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in laboratorio

Bilanciamento
delle miscele 6
Argomenti trattati sul tema nei numeri precedenti:

1a parte marzo 2011:

Bilanciamento delle miscele - Laria lacqua e i solidi nella miscela

2a parte maggio 2011:

La funzione dei grassi, degli zuccheri, del neutro degli aromi, dei magri
del latte - Ingredienti semilavorati - Come si calcolano le percentuali

3a parte luglio 2011: I diversi ingredienti del gelato

4a parte settembre 2011: Zuccheri e grassi nel gelato
5a parte novembre 2011: I neutri nel gelato
46 - gelato artigianale

I gelati di frutta
Latte o acqua? Il gelato di frutta con
acqua, meglio definirlo sorbetto, rientra nella pi antica tradizione italiana, anzi siciliana. Il gelato stesso
nato senza dubbio come succo o
pur di frutta mescolato a neve e dolcificato, allinizio, con miele.
In molti paesi, come lInghilterra, gli
Stati Uniti e altri, il gelato di frutta
viene fatto su una base di latte, molto ricca di grassi.
E preferibile un gelato di frutta su
base acqua, ma al di l delle preferenze personali tuttavia fuor di dubbio che, su una base latte, la frutta
perda molto in sapore e in colore, se
escludiamo banana e cocco che, invece, risultano migliori su una base
latte. Molti bravi gelatieri, specialisti del gelato di frutta, ritengono tuttavia che il sorbetto fatto solo con
lacqua sia troppo compatto, un po
ruvido e troppo poco cremoso, cosicch aggiungono piccole quantit
di latte magro, liquido o in polvere.

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Poich nel sorbetto lunica fonte di

solidi lo zucchero, luso di un po
di magri di latte consente di ridurlo
un poco ed avere al tempo stesso un
prodotto meno dolce e meno molle.
Laggiunta di latte magro consente
anche di avere nel sorbetto un po di
proteine e, di conseguenza, di ottenere un migliore overrun; il che
certamente un bene.
Daltra parte un sorbetto fatto solamente di acqua, zucchero e frutta da
una parte pi dolce, pi difficile da
conservare, pi molle e, forse, meno cremoso, ma anche molto pi
vero, con un colore ed un sapore
molto pi immediati.
Quale frutta? Frutta fresca naturalmente. Anche se la frutta fresca che
pu procurarsi il gelatiere artigiano
non pu essere sempre uguale, perch ogni giorno pi matura, pi colorata, pi profumata, pi zuccherina, di provenienza e prezzo diversi.
Un gelato fatto con frutta fresca
avrebbe bisogno ogni giorno di un
bilanciamento diverso, per non ave-

re ogni giorno un gelato diverso.

Questo va invece evitato perch la
costanza della qualit importante
almeno quanto la qualit stessa.
Molti gelatieri infine, usano aggiungere nel gelato di frutta delle chiare
duovo (albumi) per stabilizzarlo e
per renderlo pi soffice.
Ora, non solo la chiara duovo non
stabilizza proprio niente, specialmente a freddo, ma, essendo composta quasi esclusivamente da acqua, non pu che diluire la miscela
squilibrandone il bilanciamento, facendola gelare e creando mille sottilissimi aghi di ghiaccio.
Certamente lalbume rende il gelato
pi soffice, ma questo un bene?
Non sempre, se la sofficit eccessiva il gelato finisce per diventare
una schiuma gelata, senza corpo e
senza sapore.
Inoltre, le chiare duovo, spesso conservate piuttosto a lungo in frigorifero, hanno una carica batterica
estremamente alta, tanto che in molti paesi ne rigorosamente vietato
luso. Se proprio si vuole un sorbetto pi gonfio, quasi tutte le aziende
che producono paste per gelato producono anche un emulsionante che
permette di ottenere lo stesso risultato, evitando il problema delle cariche batteriche.
La frutta surgelata
La frutta surgelata molto interessante per il gelatiere perch sempre uguale a s stessa, anche nel
prezzo; viene raccolta nel momento
migliore della stagione, ed sempre
in eccellenti condizioni di maturazione. Bisogna soltanto fare attenzione alla possibilit che la frutta
surgelata contenga qualche volta dello zucchero aggiunto, del quale va
tenuto conto nei calcoli di bilanciamento. Molti di quelli che la usano,
la triturano con frullatori molto potenti quando ancora surgelata.
Questo da una parte evita che leventuale carica batterica aumenti
durante lo scongelamento, dallaltra
presenta, alla mantecazione, una mi-

