesional dalam memberikan pelayanan gizi. Profesionalisme tenaga
gizi dalam memberikan pelayanan gizi diatur berdasarkan Peraturan
Menteri Kesehatan Nomor 26 Tahun 2013 tentang Penyelenggaraan
Pekerjaan dan Praktek Tenaga Gizi. Dalam upaya menjamin
pelaksanaan pelayanan gizi yang optimal di rumah sakit diperlukan
adanya standar kebutuhan tenaga gizi secara lebih rinci yang memuat
jenis dan jumlah tenaga gizi.
Dalam melaksanakan pelayanan gizi di rumah sakit, selain tenaga gizi
dibutuhkan juga tenaga pendukung
meliputi tenaga jasa boga,
logistik, pranata komputer, tenaga administrasi dan tenaga lainnya.
B. Kualifikasi Tenaga Gizi Di Rumah Sakit
Tenaga gizi dalam pelayanan gizi rumah sakit adalah profesi gizi yang
terdiri dari Registered Dietisien (RD) dan Teknikal Registered Dietisien
(TRD). Registered Dietisien bertanggung jawab terhadap pelayanan
asuhan gizi dan pelayanan makanan dan dietetik, sementara TRD
bertanggung jawab membantu RD dalam melakukan asuhan gizi dan
pelayanan makanan serta dietetik serta melaksanakan kewenangan
sesuai dengan kompetensi.Penjenjangan dan penilaian RD dan TRD
disesuaikan dengan jenjang dalam jabatan fungsional gizi yang ada
sebagai berikut:
1. Registered Dietisien ( RD)
a. RD Kompeten adalah nutrisionis atau nutrisionis ahli pertama
pada jabatan fungsional yang telah mengikuti pendidikan profesi
dan uji kompetensi serta teregistrasi, memiliki pengalaman
praktek dietetik umum (general) kurang atau sama dengan 4
tahun.

-40b. RD Spesialis adalah RD kompeten atau RD dengan jabatan

fungsional nutrisionis ahli muda, memiliki pengalaman praktek
dietetik pada satu peminatan (misalnya ginjal/diabetes mellitus/
anak/ geriatri/ onkologi atau manajemen makanan dan dietetik)
lebih atau sama dengan dari 5 tahun dan telah mengikuti
pendidikan/pelatihan yang intensif sesuai dengan peminatannya
atau setara magister gizi.
c. RD Advanced adalah RD spesialis atau RD dengan jabatan
fungsional nutrisionis ahli madya yang memiliki pengalaman
praktek dietetik pada peminatan tambahan selama 5 tahun
atau lebih, berpendidikan magister, mengikuti pelatihan profesi
secara intensif atau melakukan penelitian gizi atau mendapat
pengakuan sebagai konsultan atau pakar bidang peminatan
tersebut dari profesi.
d. RD Expert adalah RD advanced, berpendidikan magister atau
pendidikan Doktor (S3) gizi, yang memiliki pengalaman praktek
dietetik selama 5 tahun atau lebih, sebagai peneliti, penulis dan
konsultan bidang gizi dan dietetik.
2. Teknikal Registered Dietisien (TRD)
a. TRD Kompeten adalah TRD atau nutrisionis terampil pelaksana
pada jabatan fungsional, memiliki pengalaman praktek dietetik
umum (general) kurang atau sama dengan 4 tahun termasuk
menangani masalah gizi dan dietetik yang sederhana/ tidak
kompleks.
b. TRD Spesialis adalah TRD kompetensi atau nutrisionis terampil
lanjutan yang memiliki pengalaman praktek dietetik pada satu
peminatan (misalnya ginjal /diabetes
mellitus/ anak/ geriatri
atau manajemen makanan dan dietetik) lebih atau sama dengan
dari 5 tahun dan telah mengikuti pendidikan/pelatihan yang
intensif sesuai dengan peminatannya.
c. TRD Advanced adalah TRD spesialis atau nutrisionis terampil
penyelia yang memiliki pengalaman praktek dietetik dengan
peminatan tambahan selama 5 tahun atau lebih, mengikuti
pelatihan profesi secara intensif atau membantu penelitian gizi,
mendapat pengakuan sebagai penyelia dalam manajemen
makanan dan dietetik.
3. Nutrisionis Registered (NR)
a. NR hanya dapat bekerja di fasilitas pelayanan kesehatan dan
tidak dapat menyelenggarakan praktek mandiri.
b. NR adalah tenaga gizi yang akan segera diberi kesempatan untuk
memenuhi kualifikasi sebagai RD dengan syarat mengikuti
program internsip.

-41Dalam hal tidak terdapat tenaga Registered Dietisien (RD), maka tenaga
Nutrisionis Teregistrasi (NR) atau Teknikal Registered Dietesien (TRD)
dapat melakukan Pelayanan Gizi secara mandiri atau berkoordinasi
dengan tenaga kesehatan lain yang ada di fasilitas pelayanan
kesehatan tempat Tenaga Gizi yang bersangkutan bekerja sesuai
dengan standar profesi dan kemampuan yang dimilikinya.
C. Standar Tenaga Gizi Di Rumah Sakit
1. Pimpinan Pelayanan Gizi
Dalam memenuhi standar akreditasi dan terlaksananya pelayanan
gizi rumah sakit, dibutuhkan pimpinan pelayanan gizi yang
memiliki kompetensi dan pengalaman di bidang gizi/dietetik, yaitu
seorang Registered Dietisien (RD) dan diutamakan yang telah
memperoleh pendidikan manajemen.
2. Kebutuhan Tenaga Gizi
Kebutuhan tenaga gizi di rumah sakit dilaksanakan sesuai dengan
ketentuan perundang-undangan yang berlaku.
a. Kegiatan asuhan gizi:
Ruang lingkup asuhan gizi meliputi asuhan gizi rawat jalan dan
rawat inap. Pelayanan asuhan gizi, baik kasus umum maupun
kasus- kasus
khusus (seperti gangguan ginjal, diabetes,
penyakit gastrointestinal, dan sebagainya serta pada sakit berat
dan memerlukan dukungan gizi), membutuhkan pengetahuan
dietetik yang tinggi dan ketrampilan khusus dalam melakukan
asemen gizi, pemberian enteral dan perhitungan parenteral serta
penanganan masalah gizi pada kondisi sakit berat.
Pelaksanaan kegiatan asuhan gizi:
1) melakukan proses asuhan gizi terstandar termasuk intervensi
konseling gizi;
2) mengikuti ronde tim kesehatan dan memberikan arahan
mengenai intervensi gizi pasien rawat inap;
3) mengumpulkan, menyusun dan menggunakan materi dalam
memberikan edukasi gizi; dan
4) interpretasi dan menggunakan hasil penelitian terkini yang
berkaitan dengan asuhan gizi.
b. Kegiatan manajemen/administrasi pelayanan gizi atau sistem
pelayanan makanan
Ruang lingkup administrasi pelayanan gizi atau sistem
pelayanan makanan meliputi operasional dan manajemen
intervensi asuhan gizi
dalam menyediakan makanan sesuai kebutuhan gizi yang
optimal dan berkualitas melalui pengelolaan sistem pelayanan
makanan
Pelaksanaan kegiatan administrasi pelayanan makanan:
1) merencanakan, mengontrol, dan mengevaluasi pelayanan
makanan;
2) mengelola sumber dana dan sumber daya lainnya;

-423) menetapkan standar sanitasi, keselamatan dan keamanan;

4) merencanakan dan mengembangkan menu;
5) menyusun spesifikasi untuk pengadaan makanan dan
peralatan;
6) memantau dan mengevaluasi penerimaan pasien/klien
terhadap pelayanan makanan;
7) merencanakan, melaksanakan dan mengevaluasi pengawasan
mutu makanan;
8) merencanakan dan menentukan tata letak ruang pengolahan
makanan dan kebutuhan peralatan; dan
9) menerapkan hasil studi/ penelitian untuk mengembangkan
operasional, efisiensi dan kualitas sistem pelayanan
makanan.
c. Kegiatan penelitian gizi
Penelitian dapat dilakukan pada semua kegiatan pelayanan gizi
rumah sakit yang bertujuan untuk memecahkan masalah dalam
pelayanan gizi serta meningkatkan dan mengembangkan inovasi
serta kualitas pelayanan gizi. Pelaksanaan kegiatan ini berupa
perencanaan, investigasi, interpretasi, evaluasi penelitian.
Penelitian gizi yang berkaitan dengan medis dapat juga
dilakukan bersama sama tenaga kesehatan lain dengan peran
sebagai pengumpul data, pengarah dalam intervensi yang
diberikan, dan sebagai sumber data.
D. Pembinaan Tenaga
Pembinaan tenaga kerja dapat dilakukan melalui beberapa cara seperti
dengan memberikan pelatihan bersertifikat (sertifikasi), pendidikan
lanjutan, kursus, mengikuti simposium/ seminar yang bertujuan
untuk
untuk
memberi,
memperoleh,
meningkatkan
serta
mengembangkan kompetensi kerja, produktivitas, disiplin, sikap dan
etos kerja pada tingkat keterampilan dan keahlian tetertentu, sesuai
dengan jenjang dan kualifikasi jabatan atau pekerjaan.
1. Pendidikan dan Pelatihan Berjenjang dan Berlanjut
Tujuan pendidikan dan pelatihan berjenjang dan berlanjut bagi
tenaga gizi adalah :
a. Peningkatan kinerja.
b. Peningkatan pengetahuan dan wawasan ilmiah terkini.
c. Peningkatan keterampilan.
d. Perubahan sikap dan perilaku yang posistif terhadap pekerjaan.
Peningkatan jenjang pendidikan bagi petugas atau tenaga
pelayanan gizi rumah sakit perlu dipertimbangkan sesuai dengan
kebutuhan, perkembangan keilmuan yang terkait dengan
peningkatan pelayanan gizi. Jenis pendidikan dan pelatihan
berjenjang dan berlanjut (diklat jangjut) meliputi bentuk diklat
formal dan diklat non-formal.

-431) Pendidikan dan Pelatihan Formal.

Pendidikan dan pelatihan formal adalah pendidikan yang
berkesinambungan, dalam menunjang keprofesian, serta
kedudukan dan jabatan, baik fungsional maupun struktural.
2) Pendidikan dan Pelatihan Non-formal.
a) Orientasi Tugas
Tujuan:
Mempersiapkan
calon
pegawai
dalam
mengenal
lingkungan tempat
bekerja, sistem yang ada di unit
pelayanan gizi, serta tugas-tugas yang akan diembannya.
Dengan demikian diharapkan pegawai baru akan
menghayati hal-hal yang akan dihadapi termasuk kaitan
tugas dengan tujuan unit pelayanan gizi. Bobot
pendalaman untuk masing-masing kegiatan disesuaikan
dengan rencana tenaga tersebut akan ditempatkan baik
sebagai tenaga administrasi, tenaga terampil atau tenaga
fungsional/ paramedis.
b) Kursus-kursus.
Tujuan:
Mempersiapkan
pegawai
untuk
menjadi
tenaga
professional yang handal sehingga dapat menyesuaikan
diri dengan perkembangan lingkungan, baik lingkungan
pekerjaan maupun lingkungan kelimuan. Keikutsertaan
dalam kursus-kursus tertentu, baik itu dietetik, kuliner,
terapi gizi medis, manajemen gizi, dan lain-lain,
diharapkan juga dapat mengubah perilaku positif yang
dapat meningkatkan citra pelayanan gizi di unit kerja
masing-masing.
c) Simposium, Seminar dan sejenisnya.
Tujuan:
Meningkatkan kapasitas dan wawasan keilmuan pegawai
agar menjadi tenaga yang lebih professional sehingga
mampu meningkatkan kinerja pelayanan gizi di tempat ia
bekerja. Selain itu, sebagai keikutsertaan dalam kegiatan
tersebut juga akan mempengaruhi jenjang karier yang
sesuai dengan keprofesiannya. Kegiatan dapat dilakukan
di dalam lingkungan institusi, atau mengirimkan tenaga
jika kegiatan dilakukan di luar institusi.
3) Evaluasi
Evaluasi dapat dilakukan dengan menggunakan sistem
pengawasan melekat, melalui berbagai perangkat atau
instrumen evaluasi, atau formulir penilaian secara berkala.
Tujuan evaluasi tersebut antara lain sebagai salah satu
bagian dalam promosi pegawai yang bersangkutan, jasa
pelayanan, penghargaan, peningkatan pendidikan, rotasi
tugas, mutasi pegawai, atau sebagai pemberian sanksi.

-44VIII. PEMBIAYAAN PELAYANAN GIZI

Biaya merupakan salah satu sumber daya yang sangat penting dan
menentukan dalam pelayanan gizi di rumah sakit. Biaya harus
diperhitungkan setepat mungkin, sehingga secara ekonomi dapat
dipertanggungjawabkan dan dikendalikan seefisien dan seefektif mungkin .
Kemampuan mengidentifikasi sumber-sumber biaya, menganalisis biaya
pada Pelayanan Gizi Rumah Sakit (PGRS) menjadi ketrampilan yang
harus dimiliki dan dikembangkan oleh pengelola.
Sesuai dengan ruang lingkup kegiatan pokok PGRS, menghasilkan dua
jenis produk, yaitu makanan atau menu sebagai produk barang pada
penyelenggaraan makanan, asuhan gizi dan konseling gizi sebagai produk
jasa.
A. Pengertian Biaya
Biaya (Cost) adalah suatu suatu pengorbanan sumber ekonomi diukur
dalam satuan uang,yang telah dan akan terjadi untuk mendapatkan
barang/ jasa yang diharapkan akan memberikan keuntungan/manfaat
saat ini atau masa yad.
Dari pengertian diatas maka biaya pelayanan gizi rumah sakit adalah
biaya yang telah atau akan dikeluarkan dalam rangka melaksanakan
kegiatan pelayanan gizi di rumah sakit. Biaya tersebut meliputi biaya
untuk kegiatan asuhan gizi, biaya untuk kegiatan penyelenggaraan
makanan. Beberapa instalasi gizi rumah sakit yang telah melakukan
kegiatan penelitian dan pengembangan gizi juga menghitung biaya
untuk kegiatan penelitian dan pengembangan gizinya.
B. Konsep Perhitungan Biaya
Pada dasarnya prinsip perhitungan biaya asuhan gizi maupun biaya
makanan hampir sama. Perhitungan total biaya terdiri dari 3 (tiga)
komponen yaitu :
1. Biaya bahan baku atau bahan dasar
Biaya bahan baku atau bahan dasar adalah biaya yang telah
dikeluarkan atau pasti akan dikeluarkan secara langsung dan
digunakan dalam rangka menghasilkan suatu produk dan jasa.
Pada penyelenggaraan makanan, unsur unsur dari komponen
biaya bahan baku
contohnya adalah bahan makanan. Pada
pelayanan gizi rawat jalan dan rawat inap, biaya bahan baku seperti
leaflets/brosur, formulir-formulir yang digunakan dalam PAGT,
hasil print out asupan zat gizi dan sebagainya.
2. Biaya tenaga kerja yang terlibat dalam proses kegiatan
Biaya tenaga kerja adalah biaya yang dikeluarkan untuk tenaga
kerja yang terlibat dalam proses kegiatan, baik tenaga kerja
langsung maupun tenaga kerja tidak langsungg. Unsur-unsur
komponen biaya tenaga kerja terdiri dari gaji, honor, lembur,
insentif dan sebagainya sesuai ketetapan yang berlaku di institusi.
Pada Institusi penyelenggaraan makanan rumah sakit yang
independent, menghitung biaya tenaga dapat dengan mudah
diidentifikasi, diinventarisasi dan dihitung biayanya. Pada kegiatan

