Revista Digital:

Reflexiones y Experiencias Innovadoras en el Aula.

ISSN 1989-2152

DEP. LEGAL: GR 2327/2008 N-14 NOVIEMBRE DE 2009

AVES Y CAZA
AUTORIA
JOSE MARIA RODRIGUEZ ARES
TEMTICA
DIDCTICA DE LAS REAS
ETAPA
Formacin Profesional

RESUMEN
AL ADQUIRIR UNO DE ESTO GNEROS HAY QUE TENER EN CUENTA Y OBSERVAR LA
CALIDAD ATENDIENDO AL COLOR, AL OLOR Y A SU CARNE. SIEMPRE SE DEBE
COMPROBAR EL SELLO SANITARIO Y COMPROBAR LAS ETIQUETAS.LAS GALLINCEAS
SON LAS MAS UTILIZADAS EN COCINA. HAY AVES QUE ANTES ERAN DE CAZA Y HOY
SON CRIADAS, POR LO CUAL LAS ENCONTRAMOS TODO EL AO( PERDICES,
CODORNICES, PATOS). EL AVESTRUZ ES EL ULTIMO AVE EN INTRODUCIRSE EN EL
MERCADO ESPAOL. CAZA: ANIMALES COMESTIBLES QUE VIVEN EN ESTADO
SALVAJE. EL JABAL TIENE QUE TENER EL SELLO DE LA TRIQUINOSIS.LA CARNE DE
CAZA ES RICA EN MINERALES Y POBRE EN GRASAS.
Palabras clave: caza- triquinosis-avez- minerales-grasas- carne
Texto

1-

AVES DE CORRAL
A- IDENTIFICACIN Y CARACTERSTICAS
B- CLASIFICACION COMERCIAL Y CUALIDADES ORGANOLPTICAS
C- APLICACIONES GASTRONOMICAS BASICAS
D- CARACTERSTICAS NUTRICIONALES

2-

CAZA DE PLUMA

C/Maestro Cebrin, 4 - Bajo 9. - Telfono 958 10 72 90 - 18003- GRANADA ESPAA revistadigital@didacta21.com

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DEP. LEGAL: GR 2327/2008 N-14 NOVIEMBRE DE 2009

A- IDENTIFICACIN Y CARACTERSTICAS
B- CLASIFICACION COMERCIAL Y CUALIDADES ORGANOLPTICAS
C- APLICACIONES GASTRONOMICAS BASICAS
D- CARACTERSTICAS NUTRICIONALES

3-

CAZA DE PELO MAYOR Y MENOR

A- IDENTIFICACIN Y CARACTERSTICAS
B- CLASIFICACION COMERCIAL Y CUALIDADES ORGANOLPTICAS
C- APLICACIONES GASTRONOMICAS BASICAS
D- CARACTERSTICAS NUTRICIONALES

4-

RESUMEN
1- AVES DE CORRAL

a. IDENTIFICACIN Y CARACTERSTICAS

Son animales vertebrados que vuelan, las aves fueron domesticadas por el hombre como alternativa a la carne de
caza. Hoy en dia las aves que se comercializan vienen de granjas, incluidas las codornices, perdices y faisanes que
se cazan en cotos son criadas en granjas y despus las sueltan para que sean cazadas.
- Las caractersticas de las aves de caza:
En las aves de caza tendr en cuenta la raza, las condiciones de cra y crecimiento, la alimentacin (empleo de
aditivos o no), la edad, el transporte y el almacenamiento, la manera de desplumado y el mantenimiento en la cadena
de fri en sus diferentes etapas.
- La calidad de un ave se ve en:
Un olor dulce y agradable, ojos saltones y vivos, cabeza clara, cresta de color rojo vivo, ,piel entera sin moratones,
carne firme( se presiona y debe recuperar su forma rpida), las vsceras debe estar limpias y sin un olor particular.
- Etiquetado y presentacin:
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Si no esta embalado tendr el sello de sanidad vigente, si esta envasado pondr la especie, el numero y el peso, el
nombre del matadero y el numero del registro sanitario, la categora y las instrucciones de conservacin.
Si se presentan congelados enteros y envueltos, pondr todo lo anterior mas la fecha de congelacin.
Si se presentan en bandejas por piezas ya preparados para su elaboracin, pondr la razn social del matadero, el
numero de registro sanitario, la categora, la fecha de envasado, las instrucciones de conservacin, la especie, el peso
y la parte anatmica que es.