scela a una temperatura talmente

bassa che il gelato pronto in pochi
minuti.
La frutta liofilizzata
La frutta liofilizzata frutta disidratata con una tecnologia modernissima che ne rispetta pienamente le caratteristiche: lacqua contenuta nella frutta viene surgelata istantaneamente e poi eliminata facendola evaporare (subliminare) direttamente
dallo stato solido al quale stata portata. Quello che resta, quando essa
viene disidratata, assorbe lacqua che
era stata tolta e ritorna esattamente come prima.
La frutta sciroppata
Si riesce ad ottenere un gelato di
buona qualit soltanto con le pere
sciroppate e qualche volta con lananas. Tutta laltra frutta pu dare
gelati forse buoni, ma in cui si riconosce chiaramente il sapore di prodotto conservato.
Lo sciroppo in cui viene conservata
questa frutta pu essere semplice
con una certa quantit di zucchero,
oppure doppio, dove la percentuale
di zucchero due volte pi importante. Non date mai per scontato che
qualunque barattolo di frutta contenga la stessa quantit di zucchero:
si rischia di ottenere gelati che non
riescono neppure a reggersi sul cono. Controllate sempre le quantit
cominciando dalletichetta e poi, nagelato artigianale - 47

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bilanciamento delle miscele

Allora meglio utilizzare kiwi e ananas sciroppati oppure, meglio ancora, sbollentare questa frutta in acqua e zucchero, nelle proporzioni
che preferite (come 50/50), per qualche minuto.

turalmente, bilanciate la ricetta sulla base di quel che trovate.

La frutta sciroppata contiene anche
acido citrico o acido ascorbico, grandi apportatori, fra laltro, di vitamina C. Per portare la miscela del gelato che state facendo alla diluizione desiderata, invece dellacqua potete usare questo sciroppo: manterrete il gelato brillante e di buon sapore, in quanto questo sciroppo ha,
chiaramente, il sapore della frutta
che in esso era conservata, e quindi
non annacqua il gelato, semmai lo
rinforza.
Al tempo stesso risparmierete un
certo quantitativo di zucchero.
Questo sciroppo, infine, pu essere
vantaggiosamente adoperato per
conservare meglio e pi a lungo anche la frutta fresca dei frullati.

Le paste di frutta
Annosa la discussione sulluso delle paste di frutta in gelateria, ci sono quelle pronte: basta aggiungere
una quantit doppia di liquido, acqua, latte o una miscela dei due, e
passare il tutto al mantecatore.
La cosa non lascia molto spazio alla professionalit, del gelatiere, ma
consente di fare un gelato per lo meno discreto e discretamente bilanciato, nei momenti di emergenza.
Molti sostengono che il buon gelato
di frutta si pu fare anche soltanto
con le paste concentrate, per il loro uso pi interessante consiste nella possibilit di rinforzare il gelato
di frutta fresca, in modo da ottenerlo sempre uguale.
I produttori di questi semilavorati
dalle vedute pi moderne sono generalmente disposti a fornire, su richiesta, i dati di bilanciamento relativi a zuccheri e solidi totali.
In mancanza di dati pi precisi, si
pu pensare che le paste di frutta
contengono tutte un 50% circa di zuccheri e un 20% di altri solidi, oltre,
naturalmente a un 30% di frutta.