-45pelayanan gizi, biaya tenaga gizi sangat bervariasi sesuai dengan

kebijakan masing-masing rumah sakit.
3. Biaya overhead.
Biaya overhead adalah biaya yang dikeluarkan untuk menunjang
operasional produk dan jasa yang dihasilkan. Biaya overhead
meliputi biaya barang dan biaya pemeliharaan. Biaya barang yaitu
seluruh biaya barang yang telah dikeluarkan untuk kegiatan
asuhan gizi dan penyelenggaraan makanan. Sedangkan biaya
pemeliharaan meliputi biaya yang dikeluarkan untuk pemeliharaan
gedung, peralatan dan sebagainya.
Pada penyelenggaraan makanan, biaya overhead yang dimaksud
antara lain biaya bahan bakar, alat masak, alat makan, alat rumah
tangga, telepon, listrik, biaya pemeliharaan, dan lain-lain. Pada
kegiatan asuhan gizi, biaya overhead yang dimaksud antara lain
timbangan badan, pengukur tinggi badan, alat-alat pengukur status
gizi, biaya food model, food sample, ruang konseling, dan
sebagainya.
Secara singkat komponen biaya tersebut dapat dilihat pada skema
berikut:
Gambar 7.
Skema Komponen biaya dalam kegiatan pelayanan gizi rumah
sakit
Bahan
Baku/dasar
Tenaga
Kerja

Overhead

1) Catatan/Laporan
Penggunaan
Bahan Baku
2) Daftar gaji, insentif,
catatan lembur,
kepegawaian,
dan sebagainya

Biaya Pelayanan
Gizi

3) Catatan/laporan

C. Biaya Asuhan Gizi

Biaya pelayanan gizi rawat jalan dan rawat inap yang dihitung adalah
berupa biaya jasa untuk Asuhan Gizi termasuk biaya jasa konseling
gizi. Biaya asuhan gizi diperhitungkan berdasarkan kelas perawatan
dan mempertimbangkan 4 (empat) langkah proses asuhan gizi
terstandar. Biaya tersebut dapat berupa paket yang diperhitungkan
untuk beberapa kali pertemuan. Frekuensi pertemuan dapat pula
didasarkan kepada kompleks tidaknya penyakit atau lengkapnya
pelayanan yang dilakukan. Pada beberapa rumah sakit yang telah
memiliki peraturan daerah, penetapan tarif konseling dapat
berdasarkan peraturan tersebut.

-46Sesuai dengan prinsip dasar perhitungan biaya, maka biaya asuhan

gizi terdiri dari 3 (tiga) komponen biaya, yaitu biaya bahan dasar atau
biaya bahan baku, biaya tenaga, serta biaya overhead.
1. Biaya bahan baku atau bahan dasar. Pada kegiatan asuhan gizi
pada biaya bahan baku atau bahan dasar yang digunakan dan
prosentasenya relatif kecil dibandingkan dengan biaya untuk jasa
tenaga.
2. Biaya tenaga yang digunakan pada asuhan gizi inilah yang
mempunyai prosentase terbesar, terutama untuk biaya tenaga kerja
langsung yaitu tenaga Teknikal Registered Dietesien (TRD) dan
Register Dietesein (RD). Tarif yang ditetapkan untuk kegiatan
asuhan gizi harus mempertimbangkan kualifikasi dan pengalaman
tenaga tersebut.
3. Biaya overhead yang dapat diidentifikasi dalam kegiatan asuhan gizi
adalah biaya pemakaian leaflet/brosur, biaya telepon, biaya listrik,
biaya komputerisasi, dan sebagainya. Untuk menentukan biaya
overhead, setiap penggunaan fasilitas perlu dihitung lebih teliti dan
akurat, sehingga tidak terjadi tarif yang terlalu tinggi atau terlalu
rendah.
D. Biaya Makan
Biaya makan per orang per hari merupakan biaya yang dibutuhkan
untuk penyelenggaraan makanan. Biaya ini diperoleh berdasarkan
total biaya yang dikeluarkan untuk penyelenggaraan makanan dibagi
dengan jumlah output.
Data yang dibutuhkan untuk menghitung biaya makan per orang per
hari adalah jumlah output dari penyelenggaraan makanan yaitu porsi
makan atau jumlah konsumen yang dilayani. Karena biaya kelas rawat
berbeda maka perlu dilakukan perhitungan setiap komponen biaya
pada masing-masing kelas rawat. Apabila belum ada data dan
informasi biaya untuk setiap kelas rawat, maka dapat dilakukan
pembobotan yang besarnya tergantung dari macam makanan yang
diberikan pada setiap kelas rawat.
Unsur-unsur biaya dalam penyelenggaraan makanan adalah biaya
bahan makanan; biaya tenaga kerja langsung; dan biaya overhead.
1. Perhitungan Biaya Bahan Makanan
Biaya bahan makanan merupakan unsur biaya bahan baku atau
bahan dasar atau bahan langsung dalam rangka memproduksi
makanan. Biaya bahan makanan ini termasuk biaya variabel
karena biaya total bahan makanan dipengaruhi oleh jumlah atau
porsi makanan yang dihasilkan atau jumlah pasien yang akan
dilayani makanannya.
Perhitungan biaya bahan makanan tersebut dapat dilakukan
melalui 3 pendekatan. Bila instalasi gizi/unit gizi sudah mempunyai
pedoman menu dan standar resep yang lengkap untuk setiap
hidangan, maka perhitungan bahan makanan dapat dilakukan
melalui perhitungan bahan makanan dari standar resep atau dari

-47pedoman menu. Apabila instalasi gizi atau unit gizi belum

mempunyai pedoman menu dan standar resep yang lengkap maka
perhitungan bahan makanan dapat dilakukan melalui pemakain
bahan makanan, dengan syarat instalasi gizi atau unit gizi harus
mempunyai catatan bahan makanan yang lengkap dan akurat
mengenai pembelian bahan makanan, penerimaan bahan makanan
dan persediaan/stok bahan makanan.
Langkah
perhitungan
perhitungan
bahan
makanan
bila
menggunakan data atau informasi pemakaian bahan makanan
adalah:
a. pengelompokkan konsumen yang akan mendapat makan dan
dibuat standar makanannya;
b. menyusun harga makanan per orang per hari berdasarkan
standar makanan yang telah ditetapkan;
c. rekapitulasi macam dan jumlah bahan makanan yang digunakan
pada tiap kelompok untuk satu putaran menu atau satu bulan.
Data pemakaian bahan makanan berasal dari unit penyimpanan
bahan makanan;
d. mengalikan harga makanan per orang per hari dengan
kebutuhan macam dan jumlah bahan makanan per hari;
e. menjumlahkan biaya bahan makanan selama satu bulan untuk
seluruh kelompok bahan makanan. Hasil pejumlahan ini
merupakan biaya total bahan makanan selama satu bulan;
f. mengidentifikasi jumlah konsumen yang dilayani dalam satu
bulan;
g. menghitung rata-rata biaya bahan makanan dengan membagi
total biaya pemakaian selama 1 (satu) bulan dengan jumlah
konsumen yang dilayani selama 1 (satu) bulan.
2. Perhitungan Biaya Tenaga Kerja
Tenaga kerja diperhitungkan dalam biaya ini adalah tenaga kerja di
unit perbekalan serta unit pengolahan penyaluran makanan. Biaya
tenaga kerja ini merupakan biaya tetap karena pada batas tertentu
tidak dipengaruhi oleh jumlah makanan yang dihasilkan. Biaya
tenaga kerja terdiri dari gaji, tunjangan, lembur, honor, insentif dan
sebagainya.
Tenaga
kerja
yang
terlibat
dalam
proses
penyelenggaraan makanan meliputi tenaga kerja langsung yaitu
pengawas, penjamah makanan, dan lainnya serta tenaga kerja tidak
langsung sepert perugas keamanan, kebersihan dan sebagainya.
3. Perhitungan Biaya Overhead
Biaya overhead biaya yang dikeluarkan dalam rangka proses
produksi (makanan), kecuali biaya bahan baku dan biaya te naga
kerja langsung. Biaya overhead tersebut, meliputi biaya barang dan
biaya pemeliharaan. Biaya barang yaitu seluruh biaya barang yang
telah dikeluarkan untuk operasional penyelenggaraan makanan
misalnya alat tulis kantor, alat masak, alat makan dan alat rumah
tangga, dan lain-lainnya. Sedangkan biaya pemeliharaan meliputi

-48biaya yang dikeluarkan untuk pemakaian air, bahan bakar (listrik,

gas, dan lain-lain), pemeliharaan (gedung, peralatan-peralatan,
taman dan sebagainya), penyusutan (fisk, alat, furniture, dan
sebagainya), asuransi, pajak dan lainnya. Seringkali instalasi gizi
atau unit gizi rumah sakit menyelenggarakan makanan untuk
konsumen selain rumah sakit, misalnya untuk karyawan dan staf
rumah sakit. Sebaiknya perhitungan biaya makan untuk setiap
jenis konsumen dipisahkan agar diperoleh informasi biaya makan
yang lebih lengkap sebagai bahan evaluasi.
Apabila rumah sakit memperhitungkan juga keuntungan maka
prosentase biaya bahan makanan diperkirakan maksimal 40 % dari
harga jual yang ditetapkan. Bila terjadi biaya bahan makanan lebih
dari 40 % maka perlu dianalisis kembali nilai keuntungannya .
Pada instalasi gizi atau unit gizi yang tidak perlu menghitung
keuntungan maka prosentase biaya bahan makanan maksimal
sebesar 40 % + 16 % = 56% dari harga total. Dengan demikian
biaya tenaga dan biaya overhead harus tetap diperhitungkan.
E. Unit Cost
Unit cost atau biaya Satuan adalah biaya yang dikeluarkan untuk
menghasilkan satu produk, dan merupakan biaya rata-rata hasil
perhitungan dari biaya total dibagi sejumlah biaya produksi (Bahan,
SDM dan Overhead). Ada 2 macam biaya satuan, yaitu :
1. Biaya satuan actual (Actual Unit Cost) yaitu menghitung biaya
berdasarkan atas pengeluaran nyata untuk menghasilkan
produk pada kurun waktu tertentu
Rumus: UC = TC/Q
Keterangan:
UC = Biaya satuan
TC = Biaya total pengeluaran nyata di unit produksi
Q = Jumlah produk yang dihasilkan
Misalnya: biaya bahan makanan/porsi = biaya total bahan
makanan : jumlah porsi makanan
2. Biaya satuan normatif (Normative Unit Cost) yaitu menghitung
prediksi seluruh biaya yang melekat pada unit produksi meliputi
biaya tetap (sdm) dan biaya variabel (bahan dan overhead) dan
masing-masing dibagi dengan jumlah output yang akan diproduksi.
Rumus: : UCn = FC/C + VC/Q
Keterangan:
UCn = Unit Cost Normatif
FC
= Biaya tetap (biaya tenaga kerja)
VC
= Biaya tidak tetap (biaya bahan dan biaya variable)
C
= Kapasitas/tahun
Q
= Jumlah produk
Unit cost atau biaya satuan ini merupakan dasar untuk
menghitung tarif makanan atau tarif asuhan gizi.

-49IX. SARANA DAN PRASARANA PGRS

Kegiatan pelayanan gizi di rumah sakit dapat berjalan dengan optimal bila
didukung dengan sarana dan prasarana yang memadai untuk
melaksanakan
pelayanan
gizi
rawat jalan, rawat
inap
dan
penyelenggaraan makanan (contoh kebutuhan sarana dan prasarana
rumah sakit sebagaimana tercantum dalam Form XIX)
A. Sarana dan Prasarana Pelayanan Gizi Rawat Jalan
1. Tersedia Ruang Konseling Gizi yang memadai minimal 3 x 5 m2
2. Peralatan:
a. Peralatan Kantor:
1) Meubelair : Meja + kursi konseling gizi, bangku ruang tunggu,
2) Telepon, komputer + printer (2), lemari arsip dan sebagainya.
a. Peralatan Penunjang Konseling
Lemari peraga, food model, formulir (Riwayat makan,
konsumsi makanan, pola makan, asupan zat gizi, asuhan
gizi, pencatatan dan pelaporan), leaflet diet, dan daftar
bahan makanan penukar, standar diet, poster-poster,
software konseling, software asuhan gizi, buku-buku
pedoman tatalaksana (ASI, Gizi Buruk, Xeroftalmia,
Diabetes Melitus, Penyakit Ginjal Kronik, Hiperlipidemia,
Hipertensi, dan lain-lain). SOP, Buku Panduan/pedoman.
b. Peralatan Penunjang Penyuluhan
Overhead projektor, food model atau contoh makanan
segar, formulir-formulir (pencatatan dan pelaporan), leaflet
diet, dan daftar bahan makanan penukar, audio visual,
wireless, kaset diet, kardeks, papan display, poster dan
sebagainya
c. Peralatan Antropometri
Untuk mendapatkan data antropometri pasien diperlukan:
Standar antropometri, alat ukur tinggi dan berat badan
dewasa, alat ukur panjang badan bayi/anak, timbangan
bayi (beam balance scale), alat ukur skinfold tickness
caliper, alat ukur Lingkar Lengan Atas (LiLA), alat ukur
Lingkar Kepala (LK), alat ukur Tinggi Lutut, dan formulir
skrining.
B. Sarana dan Prasarana Pelayanan Gizi Rawat Inap
1. Sarana
a. Pantry dengan bangunan luas minimal 3x4 m atau disesuaikan
dengan model sistem distribusi makanan (sentralisasi/
desentralisasi).
b. Ruang konseling Diet

-502. Peralatan
a. Peralatan penyajian makanan
Water heater (aliran air panas dan dingin), Bak cuci ganda, Meja
distribusi, Lemari makan gantung, Lemari alat-alat, kereta
makan berpemanas/tidak berpemanas, panci-panci, wajan, dan
lain-lain. Alat pengaduk dan penggoreng, Alat makan (piring,
gelas, sendok, mangkok, dan lain-lain), Lemari pendingin,
Microwave (untuk kelas utama), Dsterile dish dryer (alat untuk
mensteril alat makan untuk pasien yang harus bebas kuman),
blender, sarana kebersihan dan tempat sampah bertutup serta
papan tulis.
b. Peralatan konseling gizi
Meja, kursi kerja, rak buku, alat peraga food model beserta
formulir yang dibutuhkan diantaranya formulir permintaan
makan pasien sampai asuhan gizi, form asupan, dan lain-lain.
Komputer, printer, software perhitungan bahan makanan dan
asuhan gizi (disesuaikan dengan kemampuan rumah sakit
masing-masing).
C. Sarana Penyelenggaraan Makanan
1. Perencanaan Bangunan, Peralatan dan Perlengkapan
Agar penyelenggaraan makanan dapat berjalan dengan optimal,
maka ruangan, peralatan dan perlengkapannya perlu direncanakan
dengan
baik
dan
benar.
Dalam
merencanakan
sarana
fisik/bangunan untuk unit pelayanan gizi rumah sakit, maka
diperlukan kesatuan pemikiran antara perencana dan pihak
manajemen yang terkait. Oleh karena itu, diperlukan satu tim yang
memiliki keahlian yang berbeda, yang secara langsung akan
memanfaatkan hasil perencanaannya, yang terdiri dari arsitek,
konsultan manajemen, insinyur bangunan /sipil, listrik, disainer
bagian dalam gedung, instalator, ahli gizi serta unsur lain di rumah
sakit yang terkait langsung seperti Pemilik Rumah Sakit, Direktur
Rumah Sakit serta instalasi Prasarana rumah sakit.

