AO DE LA DIVERSIFICACION PRODUCTIVA Y DEL

FORTALECIMIENTO DE LA EDUCACION

INFORME N 04
Asignatura
Tema
Docente
Estudiante
Ciclo

: Ingeniera y Tecnologa en Procesos de

Aceites y Grasas Comestibles
: Protena aislada y protena concentrada en
semillas oleaginosas.
: Dra. Nlida Avalos Segovia
: Ronald Ulises Crdenas Arangoitia
: VIII
Pisco Per
2015

I.

INTRODUCCIN
En este presente trabajo, se dar a conocer conceptos acerca de la protena
aislada y protena concentrada en semillas oleaginosas.
Las plantas oleaginosas son vegetales de cuya semilla o fruto puede extraerse
aceite, en algunos casos comestibles y en otros casos de uso industrial. Las
oleaginosas ms sembradas son la soja, la palma elaeis, el man, el girasol, el
maz y el lino. Cada planta, a su vez, puede tener otros usos econmicos,
como el lino, del que pueden extraerse fibras textiles, harinas y semillas
alimenticias, o el maz, la soja y el man, cuyos frutos o semillas tambin
pueden ser comidos, o el nogal, del que puede extraerse tambin madera.
Otras plantas oleaginosas son el crtamo, la colza (aceite de canola), el olivo,
el nogal, el ricino, el ssamo, la jojoba, el almendro, el arroz (aceite de salvado
de arroz) y la uva.
La protena de soja es una de las semillas oleaginosas ms consumidas, la
soja se procesa para obtener tres tipos de productos ricos en protenas tales
como: harina de soja, soja concentrada y aislado de soja.

II.

OBJETIVOS GENERALES
Familiarizarse con el tema de semillas oleaginosas.
Principales semillas oleaginosas que introducimos en la industria
alimentaria.

Protena aislada y concentrada en semillas oleaginosas

Pg. 1

III.

MARCO TERICO
Revisin de literatura:
Harinas de semillas oleaginosas y productos protenicos de semillas
oleaginosas: Son aceptables las harinas, los concentrados y los aislados
protenicos de las semillas oleaginosas, siempre que se hayan elaborado de
acuerdo con las especificaciones apropiadas que garanticen la reduccin
suficiente de factores anti nutricionales y de sustancias txicas no deseables,
como los inhibidores de la tripsina y la quimotripsina, y el gossypol. En la
decisin de aadir harinas de semillas oleaginosas a un preparado alimenticio
complementario deberan tomarse en consideracin las condiciones y los
requisitos locales. Entre esas semillas oleaginosas se pueden incluir:
Soja: harina de soja sin cscara (con toda la grasa y desgrasada),
concentrado de protena, aislado de protena
Man: pasta, aislado de protena
Semillas de ssamo: harina integral y harina desgrasada
Semillas de algodn: harina desgrasada
Semillas de
semillas oleaginosas: harina desgrasada, con toda la
grasa.
Semilla de baja en cido ercico: harina con toda la grasa

SEMILLAS OLEAGINOSAS:
Los oleaginosos son semillas que se comen o utilizan para la extraccin de
aceite. Estas incluyen semillas de calabaza, de meln, de salsif (Telfairia
pedata) y semilla de algodn. Esta ltima es una importante fuente de aceite
en reas donde se cultiva algodn en Asia, frica y Amrica Latina. En frica
occidental y otras partes, se utilizan en la dieta mantequillas de semilla de
shea (Butyrospermum parkii), de nuez de nogal blanco y otras semillas
oleaginosas. Casi todas estas semillas crecen en rboles nativos.
A. Man Bambara
El man bambara (Voandzeia subterranea) es originario de frica y se cultiva
ampliamente. Se parece en lo fsico al man pero es distinto desde el punto
de vista nutricional y solo tiene un 6 por ciento de grasa. Su contenido
proteico es de 18 por ciento, un poco menos que las otras legumbres
comestibles, pero tiene aproximadamente el mismo contenido de minerales
y vitaminas que los frjoles. Debido a su menor contenido de grasa, su
cultivo no tiene gran demanda para la produccin de aceite. Por lo tanto, en
vez de venderse como producto comercial, en general se utiliza localmente
como alimento.
B. Algodn
La semilla de algodn est contenida en un fruto constituido de las
siguientes partes:
6-14% linter o borra, residuo textil unido a la cscara.
Protena aislada y concentrada en semillas oleaginosas

