Professional Documents
Culture Documents
Tanaman kecipir sangat mudah untuk dibudidayakan, namun belum diusahakan dengan
sungguh-sungguh. Umumnya masyarakat menanamnya sekadar untuk penutup pagar. Hal
ini barangkali disebabkan masyarakat kurang tahu akan manfaat dan cara pengolahannya.
Padahal hasil produksinya per hektare jika dibandingkan kacang tanah dan kedelai jauh
lebih banyak. Produksi biji kecipir mencapai 2.380 kg/ha, sedangkan kacang tanah dan
kedelai masing-masing hanya 1.000 kg/ha dan 900 kg/ha (Rismunandar, 1986).
Hampir semua bagian tanaman kecipir dapat dimanfaatkan untuk bahan pangan, karena
kandungan gizinya cukup tinggi. Umbinya mengandung 13,6% protein dan daunnya 5%.
Bahkan kandungan protein dan karbohidratnya mengungguli kacang tanah dan hampir
setara dengan kacang kedeleai. Perbandingan nilai gizi lengkapnya dapat dilihat pada
Tabel 1.
Protein kacang kecipir mengandung jenis asam amino esensial yang hampir sejajar
dengan biji kedelai, sehingga dapat digunakan sebagai sumber protein nabati. Di samping
itu juga mengandung vitamin dan mineral yang sangat berguna bagi tubuh seperti
betacaroten, tokoferol, thiamin, riboflavin, niacin, asam askorbat, kalsium, magnesium,
kalium, natrium, ferum dan fosfor (Haryoto, 2001).
Protein kacang kecipir mengandung jenis-jenis asam amino esensial yang hampir sejajar
dengan biji kedelai seperti terdapat pada Tabel 2. Keuntungan dari penggunaan kedelai
dan kecipir adalah karena nilai proteinnya yang tinggi dan hampir setara. Namun
demikian protein dari jenis kacang-kacangan dan polong-polongan (keluarga
Leguminosae) pada umumnya memiliki faktor pembatas, yaitu kekurangan asam amino
metionin dan sistein, sehingga pemanfaatan protein oleh tubuh tidaklah efisien.
Beberapa jenis protein mengandung semua macam asam amino esensial, namun masing-
masing dalam jumlah terbatas. Meski cukup memadai untuk perbaikan jaringan tubuh,
tetapi tidak cukup untuk pertumbuhan. Dengan kombinasi kecipir dan beras pada
pembuatan tempe dapat saling melengkapi asam amino esensial pada produk tersebut
terutama metionin dan sistein (Almatsier, 2002).
Asam amino
Penggunaan protein yang efisien pada hewan atau manusia mensyaratkan protein
mengandung asam amino esensial dan nitrogen dalam jumlah dan proporsi yang
diperlukan organisme untuk memenuhi kebutuhannya, menjalankan fungsi faali yang
khas maupun yang umum. Tetapi kebanyakan protein bahan pangan tidak mengandung
asam amino esensial dalam jumlah dan proporsi yang dibutuhkan organisme.
Sintesis protein jaringan adalah proses yang mensyaratkan setiap asam amino ada pada
saat pembuatan protein tertentu. Jika satu saja asam amino tak ada, protein tak dapat
disintesis. Sesudah dicerna dan asam amino diserap dari usus, protein memasuki pool
metabolisme untuk digunakan langsung dalam anabolisme atau melalui lintasan
metabolisme antara, membantu sintesis asam amino lain. Kebutuhan kuantitatif asam
amino esensial berbeda untuk sistem organisme tertentu dan fungsi yang diukur dalam
sistem tersebut, seperti pertumbuhan, pemeliharaan, reproduksi, penggantian jaringan
yang mati. Karena itu berbagai protein pangan esensial memenuhi kebutuhan minimum
organisme hidup.