-512. Fasilitas Ruang Yang Dibutuhkan

GAMBAR 6
ALUR PENYELENGGARAAN MAKANAN

Sumber:

Pusat Sarana dan

Kemenkes. 2010.

Prasarana

dan

Peralatan

Kesehatan

Tempat yang diperlukan di Ruang Penyelengaraan Makanan terdiri

dari:
a. Tempat penerimaan bahan makanan
Tempat/ruangan ini digunakan untuk penerimaan bahan
makanan dan mengecek kualitas serta kuantitas bahan
makanan.
Letak ruangan ini sebaiknya mudah dicapai
kendaraan, dekat dengan ruang penyimpanan serta persiapan
bahan makanan. Luas ruangan tergantung dari jumlah bahan
makanan yang akan diterima.
b. Tempat/ruang penyimpanan bahan makanan.
Ada dua jenis tempat penyimpanan bahan makanan yaitu
penyimpanan bahan makanan segar (ruang pendingin) dan
penyimpanan bahan makanan kering. Luas tempat pendingin
ataupun gudang bahan makanan tergantung pada jumlah bahan
makanan yang akan disimpan, cara pembelian bahan makanan,
frekuensi pemesanan bahan.

-52c. Tempat persiapan bahan makanan.

Tempat persiapan digunakan untuk mempersiapkan bahan
makanan dan bumbu meliputi kegiatan membersihkan,
mencuci, mengupas, menumbuk, menggiling, memotong,
mengiris, dan lain-lain sebelum bahan makanan dimasak.
Ruang ini hendaknya dekat dengan ruang penyimpanan serta
pemasakan. Ruang harus cukup luas untuk menampung bahan,
alat, pegawai, dan alat transportasi.
d. Tempat pengolahan dan distribusi makanan
Tempat pengolahan makanan ini biasanya dikelompokkan
menurut kelompok makanan yang dimasak. Misalnya makanan
biasa dan makanan khusus. Kemudian makanan biasa dibagi
lagi menjadi kelompok nasi, sayuran lauk pauk dan makanan
selingan serta buah.
e. Tempat pencucian dan penyimpanan alat
Pencucian alat masak hendaknya pada tempat khusus yang
dilengkapi dengan sarana air panas. Alat-alat dapur besar dan
kecil dibersihkan dan disimpan diruang khusus, sehingga
mudah bagi pengawas untuk inventarisasi alat.
Fasilitas pencucian peralatan:
1) Terletak terpisah dengan ruang pencucian bahan makanan.
2) Tersedia fasilitas pengering/rak dan penyimpanan sementara
yang bersih.
3) Dilengkapi alat untuk mengatasi sumbatan dan vector.
4) Tersedia air mengalir dalam jumlah cukup dengan tekanan
+15 psi (1,2 kg/cm3).
5) Tersedia sabun dan lap pengering yang bersih.
Fasilitas Pencucian Alat Makan.
1) Terletak terpisah dengan ruang pencucian bahan makanan
dan peralatan.
2) Tersedia air mengalir dalam jumlah cukup dengan tekanan
+15 psi (1,2 kg/cm3).
3) Tersedia air panas dan alat pembersih seperti sabun,
detergen, sikat.
f. Tempat pembuangan sampah
Diperlukan tempat pembuangan sampah yang cukup untuk
menampung sampah yang dihasilkan dan harus segera
dikosongkan begitu sampah terkumpul.
g. Ruang fasilitas pegawai
Ruang ini adalah ruangan-ruangan yang dibuat untuk tempat
ganti pakaian pegawai, istirahat, ruang makan, kamar mandi
dan kamar kecil. Ruangan ini dapat terpisah dari tempat kerja,
tetapi perlu dipertimbangkan agar dengan tempat kerja tidak
terlalu jauh letaknya.

-53h. Ruang Pengawas

Diperlukan ruang untuk pengawas melakukan kegiatannya.
Hendaknya ruang ini terletak cukup baik, sehingga pengawas
dapat mengawasi semua kegiatan di dapur.
3. Sarana Fisik
a. Letak tempat penyelenggaraan makanan
Beberapa hal yang perlu diperhatikan mengenai letak tempat
penyelenggaraan makanan suatu rumah sakit, antara lain:
1) mudah dicapai dari semua ruang perawatan, agar pelayanan
dapat diberikan dengan baik dan merata untuk semua
pasien;
2) kebisingan dan keributan di pengolahan tidak mengganggu
ruangan lain disekitarnya;
3) mudah dicapai kendaraan dari luar, untuk memudahkan
pengiriman bahan makanan sehingga perlu mempunyai jalan
langsung dari luar;
4) tidak dekat dengan tempat pembuangan sampah, kamar
jenazah, ruang cuci (laundry) dan lingkungan yang kurang
memenuhi syarat kesehatan; dan
5) mendapat udara dan sinar yang cukup.
b. Bangunan
Belum ada standar yang tetap untuk sebuah tempat pengolahan
makanan, akan tetapi disarankan luas bangunan adalah 1-2 m
per tempat tidur. Dalam merencanakan luas bangunan
pengolahan makanan harus dipertimbangkan kebutuhan
bangunan pada saat ini, serta kemungkinan perluasan sarana
pelayanan kesehatan dimasa mendatang. Setelah menentukan
besar atau luas ruangan kemudian direncanakan susunan
ruangan dan peralatan yang akan digunakan, sesuai dengan
arus kerja dan macam pelayanan yang akan diberikan.
Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam merencanakan suatu
bangunan instalasi/unit pelayanan gizi yaitu : tipe rumah sakit,
macam pelayanan dan macam menu, jumlah fasilitas yang
diinginkan, kebutuhan biaya, arus kerja dan susunan ruangan,
serta macam dan jumlah tenaga yang digunakan.
c. Konstruksi
Beberapa persyaratan mengenai konstruksi tempat pengolahan
makanan:
1) Lantai:
harus
kuat,
mudah
dibersihkan,
tidak
membahayakan/ tidak licin, tidak menyerap air , tahan
terhadap asam dan tidak memberikan suara keras. Beberapa
macam bahan dapat digunakan seperti bata keras, teraso
tegel, dan sebagainya.

-542) Dinding:
harus
halus,
mudah
dibersihkan,
dapat
memantulkan cahaya yang cukup bagi ruangan, dan tahan
terhadap cairan. Semua kabel dan pipa atau instalasi pipa
uap harus berada dalam keadaan terbungkus atau tertanam
dalam lantai atau dinding.
3) Langit-langit: harus bertutup, dilengkapi dengan bahan
peredam suara untuk bagian tertentu dan disediakan
cerobong asap. Langit-langit dapat diberi warna agar serasi
dengan warna dinding. Jarak antara lantai dengan langitlangit harus tinggi agar udara panas dapat bersirkulasi
dengan baik.
4) Penerangan dan ventilasi: harus cukup, baik penerangan
langsung maupun penerangan listrik, sebaiknya berkekuatan
minimal 200 lux. Ventilasi harus cukup sehingga dapat
mengeluarkan asap, bau makanan, bau uap lemak, bau air,
dan panas, untuk itu dapat digunakan exhause fan pada
tempat-tempat tertentu.
Ventilasi harus dapat mengatur pergantian udara sehingga
ruangan tidak terasa panas, tidak terjadi kondensasi uap air
atau lemak pada lantai, dinding, atau langit-langit.
4. Arus Kerja
Arus kerja yang dimaksud adalah urut-urutan kegiatan kerja dalam
memproses bahan makanan menjadi hidangan, meliputi kegiatan
dari penerimaan bahan makanan, persiapan, pemasakan,
pembagian/distribusi makanan. Yang perlu diperhatikan adalah:
a. Pekerjaan sedapat mungkin dilakukan searah atau satu jurusan.
b. Pekerjaan dapat lancar sehingga energi dan waktu dapat dihemat
c. Bahan makanan tidak dibiarkan lama sebelum diproses
d. Jarak yang ditempuh pekerja sependek mungkin dan tidak
bolak-balik
e. Ruang dan alat dapat dipakai seefektif mungkin
f. Biaya produksi dapat ditekan
g. Peralatan dan Perlengkapan di Ruang Penyelenggaraan Makanan
Berdasarkan arus kerja maka macam peralatan yang dibutuhkan
sesuai alur penyelenggaraan adalah:
a. Ruangan penerimaan:
Timbangan 100-300 kg, rak bahan
makanan beroda, kereta angkut, alat-alat kecil seperti pembuka
botol, penusuk beras, pisau dan sebagainya.
b. Ruang penyimpanan bahan makanan kering dan segar:
Timbangan 20-100 kg, rak bahan makanan, lemari es, freezer.
Tempat bahan makanan dari plastik atau stainless steel.
c. Ruangan persiapan bahan makanan: Meja kerja, meja daging,
mesin sayuran, mesin kelapa, mesin pemotong dan penggiling
daging, mixer, blender, timbangan meja, talenan, bangku kerja,
penggiling bumbu, bak cuci.

-55d. Ruang pengolahan makanan: Ketel uap 10-250 lt, kompor, oven,
penggorengan, mixer, blender, lemari es, meja pemanas,
pemanggang sate, toaster, meja kerja, bak cuci, kereta dorong,
rak alat, bangku, meja pembagi.
e. Ruang pencuci dan penyimpanan alat: bak cuci, rak alat, tempat
sampah, lemari.
f. Dapur Susu: Meja kerja, meja pembagi, sterelisator, tempat
sampah, pencuci botol, mixer, blender, lemari es, tungku, meja
pemanas.
g. Ruang pegawai:
Kamar mandi, locker, meja kursi, tempat
sampah, WC, tempat sholat dan tempat tidur.
h. Ruang perkantoran: meja kursi, filling cabinet, lemari buku,
lemari es, alat peraga, alat tulis menulis, komputer, printer,
lemari kaca, mesin ketik, AC, dan sebagainya.
5. Ruang Perkantoran Instalasi Gizi
Ruang perkantoran Instalasi Gizi suatu rumah sakit terdiri dari:
a. ruang kepala instalasi gizi dan staf
b. ruang administrasi
c. ruang rapat dan perpustakaan
d. ruang penyuluhan /diklat gizi
e. locker, kamar mandi, dan WC.
Setiap orang memerlukan ruang kerja seluas 2 m 2 untuk dapat
bekerja dengan baik. Dapat digunakan untuk pekerjaan yang
bersifat administratif, seperti: perencanaan anggaran, perencanaaan
diet, analisis, monitoring dan evaluasi penyelenggaraan makanan.
Ruangan di atas sebaiknya terletak berdekatan dengan ruangan
kegiatan kerja, sehingga
mudah untuk berkomunikasi dan
melakukan pengawasan.
X. KEAMANAN MAKANAN, SANITASI DAN KESELAMATAN KERJA
Makanan merupakan salah satu komponen penting dalam rantai
penyembuhan pasien di RS. Makanan yang diberikan tidak hanya harus
memenuhi unsur gizi tetapi juga unsur keamanannya, dalam arti harus
bebas dari komponen-komponen yang menyebabkan penyakit. Sesuai
dengan Peraturan Pemerintah Nomor 28 Tahun 2004 tentang Keamanan,
Mutu dan Gizi Makanan
A. Keamanan Makanan
Keamanan makanan adalah kondisi dan upaya yang diperlukan untuk
mencegah makanan dari kemungkinan cemaran biologis, kimiawi dan
benda lain yang dapat mengganggu, merugikan, dan membahayakan
kesehatan, sehingga menjadi hal yang mutlak harus dipenuhi dalam
proses pengolahan makanan di rumah sakit. Makanan yang tidak aman
dapat menyebabkan penyakit yang disebut foodborne disease, yaitu
gejala penyakit yang timbul akibat mengkonsumsi makanan yang
mengandung atau tercemar bahan/senyawa beracun atau organisme

-56pathogen. Upaya untuk menjamin keamanan makanan adalah dengan

menerapkan jaminan mutu yang berdasarkan keamanan makanan.
Prinsip Keamanan makanan meliputi; 1). Good Manufacturing Practices
(GMP); 2). Hygiene dan sanitasi makanan (Penyehatan Makanan); dan 3).
Penggunaan bahan tambahan makanan. Upaya tersebut merupakan
program dan prosedur proaktif yang bersifat antisipasi dan preventif,
perlu didokumentasikan secara teratur agar dapat menjamin keamanan
makanan.
1. Good Manufacturing Practices (GMP) atau Cara Pengolahan Makanan
yang baik dan benar
GMP merupakan kaidah cara pengolahan makanan yang baik dan
benar
untuk menghasilan makanan/produk akhir yang aman,
bermutu dan sesuai selera konsumen. Secara rinci tujuan kaidah
ini adalah :
a. melindungi konsumen dari produksi makanan yang tidak aman
dan tidak memenuhi syarat;
b. memberikan jaminan kepada konsumen bahwa makanan yang
diproduksi sudah aman dan layak dikonsumsi; dan
c. mempertahankan dan meningkatkan kepercayaan terhadap
makanan yang disajikan
Penerapan kaidah tersebut dilakukan mulai dari pemilihan bahan
makanan sampai penyajian makanan ke konsumen.
a. Pemilihan Bahan Makanan
1) Memilih dan ciri-ciri makanan yang berkualitas
Bahan makanan mentah menjadi rusak dan busuk karena
beberapa penyebab, tetapi yang paling utama adalah
kerusakan atau kebusukan karena mikroba. Mutu dan
keamanan suatu produk makanan sangat tergantung pada
mutu dan keamanan bahan bakunya.
Dalam pemilihan bahan makanan, terutama bahan makanan
mentah (segar), ada beberapa hal yang perlu diperhatikan
sebelum diolah. Hal-hal tersebut adalah: 1) Mutu bahan
makanan yang terkait nilai gizi; 2) Kebutuhan bahan makanan;
3) Kebersihan; dan 4) Keamanan/bebas dari unsur yang tidak
diharapkan. Bahan makanan yang baik dan berkualitas
memiliki ciri-ciri bentuk yang baik dan menarik; ukuran/besar
hampir seragam; warna, aroma dan rasa khas; segar dan tidak
rusak atau berubah warna dan rasa; tidak berlendir. Setiap
jenis bahan makanan memiliki ciri-ciri yang berbeda-beda.
Pemilihan makanan yang aman untuk dikonsumsi dapat
dilakukan dengan beberapa cara seperti berikut:
a) Pilih makanan dalam keadaan tertutup atau dalam kemasan
sehingga terbebas dari debu, lalat, kecoa dan tikus serta
mikroba.
b) Pilih makanan dalam kondisi baik atau sebelum melewati
tanggal kadaluarsa.