b. CLASIFICACION COMERCIAL Y CUALIDADES ORGANOLPTICAS

En cocina la expresin AVE se usa para fondos, ensaladas, etc..
Si es un ave en concreto se le llama por su nombre.
Las aves mas comunes y conocidas son:
- COLUMBAE
Pequeas y de fuertes alas, normalmente de caza. ( palomas, pichones )

- ANSARES
Palmiperos de gran pico, se encuentran de caza y criados.(patos)

- GALLINACEAS
De pico corto, de vuelo rasante, casi todos de cra y algunos de caza.
En las gallinaceas encontramos un gran numero de aves:
Pollo coguetet: de unos 300 gr, y de carne tierna. (parrilla).
Pollo tomatero o picanton: pollo joven de unos 500 gr.
Pollo de grano: a causa de su alimentacin es el de mejor calidad y su color depende del grano que coma.
Pollo de crianza: es el mas consumido, mas o menos de 1.5 kg y se alimenta de piensos compuestos.
Gallo: macho destinado a la reproduccin, algunos se capan y engordan, son de carne roja y dura.
Capn: pollo castrado a los 4 meses, alcanza los 5 kg y son de carne tierna y fina.
Gallina; hembra adulta para la reproduccin y los huevos, se sacrifican con unos 2 aos, de carne dura pero sabrosa
Pularda: hembra del pollo, de carne tierna y fina, vive de 7 a 10 meses encerrada y a oscuras.
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Pavo: pesa entre 3 y 8 kg, hay 2 tipos, los criados para hacerlos enteros(navidad), de cra estacional y los criados
para engordar y trocearse pueden llegar a pesar 18 kg que se cran durante todo el ao.
Hay pavos salvajes procedentes de Amrica
Pintada: de fuerte musculatura y gran sabor, pesa de 800 a 1.5 kg
- AVES ZANCUDAS
Aqu encontramos las becadas que se incluyen en caza de pluma y el avestruz de cra.
Avestruz: su carne s esta introduciendo poco a poco en el mercado de nuestro pas, carne con muchas protenas y
poca grasa, de color roja, se debe consumir al momento de ser cocinada pues se endurece, ya hay numerosas
granjas que se dedican a su cra, pero aun su precio es algo elevado.

- CONEJO DOMESTICO
Normalmente se incluyen en el sector de volatera.
Se deben consumir jvenes,3 o 4 meses, de carne rosada y firme. Se ve que es joven y fresco por su cola corta y su
flexibilidad en las patas delanteras, en sus dientes blancos y largos, orejas frgiles, hgado grande y no roto y los
riones recubiertos de grasa blanca y firme.

NOTA:
Las aves tambin las podemos dividir por el color de su carne:
- blancas:

casi todas las gallinaceas

- Oscuras:

patos perdices codornices faisanes pintadas

c. APLICACIONES GASTRONOMICAS BASICAS

POLLOS: parrilla, asado, relleno, guisado, frito, ensalada, salteado,etc..
GALLINAS: caldos y guisos de coccin prolongada
PAVOS Y CAPONE: Similar al pollo
PINTADAS : asada, breseada. (albardar pues es un poco seca)
PULARDAS:

Similar al pollo

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AVESTRUZ: se adapta a muchas elaboraciones. Cuello, similar al osso bucco, hgado

similar al foie de pato, etc...
CONEJO DOMESTICO: los jvenes a la parrilla, salteados y asados y los adultos en ragout y blanquetas.

d. CARACTERSTICAS NUTRICIONALES

-Pollo con piel

-Pollo sin piel
-Capn
-Gallina
165
-Pularda
-Pavo
-Pintada
-Avestruz
-Pato

Aporte de caloras por cada 100 gr de carne:

195
165
240

- El pollo es el ave mas consumida

235
152
150
100
320

2- CAZA DE PLUMA

a. IDENTIFICACIN Y CARACTERSTICAS
Por lo general no tienen control sanitario, SI, si estn criadas en granjas. Cada dia y por culpa del hombre hay menos
en estado salvaje, por lo que muchas son criadas en granjas y luego se sueltan para ser cazadas en cotos. Tienen
veda, aqu es en otoo y en invierno.
En la calidad hay que tener en cuenta diferentes factores como el de saber de donde proviene, la alimentacin, etc..
esto influir en el sabor, el color y la dureza d
e la carne, se debe de desplumar a contra pelo, menos alas y cola, se conservara en cmara un mximo de 2 a 3
dias, se les debe de quitar las vsceras rpidamente y el buche, pues dar mal olor y sabor, si son acuticos veremos
de que aguas vienen.

Columbiformes: paloma torcal, trtolas silvestres y comn. Si son jvenes se les llama
pichones. Hay mas de 80 especies diferentes.