Pg. 2

 30-40% cscara.
50-60% almendra.
La composicin de la semilla es aproximadamente la siguiente:
Agua 7-11%.
Sustancias nitrogenadas 15-21%.
Celulosa 15-23%.
Grasa 17-23%.
Cenizas 3-5%.
Sustancias extractivas no nitrogenadas 22-32%.
Del procesado de la semilla se obtienen los siguientes productos:
Linter o barra (fibra corta de algodn).
Aceite de algodn, usado para la obtencin de productos
alimentarios (aceite, shortenings, margarina).
Harina de algodn destinada a la alimentacin animal.
La harina de algodn no debe contener gosipol, pigmento venenoso
presente en la semilla. La eliminacin de este producto se realiza por
calentamiento de la semilla en presencia de humedad. El procesado
de la semilla se realiza de dos formas, segn si la semilla deslintada
se descascarilla o no. Si se trabaja descascarillado, en las fbricas
que disponen de modernas instalaciones de extraccin por solvente,
la seccin de presin puede estar constituida por una simple
laminacin de la semilla.
C. Cacahuete
Procede de una planta de la familia de las leguminosas.
El fruto se desarrolla bajo tierra y se compone de una vaina de 2 a 4 cm de
color amarillo claro. Esta vaina contiene de 3 a 7 semillas. Cada semilla
est recubierta de una pelcula marrn rojiza.
La semilla de cacahuete descascarillada tiene la composicin media
siguiente:
Agua 12-13%.
Protena 27%.
Aceite 38%.
Sustancias extractivas no nitrogenadas 19%.
Celulosa 2%.
Cenizas 2%.
La torta proteica obtenida en el proceso de extraccin por disolvente se usa
para la alimentacin animal siempre que no contenga aflatoxinas.
D. Girasol:
Es la semilla de la planta HeIianthus annuus perteneciente a la familia de
las compuestas.
Hoy da es una de las mejores plantas oleaginosas ya que el aceite que de
ella se extrae es de ptima calidad. Disponiendo de un terreno adecuado, el
Protena aislada y concentrada en semillas oleaginosas

Pg. 3

cultivo del girasol es fcil y bastante rentable. La composicin media de la

semilla de girasol es la siguiente:
Agua 10%.
Sustancias nitrogenadas 9%.
Grasa 29%.
Sustancias extractivas no nitrogenadas 13%.
Fibra bruta 30%.
Cenizas 2%.
Cada 100 kilogramos de semilla dan como media de 30 a 40 kilogramos de
cscara y de 60 a 70 kilogramos de almendra. El contenido medio en aceite
de la semilla es del 29 al 30% y el de la almendra es del 45 al 55%. Las
tortas que provienen del procesado de las semillas no descascarilladas
constituyen un buen alimento animal.
E. Soja:
La semilla de soja se obtiene de distintas plantas de Glycine sp. Las
semillas estn incluidas en una vaina y tienen forma de pequeas judas.
Hay distintas variedades, pero slo algunas son adecuadas para la
extraccin de aceite. El contenido en aceite vara entre el 15-23% segn la
especie, la ms apreciada es Glycine hispida. Existen distintas calidades
desde la calidad especial hasta la calidad 4.
Las primeras calidades se emplean fundamentalmente como producto
alimenticio directo en algunos pases de Asia, el resto de las calidades se
utilizan en usos industriales
En el procesado de la soja no se generan subproductos, ya que todos los
productos que se obtienen son de un gran valor.
La composicin media de la semilla de soja amarilla es la siguiente:
Agua 8-10%.
Grasa 17-20%.
Sustancias nitrogenadas 38-40% (como se puede observar las
semillas de soja son ricas en sustancias nutritivas).
Sustancia no nitrogenada 26-29%.
Fibra bruta 5%.
Cenizas 5%.
Durante el proceso de refinado del aceite de soja se obtiene una importante
cantidad de lecitina. Tambin se puede extraer de la semilla de soja
casena para su uso en la industria de productos plsticos, pinturas etc.
Igualmente de estas semillas se obtienen harinas de elevado valor nutritivo
que se utilizan para elaborar pastas, harinas, etc.
F. Germen de maz :
Se obtiene el germen de maz separndolo de la semilla en las modernas
plantas de molturacin del grano, que disponen de mquinas apropiadas
para ello.
El peso del germen representa del 4 al 6% de la almendra.
La composicin del germen en estado natural es la siguiente:
Protena aislada y concentrada en semillas oleaginosas