La frutta secca
Non certamente da usare per fare
un gelato in concorrenza con la frutta fresca. Mi spiego meglio: non si
possono usare le albicocche secche
per fare il gelato allalbicocca e sperare di avere gli stessi risultati che
si sarebbero avuti con la frutta fresca. Si possono ottenere eccellenti
gelati di albicocche secche e di fichi
secchi, dopo averli fatti rinvenire
per qualche giorno in uno sciroppo
di zucchero a 55Brix (vedremo in
seguito cosa significa).
Se si fanno abitualmente gelati di
frutta secca, questa pu essere conservata in permanenza in un grande
vaso di vetro, immersa nello sciroppo. Quando se ne preleva per fare il
gelato, se ne rimette altrettanta a macerare.
Il kiwi e lananas
I kiwi allo sciroppo non danno un
buon gelato, lananas invece s, anche perch forse siamo pi abituati
al sapore dellananas nel barattolo
che a quello fresco.
48 - gelato artigianale

Le purea di frutta

Tanto lananas che il kiwi in barattolo, presentano per, un gran vantaggio: la sterilizzazione ha reso innocuo un enzima che essi posseggono e che provoca la sineresi del
latte anche dopo che il gelato stato prodotto.
Sineresi significa sierificazione, insomma i gelati di kiwi e di ananas
freschi su base latte, dopo un po si
separano.

Esistono nuove tecnologie per le

quali lacqua viene estratta dalla frutta per ultrafiltrazione o con il sistema dellosmosi inversa, ottenendo
un prodotto che viene dichiarato in
etichetta con le semplici parole pur di frutta fresca, e che come tale
va trattato. Il gelato che ne deriva
sar dunque veramente fatto con
frutta fresca.
Anche le percentuali di zucchero e
di solidi sono generalmente dichiarate sulletichetta, in alcuni di questi pur non vi zucchero aggiunto,

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mentre altri vengono portati a freddo a una concentrazione zuccherina tale, per cui possono essere gelati cos come sono, dando un gelato naturale al 100%.

La chiara duovo-Albume
Anche a costo di ripeterci, riassumiamo quanto ci sia da dire a proposito di questo ingrediente.
Da sempre il gelatiere ha messo della chiara duovo nel suo gelato di
frutta, soprattutto in quello al limone. Si pu essere dubbiosi sullutilizzo della chiara duovo nel gelato
di crema che viene pastorizzato, ma
occorre assolutamente evitarne laggiunta nel gelato di frutta.
Per l88% la chiara duovo costituita da acqua, essa diluisce quindi
notevolmente una miscela che non
ne ha alcun bisogno, in quanto il problema principale del gelato di frutgelato artigianale - 49

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bilanciamento delle miscele

ta proprio la grandissima scarsit

di solidi. La chiara duovo, messa da
molti per legare meglio il gelato,
non fa proprio niente: quel poco di
proteine che ci sono, messe a freddo, come si fa generalmente nel gelato di frutta, non hanno nessunissimo effetto.
La chiara duovo infine, forse lingrediente pi pericoloso, sotto il profilo della carica batterica, con il quale il gelatiere abbia a che fare soprattutto se, come di solito avviene,
lo si conserva, sia pure in frigorifero, per alcuni giorni.
La questione tanto seria, che in
molti paesi proibito servirsene.
Lalbume viene quindi usata nel gelato di frutta, per due soli motivi: in
primis per non gettarlo, secondariamente per avere un gelato pi soffice e con maggior overrun, cio in
quantit maggiore.
Per quanto riguarda il primo motivo, consigliabile gettarlo o farci
della meringa allitaliana, di cui parleremo in seguito.
Per quanto riguarda la sofficit preferibile che il gelato di frutta sembri
frutta gelata; vale a dire che quando
lo metti in bocca ti dia immediatamente il gusto del frutto da cui deriva. Sofficit vuol dire aria, e troppa aria vuol dire sapore diluito.
Il gelato di frutta, il sorbetto, deve
rappresentare un compromesso di
sofficit e sapore.
Se tuttavia volete un sorbetto un poco pi soffice, usate quegli emulsionanti che tutti i produttori di semilavorati propongono proprio per questo scopo.
Lo potrete dosare meglio, e il vostro
sorbetto sar, oltre che soffice, anche ben strutturato e, soprattutto,
perfettamente sano.
50 - gelato artigianale

LA MERINGA ITALIANA
Ingredienti:

