TPA115

UNIDAD II
Operaciones

preliminares y
Preparatorias
utilizadas en el
Procesamiento de
Alimentos
Ciclo II-2014

Contenidos de la Unidad

2.1 Operaciones Preliminares

2.1.1 Las Materias Primas y los Procesos.
a) Cultivo selectivo de las materias primas.
Caractersticas generales
b) Transporte y Almacenamiento
2.1.2 Limpieza de materias primas
2.1.3 Seleccin y Clasificacin.

2.2 Operaciones de Conversin y Separacin

2.2.1 Consideraciones generales.
2.2.2 Reduccin de tamao. Trituracin y Molienda.
2.2.3 Mezclado
2.2.4 Separaciones Mecnicas: Tamizado, Sedimentacin,
Filtracin, Centrifugacin, Prensado, etc.

LAS OPERACIONES
UNITARIAS EN LA
INGENIERA DE ALIMENTOS
En general, se definen como la
ciencia
aplicada
que
se
preocupa del estudio de los
procesos bsicos que se utilizan
en una industria de alimentos,
para que, a partir de una materia
prima, se obtenga un producto
de calidad, con una produccin
optimizada.
Los
procesos
aplicados
dependen obviamente de las
materias primas y del producto
deseado.

En ese sentido, la industria alimentaria

incluye en sus lneas de procesos:
operaciones
preliminares,
de
conversin,
de
conservacin
y
tcnicas
auxiliares,
las
cuales
fundamentan a la tecnologa cuyo
objetivo principal es buscar el mximo
rendimiento
de
los
recursos
alimenticios.

LAS OPERACIONES UNITARIAS DE LA INGENIERIA DE LOS

ALIMENTOS SE PUEDEN SUBDIVIDIR EN :

1. OPERACIONES PRELIMINARES
2. OPERACIONES DE CONVERSION
3. OPERACIONES DE CONSERVACION
4. TECNICAS AUXILAIRES

Para propsitos de esta evaluacin parcial. Especficamente

en esta unidad , se enfatizar en las:

OPERACIONES PRELIMINARES
Las otras
operaciones se
abordaran en las
unidades y
evaluaciones
subsiguientes

DE ACUERDO CON INDCE DEL

PROGRAMA

2.1 OPERACIONES PRELIMINARES

Son operaciones indispensables durante el ingreso de
materias primas a la planta, y resultan muy importantes para
el procesamiento posterior de los alimentos.
Durante este proceso, se presentan condiciones que afectan
sus caractersticas e inocuidad, por ejemplo: preparacin con
mucha anticipacin al consumo, tiempos prolongados para
la elaboracin y en ocasiones, falta de condiciones para su
conservacin.

Estas operaciones generalmente se refieren a los

procedimientos para limpieza, seleccin y clasificacin de
las materias primas

2.1 OPERACIONES PRELIMINARES

SE SEPARAN EN*:
2.1.1 LAS MATERIAS PRIMAS Y LOS PROCESOS DE
OBTENCION DE OBTENCION (Relacionado con
la produccin primaria , manejo postcosecha y
procesado)

2.1.2 LIMPIEZA DE LAS MATERIAS PRIMAS

2.1.3 LA SELECCIN Y CLASIFICACION DE
LAS MATERIAS PRIMAS
*Esta seria la forma mas general de
subclasificarlas

 La

operacin preliminar de limpieza, junto con las

operaciones de seleccin y clasificacin, se
pueden considerar en general como operaciones
de separacin, por las siguientes razones:

La

limpieza : separa los contaminantes de las

materias primas
La seleccin: separa las materias primas en
categoras de caractersticas fsicas diferentes
tales como
tamao, forma y color
La clasificacin: separa las materias primas en
categoras de diferente calidad

OPERACIONES PRELIMINARES (DE ACONDICIOMIENTO

O PREPARACIN) DE LA MATERIA PRIMA

OBJETIVOS PRINCIPALES
- ADECUACIN PARA QUE LAS SIGUIENTES ETAPAS DEL PROCESADO
SEAN MAS EFICACES
- REDUCIR COSTOS DE OPRACON
- AUMENTAR LA PRODUCTIVIDAD DEL PROCESO

- CONTRIBUIR A TENER PRODUCTOS FINALES DE MAYOR CALIDAD

OPERACIONES
LIMPIEZA

DE SEPARACION

SELECCIN

CLASIFICACIN
Separa en categoras de diferente calidad

Separacin de los contaminantes

Separa en categoras en funcin de sus caractersticas fsicas (tamao, forma, color)

MATERIAS PRIMAS

En las operaciones
preliminares

MATERIAS PRIMAS:
Es el principal material utilizado
para
la
elaboracin
del
producto,
es
importante
conocer sus:
Caractersticas
Preparacin
Limpieza
Clasificacin

OPERACIONES PRELIMINARES: MATERIAS PRIMAS

Caractersticas

Calidad
Precio
competitivo.
Tiempos de
entrega
oportunos.
Disponibilidad
inmediata.