Salah satu cara untuk menghilangkan faktor pembatas tersebut adalah dengan
mengombinasikan bahan kedelai tersebut dengan bahan pangan lainnya yang memiliki
kandungan asam amino metionin dan sistein yang cukup besar. Misalnya beras. Dengan
kombinasi tersebut maka kekurangan asam amino dari salah satu bahan akan dapat diisi
oleh kelebihan asam amino dari bahan yang lainnya. Beras (Oryza sativa) merupakan
makanan pokok hampir 90% penduduk Indonesia, areal penyebaran tanaman padi hampir
terdapat di seluruh Indonesia. Beras memiliki nilai gizi yang cukup memadai, di mana
asam amino pembatas pada kacang kecipir dapat saling mengisi dengan asam amino
beras (Nurmala, 1997).
Pembuatan tempe dari kecipir dan beras diharapkan akan dapat meningkatkan mutu dan
daya cerna protein tempe. Perbaikan tersebut disebabkan faktor pembatas asam amino
(metionin dan sistein) pada kecipir dapat diisi kelebihan asam amino dari beras. Selain itu
fermentasi dalam pembuatan tempe mampu menguraikan protein pada bahan baku
menjadi asam asam amino yang relatif mudah diserap oleh tubuh. Selain itu fermentasi
juga dapat menghilangkan zat anti nutrisi yang terdapat pada bahan baku.
Hasil penelitian ini menunjukkan adanya perbedaan nyata antarperlakuan tempe kecipir-
beras dari segi warna dan aroma. Penambahan beras 30% dari total campuran lebih
disukai panelis dari segi warna. Sedangkan dari segi aroma panelis lebih menyukai
penambahan sebesar 10% beras dari total campuran. Kemudian dari segi tekstur dan rasa
tidak ada perbedaan nyata antarperlakuan. Penambahan beras sebanyak 30% dari total
campuran tempe kecipir-beras adalah yang paling baik, di mana nilai asam aminonya
mencapai 100% dan tingkat kesukaan panelis lebih baik dari segi warna.
Tempe kecipir merupakan kecipir yang sudah difermentasi. Proses fermentasi kecipir ini
mengubah sifat kecipir menjadi lebih baik dari sebelumnya. Pada tempe, kuatnya enzim
proteolitik dari Rhizopus menyebabkan cepatnya hidrolisis protein menjadi asam amino.
Perubahan ini tidak disangsikan lagi memperbaiki daya cerna tempe (Harris & Karmas,
1989). Protein tepung tempe memiliki nilai biologis tertinggi diasumsikan karena proses
fermentasi Rhizopus mampu memperbaiki nilai biologis tempe.
Adanya perbedaan dari tiap ragam tempe dapat disebabkan senyawa-senyawa atau asam
organik yang terbentuk selama proses fermentasi berbeda jumlahnya, di mana hal ini
memengaruhi bau khas tempe, sehingga bau dari tempe yang dihasilkan dari tiap ragam
tempe juga berbeda. Rhizopus bila ditumbuhkan pada karbohidrat menghasilkan
senyawa-senyawa asam fumarat, asam laktat dan asam suksinat yang bereaksi dengan
senyawa lain hasil penguraian subtrat dan menghasilkan senyawa yang memberikan
aroma atau bau yang khas.
Tampaknya pemanfaatan kecipir dan beras sebagai bahan baku tempe dapat dijadikan
sebagai salah satu alternatif masukan untuk industri tempe atau tahu tingkat rumah
tangga. Namun sebelumnya analisis kelayakan secara ekonomis dan pasar perlu
dilakukan terlebih dahulu. Bagaimana, apakah ada yang tertarik?***
Wiwit Estuti,
Dosen Politeknik Kesehatan Jurusan Gizi Padang. Mahasiswa Program Studi Ilmu
Pangan Sekolah Pascasarjana IPB, dan Anggota Forum Mahasiswa Ilmu Pangan
(Formasip) IPB.