Pg. 4

 Agua 35-45% (si no se deseca inmediatamente sufre fermentaciones

y aumento de la acidez de la sustancia grasa).
Grasa 15-20%.
Sustancias nitrogenadas y no nitrogenadas 40-50%.
Cenizas 2-8%.
El germen desecado tiene la siguiente composicin:
Agua 5-7%.
Grasa 30-35%.
Sustancias nitrogenadas y no nitrogenadas 55-60%.
Cenizas 3-5%.
PROTEINA
Las protenas son esenciales para el crecimiento y reparacin de los tejidos
del organismo humano.
Las protenas del grano estn almacenadas en partculas esfricas de
dimetros que varan entre 2 y 20 um llamadas cuerpos protenicos o
aleuronas, los cuales son casi protena pura. A su vez, el aceite se almacena
en pequeas partculas, tambin esfricas de 0.3 a 0.5 mu en dimetro,
llamados esferosomas. Esta estructura ordenada se desintegra y los
constituyentes se fraccionan durante el proceso comercial para la obtencin
de variedades de productos proteicos.
Siempre que comemos alimentos de origen animal. (huevo, leche, carne,
pescado) cerelaes o legumbres, estamos recibiendo las protenas que estos
alimentos contienen. El aparato digestivo rompe las protenas a travs de
varios mecanismos en sus aminocidos constituyentes. Estos nutrimentos
pasan a travs del intestino delgado a la sangre y de ah a cada una de las
clulas del cuerpo. Las protenas de los alimentos contienen tanto
aminocidos indispensables como no indispensables en diferentes
proporciones, pero para que cada celula puede tomar el tipo de protena
especifica que necesita, los aminocidos indispensables deben estar
presentes en cantidades y proporciones adecuadas.
SEMILLA OLEAGINOSA: LA SOJA
La soya o soja se ha utilizado en Asia en la alimentacin humana desde hace
5000 aos siendo crucial en la nutricin de estos pueblos; se considera como
oleaginosa y sus principales componentes son la protena y la grasa.
A. Protena aislada de soja:
La protena aislada de soja es una forma altamente refinada de protena
de soja con un contenido proteico mnimo del 90% sobre una base libre
de humedad. Se elabora a partir de harina de soja desgrasada, a la que
se elimina la mayor parte de sus componentes no-proteicos, grasas y
carbohidratos. Debido a esto, tiene un sabor neutral y provoca menos
gases debido a flatulencia bacteriana.
Protena aislada y concentrada en semillas oleaginosas