Preparacin

Recepcin
Almacenamien
to
Movimiento de
entrada
y
salida

Limpieza

Tcnica de
separacin de
contaminantes
de las materias
primas,
extraerlos y
desecharlos

Clasificacin

Tamao y
forma
Madurez
Contextura
Sabor y aroma
Funcin
Carencia de
desperfectos
Color

Manejo de materias primas

Retomando la subdivisin de las

operaciones preliminares:
2.1.1LAS MATERIAS PRIMAS Y LOS PROCESOS DE
OBTENCION DE OBTENCION (Produccin
primaria)
2.1.2 LIMPIEZA DE LAS MATERIAS PRIMAS
2.1.3 LA SELECCIN Y CLASIFICACION DE
LAS MATERIAS PRIMAS

2.1.1. LAS MATERIAS PRIMAS Y LOS

PROCESOS DE OBTENCION (produccin

primaria)

1. Cultivo selectivo de las materias primas

2. Programacin del crecimiento y
adquisicin por contrato de la materias
primas
3. La mecanizacin y las materias primas
4. Transporte de materias primas
5. Almacenamiento de materias primas.

1. ADECUACIN DE UNA MATERIA PRIMA (MP) PARA UN PROCESO

- DISPONIBILIDAD
- GEOMETRA
- PROPIEDADES FSICAS

- PROPIEDADES FUNCIONALES
- CARACTERSTICAS MECNICAS, ELCTRICAS O TRMICAS

IMPORTANCIA DE ESTOS FACTORES

MATERIA PRIMA

PROCESO

PRODUCTO FINAL

2. LIMPIEZA DE LAS MATERIAS

PRIMAS
2.1 Las funciones de la limpieza
2.1 Contaminacin de las materias primas
alimenticias
2.3 Mtodos de limpieza

LIMPIEZA DE MATERIA PRIMA

Se liberan contaminantes superficiales

Peligro para la salud

Estticamente indeseables

Control de la carga microbiana y de las reacciones bioqumicas

Perjudican el producto final y el proceso de elaboracin.

1. FUNCIONES DE LA LIMPIEZA
a) Evitar la proliferacin de microorganismos durante el almacenamiento de la MP
antes de su elaboracin
b) Evitar la incorporacin de residuos txicos

c) Evitar averas en las instalaciones e interferencias en otras partes del proceso

d) Eliminar costos de produccin debidos al procesado de componentes desechables
e) Aumentar la productividad al procesar solo la materia valiosa

Funciones de la limpieza:
Separar los contaminantes efectivamente
Extraer los contaminantes y desecharlos
Dejar la superficie limpia en las condiciones
deseadas
Limitar o evitar de ser posible la re contaminacin
de los productos limpios

2. 2 contaminantes de las
M.P (Recordando)
Eliminar contaminantes de
tipo:
Biolgicos
Qumicos
Fsicos:
(de origen mineral, animal
o vegetal)

2.3 MTODOS DE LIMPIEZA

A) MTODOS DE LIMPIEZA EN SECO

- Baratos
- Superficie del alimento queda seca
- Problema: evitar la recontaminacin debido al polvo que se genera

polvo

explosin o incendio (pequeas chispa por contaminantes

metlicos o elctrica) >30 mg/L.

Los mtodos de limpieza en seco son:

Tamizado, Limpieza por abrasin, Limpieza por aspiracin, Limpieza magntica
Limpieza electrosttica, Separacin por radioistopos, Separacin por rayos X

LIMPIEZA

b) MTODOS DE LIMPIEZA HMEDOS

Ventajas
- permite eliminar contaminantes adheridos
- permite utilizar detergentes y sustancias esterilizantes
- deteriora poco las MP (control estricto del proceso)
Desventajas:
- gasta una gran cantidad de agua
- genera muchos residuos lquidos contaminados
- necesidad de depurar residuos (coste)
- las superficies de los alimentos quedan hmedas y se deterioran con mayor
facilidad: necesario el secado para mantener su calidad

3. LA SELECCIN Y CLASIFICACION DE LOS

ALIMENTOS

3.1

Consideraciones generales sobre la

seleccin y la clasificacin
3.2 Seleccin por peso
3.3 Seleccin por tamao
3.4 Seleccionadoras de forma
3.5 Seleccin por color

Seleccin y clasificacin algunos

puntos de inters:
Separar o eliminar lo que se considere
desperdicio, con base en caractersticas
fsicas o de calidad.
Materia prima optima pasa a la lnea de
produccin
Operacin necesaria para la adecuacin
de la m.p para el proceso
Pesos unificados en el envasado
Producto uniforme y atractivo