Nurchasanah,
Mahasiswa Pascasarjana Gizi Masyarakat dan Sumber Daya Keluarga IPB
TEMPE
1. PENDAHULUAN
Kacang-kacangan dan biji-bijian seperti kacang kedelai, kacang tanah, biji kecipir, kor
dan lain-lain merupakan bahan pangan sumber protein dan lemak nabati yang sangat
peranannya dalam kehidupan. Asam amino yang terkandung dalam proteinnya tidak s
protein hewani, namun penambahan bahan lain seperti wijen, jagung atau menir adala
baik untuk menjaga keseimbangan asam amino tersebut.
Kedelai mengandung protein 35 % bahkan pada varitas unggul kadar proteinnya dapa
40 - 43 %. Dibandingkan dengan beras, jagung, tepung singkong, kacang hijau, dagin
segar, dan telur ayam, kedelai mempunyai kandungan protein yang lebih tinggi, hamp
menyamai kadar protein susu skim kering.
Bila seseorang tidak boleh atau tidak dapat makan daging atau sumber protein hewan
kebutuhan protein sebesar 55 gram per hari dapat dipenuhi dengan makanan yang be
157,14 gram kedelai.
Kedelai dapat diolah menjadi: tempe, keripik tempe, tahu, kecap, susu, dan lain-lainny
pengolahan kedelai menjadi berbagai makanan pada umumnya merupakan proses yan
sederhana, dan peralatan yang digunakan cukup dengan alat-alat yang biasa dipakai d
tangga, kecuali mesin pengupas, penggiling, dan cetakan.
Tabel 2. Perbandingan Antara Kadar Protein Kedelai Dengan Beberapa Bahan Makanan
Pembuatan tempe secara tradisional biasanya menggunakan tepung tempe yang diker
bawah sinar matahari. Sekarang pembuatan tempe ada juga yang menggunakan ragi
Beberapa hal yang perlu diperhatikan pada proses pengolahan tempe agar diperoleh h
baik ialah:
1) Kedelai harus dipilih yang baik (tidak busuk) dan tidak kotor;
2) Air harus jernih, tidak berbau dan tidak mengandung kuman penyakit;
3) Cara pengerjaannya harus bersih;
4) Bibit tempe (ragi tempe) harus dipilih yang masih aktif (bila diremas membentuk bu
atau tidak menggumpal).
2. BAHAN
1) Kedelai 10 kg
2) Ragi tempe 20 gram (10 lempeng)
3) Air secukupnya
3. ALAT
1) Tampah besar
2) Ember
3) Keranjang
4) Rak bambu
5) Cetakan
6) Pengaduk kayu
7) Dandang
8) Karung goni
9) Tungku atau kompor
10) Daun pisang atau plastik
4. CARA PEMBUATAN
1. Bersihkan kedelai kemudian rendam satu malam supaya kulitnya mudah lepas;
2. Kupas kulit arinya dengan cara diinjak-injak. Bila ada, dapat menggunakan mesi
kedelai;
3. Setelah dikupas dan dicuci bersih, kukus dalam dandang selama 1 jam. Kemudia
dan dinginkan dalam tampah besar;
4. Setelah dingin, dicampur dengan ragi tempe sebanyak 20 gram;
5. Masukkan campuran tersebut dalam cetakan yang dialasi plastik atau dibungkus
daun pisang. Daun atau plastik dilubangi agar jamur tempe mendapat udara dan
tumbuh dengan baik;
6. Tumpuk cetakan dan tutup dengan karung goni supaya menjadi hangat. Setelah
jamur mulai tumbuh dan keluar panas;
7. Ambil cetakan-cetakan tersebut dan letakkan diatas rak, berjajar satu lapis dan
selama 1 malam;
8. Keluarkan tempe dari cetakannya.
Catatan:
1. Ruangan untuk membuat tempe harus bersih dan tidak harus terbuat dari tembo
Ruangan untuk pemeraman diberi jendela, agar udara dapat diatur dengan mem
menutup jendela tersebut. Di waktu musim hujan ruangan ini perlu diberi lampu
ruangan tidak terlalu dingin.