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Ancares: patos y ocas; tienen membranas entre los dedos y viven en bandadas en lagunas
y estanques.

Gallinaceas: faisn, perdiz, codorniz

Aves zancudas: becada

b. CLASIFICACION COMERCIAL Y CUALIDADES ORGANOLPTICAS

COLUMBIFORMES:
En los restaurantes si no son especializados son aves complicadas de encontrar, y si las hay son las jvenes (
pichones)
Paloma torcal: es la ms frecuente y grande, de unos 500 gr., de plumaje gris azulado y con un collar blanco en el
cuello en los adultos, en Espaa hay 3 clases: Torcaz, brava y zurita, se localizan en los picos de Rubin.
Trtola silvestre: de color caoba y pardo y con la cola negra veteada en blancoTrtola comn: son de color pardo y viven en campos abiertos con matorral.

ANSARES:
Patos Domsticos: Mulard (de el se saca el foie), los Nantais, los Barbarie, los Cuello Verdes.
Patos Silvestres: son los patos de cuello verde, de 1 kg mas o menos, de plumaje oscuro. Se caza en otoo, tambin
se cran en granjas, de carne roja muy apreciada culinariamente.

Ocas: De patas anaranjadas, se cazan en otoo, y tambin se cran en granjas, sus plumas son de color ceniza y
blanquecinas. En Espaa su carne no es muy apreciada, algunas se engordan igual que a los patos para el foie, que
es de mayor calidad que el de pato
GALLINACEAS:
Faisn : Ave de gran aprecio culinario, originaria de Asia, existen varias razas, son de un colorido llamativo y bonito
en los machos, las hembras son mas pequeas y no tienen espoln, a mayor espoln mayor edad, . los machos su
carne es compacta y musculosa, pero menos aromtica que la de las hembras. Tambin se cran en granjas.
Perdiz: se pueden diferenciar dos especies:
Pardilla o gris: esta actualmente desapareciendo, es de plumaje rojizo, de unos 400 gr., y se da en Castilla Len,
Cantabria y Pirineo Aragons.
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Roja o comn: es de mayor tamao, es muy apreciada por los cazadores y se da en toda Espaa. Tambin se
suelen criar en granjas.
En Andaluca encontramos la perdiz Morna, de muy buena calidad y muy escasa.
Codorniz: Ave migratoria que pasa el invierno en el norte de frica. Hoy en dia casi todas son de criadero. Es la
gallinacea mas pequea, de unos 150 gr, las carnes de las criadas son de menor sabor.
AVES ZANCUDAS:
Becada: Es mas pequea que la paloma, de unos 300 gr, viene a Espaa en invierno, es de pico alargado, y se caza
de octubre a febrero.
Es una de las aves mas apreciadas, porque su carne es de gran calidad.
La encontramos en Navarra, Asturias, P Vasco y Cantabria.

c. APLICACIONES GASTRONOMICAS BASICAS

FAISAN:
PERDIZ:
CODORNIZ:

las mismas que el pollo, conviene albardar

escabeche, asadas, estofadas
admite todo tipo de cocinado
-

PALOMAS :
PICHONES:

COLUMBIFORMES:

estofadas, breseadas
salteadas, asadas, parrilla
-

PATOS:

GALLINACEAS:

ANSARES:

asados, breseados, parrilla, pates, confitados, terrinas,...

Foie de pato;
Pato de 300 a 400 gr; oca de 700 a 800 gr
-

ZANCUDAS:

BECADAS:
las jvenes se cocinan con vsceras, se suelen cocinar con cabeza para distinguir su caracterstico
pico, en la cocina clsica se deja faisandar. Asadas, cocotte.

d. CARACTERSTICAS NUTRICIONALES
En general aportan carnes ricas en minerales y vitaminas del grupo B, son pobres en grasas,
62% de agua

21% de protenas

- 10% de grasas

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No poseen ni fibras ni hidratos de carbono

3- CAZA DE PELO MAYOR Y MENOR

a. IDENTIFICACIN Y CARACTERSTICAS

CAZA: Son animales comestibles que se encuentran en estado salvaje, cazados y comercializados en su poca
reglamentaria.
VEDA CERRADA: Tiempo de prohibicin de caza
VEDA ABIERTA: poca de caza, mas o menos de octubre a marzo.