Comnmente seleccin por peso,

forma y tamao

SELECCIN DE MATERIA PRIMA

1. NECESIDAD DE SELECCIN
o Mejora la eficacia del proceso y aumenta la productividad
o Mejora la adecuacin a procesos mecanizados (blanqueo, deshuesado,)
o Necesaria para procesos trmicos (mejor transferencia de calor)

o Mejora el control en envasado de productos

o Importantes para el consumidor

Seleccin

Peso
Tamao
Forma
Fotomtrica

CLASIFICACIN DE LA MATERIA PRIMA

Es una separacin en base a una evaluacin global equilibrada de mltiples propiedades
que afectan a su aceptacin como alimento por parte del consumidor o como producto
para ser utilizado por el fabricante
1. FACTORES DE CLASIFICACIN
Las propiedades de los alimentos que determinan su calidad se pueden agrupar en 4:
- Aquellas que lo hacen adecuado para el proceso
- Inocuo para el consumidor
- Que sea conforme con las disposiciones legales
- Que sea aceptado por el consumidor

Limpieza

defectos
contaminantes

Estndar de calidad
Propiedades sensoriales
Tamao Forma Madurez
Textura Aroma Color

El estudio de las operaciones

preliminares tienen por objetivos:

Establecer todas aquellas operaciones que pueden tener lugar antes de

las operaciones de estabilizacin.

Clasificar las operaciones de lavado ms habituales en la industria

alimentaria.

Establecer las tcnicas de pelado y su aplicabilidad a los diferentes

productos

Establecer

Estimar el impacto que la aplicacin de las anteriores tcnicas en los

parmetros de calidad de los alimentos.

las

tcnicas

de

Por lo que:.

manejo

de

materiales

en

planta.

Operaciones preliminares aplicadas a industria de

lcteos y derivados , tendr una forma particular de
abordarse.

Operaciones preliminares aplicadas a

industria de frutas y hortalizas, tendrn una
forma particular de abordarse.

Operaciones preliminares aplicables a

industria de crnicos tambin tendr
sus propias especificidades

 Otras

operaciones realizadas en algunas

industrias de alimentos que por sus
caractersticas se incluyen dentro de la
gama de operaciones preliminares .

Equipo de
escaldado

Tienen la caracterstica que son especificas para

ciertas industria de alimentos
OTRAS OPERACIONES PRELIMINARES DE
ACONDICIONAMIENTO

PELADO

CORTADO

DESHUESADO

Eliminacin de la piel de frutas y verduras

Reduccin del tamao de alimentos slidos

Separar los huesos de la pulpa o carne

MATERIAS PRIMAS

PELADO DE MATERIAS PRIMAS

Imprescindible para frutas y verduras
- mejora el aspecto final y valor nutritivo
- elimina parte no comestible
- eliminar la menor parte posible (ahorro costos)
- superficie debe de quedar limpia de contaminantes
- no puede sufrir daos

- se evitara el acabado manual

Pelado al vapor
Pelado a cuchillo
Mtodos de pelado

Pelado a la llama
Pelado qumico
Pelado por abrasin

CORTADO DE MATERIAS PRIMAS

Es la operacin unitaria en la que el tamao de los alimentos slidos
es reducido por aplicacin de fuerzas de impacto, compresin o abrasin.

1.VENTAJAS

Aumento de la relacin superficie/volumen

Cuando se combina con un proceso de cribado pueden obtenerse
partculas de un tamao predeterminado.

Cuando el tamao de la partcula de los productos que van a

mezclarse es homogneo el mezclado de los ingredientes es ms
eficaz.

ESCALDADO DE MATERIAS PRIMAS

El escaldado se aplica antes del procesado para

destruir la actividad enzimtica de frutas y verduras.
El escaldado se combina con la operacin de pelado y)o
limpieza

Los factores que determinan el tiempo y tipo de

escaldado son:
Tipo de fruta o verdura
Tamao
Temperatura de
escaldado
Sistema de calentamiento

Pelado
Mondado
Eliminar piel o cscara y
puede ser:
Manual
Qumico
Mecnico
Trmico

Escaldado
Solo en vegetales y no en
todos los casos
Inactivar enzimas
Conservar caractersticas

2. OPERACIONES DE CONVERSION Y
SEPARACION
REDUCCION

DE TAMAO Y TAMIZADO DE

SOLIDOS
MEZCLAS Y EMULSIONES
CENTRIFUGACION
EXTRACION
FILTRACION
CRISTALIZACION
TRATAMIENTO S TERMICOS
PROCESOS DE FERMENTAION (REACTORES
QUIMICOS)

3. OPERACIONES O PROCESOS DE
CONSERVACION
REFRIGERACION

Y CONGELACION

SECADO

DESHIDRATACION
EVAPORACION
PASTEURIZACION

Y ESTERILIZACION

IRRADIACION
CONDICIONES

DE ALMACENAMIENTO
OTROS METODOS MODERNOS DE
CONSERVACION

4. TECNICAS AUXILAIRES
GESTION

DE LA HIGIENE DE LAS
INSTALACIONES (BPM, BPA, HACCP O EL QUE
APLIQUE)
SUMINISTRO DE AGUA
ELIMINACION DE RESIDUOS
TRANSPORTE, MANIPULACION Y GESTION DE
MATERIALES
REQUISITOS DE BOMBEO
ENVASADO Y EMPAQUETADO ???