-57c) Amati apakah makanan tersebut berwarna mencolok atau

jauh berbeda dari warna aslinya. Snack, kerupuk, mie, dan
es krim yang berwarna terlalu mencolok ada kemungkinan
telah ditambah zat pewarna yang tidak aman. Demikian
juga dengan warna daging sapi olahan yang warnanya tetap
merah, sama dengan daging segarnya.
d) Perhatikan juga kualitas makanan tersebut, apakah masih
segar, atau
sudah berjamur yang bisa menyebabkan
keracunan. Makanan yang sudah berjamur menandakan
proses pengawetan tidak berjalan sempurna, atau makanan
tersebut sudah kadaluwarsa.
e) Amati komposisinya. Bacalah dengan teliti adakah
kandungan bahan tambahan makanan yang berbahaya
yang bisa merusak kesehatan.
f) Apabila hendak membeli makanan impor, pastikan produk
tersebut telah memiliki ijin edar yang bisa diketahui pada
label yang tertera di kemasan.
b. Tanda kerusakan bahan makanan
Berbagai kelompok bahan makanan memiliki tanda-tanda spesifik
jika sudah mengalami kerusakan. Berbagai tanda-tanda
kerusakan yang dimaksud adalah sebagai berikut:
1) Daging dan produk olahannya
Daging mudah sekali rusak oleh mikroba. Kerusakanpada
daging dapat dikenal karena tanda-tanda sebagai berikut:
Adanya perubahan bau menjadi tengik atau bau busuk,
Terbentuknya lender, Adanya perubahan warna, Adanya
perubahan rasa menjadi asam, Tumbuhnya kapang
pada
daging kering (dendeng).
2) Ikan dan produk olahannya
Ikan dan produk olahannya rentan sekali rusak oleh serangan
mikroba. Tanda-tanda kerusakan ikan karena mikroba adalah:
Adanya bau busuk karena gas amonia, sulfida atau senyawa
busuk lainnya, Terbentuknya lendir pada permukaan ikan,
Adanya perubahan warna yaitu kulit dan daging ikan menjadi
kusam atau pucat, Adanya perubahan daging ikan yang tidak
kenyal lagi, Tumbuhnya kapang pada ikan kering.
3) Susu dan produk olahannya
Susu juga termasuk bahan makanan yang mudah rusak oleh
mikroba. Tanda-tanda kerusakan susu adalah: Adanya
perubahan rasa susu menjadi asam, Susu menggumpal,
Terbentuknya lender, Adanya perubahan bau menjadi tengik,
Tumbuhnya kapang pada produk olahan susu.
4) Telur dan produk olahannya
Telur utuh yang masih terbungkus kulitnya dapat rusak baik
secara fisik maupun karena pertumbuhan mikroba. Tandatanda kerusakan telur utuh adalah: Adanya perubahan fisik

-58-

5)

6)

7)

8)

seperti penurunan berat karena airnya menguap, pembesaran

kantung telur karena sebagian isi telur berkurang, Timbulnya
bintik-bintik berwarna hijau, hitam atau merah karena
tumbuhnya bakteri, Tumbuhnya kapang perusak telur,
Timbulnya bau busuk.
Sayuran dan buah-buahan serta produk olahannya
Sayuran atau buah-buahan dapat menjadi rusak baik secara
fisik maupun oleh serangga atau karena pertumbuhan
mikroba. Tanda-tanda kerusakan sayuran dan buah-buahan
serta produk olahannya adalah:
Menjadi memar karena benturan fisik, Menjadi layu karena
penguapan air, Timbulnya noda-noda warna karena
spora
kapang yang tumbuh pada permukaannya, Timbulnya bau
alkohol atau rasa asam, menjadi lunak karena sayuran dan
buah-buahan menjadi berair.
Biji-bijan, kacang-kacangan dan umbi-umbian
Meskipun sudah dikeringkan, biji-bijian, kacang-kacangan dan
umbi-umbian dapat menjadi rusak jika pengeringannya tidak
cukup atau kondisi penyimpanannya salah, misalnya suhu
tinggi atau terlalu lembab. Tanda kerusakan pada biji-bijian,
kacang-kacangan dan umbi-umbian adalah adanya perubahan
warna dan
timbulnya bintik-bintik
berwarna karena
pertumbuhan kapang pada permukaannya.
Minyak goreng
Tidak menggunakan minyak goreng daur ulang atau minyak
yang telah digunakan lebih dari dua kali proses penggorengan.
Tanda minyak daur ulang komersial adalah harganya murah,
ada kemungkinan sudah diputihkan, dan makanan hasil
penggorengannya akan menyebabkan tenggorokan gatal jika
dikonsumsi.
Minyak goreng yang lebih dari dua kali penggorengan biasanya
warnanya sudah hitam kecoklatan. Selain itu, waspadai pula
penggunaan bahan plastik oleh penjaja gorengan yang
digunakan untuk meningkatkan kerenyahan gorengan.
Tandanya makanan gorengan tampak tersalut lapisan putih
dan gorengan akan tetap renyah meskipun telah dingin.
Saos
Saos yang rendah mutunya dan berisiko tidak aman dicirikan
oleh harga yang amat murah, warna merah yang mencolok,
dijual dalam kemasan tidak bermerek, cita rasa yang tidak asli
(bukan rasa cabe dan tomat), dan rasa pahit setelah
dikonsumsi.

-59c. Penggunaan Bahan Tambahan Pangan

Bahan Tambahan Pangan (BTP) merupakan bagian dari
bahan baku pangan, yang ditambahkan ke dalam makanan untuk
mempengaruhi sifat atau bentuk pangan. BTP yang biasa
digunakan untuk makanan antara lain bahan pengawet, pemanis,
pewarna, penyedap rasa dan aroma, bahan anti gumpal, bahan
pemucat, anti oksidan dan pengental.
Menurut Peraturan Menteri Kesehatan Nomor 1168/Menkes/Per/
X/1999 pengertian BTP adalah bahan yang biasanya tidak
digunakan sebagai makanan dan biasanya bukan merupakan
ingredient khas makanan mempunyai atau tidak mempunyai nilai
gizi, yang dengan sengaja ditambahkan ke dalam makanan untuk
maksud teknologi (termasuk organoleptik) pada pembuatan,
pengolahan, penyiapan, perlakuan, pengepakan, pengemasan,
penyimpanan atau pengangkutan makanan untuk menghasilkan
atau diharapkan menghasilkan (langsung atau tidak langsung)
suatu komponen atau mempengaruhi sifat khas makanan
tersebut. Pemakaian BTP dapat dibenarkan apabila memenuhi
persyaratan:
1) dapat mempertahankan kualitas gizi bahan makanan;
2) peningkatan kualitas atau stabilitas simpan sehingga
mengurangi kehilangan bahan pangan;
3) membuat bahan pangan lebih menarik bagi konsumen;
4) bagi konsumen yang memerlukan diet khusus mendapatkan
bahan makanan yang dikehendaki; dan
5) tidak beraksi dengan bahan.
Bahan-bahan kimia yang tidak merupakan komponen alamiah
dari makanan dapat diklasifikasikan sebagai:
1) additif;
2) adulterans;
3) preservatif; atau
4) bahan kontaminans.
Yang dikelompokkan sebagai additif antara lain vitamin, mineral,
asam amino atau bahan faktor pelengkap organik pertumbuhan
untuk meningkatkan nilai makanan produk dasar atau produk
yang sudah diproses.
Bahan kimia preservative ditambahkan ke berbagai produk
makanan yang sudah diproses. Bahan kimia ini membantu
mengurangi pertumbuhan mikroorganisme yang menyebabkan
kerusakan makanan dan dapat membantu mempertahankan
aroma dan kesegaran makanan. Diantara preservative yang paling
umum digunakan adalah gula dan garam. Preservative kimia
lainnya yang mungkin dapat digunakan untuk menghalangi
perkembangan mikroorganisme perusak makanan tertentu adalah
asam asetat, asam propionate, asam benzoate, asam sorbet dan
asam askorbat.

-60d. Penyimpanan Bahan Makanan

Cara penyimpanan bahan makanan adalah suatu tata cara
menata, menyimpan, memelihara keamanan makanan (kering
atau basah), baik kualitas maupun kuantitas (termasuk standar
mutu gizi) pada tempat yang sesuai dengan karakteristik bahan
makananya. Bahan makanan harus segera disimpan di ruang
penyimpanan, gudang atau ruang pendingin setelah bahan
makanan yang memenuhi syarat diterima. Apabila bahan
makanan langsung akan digunakan, maka bahan makan tersebut
harus ditimbang dan dicek/diawasi oleh bagian penyimpanan
bahan makanan setempat kemudian langsung dibawa ke ruang
persiapan pengolahan/pemasakan makanan.
Ruang penyimpanan memiliki peran yang sangat penting untuk
menjaga kondisi kualitas dan keamanan makanan bahan
makanan tetap terjaga. Oleh karena itu instalasi gizi atau unit gizi,
harus mempunyai ruang penyimpanan untuk bahan makanan
kering (gudang bahan makanan) dan ruang pendingin, serta ruang
pembeku (freezer). Luasan dan bentuknya ruang penyimpanan
disesuaikan menurut besar kecilnya rumah makan/restoran/ jasa
boga. Penyimpanan bahan makanan dapat berjalan dengan baik
jika sudah memiliki/memenuhi prasyarat penyimpanan yaitu:
1) Adanya sistem penyimpanan makanan.
2) Tersedianya fasilitas ruang penyimpanan bahan makanan
sesuai persyaratan.
3) Tersedia buku catatan untuk keluar masuknya bahan
makanan.
Secara
umum
tempat
penyimpanan
harus
memenuhi
persyaratan-persyaratan sebagai berikut :
1) Tempat penyimpanan bahan makanan harus terhindar dari
kemungkinan kontaminasi baik oleh bakteri, serangga, tikus
dan hewan lainnya maupun bahan berbahaya.
2) Penyimpanan harus memperhatikan prinsip First In First Out
(FIFO) dan First Expired First Out (FEFO) yaitu bahan makanan
yang disimpan terlebih dahulu dan yang mendekati masa
kadaluarsa dimanfaatkan/digunakan lebih dahulu.
3) Tempat atau wadah penyimpanan harus sesuai dengan jenis
bahan makanan contohnya bahan makanan yang cepat rusak
disimpan dalam lemari pendingin dan bahan makanan kering
disimpan ditempat yang kering dan tidak lembab.
4) Ketebalan dan bahan padat tidak lebih dari 10 cm
5) Kelembaban penyimpanan dalam ruangan : 80% 90%.
6) Penyimpanan bahan makanan olahan pabrik
7) Makanan dalam kemasan tertutup disimpan pada suhu + 10 oC.
8) Penyimpanan bahan makanan harus memperhatikan suhu
sebagai berikut :

-61Tabel 6 Suhu dan lama penyimpanan bahan makanan mentah

segar
No.

Jenis Bahan Makanan

1. Daging, ikan, udang dan

hasil olahnya
2. Telur, buah dan hasil
olahnya
3. Sayur, buah dan minuman
4. Tepung dan biji-bijian

Lama Waktu Penyimpanan

1
>1
< 3 hari
minggu
minggu
-5 0 -10 - - 50 < - 10
C
C
C
5 7 -5 0 C < - 5 C
C
10 C
10 C
10 C
0
0
25 C
25 C
25 0C

a) Tidak menempel pada lantai, dinding atau langit-langit

dengan ketentuan sebagai berikut :
(1) Jarak bahan makanan dengan lantai : 15 cm.
(2) Jarak bahan makanan dengan dinding : 5 cm.
(3) Jarak bahan makanan dengan langit-langit : 60 cm.
Berikut syarat-syarat penyimpanan bahan makanan berdasarkan
jenis bahan makanannya :
1) Penyimpanan bahan makanan kering,
a) Bahan makanan harus ditempatkan secara teratur menurut
macam golongan ataupun urutan pemakaian bahan
makanan.
b) Menggunakan bahan makanan yang diterima terlebih
dahulu (FIFO = First In First Out). Untuk mengetahui bahan
makanan yang diterima diberi tanggal penerimaan.
2) Pemasukan dan pengeluaran bahan makanan serta berbagai
pembukuan di bagian penyimpanan bahan makanan ini,
termasuk kartu stok bahan makanan harus segera diisi tanpa
ditunda, letakan pada tempatnya, diperiksa dan diteliti secara
kontinyu.
3) Kartu atau buku penerimaan, stok dan pengeluaran bahan
makanan, harus segera di isi dan diletakan pada tempatnya
(Contoh formulir harian pengeluaran bahan makanan
sebagaimana tercantum dalam Form XX).
4) Gudang dibuka pada waktu yang telah ditentukan.
5) Semua bahan makanan ditempatkan dalam tempat tertutup,
terbungkus rapat dan tidak berlobang. Diletakan di atas rak
bertingkat yang cukup kuat dan tidak menempel pada dinding.
6) Pintu harus terkunci pada saat tidak ada kegiatan serta dibuka
pada waktu-waktu yang ditentukan. Pegawai yang keluar
masuk gudang juga hanya pegawai yang ditentukan.
7) Suhu ruangan harus kering hendaknya berkisar antara 19
21C.
8) Pembersihan ruangan secara periodik 2 kali seminggu.