Albumi
500 grammi
Zucchero 1000 grammi
Acqua
300 grammi
E necessario un termometro.
Cuocere 950 grammi di zucchero con i 300 grammi di acqua, pulendo costantemente
con uno straccetto o con un
pennello bagnati lo zucchero che schizza sulle pareti del
pentolino, in modo che non caramellizzi e non diventi amaro.
La meringa allitaliana
La meringa un insieme di chiare
duovo montate e di zucchero. Vi sono molti tipi di meringa, ma lo zucchero sempre in quantit doppia
rispetto agli albumi, o chiare duovo
che dir si voglia. Trovate la ricetta e
il procedimento da seguire per produrla nel riquadro sopra.
Produrla non difficile; c solo un
momento delicato, ed quando si
devono mescolare lo zucchero a

Quando lo zucchero arriva a

105, cominciare a battere le
chiare con i restanti 50 grammi di zucchero.
Se usate una sbattitrice, fatelo
in 2a velocit. Lo zucchero deve arrivare a 120C precisi nello stesso momento in cui gli albumi sono perfettamente montati. A questo punto, versare lo
zucchero caldo a filo sugli albumi, battendo fino a che il composto non diventato sufficentemente freddo.
La meringa si conserva discretamente in frigo purch coperta.
120C e la meringa montata. Devono
essere pronti tutti e due nello stesso momento, con la pratica ci si arriva senza grossi problemi.
La meringa italiana una massa dallaspetto consistente, pur essendo
molto leggera, e lucida.
Aggiunta nel mantecatore quando la
miscela che sta gelando non pi
completamente liquida, conferisce
al gelato corpo e consistenza.
E preferibile aggiungerla nel mantecatore orizzontale piuttosto che in

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bilanciamento delle miscele

quello verticale, perch si amalgama meglio al gelato. E ottima per i

sorbetti di frutta e per quelli allalcol. Dato il suo alto contenuto di zucchero non diventa dura neppure a
temperatura negativa e questo ne fa
un ingrediente prezioso per semifreddi, mousses e cassate.
E chiaro che, se useremo la meringa italiana nel nostro sorbetto, dovremo ridurre lo zucchero della ricetta (in 50 grammi di meringa italiana ci sono 33 grammi di zucchero). Anche dal punto di vista igienico la meringa italiana perfettamente accettabile: lo zucchero a
120C versato sugli albumi elimina
o riduce grandemente la carica batterica. La grande quantit di zucchero che essa contiene ha infine un
notevole effetto batteriostatico che
impedisce la proliferazione dei batteri eventualmente sopravvissuti.
Leffetto pozzetto
La bestia nera del gelatiere che fa il
sorbetto lacquetta che si evidenzia nella vaschetta dopo qualche ora
che il gelato in vetrina.
Le spiegazioni sono diverse.
Una certamente linsufficiente temperatura della vetrina. Se nella stessa vetrina ci sono sorbetti con molto zucchero, e quindi con la neces52 - gelato artigianale

sit di molto freddo, e gelati al latte, con meno zucchero, la temperatura della vetrina pu venire regolata sui sorbetti o sulle creme.
Nel primo caso, le creme induriscono eccessivamente, nel secondo
sono i sorbetti a soffrire e a rammollire. Una temperatura intermedia non risolve granch: sarebbe infatti un compromesso, nocivo sia ai
sorbetti che alle creme.
Un rimedio potrebbe consistere nel
preparare le creme in modo tale che
si conservino alla stessa temperatura dei sorbetti. Questo pu essere fatto aggiungendo alle creme un
poco di zucchero invertito che ha
un grandissimo potere anticongelante. Lacqua in vaschetta pu essere causata anche dalla lenta inversione dello zucchero (saccarosio) usato per fare il sorbetto.
In vetrina lacidit della frutta agisce trasformando il saccarosio in
zucchero invertito, che abbisogna
di una temperatura di conservazione ancora pi bassa.
Questo, visto che uno degli elementi
dellinversione del saccarosio il
caldo, succede molto lentamente e
in maniera incompleta. Ma succede, e a quel punto la temperatura
sulla quale era stata regolata la vetrina non basta pi.

