PRACTICA N 1

ELABORACION DE CHORIZO (CRUDOS)

1. INTRODUCCION
Los jamones que se destinan a ste proceso, son manipulados por personal experto, limpiando
y procediendo posteriormente al deshuesado minucioso de cada una de las piezas. Este
trabajo totalmente manual es muy delicado, pues hay que evitar falsos cortes en el interior.
La carne es comercializada en forma fresca o en forma elaborada en una gran cantidad de
productos crnicos, estos ltimos son importantes en la alimentacin, la elaboracin de la carne
tiene los siguientes objetivos:
Mejorar la conservacin, desarrollar nuevos sabores, e
difciles de comercializar en estado fresco.

laborar partes del animal que son

Segn el mtodo se puede variar el sabor de la carne mediante el empleo de especias, el modo
de presentacin, el grado de salacin, curacin, desecacin, ahumado, adems el mtodo de
elaboracin influye en la calidad del producto terminado
2. OBJETIVO

Elaborar el chorizo con sus respectivos uso cuidado (tapabocas, mandil, gorro)
Preparacin y uso de las normas para la elaboracin del producto
Desarrollar nuevos sabores.

3. BIBLIOGRAFIA (MARCO TEORICO)

CARACTERSTICAS DE LA CARNE DESTINADA A LA ELABORACIN
Se deben tomar en cuenta las siguientes caractersticas:

Color: Depende de la edad del animal, si es un cerdo jovn la carne es rojiza y clara e

ideal para para la elaboracin de embutidos escalados y cocidos.

Estado de maduracin: Para la elaboracin de los embutidos es necesario que existan
carnes de distinto tipo de maduracin, para los embutidos escalados se utiliza una
carne sin maduracin apreciable, mientras que para los jamones y el tocino se utiliza

carne madurada de 1 a 3 das.

Capacidad fijadora de agua:

LOS TEJIDOS MAL DESANGRADOS SE OSCURECEN MUCHO SI SE UTILIZAN PARA

ELABORAR PRODUCTOS CRUDOS, ESTOS SE UTLIZAN PARA PRODUCTOS COCIDOOS
COMO LOS PRODUCTOS ESCALDADOS. LA CARNE GRASOSA SE ETILIZA PARA HACER
PRODUCTOS CRUDOS Y COCIDOS.
GRASA.
La grasa de los tejidos como la dorsal es utilizada para realizar productos crnicos y ala
obtencin de manteca. La grasa dorsal del tocino y la fraccin grasa de la carne es utilizada
para la elaboracin de tipos de embutidos crudos, cocidos o escaldados. La del cuello es
utilizada en embutidos crudos como salami. El tocino descortezado se utiliza para preparar
alimentos escaldados de sangre como la morcilla.

La grasa orgnica debe mantenerse refrigerada para evitar alteraciones en su contextura y

sabor.
INTESTINO GRUESO:
Tiene una longitud de 1 a 1.5 m y un ancho de 5 a 10 cm, se usa para salami crudo, salchichas
de primera calidad. Un metro de esta tripa permite embutir una masa de 2 kg.
TRIPAS ARTIFICIALES.
Poseen caractersticas fsicas higinicas especficas para cada tipo de producto que en ellas
debe embutir. Entre las ventajas de estas envolturas sobresalen las higinicas, el dimetro
uniforme y la ausencia de olores extraos., los diferentes materiales utilizados determinan las
propiedades especficas de estas. Se distinguen los siguientes materiales para envolturas:
CHORIZO:
Los chorizos son ms reconocidos en todas las partes de Espaa y de gran aceptacin por el
pblico en general. Su composicin es igual que la longaniza pero con un ingrediente ms, el
pimentn.
Tiene el mismo calibre y conservacin que la longaniza y su duracin aproximada es de un
mes.

Con alto contenido de material de cerdo, presentan coloracin fuerte, condimentados con
diferentes especias y bajo contenido de grasa. Embutidos en tripas comestibles, excepto el
Chorizo Comn, se presentan en diferentes tamaos, variedades y sabores, ideales para toda
ocasin:

CHORIZO COCTEL en presentacin de 155 grs.

CHORIZO COCTEL ANTIOQUEO en presentaciones de 300 grs., 2 x 500 grs.

CHORIZO ANTIOQUEO en presentaciones de 250 grs., 500 grs., 2 x 500 grs.

CHORIZO COMN en presentacin de 185 grs.

CHORIZO HUNGARO en presentacin de 1.5 Kg.

CHORIZO RIOJANA en presentaciones de 250, 500 y 2x500 grs.

4. PROCEDIMIENTO CUALITATIVO

Materia Prima
Seleccin
2 x 2 cm

Picado
Molienda
Reposo

30 min x 3 C

Mezclado
Embutir
Coccin

5. PROCEDIMIENTO CUANTITATIVO

Materia Prima
Seleccin
Picado
Molienda
Reposo
Mezclado
Embutir
Coccin
6. RESULTADO

Tripas: 5 cm
75/78 C x 30 min.

7. EVALUACION ORGANOLEPTICA
Evaluar el producto final, dando un puntaje del 1 5 correspondiendo de cada caracterstica
del chorizo y marcar con una x desde muy bueno hasta no me gusta ni me desgusta, desde
su punto evaluacin organolptico.
CARACTERISTICAS

PNTAJE

AROMA

COLOR

SABOR

TEXTURA

MUY BUENO MASOMENOS NO ME GUSTA NI ME

BUENO
BUENO
DESGUSTA
X
X
X
X

8. CONCLUSIONES

Para un previo mejoracin del aroma del chorizo pues agregar no ms del 30 %, ya
que esto puede sobrepasar el aroma como producto final y llegar un olor totalmente
fuerte y penetrante.

Para tener un buen resultado en la elaboracin del chorizo, usar el bueno uso de los
materiales y ropa de seguridad para tener menos contaminacin al momento de
elaborar el proceso.

Obtener tripas adecuadas al momento de embutir para no tener que otros y tener
perdida de materiales.

9. RECOMENDACIONES

Tener un control de temperatura en el momento de coccin y obtener tripas

adecuadas, al momento de embutirlo, para evitar prdida de tiempo, tripas y materia.

10. BIBLIOGRAFIA

PALTINIERI, Gaetano : Elaboracin de productos crnicos. Editorial TRILLAS. 1992.

63-73p.

UNIVERSIDAD CATOLICA DE SANTA MARIA

FACULTAD DE CIENCIAS E INGENIERIAS BIOLOGICAS
Y QUIMICAS
PROGRAMA PROFESIONAL DE INGENIERIA INDUSTRIA
ALIMENTARIA

CURSO
PRODUCCION DE CHAZINERIA
DOCENTE
ING. OGNIO SOLIS
ALUMNO
BERNAL RAMOS ROGER SAUL

AREQUIPA PERU
2014