-629) Penyemprotan
ruangan
dengan
insektisida hendaknya
dilakukan secara periodik dengan mempertimbangkan keadaan
ruangan.
10) Semua lubang yang ada di gudang harus berkasa, serta bila
terjadi perusakan oleh binatang pengerat, harus segera
diperbaiki.
e. Penyimpanan bahan makanan segar
1) Suhu tempat harus betul-betul sesuai dengan keperluan bahan
makanan, agar tidak menjadi rusak.
2) Pengecekan terhadap suhu dilakukan dua kali sehari dan
pembersihan lemari es/ruangan pendingin dilakukan setiap
hari.
3) Pencairan es pada lemari es harus segera dilakukan setelah
terjadi pengerasan. Pada berbagai tipe lemari es tertentu
pencairan terdapat alat otomatis di dalam alat pendingin
tersebut.
4) Semua bahan yang akan dimasukan ke lemari/ruang
pendingin sebaiknya dibungkus plastik atau kertas timah.
5) Tidak menempatkan bahan makanan yang berbau keras
bersama bahan makanan yang tidak berbau.
6) Khusus untuk sayuran, suhu penyimpanan harus betul-betul
diperhatikan. Untuk buah-buahan, ada yang tidak memerlukan
pendingin. Perhatikan sifat buah tersebut sebelum dimasukan
ke dalam ruang/lemari pendingin.
f. Pengolahan Makanan
Cara pengolahan makanan yang baik dan benar dapat menjaga
mutu dan keamanan hasil olahan makanan. Sedangkan cara
pengolahan yang salah dapat menyebabkan kandungan gizi dalam
makanan hilang secara berlebihan. Secara alamiah beberapa jenis
vitamin (B dan C) rentan rusak akibat pemanasan. Bahan
makanan yang langsung terkena air rebusan akan menurun nilai
gizinya terutama vitamin-vitamin larut air (B kompleks dan C),
sedangkan vitamin larut lemak (ADEK) kurang terpengaruh.
Makanan menjadi tidak aman dikonsumsi jika dalam
pengolahannya ditambahkan BTP yang melampaui batas yang
diperbolehkan sehingga berbahaya bagi kesehatan.
Pengolahan makan yang baik adalah pengolahan makanan yang
mengikuti kaidah prinsip-prinsip higiene dan sanitasi atau cara
produksi makanan yang baik yaitu :
1) Tempat pengolahan makanan atau dapur harus memenuhi
persyaratan teknis higiene sanitasi untuk mencegah risiko
pencemaran terhadap makanan dan dapat mencegah
masuknya lalat, kecoa, tikus dan hewan lainnya.

-63a) Menu disusun dengan memperhatikan: Pemesanan dari

konsumen, Ketersediaan bahan, jenis dan jumlahnya,
keragaman variasi dari setiap menu, Proses dan lama waktu
pengolahannya, Keahlian dalam mengolah makanan dari
menu terkait.
b) Pemilihan bahan (sortir) untuk memisahkan/membuang
bagian bahan yang rusak/afkir dan untuk menjaga mutu
dan
keawetan
makanan
serta
mengurangi
risiko
pencemaran makanan.
c) Peracikan bahan, persiapan bumbu, persiapan pengolahan
dan prioritas dalam memasak harus dilakukan sesuai
tahapan dan harus higienis dan semua bahan yang siap
dimasak harus dicuci dengan air mengalir.
2) Peralatan
a) Peralatan yang kontak dengan makanan
(1) Peralatan masak dan peralatan makan harus terbuat dari
bahan tara makanan (food grade) yaitu peralatan yang
aman dan tidak berbahaya bagi kesehatan.
(2) Lapisan permukaan peralatan tidak larut dalam suasana
asam/basa atau garam yang lazim terdapat dalam
makanan dan tidak mengeluarkan bahan berbahaya dan
logam berat beracun seperti Timah Hitam (Pb), Arsenikum
(As), Tembaga (Cu), Seng (Zn), Cadmium (Cd), Antimon
(Stibium) dan lain-lain.
(3) Talenan terbuat dari bahan selain kayu, kuat dan tidak
melepas bahan beracun.
(4) Perlengkapan pengolahan seperti kompor, tabung gas,
lampu, kipas angin harus bersih, kuat dan berfungsi
dengan baik, tidak menjadi sumber pencemaran dan
tidak menyebabkan sumber bencana (kecelakaan).
(5) Peralatan bersih yang siap pakai tidak boleh dipegang di
bagian yang kontak
langsung dengan makanan atau
yang menempel di mulut.
(6) Kebersihan alat artinya tidak boleh mengandung
Eschericia coli dan kuman lainnya.
(7) Keadaan peralatan harus utuh, tidak cacat, tidak retak,
tidak gompal dan mudah dibersihkan.
b) Wadah penyimpanan makanan
(1) Wadah yang digunakan harus mempunyai tutup yang
dapat menutup sempurna dan dapat mengeluarkan
udara
panas
dari
makanan
untuk
mencegah
pengembunan (kondensasi).
(2) Terpisah untuk setiap jenis makanan, makanan
jadi/masak serta makanan basah dan kering.
c) Persiapan pengolahan harus dilakukan dengan menyiapkan
semua peralatan yang akan digunakan dan bahan makanan
yang akan diolah sesuai urutan prioritas.

-64d) Pengaturan suhu dan waktu perlu diperhatikan karena

setiap bahan makanan mempunyai waktu kematangan yang
berbeda. Suhu pengolahan minimal 900C agar kuman
patogen mati dan tidak boleh terlalu lama agar kandungan
zat gizi tidak hilang akibat penguapan.
e) Prioritas dalam memasak
(1) Dahulukan memasak makanan yang tahan lama seperti
goreng-gorengan yang kering.
(2) Makanan rawan seperti makanan berkuah dimasak
paling akhir.
f) Simpan bahan makanan yang belum waktunya dimasak di
kulkas/lemari es.
g) Simpan makanan jadi/masak yang belum waktunya
dihidangkan dalam keadaan panas.
h) Perhatikan uap makanan jangan sampai masuk ke dalam
makanan karena akan menyebabkan kontaminasi ulang.
i) Tidak menjamah makanan jadi/masak dengan tangan tetapi
harus menggunakan alat seperti penjepit atau sendok.
j) Mencicipi makanan menggunakan sendok khusus yang
selalu dicuci.
k) Higiene penanganan makanan
(1) Memperlakukan makanan secara hati-hati dan seksama
sesuai dengan prinsip higiene sanitasi makanan.
(2) Menempatkan makanan dalam wadah tertutup dan
menghindari penempatan makanan terbuka dengan
tumpang tindih karena akan mengotori makanan dalam
wadah di bawahnya.
l) Penyimpanan Makanan Masak
m) Makanan tidak rusak, tidak busuk atau basi yang ditandai
dari rasa, bau, berlendir, berubah warna, berjamur, berubah
aroma atau adanya cemaran lain.
n) Memenuhi persyaratan bakteriologis berdasarkan ketentuan
yang berlaku.
(1) Angka kuman E. coli pada makanan harus 0/gr contoh
makanan.
(2) Angka kuman E. coli pada minuman harus 0/gr contoh
minuman.
o) Jumlah kandungan logam berat atau residu pestisida, tidak
boleh melebihi ambang batas yang diperkenankan menurut
ketentuan yang berlaku.
p) Penyimpanan harus memperhatikan prinsip first in first out
(FIFO) dan first expired first out (FEFO) yaitu makanan yang
disimpan terlebih dahulu dan yang mendekati masa
kadaluwarsa harus dikonsumsi lebih dahulu.
q) Tempat atau wadah penyimpanan harus terpisah untuk
setiap jenis makanan jadi dan mempunyai tutup yang dapat
menutup sempurna tetapi berventilasi yang dapat
mengeluarkan uap air.

-65r) Makanan jadi tidak dicampur dengan bahan makanan

mentah.
s) Penyimpanan makanan jadi harus memperhatikan suhu
sebagai berikut :
Tabel 7 Suhu penyimpanan makanan masak berdasarkan
jenisnya
No.

Jenis Makanan

1.
2.

Makanan kering
Makanan basah
(berkuah)
Makanan cepat
basi (santan, telur,
susu)
Makan disajikan
dingin

3.
4.

Suhu penyimpanan
Disajikan
Akan segera Belum segera
dalam waktu
disajikan
disajikan
lama
250C s/d 300C
>600C

-100C

>65.50C

-50C s/d 10 C

50C s/d 100C

<100C

g. Pengangkutan Makanan
Makanan masak sangat disukai oleh bakteri karena cocok untuk
berkembangnya bakteri. Oleh karena itu cara penyimpanan dan
pengangkutannya harus memperhatikan wadah penyimpanan
makanan masak (setiap makanan masak memiliki wadah yang
terpisah, pemisahan didasarkan pada jenis makanan dan setiap
wadah harus memiliki tutup tetapi tetap berventilasi serta alat
pengangkutan yang khusus.
1) Pengangkutan bahan makanan
a) Tidak bercampur dengan bahan berbahaya dan beracun
(B3).
b) Menggunakan kendaraan khusus pengangkut bahan
makanan yang higienis.
c) Bahan makanan tidak boleh diinjak, dibanting dan
diduduki.
d) Bahan makanan yang selama pengangkutan harus selalu
dalam keadaan dingin, diangkut dengan menggunakan alat
pendingin sehingga bahan makanan tidak rusak seperti
daging, susu cair dan sebagainya.
2) Pengangkutan makanan jadi/masak/siap santap
a) Tidak bercampur dengan bahan berbahaya dan beracun
(B3).
b) Menggunakan kendaraan khusus pengangkut makanan
jadi/masak dan harus selalu higienis.
c) Setiap jenis makanan jadi mempunyai wadah masingmasing dan bertutup. Hindari perlakuan makanan yang
ditumpuk, diduduki, diinjak dan dibanting

-66d) Wadah harus utuh, kuat, tidak karat dan ukurannya

memadai dengan jumlah makanan yang akan ditempatkan.
Wadah tidak dibuka tutup selama perjalanan.
e) Isi tidak boleh penuh untuk menghindari terjadi uap
makanan yang mencair (kondensasi).
f) Pengangkutan untuk waktu lama, suhu harus diperhatikan
dan diatur agar makanan tetap panas pada suhu 60 0C atau
tetap dingin pada suhu 40 0C.
h. Penyajian Makanan
Penyajian makanan merupakan rangkaian akhir dari perjalanan
makanan. Makanan yng disajikan adalah makanan yang siap dan
laik santap.
Halhal yang perlu diperhatikan pada tahap penyajian makanan
antara lain sebagai berikut :
1) Tempat penyajian
Perhatikan jarak dan waktu tempuh dari tempat pengolahan
makanan ke tempat penyajian serta hambatan yang mungkin
terjadi selama pengangkutan karena akan mempengaruhi
kondisi penyajian. Hambatan di luar dugaan sangat
mempengaruhi keterlambatan penyajian.
2) Prinsip penyajian makanan
a) Prinsip pewadahan yaitu setiap jenis makanan ditempatkan
dalam wadah yang terpisah dan memiliki tutup untuk
mencegah terjadinya kontaminasi silang.
b) Prinsip kadar air yaitu makanan yang mengandung kadar
air tinggi baru dicampur menjelang penyajian untuk
menghindari makanan cepat basi.
c) Prinsip edible part
yaitu setiap bahan yang disajikan
merupakan bahan yang dapat dimakan, hal ini bertujuan
untuk menghindari kecelakaan salah makan.
d) Prinsip pemisah yaitu makanan yang disajikan dalam dus
harus dipisah satu sama lain.
e) Prinsip panas yaitu penyajian makanan yang harus
disajikan dalam keadaan panas, hal ini bertujuan untuk
mencegah pertumbuhan bakteri dan meningkatkan selera
makan. Panas yaitu makanan yang harus disajikan panas
diusahakan
tetap
dalam
keadaan
panas
dengan
memperhatikan suhu makanan, sebelum ditempatkan
dalam alat saji panas (food warmer/bean merry) makanan
harus berada pada suhu > 600C.
f) Prinsip bersih yaitu setiap peralatan/wadah yang digunakan
harus higienis, utuh, tidak cacat atau rusak.
g) Prinsip handling yaitu setiap penanganan makanan tidak
boleh kontak langsung dengan anggota tubuh.

-67h) Prinsip tepat penyajian disesuaikan dengan kelas pelayanan

dan kebutuhan. Tepat penyajian yaitu tepat menu, tepat
waktu, tepat tata hidang dan tepat volume (sesuai jumlah).
B. Hygiene & Sanitasi Makanan
1) Pengertian Umum Hygiene & Sanitasi
Pada hakekatnya hygiene dan Sanitasi mempunyai pengertian dan
tujuan yang hampir sama yaitu mencapai kesehatan yang prima.
Hygiene adalah usaha kesehatan preventif yang menitik beratkan
kegiatannya kepada usaha kesehatan individu. Sedangkan sanitasi
adalah usaha kesehatan lingkungan lebih banyak memperhatikan
masalah kebersihan untuk mencapai kesehatan. Sanitasi makanan
merupakan salah satu upaya pencegahan yang menitik beratkan
pada kegiatan dan tindakan yang perlu untuk membebaskan
makanan dan minuman dari segala bahaya yang dapat mengganggu
atau merusak kesehatan mulai dari sebelum makanan diproduksi,
selama proses pengolahan, penyiapan, pengangkutan, penjualan
sampai pada saat makanan dan minuman tersebut siap untuk
dikonsumsikan kepada konsumen.
Persyaratan hygiene dan sanitasi makanan dan minuman harus
sesuai dengan peraturan yang berlaku, mengacu kepada Keputusan
Menteri Kesehatan Nomor 1204/Menkes/Kep/X/2004 tentang
Persyaratan Kesehatan Lingkungan Rumah Sakit.
2) Tujuan
Kegiatan penyehatan makanan dan minuman di Rumah Sakit
ditujukan untuk :
a) Tersedianya makanan yang berkualitas baik dan aman bagi
kesehatan konsumen.
b) Menurunnya kejadian resiko penularan penyakit atau gangguan
kesehatan melalui makanan.
c) Terwujudnya perilaku kerja yang sehat dan benar dalam
penanganan makanan.
Kegiatan penyehatan makanan minuman di rumah sakit
menekankan terwujudnya kebersihan dan keamanan makanan
dalam alur perjalanan makanan sebelum dikonsumsi oleh manusia.
Karena itu alur tersebut perlu dipahami agar diperoleh gambaran
yang jelas dimana titik-titik rawan dalam jalur yang dapat
menimbulkan resiko bahaya.
Langkah penting dalam mewujudkan higiene dan sanitasi makanan,
adalah :
a) Mencapai dan mempertahankan hasil produksi yang sesuai
dengan suhu hidangan (panas atau dingin).
b) Penyajian dan penanganan yang layak terhadap makanan yang
dipersiapkan lebih awal.
c) Memasak tepat waktu dan suhu.
d) Dilakukan oleh pegawai/penjamah makanan yang sehat mulai
penerimaan hingga distribusi.
e) Memantau setiap waktu suhu makanan sebelum dibagikan.

