DIAGRAMA DE FLUJO PARA EL PROCESO DE ELABORACIN DE SALCHICHA

Carne
Grasa

Seleccin
Anlisis
Desposte
Pesado

Recepcin

Limpieza interna y externa

Troceado en cubos de 5 a 10 cm

Adecuacin

Sal nitrada al 2.5% peso

Presalado-Curado Refrigeracin, 4C por 18-24 horas

Formulacin
Hielo, Fosfato, Condimentos, Grasa, Eritorbato, Harina de trigo

Discos de 5 o 10mm

Molido

Pasta crnica
Carne granulada o molida

Mezclado

Tripa natural de cerdo, sin colorantes

Embutido

Secado

Horno a 60-65C por 40-45 minutos

Escaldado Agua caliente a 70-75C por 45-50 minutos

Choque trmico/Enfriado Agua con hielo por 5-10 minutos

Reposo/Madurado
Temperatura no mayor a 10C por 12 horas

Porcionado

Empacado y Almacenado

Porciones alargadas de 10 cm

Sellado al vaco con bolsas preformadas

Refrigeracin a 1-4C por 20-30 das