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Lultimo motivo consiste probabilmente nel fatto che lo zucchero si

scioglie nellacqua in misura diversa a seconda della temperatura.
Quando mettiamo zucchero nella
miscela da gelare lo facciamo a temperatura ambiente, alla quale pu
essere sciolta una certa quantit di
zucchero, talvolta usiamo uno sciroppo fatto a caldo. Poich nel sorbetto di frutta lo zucchero rappresenta pressocch lunica fonte di solidi chiaro che se ne usa in abbondanza. A temperatura ambiente
non difficile, ma quando la miscela
stata trasformata in sorbetto, cio
quando passata da +20C (temperatura ambiente) a -14C/-16C (temperatura del sorbetto) quasi certo che una parte dello zucchero tenda a cristallizzare.
Ora, lo zucchero, come il sale, sciogliendosi assorbe calore e produce
freddo (il sale che si scioglie sul
ghiaccio produce tanto freddo da
gelare la miscela). Per fare il gelato
una volta si usava ghiaccio e sale,
perch sono prodotti naturali, facili da ottenere ed economici, mentre
lo zucchero diventato di uso comune in epoca recente ed comunque
pi costoso del sale.
Ma gli effetti sulla depressione della temperatura sono identici.
In natura, nulla si crea e nulla si distrugge, per cui lo zucchero che ricristallizza (che affronta cio il fenomeno inverso a quello per il quale si disciolto) assorbe freddo e
produce calore (restituisce, molto
semplicemente, quel calore che sciogliendosi aveva assorbito).
Non dobbiamo pensare di vedere il
gelato che si mette a bollire: anche
una temperatura di -5C o -10C
calore per un gelato a -15C. Questo
fa fondere il gelato in cui il fenomeno di ricristallizzazione si verifica, liberando acqua.
Questo fenomeno si verifica alla superficie del gelato perch, soprattutto nelle vetrine ventilate, una parte dellumidit del gelato evapora, e
l dove lumidit evapora, avremo
gelato artigianale - 53

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bilanciamento
delle miscele

una concentrazione di solidi pi alta. Ma abbiamo anche detto che i solidi del sorbetto sono costituiti quasi esclusivamente da zucchero.
Dovremo allora dire che l dove si
verifica unevaporazione di umidit,
si avr una maggiore concentrazione di zuccheri, che porter certamente alla ricristallizzazione e a quel
fenomeno che i vecchi gelatieri chiamano pozzetto.
Vi sono dei rimedi? Pochi, per la verit. Uno proprio quello di sostituire un po di zucchero con glucosio e, magari, un altro po con latte
magro in polvere, in modo da avere
meno zucchero conservando la stessa quantit di soldi, che servono al
corpo e alla struttura del gelato.
Unaltra soluzione consiste nel fare
ogni volta poco gelato di frutta e venderlo prima che questo fenomeno si
possa verificare (ci vogliono alcune
ore e spesso almeno una notte).
E questa la soluzione, bravi gelatieri artigiani, anche perch avendo gi
preparato una buona scorta di sciroppo e lavorando a freddo, fare un
sorbetto di frutta richiede giusto il
tempo di fare un pur, o spremere
un succo, e mantecarlo.
Brix, Baum e Peso Specifico
La concentrazione di una soluzione,
nel nostro caso di una soluzione di
acqua e zucchero, si misura in tre
modi diversi. In gradi Baum, dal nome di un fisico francese inventore
del densimetro, chiamato talvolta
anche pesasciroppi.
Il densimetro una cannuccia di vetro graduata, piena di piombini ad
unestremit. Immersa in un liquido,
affonda parzialmente, restando verticale. E chiaro che il densimetro affonda tanto di pi quanto meno denso il liquido (la soluzione) nel quale immerso.
54 - gelato artigianale

Sulla parte graduata che rimane allesterno, si leggono i gradi Baum

che corrispondono alla densit della soluzione in esame.
Un altro sistema di misurazione della densit basato sui gradi Brix.
Anche per questa scala possibile
impiegare il densimetro su cui per
vanno evidentemente indicati i gradi Brix e non pi quelli Baum (che
si abbrevia con B).
La scala Brix indica con buona approssimazione la percentuale di zucchero che presente nella soluzione. Per esempio una soluzione a 31

Brix, una soluzione che contiene

circa il 31% di zucchero.
Guardando infatti la tabella seguente, vedremo che una soluzione a
31Brix composta da un litro dacqua pi 449,27 grammi di zucchero.
E 449,27 grammi di zucchero su
1449,27 grammi di miscela acqua/zucchero sono il 30,99%.
Un terzo sistema quello del peso
specifico. Il peso specifico indica il
rapporto fra ci che si sta pesando
e un ugual volume (generalmente 1
cc) di acqua distillata. E chiaro che
soluzioni con contenuti diversi di

