CEREALES: CARACTERIZACIN DE HARINAS

PRCTICA N3

CEREALES: CARACTERIZACIN DE HARINAS Y PANIFICACIN

RESUMEN
El objetivo del presente estudio fue el de caracterizar las harinas industriales de
maz de consumo humano que se comercializan en el Per y conocer por algunas
propiedades fsicas y qumicas que puedan contribuir en conocer su composicin
qumica y ser de ayuda a programas de nutricin y de fortificacin de alimentos con
micronutrientes para esto realizaremos anlisis fisicoqumicos a 4 harinas diferentes
y diferenciar las propiedades de cada una para aprender cual es la ms calificada
para la realizacin del pan y otros productos que se preparan en una panificadora.

1. OBJETIVOS
Caracterizar harinas de diversas fuentes obtenidas por
molturacin
Determinar experimentalmente los diferentes matices de color
de harinas de diferentes procedencias por el mtodo de Pekar
Caracterizar harinas de consumo general en panificacin en
trminos de sus valores de densidad
Determinar experimentalmente el contenido de gluten de una
harina y comprobar que el gluten es exclusivo de la harina
proveniente del trigo
1. CALCULOS
Hallando la densidad de las harinas

masa picnometro =38.46 gr .

volumen picnometro=50 ml .
Hallando densidad de la harina floja

masaharina+ picnometro =60.925 gr .

masaharina=masaharina+ picnometro masapicnometro
masaharina=60.92538.46
masaharina=22.465 gr .

DBF=

m
V

LABORATORIO DE AGROINDUSTRIA 1

CEREALES: CARACTERIZACIN DE HARINAS

DBF=

PRCTICA N3

22.465
gr
=0.4493
50
ml

1 kg
kg
1000< 3 x
=449.3 3
1 m 1000 gr
m
1< x
gr 1000 ml
0.4493 x

ml
Hallando densidad de la harina apretada

masaharina+ picnometro =73.090 gr .

masaharina=masaharina+ picnometro masapicnometro
masaharina =73.09038.46
masaharina=34.63 gr .

DBF=

m
V

DBF=

34.63
gr
=0.6926
50
ml

1 kg
kg
1000< 3 x
=692.6 3
1 m 1000 gr
m
1< x
gr 1000 ml
0.6926
x

ml
CUADRO RESUMEN
CUADRO N1: VALORES EXPERIMENTALES
HARINA
Masa+
picnmetro
masa de harina
Densidad Exp.
(g/ml)
Densidad Exp.
(kg/m3)

FLOJA

APRETAD
A

60.925
22.465

73.09
34.63

0.4493

0.6926

449.3

692.6

CUADRO N2: DENSIDADES TEORICAS Y PRCTICAS

FLOJA

APRETAD

LABORATORIO DE AGROINDUSTRIA 1

CEREALES: CARACTERIZACIN DE HARINAS

PRCTICA N3
A

Densidad Exp.
(kg/m3)
Densidad Teo.
(kg/m3)

449.3

692.6

397

730

EL PORCENTAJE DEL GLUTEN HMEDO ES:

%GLUTEN HMEDO=

PESO GLUTEN SECO

100
PESO GLUTEN HMEDO

Por lo tanto:
HARINA PREPARADA

%GLUTEN HMEDO=

3.565
100
5.815

%GLUTEN HMEDO=61.307

HARINA ESPECIAL

%GLUTEN HMEDO=

4.0
100
6.630

%GLUTEN HMEDO=60.332
EL PORCENTAJE DEL GLUTEN SECO ES:

%GLUTEN SECO=

PESO GLUTEN SECO

100
PESO DE LA MUESTRA

Por lo tanto:
HARINA PREPARADA

%GLUTEN SECO=

3.565
100
20

%GLUTEN SECO=17.825

HARINA ESPECIAL

GLUTEN SECO=

4.0
100
20

%GLUTEN SECO=20

LABORATORIO DE AGROINDUSTRIA 1