Tapai (sering dieja sebagai tape) adalah salah satu makanan tradisional Indonesia yang

dihasilkan dari proses peragian (fermentasi) bahan pangan berkarbohidrat, seperti singkong dan
ketan.[1] Tapai bisa dibuat dari singkong (ubi kayu) dan hasilnya dinamakan tapai singkong[1].
Bila dibuat dari ketan hitam maupun ketan putih, hasilnya disebut "tapai pulut" atau "tapai
ketan".[1] Dalam proses fermentasi tapai, digunakan beberapa jenis mikroorganisme seperti
Saccharomyces cerevisiae, Rhizopus oryzae, Endomycopsis burtonii, Mucor sp., Candida utilis,
Saccharomycopsis fibuligera, Pediococcus sp., dan lain-lain.[1]. Tapai hasil fermentasi dari S.
cerevisiae umumnya berbentuk semi-cair, berasa manis keasaman, mengandung alkohol, dan
memiliki tekstur lengket[1] Umumnya, tapai diproduksi oleh industri kecil dan menengah sebagai
kudapan atau hidangan pencuci mulut[1].
Tape merupakan makanan tradisional yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia.
Proses pembuatan tape melibatkan proses fermentasi yang dilakukan oleh jamur Saccharomyces
cerivisiae. Jamur ini memiliki kemampuan dalam mengubah karbohidrat (fruktosa dan glukosa)
menjadi alcohol dan karbondioksida. Selain Saccharomyces cerivisiae, dalam proses pembuatan
tape ini terlibat pula mikrorganisme lainnya, yaitu Mucor chlamidosporus dan Endomycopsis
fibuligera. Kedua mikroorganisme ini turut membantu dalam mengubah pati menjadi gula
sederhana (glukosa).
Tape merupakan makanan hasil fermentasi yang memiliki ciri khas tersendiri
dimana selain rasanya yang manis dan aroma yang memikat. Aroma rasa, serta
tekstur yang lembut ini merupakan dampak dari fermentasi yang dilakukan oleh
ragi selama penyimpanan tape.

Ragi atau fermen merupakan zat yang menyebabkan fermentasi. Ragi biasanya
mengandung mikroorganisme yang melakukan fermentasi dan media biakan bagi
mikroorganisme tersebut. Media biakan ini dapat berbentuk butiran-butiran kecil
atau cairan nutrien. Ragi umumnya digunakan dalam industri makanan untuk
membuat makanan dan minuman hasil fermentasi seperti acar, tempe, tape, roti,
dan bir.
Mikroorganisme yang digunakan di dalam ragi umumnya terdiri atas berbagai
bakteri dan fungi (khamir dan kapang), yaitu Rhizopus, Aspergillus, Mucor,
Amylomyces, Endomycopsis, Saccharomyces, Hansenula anomala,, Lactobacillus,
Acetobacter, dan sebagainya.
Berbagai jenis ragi yang digunakan di berbagai negara dan kebudayaan di dunia
dibuat menggunakan media biakan tertentu dan campuran tertentu galur fungi dan
bakteri[1][2] Berikut adalah sebutan untuk ragi dalam berbagai kebudayaan:

Q (sederhana: ; tradisional: , juga ditulis chu) (Cina)

Nuruk (), meju () (Korea)

Koji () (Jepang)

Bakhar, ranu, marchaar (murcha) (India)

Bubod (Filipina)

Loopang (look pang, ) (Thailand)

Enzim dalam Ragi

Mendukung Stop Dreaming Start Action
Ragi merupakan sumber penting penyedia enzim. Enzim dihasilkan oleh sel-sel yang
hidup, baik hewani ataupun nabati. Bila enzim diberikan pada campuran organik
tertentu, biasanya kegiatan akan meningkat, walaupun tidak cenderung
memisahkannya. Enzim hanya aktif dalam larutan. Enzim sangat peka terhadap
panas dan pH. Ragi terdiri dari sejumlah enzim, termasuk protease, lipase,
invertase, maltase, dan zymase. Enzim yang penting dalam ragi ialah invertase,
maltase, dan zymase.
a. Protase
Protase dapat melemahkan protein tepung sehingga dapat menyebabkan terjadinya
berbagai perubahan pada susunan dan sifat-sifat adonan. Walaupun begitu
protease dalam ragi segar yang normal adalah enzim intracelluar, enzim yang tidak
sanggup menembus selaput sel.
b. Lipase
Enzim ini kelihatan intracellular dan aktif pada lemak yang terdapat di dalam ragi,
terutama selama terjadinya proses persporaan (sporalation).
Lemak ini tersedia untuk sel selama proses pematangan spora biak. Lipase dari
beberapa jenis ragi dapat menembus melalui selaput sel.
c. Invertase
Pada kebanyakan jenis ragi, intervase adalah enzim intracelluler.
Intervase mengubah sakarose, gula tebu, yang masuk kedalam dinding sel menjadi
glukose dan fruktose, yaitu gula sederhana. Gula ini akan meresap menembus
selaput.
d. Maltase
Enzim ini terdapat dalam ragi, memisahkan gula maltose menjadi dua bagian
dextrose.
e. Zymase

Zymase adalah enzim yang pada akhirnya akan menyebabkan peragian gula dalam
adonan oleh ragi. Zymase meliputi sekelompok enzim. Enzim ini dalam produksi
roti, jamur dan bakteri tertentu juga dapat menghasilkan alkohol. Namun demikian
ragi merupakan bahan yang paling tepat guna dan berhasil.
Fermentasi merupakan proses penghasil energi utama dari berbagai
mikroorganisme yang bersifat anaerob (Sarna, dkk., 2007). Secara umum
fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi anaerobik, akan tetapi terdapat
definisi yang lebih jelas yang mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi dalam
lingkungan anaerobik dengan tanpa akseptor elektron eksternal (Wikipedia, 2009).
Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobik
(tanpa oksigen). Secara umum, fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi
anaerobik, akan tetapi, terdapat definisi yang lebih jelas yang mendefinisikan
fermentasi sebagai respirasi dalam lingkungan anaerobik dengan tanpa akseptor
elektron eksternal.
Gula adalah bahan yang umum dalam fermentasi. Beberapa contoh hasil fermentasi
adalah etanol, asam laktat, dan hidrogen. Akan tetapi beberapa komponen lain
dapat juga dihasilkan dari fermentasi seperti asam butirat dan aseton. Ragi dikenal
sebagai bahan yang umum digunakan dalam fermentasi untuk menghasilkan etanol
dalam bir, anggur dan minuman beralkohol lainnya. Respirasi anaerobik dalam otot
mamalia selama kerja yang keras (yang tidak memiliki akseptor elektron eksternal),
dapat dikategorikan sebagai bentuk fermentasi.