2. Tempe mudah busuk setelah disimpan 2 ½ hari dalam keadaan terbungkus, oleh
perlu diawetkan secara kering dengan cara sebagai berikut :
3. Iris tempe dengan ketebalan ± ½ mm, keringkan dalam oven pada suhu 75 0 C
menit. Dengan cara pengawetan seperti ini produk tempe awetan yang dihasilka
disimpan selama 3 sampai 5 minggu.
4. Kandungan protein dan lemak tempe kedelai, masing-masing sebesar 22,5% da
Kebutuhan protein sebesar 55g/hari dapat dipenuhi dengan mengkonsumsi temp
244,44 gram.
Laru (ragi) tempe adalah bibit yang digunakan untuk pembuatan tempe.
1. BAHAN
2. ALAT
1) Kukusan
2) Tampah (nyiru)
3) Pengaduk kayu
4) Lembaran plastik
5) Alat penumbuk
6) Ayakan
7) Alat penggorengan (wajan)
8) Kantong plastik
3. CARA PEMBUATAN
1) Cuci beras sampai bersih, kemudian masak sampai menjadi nasi dan dinginkan;
2) Pada nasi tersebut taburkan tepung tempe kemudian aduk sampai rata;
3) Letakkan di atas tampah yang bersih. Tutup atasnya dengan lembaran plastik atau
pisang;
4) Simpan dalam ruangan tempat pemeraman (peragian) sampai seluruh nasi ditumbu
yang berwarna hitam;
5) Jemur nasi yang telah ditumbuhi jamur (kapang) atau jamur sampai kering;
6) Tumbuk sampai halus, kemudian ayak. Bagian yang telah halus adalah ragi tempe;
7) Campurkan ragi ini dengan tepung beras yang telah disangarai (+ 10 gram ragi unt
gram tepung beras);
8) Simpan dalam kantong-kantong plastik.
Catatan:
Tutup plastik atau daun pisang sewaktu-waktu perlu dibuka untuk pertukaran udara d
menguapkan air (embun) yang menempel pada plastik atau daun pisang agar tidak m
pada bahan. Kadar air yang tinggi akan mempercepat pembusukan. Supaya pertukara
baik, tutup plastik atau daun pisang diberi lubang-lubang atau bisa diganti dengan tutu
baru.
5. DAFTAR PUSTAKA
1. Astawan, M. dan Mita, W.Teknologi pengolahan pangan nabati tepat guna. Jakarta:
Pressindo, 1991. Hal 94 - 96
2. Buku seri teknologi makanan II. Bogor: Pusat Penelitian dan Pengembangan Teknol
Institut Pertanian Bogor 1983. Hal 39 - 45
3. Sarwono, B. Membuat tempe dan oncom. Jakarta: PT. Penebar Swadaya, 1982. Hal
6. KONTAK HUBUNGAN
Pusat Informasi Wanita dalam Pembangunan, PDII, LIPI, Jl. Jend. Gatot Subroto 10 Ja
12910.
TEMPE
1. PENDAHULUAN
Tempe adalah campuran biji kedelai dengan massa kapang. Hifa kapang tumbuh deng
dan membentuk jalinan yang mengikat biji kedelai yang satu dengan biji yang lain seh
menjadi massa yang kompak dan kuat.
Tempe adalah makanan tradisional hasil fermentasi oleh kapang Rhizopus oryzae sp.
Pertumbuhan kapang menyebabkan terjadinya pemutusan beberapa ikatan peptida pa
kedelai sehingga protein kedelai lebih mudah dicerna dan nilai gizinya meningkat. Tem
mengandung beberapa vitamin B, mineral, lemak dan karbohidrat.
Pembuatan tempe tidak sulit dan dapat dilakukan dengan menggunakan alat-alat yang
terdapat di rumahtangga. Walaupun demikian, pengolahan tempe untuk usaha kecil sa
dianjurkan menggunakan alat-alat mekanis.
2. BAHAN
1) Kedelai.
2) Laru (inokulum) tempe.
3. PERALATAN
1) Wadah perebus.
2) Mesin pemecah biji dan pemisah kulit.
3) Wadah pencuci.
4) Rak fermentasi
5) Peniris.
4. CARA PEMBUATAN