-68f) Memantau secara teratur bahan makanan mentah dan bumbubumbu sebelum dimasak.
g) Panaskan kembali sisa makanan menurut suhu yang tepat (74C).
h) Menghindari kontaminasi silang antara bahan makanan mentah,
makanan masak melalui orang (tangan), alat makan dan alat
dapur.
i) Bersihkan semua permukaan alat/tempat setelah digunakan
untuk makanan.
3) Hygiene Tenaga Penjamah Makanan.
Kebersihan diri dan kesehatan penjamah makanan merupakan kunci
kebersihan dalam pengolahan makanan yang aman dan sehat,
karena penjamah makanan juga merupakan salah satu vektor yang
dapat mencemari bahan pangan baik berupa cemaran fisik, kimia
maupun biologis.
Upaya yang dapat dilakukan adalah dengan penerapan prinsipprinsip personal hygiene.
a. Mengetahui sumber cemaran dari tubuh
Tubuh manusia selain sebagai alat kerja juga merupakan sumber
cemaran bagi manusia lain dan lingkungannya termasuk
makanan dan minuman. Sumber cemaran tersebut antara lain :
1) Sumber cemaran dari tubuh manusia yaitu tangan, rambut,
mulut, hidung, telinga, orga pembuangan (dubur dan organ
kemaluan). Cara-cara menjaga kebersihan diri adalah sebagai
berikut :
a) Mandi secara teratur dengan sabun dan air bersih dengan
cara yang baik dan benar.
b) Menyikat gigi dengan pasta gigi dan sikat gigi, sebelum
tidur, bangun tidur dan sehabis makan.
c) Berpakaian yang bersih.
d) Membiasakan diri selalu membersihkan lubang hidung,
lubang telingan dan kuku secara rutin, kuku selalu pendek
agar mudah dibersihkan.
e) Membuang kotoran ditempat yang baik sesuai dengan
persyaratan kesehatan, setelah buang air besar maupun
kecil selalu mencuci tangan dengan sabun dan air bersih.
f) Menjaga kebersihan kulit dari bahanbahan kosmetik yang
tidak perlu.
2) Sumber cemaran lain yang penting yaitu luka terbuka/koreng,
bisul atau nanah dan ketombe/kotoran lain dari rambut. Halhal yang perlu diperhatikan dalam upaya pengamanan
makanan yaitu :
a) Luka teriris segera ditutup dengan plester tahan air.
b) Koreng atau bisul tahap dini ditutup dengan plester tahan
air.
c) Rambut ditutup dengan penutup kepala yang menutup
bagian depan sehingga tidak terurai.

-693) Sumber cemaran karena perilaku yaitu tangan yang kotor,

batuk, bersin atau percikan ludah, menyisir rambut dekat
makanan, perhiasan yang dipakai.
4) Sumber cemaran karena ketidaktahuan. Ketidaktahuan dapat
terjadi karena pengetahuan yang rendah dan kesadarannya
pun
rendah.
Hal
tersebut
menyebabkan
terjadinya
penyalahgunaan bahan makanan yang dapat menimbulkan
bahaya seperti :
a) Pemakaian bahan palsu.
b) Pemakaian bahan pangan rusak/rendah kualitasnya.
c) Tidak bisa membedakan bahan pangan dan bukan bahan
pangan.
d) Tidak bisa membedakan jenis pewarna yg aman untuk
bahan makanan.
e) Menerapkan
perilaku-perilaku
untuk
mencegah
pencemaran, seperti yang disajikan pada tabel berikut:
Tabel 8 Syarat hygiene penjamah makanan
Parameter
1. Kondisi
Kesehatan

2. Menjaga
kebersihan
diri

3. Kebiasaan
mencuci
tangan

4. Perilaku
penjamah
makanan
dalam
melakukan
kegiatan
pelayanan
penanganan
makanan

Syarat
Tidak menderita penyakit mudah menular:
batuk, pilek, influenza, diare, penyakit
menular lainnya
Menutup luka (luka terbuka, bisul, luka
lainnya)
Mandi teratur dengan sabun dan air bersih
Menggosok gigi dengan pasta dan sikat gigi
secara teratur, paling sedikit dua kali dalam
sehari, yaitu setelah makan dan sebelum tidur
Membiasakan membersihkan lubang hidung,
lubang telinga, dan sela sela jari secara teratur
Mencuci rambut/keramas secara rutin dua
kali dalam seminggu
Kebersihan tangan: kuku dipotong pendek,
kuku tidak di cat atau kutek, bebas luka
Sebelum menjamah atau memegang makanan
Sebelum memegang peralatan makan
Setelah keluar dari WC atau kamar kecil
Setelah meracik bahan mentah seperti daging,
ikan, sayuran dan lain lain
Setelah mengerjakan pekerjaan lain seperti
bersalaman, menyetir kendaraan, memperbaiki
peralatan, memegang uang dan lain-lain
Tidak menggaruk- garuk rambut, lubang
hidung atau sela-sela jari /kuku
Tidak merokok
Menutup mulut saat bersin atau batuk
Tidak meludah sembarangan diruangan
pengolahan makanan
Tidak menyisir rambut sembarangan terutama
di
ruangan persiapan dan pengolahan
makanan

-70Parameter

5. Penampilan
penjamah
makanan

Syarat
Tidak memegang, mengambil, memindahkan
dan mencicipi makanan langsung dengan
tangan (tanpa alat)
Tidak memakan permen dan sejenisnya pada
saat mengolah makanan
Selalu bersih dan rapi, memakai celemek
Memakai tutup kepala
Memakai alas kaki yang tidak licin
Tidak memakai perhiasan
Memakai sarung tangan, jika diperlukan

5) Higiene Peralatan Pengolahan Makanan

Peralatan pengolahan pangan yang kotor dapat mencemari
pangan, oleh karena itu peralatan harus dijaga agar selalu
tetap bersih. Upaya untuk menghindari pencemaran pangan
dari peralatan yang kotor, lakukan hal-hal berikut:
a) Gunakanlah peralatan yang mudah dibersihkan. Peralatan
yang terbuat dari stainless steel umumnya mudah
dibersihkan. Karat dari peralatan logam dapat menjadi
bahaya kimia dan lapisan logam yang terkelupas dapat
menjadi bahaya fisik jika masuk ke dalam pangan.
b) Bersihkan permukaan meja tempat pengolahan pangan
dengan deterjen/sabun dan air bersih dengan benar.
c) Bersihkan semua peralatan termasuk pisau, sendok, panci,
piring setelah dipakai dengan menggunakan deterjen/sabun
dan air panas.
d) Letakkan peralatan yang tidak dipakai dengan menghadap
ke bawah.
e) Bilas kembali peralatan dengan air bersih sebelum mulai
memasak.
Kebersihan peralatan pengolahan dapat dijaga
dengan
menerapkan cara pencucian peralatan yang benar dan tepat.
Cara-cara pencucian peralatan yang benar meliputi
a) Prinsip Pencucian
Upaya pencucian peralatan makan dan masak meliputi
beberapa prinsip dasar yaitu:
(1) Tersedianya sarana pencucian;
(2) Dilaksanakannya teknik pencucian yang benar; dan
(3) Mengetahui dan memahami tujuan pencucian.
b) Sarana Pencucian
Sarana pencucian terdiri dari 2 jenis yaitu perangkat keras
yaitu sarana fisik dan permanen yang digunakan berulangulang dan perangkat lunak yaitu bahan habis pakai dalam
proses pencucian.

-71(1) Perangkat keras yaitu bagian untuk persiapan, bagian

pencucian yang terdiri dari 1 sampai 3 bak/bagian (bak
pencucian, bak pembersihan dan bak desinfeksi) dan
bagian pengeringan atau penirisan. Ukuran bak minimal
75 x 75 x 45 cm.
(2) Perangkat lunak yaitu air bersih, zat pembersih, bahan
penggosok dan desinfektan.
c) Teknik Pencucian
Teknik pencucian yang benar akan memberikan hasil
pencucian yang sehat dan aman. Tahapan-tahapan
pencucian adalah sebagai berikut :
(1) Scraping atau membuang sisa kotoran.
(2) Flushing atau merendam dalam air.
(3) Washing atau mencuci dengan detergen.
(4) Rinsing atau membilas dengan air bersih.
(5) Sanitizing/desinfection atau membebas hamakan.
(6) Toweling atau mengeringkan.
d) Bahan-Bahan Pencuci
Jenis-jenis bahan pencuci yang sesuai digunakan untuk
mencuci peralatan makan/masak antara lain detergen,
detergen sintetis, sabun dan pencuci abrasif.
e) Desinfektan
Jenis-jenis desinfektan yang biasa digunakan dalam
pencucian antara lain hypochlorit, iodophor, QACs
(Quarternary
Ammonium
Compounds),
amphoteric
surfactants, dan penolik desinfektan.
6) Sanitasi Air dan Lingkungan
Bahan baku termasuk air dan es dapat terkontaminasi oleh
mikroba patogen dan bahan kimia berbahaya. Lingkungan yang
kotor dapat menjadi sumber bahaya yang mencemari pangan,
baik bahaya fisik, kimia maupun biologis. Sebagai contoh
bahaya fisik berupa pecahan gelas yang terserak dimana-mana
dapat masuk ke dalam pangan. Demikian juga, obat nyamuk
yang disimpan tidak pada tempatnya dapat tercampur dalam
pangan secara tidak sengaja. Mikroba yang tumbuh dengan
baik di tempat yang kotor mudah sekali masuk ke dalam
pangan. Berikut upaya sanitasi air dan lingkungan yang dapat
diterapkan:
a) Menggunakan air yang tidak berwarna, tidak berbau, dan
tidak berasa. Air harus bebas dari mikroba dan bahan kimia
yang dapat membahayakan kesehatan.
b) Air yang digunakan harus memenuhi persyaratan kualitas
air bersih dan atau air minum. Air yang akan digunakan
untuk memasak atau mencuci bahan pangan harus
memenuhi persyaratan bahan baku air minum.

-72c) Air yang disimpan dalam ember harus selalu tertutup,

jangan dikotori dengan mencelupkan tangan. Gunakan
gayung bertangkai panjang untuk mengeluarkan air dari
ember/wadah air.
d) Menjaga kebersihan ketika memasak sehingga tidak ada
peluang untuk pertumbuhan mikroba.
e) Menjaga dapur dan tempat pengelolaan makanan agar
bebas dari tikus, kecoa, lalat, serangga dan hewan lain.
f) Tutup tempat sampah (terpisah antara sampah kering dan
sampah basah) dengan rapat agar tidak dihinggapi lalat dan
tidak meninggalkan bau busuk serta buanglah sampah
secara teratur di tempat pembuangan sampah sementara
(TPS).
g) Membersihkan lantai dan dinding secara teratur.
h) Pastikan saluran pembuangan air limbah (SPAL) berfungsi
dengan baik.
i) Sediakan tempat cuci tangan yang memenuhi syarat.
C. Keselamatan Kerja
Penyehatan dan keselamatan kerja mempunyai kegiatan yang sangat
berkaitan erat dengan kejadian yang disebabkan kelalaian petugas dapat
pula mengakibatkan kontaminasi terhadap makanan. Pekerjaan yang
terorganisir, dikerjakan sesuai dengan prosedur, tempat kerja yang
terjamin dan aman, istirahat yang cukup dapat mengurangi bahaya dan
kecelakaan
dalam
proses penyelenggaraan
makanan
banyak.
Kecelakaan tidak terjadi dengan sendirinya, tetapi dapat dicegah, terjadi
dengan tiba-tiba dan tentunya tidak direncanakan ataupun tidak
diharapkan oleh pegawai, yang dapat menyebabkan kerusakan pada
alat-alat, makanan dan melukai karyawan/ pegawai.
1. Pengertian
Keselamatan kerja (safety) adalah segala upaya atau tindakan yang
harus diterapkan dalam rangka menghindari kecelakaan yang terjadi
akibat kesalahan kerja petugas ataupun kelalaian/kesengajaan.
2. Tujuan
Syarat-syarat keselamatan kerja meliputi seluruh aspek pekerjaan
yang berbahaya, dengan tujuan:
a. Mencegah dan mengurangi kecelakaan.
b. Mencegah, mengurangi dan memadamkan kebakaran.
c. Mencegah, mengurangi bahaya ledakan.
d. Memberi kesempatan atau jalan menyelamatkan diri pada waktu
kebakaran atau kejadian lain yang berbahaya.
e. Memberi pertolongan pada kecelakaan.
f. Memberi perlindungan pada pekerja.
g. Mencegah dan mengendalikan timbul atau menyebar luasnya
suhu, kelembaban, debu, kotoran, asap, uap, gas, hembusan
angin, cuaca, sinar atau radiasi, suara dan getaran.

-73h. Mencegah dan mengendalikan timbulnya penyakit akibat kerja,

baik fisik/ psikis, keracunan, infeksi dan penularan.
i. Menyelenggarakan penyegaran udara yang cukup.
j. Memelihara kebersihan, kesehatan dan ketertiban.
k. Memperoleh kebersihan antara tenaga kerja, alat kerja,
lingkungan, cara dan proses kerjanya.
l. Mengamankan dan memperlancar pengangkutan orang, binatang,
tanaman atau barang.
m. Mengamankan dan memelihara segala jenis bangunan.
n. Mengamankan dan memelihara pekerjaan bongkar muat,
perlakuan dan penyimpanan barang.
o. Mencegah terkena aliran listrik.
p. Menyesuaikan
dan
menyempurnakan
pengamanan
pada
pekerjaan yang bahaya kecelakaannya menjadi bertambah tinggi.
q. Upaya-upaya tersebut juga berlaku bagi karyawan/pegawai yang
berkerja pada penyelenggaraan makanan atau pelayanan gizi di
rumah sakit.
3. Prinsip Keselamatan Kerja Pegawai Dalam Proses Penyelenggaraan
a. Pengendalian teknis mencakup :
1) Letak, bentuk dan konstruksi alat sesuai dengan kegiatan dan
memenuhi syarat yang telah ditentukan.
2) Ruangan dapur cukup luas, denah sesuai dengan arus kerja
dan dapur dibuat dari bahan-bahan atau konstruksi yang
memenuhi syarat.
b. Perlengkapan alat kecil yang cukup disertai tempat penyimpanan
yang praktis.
c. Penerapan dan ventilasi yang cukup memenuhi syarat.
d. Tersedianya ruang istirahat untuk pegawai.
e. Adanya pengawasan kerja yang dilakukan oleh penanggung jawab
dan terciptanya kebiasaan kerja yang baik oleh pegawai.
f. Pekerjaan yang ditugaskan hendaknya sesuai dengan kemampuan
kerja dari pegawai.
g. Volume kerja yang dibebankan hendaknya sesuai dengan jam
kerja yang telah ditetapkan, dan pegawai diberi waktu untuk
istirahat setelah 3 jam bekerja, karena kecelakaan kerja se ring
terjadi setelah pegawai bekerja > 3 jam.
h. Maintenance (Perawatan) alat dilakukan secara terus menerus
agar peralatan tetap dalam kondisi yang layak pakai.
i. Adanya pendidikan mengenai keselamatan kerja bagi pegawai.
j. Adanya fasilitas/peralatan pelindung dan peralatan pertolongan
pertama yang cukup.
k. Petunjuk penggunaan alat keselamatan kerja