En la calidad de las carnes influyen varios factores como pueden ser el mtodo de caza, el lugar donde impactan los
plomos y el tratamiento del animal despus de ser abatido.
Si muere de un impacto certero su carne ser optima, si no, o es acosado por perros,... poseer menos glucogeno a
causa del estrs y su carne ser mas dura.
Para ver la calidad controlaremos la fecha de caza, el olor, el aspecto, la consistencia y el color de su carne, para los
jabals es necesario ver el sello de control de la triquinosis.
En el mercado si son frescos se presentan con piel y sin vsceras, tambin los podemos encontrar refrigerados, ya
limpios de piel y a unos 3C y congelados, los cuales especificaran la pieza que es y la fecha de congelacin. Tambin
los podemos encontrar en conservas o semi-conservas.

b. CLASIFICACION COMERCIAL Y CUALIDADES ORGANOLPTICAS

La caza de pelo se dividir en CAZA MAYOR y CAZA MENOR

CAZA MAYOR:
Ciervos y Venados:
Los machos tienen una cornamenta grande y muy ramificada, son animales de cuerpo robusto, de color pardo
rojizo y cola corta, se alimentan de brotes, hiervas y frutos, en los machos su peso oscila entre los 100 y los 300 kg,
segn la especie y en las hembras de 70 a 100 kg y los cervatillos de 30 a 70 kg. Su carne es sabrosa y muy
aromtica, contiene poca grasa, en la cocina el mas apreciado es el cervatillo o las hembras. En Espaa los podemos
encontrar y cazar en poca de veda abierta en los montes de Toledo, las sierras extremeas, en Doana, etc..
Tambin se cran en granjas.
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Gamos:
Sus cuernos terminan en palas, por lo que tambin se les llama Paletos.
Viven pocos en libertad, la mayora son criados en cotos privados, los machos pesan de 80 a 130 kg, las hembrasde
50 a 60, y los gameznos de 15 a 25. su carne es clara, delicada, sabrosa y jugosa. Los podemos encontrar y cazar en
poca de veda abierta en los montes de Cuenca, de Navarra, Asturias, Cazorla, Doana, Riofro,..
Corzos:
Son los cervidos mas pequeos y mas abundantes en Europa, son de cuernos rugosos y poco ramificados,
los machos pesan de 15 a 30 kg, las hembras de 12 a 22, y los corcidos de 8 a 14. es la raza mas empleada en
cocina, empleando preferiblemente los corcidos y los animales de 1 o 2 aos. Sus carnes son rojizas sabrosas,. Se
encuentran sobre todo en el norte de Espaa.
Jabal:
Es el antepasado del cerdo domestico, aunque de carne muy diferente, es considerada la caza mas antigua,
es de cuerpo macizo con hocico prolongado, orejas grandes y puntiagudas y colmillos grandes y afilados, su pelaje es
spero y gris, su alimentacin es omnvora (bellotas, tubrculos), su carne es tierna y sabrosa, excepto cuando estn
en celo (uelen a orina).
Los machos pesan de 50 a 350 kg, las hembras de 40 a 200 y los jabatos de 10 a 50,
La poca de celo es entre noviembre y diciembre. Se encuentran en toda Europa, Norte de frica y en Oriente
Prximo, y tienen su veda abierta correspondiente, que va mas o menos de octubre a febrero.

CAZA MENOR:
Liebres y conejos de monte:
Las liebres son rojizas, de panza blanca y orejas largas, pesa de 3 a 5 Kg., su carne es sabrosa y son mas
apreciadas las jvenes, que se conocen por un pequeo bulto en la patas delanteras que mas o menos a los 8 meses
desaparecen.
Los conejos de monte son grisceos y sus orejas son mas cortas, pesa de 1 a 2 kg, su carne es rosada, tierna y de
aroma agradable.

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c. APLICACIONES GASTRONOMICAS BASICAS

Previo marinado admite los tipos de cocinado de las reses de matadero como el buey, la ternera, el cordero,...Esos
tipos son: parrilla, estofados guisados, breseados, ...
Se suelen acompaar con bayas silvestres, frutas, frutos secos,... y especias como salvia, romero, tomillo,..., se
cocinan tambin con setas, mojados con vinos fuertes y licores.

d. CARACTERSTICAS NUTRICIONALES
Estas carnes poseen menos grasas que las procedentes de mataderos, y tienen mas protenas.
Son ricas en minerales como el fsforo, calcio y hierro, tambin en vitaminas del grupo B. Son utilizadas en las dietas
por su bajo contenido en lpidos

Fundamentacin Bibliogrfica:

Guias de las Aves de Espaa y de Europa

Keith, Stuart y Gooders, John
Aves del Mundo
Parragn, 2006
Larousse Gastronomique

Autora
Jose Maria Rodriguez Ares
Cdiz,(Cdiz)
E-MAIL: Jussepe78@hotmail.com

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