Pg. 5

Los aislados de soja se usan principalmente para mejorar la textura de

los productos crnicos, pero tambin para incrementar el contenido
proteico, mejorar el sabor y como emulgente.
La protena aislada de soja tiene poco contenido graso cuando se
compara con fuentes animales de protena, es por eso que la FDA, con
sustento en varios estudios clnicos ha concluido que el consumo diario
de 25g de protena de soja, incluida en una dieta baja en grasa
saturada y colesterol, puede disminuir la enfermedad cardaca coronaria
debido a la reduccin de niveles de colesterol en sangre. Aparte, desde
el 2004 se est examinando los efectos sobre la salud de la toxina
furano presente en la protena aislada de soja as como en alimentos
de uso diario como caf, pan, conservas de carne, caseinato de sodio,
caramelo, etc., no existiendo hasta el momento ninguna restriccin en
los mencionados alimentos.
La protena aislada de soja pura se usa primordialmente en la industria
alimentaria y en la divisin nutricional de la industria farmacutica,
como componente proteico de frmulas infantiles utilizadas en diarrea,
alergia a la protena de la leche de vaca o intolerancia a la lactosa y
como componente fundamental de mdulos de protena de origen
vegetal .La presentacin ms comn es en polvo enlatado o envasado
en contenedores plsticos. El expendio se lo realiza en farmacias,
tiendas de alimentos dietticos, de especialidad o productos naturales
y supermercados.
El proceso de aislado es efectivo por las caractersticas solubles de la
protena de
Soja. Cuando la protena ha sido disuelta, el barro es centrifugado para
separar o aislar la protena de los carbohidratos. El licor, conteniendo
la fraccin proteica, es luego acidificado hasta un pH cercano al punto
isoelctrico de 4,3 con cido clorhdrico, sulfrico, fosfrico o actico,
que ocasiona que la protena precipite. La cuajada cida es centrifugada
para separarla del suero, lavada (a pH 4,3) y nuevamente centrifugada.
La forma ms comn de aislado, el proteinato de sodio, se forma por
neutralizacin de la cuajada con hidrxido de sodio seguido por secado
spray.
B. Protena concentrada de soja:
La protena de soja concentrada contiene sobre un 70% de protena y es
bsicamente la semilla de soja sin los carbohidratos solubles en agua.
Se obtiene eliminando parte de los carbohidratos (azcares) de las
semillas descascarilladas y desgrasadas.
Protena aislada y concentrada en semillas oleaginosas

Pg. 6

La protena de soja concentrada contiene la mayora de la fibra presente

originalmente en las semillas de soja. Se usa ampliamente como
ingrediente funcional o nutricional en una amplia variedad de productos
alimenticios, principalmente en comidas precocinadas, cereales de
desayuno y en algunos productos crnicos. La protena de soja
concentrada se emplea en los productos crnicos y avcolas para
incrementar la retencin de agua y grasa y mejorar los valores
nutricionales (ms protenas, menos grasas).
Los concentrados de protena de soja se comercializan en diferentes
formatos: grnulos, harina y polvo seco. Debido a que son muy
digeribles, resultan adecuados para nios, mujeres embarazadas y en
periodo de lactancia, y ancianos. Tambin se usan en comida para
mascotas, sustitutos de la leche para terneros y cerdos, e incluso para
algunas aplicaciones no alimentarias.
El criterio para producir concentrado es el inverso que para producir
aislado. Para un aislado la fraccin de protena es solubilizada y
separada del carbohidrato insoluble. El concentrado es producido
disolviendo la fraccin carbohidrato, dejando la protena intacta. Hay
tres mtodos para elaborar concentrados:
1. Lavado isoelctrico: el carbohidrato es lixiviado de la protena
con una solucin acuosa en el rango isoelctrico (cerca de pH
4,3) donde la protena tiene su mnima solubilidad.
2. Lixiviado: con solucin acuosa de alcohol al 20 80%: las
protenas son insolubles en este rango, mientras que los
carbohidratos son solubles.
3. Calor: desnaturaliza la protena hasta insolubilizarla seguida
por una lixiviacin con agua para remover los carbohidratos.

IV.

V.

CONCLUSIN
Revisada la literatura sacamos la conclusin de los concentrados de proteicos
como la de soya nos dan un alto rendimiento proteico, esto importante para la
utilizacin en nuevos productos o para mejorar otros.
BIBLIOGRAFA
https://es.scribd.com/doc/248392401/semillas-proteinas#fullscreen
http://digital.csic.es/bitstream/10261/22046/1/387.pdf

Protena aislada y concentrada en semillas oleaginosas

Pg. 7