-744. Prosedur Keselamatan Kerja.

a. Ruang Penerimaan dan Penyimpanan Bahan Makanan. Keamanan
kerja di ruang ini terlaksana bila :
1) Menggunakan alat pembuka peti/bungkus bahan makanan
menurut cara yang tepat dan jangan melakukan dan
meletakkan posisi tangan pada tempat ke arah bagian alat yang
tajam (berbahaya).
2) Barang yang berat selalu ditempatkan dibagian bawah dan
angkatlah dengan alat pengangkut yang tersedia untuk barang
tersebut.
3) Pergunakan tutup kotak/tutup panci yang sesuai dan hindari
tumpahan bahan.
4) Tidak diperkenankan merokok diruang penerimaan dan
penyimpanan bahan makanan.
5) Lampu harus dimatikan bila tidak dipergunakan/diperlukan.
6) Tidak mengangkat barang berat, bila tidak sesuai dengan
kemampuan anda.
7) Tidak mengangkat barang dalam jumlah yang besar, yang
dapat membahayakan badan dan kualitas barang.
8) Membersihkan bahan yang tumpah atau keadaan licin di ruang
penerimaan dan penyimpanan.
b. Di Ruang Persiapan dan Pengolahan Makanan.
Keamanan dan keselamatan kerja di ruang ini akan tercapai bila:
1) Menggunakan peralatan yang sesuai dengan cara yang baik,
misalnya gunakan pisau, golok, parutan kelapa dengan baik,
dan jangan bercakap-cakap selama menggunakan alat
tersebut.
2) Tidak menggaruk, batuk, selama mengerjakan / mengolah
bahan makanan.
3) Menggunakan berbagai alat yang tersedia sesuai dengan
petunjuk pemakaiannya.
4) Bersihkan mesin menurut petunjuk dan matikan mesin
sebelumnya.
5) Menggunakan serbet sesuai dengan macam dan peralatan
yang akan dibersihkan.
6) Berhati-hatilah bila membuka dan menutup, menyalakan atau
mematikan mesin, lampu, gas/listrik dan lain-lainnya.
7) Meneliti dulu semua peralatan sebelum digunakan.
8) Pada saat selesai menggunakannya, teliti kembali apakah
semua alat sudah dimatikan mesinnya.
9) Mengisi panci-panci menurut ukuran semestinya, dan jangan
melebihi porsi yang ditetapkan.
10) Tidak memasukkan muatan ke dalam kereta makan yang
melebihi kapasitasnya.

-7511) Meletakkan alat menurut tempatnya dan diatur dengan rapi.

12) Bila ada alat pemanas perhatikan cara penggunaan dan
pengisiannya.
13) Bila membawa air panas, tutuplah dengan rapat dan jangan
mengisi terlalu penuh.
14) Perhatikanlah, bila membawa makanan pada baki, jangan
sampai tertumpah atau makanan tersebut tercampur.
15) Perhatikan
posisi
tangan
sewaktu
membuka
dan
mengeluarkan isi kaleng.
c. Di Ruang Distribusi Makanan di Unit Pelayanan Gizi.
1) Tidak mengisi panci/piring terlalu penuh.
2) Tidak mengisi kereta makan melebihi kapasitas kereta makan.
3) Meletakkan alat dengan teratur dan rapi.
4) Bila ada alat pemanas, perhatikan waktu menggunakannya.
5) Bila membawa air panas, tutuplah dengan rapat atau tidak
mengisi tempat tersebut sampai penuh.
d. Di Dapur Ruang Rawat Inap.
Keamanan dan keselamatan kerja di dapur ruangan dapat
tercapai apabila :
1) Menggunakan peralatan yang bersih dan kering.
2) Menggunakan dengan baik peralatan sesuai dengan fungsinya.
3) Menggunakan alat pelindung kerja selama di dapur ruangan
seperti celemek, topi dan lain-lainnya.
4) Tidak menggaruk, batuk selama menjamah makanan.
5) Menggunakan serbet sesuai dengan macam dan peralatan
yang dibersihkan.
6) Berhati-hati dan teliti bila membuka dan menutup atau
menyalakan dan mematikan kompor, lampu, gas, listrik
(misalnya alat yang menggunakan listrik seperti blender,
toaster dan lain-lain).
7) Meneliti dulu semua peralatan sebelum digunakan.
8) Menata makanan sesuai dengan prosedur yang telah
ditetapkan.
9) Mengikuti petunjuk/prosedur kerja yang ditetapkan. Sebelum
mulai bekerja dan bila akan meninggalkan ruangan harus cuci
tangan dengan menggunakan sabun atau desinfektan.
10) Membersihkan/mencuci
peralatan
makan/dapur/kereta
makan sesuai dengan prosedur.
11) Membuang/membersihkan sisa makanan/sampah segera
setalah alat makan/ alat dapur selesai digunakan.

-7612) Tidak meninggalkan dapur ruangan sebelum yakin bahwa

kompor, lampu, gas, listrik sudah dimatikan, dan kemudian
pintu dapur harus ditinggalkan dalam keadaan tertutup/
terkunci.
e. Alat Pelindung Kerja.
1) Baju kerja, celemek dan topi terbuat dari bahan yang tidak
panas, tidak licin dan enak dipakai, sehingga tidak
mengganggu gerak pegawai sewaktu kerja.
2) Menggunakan sandal yang tidak licin bila berada dilingkungan
dapur (jangan menggunakan sepatu yang berhak tinggi).
3) Menggunakan cempal/serbet pada tempatnya.
4) Tersedia alat sanitasi yang sesuai, misalnya air dalam keadaan
bersih dan jumlah yang cukup, sabun, alat pengering dan
sebagainya.
5) Tersedia alat pemadam kebakaran yang berfungsi baik
ditempat yang mudah dijangkau.
6) Tersedia alat/obat P3K yang sederhana.
XI. PENGAWASAN DAN PENGENDALIAN MUTU PELAYANAN GIZI
Pelayanan gizi di rumah sakit dikatakan bermutu jika memenuhi 3
komponen mutu, yaitu : 1.) Pengawasan dan pengendalian mutu untuk
menjamin bahwa produk yang dihasilkan aman, 2.) Menjamin Kepuasan
konsumen dan 3). Assessment yang berkualitas.
Dalam Standar Pelayanan Minimal Rumah Sakit (Kemkes RI, 2008),
ditetapkan bahwa indikator Standar Pelayanan Gizi
meliputi : 1).
Ketepatan waktu pemberian makanan kepada pasien (100 %), 2). Sisa
makanan yang tidak dihabiskan oleh pasien ( 20 %) dan 3). Tidak ada
kesalahan pemberian diet (100 %). Beberapa rumah sakit sudah mulai
mengembangkan kepuasan konsumen dengan indikator mutu.
Mengingat ruang lingkup pelayanan gizi di rumah sakit yang kompleks
meliputi pelayanan rawat jalan, pelayanan rawat inap, penyelenggaraan
makanan, dan penelitian dan pengembangan maka setiap rumah sakit
perlu menetapkan dan mengembangkan indikator mutu pelayanan gizi
agar tercapai pelayanan gizi yang optimal.
A. Pengertian
1. Pengawasan
Pengawasan merupakan salah satu fungsi manajemen yang
mengusahakan agar pekerjaan atau kegiatan terlaksana sesuai
dengan rencana, dan kebijakan yang ditetapkan dapat mencapai
sasaran yang dikehendaki. Pengawasan memberikan dampak positif
berupa:
a. Menghentikan atau meniadakan kesalahan, penyimpangan,
penyelewengan, pemborosan, hambatan dan ketidaktertiban
b. Mencegah
terulang
kembali
kesalahan,
penyimpangan,
penyelewengan, pemborosan, hambatan dan ketidaktertiban

-77c. Mencari cara yang lebih baik atau membina yang lebih baik
untuk mencapai tujuan dan melaksanakan tugas organisasi
2. Pengendalian
Pengendalian merupakan bentuk atau bahan untuk melakukan
perbaikan yang terjadi sesuai dengan tujuan arah Pengawasan dan
pengendalian bertujuan agar semua kegiatan-kegiatan dapat
tercapai secara berdayaguna dan berhasilguna, dilaksanakan sesuai
dengan rencana, pembagian tugas, rumusan kerja, pedoman
pelaksanaan dan peraturan perundang-undangan yang berlaku.
Pengawasan dan pengendalian (wasdal) merupakan unsur penting
yang harus dilakukan dalam proses manajemen. Fungsi manajemen:
a. Mengarahkan kegiatan yang telah ditetapkan dalam mencapai
tujuan
b. Identifikasi penyimpangan
c. Dapat dicapai hasil yang efisien dan efektif
3. Evaluasi/Penilaian
Evaluasi merupakan salah satu implementasi fungsi manajemen.
Evaluasi ini bertujuan untuk menilai pelaksanaan kegiatan sesuai
dengan rencana dan kebijaksanaan yang disusun sehingga dapat
mencapai sasaran yang dikehendaki. Melalui penilaian, pengelola
dapat memperbaiki rencana bila perlu ataupun membuat rencana
program yang baru. Pada kegiatan evaluasi, tekanan penilaian
dilakukan terhadap masukan, proses, luaran, dampak untuk
menilai relevansi kecukupan, kesesuaian dan kegunaan. Dalam hal
ini diutamakan luaran atau hasil yang dicapai.
Pengawasan dan pengendalian mutu merupakan suatu kegiatan
dalam mengawasi dan mengendalikan mutu untuk menjamin hasil
yang diharapkan sesuai dengan standar. Strategi Pengawasan dan
pengendalian berupa pemantauan dan pengendalian melalui prosesproses atau teknik-teknik statistik untuk memelihara mutu produk
yang telah ditetapkan sebelumnya. Metode-metode yang sering
digunakan dalam pengawasan dan pengendalian mutu adalah,
menilai mutu akhir, evaluasi terhadap output, kontrol mutu,
monitoring terhadap kegiatan sehari-hari.
Pada dasarnya terdapat 4 langkah yang dapat dilakukan dalam
pengawasan dan pengendalian mutu pelayanan, yaitu :
a. Penyusunan standar, baik standar biaya, standar performance
mutu, standar kualitas keamanan produk, dsb
b. Penilaian kesesuaian, yaitu membandingkan dari produk yang
dihasilkan atau pelayanan yang ditawarkan terhadap standar
tersebut
b. Melakukan koreksi bila diperlukan, yaitu dengan mengoreksi
penyebab dan faktor-faktor yang mempengaruhi kepuasan
c. Perencanaan peningkatan mutu, yaitu membangun upaya-upaya
yang berkelanjutan untuk memperbaiki standar yang ada

-78Gambar 8
Skema Proses Pengendalian
1. Menetapkan
Standar
Performance.

2. Mengukur Perfomance

3. Bandingkan
Performance Dengan
Standar

Performance >
dari Standar

Performance
< dari Standar

4. Mengadakan Tindakan
Perbaikan
Sumber : Managing Effectife Organization. Boston : Kent Publishing Company.

Empat langkah tersebut merupakan acuan akreditasi dalam mencapai

standar evaluasi dan pengendalian mutu pelayanan gizi rumah sakit
(Standar Pelayanan RS, 2007).
B. Tujuan Pengawasan dan Pengendalian Mutu Pelayanan Gizi Rumah
Sakit.
Pengawasan dan pengendalian mutu pelayanan gizi di rumah sakit,
ditujukan untuk menjamin ketepatan dan keamanan pelayanan gizi.
Fungsi dari kegiatan pengawasan dan pengendalian mutu dalam
pelayanan gizi di rumah sakit adalah 1). Mengawasi setiap tahapan
proses, 2). Menjamin keamanan pelayanan yang dihasilkan serta 3).
Menghasilkan pelayanan yang bermutu.
C. Indikator Mutu Pelayanan Gizi
Pelayanan gizi di rumah dapat dikatakan berkualitas, bila hasil
pelayanan mendekati hasil yang diharapkan dan dilakukan sesuai
dengan standard dan prosedur yang berlaku.
Indikator
mutu
pelayanan gizi mencerminkan mutu kinerja instalasi gizi dalam ruang
lingkup kegiatannya (pelayanan asuhan gizi, pelayanan makanan, dsb),
sehingga manajemen dapat menilai apakah organisasi berjalan sesuai
jalurnya atau tidak, dan sebagai alat untuk mendukung pengambilan
keputusan dalam rangka perencanaan kegiatan untuk masa yang akan
datang

-79Beberapa indikator yang dapat digunakan

mengukur mutu pelayanan gizi adalah :

untuk

menilai

atau

1. Indikator berdasarkan kegawatan

a. Kejadian sentinel (sentinel event) , merupakan indikator untuk
mengukur suatu kejadian tidak diharapkan yang dapat
mengakibatkan kematian atau cedera yang serius.
Misalnya : kejadian keracunan makanan, adanya benda asing
dalam makanan,
pasien menerima diet yang salah, dan
sebagainya.
b. Rated Based, merupakan indikator untuk mengukur proses
pelayanan pasien atau keluaran (outcome) dengan standar yang
diharapkan dapat berkisar 0-100 %.
Misalnya : % pasien yang diare atau kurang gizi karena mendapat
dukungan enteral, % diet yang dipesan sesuai dengan preskripsi
dan sebagainya.
2. Indikator berdasarkan pelayanan yang diberikan
a. Indikator proses, merupakan indikator yang mengukur elemen
pelayanan yang disediakan oleh institusi yang bersangkutan.
Misalnya : % pasien beresiko gizi yang mendapat asesmen gizi, %
makanan yang tidak dimakan, % pasien yang di asesmen gizi dan
ditindaklanjuti dengan asuhan gizi oleh dietisien dalam waktu 48
jam setelah masuk rumah sakit, dsb
b. Indikator
struktur,
merupakan
indikator
yang
menilai
ketersediaan dan penggunaan fasilitas, peralatan, kualifikasi
profesional, struktur organisai, dan sebagainya yang berkaitan
dengan pelayanan yang diberikan.
Misalnya: % penilaian dan evaluasi status gizi oleh Ahli gizi, %
Higiene sanitasi dan keselamatan kerja yang sesuai standar, dan
sebagainya.
c. Indikator outcome, merupakan indikator untuk menilai
keberhasilan intervensi gizi yang diberikan. Indikator ini paling
sulit dibuat tetapi paling berguna dalam menjelaskan efektifitas
pelayanan gizi. Agar benar-benar berguna, maka indikator ini
haruslah berhubungan langsung dengan kegiatan pelayanan gizi.
Misalnya % pasien obesitas yang turun berat badannya 2
kg/bulan setelah konseling gizi
3. Indikator yang mencirikan arah dari penampilan
a. Indikator yang diinginkan, merupakan indikator untuk menilai
penampilan yang diinginkan mendekati 100 %. Dalam pelayanan
gizi dan dietetik, banyak kondisi yang memerlukan kepatuhan
sampai mendekati 100 %.

