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Alimentos
ALTERACIONES EN
ALIMENTOS
6º Química
Escuela Técnica ORT
2008
Importancia del agua en
alimentos
• COMPONENTE MAYORITARIO
• ALTERACIÓN
• PROCESOS
•CONGELACIÓN
•DESHIDRATACIÓN
Definición de aw
Definición
matemática
LECHE EN
POLVO
aw de diversos
alimentos
Alimento aw
Leche fluída 0,97
Frutas, verduras, jugos 0,97
Huevos, carnes 0,97
Quesos, pan 0,93 – 0,96
Mermeladas 0,82 – 0,94
Leche condensada 0,83
Pastas secas 0,50
Leche en polvo 0,20
Alteraciones en
alimentos
Fenoles: aceitunas
Sustancias
antimicrobianas Taninos: cacao
H2O2: miel
Factores
extrínsecos
-18ºC (freezer)
Temperatura de almacenamiento 4ºC (heladera
En un ambiente seco, el
alimento se deshidrata: puede
Humedad ambiente haber contaminación fúngica.
(Queso en heladera)
Interacción entre
microorganismos
•TERMÓFILOS (55ºC)
Preservación de
alimentos
Destrucción de 1) Pasteurización
microorganismos 2) Esterilización
3) Irradiación