Este trmino en el Bar se explica de la siguiente forma:

El concepto de control interno en un bar es tener bajo control las ventas tanto por
botella (venta mesa) como por tragos (copeo).
El jefe de bar o barman (si es que no hay jefe de bar) tiene la obligacin de llevar
ese control mediante un inventario diario de manera fsica y por conteo de
comandas, en algunos lados le llaman paleo.
Si en un bar los tragos tienen una medida estndar d 2 onzas, una botella de 1 litro
tendr 20 onzas, una de 750 ml tendr 15 onzas.
Entonces en el conteo fsico se revisa la cantidad de onzas que tienen las botellas
destinadas para copeo, a calculo visual con un margen de error aceptable de + - 1
onza. Las botellas para venta mesa vendidas, osea vacas, se presentan como
"muertos", cada botella vacia, osea cada muerto tiene que ir a almacen, y cada uno
tiene un nmero de folio, con ese nmero se da por enterado que se vendio una
botella, entonces almacen puede dar la reposicion correspondiente al Bar tender.
Tras el conteo en almacen y su respectivo inventario, las botellas se rompen para
enviar a reciclaje, de acuerdo a las normas de la localidad .
Almacen junto con el Barman checan si los inventarios declarados diariamente
tienen relacion con la realidad, haciendo un inventario fisico por lo menos una vez a
la semana. En esa relacion las onzas declaradas por el barman deben coincidir con
el chequeo real, cada que le toca turno a cada marca de aguardiente usado.
Por ejemplo, el inventario del barman finaliza el viernes o el ultimo dia de labores
corridas con:
Appleton State 750 ml: inicio:- 3, entradas- 1, final- 2/9 (se empezo con 3 botellas el
turno, se termino una botella, la cual fue repuesta entrando 1 nueva, de la cual se
vendieron 6 tragos, terminando 2 botellas llenas y una abierta con 9 tragos (750 =
15 - 6 = 9) .
Esto quiere decir que cuando almacen checa el inventario el lunes de la siguiente
semana, en el conteo debe haber dos botellas y nueve tragos de appleton state, y
se debio haber entregado un muerto, pues el barman declaro haber recibido una
botella de state ese dia, y esa botella no la entrega almacen a menos que reciba un
muerto o sea declarada para venta mesa (ya que las botellas para venta directa en
la mesa no requieren de una botella vacia a cambio, caso contrario a las de copeo
que se deben terminar para llevarlas vacias y pedir otra). Es aqui donde deben
coincidir las declaraciones del barman en el inventario del bar, ya sea que hayan
sido hechas mediante paleo de comandas o de manera visual botella por botella,
con el conteo fisico.
Ademas de esto, por disposiciones legales solo debe haber cierta existencia en el
Stock de un bar, por ejemplo solo 2 botellas de buchanans 18 y 3 de buchanans 12,
solo una botella de chivas royal salute y 1 de duque de alba. Entonces esto
interviene tambien en el control interno.
El control de ingresos y egresos (entradas y salidas) es una relacion que tienen
tanto tesoreria (area administrativa) como el mismo Almacen. Ya que son ellos los
que tienen fisicamente la cantidad de producto, asi como el trato directo con el

proovedor. Almacen tambien recibe diariamente el inventario del barman, de modo

que toda la contabilidad se arregla entre almacen y tesoreria. El Barman tiene la
responsabilidad de guardar tanto comandas como copia de requisiciones de lo que
fue pedido a almacen, tanto de vinos y licores, como de abarrotes e insumos. Los
documentos basicos son la lista de requisiciones, cada una en copia y original con
su respectivo folio.
Se mantiene una relacion tanto con las comandas del barman, como la lista de roll
de acuerdo al dia de la semana (el roll indica que dias se da ciertas cosas y que dia
otras, por ejemplo en botanas y postres). Y aparte las facturas de compra, una por
cada provedor. Ya el encargado de tesoreria , junto con el contador, van asignando
cada salario por trabajador de acuerdo a su area de labores, esos son los egresos,
tanto las facturas de los proveedores, como el pago de nomina, como las mermas o
perdidas, ya sea por que falta una botella o por que se rompio.
A veces pasa, a mi me han pasado todo tipo de cosas, como que no cerro bien un
tequila que se mantiene en hielo, como estaba acostada la botella se nos fueron
como 10 tragos. Estas mermas pasan a veces, por suerte solo una vez se me ha
caido una botella, y fue de cerveza que solo se vacio hasta la mitad, es la ventaja
de trabajar con tapetes de caucho en la barra, y sistema de coladeras.
Un dato curioso es que este texto lo escribi hace tiempo, un dia antes de ir a una
entrevista para trabajar en la cadena de restaurantes Konditori (que es mas fuente
de sodas y postres, que venta de tragos), y me dijeron... Lo siento, necesitamos a
alguien con mas experiencia -Perfecto ejemplo de mi tema anterior: muchas
empresas no saben lo que buscan- O es eso, o la de recursos humanos es
ineficiente (no ineficiente por que no me haya dado el empleo, sino ineficiente por
que no sabe que buscar en los candidatos entrevistados).