-80Misalnya: dokumentasi asuhan gizi lengkap, akurat & relevan,

kunjungan awal dietisien pada pasien baru 24 48 jam setelah
pasien masuk rumah sakit, memberikan konseling gizi pada
pasien yang ber diet, dan sebaginya.
b. Indikator yang tidak diharapkan, yaitu indikator untuk menilai
suatu kondisi yang kadang-kadang tidak diharapkan. Ambang
batas untuk indikator dibuat 0 % sebagai upaya agar kondisi
tersebut tidak terjadi.
Misalnya: keluhan pasien rawat inap terhadap kesalahan
pemberian diet Tidak ada etiket/barkot identitas pasien (nama,
tanggal lahir, No rekam medis) pada makanan yang diberikan,
dan sebagainya.
D. Pencatatan & Pelaporan PGRS
Untuk memantau dan menilai pencapaian indikator yang telah
ditetapkan, diperlukan data atau informasi yang diperoleh dari catatan
dan laporan terkait dengan aspek yang akan dinilai.
Pencatatan dan pelaporan merupakan bentuk pengawasan dan
pengendalian. Pencatatan dilakukan pada setiap langkah kegiatan
sedangkan pelaporan dilakukan berkala sesuai dengan kebutuhan
Rumah Sakit (bulanan/triwulan/tahunan).
Beberapa pencatatan dan pelaporan dalam pelayanan gizi rumah
sakit:
1. Pencatatan dan Pelaporan Pengadaan Makanan
1) Formulir pemesanan bahan makanan harian.
2) Pencatatan bahan makanan yang diterima oleh bagian gudang
instalasi gizi pada hari itu.
3) Pencatatan sisa bahan makanan (harian/bulanan), meliputi
bahan makanan basah dan bahan makanan kering
4) Pencatatan permintaan/pemesanan bahan makanan berdasarkan
bon-bon pemesanan dari masing-masing unit kerja.
5) Pencatatan pemakaian dan stok bahan makanan
2. Pencatatan dan Pelaporan Penyelenggaraan Makanan
1) Buku laporan timbang terima antara pergantian rotasi (berisi
pesan-pesan yang penting).
2) Buku laporan pasien baru/yang berdiet khusus.
3) Buku laporan pasien baru makanan biasa.
4) Buku laporan pergantian/pertukaran diet pasien.
5) Laporan jumlah pasien pada pagi hari setiap harinya.
6) Laporan jumlah petugas yang dilayani Instalasi Gizi
3. Pencatatan dan Pelaporan Perlengkapan & Peralatan Instalasi Gizi
1) kartu inventaris peralatan masak.
2) kartu inventaris peralatan makan.

-813) kartu inventaris peralatan kantor.

4) Formulir untuk pelaporan alat-alat masak.
5) Laporan utilisasi peralatan gizi
4. Pencatatan dan Pelaporan Anggaran Belanja Bahan Makanan
1) Pencatatan pemasukan dan pemakaian bahan makanan harian
selama 1 kali putaran menu.
2) Perhitungan rencana kebutuhan bahan makanan untuk yang
akan datang selama triwulan/tahunan.
3) Rekapitulasi pemasukan dan pemakaian bahan makanan.
4) Perhitungan harga rata-rata pemakaian bahan makanan per
orang per hari dalam satu kali putaran menu.
5) Pelaporan tentang kondite rekanan harian/tahunan.
6) Pencatatan tentang penggunaan bahan bakar per-bulan.
7) Informasi survey harga bahan makanan
8) Laporan/usulan anggaran belanja bahan makanan
9) Realisasi penggunaan anggaran belanja
10) Evaluasi anggaran belanja
5. Pencatatan dan Pelaporan Pelayanan Gizi di Ruang Rawat Inap
1) Buku catatan makanan pasien berisi nama pasien dan diet dibuat
setiap hari untuk rekapitulasi order diet.
2) formulir catatan makanan sisa yang tidak dihabiskan.
3) Formulir permintaan makanan untuk pasien baru.
4) Formulir pembatalan makanan untuk pasien pulang.
5) Formulir perubahan diet
6) Formulir permintaan makan pagi, siang dan sore.
7) Laporan harian tentang kegiatan penyuluhan
8) Catatan asuhan gizi rawat inap
9) Laporan kegiatan asuhan gizi rawat inap
6. Pencatatan
dan
Pelaporan
Penyuluhan
dan
Konsultasi
Gizi/Poliklinik Gizi.
1) Catatan registrasi pasien (nama, diagnosa, jenis diet,
antropometri).
2) Formulir anamnese.
3) Formulir frekuensi makanan.
4) Formulir status pasien.
5) Laporan penyuluhan (laporan Penyuluhan Kesehatan Masyarakat
Rumah Sakit, laporan penyuluhan pada pasien rawat jalan dan
rawat inap).
6) Catatan asuhan gizi rawat jalan
7) Laporan asuhan gizi rawat jalan

-82E. Indikator Mutu Pelayanan Gizi

Beberapa contoh indikator mutu pelayanan gizi (contoh indikator
pelayanan gizi sebagaimana tercantum dalam Form XXI) antara lain di
bawah ini:
1. Perencanaan asuhan gizi sesuai dengan standar pelayanan
a. Definisi
Prosentase rencana asuhan gizi yang dilaksanakan sesuai dengan
standar pelayanan asuhan gizi.
Standar pelayanan asuhan gizi :
1) Rencana asesmen/pengkajian dan asuhan gizi yang diberikan
tepat waktu.
2) Rencana asuhan gizi yang tercatat dalam Rekam Medik.
3) Rencana asuhan direvisi sesuai dengan respon pasien
4) Monitoring pelaksanaan rencana asuhan dilakukan
5) Kesesuaian intervensi dengan kondisi pasien Skor : 100 %
b. Sumber data: rekam medik pasien
c. Prosedur:
1) Pilih rekam medik pasien secara random, maksimum 20
minimum 10 (atau 10 % dari rekam medik pasien atau
berdasarkan jenis diagnosa dan sebagainya , namun hasilnya
valid, spesifik untuk parameter yang dipilih)
2) Lakukan audit berdasarkan standar di atas
3) Jawaban ya menunjukkan sesuai dengan standar, Jawaban
tidak menunjukkan tidak sesuai dengan standar. Jawaban
tidak aplikatif menunjukkan bila
tidak aplikatif untuk
standar tersebut.
4) Hitung dengan formula berikut
Jumlah pernyataan ya x 100 %
Jumlah catatan medik yang dikaji
5) Lakukan rekapitulasi dan tentukan apakah skor minimum
tercapai atau tidak
6) Bila tidak mencapai skor minimum, lakukan identifikasi
masalah dan tindak lanjutnya.
d. Frekuensi audit:
bila minimum skor tercapai, dilakukan 1 kali setahun. Bila skor
minimum tidak tercapai dilakukan audit berulang pada aspek
yang perlu diperbaiki.
2. Keberhasilan konseling gizi
a. Definisi:
Prosentase perubahan sign dan simptoms dari problem gizi pada
kunjungan awal terhadap target pada kunjungan kunjungan
konseling berikutnya.

-83b. Signs dan simptoms meliputi antara lain riwayat diet,

antropometri, hasil laboratorium, hasil pemeriksaan fisik dan
klinis .
c. Skor = 100 %
d. Formula:
pasien dg perubahan sign simptoms menjadi baik x 100 %
pasien yang diberikan konseling
e. Frekuensi audit: setiap tahun
3. Ketepatan diet yang disajikan
a. Definisi :
Prosentase ketepatan diet yang disajikan sesuai dengan diet order
dan rencana asuhan
b. Skor : 100 %
c. Prosedur :
1) Pilih pasien pasien kurang gizi (minimum 4 maksimal 20)
untuk dilakukan evaluasi
2) Catat rencana intervendi diet yang terdapat dalam rekam
medik, catat order diet yang diminta ke ruang produksi
makanan dan observasi diet yang disajikan.
3) Jawaban ya bila order diet sesuai dengan rencana intervensi,
order diet sesuai dengan diet yang disajikan; Jawaban tidak
bila terjadi sebaliknya. Jawaban pengecualian, bila ketidak
sesuaian tersebut karena sesuatu hal yang mendasar
(misalnya perut diet menjelang waktu makan, atau pasien
menolak makanan).
4) Lakukan rekapitulasi dan tentukan apakah skor minimum
tercapai atau tidak
5) Bila tidak mencapai skor minimum, lakukan identifikasi
masalah dan tindak lanjutnya
d. Frekuensi audit
Bila ketepatan memenuhi skor 100 %, maka diaudit kembali 1
tahun, bila belum mencapai skor dicari penyebabnya, ditindak
lanjuti dan di audit kembali.
4. Ketepatan penyajian makanan
a. Definisi:
Prosentase ketepatan dan keakuratan makanan yang disajikan
yang sesuai standar yang disepakati .
b. Minimum skor: ketepatan penyajian makanan 100 %
c. Prosedur:
1) Amati penyajian makanan di pasien, fokuskan pada 4 aspek di
bawah ini :
a) Apakah alat makan lengkap sesuai dengan standar yang
ditetapkan?

-84b) Apakah menu yang disajikan sesuai dengan siklus menu

yang berlaku atau yang menu yang diminta pasien?
c) Apakah porsi yang disajikan sesuai dengan standar porsi
yang ditetapkan?
d) Apakah penampilan makanan yang disajikan secara
keseluruhan baik ? ( kebersihan, menarik, penataan
makanan sesuai alat)
2) Jawaban ya bila sesuai dan tidak bila tidak sesuai.
3) Hitung dengan formula dibawah ini:
jawaban ya x 100%
4
4) Lakukan rekapitulasi dan tentukan apakah skor minimum
tercapai atau tidak.
5) Bila tidak mencapai skor minimum, lakukan identifikasi
masalah dan tindak lanjutnya.
d. Frekuensi audit:
Bila minimum skor tercapai, dilakukan 12 kali dalam setahun.
Bila skor minimum tidak tercapai dilakukan audit berulang pada
aspek yang perlu diperbaiki.
5. Ketepatan citarasa makanan
a. Definisi :
Prosentase citarasa (aroma, suhu, penampilan, rasa dan tekstur)
hidangan yang dapat diterima atau sesuai dengan dietnya
b. Minimum skor: ketepatan citarasa makanan 100 %
c. Prosedur:
1) Panelis memilih hidangan yang akan di audit
2) Pesankan hidangan dari dapur, pastikan menu / hidangan
tersebut sesuai dengan yang disajikan ke pasien
3) Pastikan terdapat jenis hidangan yang merupakan modifikasi
bentuk makanan dan terapi diet
4) Jawaban ya bila citarasa dapat diterima panelis dan tidak
bila tidak tidak dapat diterima panelis.
5) Hitung dengan formula dibawah ini:
jawaban ya
x 100%
menu yang diaudit x 5
6) tentukan apakah skor minimum tercapai atau tidak
7) Lakukan rekapitulasi dari beberapa pasien dan tentukan
kesimpulannya secara keseluruhan apakah skor minimum
tercapai atau tidak.
8) Bila tidak mencapai skor minimum, lakukan identifikasi
masalah dan tindak lanjutnya.

-85d. Frekuensi audit:

bila minimum skor tercapai, dilakukan 12 kali dalam setahun.
Bila skor minimum tidak tercapai dilakukan audit berulang pada
aspek yang perlu diperbaiki.
6. Sisa makanan pasien
a. Definisi :
Prosentasi makanan yang dapat dihabiskan dari satu atau lebih
waktu makan
b. Skor maksimal : 80 %
c. Prosedur :
1) Pilih pasien/menu yang akan di audit. Pasien tidak boleh
diberitahu akan diaudit.
2) Minta penyaji makanan tidak membereskan meja pasien
sebelum audit selesai atau bila pasien telah selesai makan,
pindahkan baki pasien ke troli terpisah untuk diamati auditor.
3) Amati dan catat estimasi sisa makanan yang terdapat dalam
baki:
a) Penuh = menggambarkan makanan utuh (tidak dimakan),
bila makanan tidak d
b) p
= Menggambarkan sisa makanan porsi awal
c) p
= Menggambarkan sisa makanan porsi awal
d) p
= Menggambarkan sisa makanan porsi awal
e) 0 p
= Menggambarkan tidak ada sisa makanan
4) Hitung skor, bila
a) Penuh dikalikan 0
b) p
dikalikan 1
c) p
dikalikan 2
d) p
dikalikan 3
e) 0
dikalikan 4
5) Formula :
Total nilai
X 100 %
Jumlah jenis menu x 4
6) Tentukan apakah skor minimum tercapai atau tidak
7) Lakukan rekapitulasi dari beberapa pasien dan tentukan
kesimpulannya secara keseluruhan apakah skor minimum
tercapai atau tidak.
d. Frekuensi audit :
Bila tidak mencapai skor minimum, lakukan identifikasi masalah
dan tindak lanjutnya.

-86XII. PENUTUP
Berkembangnya ilmu pengetahuan dan teknologi di bidang kesehatan,
khususnya dibidang gizi, peraturan perundang-undangan dan pembaruan
standar acuan pelayanan yang berkualitas melalui akreditasi baru yang
mengacu pada The Joint Comission Internasional (JCI) for Hospital
Accreditation berdampak pada pelayanan gizi dan dietetik. Pelayanan gizi
yang dilaksanakan di rumah sakit tentunya perlu disiapkan secara
professional sesuai perkembangan tersebut.
Pelayanan Gizi Rumah Sakit merupakan bagian integral dari pelayanan
kesehatan lainnya di rumah sakit dan secara menyeluruh merupakan
salah satu upaya dalam rangka meningkatkan kualitas pelayanan
kesehatan bagi pasien rawat inap maupun pasien rawat jalan di rumah
sakit.
Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit bertujuan untuk memberikan acuan
yang jelas dan profesional dalam mengelola dan melaksanakan pelayanan
gizi di rumah sakit yang tepat bagi klien/pasien sesuai tuntutan dan
kebutuhan masyarakat. Selain itu, pedoman ini juga akan bermanfaat bagi
pengelola gizi rumah sakit dalam mengimplementasikan dan mengevaluasi
kemajuan serta perkembangan pelayanan gizi yang holistik.
Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit ini dilengkapi dengan lampiran
tentang materi, model/format pencatatan dan pelaporan, formulir lain
yang diperlukan dan mendukung kegiatan pelayanan gizi di ruang rawat
inap, ruang rawat jalan dan pengelolaan penyelenggaraan makanan rumah
sakit yang mutakhir dan profesional di rumah sakit.
MENTERI KESEHATAN
REPUBLIK INDONESIA,

NAFSIAH MBOI