GRADI
BRIX

PESO
SPECIFICO

GRADI
BAUM

GRAMMI DI ZUCCHERO

16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
32

1,0656
1,0700
1,0744
1,0788
1,0832
1,0870
1,0923
1,0968
1,1014
1,1060
1,1107
1,1154
1,1207
1,1248
1,1296
1,1344
1,1393

8,90
9,40
10,00
10,50
11,10
11,60
12,20
12,70
13,30
13,80
14,35
14,90
15,40
16,00
16,50
17,10
17,60

190,48
204,82
219,51
234,57
250,00
265,82
282,05
298,70
315,79
333,33
351,35
396,86
388,89
408,45
428,57
449,27
470,59

PER LITRO DACQUA

Relazioni fra gradi Brix, peso specifico e gradi Baum.

Quantit di zucchero da aggiungere ad ogni litro dacqua per ottenere le concentrazioni desiderate.

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bilanciamento delle miscele

zucchero avranno pesi specifici diversi. Questo sembrato ad alcuni

il sistema pi preciso ed affidabile,
ed stato spesso preferito a quello
Baum (o Brix). In Francia oggi, per
esempio, tutte le densit si esprimono, per legge, attraverso il peso
specifico.
Bisogna tener presente che, qualunque sia il sistema che si impiega,
i valori sono affidabili con temperature di 20C.
Se la soluzione a temperatura diversa, o se lambiente molto freddo, o molto caldo, bisogna fare delle correzioni. Non grandi, per la verit, ma necessarie se si vuole una
precisione assoluta.
Infine, se la miscela molto densa
per conto suo perch contiene una
grossa quantit di polpa di frutta, il
risultato pu non essere del tutto
corretto (il densimetro darebbe certamente la densit della miscela, ma
questa non pu essere riferita tutta
allo zucchero).
Densimetro e Refrattometro
La densit delle soluzioni in gradi
Baum o in gradi Brix, si misura con
il densimetro, di cui abbiamo appena detto. Un densimetro si compra
in qualunque negozio di ottica che
venda anche termometri o simili, ed
alla portata di tutti, uno strumento piuttosto fragile.
Ma la densit si misura anche col refrattometro, che misura lindice di
rifrazione dei solidi disciolti nel liquido. Un refrattometro portatile (ne
esistono anche da laboratorio, ma
sono ben diversi e pi complicati)
assomiglia in piccolo a un vecchio
cannocchiale da marina, e costa allincirca 200 euro.
Prima di comprarlo, bene quindi
valutare se ne vale la pena.
Il refrattometro, prezioso perch
indica quanto zucchero, anche na56 - gelato artigianale

turale, c nella frutta che si sta esaminando (luso primario del refrattometro nei grandi vigneti, per sapere quando luva al meglio del suo
contenuto zuccherino e si pu vendemmiare con la certezza di avere il
vino migliore).
Ma per un gelatiere artigiano, che ha
messo definitivamente a punto la sua
ricetta e che opera quasi sempre con
gli stessi ingredienti, un densimetro
in grado di dare tutte le indicazioni necessarie.
Ad ogni modo, per il bilanciamento
di un gelato di frutta, suggerisco una
miscela pronta da gelare con un contenuto di zuccheri di 31 Brix, che
equivale a 17 Baum o a un peso spe-

cifico di 1,1344. Con questi valori il

sorbetto viene sempre bene, tanto
che si possono usare quando non si
ha una ricetta precisa: sufficiente
miscelare acqua, zucchero e polpa
(o succo) di frutta, fino a quando non
si ottengono 31 Brix (o equivalente,
in unaltra scala) e avrete un sorbetto, un tantino dolce forse, ma ben
strutturato. Dopo una prima prova,
potete tentare di modificare il contenuto di zucchero, a vostro rischio
e pericolo perch, meno zucchero
mettete, pi grande il rischio che
il gelato sia freddo, ghiacciato e compatto. Basta fermarsi prima di arrivare a questi estremi.
G.T.